Le ricette della nonna by Edizioni Riza

Le ricette della nonna Nell’epoca dei “fast food”, la migliore lezione di una cucina che rispetti e valorizzi gli ingredienti più genuini e più saporiti viene dallo “slow food” delle nostre nonne. Questo libro è una raccolta di consigli e ricette per preparare i piatti migliori della tradizione popolare, che hanno il gusto autentico di una volta e non i sapori artificiali di oggi. È una guida per ritrovare il piacere di cucinare nel modo più naturale e accurato, partendo dalle preparazioni di base per arrivare alle ricette più elaborate. In più, tanti accorgimenti utili e curiosi, suggeriti dall’esperienza popolare, per cuocere i cibi nel modo migliore ed evitare i piccoli inconvenienti in cucina.

Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

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Le ricette della nonna

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Le ricette della nonna La cucina della tradizione Sana, genuina e naturale

Tutti i segreti per preparare i piatti più gustosi legati alle radici popolari, basati su ingredienti salutari

Le ricette della nonna La cucina della tradizione Sana, genuina e naturale

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Le ricette della nonna Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

SOMMARIO INTRODUZIONE RICETTE BASE

9 13

PER I PRIMI PIATTI ...................14 BRODO DI CARNE ....................... 14 BRODO DI POLLO ...................... 14 BRODO DI PESCE ....................... 15 BRODO VEGETALE ..................... 16 GNOCCHI DI PATATE .................. 16 GNOCCHI DI SEMOLINO ............18 SFOGLIA ALL’UOVO ..................18 SFOGLIA VERDE ........................ 19 TROFIE .....................................2O

IMPASTI SALATI E DOLCI ..........21 PASTA BRISÉE ........................... 21 PASTA FROLLA .......................... 21 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA .... 22 PASTA SFOGLIA ........................ 22 PANE CASERECCIO .................... 23 PANE INTEGRALE ...................... 24 PAN DI SPAGNA ......................... 24

MARZAPANE .............................. 25

SUGHI E SALSE ....................... 26 SUGO AL POMODORO ............... 26 RAGÙ ........................................ 26 PESTO ALLA GENOVESE ........... 27 BESCIAMELLA ........................... 27 MAIONESE ................................ 28 SALSA VERDE ............................29 SALSA ROSSA ..........................3O SALSA TONNATA .......................3O

CREME DOLCI ...........................31 CREMA PASTICCERA ...................31 CREMA AL CIOCCOLATO ............31 CREMA AL LIMONE ................... 32 CREMA AL MASCARPONE ........... 32 ZABAIONE .................................33

I LIQUORI DELLA NONNA ........ 34 LIMONCELLO ........................... 34 LIQUORE AL CAFFÈ ................... 34 NOCINO ................................... 35 ROSOLIO ................................. 35

I TRUCCHI IN CUCINA .............. 36 PER UNA COTTURA PERFETTA ..41 I RIMEDI AI PICCOLI ERRORI...... 43 LA CUCINA CON GLI AVANZI ...... 45

PRIMI

BIGOLI CON LE SARDE .............. 48 CAPPELLETTI AL FORMAGGIO ....49 CAVATELLI ALLA NORMA ............5O GNOCCHI AL RAGÙ DI ZUCCA ..... 52 MALTAGLIATI CON LE FAVE ....... 53 MINESTRA DI LEGUMI ............... 54 MINESTRONE DI VERDURE ........ 55 PASTA FUNGHI E ASPARAGI ....... 56 PASTA PASTICCIATA ................... 57 PASTA E PATATE ........................ 58 RAVIOLI RICOTTA E SPINACI ......6O RISI E BISI ............................... 61 RISOTTO ALL’ORTICA ................ 62 RISOTTO ALLA ZUCCA ............... 63 SFORMATO DI RISO .................. 64 SPAGHETTI ZUCCA E PORRI ....... 66 TAGLIATELLE ALLA LEPRE ......... 67 ZUPPA DI CECI E CASTAGNE ....... 68 ZUPPA DI LEGUMI E CEREALI ......69 ZUPPA DI LENTICCHIE ................7O ZUPPA DI PESCE ........................71

