Ricette con la curcuma

RIZA

Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

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LE RICETTE

Curcuma CON LA

La spezia più efficace per depurarti e perdere peso Regolarizza la glicemia, il colesterolo e la pressione

RIZA

La curcuma si sta imponendo fra gli ingredienti della nostra cucina per l’intenso gusto e colore, ma soprattutto per le sue proprietà. È considerata una spezia “salvavita” per gli effetti benefici su tutto il corpo: disinfiamma, depura, riduce il colesterolo e la glicemia, favorisce il dimagrimento, aiuta la digestione e cura l’artrite.

In questo libro ricordiamo le tante virtù salutari della curcuma e suggeriamo numerose ricette (dagli antipasti ai dolci) per fare scorta di questa preziosa spezia.

LE RICETTE CON LA

Curcuma

RIZA

14/10/16 14:30

LE RICETTE

Curcuma CON LA

La spezia piĂš efficace per depurarti e perdere peso Regolarizza la glicemia, il colesterolo e la pressione

RIZA

Le ricette con la curcuma Testi di Marcella Valverde Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2016 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

SOMMARIO INTRODUZIONE

INTRODUZIONE ..................................... 7

ANTIPASTI .......................................... 29

PRIMI PIATTI....................................... 45

SECONDI PIATTI ...................................79

CONTORNI .......................................... 107

DESSERT E BEVANDE ......................... 131

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INTRODUZIONE

Una radice ricca di proprietà La curcuma è una spezia dal colore giallo aranciato e dall’aroma penetrante, molto usata nella cucina indiana, ma ora diffusa anche in tutto l’Occidente. Si ricava dalla polverizzazione del rizoma (il fusto carnoso simile a una radice) della Curcuma longa, una pianta tropicale indiana della stessa famiglia dello zenzero.

Il nome con cui è conosciuta in Occidente si richiama al sanscrito “kum-kuma” e all’arabo “kour-koum” che significa appunto zafferano, per via della sua somiglianza alla spezia dal colore giallo vivo, ma dall’aroma diverso.

Oggi attorno alla curcuma si è acceso un grande interesse, in seguito agli studi scientifici dai quali sono emerse le sue notevoli virtù terapeutiche.

Quella che noi oggi portiamo in tavola, ricca di proprietà promettenti che gli scienziati stanno studiando a fondo, è solo una delle 133 specie di curcuma esistenti, e anche la più ricca di principi attivi. Al genere botanico della curcuma appartengono, infatti, diversissime specie, ma quando si parla della spezia medicinale ci si riferisce a quella ricavata dalla Curcuma longa.

Una tradizione antichissima - Originaria di una regione dell’India, che è ancora oggi il maggior produttore e consumatore mondiale, la curcuma ha una storia millenaria.

Le radici di curcuma crescono allo stato selvatico nelle fo-

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reste di molte aree del Sud Est asiatico, non solo dell’India, ma anche dell’Indonesia, dell’Indocina e di alcune isole del Pacifico. In Asia la curcuma è nota come medicinale da almeno 3.000 anni. In India, poi, è considerata una vera panacea per le sue virtù preventive e terapeutiche. Nella medicina ayurvedica è da sempre un ingrediente tra i più apprezzati, mentre nel sistema medico Unani (diffuso in Medioriente e in Asia meridionale) la curcuma si usa per curare i disturbi infiammatori, le epatiti, le artriti, come purificatore del sangue, per curare il fegato, lo stomaco e i problemi dentali. Ma in generale è usata come rimedio curativo per tanti disturbi: problemi epatici, digestione lenta e difficile, dissenteria, punture d’insetto, dolori mestruali, raffreddori e svariati problemi della pelle. È usata anche per curare le infezioni e le infiammazioni, come l’artrite.

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INTRODUZIONE

Conosciuta in tutto il mondo - In Cina lo “zafferano d’Oriente” è arrivato solo nell’VIII secolo, ma da allora è diventato subito un importante ingrediente della tradizione medica locale. Si ritiene che questa spezia purifichi il Qi, cioè l’energia vitale, ed è apprezzata per i suoi effetti digestivi, per l’azione benefica su stomaco, intestino, fegato, cistifellea e polmoni.

Anche in Giappone è molto conosciuta e apprezzata sia per il suo uso in cucina che come rimedio curativo.

Gli abitanti dell’isola giapponese di Okinawa, famosi nel mondo per la loro proverbiale longevità (in questa isola si concentra il maggior numero di persone centenarie al mondo) la considerano un ingrediente principe e la consumano di frequente, soprattutto sotto forma d’infuso e tisana.

