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RIZA GRANDI GUIDE

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LE 7 REGOLE PER UNA SPESA CHE SALVA LA SALUTE DI TUTTA LA FAMIGLIA

GRANDI

GUIDE

SCEGLI I CIBI SICURI

SCEGLI I CIBI SICURI. PREVIENI TUTTI I MALI

PREVIENI TUTTI I MALI Impara a distinguere gli alimenti sani da quelli pieni di calorie, di additivi, di grassi saturi e zuccheri nascosti Leggere le etichette evita di introdurre veleni e tossine nel nostro corpo

YOGURT GIUSTI PRENDI QUELLI CHE ABBASSANO IL COLESTEROLO MERENDINE E SNACK SCOPRI QUELLI IDEALI PER NON INGRASSARE CARNE E PESCE QUELLI ITALIANI SONO I MIGLIORI

Ecco i cibi che vincono intolleranze alimentari e sovrappeso Cover etichette_OK.indd 2

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SOMMARIO

Scopri gli additivi e i pesticidi nascosti nei cibi LE BASI PER UNA SPESA SANA Le insidie nascoste nei prodotti alimentari Per difenderti impara a leggere l’etichetta Cos’è cambiato con la nuova normativa La tracciabilità ti aiuta nella scelta Gli slogan salutistici: hanno un senso preciso

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI

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I coloranti: rendono più invitanti i cibi I conservanti: molti sono indispensabili Antiossidanti: sono spesso nei cibi grassi Addensanti & Co: regolano la cremosità I fosfati: rendono stabile la consistenza Gli aromatizzanti: aumentano il sapore

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LE SOSTANZE AGGIUNTE AI CIBI Additivi: conservano, colorano, eppure...

I cibi che non hanno sostanze aggiunte Quali sono i rischi per la nostra salute?

E tu quanto ne sai?

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CEREALI E DOLCIUMI Scegli la pasta fatta con ingredienti sicuri Il pane: controlla sempre le aggiunte Merendine e biscotti: una guida per sceglierli Miele: le indicazioni da cercare in etichetta Senza glutine non sempre è meglio

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LATTICINI E FORMAGGI Il latte: scegli bene tra le varie alternative Yogurt: smaschera quelli poco genuini I latti fermentati Formaggi: attenzione ai low-cost

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EDIZIONI RIZA s.p.A Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano www.riza.it - info@riza.it Immagini: Fotolia, 123rf, Shutterstock Stampato in Italia da: Caleidograf s.r.l.

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CARNE, PESCE E UOVA Distingui le carni italiane più sicure Salumi: scopri cosa contengono davvero Pesce: ecco tutte le insidie da evitare Frutti di mare: cosa cercare sull’etichetta Uova: stai alla larga dalle brutte sorprese

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Tutti i diritti riservati. Questa pubblicazione è protetta da copyright ©. Nessuna parte di essa può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

CONSERVE E SCATOLAME Scegli bene sughi e altri cibi pronti Le cose da sapere sul tonno in scatola Le marmellate: frutta, zucchero e…

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I CONDIMENTI Olio: i fattori che ne determinano la qualità Aceto: diffida dei prezzi troppo bassi Maionese & Co: fai la scelta più genuina

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LE BEVANDE Soft drink: controlla zuccheri e coloranti Vino: il problema dei solfiti aggiunti Caffè: prediligi la varietà Arabica

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Le basi per una spesa sana

Le insidie nascoste nei prodotti alimentari La prima cosa da fare per scegliere bene cosa acquistare al supermercato è sapere quali sono i possibili pericoli dei prodotti poco sicuri. In questo modo saprai riconoscere gli alimenti ai quali prestare più attenzione

