Coratella d'abbacchio coi carciofi

di Laura Becchis

La coratella d’abbacchio coi carciofi unisce gli elementi simbolo della cucina romanesca

LA CORATELLA – IL NOME DERIVA DAL TERMINE “CORATA”

È l’insieme delle interiora di abbacchio, agnello o capretto ; nell’agnello possono essere presenti anche le animelle o timo, ghiandola che scompare con il crescere dell’animale . La coratella fa parte della cucina del “quinto quarto”, storicamente lo scarto, la “bassa macelleria”, con il quale i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio addetti allo scuoiamento dei bovini , venivano “pagati”. Fulcro della gastronomia povera romanesca , la cucina del quinto quarto, rappresentava per gli antichi Romani un’autentica prelibatezza , proibita e ricercata essendo gli animali macellati solo quando inutili ; da cucina del recupero è diventata con il tempo, con lo sviluppo della vita urbana , un vero e proprio culto romano.

DAL VOCABOLARIO ROMANESCO DI CHIAPPINI

“Si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato ; agnello, invece , il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. La denomi - nazione è tipicamente laziale , tanto che , continua Chiappini , “a Firenze non si fa distinzione , l’uno e l’altro si chiamano agnello”. È abbacchio romano IGP l’agnello nato, allevato e macellato nel territorio del Lazio.“Gli agnelli , maschi e femmine , devono appartenere alla razza Sarda e suoi incroci , Comisana e suoi incroci , Sopravissana e suoi incroci , Massese e suoi incroci , Merinizzata italiana e suoi incroci . La macellazione deve essere effettuata su agnelli maschi o femmine , tra i 28 ed i 40 giorni d’età , il cui peso, dopo la macellazione , non deve superare gli 8 kg . Le carni devono essere di color rosa chiaro, con grasso di copertura bianco ; le carni devono presentare una tessitura fine e una consistenza compatta , leggermente infiltrate di grasso.”

La coratella può essere cucinata anche da sola ma "la sua morte", in questo periodo in cui i carciofi romaneschi sono al massimo del loro splendore , è cucinarla con i carciofi ; le due ricette non differiscono se non per l’aggiunta finale dei carciofi . I tempi di cottura sono velocissimi e separati per polmone , cuore e fegato, di conseguenza è meglio, prima di cuocere la carne preparare i carciofi . Una coratella intera normalmente pesa intorno agli 800/900 g , quella che ho trovato questa volta è un po’ più piccina e pesava circa 600 g ; sono ben facilmente distinguibili le parti che la compongono (vedi immagine a lato).

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 coratella da 1 kg circa

• 6 carciofi romaneschi

• olio extra vergine di oliva o strutto q.b.

• marsala q.b.

• sale

• prezzemolo

CUOCETE PER PRIMI I CARCIOFI

Eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna, più legnosa del gambo; riducete i carciofi in cinque o sei spicchi, tuffandoli via via che sono pronti in una bacinella acidulata con del succo di limone. Salateli bene e trasferiteli in una padella in cui avete scaldato un filo di olio extra vergine di oliva (io) burro o strutto se preferite; manteneteli su fiamma brillante e se si dovessero colorire troppo prima della cottura, bagnateli con due dita di acqua. Salate e pepate a metà cottura e spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti.

CUOCETE LA CORATELLA

Separate polmone, cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti, mantenendole però distinte fra di loro. Se si utilizza la trachea questa va accuratamente lavata facendo scorrere l’acqua fresca all’interno e poi tagliata a piccole rondelle. Scaldate in una padella il grasso che preferite – la ricetta originale vuole lo strutto – e quando è caldissimo unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere. Quando è cotto sentirete un sibilo caratteristico, inconfondibile ed impossibile non sentirlo, unite allora il cuore ed eventualmente la trachea, lasciate cuocere pochissimi minuti; salate pepate e unite per ultimo il fegato ed i carciofi. Cuocete il tempo necessario – pochissimi minuti – mescolando continuamente, salate ancora; sfumate con un dito di marsala o, se preferite, unite alla fine un goccio di succo di limone. Servite la coratella d’abbacchio coi carciofi guarnita con le foglie di prezzemolo tritate a coltello. Io ho usato la mentuccia romana. 😉