SECONDI

BOLLITO DELLA TRADIZIONE ..... 74 CALAMARETTI AI PINOLI ............ 75 COSCIOTTO DI AGNELLO .......... 76 COTOLETTE DI VITELLO ...........78 FEGATELLI DI MAIALE ............... 79 LAMPREDOTTO ALLE BIETOLE ...8O PEPERONI RIPIENI .....................81 PESCE SPADA IN SALMORIGLIO .. 82 POLLO ALLE ERBETTE .............. 84 POLLO AL VINO BIANCO ........... 85 POLPETTE DI CARNE AL SUGO .. 86 POLPETTONE CASERECCIO ........87 SALSICCE CON FAVE FRESCHE .. 88 SEPPIE AI CARCIOFI .................. 89 SPEZZATINO DI CONIGLIO ......... 9O STOCCAFISSO ALLE OLIVE ........92 STUFATO ALLE TRE CARNI ........ 93 TONNO CON CIPOLLA DOLCE .....94 TRIGLIE IN UMIDO .....................96 VITELLO AI CAPPERI .................. 97

PIATTI UNICI

BRUSCHETTE AL RADICCHIO ... 1OO BRUSCHETTE CASERECCE ...... 1O1 PREZIOSINI AL POMODORO ....1O2 POLENTA ALLA BRIANZOLA ..... 1O3 POLENTA PASTICCIATA .............1O4 POLENTA E STOCCAFISSO ......1O6 QUICHE DI PORRI ................... 1O7 SFORMATO DI CARDI E ZUCCA 1O8

SFORMATO DI CECI E PATATE ..1O9 SFORMATO DI SPINACI .......... 11O TORTA CON CAVOLI E UOVA ....112 TORTA DI OLIVE E CIPOLLE .....113 TORTA DI ZUCCA E BIETOLE ....114 TORTA PASQUALINA ................115 UOVA ALLA PIZZAIOLA .............116 UOVA AL POMODORO ..............118 UOVA AI CARCIOFI ................... 119

DOLCI

121

AMARETTI ............................... 122 BRUTTI MA BUONI ..................123 BUDINO PANE E CIOCCOLATO .. 124 CASTAGNE AL LATTE ............... 126 CIAMBELLONE ........................127 COTOGNATA ...........................128 CROSTATA ALLA MARMELLATA .. 129 DOLCE MOKA ......................... 13O FRITTELLE DI MELE ................132 PESCHE RIPIENE .....................133 SALAME AL CIOCCOLATO ........134 STRUDEL ................................136 TORTA AL LIMONE ..................137 TORTA DI CAROTE ...................138 TORTA DI MELE ......................14O TORTA DI SEMOLINO ..............141 TORTA ECONOMICA ................ 142 TORTA MARGHERITA ................143 TORTA OLIO E VINO ............... 144 TORTA PARADISO .................... 145

CONSERVE E MARMELLATE

147

CARCIOFINI PICCANTI ..............148 CETRIOLINI SOTT’ACETO ........ 149 CONSERVA DI POMODORO .......15O CONSERVA DI VERDURE ...........151 FUNGHI SOTT’OLIO ............... 152 POMODORI SOTT’OLIO ........... 154 CONFETTURA DI ALBICOCCHE .. 155 MARMELLATA DI CASTAGNE ..... 156 MARMELLATA DI FRAGOLE .......157 PESCHE SCIROPPATE ...............158

introduzione

Riscoprire il piacere del cibo sano e genuino L’Italia possiede un enorme patrimonio gastronomico, una grande tradizione di cucina popolare che rischia purtroppo di perdersi. Una preziosa eredità fatta di centinaia di ricette, diverse da regione a regione, basate su ingredienti locali e stagionali con cui creare piatti freschi, genuini e saporiti. Le ricette di famiglia si tramandavano di madre in figlia ed erano le nonne le “signore” della cucina, dove trascorrevano ore ed ore a preparare i piatti di tutti i giorni, ma soprattutto i pranzi e le cene della domenica e delle feste. Oggi abbiamo quasi del tutto perso l’abitudine e il gusto di dedicare ai cibi la cura di una volta, anche per mancanza di tempo. Abbiamo a disposizione molti più ingredienti rispetto al passato, ma i nostri piatti si sono impoveriti, svuotati di sapore e di proprietà nutritive. Per riscoprire il piacere del cibo andiamo nei ristoranti stellati e copiamo le ricette dei grandi chef. Ma sono loro stessi a ripetere che le basi della grande cucina si imparano dalla tradizione, 9

