Abbacchio brodettato

di Sabrina Tocchio

Brodettare! Significa far legare una pietanza al tuorlo d'uovo e al limone! Abbacchio, agnello o capretto ci si "sposano" veramente bene! Un piatto apparentemente facile, ma che facile non è, perché bisogna saper ben dosare gli ingredienti e la variazione della temperatura del fuoco. Tecniche pressoché scomparse dalle trattorie romane, una volta abili in questi gesti abituali. Peccato, perché è una ricetta veramente deliziosa. Noi in occasione delle feste pasquali ve la proponiamo nella sua veste originale e tradizionale!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 kg e mezzo di abbacchio (o capretto) tagliato a pezzi consistenti • 1 cucchiaio di strutto (o mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva) • 50 g di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini • mezza cipolla tagliata a fettine sottili • sale e pepe q.b. • mezzo cucchiaio circa di farina • mezzo bicchiere di vino bianco secco • 3 rossi d'uovo battuti • il succo di un limone • un trito di prezzemolo e poche foglie di maggiorana (a

Roma chiamata persa)

1. Versate in un tegame lo strutto (o l'olio), il prosciutto, la cipolla e aggiungete subito dopo i pezzi di abbacchio. 2. Cuocete a fuoco moderato, facendo attenzione che la cipolla si indori appena. Condite con sale e pepe e lasciate piovere la farina sull'abbacchio che va prendendo colore. 3. Mescolate e bagnate con il vino bianco. Una volta "asciugato" il vino, versate acqua nel tegame fino a raggiungere il livello sufficiente perché l'abbacchio risulti quasi completamente coperto. 4. Incoperchiate, continuate a cuocere, e aggiungete altra acqua se il fondo si dovesse asciugare troppo. Fate attenzione perché la salsa non deve diventare troppo liquida, ma deve essere densa e ricca al tempo stesso.

5. Pochi minuti prima di concludere la cottura, battete i tuorli in una scodella e diluiteli con il succo di limone, aggiungendovi inoltre il prezzemolo e la maggiorana ("erbetta e persa"). 5. Versate il tutto sull'abbacchio, avendo cura di tirare il tegame su un angolo del fornello dove si fa restare per pochissimi minuti, fino a quando l'uovo si rapprende amalgamandosi con il sugo e la carne, SENZA STRACCIARSI! Fonte: Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio