Aziende La Collina dei maiali neri Gaia Borghi

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LA COLLINA DEI MAIALI NERI

Una storia di amicizia e intraprendenza imprenditoriale, un piccolo incredibile allevamento nei boschi del Cuneese per una “nuova” razza suina estintasi negli anni ‘30 del secolo scorso e ricreata nel nuovo millennio. Ma anche “una fantastica avventura!”. Parola di Alessandro Chiapella, titolare con la famiglia dell’omonimo salumifi cio di Langa, che ci racconta come è nato quest’ultimo progetto che lo vede coinvolto in prima linea e l’attenzione e le richieste che arrivano già da ogni dove per assaggiare questa carne e i salumi che verranno

di Gaia Borghi

Una vita libera in collina, tra i boschi; ghiande, nocciole, radici, erba e tuberi con cui fare grandi scorpacciate e un lago a disposizione per rinfrescarsi. Si presenta così la “casa” en plein air di un centinaio di maiali di razza Nero Piemontese a Sant’Antonino di Salmour, in provincia di Cuneo. Si chiama “La Collina dei maiali neri” ed è una nuova realtà allevatoriale che nasce dall’unione di intenti di quattro imprenditori, con il coinvolgimento delle loro famiglie. Quattro amici che si sono ritrovati a condividere un progetto e dei valori su cui costruirlo.

La storia è breve ed è fatta, come sempre succede, anche di caso, coincidenze, destino. Andrea Romero è l’allevatore da cui tutto ha inizio; colui che, insieme al produttore vitivinicolo del Roero, ma grande appassionato di allevamento, Roberto “Teo” Costa, e col sostegno della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, ha selezionato i primi soggetti di questa “nuova” razza, sperimentando per oltre dieci anni incroci tra i capi di popolazioni suine presenti tra il Piemonte e la Lomellina.

Maiali neri, la cute color ardesia, con le zampe anteriori e il muso chiaro, caratterizzati da grande rusticità e adattabilità alla vita all’aperto, che nel marzo dello scorso anno hanno ricevuto da parte del MIPAAF la concessione del marchio che li riconosce come appartenenti alla razza del “Suino Nero Piemontese”.

Il secondo socio è Flavio Mozzone, titolare col fratello Marco dell’omonima ditta di legnami di Salmour, il quale, avendo sentito parlare dell’allevamento sui generis di Andrea, si è incuriosito ed è entrato in questa avventura mettendo a disposizione la propria porzione di bosco collinare.

Poi c’è Alessandro Chiapella, terza generazione di macellai e salumieri in Langa, proprietario con i genitori Giovanni e Giorgia, il fratello Davide e la sorella Elisabetta del Salumifi cio Chiapella di Clavesana (CN), un’azienda artigianale specializzata nella produzione di salumi tipici del territorio, e non solo, che in questi anni abbiamo avuto modo di conoscere molto bene e seguire altrettanto nelle diverse attività e nei diversi punti vendita, tra Carrù e Barolo.

Infi ne c’è Gustavo Gilli, notaio torinese con la passione per la buona cucina e i prodotti naturali.

«“La Collina dei maiali neri” è l’ultimo progetto della mia famiglia ma, soprattutto, è un’avventura fantastica in cui siamo entrati per un colpo di fortuna» mi racconta Alessandro. Per portare avanti il suo sogno senza snaturarlo, senza cedere alle lusinghe della grande industria che lo aveva contattato per avere l’esclusiva sull’acquisto dei capi, Andrea aveva infatti bisogno dell’appoggio di qualcuno che conoscesse bene il mercato dei salumi, qualcuno che sapesse valorizzare questa nuova razza e la particolarità delle sue carni con l’artigianalità delle lavorazioni, rispettando i tempi di crescita naturali degli animali e la tipologia di alleva mento all’aperto. «È stato Andrea a contattarci direttamente e, non appena abbiamo iniziato a parlare, siamo entrati subito in sintonia; poi abbiamo scoperto che con mio fratello Davide avevano fatto l’anno di leva nella stessa caserma. Quando si dice il destino… L’entusiasmo e la voglia di mettersi subito all’opera sono arrivati di conseguenza».

Nella pagina a lato: Andrea Romero e Alessandro Chiapella con alcuni capi dell’allevamento “La Collina dei maiali neri”. In alto: l’etichetta del salame di Nero Piemontese a marchio Chiapella, con tanto di maiale nero in cartoncino da conservare alla fi ne dell’assaggio.

Libertà e lentezza in collina per una carne e dei salumi ricchi di nuove sfumature

Stiamo parlando di uno spazio di oltre 20 ettari, ricoperto da boschi, querce e noccioli, e campi aperti. All’interno di questo allevamento ogni capo (ad oggi sono un centinaio circa) gode di oltre 600 metri tutti per sé. «Mantenere il distanziamento tra un animale e l’altro è molto importante per il loro benessere»

“La Collina dei maiali neri” è un luogo dove gli animali vivono in piena libertà, si nutrono con ciò che il bosco offre loro e crescono con ritmi naturali. L’allevamento è ad oggi il più grande tra i 7 che fanno parte dell’associazione della nuova razza.

