Carciofini sott'olio

di Laura Becchis

Nel reatino i carciofi sotto olio , specialità del luogo, accompagnano come usanza la mortadella di Campotosto un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine caratterizzata da un unico grosso e bianco lardello.

Come quasi in tutte le ricette, ognuno ha poi la sua versione e così, anche dei carciofini sotto olio esistono svariate interpretazioni e rivisitazioni; comune denominatore ovviamente l’invasare i carciofi con olio extra vergine di oliva, ma la cottura ha diverse proposte. C’è chi cuoce i carciofini in acqua e aceto (normalmente nel rapporto 1:1), chi invece li cuoce in aceto e vino bianco (vino bianco 1/4 rispetto all’aceto) ed io invece vi propongo un’ulteriore versione: i carciofini sott’olio cotti in olio/aceto. Il gusto dei carciofini sotto olio cotti così è particolarissimo ed i carciofini si mantengono tenerissimi. Provate per credere! E… pulire i carciofini non è poi così impossibile e lunghissimo, basta che vi attrezziate di guanti monouso, limone e barattoli sterilizzati in cui invasarli.

INGREDIENTI PER 2 BARATTOLI DA 400 G

• 2 bicchieri di olio di semi • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva • 1 bicchiere di aceto • sale e pepe in grani q.b. • origano q.b

PREPARAZIONE 1. Pulite i carciofini eliminando le foglie esterne più dure mantenendo solo le foglie tenere, tagliate le punte ed eliminate la parte più dura sul fondo dei carciofi dando la forma “a punta”. 2. Raccogliete via via i carciofini in una ciotola riempita di acqua acidulata con succo di limone e quando tutti i carciofini sono puliti, divideteli – più o meno – a seconda della dimensione. 3. Scaldate in un tegame l'olio extravergine con l’aceto ed il sale, portate a bollore e tuffate i carciofini lasciandoli cuocere dai 5 agli 8 minuti a seconda della dimensione; toglieteli mano mano con un ramaiolo e metteteli a testa in giù nello scolapasta sino a quando saranno completamente freddi. 4. Invasate i carciofini pigiandoli bene fra loro, coprendoli completamente con dell’ottimo olio di semi da aggiungere ogni volta che li pressiamo; aromatizzate con grani di pepe e origano. 5. Lasciate passare almeno 8-12 ore prima di chiudere ermeticamente i barattoli perché l’olio si deve assestare e potrebbe servire un rimbocco.