Nelle Hawaii, invece, viene di frequente usata nella medicina locale per trattare alcuni tipi d’infezione e anche contro le ulcere gastrointestinali.

Finalmente apprezzata anche in Occidente - La curcuma è amatissima in Oriente e al contrario, pur essendo nota da lungo tempo, non ha avuto, finora, l’attenzione che meritava come ingrediente culinario in Occidente.

Solo attualmente si comincia ad apprezzarla e utilizzarla con regolarità, non solo nella cucina etnica, ma anche in quella vegana, vegetariana e macrobiotica, sia per il sapore e il colore che conferisce ai piatti, sia per le sue eccellenti proprietà curative.

Senza dimenticare, poi, che viene usata molto spesso anche come additivo alimentare nei prodotti industriali, classificata con la sigla alfanumerica E 100, il colorante che regala, solo per fare un esempio, alla senape, quel bel colore giallo intenso che la contraddistingue.

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Utilizzata da secoli per tingere i tessuti - Il pigmento naturale presente nella radice della curcuma, infatti, ha un elevato potere tintorio ben noto a tutti i popoli consumatori di questa spezia, che non si trasmette solo ai cibi, ma anche alla pelle (in quantità concentrate) e ai tessuti con cui entra in contatto.

L’impiego della curcuma come colorante tessile era infatti diffuso anche in Asia Minore e in Occidente fin dall’antichità. Si sa, per esempio, che già gli Assiri, molti secoli prima di Cristo, la usavano per tingere i tessuti, e così si faceva nell’antichità greco-romana.

Proprio il suo brillante colore giallo-oro l’ha resa uno dei coloranti naturali più diffusi, prima dell’avvento dell’industria chimica, motivo per cui ovunque è utilizzata anche come tintura per i tessuti.

L’impiego della curcuma in tintoria, del resto, era molto comune anche in Occidente fino a tempi recenti, prima della comparsa delle tinture chimiche, e in India, dove si usa da sempre a tale scopo, la spezia gialla è tuttora il pigmento naturale con cui comunemente si colorano di giallo e arancione le stoffe.

Una spezia che ama stare in compagnia Gran parte della curcuma che si ingerisce, purtroppo, non viene assimilata dall’organismo, ma è eliminata attraverso le feci e le urine. La biodisponibilità di questa sostanza, infatti, è piuttosto scarsa.

Per rimediare a questo inconveniente, in anni recenti, la scienza ha consentito di modificare la curcumina (il principio attivo contenuto nella curcuma) o di associarla ad altre molecole in modo tale da renderla più facilmente assorbi-

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INTRODUZIONE

bile dall’organismo. Inoltre, si è scoperto che l’efficacia della spezia raddoppia se è abbinata al pepe nero, a cui conferisce un gradevole aroma speziato.

Grazie alla piperina, la curcuma aumenta la propria biodisponibilità, cioè può essere assorbita dall’organismo in quantità maggiore. Per far ciò, non è necessario scomodare gli scienziati. È sufficiente abbinare alla curcuma un po’ di pepe macinato sul momento.

Entrambe le spezie, non a caso, sono presenti nel celeberrimo curry, una miscela gustosa e aromatica tipica della cucina orientale (realizzata anche con zenzero, cumino, cannella, noce moscata, fieno greco, zafferano, cardamomo, peperoncino, coriandolo e chiodi di garofano) che ormai da diversi anni sta diventando di uso abituale anche nella cucina Occidente.

Proprio per questo il curry, che comprende fra gli ingredienti curcuma, pepe, coriandolo, cumino e cardamomo, si può definire un validissimo integratore alimentare.

Un aiuto non solo dal pepe - L’assorbimento della curcumina è amplificato, poi, anche quando la curcuma è diluita nell’olio extravergine di oliva o in altri oli come quello, ad esempio, di semi di lino.

Si è anche scoperto che l’assorbimento intestinale della curcumina aumenta se la curcuma è associata a un’altra sostanza, la bromelina, contenuta nell’ananas. Questa associazione, tuttavia, dal punto di vista pratico (ovverosia in cucina) è più difficile da mettere in atto rispetto alla precedente, ma si può realizzare assumendo integratori specifici di questa sostanza, sotto forma di compresse o capsule.

Infine, si è scoperto che anche lo zenzero aumenta l’apporto di curcumina nell’organismo.

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La pianta e i suoi contenuti La Curcuma longa, cosĂŹ chiamata per la forma allungata del rizoma, appartiene alla famiglia delle Zingiberacee, come lo zenzero e il cardamomo.