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are la spesa oggi significa scegliere all’interno di un mare di possibilità. Per fretta o scarsa consapevolezza, spesso siamo portati a fare una selezione sulla base di fattori che non danno informazioni sulla reale qualità di un prodotto, come il prezzo o alcune frasi salutistiche che appaiono sulle confezioni. Così facendo, però, potremmo accorgerci di non aver portato a casa ciò che volevamo, perché nell’acquisto di un prodotto non bisogna mai fermarsi all’apparenza, ma imparare a “scovare” le informazioni che davvero possono darci un’idea di ciò che metteremo in tavola. Per scegliere gli alimenti più genuini è fondamentale imparare a leggere le etichette; solo così potremo evitare gli eventuali pericoli connessi ad alcuni ingredienti. Inoltre, conoscere com’è composta un’etichetta e quali informazioni deve contenere è utile anche quando queste indicazioni non ci sono o sono ambigue: questo è già di per sé un monito che dovrebbe tenerci alla larga da certi prodotti.

Non fidarti

delle scritte in grande.

l’AgroAlimentAre: un settore ogni giorno più complesso

La globalizzazione e la continua crescita dei prodotti in commercio hanno aumentato la complessità del comparto agroalimentare e, per quanto in Europa esista una rigida normativa che stabilisce dei limiti di qualità, non è facile tenere sotto controllo un settore così diversificato, influenzato – oltretutto – da enormi interessi economici. Sugli scaffali dei supermercati, dunque, oltre ai prodotti di qualità, si possono trovare alimenti e ingredienti di origine poco chiara, materie prime scadenti o sostanze che possono essere dannose per la salute. Imparare a leggere l’etichetta è il

Scegli i prodotti leggendo il retro delle confezioni

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da sapere

A chi spetta controllare Il principale controllore della sicurezza alimentare a livello europeo è l’European Food Safety Authority (EFSA), un ente creato nel 2002 con sede a Parma, che ha il compito di verificare e di prendere decisioni su tutte le questioni riguardanti la sicurezza dei prodotti alimentari e dei relativi processi di produzione. A livello territoriale, poi, ci sono diversi controlli sulla qualità di ciò che arriva dall’estero.

Si comincia dalla dogana, dove vengono verificate le condizioni igienico-sanitarie e i diversi lotti. Sul territorio nazionale i controlli sono demandati agli organi di sorveglianza come i Nas, il Ministero della Salute, il Ministero delle Politiche Agricole, il Corpo Forestale e altri ancora. Infine, una parte di responsabilità nella scelta di un prodotto ce l’ha anche il singolo consumatore cui spetta verificare, con l’aiuto dell’etichetta, i requisiti di un determinato cibo.

modo più efficace che abbiamo per farci un’idea di ciò che stiamo acquistando e per valutare gli eventuali rischi connessi ad alcuni ingredienti.

Alcuni cibi sono più a rischio di Contaminazioni e frodi

La qualità dei cibi si basa innanzitutto sulla loro sicurezza, vale a dire sull’assenza di sostanze che possano nuocere alla salute. Alcuni alimenti sono più soggetti a sviluppare batteri e sostanze sgradite rispetto ad altri: sapere quali sono aumenterà l’attenzione del consumatore verso le etichette di quei cibi. È importante essere consapevoli, per esempio, che uno dei rischi maggiori che corriamo è quello delle tossinfezioni. La sostanza contaminante più frequente sembra essere la salmonella, un batterio individuato soprattutto nelle uova, nella carne di pollo e nei prodotti destinati all’alimentazione degli animali da allevamento. Subito dopo, nella lista dei batteri più ricorrenti compaiono l’escherichia coli, soprattutto in carne e pesce, e la listeria, in latte, latticini e carne.

Le contaminazioni da fitofarmaci invece sono state ritrovate soprattutto nei vegetali e nel latte, mentre la questione dei metalli pesanti riguarda soprattutto il pesce di grossa taglia (come lo spada o il tonno, per esempio). Infine, nonostante i controlli siano sempre più serrati, persiste il pericolo di comprare prodotti “taroccati” o “alterati”, spacciati per autentici o pregiati. Le principali frodi colpiscono l’olio extravergine di oliva, la mozzarella, i salumi, il vino, il latte, il pesce e la carne. Quindi per questi alimenti è ancora più importante riconoscere l’etichettta di qualità. n

Le 7 regole per fare una spesa sana Per ridurre il rischio di acquistare prodotti poco genuini o contenenti sostanze nocive inizia a seguire queste semplici regole: 1) Leggi bene le etichette sulle confezioni: più informazioni avrai a disposizione, tanto migliore sarà il tuo giudizio sui prodotti.

