3 ricette con l'abbacchio, di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

3 RICETTE CON L'ABBACCHIO

A Roma, ogni festa è buona per portare in tavola l'Abbacchio, termine con il quale si intende l'agnello da latte, non ancora svezzato. Il pranzo di Pasqua per tradizione vuole – anzi esige – l'abbacchio!

Una volta l’abbacchio si “pilottava”, gesto tanto antico quanto saggio. Pilottare significa incidere la carne, anzi bucare la carne con la punta di un coltello e affondare un poco per creare piccole aperture che consentono di introdurre aromi, come aglio o listarelle di lardo per insaporire ed intenerire grossi pezzi di carne. “Dare il pilotto” è stato poi usato nella vita quotidiana per identificare l’afflizione continua, il tormento dato a qualcuno. Quegli inserimenti, nel corpo vivo del coscio, o di altra parte dell’abbacchio servivano e servono ad intenerire la carne e a renderla più saporita. Quasi magici effetti, che hanno avuto particolare incidenza perfino nella fantasia popolare. E ancora una volta se ne rende interprete Gioacchino Belli, in un sonetto dall’indicativo titolo:

Una spiegazzione

Pe capì mejo, tu guarda Cremente Cuanno, incartato er lardo, ce pilotta L’abbacchio, er porco, o l’antra carne gliotta Perché se coci e nun resisti ar dente. Er lardo acceso sbrodola e barbotta Mannanno in giù tante goccette ardente, che, una qua, una là, tutte uguarmente vanno a investì la carne inzin ch’è cotta

Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio

In queste pagine vi proponiamo tre ricette con l'Abbacchio: quella tradizionale romana al forno con le patate, quella ... in fase di estinzione "brodettata", e la coratella, cioè le interiora che si sposano divinamente con i carciofi del nostro territorio!