Le ricette con lo zenzero

RIZA

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Zenzero LE RICETTE CON LO

Il sapore pungente e intenso dello zenzero è l’ideale per dare un tocco in più a tantissimi piatti.

La radice, usata fresca o in polvere, unisce al gusto anche molte proprietà benefiche: aiuta la digestione, combatte la nausea, depura il fegato, allevia l’artrosi e tonifica la circolazione.

In più serve anche per dimagrire perché attenua la fame, riduce i gonfiori addominali e gli accumuli di liquidi.

Nel libro proponiamo svariate ricette di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci a base di zenzero, per utilizzare le molte virtù di questa preziosa spezia.

LE RICETTE

Zenzero CON LO

Ecco il segreto per eliminare le fermentazioni

Così la pancia si sgonfia subito!

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Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

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Le ricette

Zenzero con Lo

ecco il segreto per eliminare le fermentazioni

cosĂŹ la pancia si sgonfia subito!

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Le ricette con lo zenzero Testi a cura di Patrizia Peri Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2017 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

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sommario introduzione

INTRODUZIONE...................................... 7

antipasti........................................... 29

primi................................................... 49

secondi...............................................73

dolci....................................................97

succhi................................................ 127

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introduzione

Ha un sapore intenso e curativo Lo zenzero, radice orientale dall’aroma caldo, pungente e leggermente piccante, è una spezia antichissima, originaria delle zone dell’India e del Sud-est asiatico, dove è sempre stato utilizzato principalmente nella cucina, ma anche in maniera estremamente efficace nelle pratiche mediche tradizionali di quell’area. Comunemente noi parliamo di radice di zenzero, ma il termine tecnico è “rizoma”, ovvero una parte del fusto della pianta ingrossata e interrata.

Oggi è molto conosciuto anche in Occidente e si tratta di un ingrediente abbastanza comune per la preparazione di numerosi piatti: li arricchisce di sapore e conferisce alle pietanze molte delle proprietà benefiche che lo caratterizzano.

Da Oriente a Occidente, lo zenzero è stato sempre riconosciuto, inoltre, come potente afrodisiaco: in Cina era considerato un efficace tonico yang, capace di rafforzare le energie maschili e veniva offerto agli dei per favorire la nascita dei figli maschi; in Turchia, si usava in una bevanda per propiziare gli incontri amorosi. Gli Aztechi lo consideravano, assieme al cacao, un dono del dio Quetzalcoatl, in virtù della sua capacità di stimolare la fertilità; candito era distribuito invece dagli Arabi negli harem femminili. Lo zenzero può svolgere varie azioni benefiche sul nostro organismo, a seconda delle diverse necessità. L’utilizzo della radice può essere finalizzato anche alla perdita di peso.

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Una radice millenaria Lo zenzero (“ginger” in lingua inglese) è usato diffusamente ed efficacemente nella cucina e nella medicina di Oriente e Medio Oriente da oltre 5.000 anni.

Usato nella medicina popolare cinese come tonico riscaldante della milza, come rimedio contro avvelenamenti e intossicazioni alimentari da pesci e crostacei (non è un caso che venga utilizzato ancora oggi nei Paesi tropicali per tutti i piatti a base di frutti di mare) e per prevenire il mal di mare durante i lunghi viaggi ed evitare lo scorbuto, lo zenzero era un alimento fondamentale nella dieta antica.

Nella cucina dell’antica Roma - La spezia giunse in Europa grazie ai Persiani, che la fecero conoscere ai Greci (era

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chiamata “zingiberi”), e si diffuse rapidamente anche nell’antica Roma, come digestivo e condimento principe di piatti di carne e legumi.

In particolare, nella tradizione culinaria romana, le classi patrizie erano solite consumarlo come ingrediente del “sal conditus”, una miscela di sale e spezie da sfruttare in unione a varie pietanze.

Anche nel Medioevo questa radice fu onnipresente sia in cucina sia come rimedio erboristico consigliato contro i dolori alle gambe e ai piedi e per i reumatismi, oltre che come stimolante dell’attività gastrica e contro gli eczemi.

Usato anche contro le epidemie di peste per evitare il contagio, questa spezia fu considerata per secoli una panacea per ogni male.

Oggi è ancor più diffusa Dal sapore inconfondibile che stuzzica il palato e rende digeribile ogni alimento, oggi lo zenzero è coltivato in numerose zone dal clima caldo-umido. Nella nostra epoca lo possiamo ormai trovare sui banchi di tutti i mercati e supermercati, anche fresco e intero, con la buccia color marrone chiaro, o già sbucciato, tagliato a pezzi o conservato, essiccato oppure in polvere. Venduta in sacchettini, la polvere di zenzero è di color giallo tenue. Sta diventando un ingrediente comune per piatti e infusi; tuttavia, ancora relativamente poche persone sono a conoscenza delle sue spiccate qualità curative: non solo aiuta la digestione e combatte la nausea, ma risulta efficace anche per regolarizzare il livello di zuccheri nel sangue, depurare l’organismo, alleviare le infiammazioni e stimolare la circolazione.