2) Ricorda che le scritte in grande e le illustrazioni riportate sulle confezioni sono puramente indicative e hanno lo scopo di attirare la tua attenzione.

3) Evita i prodotti che riportano nella lista degli ingredienti tante sostanze che non conosci o diciture poco chiare (per esempio, l’indicazione generica “aromi”).

4) Preferisci alimenti a km zero e stagionali.

5) Prediligi materie prime e luoghi di produzione italiani (l’Italia è tra i Paesi con i controlli più severi sulla sicurezza alimentare).

6) Rivolgiti a fornitori di fiducia.

7) Quando compri prodotti freschi (specialmente il pesce) assicurati che lo siano davvero e che non si tratti di prodotti trattati o decongelati.

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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI

I coloranti: rendono più invitanti i cibi

Vengono utilizzati per accentuare il colore dei prodotti o per evitare che quello naturale si attenui. Così gli alimenti appaiono più attraenti

I

coloranti alimentari sono le sostanze che vengono aggiunte ai cibi per dare un determinato colore o per esaltare meglio quello originale.

Come gli altri additivi, non hanno alcun valore nutritivo e servono soprattutto a rendere più invitanti e appetibili gli alimenti. Questo perché noi associamo un alimento o una sostanza a un determinato colore e ci sembra migliore se quel colore è particolarmente accentuato: l’aranciata deve essere arancione, il liquore alla menta deve essere verde, il ghiacciolo alla cola deve essere marrone.

Questi colori vengono, nella maggior parte dei casi, aggiunti o accentuati durante la lavorazione dei prodotti, grazie appunto ai coloranti.

Quali sostaNZe compreNdoNo

Rientrano nella classificazione dei coloranti alimentari sia le sostanze naturali che quelle sintetiche, iscritte nella tabella delle sostanze consentite dal regolamento europeo, con una sigla alfanumerica da E100 a E180.

In particolare sono considerati coloranti le seguenti sostanze che elenchiamo qui di seguito.

• Tutti i componenti naturali degli alimenti e ogni colorante proveniente da fonti naturali che non si

E100 E140

E102

E104

E124

E122 E110

E162

E161b E163

E129

Puoi fidarti se i coloranti sono naturali come la curcumina (E100), la clorofilla (E140), il rosso barbabietola (E162) e le antocianine (E163).

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Sono usati soprattutto per bevande,

consuma di norma come alimento in quanto tale e che non è generalmente utilizzato come ingrediente alimentare. Si tratta in genere di pigmenti ricavati da verdura o frutta (come il succo di barbabietola e l’olio di carota) o da semi e spezie, come la paprika e lo zafferano.

• Prodotti identici a quelli naturali ottenuti per sintesi chimica o biosintesi.

• Prodotti artificiali sintetici come la tartrazina.

mori. Inoltre, i coloranti possono scatenare crisi allergiche, specie in chi soffre di asma, di orticaria o di intolleranza all’acido acetilsalicilico. Per questo negli ultimi anni è cresciuta la tendenza a fare ricorso ai coloranti naturali: i carotenoidi (da carote, arance e crostacei), le antocianine (da uva, mirtilli e more), le betaine (da barbabietole rosse), il caramello e la clorofilla.

caramelle e dolci, ma si trovano anche in salse e cibi confezionati

Non sono soltanto nei dolciumi

I coloranti costituiscono più del 20% del mercato degli additivi alimentari. Si usano soprattutto nelle bevande, nelle caramelle e nella pasticceria in genere. Ma non solo. La trasformazione industriale dei piselli e la preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. I coloranti si trovano spesso anche in alcuni alcolici (distillati, vini da aperitivo, vini liquorosi o liquori), nei prodotti di panetteria, nelle salse, nei sughi, nelle minestre e in molti cibi preconfezionati.