introduzione

dalla cura che le nonne mettevano nello scegliere e trattare tutti gli ingredienti e nel cucinarli nel modo migliore. Anche per poter “rivisitare” un grande piatto del passato e aggiornarlo ai gusti d’oggi, è necessario prima di tutto saperlo preparare bene, come si faceva una volta. Osservare, imitare e aiutare le nonne mentre erano indaffarate in cucina è stato per intere generazioni di bambini il modo migliore per assimilare tutti i “segreti” della tradizione, per imparare a fare i piatti più popolari e creare le preparazioni fondamentali. Così imparavano come “si tira la sfoglia”, come si piegano i cappelletti, come si preparano i sughi... Un tempo questo avveniva in modo automatico, nel corso della vita quotidiana; ma oggi i ritmi e le abitudini sono cambiati ed è difficile che ci siano in casa nonne o mamme che possano dedicare molto tempo alla preparazione dei pasti; ed è ancor più difficile che i bambini o le bambine si fermino a osservare e imitare il lavoro in cucina. Però qualcosa sta cambiando; la passione per la cucina che è scoppiata da qualche anno, alimentata da tante trasmissioni televisive, sta contagiando tante persone, anche molti bambini. Anche se non è possibile dedicare ogni giorno varie ore a cucinare, molti stanno riscoprendo il piacere di dedicare il tempo libero a questa passione che può dare grandi soddisfazioni e appagare il proprio gusto e quello di amici e parenti; inoltre crea anche occasioni per stare assieme piacevolmente attorno alla tavola. Nell’epoca dei “fast food”, la migliore lezione di una cucina sana che rispetti e valorizzi gli ingredienti più genuini ci viene infatti dallo “slow food” delle nostre nonne. Perciò è importante recuperare e valorizzare le radici della cucina italiana più genuina. Ed è proprio l’obiettivo di questo libro, che raccoglie le indicazioni della tradizione popolare per cucinare alcune delle principali preparazioni di base, utili per realizzare tanti piatti, e soprattutto una serie di ricette della nonna, dai primi piatti ai dolci, 1o

introduzione

dai secondi alle conserve, fino a marmellate e liquori. In più riportiamo anche una serie di consigli e accorgimenti della tradizione popolare per cuocere meglio, per evitare piccoli inconvenienti tra i fornelli e per “riciclare” gli avanzi. Le ricette contenute in questo libro comprendono molti piatti poveri della tradizione contadina, a base di legumi, uova e verdure di stagione, che dovevano essere sostanziosi per affrontare la giornata di lavoro o per ritemprare il corpo e lo spirito appena arrivati a casa. Molti sono piatti economici, qualche volta semplici e sbrigativi, ma dal gusto intenso. Si possono utilizzare anche per la cucina d’oggi di tutti i giorni; il segreto in questo caso sta nel trovare gli ingredienti più genuini e saporiti; una volta era molto più semplice e molti di essi venivano direttamente dal proprio orto. Ma il ricettario delle nonne comprendeva anche delle pietanze più sofisticate, che richiedevano preparazioni complesse, di solito riservate alla domenica o alle occasioni importanti. Piatti elaborati, ricchi di ingredienti e anche di calorie, se li guardiamo con gli occhi d’oggi. Sono ricette più impegnative, anche dal punto di vista del contenuto nutritivo. Si possono preparare quando c’è il tempo e quando ci si vuole concedere uno “strappo” dietetico. Una piccola trasgressione che si può tranquillamente “recuperare” con i pasti successivi. Cucinare questi piatti fa sicuramente bene al corpo e allo spirito. Ci insegna a rallentare i ritmi frenetici, a concentrarci sulle piccole azioni, a gustare tutti i sapori e a riscoprire il piacere di mangiare in compagnia; sono proprio questi, infatti, gli alleati del nostro benessere, oggi come in passato.

RICETTE BASE NELLA CUCINA DI UNA VOLTA ERA FONDAMENTALE LA CURA E L’ATTENZIONE NEL FARE LE PREPARAZIONI DI BASE UTILI PER TUTTI I PIATTI: BRODI, PASTE, SUGHI E CREME. ECCO LE RICETTE TRADIZIONALI

ricette base

Per i primi piatti Vediamo quali sono le preparazioni di base utili per creare ottimi primi piatti, tipici della tradizione casalinga.

Brodo di carne INGREDIENTI: 5OO G DI POLPA DI MANZO, ½ GALLINA, 1 OSSO SPUGNOSO DA BRODO, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, SALE GROSSO, 3 L D’ACQUA

Preparazione: lava l’osso e la carne di manzo; sciacqua e pulisci le verdure, immergi tutto (tranne la gallina) in una casseruola con 3 l d’acqua fredda e porta a bollore. Poi aggiusta di sale, abbassa il fuoco e inizia a schiumare la superficie. Dopo 30 minuti aggiungi la gallina e fai cuocere per altri 90 minuti, schiumando di tanto in tanto. Terminata la cottura, fai raffreddare il brodo di carne e poi filtra il liquido attraverso un colino a maglia fine.