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Tante varietà della pianta Comunemente si indica come “zenzero” - termine dall’etimologia tuttora incerta - la radice dello Zingiber officinalis, una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. È conosciuto con tanti nomi diversi nelle varie zone dove cresce spontaneamente o è coltivato: non solo zenzero, ma anche Sinh-kuong (in Indocina), Cheng kiang (in Cina), Ingwer (in Germania) ecc. La pianta che si sviluppa dalla radice tuberosa che usiamo e conosciamo come spezia può essere alta all’incirca un metro. Ci sono tantissime varietà di zenzero, ma le tipologie commercializzate in Occidente sono essenzialmente due: lo zenzero grigio, ossia con la pelle, e lo zenzero bianco, ossia spellato.

Cresce meglio al caldo - Predilige un terreno fertile irrigato abbondantemente con temperature sub-tropicali. Il vegetale è molto decorativo e, nei Paesi tropicali, viene anche utilizzato come pianta ornamentale.

Oggi la pianta è coltivata solo in Paesi a clima caldo tropicale, come Cina, Taiwan, Giappone, Thailandia, Indonesia, Brasile, Giamaica, Australia, Africa centrale, Messico e Perù.

L’India fornisce quasi il 50% della produzione mondiale, e la Giamaica produce uno zenzero dall’aroma particolarmente intenso, la varietà che si trova più comunemente in Europa. La raccolta delle radici ha inizio, in genere, quando le foglie della pianta cominciano ad appassire, ma si può raccogliere la radice sia giovane sia molto matura.

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La spezia si trova in diverse forme Dopo l’estrazione dal terreno, poi, i rizomi vengono immersi in acqua bollente per allontanare batteri e parassiti, e in seguito spazzolati, bruciati ed eventualmente essiccati.

Ma è possibile assumere lo zenzero in vario modo: la radice si trova in commercio fresca, essiccata o candita; si può assumere anche sotto forma di olio essenziale, tisane, sciroppi, conserve, tintura madre e capsule. L’infuso tra l’altro è una preparazione molto adatta per sfruttare lo zenzero. In Cina veniva usato così già migliaia di anni prima della nascita di Cristo e ancora oggi è impiegato dalla medicina cinese contro la tosse, il catarro, le intossicazioni da pesci e crostacei e, soprattutto, per la sua azione antinausea.

Bisogna tenere presente che secondo i medici cinesi e i seguaci della medicina ayurvedica, la forma di assunzione dello zenzero è molto importante per i benefici che si vogliono ottenere. Lo zenzero fresco, che ha un aroma molto più deciso di quello essiccato e un profumo più intenso, è anche più adatto, affettato o grattugiato, quando se ne intendono sfruttare le sostanze volatili, come in bagni caldi, tisane e inalazioni. Da ricordare invece che lo zenzero più giovane, morbido e dal fragrante aroma di limone, è usato per sciroppi, infusi, tisane e canditi; quello lasciato più a lungo sotto terra diventa più scuro e piccante e utilizzato per la produzione della polvere di zenzero. Lo zenzero in polvere disidratata (zenzero essiccato) è molto concentrato (10 volte di più rispetto allo zenzero fresco). La polvere di

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zenzero si è dimostrata efficace, in particolare, per la protezione della mucosa gastrica ed esplica, inoltre, una notevole azione antinfiammatoria, comparabile a quella dei FANS (farmaci antinfiammatori non steroidei).

Come si conserva - Se si decide di usare lo zenzero fresco e acquistarlo al supermercato, dove oramai è facile trovarlo (proviene in genere da Ceylon, Cina e Brasile), è importante verificare che la scorza sia soda e ben tesa: non deve avere alcuna traccia di muffa o apparire invecchiata e raggrinzita. La “mano”, com’è spesso definito il rizoma, deve essere piena e, una volta tagliata, non troppo fibrosa.