Nero Piemontese, Nero di Piemonte o Nero di Cavour: questa “nuova” razza suina deriva dal recupero di un’antica razza autoctona dei territori della Langa, Roero e del Basso Piemonte denominata Cavour, citata ancora nel 1927 dal prof. Ettore Mascheroni nella sua pubblicazione “Zootecnia speciale”. Suini neri con la maschera facciale bianca, rustici e docili, che si adattavano perfettamente alle condizioni di pascolamento nei boschi e nelle colline della zona e costituivano una notevole ricchezza alimentare per le famiglie contadine del tempo perché, grufolando liberamente, si cibavano di ciò che la natura ed il suolo avevano da offrire: ghiande, tuberi, frutti e radici, oltre ai sottoprodotti presenti nelle case contadine. Con pochi soldi ed energie, quindi, le famiglie avevano l’opportunità di crescere animali che avrebbero garantito loro la “sussistenza carnea” per tutto l’anno. Dopo gli anni ‘30, con l’avvio dell’industrializzazione e l’arrivo di nuovi ibridi dal Nord Europa che meglio si adattavano alle condizioni di allevamento industriale (e garantivano performance produttive più “spinte e veloci”) se ne persero le tracce. La razza è rimasta estinta fi no a circa 10 anni fa, quando, con l’aiuto della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino e in particolare del prof. Riccardo Fortina, l’allevatore Andrea Romero e il vignaiolo di Castellinaldo Teo Costa hanno ripercorso le tappe di questa razza autoctona per riportarla in vita. Incrociando soggetti con caratteristiche fenotipiche e morfologiche uguali a questa razza, è stato possibile, dopo diversi incroci, “ricostruire” nel vero senso della parola il Nero di Cavour Piemontese. Le razze utilizzate per la ricostruzione sono state: Apulo-Calabrese; Nero di Parma; Garlasco, altra razza sempre presente in Piemonte prima degli anni ‘40, ma sviluppatasi maggiormente nella zona verso la Lombardia (alto Vercellese e Lomellina). I risultati sono stati subito soddisfacenti, tanto che il MIPAAF, controllando gli animali, ha stabilito la presenza di omogeneità di razza riconoscendola nella primavera del 2020.

conferma Alessandro Chiapella. Sulla collina, inoltre, come accennato, c’è un lago naturale, presenza fondamentale perché i maiali possano goderne durante le ore più calde della stagione estiva, per rinfrescarsi e ripararsi dal sole e dal fastidio degli insetti attraverso i fanghi che si producono sulla loro pelle dopo i bagni.

«È un luogo talmente bello che ce ne siamo innamorati immediatamente non appena lo abbiamo visto» dice Alessandro. «Abbiamo addirittura pensato che, in un futuro non troppo lontano, potremmo costruire delle casette sugli alberi per accogliere i turisti in visita, visto che l’interesse in questa direzione davvero non manca».

Ma torniamo alla carne e ai salumi di Nero Piemontese. Innanzitutto, un animale allevato con queste modalità cresce due volte più lentamente rispetto ad un capo industriale e, per le stesse ragioni, ha una carne molto più saporita, a cui non è necessario aggiungere il sale in cottura per intenderci; così come il suo grasso, il lardo, ricco di Omega-3, possiede ed è capace di regalare ai salumi che se ne ricaveranno inedite sfumature di sapore.

«Al momento macelliamo due maiali alla settimana» prosegue Alessandro Chiapella. La carne viene lavorata innanzitutto come prodotto fresco, con tagli, dal fi letto con osso al tomahawk, indicati per la ristorazione, soprattutto per quella cosiddetta di alta gamma (una scelta, questa, legata ai numeri e al prezzo di questa carne che è circa quattro volte superiore a quella del maiale “tradizionale”) e che, in questa parte del Piemonte, tra l’altro abbonda (anche nel 2021 il Piemonte si è infatti riconfermato in seconda posizione tra tutte le regioni italiane con un totale di 46 ristoranti stellati, dei quali un 3 stelle, il Piazza Duomo ad Alba di ENRICO CRIPPA, e quattro 2 stelle, NdA). «Occorre prenotarsi e aspettare per ricevere gli ordini perché le richieste che riceviamo sorpassano di gran lunga i numeri dell’allevamento, ma ne vale assolutamente la pena».

Oltre ai tagli freschi, da casa Chiapella uscirà naturalmente una linea tutta nuova di salumi di Nero Piemontese, rara ed esclusiva come questa razza (la commercializzazione dei prodotti è appena iniziata); salame, il prodotto più rappresentativo, lardo stagionato, pancetta, il carpaccio, una novità di grande interesse, e la spalla cotta. «Saremo probabilmente tra i primi a mettere sul mercato un prosciutto crudo di Nero Piemontese stagionato almeno 30 mesi e per questo ci siamo affi dati all’esperienza di ELIO PASTORELLI di Roccaforte Mondovì» conclude Alessandro.

Intanto la Compagniadel Nero del Piemonte si sta ulteriormente allargando, visto che 8 maiali dell’allevamento sono stati portati dalla collina in alpeggio a Valliera di Castelmagno, dove CLAUDIO CONTERNO e altri “barolisti” producono il celebre formaggio e dove gli animali, oltre ai “frutti” del bosco, saranno alimentati con il siero della cagliatura del latte.