Brodo di pollo INGREDIENTI:1 GALLINA INTERA (GIÀ PULITA), 1 CAROTA, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 COSTA DI SEDANO, SALE GROSSO, ACQUA

Preparazione: elimina l’eccesso di grasso sottopelle dalla gallina e brucia le piume rimaste; lavala bene. Con uno spago da cucina lega la gallina a mo’ di arrosto, adagiala in una casseruola e ricoprila con dell’acqua fredda. Sciacqua le verdure, puliscile e aggiungile alla pentola. Unisci del sale e fai andare a fiamma moderata. Appena arriva a bollore elimina la schiuma in superficie. Cuoci per un’ora, togliendo via via l’eccesso di grasso. Il brodo è pronto quando il liquido che fuoriesce dalla carne non è più rosato.

ricette base

Brodo di pesce INGREDIENTI: 2,5 KG DI SCARTI DI PESCE, 5 DL DI VINO BIANCO, 3 DL D’ACQUA, 3O G DI BURRO, 8O G DI PORRI, 5O G DI CIPOLLA BIANCA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO, 1 FOGLIA DI ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE

Preparazione: prepara un trito di porri, cipolla, prezzemolo, sedano e fallo rosolare in una casseruola molto capiente dal fondo spesso e i bordi alti in poco olio extravergine d’oliva. Quando le verdure incominciano a colorirsi, unisci la foglia di alloro e gli scarti di pesce (puoi usare le teste e le lische). Versa anche il vino bianco, l’acqua, una presa di sale e porta a bollore. Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura per altri 20 minuti, eliminando di tanto in tanto con la schiumarola la schiuma che si forma sulla superficie. Una volta pronto il brodo, fallo raffreddare alcuni minuti e poi filtralo bene attraverso un colino dalle maglie strette.

ricette base

Brodo vegetale INGREDIENTI: 2 CAROTE, 2 PATATE, 2 POMODORI, 1 GAMBO DI SEDANO, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE FINO

Preparazione: lava e pela le patate, poi tagliale a metà così da velocizzarne la cottura. Sbuccia la cipolla, pela le carote, sciacqua i pomodori e tagliali in quattro parti. Lava anche il gambo di sedano e il ciuffo di prezzemolo. Ora versa tutte le verdure appena preparate in una casseruola capiente dai bordi alti e dal fondo spesso, copri completamente con dell’acqua fresca, aggiusta di sale e cuoci per circa 15 minuti. Poi aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva e, mantenendo bassa la fiamma, prosegui la cottura per altri 20 minuti. Terminato il tempo di cottura, togli dal fuoco e filtra il liquido con un colino. Il tuo brodo vegetale è pronto.

Gnocchi di patate INGREDIENTI: 1 KG DI PATATE A PASTA GIALLA, 3OO G DI FARINA, 1 UOVO, SALE

Preparazione: lava bene le patate e, mantenendo la buccia, lessale in abbondante acqua bollente. Una volta cotte, scola le patate, privale della buccia e, con l’ausilio di una schiacciapatate, riducile in una purea, adagiandole su un piano di lavoro di legno, leggermente infarinato. Unisci la farina prima setacciata, l’uovo, un pizzico di sale fino e inizia a impastare con le mani, fino a ottenere un composto ben omogeneo, liscio e possibilmente senza grumi. A questo punto forma con l’impasto creato dei bastoncini di circa 1,5 cm di spessore e da essi ricava i tuoi gnocchi, tagliando dei pezzettini di circa 2-3 cm. Poi passa delicatamente gli gnocchi sui rebbi di una forchetta per 16

ricette base

dare loro la caratteristica superficie rigata. Infine, man mano che i tuoi gnocchi sono pronti, adagiali a riposare per pochi minuti su un canovaccio di cotone leggermente infarinato. Seguendo la stessa ricetta di base, puoi preparare anche squisiti gnocchi di spinaci, una variante a quelli più tradizionali di sole patate. Per prepararli è sufficiente inserire nell’impasto di patate bollite e ridotte in purea, farina, uovo e sale, degli spinaci (nella quantità che preferisci) lessati per pochi minuti in abbondante acqua, poi ben scolati, strizzati e tritati finemente. Per fare ottimi gnocchi, secondo la tradizione e l’esperienza delle nonne, è importante schiacciare le patate appena bollite, quando sono ancora calde, in modo che l’impasto risulti omogeneo e, cosa più importante, senza grumi. Se, al contrario, schiacci le patate già fredde, sarà più difficile amalgamare in modo uniforme l’impasto.