I sospetti sulla loro salubrità

I coloranti sintetici, le sostanze chimiche prodotte in laboratorio, sono gli additivi alimentari che più di frequente creano problemi e la cui innocuità è ancora controversa, tanto che alcuni studiosi legano alcune sostanze rilasciate dai coloranti (le ammine aromatiche) a un aumento del rischio di tu-

Le funzioni specifiche I coloranti vengono aggiunti agli alimenti per ottenere questi particolari effetti.

• Compensare la perdita di colore dell’alimento dovuta ad esposizione alla luce, all’aria, all’umidità e alle condizioni di conservazione.

• Compensare le variazioni naturali o stagionali delle materie prime alimentari o gli effetti della trasformazione industriale o della conservazione, per soddisfare le aspettative dei consumatori, senza però mascherare l’eventuale scarsa qualità.

• Accentuare il colore naturale di un determinato alimento quando questo è meno intenso rispetto al colore solitamente associato allo stesso.

“I 6 di southampton”

Possono alterare il comportamento Il rischio di alcuni coloranti di causare iperattività nei bambini è stato studiato nel 2007 dall’Università inglese di Southampton. La ricerca ha stabilito una correlazione tra alcuni disturbi del comportamento, iperattività in primis, di un gruppo di bambini tra 3 e 9 anni e il consumo di alimenti contenenti coloranti sintetici e benzonato di sodio (E211). I sei coloranti sono il giallo tramonto (E110), il giallo chinolina (E104), il giallo carmoisina (E122), il rosso allura (E129), il giallo tartrazina (E102), e il rosso Ponceau 4R (E124). Anche se L’EFSA non ha ancora confermato questi risultati, è obbligatorio, qualora l’alimento contenga uno o più dei 6 coloranti elencati, riportare la dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”.

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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI

Addensanti & Co:

regolano la cremosità Gelificanti, emulsionanti, stabilizzanti… sono gli additivi usati per creme, budini, salse e confetture per modificarne la consistenza, rendendoli più densi e più gelatinosi, oppure più fluidi e cremosi, in base alle esigenze. Talvolta mascherano l’assenza di sostanze più genuine

I

cosiddetti “agenti di struttura” sono additivi che agiscono sulla consistenza dell’alimento a cui vengono aggiunti, modificandola o rendendola più stabile, anche dopo un trattamento di conservazione. Questa categoria di additivi comprende gli addensanti, i gelificanti, gli emulsionanti e gli stabilizzanti. Addensanti e gelificanti sono idrosolubili (cioè si sciolgono in acqua), al contrario degli emulsionanti. Questi additivi si utilizzano per esempio nella maionese, nella margarina e in altri prodotti grassi per renderli più cremosi e spalmabili. Il loro meccanismo d’azione è legato alla capacità di assorbire o legare acqua, gonfiandosi

e rendendo più densa e cremosa la preparazione.

Gli agenti che modificano la consistenza dei prodotti permettono inoltre di sostituire con acqua gli ingredienti più calorici come i grassi, gli amidi e lo zucchero; per questo sono molto utilizzati nella produzione delle materie grasse spalmabili e di alimenti con ridotta presenza di grassi (i cibi “light”) che possono così mantenere volume e consistenza.

E414 E416

E440 E1410

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I dolci, per apparire perfetti, possono avere bisogno di un aiuto.

Per questo è frequente che contengano addensanti. Non tutti sono nocivi, basta fare una selezione consapevole.

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Quattro categorie, quattro azioni diverse • Gli addensanti sono preparati chimici o sostanze usate per rendere più densi alcuni liquidi o masse di scarsa coesione. Tra gli addensanti ci sono gli alginati, sostanze derivate dalle alghe brune o rosse, in grado di assorbire grandi quantità di acqua mantenendo l’umidità del prodotto.

