Voglia di panzanella

Ricette del riuso - I foster

Un riciclo genuino e fresco!

di Laura Becchis

LA PANZANELLA FA ESTATE!

La panzanella è semplice, genuina e fresca. Non può mancare sulle nostre tavole estive, nei nostri aperitivi, nelle nostre merende. Poche pietanze, nella loro semplicità appagano palato e gusto come la panzanella. Piatto del recupero, umile, leggero e gustoso.

La preparazione è di una semplicità disarmante e la sua genuinità deriva da quei pochissimi ingredienti che la costituiscono: pane raffermo, pomodoro maturo, basilico, olio extravergine di oliva, aceto bianco e sale. A questi ingredienti di base – a seconda delle versioni che variano nelle diverse regioni e di famiglia in famiglia, – possono essere aggiunti diversi ingredienti, primi fra tutti cetrioli e cipolla fresca.

Ho riscoperto la panzanella in questi giorni ed, inutile dirlo, crea dipendenza pazzesca per la sua freschezza, il suo profumo ed il suo sapore impareggiabili. Il suo aroma, quando i pomodori sono nel pieno del loro sapore e l’olio extravergine di oliva è di qualità, vale mille ricette con le verdure estive sicuramente più laboriose.

E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però ‘a qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella, in secundise, ojo d’uliveto, e come terzo quer di vino aceto, che fa venì la febbre magnerella.

Pagnotta de paese un po’ intostata, cotta a l’antica, co la crosta scura, bagnata fin’a che nun s’è ammollata.

In più, pe un ber boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura, co basilico, pepe e pommidori. (Aldo Fabrizi)

QUASI UNA RICETTA ... NON RICETTA!

Eppure ci sono diversi accorgimenti da rispettare per la panzanella perfetta:

• Il pane deve essere raffermo e secco;

• non può mancare l’aceto che regala il gusto caratteristico;

• la panzanella romana vuole solo gli ingredienti di base anche se alcuni (io in primis) aggiungono fettine di cipolla fresca;

• Le fette di pane – la classica pagnotta casereccia – sono lasciate intere.

Ingredienti •5 fette di pane raffermo e secco •4 o 5 pomodori rossi e maturi •6 o 7 foglie di basilico •q. b. cipolla fresca •aceto di vino bianco •olio extravergine di oliva •sale •pepe

Raccogliete in una ciotola un po' di acqua e un dito di aceto di vino bianco. Affettate sottile la cipolla. Lavate ed asciugate i pomodori, riduceteli in dadolata non troppo piccola, mettendone da parte uno semplicemente tagliato a metà.

Condite i pomodori a pezzi con olio extravergine di oliva e pepe. Tenete al fresco in frigorifero fino al momento di servire. Aggiungete il sale solo all'ultimo per evitare che perdano la loro acqua di vegetazione.

Bagnate la crosta delle fette di pane nell'acqua e aceto fino a quando non si ammorbidisce. Prendete le due metà di pomodoro e strofinatele abbondantemente sulle fette di pane: la mollica si deve intridere del succo di pomodoro.

Disponete le fette sul piatto da portata e condite con i pomodori a cui avrete aggiunto il sale; completate con le fettine di cipolla e abbondante basilico spezzettato a mano.

È la goduria assoluta, quella sana, quella vera, quella fresca!

LE ORIGINI DELLA PANZANELLA

Tipica delle regioni centrali, Toscana, Lazio e Marche, ancora oggi Toscana e Lazio se ne competono la paternità nonostante Roma ne ha abbia fatto una specialità “diversa”, ma apprezzata e stimata in tutto il Paese. Sembra che la storia di questo piatto del recupero risalga a diversi secoli fa; pare infatti che una pietanza molto simile – così detto “pan lavato” – sia citato dal Boccaccio nel XIV secolo. Alcuni attribuiscono la sua nascita alla tradizione contadina: era il pasto principale di chi lavorava nei campi e usava prima bagnare il pane secco e poi condirlo con le verdure raccolte nell’orto. Altri sostengono invece sia nata dalla consuetudine dei marinai delle barche da pesca di bagnare il pane raffermo nell’acqua del mare e poi condirlo con le verdure. Ho un ricordo nitidissimo di tantissimi anni fa, quando, ospite da amici a Vieste, facemmo un giro in gommone lungo la costa. Ad un certo punto, affiancati ad una barca, ci furono offerte le friselle, bagnate al momento nell’acqua del mare e poi condite con il pomodoro rosso fresco e tagliato a pezzetti. Che ve lo dico a fare? Una goduria assoluta! Poteva l’origine del nome non avere ipotesi discordanti? Sembra che il nome possa derivare da “pane” e “zanella” o zuppiera; ma convincente è anche l’ipotesi che il nome sia da associare a “panzana” e quindi “pappa”.