Il colore, invece, deve andare dal bianco al giallo, ma in alcune specie più costose e pregiate è possibile riconoscere dei cerchi blu attorno al rizoma. È preferibile acquistare zenzero non trattato con sostanze chimiche e coltivato con i metodi dell’agricoltura biologica, soprattutto se si ha intenzione di usarlo a scopi curativi. Puoi conservare lo zenzero fresco per alcune settimane: basta avvolgerlo in carta oleata e metterlo in un barattolo da chiudere ermeticamente. È inoltre possibile tenerlo in frigo per ben 3 mesi in un contenitore con del vino bianco secco (abitudine diffusa nei Caraibi); in seguito si potrà usare il vino per aromatizzare carne e salse. Se, in alternativa, decidi di acquistare lo zenzero essiccato, riponilo in un luogo asciutto e al riparo dalla luce (deve esserci sempre una temperatura di almeno 12 °C), oppure conservalo in salamoia o sotto aceto, consumandolo rapidamente, o si disperderanno tutti i principi attivi.

Quando aggiungi lo zenzero ai tuoi piatti, ricordati di eliminare le parti macchiate.

Puoi sbucciarlo con l’aiuto di un pelapatate e grattugiarlo più facilmente con un movimento rotatorio.

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Una panacea per l’organismo Il grande successo dello zenzero nella cucina e nella medicina di tutto il mondo è legato alla grande ricchezza di principi attivi e nutrienti racchiusi nella sua radice.

Costituito per l’80% di acqua, è per il resto composto per lo più da amido, proteine, grassi, fibre, minerali, vitamine, zolfo e oli essenziali.

La presenza nello zenzero in dosi elevate dei principali sali minerali utili al nostro organismo, come magnesio, calcio, fosforo, ferro e potassio, lo rendono un fondamentale elemento rimineralizzante.

La sostanza che ne determina l’aroma piccante e il profumo pungente è invece il gingerolo, che, insieme allo shogaolo, al cineolo, al gingerdione e a molte altre sostanze, permette allo zenzero di essere antiossidante (dunque in grado di proteggere il corpo dai radicali liberi e dall’invecchiamento), antinfiammatorio, antidolorifico, digestivo, anticoagulante, antipiretico ecc.

Il suo millenario utilizzo curativo si basa proprio sulla sua ricchezza e sulla sua varietà di principi benefici.

Esso infatti è un toccasana per l’apparato digestivo, in particolare contro la nausea, inoltre svolge un’azione purificante sull’organismo, disintossicando importanti organi, come il fegato, e più in generale il sangue, di cui mantiene sotto controllo anche il livello di zuccheri; senza dimenticare il suo effetto potenziante sulle difese immunitarie e protettivo del sistema nervoso.

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Aiuta la digestione - Vari studi hanno provato la sua azione gastroprotettiva e inibitoria nei confronti dell’Helicobacter pylori, una delle cause principali dell’ulcera peptica.

Nelle dispepsie, o comunque quando, per la scarsa produzione di enzimi digestivi o di acido cloridrico, il cibo staziona a lungo nello stomaco e fermenta, provocando senso di pesantezza, dolore, nausea, meteorismo e flatulenza, lo zenzero è utilissimo, perché è in grado di aumentare la contrattilità dello stomaco, accelerandone lo svuotamento, contrastando la formazione di bolle gassose e rendendo più semplice la digestione.

Regolarizza il livello glicemico - Tra le grandi proprietà che il gingerdione contenuto nello zenzero può apportare alla salute, c’è anche quella ipoglicemizzante.

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Lo zenzero è in grado, infatti, di regolarizzare i livelli di zucchero nel sangue: quest’azione è stata attribuita alla protezione che i principi attivi dello zenzero sono in grado di esercitare sulle cellule pancreatiche, produttrici dell’insulina, l’ormone che si occupa di promuovere l’assorbimento degli zuccheri, per ridurre i livelli di glucosio nel sangue.

Depura intestino e fegato - Stimolando i movimenti peristaltici, anche dell’intestino, lo zenzero è uno degli integratori più adatti ad aumentare l’eliminazione delle scorie della digestione. Questo lavoro è sostenuto anche dall’azione che esercita sulla colecisti: lo zenzero la stimola a contrarsi, permettendo il deflusso della bile nel duodeno.

Purifica il sangue - La nostra spezia ha anche un’azione depurativa del nostro flusso sanguigno, così da contribuire efficacemente alla perdita di peso, garantendo un’agevolazione dell’espulsione delle scorie dall’organismo.

Attenua la nausea - Usato fin da tempi antichissimi per combattere il mal di mare, lo zenzero ha un’azione molto efficace sul trattamento di nausea, vomito e reflusso.

L’aggiunta dell’estratto di zenzero ai cibi, infatti, è in grado di ridurre quelle disfunzioni ritmiche dello stomaco che possono causare la nausea e il vomito.

Riduce le infiammazioni - Lo zenzero aiuta a inibire il rilascio di sostanze infiammatorie nel sangue; in questo modo si riduce il livello di infiammazione generale e si ristabiliscono le normali funzioni ormonali che regolano anche il peso. L’azione antinfiammatoria dello zenzero è legata principalmente al gingerolo.

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