La pizza di Pasqua dolce portodanzese, di Sabrina Tocchio

di Sabrina Tocchio

Di ricette di Pizze di Pasqua Dolce ce ne sono molte, tutte tramandate e che si perdono nella notte dei tempi, quando fare queste Pizze era un po' come essere un alchimista. Dentro ci mettevano una serie di aromi, liquori alle erbe, rosoli e spezie da rendere queste pizze cosi profumate da ricordare proprio la primavera.

Farle non è semplicissimo, perché si tratta di Pizze molto pesanti che richiedono tanti ingredienti come burro, molte uova, farina, lievito madre, tanto zucchero, canditi, uvette… Per farle crescere ci vuole un miracolo o una grande maestria e lunghe ore di lievitazione. La ricetta che ho scelto è stata presa da un libro a noi di Lazio Gourmand molto caro: “Le ricette dei Nonni, Piatti Tradizionali della Cucina Portodanzese” a cura di Andrea Mingiacchi che molto gentilmente ce lo ha donato.

INGREDIENTI

• 1 k di farina 0 o 00 • 400 g di zucchero • 300 g di latte • 300 g di burro • 25 g di lievito di birra • (sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero) • 4 uova • 65 g di uvetta passa • 50 g di arancia candida • 100 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente • 1 bustina di vaniglia o un cucchiaio di vaniglia liquida • 1 cucchiaio scarso di cannella in polvere • 1 tazzina da caffè di liquore all’amaretto • la scorza grattugiata di un'arancia • la scorza grattugiata di un limone

Mettete a rinvenire l’uvetta in poca acqua. In una ciotola preparatevi gli aromi e la frutta secca: mettete l’uvetta rinvenuta, i canditi, la cannella, la vaniglia e le scorze grattugiate e mescolate bene. Fate la fontana con la farina su una tavola di legno e fondete il burro. In un ampio recipiente rompete le uova, mescolatele bene con le mani (così cita la ricetta) e aggiungete il latte, il burro sciolto e il contenuto della ciotola con aromi e frutta secca, lo zucchero, il liquore di amaretto e il lievito di birra sciolto nell’acqua e zucchero. Mescolate bene e aggiungete, un poco per volta, la farina sempre mescolando con le mani (o un cucchiaio di legno o un leccapentole) deve risultare un composto morbido ma compatto (io ho avuto la necessità di aggiungere altra farina ma sempre facendo attenzione a mantenere l’impasto morbido). Ultima cosa che metterete sarà la cioccolata fondente facendo attenzione, durante la manipolazione, a farla ben inserire nell’impasto. Lavorate poco da questo momento perché altrimenti si scioglie con il calore delle vostre mani. Imburrate e infarinate, MOLTO BENE, le teglie (io ne ho preparate 2: una più piccola di 18 cm parte alta e 14,5 cm parte bassa con altezza bordo 8 cm; l’altra più grande di 24 cm parte alta, 20 cm parte bassa e bordo alto sempre 8 cm) e adagiate all’interno l’impasto facendo attenzione a riempirlo poco più di metà cosi da lasciare spazio sia per la lievitazione, che per la cottura. Per favorire la lievitazione ho utilizzato una delle due vaschette del lavandino chiudendo il tappo e riempendo di acqua calda, non bollente, fino a metà bordo delle teglie e ce le ho adagiate dentro coprendole con un coperchio di vetro o pellicola. Cosi le ho lasciate almeno 3-4 ore (potrebbe essere meno, quando arrivano al bordo, come in foto, toglietele), controllando l’acqua del lavandino dopo la prima metà del tempo, per vedere se si era raffreddata e ho rimesso altra acqua calda per la seconda metà.

Passate le ore necessarie le Pizze saranno lievitate, ma non vi aspettate una grande lievitazione, come già detto sono piene di ingredienti che appesantiscono. Spennellatele di uovo sulla superficie e infornatele a forno già caldo a 150°C per un’ora e mezza. La più piccola era cotta dopo 1 ora e mezza la più grande l’ho tenuta per 2 ore (io ho forno a gas e ho acceso la ventola). Lasciate intiepidire prima di sformarle cercando di sbattere un poco la teglia per farla staccare. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliarla.