CARCIOFI ALLA romana

di Candida De Amicis

“...havendoli portato carciofi sì cotti, cioè quattro nel burro et quattro col’olio…mi ha domandato, quali erano quelli che erano cotti col burro, et quelli col’olio, e jo li risposto, che li odorasse che benissimo havrebbe conosciuto…, colui allora è montato in collera et… ha preso un piatto… e me l’ha tirato… mi ha colto in questa guancia manca, dove poi restavo un poco ferito…et ha dato mano alla spada di un suo compagno che stava su la tavola“ inseguendolo per tutta l’osteria. (1604 Aprile 24)

Questo è il testo della denuncia, conservata all’Archivio di Stato di Roma, sporta da Pietro da Fosaccia, garzone all’Osteria del Moro in via della Maddalena, nei confronti di Michelangelo Merisi da Caravaggio. Mentre leggo mi chiedo se la collera di Caravaggio fosse dovuta alla risposta del garzone o al fatto che i carciofi erano stati cucinati anche con il burro; forse il grande artista dal carattere irascibile, pur essendo lombardo, ormai apprezzava la cucina romana e i carciofi li preferiva con l’olio? Forse aveva assaggiato anche i carciofi alla giudia, famosi fin dal 1500, e la sua furia è esplosa perché non gli sono stati serviti? Scherzi e facezie a parte i carciofi a Roma vengono cucinati in tanti modi, ma tra le tante ricette primeggiano i Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana.

I carciofi alla romana sono un piatto prelibato, gustosissimo e di facile preparazione; l’importante è pulirli anzi, "caparli" in maniera perfetta, eliminando tutte le parti dure che ne rovinerebbero la degustazione; nel 1° video dei carciofi alla giudia è mostrato come fare. Per questo piatto si utilizzano i carciofi romaneschi IGP, di cui troverete ampie notizie nell'articolo dedicato

INGREDIENTI •1 o 2 carciofi romaneschi a persona • aglio •mentuccia o prezzemolo •olio extravergine di oliva • sale e pepe

PREPARAZIONE

1. "Capate" (pulite e togliete le foglie dure) i carciofi con il metodo del taglio a rosetta (vedi video n° 1 pag. 33). 2. Immergeteli nell’acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. 3. Batteteli delicatamente sul tagliere per allargarne le brattee, togliete l’eventuale fieno, quello che a Roma viene detto pelo. 4. Mettete all’interno un pezzetto di aglio, qualche foglia di mentuccia o di prezzemolo; un po’ di sale, pepe e olio di oliva. Potete anche strofinare un po’ di sale e pepe nella parte esterna. 5. Disponete i carciofi a testa in giù in un tegame con bordi alti e dimensioni adeguate; in questo modo i carciofi rimangano diritti e fermi durante la cottura. 6. Versate nel tegame olio extravergine di oliva con generosità e poi aggiungete l’acqua fino a coprire le foglie per metà. Cuocete a fuoco medio-alto coprendo la pentola con un foglio di carta paglia o carta da forno; in questo modo la carta tratterrà il vapore lasciando passare quello in eccesso. 7. Quando l’acqua è completamente evaporata e la cottura è arrivata al punto giusto, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofo, alzate la fiamma e far rosolare qualche istante, fino a far colorire le foglie esterne; 8. I carciofi sono pronti per essere serviti caldi, ma sono buonissimi anche freddi e se dovessero rimanere, non riscaldateli!