La curcuma è una pianta tuberosa che cresce spontanea nei climi tropicali, dove le piogge sono abbondanti e le temperature comprese fra 20 e 30 °C. Si trova in particolare nelle regioni collinari fino a 2.000 metri di altitudine.

Ha foglie oblunghe e cresce fino a un metro di altezza, con fiori gialli o rosa, che si raggruppano in una gemma apica-

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INTRODUZIONE

le. La parte che si usa per ricavare la spezia è il rizoma, di colore giallo o arancione, piuttosto grosso e aromatico.

I rizomi vengono bolliti per parecchie ore e poi fatti seccare in forni appositi; infine vengono schiacciati finemente, fino a ottenere una polvere sottile e molto pigmentata, che è appunto la curcuma.

I benefici principi attivi La curcuma contiene in particolare curcumina e curcuminoidi, come tumerone, zingiberone e atlantone. Questi composti sono la componente farmacologicamente più attiva della pianta, a cui si deve la maggior parte delle proprietà.

Nel rizoma si trova un olio volatile, insieme ad altre sostanze coloranti. Contiene anche flavonoidi, zuccheri, proteine, vitamine e minerali.

I curcuminoidi sono pigmenti fenolici a cui si deve il colore giallo arancio della spezia. Hanno un elevato potere antiossidante, antinfiammatorio e, come dimostrano ormai molti studi scientifici, anche una comprovata efficacia nel contrastare e prevenire l’insorgenza di tumori.

Queste sostanze sono liposolubili, ovverosia si sciolgono nei grassi. Non si degradano con il calore, ma temono l’esposizione alla luce.

Le curcumine sono i pigmenti fenolici con le proprietà più interessanti ed efficaci per la nostra salute. Anche l’olio essenziale di cui la radice è ricca, di colore giallo vivo, è molto attivo e contiene sostanze ad azione terapeutica.

La radice di curcuma contiene, inoltre, amido, glucosio, fruttosio, vitamine e minerali, come ad esempio ferro e manganese, proteine, resine e turmerina, un peptide dallo spiccato effetto antiossidante.

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Mantiene giovani e sani Grazie alle numerose ricerche scientifiche, oggi si sa che la curcuma limita l’aggregazione piastrinica, la genesi dei tumori, delle metastasi, inibisce i processi ossidativi, la produzione di citochine infiammatorie e l’infarto del miocardio. È utile inoltre contro le artriti, le allergie, i disturbi infiammatori e si stanno esplorando anche le sue potenzialità utili contro malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.

La curcuma è un antinfiammatorio, con un campo di applicazione vastissimo: si usa, per esempio, per lenire disturbi articolari, digestivi, respiratori, intestinali e cutanei.

Vari studi hanno dimostrato effetti utili anche per trattare la fibromialgia (una malattia caratterizzata da dolori muscolari diffusi), l’artrite e i reumatismi.

Utile contro le infiammazioni - L’assunzione di curcuma risulta molto efficace per contrastare le seguenti infiammazioni: osteoartriti, artrosi, muscoli infiammati e contusioni, sindrome del tunnel carpale, sciatica, bronchite, dolori mestruali, disturbi intestinali, congiuntivite, dolori post operatori, epatite, emorroidi.

Combatte i radicali liberi - La curcuma è un potente antiossidante, grazie alla presenza dei curcuminoidi. Inoltre, questa spezia stimola il fegato a produrre glutatione, una sostanza antiossidante e antitossica. Per questo può essere utile assumerla come rimedio per limitare i danni ossidativi dovuti a eccessivi stress, mentali, fisici o ambientali. La curcumina e la vitamina C, componenti presenti nella spezia, svolgono un’efficace azione contro i radicali liberi (riconosciuti come responsabili dell’invecchiamento precoce e

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INTRODUZIONE

della comparsa di numerose malattie). Protegge il Dna dal rischio di mutazioni pericolose che potrebbero dare origine a cellule “impazzite” precancerose.

Abbassa il colesterolo - Per la sua azione disintossicante e antiossidante, la curcuma favorisce l’eliminazione dei trigliceridi e del colesterolo LDL (quello “cattivo”) mentre aumenta quello HDL (“buono”). In particolare, la curcuma stimola la secrezione biliare da parte del fegato e favorisce la digestione e l’eliminazione delle tossine attraverso le feci, dovuta all’aumento della peristalsi intestinale. Tutto questo aiuta anche la metabolizzazione dei grassi.