• I gelificanti danno consistenza e rendono un prodotto spalmabile e pastoso.

• Gli stabilizzanti mantengono lo stato fisicochimico di un prodotto, inclusa la sua colorazione.

• Gli emulsionanti sono sostanze che hanno la particolarità di mescolarsi con le sostanze acquose e con quelle grasse. In pratica si tratta di composti che riducono la tensione superficiale tra due sostanze diverse, come per esempio l’acqua e l’olio.

Possono impoverire il valore nutrizionale degli alimenti

L’uso massiccio degli addensanti contribuisce a impoverire il potere nutritivo dei prodotti alimentari, riducendo la presenza di grassi, proteine e carboidrati, ma anche di vitamine e sali minerali.

L’utilizzo di questa categoria di additivi alimentari può nascondere l’assenza o la scarsità di ingredienti fondamentali, come le uova nei dessert.

Gli additivi addensanti sono nella maggior parte dei casi di origine naturale e generalmente non mostrano rischi di tossicità, tranne nei casi specifici di reazioni di ipersensibilità nei confronti di alcune sostanze, in particolare per le farine di guar e la gomma adragante, che in rari casi hanno avuti effetti avversi.

maionese...), dessert al cucchiaio. Sulle etichette viene spesso dichiarato senza la sigla alfanumerica (la lettera E seguita da un numero) ma solo con il nome della categoria di amido. Per tutelare i celiaci occorre precisare l’origine vegetale (“amido di frumento modificato”, “amido di riso modificato”…). Gli amidi modificati non sono OGM e non sono sostanze pericolose per la salute, e infatti la direttiva europea non stabilisce alcuna dose massima giornaliera. Però un consumo esagerato aumenta il contenuto calorico del prodotto e riduce la sua genuinità e il valore nutritivo. Non contiene infatti le vitamine e i minerali degli amidi naturali. Di solito gli amidi modificati vengono aggiunti ai cibi “light” per dare loro sapore e consistenza, con un ridotto contenuto di nutrienti.

Gli amidi modificati

Gli amidi modificati sono derivati da amidi naturali (di mais, grano, patate ecc.), trattati con mezzi chimici, fisici o biologici. L’amido modificato è utilizzato soprattutto come addensante, nei prodotti con una consistenza gelatinosa o cremosa: yogurt e salse (ketchup,

Compensano i “difetti” degli ingredienti Il ketchup prodotto con pomodori acerbi, poveri di pectina, grazie agli addensanti può assumere la medesima consistenza di un ketchup fatto con pomodori maturi, ricchi di questo addensante naturale.

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CONSERVE E SCATOLAME

Scegli bene sughi e altri cibi pronti I condimenti a base di pomodoro e altri alimenti in bottiglie di vetro oppure in lattine, per essere salutari, devono avere un’etichetta dettagliata con pochi ingredienti, tutti naturali. Ecco cosa va bene e cosa invece no

Cosa bolle in pentola con le zuppe precotte Negli ultimi tempi le varietà di zuppe si sono moltiplicate. Oltre a quelle in lattina, si trovano molti preparati di verdure freschi, da tenere in frigo, con scadenza ravvicinata. L’altro elemento caratterizzante è l’avere ingredienti più semplici e aver subito un trattamento termico più rapido.

Nonostante questo si possono trovare prodotti non proprio genuini, con dosi eccessive di sale e qualche additivo come il fosfato di sodio (E339) e i difosfati (E450), che servono a conservare e stabilizzare il prodotto.

Nei minestroni in barattolo, poi, si possono trovare anche le maltodestrine (E1405), addensanti tutt’altro che salutari.

