Fiere Tuttofood e HostMilano 2021, Milan l’è on gran Milan

In alto: Francesco Vincenzi e i suoi tortellini con crema di Parmigiano Reggiano DOP. In basso: la Contaminazione di gambero di Francesco Sodano.

raviglia il gusto del risotto all’anguilla affumicata, dai chicchi ben separati e cremosi, aromi che si arrotolano intorno al gusto ittico, sapidi e univoci. Chiunque vorrebbe ripetere l’ancestrale gusto del patè di fegato di faraona che si amalgama con l’Albana sovramatura! Nessuno potrebbe eccepire sul piatto dove i gusti accompagnano verso l’origine di tutto, Terra: una terrina di funghi in varie preparazioni ricoperta da scaglie di tartufo nero. Il tocco da maestro fi nale, Maybe a surprise, una sorpresa, infatti: la generosa porzione di tortellini sodi e genuini con crema di Parmigiano Reggiano DOP servita dopo il dolce, la zuppa inglese.

Un altro esempio: venerdì 22 ottobre, presso la trattoria Antica Maddalena, con la sapida cucina di FRANCESCO SODANO de Il Faro di Capo d’Orso a Maiori (SA). I piatti che di lui ci ricordiamo con piacere sono la bistecca di ricciola frollata 18 giorni servita con ricci di mare (Ric & Ric) e la contaminazione di gambero. Qui i gamberi bianchi sono stati serviti con gazpacho d’arancia, lembi sottilissimi di ostrica con un’emulsione di burro al prezzemolo. Finale che ha voluto riportare gli orologi degli ospiti indietro di qualche decennio con il negativo di pane e Nutella: crema bianca di nocciole servita su pane nero. In programma alcune curiosità, come l’appuntamento dedicato alla conoscenza della cipolla rossa di Cavasso e il velo alzato sulla vicenda umana di HAMED BAH, pastore somalo sfuggito alla guerra che, sulle colline di Castelcerino poco distanti da Soave nel Veronese, incanta i palati con i suoi formaggi caprini e il suo miele. Iniziativa che lancia Udine tra le città capitali di eventi enogastronomici.

Riccardo Lagorio

IPSOS: al ristorante il cliente chiede più certezze su qualità e provenienza del formaggio

A Identità Golose 2021 il Consorzio Parmigiano Reggiano ha presentato i risultati della ricerca Ipsos sulle preferenze espresse dai clienti della ristorazione nei confronti dei formaggi. Gli Italiani sono sempre più attenti all’origine dei prodotti che vengono serviti a tavola. I risultati delle risposte delle circa 1000 persone intervistate, identifi cate fra coloro che abitualmente frequentano i ristoranti, hanno infatti confermato l’attenzione crescente verso i formaggi e, in particolare, l’interesse a conoscere i luoghi e le fi liere da cui provengono, le stagionature e il nome dei produttori.

Alla domanda “Quanto apprezzerebbe che in menu fosse indicata la stagionatura del prodotto?”, le risposte positive sono state l’87% del totale, con una media di 7,6 punti su 10. Una percentuale che sale all’89% con il quesito successivo: “Quanto apprezzerebbe che in menu fossero indicati nomi dei produttori e luoghi nel quale viene prodotto il formaggio?”.

Un’altra indicazione emersa dall’analisi è che il 77% degli intervistati (un campione rappresentativo per fasce d’età, sesso e provenienza geografi ca) apprezzerebbe la presenza di un menu dedicato ai formaggi. Quasi otto intervistati su dieci (79%) affermano di apprezzare il carrello dei formaggi. Per il 73% è inoltre importante la presenza di personale esperto in grado di presentare i formaggi proposti, una sorta di “sommelier del formaggio”. Ma quali sarebbero i vantaggi per il ristorante? Secondo il campione intervistato, un ristorante che offre il carrello dei formaggi dà innanzitutto l’idea di un ristorante di qualità. La presenza del menu dei formaggi fa pensare a un ristorante con un’offerta completa, mentre la presenza di un esperto di formaggi trasmette un’idea di maggiore attenzione al cliente.

