Stato Brado

L'essenza del piacere è rivelata

di Elena Castiglione

UN RISTORANTE INCASTONATO IN UN EDIFICIO CHE TRASUDA STORIA E CULTURA

Gaeta Medievale, via Faustina, il Bastione della Favorita e il Palazzo Reale! Questa la splendida location!

Fra tutti gli edifici che sorgono in prossimità del bastione, quello che oggi ospita Stato Brado si inserisce nel complesso delle fortificazioni e della cinta muraria, intesi probabilmente come depositi o magazzini per munizioni e attrezzatura direttamente dipendenti dal Bastione.

Nel visitare uno dei Borghi più belli d'Italia, fate una sosta in questo singolare Ristorante. Immergetevi nel loro motto: "L'essenza del piacere è rivelata"! Il tempo, la stagionatura e la maturazione sono gli ingredienti segreti che “Stato Brado” usa per creare piatti gustosi nel rispetto di cicli naturali e della tradizione.

La ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati è la missione che Stato Brado persegue: «Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni... La nostra priorità? Mangiar sano partendo da alimenti sani» Così racconta Alessandro Camelio, Mastro Frollatore e titolare del Ristorante-Macelleria.

Lo staff di Stato Brado è alla continua ricerca dei prodotti migliori, li lavora con le tecniche di una volta che evocano gesti senza tempo, raccontandone l’essenza, le storie del tempo e degli uomini che con onore, sacrificio e passione li hanno tramandati. Sono questi artigiani del tempo – le cui vite e averi sono dedicati esclusivamente all’allevamento e alla coltivazione di ingredienti senza compromessi – a essere la loro fonte di ispirazione.

“IL TEMPO E IL RIPOSO” LA CHIAVE PER OTTENERE PRODOTTI UNICI E INEGUAGLIABILI

Perché così ogni elemento può riprodurre la propria essenza, come la Natura lo ha fatto.

La ricerca scrupolosa e la scelta responsabile degli allevamenti allo “Stato Brado”, i metodi di cottura e la scrupolosa preparazione, col tempo e col riposo, sono tutti elementi che agiscono in sinergia per ottenere l'eccellenza in tavola:

Come Mastro Frollatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. La frollatura, come insegnano i maestri, è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Con l’aiuto dello Chef e con la certezza che il tempo e il riposo esprimano la naturale qualità dei prodotti, abbiamo riportato le stesse tecniche ad altri alimenti dei nostri menu.

GLI ALLEVAMENTI, LA FROLLATURA, LA CARNE E LA COTTURA

Allevamenti controllati e certificati, dove i capi vengono nutriti con alimenti di prima qualità senza l’utilizzo di sofisticazioni e dove possano crescere adeguatamente nel rispetto delle loro abitudini, con metodi etici, garantendone il benessere, fondamentale per la nostra salute e per la qualità e salubrità di quello che mangiamo.

Frollatura attenta e impeccabile per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Le carni che gustate nel Ristorante provegono da allevamenti estensivi, e vengono frollate nelle loro celle frigorifere da almeno 90 giorni.

Quali carni? Tutte allevate allo stato brado, naturalmente! Fassona Piemontese con poche venature di grasso, ma carne tenerissima, molto dolce e che si presta a lunghissime frollature. Manzetta Prussiana, dalla carne molto marezzata, dal gusto inconfondibile e da una morbidezza senza rivali. Bufalo, dal sapore deciso e unico, magrissima ottimo per le diete alimentari anche legate a patologie come la colesterolemia. Grigio Alpina Presidio Slow Food, autoctona delle Dolomiti, dalla carne tenera, leggermente marezzata, dal gusto aromatico e succulento. Wagyu Italiana, Japanese Black in purezza allevata in pascoli incontaminati ad alta quota, dal gusto vellutato, dolce, sentori di frutta secca, marezzatura importante e decisamente succulenta. Maiale di razza mangalica: originario dell’Ungheria, una razza con un vello di lana soffice come le pecore che lo protegge dagli inverni rigidi. Unico esemplare al mondo che nel grasso sviluppa l’omega3. Produzione limitatissima, carne tenera, grasso unico, sapido, che si scioglie al semplice tocco. Un’esperienza da provare almeno una volta nella vita. Nero dei Nebrodi, chiamato anche Nero Siciliano o Suino nero dell’Etna, regala una carne favolosa, saporita, tenerissima e senza dubbio una delle migliori per produrre salumi. Nero casertano, una delle razze più antiche, originario della Campania caratterizzato da una carne succosa, con un grasso magnifico e saporito. La carne viene servita su piatti di ghisa preriscaldati a temperatura ideale per la cottura scelta. Questo aiuta a mantenere la carne ad una temperatura giusta senza cuocerla ulteriormente, rendendo cosi possibile gustarla per tutta la durata del servizio mantenendo inalterate morbidezza e succosità.