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l sugo di pomodoro è un condimento eccellente anche dal punto di vista del contenuto nutrizionale, in quanto ricco di licopene, un potente antiossidante benefico per la salute. Questa preziosa sostanza non viene perduta in sughi e passate conservate. Anzi, se si sceglie un prodotto di qualità, è possibile fare scorta anche di antiossidanti, persino in quantità maggiore rispetto ai pomodori freschi.

CoSa CI oFFre Il merCato

Passate, sughi pronti, polpe e concentrati sono tutti prodotti che rientrano nella categoria “conserve di pomodoro”, ma fra uno e l’altro ci sono delle differenze che è bene considerare per fare un buon acquisto.

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LA PASSATA

Il numero di lotto ti dice se è fatta con pomodori di stagione Il numero di lotto, in genere impresso sul tappo della bottiglia e anticipato dalla lettera “L” contiene una sigla composta da una lettera e due o tre numeri, ad esempio “LB254”: significa che il pomodoro è stato imbottigliato nel 2017 (il Ministero delle politiche agricole assegna a ogni anno una lettera e il 2017 corrisponde alla “B”), l’11 settembre, che è il duecentocinquantaquattresimo giorno dell’anno. Un’indicazione importante perché ci dice se i pomodori utilizzati sono stati raccolti nel periodo migliore dell’anno (da luglio a settembre) oppure no.

Il numero da cercare dovrebbe essere sempre compreso tra il 180 e il 270 circa.

La polpa. I pomodori vengono sminuzzati grossolanamente e privati dei semi. La maggior parte di bottiglie di polpa vendute in Italia contengono un prodotto italiano al 100%.

La passata. La legge la definisce: «il prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene per spremitura...». Quella nel vasetto di vetro può essere arricchita con sale, correttore di acidità (l’acido citrico, di solito), spezie ed erbe aromatiche. Non è invece consentita l’aggiunta di acqua per evitare che si usi concentrato di pomodoro al posto di quelli freschi.

Il concentrato. È ottenuto dalla riduzione del succo di pomodoro. Può essere arricchito con aggiunta di sale, spezie e aromi naturali. Inoltre, è l’unico derivato del pomodoro per il quale non vige l’obbligo di indicare la provenienza dei pomodori, che quindi potrebbero essere poco sicuri. Fai attenzione ai sughi pronti, perché spesso lo contengono.

I sughi pronti (apri, scalda e usa). Sono condimenti a base di pomodoro e altri ingredienti pronti per essere usati, dopo averli riscaldati brevemente. Possono contenere sia polpa sia concentrato di pomodoro. La

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qualità e il valore nutritivo del sugo cambiano in base alle percentuali e alla qualità degli ingredienti, ai metodi di conservazione, all’aggiunta di additivi. Per scegliere i prodotti migliori conviene privilegiare quelli provenienti da aziende che lavorano con ingredienti biologici o che comunque evitano l’uso di additivi industriali.

I FattorI DI SICUreZZa e QUalItÀ

Per valutare salse e sughi al momento dell’acquisto bisogna verificare innanzitutto la percentuale dell’ingrediente principale del prodotto. Per esempio, se un sugo alle melanzane contiene una bassa percentuale di questo ortaggio è facile supporre che siano stati aggiunti degli aromi per rendere più gradevole il sapore del prodotto, che quindi sarà troppo ricco di additivi. Un altro fattore da valutare per la sicurezza di salse e sughi sono i rivestimenti in resina delle lattine, che possono contenere bisfenolo-A (BPA), un estrogeno sintetico che è stato correlato (anche se gli studi sono ancora in corso) ad alterazioni del sistema neuro-endocrino.

L’acidità tipica del pomodoro consentirebbe al BPA di penetrare nel cibo. Meglio acquistare prodotti conservati in contenitori in vetro.

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E270 E330

In sughi e salse puoi trovare stabilizzanti non nocivi tra cui l’acido lattico (E270) e l’acido citrico (E330). Sono da evitare invece gli esteri citrici di mono e digliceridi (E472); gli edulcoranti E950, E954 ed E961; e i fosfati (E338-452).

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