Oggi si sa che la curcuma è davvero benefica per ridurre i danni causati dall’aterosclerosi. In particolare, il suo consumo regolare aiuta a ridurre il colesterolo. Anche i trigliceridi risultano abbassati, le pareti dei vasi sono più protette e il colesterolo viene espulso in quantità maggiore attraverso le feci, purificando l’organismo.

Disintossica il fegato - La preziosa radice è un toccasana per il fegato appesantito, proteggendolo dagli eccessi alimentari e aiutandolo a rigenerarsi. La curcuma poi stimola la produzione di bile e lo svuotamento della colecisti, con il conseguente trasporto di succhi biliari nel duodeno. In particolare si stimola una sorta di lavaggio delle vie biliari che riduce il rischio di calcoli della cistifellea e favorisce l’eliminazione delle piccole concrezioni già presenti nell’organo.

Combatte le cellule cancerose - La curcuma ha dimostrato di essere utile nella prevenzione e nella cura dei tumori del polmone, stomaco, fegato, colon, seno ed esofago, svolgendo un’efficace azione antimetastatica. Sembra avere qua-

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lità antiangiogeniche (cioè contrasta la vascolarizzazione del tumore, promuovendone la regressione. Inoltre favorisce l’apoptosi, ovvero induce al “suicidio” le cellule cancerose bloccando la proliferazione di diverse forme tumorali; infine, anche ad attenuare gli effetti collaterali delle chemio e delle radioterapie. Per questo l’American Institute for Cancer Research incoraggia il consumo di curcumina come scudo protettivo contro lo sviluppo dei tumori.

Uno scudo per lo stomaco - La curcumina ha un grande potenziale per trattare i disordini gastrointestinali. La curcuma equilibra con efficacia la secrezione biliare, pancreatica e gastrica, cura la dispepsia, l’ulcera peptica, l’intestino irritabile, il morbo di Crohn, la colite ulcerativa, il reflusso gastroesofageo. Inoltre, l’assunzione di questa spezia aiuterebbe a prevenire l’ulcera gastrica, oltre a disturbi come nausea, vomito e meteorismo e a proteggere la mucosa gastrica intestinale dal rischio di degenerazioni pretumorali.

Rinforza le vene - La curcuma svolge anche un’importante azione anticoagulante, che la rende ottima per la prevenzione di trombi, scongiurando l’insorgenza di patologie anche gravi, come infarti, ictus ed embolie polmonari. È in grado, infatti, di inibire l’aggregazione delle piastrine con un effetto simile a quello dell’aspirina. Inoltre, riducendo i livelli di colesterolo “cattivo” e, di conseguenza, i rischi di aterosclerosi, abbassa anche quelli di trombosi.

Stimola e difende il cervello - La curcuma è in grado di favorire l’ossigenazione del cervello proteggendolo dal danno ossidativo. Essa è utile per l’attività di diversi enzimi ad azione antiossidante, i quali ripuliscono così le cellule e il

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INTRODUZIONE

tessuto nervoso dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce dei tessuti. Per tale motivo, è stato osservato che un adeguato introito di curcuma permette di proteggere il cervello dai segnali di invecchiamento, evitando l’insorgenza di malattie degenerative, come l’Alzheimer.

Secondo uno studio presentato durante il congresso annuale dell’American Heart Association, la curcuma è in grado di aiutare le cellule cerebrali a rigenerarsi dopo un ictus.

Cura la pelle - La curcuma è usata come cosmetico per ridurre le imperfezioni della pelle, purificarla e illuminare l’incarnato. È utile anche per la salute cutanea, grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, depurative e antibatteriche.

I suoi effetti benefici sono attestati anche su patologie di natura infettiva. L’attività antimicrobica è efficace su diversi ceppi batterici, virus, funghi e parassiti e si può sfruttare per ampliare l’azione di altri agenti antisettici. Anche sull’acne rivela una grande efficacia, contribuendo a purificare la pelle dagli eccessi di sebo. La curcuma è poi utile nelle micosi, di cui accelera la scomparsa, favorendo la guarigione.

Protegge il cuore - Uno studio sperimentale condotto in Cina apre un nuovo orizzonte terapeutico per la curcuma nel mondo delle malattie cardiache. Negli animali studiati, affetti da danni cardiaci di natura vascolare, il trattamento con la spezia ha ridotto l’estensione della lesione cardiaca.

La curcuma potrebbe quindi diventare una risorsa efficace per trattare le lesioni ischemiche del tessuto cardiaco. Da ricordare che la curcuma non sembra presentare alcuna significativa interferenza farmacologica, un aspetto che rende questo rimedio naturale promettente anche per l’utilizzo in sinergia con i medicinali.

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