Abbacchio al forno con le Patate

di Elena Castiglione e Sabrina Tocchio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1 cosciotto con una parte di spalla di abbacchio • 1 kg circa di patate • Aglio • Rosmarino • Olio extravergine di oliva • Sale e pepe

Per la marinatura • Vino bianco secco • Foglie di alloro • Rosmarino • Pepe in grani • Ginepro • 1 cucchiaino scarso di sale

LA MARINATURA

Se volete ottenere un risultato croccante e saporito, non potete saltare questo passaggio. Iniziate eliminando le parti estremamente grasse e la "pellaccia", se non lo ha già fatto il macellaio. Decidete poi se volete cuocerlo intero intaccando solo le carni, oppure a pezzi. Lavatelo e asciugatelo. Preparate una marinatura con il vino, l'alloro, il rosmarino, il pepe in grani, il ginepro e un pochino di sale e immergetevi l'abbacchio. Coprite con pellicola e mettete in frigo. Fate riposare almeno 3 o 4 ore, ma se avete a disposizione tutta la notte è meglio. Gli zuccheri del vino uniti alle proteine della carne aiutano la formazione della crosticina in superficie.

PREPARAZIONE

La mattina dopo togliete dal frigo il cosciotto, scolatelo dalla marinatura e lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente. Massaggiatelo con sale e pepe e farcite con aglio e rosmarino le intaccature. Irrorate di olio extravergine e infornate a 180°C.

Nel frattempo sbucciate e lavate le patate. Tagliatele in pezzi non eccessivamente piccoli e immergetele in acqua fredda.

A circa metà cottura dell'abbacchio scolate e asciugate le patate. Salatele, pepatele, conditele con un filo di olio e il rosmarino. Aggiungetele all'abbacchio e portate il tutto a cottura.

A seconda della grandezza dell'abbacchio i tempi totali di cottura potrebbero variare da 1 ora a 1 ora e mezza.