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Cremini alla vaniglia barbon
di Candida De Amicis
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Semplice e veloce da fare, richiede un po’di tempo la preparazione della copertura, bisogna fondere la cioccolata e preparare il burro chiarificato. Ovviamente si può usare il burro di cacao che, però, non sempre è di facile reperibilità.
Ingredienti
Per il semifreddo alla vaniglia
300 g Panna
175 g Meringa italiana (vedi ricetta cornetto gelato)
2 g Bacche di vaniglia bourbon
Per la copertura croccante
250 g di copertura fondente al 55%
88 g di burro chiarificato
SEMIFREDDO
Tagliate per il lungo la bacca di vaniglia, raschiate i semini con la lama di un coltellino e versateli nella panna liquida. Semimontate la panna ben fredda ed alleggerite con la meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate negli stampi in silicone, inserite lo stecco e pareggiate bene la superficie con la spatola. Mettete subito nel congelatore.
GLASSA CROCCANTE
Tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola e fatelo fondere. Unite il burro chiarificato fuso e mescolate bene.
GLASSATURA
Quando i cremini sono ben freddi, sformateli e immergeteli nella glassa a 35/38°; fate cadere quella in eccesso, posizionateli sulla carta da forno e rimetteteli in congelatore. Una volta pronti, metteteli in una scatola e conservarli nel congelatore.
COME FARE IL BURRO CHIARIFICATO IN CASA
Il burro chiarificato è privo di acqua e caseina, quindi contiene il 100% di materia grassa, si trova in commercio ma è semplicissimo da fare.
Per la sua preparazione si usa il bagnomaria. Il burro a pezzetti va messo quindi in un pentolino che andrà all'interno di una pentola più grande contenente acqua calda e ponendola sulla fiamma bassa. Pian piano il burro si scioglierà e sul fondo si depositerà l'acqua e la caseina.
Se in superficie ci saranno delle particelle bianche andranno tolte con la schiumarola. Versare lentamente il burro in una ciotola facendo attenzione a non far cadere anche la caseina, meglio se si filtra attraverso una garza, ma ritengo che non sia indispensabile.
Nella preparazione bisogna considerare un quantitativo di burro maggiore di quello che serve perché la materia grassa è l'82%, (88 g sono contenuti in 107,32 g di burro) quindi ne servirà almeno 120 g dato che un pochino rimarrà insieme alla caseina (si può comunque recuperare una volta freddo).
Il burro chiarificato dura molto di più perché è privo di acqua ed è ottimo per friggere.
COME FONDERE LA CIOCCOLATA
Anche la cioccolata si può fondere a bagnomaria, mettendo la ciotola all'interno di una pentola contenente acqua calda e ponendola sul fuoco, facendo attenzione a non far andare l'acqua nel cioccolato.
Oppure si può usare il microonde, fermandolo ogni 30 secondi per mescolare il cioccolato tritato fino a quando si scioglie. La copertura si può arricchire con frutta secca tostata o cereali soffiati.
