Gnocchi ricci di Amatrice?

di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

Ci stuzzicava da tempo l'idea di preparare gli "Gnocchi Ricci di Amatrice"! Un piatto che conserva ancora oggi le antiche caratteristiche di un tempo, la cui lavorazione è stata tramandata di generazione in generazione! Lo sapevamo che richiedevano una preparazione complessa ed una tecnica di trasformazione – rimasta praticamente invariata negli anni – e raggiungerla non è stato facile.

Infatti... non sono venuti perfetti! Abbiamo provato e riprovato. Ma non sempre siamo riuscite a ottenere il fatidico "riccio"! Come tutte le cose fatte bene bisogna seguire scrupolosamente tutte le fasi. Ma non è sempre sufficiente, perché con l'esperienza occorre acquisire anche la tecnica... Per l'impasto non abbiamo avuto grandi problemi, ma lo struscio è veramente difficile. Bisognerà ancora provare e riprovare! Il risultato della consistenza e il gusto sono stati veramente inattesi: buoni, leggermente callosi e con il sugo ben amalgamato a ogni gnocco! Il condimento classico prevede un sugo con lo spezzatino di castrato di pecora, oppure con il macinato misto di maiale e vitellone o spezzatino di vitellone. Noi abbiamo optato per un'altra variante: il sugo con le spuntature di maiale e le salsicce, e una generosa spolverata di pecorino d'Amatrice. Per la composizione degli gnocchi ci siamo affidati a una farina locale di Rieti quella del molino ad acqua Santa Susanna.

Gli gnocchi ricci sono il piatto più antico della tradizione gastronomica di Amatrice. Una volta primeggiavano sulle tavole della domenica degli abitanti della cittadina, mentre erano pressoché sconosciuti nelle zone limitrofe. Dal 2014 sono iscritti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

• 500 g di farina • 5 uova • 1 dose di acqua bollente pari a un uovo e mezzo • sale q.b. • farina q.b. per la fase di arricciamento

Per la preparazione e la tecnica ci siamo avvalse del disciplinare di produzione degli Gnocchi ricci di Amatrice, a cura dello stesso comune. Abbiamo visionato vari filmati, tentando di copiare spudoratamente ogni movimento delle mani... sembra facile, ... sembra! Per onestà vi postiamo oltre le nostre immagini qui a lato, anche le immagini tratte da un video dove una signora di Amatrice, spiega in maniera molto simpatica e con molta maestria... la tecnica giusta!

PREPARAZIONE

PRIMO IMPASTO • Utilizzate 350 grammi di farina e 5 uova intere. • Formate una fontana con la farina, rompete le uova ed iniziate ad impastare il tutto fino a raggiungere un impasto uniforme. SECONDO IMPASTO • Utilizzate 150 g di farina, una dose di acqua bollente pari a un uovo e mezzo, un pizzico di sale. • Formate una fontana con la farina. • In un piccolo recipiente versate un guscio e mezzo di acqua con un pizzico di sale e portatelo ad ebollizione dopodiché unitela alla fontana di farina ed iniziate l'impasto.

AMALGAMA DEGLI IMPASTI • Ad operazione conclusa unite i due impasti ed amalgamateli bene.

L'ARRICCIAMENTO • Una volta uniti i due impasti, ottenendone uno perfettamente amalgamato, tagliatene una piccola parte, mettendo a riposo quella rimanente avvolta completamente da uno strofinaccio. • Cominciate a lavorare una piccola parte senza mai utilizzare la farina fino a ottenere un cilindretto di pasta del diametro di un cm circa che taglierete in vari piccoli pezzi della stessa grandezza. • Nel frattempo, in un lato del tavolo cospargete un po' di farina per ottenere una piccola fontana ed immergete in essa i piccoli pezzetti di pasta che, uno ad uno, saranno lavorati con la tecnica dello 'struscio'. LA TECNICA DELLO 'STRUSCIO' • Prendete uno alla volta i piccoli pezzetti di pasta immersi nella farina. • Incastonate il pezzetto di pasta tra le dita della mano utilizzando il dito medio, anulare, indice e pollice. • Rispettivamente posizionate il dito indice ed anulare ai lati del pezzetto di pasta, il dito medio nella parte anteriore ed il pollice nella parte posteriore dello stesso; a questo punto con equilibrata energia fate strusciare dall'alto verso il basso il pezzetto di pasta su un letto di farina fino ad ottenere l'arricciamento della pasta. • Ad operazione conclusa assicuratevi che all'interno dello gnocco siano presenti le sottili arricciature. • Ripetete l'intera operazione fino a terminare l'impasto che avevate messo a riposo nello strofinaccio. • Una volta ottenuti, gli gnocchi vanno depositati su un vassoio senza mai essere sovrapposti l'uno con l'altro. • Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli non appena tornano a galla.

https://youtu.be/1DV6w2pusT8