Al quesito “E che tipi di formaggi vorrebbe trovare al ristorante?”, il maggior numero di voti è andato ai Formaggi del territorio e ai Formaggi italiani, seguiti dai Formaggi con certifi cazione DOP e dai Formaggi stagionati (47%). Alla domanda aperta “In particolare quale formaggio DOP?”, il numero maggiore delle preferenze è andato al Parmigiano Reggiano.

«Questi risultati — ha commentato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano — vanno a corroborare l’esito dell’indagine dello scorso marzo in cui il 90% degli intervistati aveva chiesto di voler sapere il tipo o la marca di formaggio utilizzato nella preparazione dei piatti, il 91% di conoscere il formaggio usato per condire il piatto e il 77% di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo al momento della consumazione. Ora è ancora più evidente che, chi frequenta i ristoranti, è interessato a conoscere il nome e la fi liera dei formaggi che consuma: in particolare il luogo di produzione, il nome del produttore e la stagionatura. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è al fi anco dei ristoratori per soddisfare queste curiosità. L’obiettivo, dopo un anno e mezzo terribile, è quello di portare le persone al ristorante e contribuire al rilancio di questo settore strategico per tutte le produzioni agroalimentari di qualità». L’analisi Ipsos evidenzia come l’89% dei frequentatori di ristoranti apprezzerebbe che in menu fosse indicato il nome del produttore e il luogo d’origine del formaggio, l’87% la stagionatura del prodotto. Alla domanda aperta “Quale formaggio DOP vorrebbe trovare al ristorante?”, il maggior numero di preferenze è andato al Parmigiano Reggiano.

>> Link: www.parmigianoreggiano.com

Tuttofood e HostMilano 2021,

MILAN L’È ON GRAN MILAN

Lassa pur ch’el mond el disa ma Milan l’è on gran Milan… Lassa pur ch’el mond el disa, ma a Milan se stà benon: prendiamo in prestito il testo di una popolare canzone in dialetto milanese della prima metà del ‘900 per parlarvi di contemporaneità e di futuro dell’ecosistema agroalimentare, raccontandovi in queste pagine, attraverso le parole, qualche numero ma, soprattutto, attraverso le immagini, come è andato l’atteso ritorno in presenza delle due manifestazioni di Fiera Milano dedicate al mondo del food e a tutto quello che ci gira attorno. Tuttofood e HostMilano (22-26 ottobre) hanno infatti richiamato a Rho oltre 150.000 visitatori professionali, superando ogni aspettativa di organizzatori e partecipanti. «La scommessa di tornare a incontrarsi di persona si è rivelata vincente» ha commentato Luca Palermo, AD e direttore generale di Fiera Milano. «C’era grande voglia di fare business dal vivo, come dimostrano gli incontri degli oltre 150.000 visitatori con più di 2.700 aziende presenti in fi era. Questa vivacità rafforza l’approccio di fi liera che occorre all’ecosistema italiano dell’agroalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica». Con questa edizione Tuttofood e HostMilano si sono confermate come piattaforme non solo di business, ma anche di presentazione di dati e ricerche, condivisione di conoscenze, competizioni internazionali e scoperta di nuove tendenze: sono stati oltre 800 gli appuntamenti del palinsesto di eventi tra momenti formativi e dimostrazioni. Le corsie gremite e la soddisfazione degli espositori non fanno poi che consolidare il ruolo di fi eramilano come hub fi eristico europeo

Alcuni scatti in giro per i padiglioni di Tuttofood e HostMilano 2021 (photo © Fiera Milano); in basso, lo spazio espositivo della San Vincenzo di Fernando Rota di Spezzano Piccolo (CS).