Le carni vengono cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene pazientemente cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida. Uttilizzata anche la Vasocottura, un antichissimo metodo di cottura, quasi preistorico, che prevedeva la realizzazione di grandi buche nel terreno dove veniva prima inserita la brace rovente e poi una giara di terracotta con all’interno gli alimenti che si volevano cuocere. Si sigillava il tutto e si ricopriva con della terra. Il giorno dopo si riapriva per scoprire i magici effetti della lenta cottura. Questa tradizione viene ricreata con dei vasi “moderni”.

Oltre al servizio di ristorazione, Stato Brado propone una selezione dei loro tagli e dei loro prodotti da gustare comodamente a casa, da libero acquisto in sede o tramite prenotazione. Il macellaio aiuta i Clienti scegliere il miglior taglio adatto a ogni necessità.

LO STAFF

ALESSANDRO CAMELIO

Alessandro è un Mastro Frollatore italiano, è il titolare di Stato Brado e rappresenta il cuore e la mente del Ristorante.

Ha sempre avuto la passione per la carne, che pratica per molti anni fin da ragazzo imparando a selezionare i migliori tagli e a preparare grigliate perfette. A trent’anni decide che deve fare di questa passione il proprio lavoro: lascia la professione di agente immobiliare e si diploma all'Accademia della Macelleria Italiana come Macellaio Gastronomico. Successivamente si trasferisce a Roma e lavora presso l’antica Macelleria Sciacquatori, attiva sin dal 1800 a Monterotondo per iniziare a praticare quanto appreso. Ma le sue ambizioni lo portano presto a Milano alla corte del “Re della carne” Sergio Motta, considerato tra i Top macellai gourmet d’Italia, dove impara le tecniche di taglio ma soprattutto la frollatura delle carni. Nel frattempo inizia a fare i suoi esperimenti, testando le proprie competenze e capacità che negli anni affina sempre di più imparando a gestire frollature sempre più lunghe attraverso la misura del PH della carne. Inizia a coltivare il sogno di aprire un ristorante tutto suo. Sceglie di farlo a Gaeta, perché è la sua terra e perché l'idea di aprire un ristorante specializzato nella carne in un posto di mare è un contrasto che lo ha sempre affascinato.

“Ho trovato il locale storico che meglio rappresentava l’idea di Stato Brado, perché alla fine la sua essenza è indissolubilmente legata alle nostre radici, alla nostra storia e alla nostra cultura. Il tutto si deve riassumere in pochi elementi, ma di qualità eccezionali: le cose semplici poi vengono elaborate dal nostro Chef in maniera eccelsa, ma il segreto che ci rende diversi è la materia prima così com'è, nella maniera più naturale possibile.”

MAURIZIO LICCARDI

È lo Chef di Stato Brado. Dopo oltre 30 anni di esperienza nel mondo della ristorazione, esperienza iniziata con la passione trasmessa da suo fratello Vincenzo, con il diploma alla scuola alberghiera e proseguita poi nelle cucine di prestigiosi ristoranti in giro per il mondo, oggi si definisce uno “Chef anomalo”: non ama mettersi in mostra, valorizza e fa crescere i suoi collaboratori incentivandoli costantemente. Si colloca fieramente in quella che definisce “vecchia scuola”, ma studia costantemente ed è sempre attento alle “innovazioni” del settore. Di Stato Brado, un giorno ha detto: “Oggi lavoro in un ristorante che amo! Mi riconosco pienamente nella visione del titolare Alessandro Camelio, sempre controcorrente rispetto ad altre tipologie di ristorazione “statica” presenti a Gaeta e dintorni.

Sono orgoglioso di far parte di questo gruppo e cerco ogni giorno di contribuire all’eccellenza di questo ristorante”.

DANILO DI NITTO

Sommelier professionista diplomato presso l’Associazione Italiana Sommelier dal 2013, vanta 10 anni di esperienza nel settore della ristorazione ed è co-autore del libro "99% - Il sottovuoto nel food e nel beverage".

La passione e la curiosità per questo settore lo hanno spinto a interessarsi alle nuove tecniche di cucina e miscelazione alla ricerca del pairing perfetto tra cibo e cocktail.

Collabora con diverse scuole di bartending presso le quali si occupa di materie prime, merceologia e servizio. Tra le attività più recenti di Danilo anche l’apertura di un blog, che cura personalmente raccontando il mondo della ristorazione in chiave satirica.