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CARCIOFI ALLA romana
di Candida De Amicis
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Questo è il testo della denuncia, conservata all’Archivio di Stato di Roma, sporta da Pietro da Fosaccia, garzone all’Osteria del Moro in via della Maddalena, nei confronti di Michelangelo Merisi da Caravaggio. Mentre leggo mi chiedo se la collera di Caravaggio fosse dovuta alla risposta del garzone o al fatto che i carciofi erano stati cucinati anche con il burro; forse il grande artista dal carattere irascibile, pur essendo lombardo, ormai apprezzava la cucina romana e i carciofi li preferiva con l’olio? Forse aveva assaggiato anche i carciofi alla giudia, famosi fin dal 1500, e la sua furia è esplosa perché non gli sono stati serviti? Scherzi e facezie a parte i carciofi a Roma vengono cucinati in tanti modi, ma tra le tante ricette primeggiano i Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana.
INGREDIENTI •1 o 2 carciofi romaneschi a persona • aglio •mentuccia o prezzemolo •olio extravergine di oliva • sale e pepe
PREPARAZIONE
1. "Capate" (pulite e togliete le foglie dure) i carciofi con il metodo del taglio a rosetta (vedi video n° 1 pag. 33). 2. Immergeteli nell’acqua acidulata con succo di limone per non farli ossidare. 3. Batteteli delicatamente sul tagliere per allargarne le brattee, togliete l’eventuale fieno, quello che a Roma viene detto pelo. 4. Mettete all’interno un pezzetto di aglio, qualche foglia di mentuccia o di prezzemolo; un po’ di sale, pepe e olio di oliva. Potete anche strofinare un po’ di sale e pepe nella parte esterna. 5. Disponete i carciofi a testa in giù in un tegame con bordi alti e dimensioni adeguate; in questo modo i carciofi rimangano diritti e fermi durante la cottura. 6. Versate nel tegame olio extravergine di oliva con generosità e poi aggiungete l’acqua fino a coprire le foglie per metà. Cuocete a fuoco medio-alto coprendo la pentola con un foglio di carta paglia o carta da forno; in questo modo la carta tratterrà il vapore lasciando passare quello in eccesso. 7. Quando l’acqua è completamente evaporata e la cottura è arrivata al punto giusto, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofo, alzate la fiamma e far rosolare qualche istante, fino a far colorire le foglie esterne; 8. I carciofi sono pronti per essere serviti caldi, ma sono buonissimi anche freddi e se dovessero rimanere, non riscaldateli!