1) La nostra Gaia Borghi con Andrea e Sergio Falaschi, superlativi macellai e norcini dal 1925 in quel di San Miniato (PI). 2) Vito Arra, titolare dell’azienda I Sapori dell’Ogliastra, ha trasformato la sua passione per la pasta in una attività imprenditoriale che ha fatto scoprire il gusto della Sardegna a tutti, con i Culurgiones IGP e le Sebadas. 3) La dott.ssa Daniela Murgia, del Consorzio del Pecorino Romano DOP, tra i protagonisti di Tuttofood 2021. 4) Greta Pavan con la nonna Augusta Lissoni nello stand dei salumi d’oca Quack.

A sinistra: il Trullocchiato pugliese stagionato in grotta fi rmato Delizia Spa di Noci (BA). A destra: Acetaia Giusti di Modena, tra l’ampia linea di aceti, ha presentato il Vermouth Giusti, la prima riserva di Vermouth rosso invecchiata in antiche botti di Aceto Balsamico i cui legni ne hanno assorbito aromi e profumi.

e volano di internazionalizzazione per le imprese italiane di ogni dimensione.

La sostenibilità incontra l’export e le fi liere

Le aziende italiane, e non solo, hanno ben compreso che la sostenibilità non è e non può essere “greenwashing” ma è un investimento in innovazione che permette di sviluppare il business e far crescere le esportazioni. Soprattutto se si ragiona in un’ottica di fi liere. È questo il forte messaggio lanciato dal convegno Innovazione e Sostenibilità per l’industria del Food che ha inaugurato Tuttofood e HostMilano. Secondo dati DOXA commentati durante il convegno, il 50% degli Italiani si dichiara disposto a pagare di più per acquistare un prodotto sostenibile. Ma, mentre il 91% conosce il concetto di sostenibilità, solo il 34% ritiene di averne una conoscenza effi cace. Il 72% dei consumatori, inoltre, considera importante il ruolo dell’innovazione nel facilitare soluzioni più sostenibili. Esistono quindi ampi spazi di crescita per le aziende che investono per innovare e creare prodotti che portano al consumatore un reale valore di sostenibilità. Dalla materia prima al prodotto, dai macchinari ai servizi fi no al digitale, nei padiglioni delle due manifestazioni è stato possibile toccare con mano l’importanza di agire in un’ottica di fi liere, le cui manifestazioni di riferimento generano un valore aggiunto pari a 11,3 miliardi di euro per l’economia del Paese.

Novità per la promozione del made in Italy nel mondo

In tema di accordi, la nuova partnership con Filiera Italia e Coldiretti promoverà il made in Italy agroalimentare nel mondo con modalità innovative, con l’obiettivo

«C’era grande voglia di fare business dal vivo» ha commentato Luca Palermo, AD e direttore generale di Fiera Milano. «Questa vivacità rafforza l’approccio di fi liera che occorre all’ecosistema italiano dell’agroalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica»

di raddoppiare il valore dell’export. Il recente accordo con Informa Markets, invece, tra i leader mondiali nel settore fi eristico con oltre 450 eventi in portafoglio, porterà in modo ancora più capillare in aree estere strategiche le aziende presenti alle manifestazioni di Fiera Milano. «La collaborazione tra Fiera Milano e Informa Markets — sottolinea Luca Palermo — prende avvio dai settori Food&Hospitality, dove siamo leader a livello internazionale, per poi proseguire in altri settori. Siamo certi che questa alleanza possa rappresentare un’ulteriore opportunità di internazionalizzazione da offrire alle aziende che partecipano alle fi ere».

Le prossime edizioni

Già comunicate le date per la prossima edizione delle manifestazioni, che torneranno ad essere divise nel corso dell’anno, mentre gli spazi resteranno quelli di Fiera Milano, Rho: 08-11 maggio 2023 Tuttofood e 13-17 ottobre 2023 HostMilano.

Nota

Per avere maggiori informazioni sulle manifestazioni si possono consultare le pagine web dedicate: • www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano • host.fi eramilano.it @HostMilano