Pizza di Terni al formaggio

di Candida De Amicis

La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua, per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame. Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate! Usciamo un po' dagli schemi della sola lazialità, perché poi nel Lazio a Pasqua le vogliamo provare tutte! E ancor di più usciamo dagli schemi, perché la ricetta della pizza di Terni è di un siciliano doc e un grande chef, Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola, il regno di Heinz Beck!

INGREDIENTI

• 80 g di latte • 14 g di lievito di birra • 8 g di malto • 320 g di farina manitoba • 80 g di farina 00 • 200 g di uova • 40 g di zucchero • 5 g di sale • 80 g di burro morbido • 1g di pepe • 30 g di olio extra vergine di oliva • 54 g di pecorino grattugiato • 54 g di parmigiano grattugiato • 80 g di emmenthal a cubetti • 80 g di provolone a cubetti

In una ciotola unite latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti. Mettete la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastate con il gancio unendo un po' per volta il latte col lievito e il malto. Impastate fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungete il burro mescolato con il sale e il pepe un po' per volta facendolo assorbire bene. Aggiungete l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. Formate una palla. Trasferite l'impasto in una ciotola ben unta, coprite con la pellicola, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo riprendete l'impasto e lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo nello stampo e fate lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidate con l'uovo sbattuto e cospargete con un pizzico di pepe. Cuocete in forno statico a 175°per 30-35 minuti.