Eurocarni 11-2017 by Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXII N. 11 • Novembre 2017

MEAT & MORE VITELPRO, novità in casa VITELCO BONIFICHE FERRARESI: il rilancio della zootecnia italiana

€ 5,42

Una Storia di Famiglia

11/17 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

EUROCARNI  Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce Euro Annuario Carne – Annuario del Pesce e della Pesca US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia – Euro Genuine Food Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi Fotografia Luigi Credi

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Ufficio stampa e Media Partner

Comitato di redazione Gianni Mozzoni (Legacoop) – Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Redazione Bruxelles Jean-Luc Meriaux: UECBV, rue de la Loi, 81/A Box 9 B 1040 Bruxelles, Belgio Tel. +32 2 230 4603 – Fax +32 2 230 9400 E-mail: uecbv@scarlet.be Redazione New York Stefano Spadoni 1732 1st Ave #27220 – New York, NY 10128 Tel. +1 212 956-8566 E-mail: Stefanony@stefanospadoni.com Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Prof. Carlo Cantoni – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo viene elaborato e impaginato con Adobe® InDesign® CC 2017. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2017.

Eurocarni, 11/17

TRASPARENZA

Ogni anno più di quindicimila persone hanno la possibilità di visitare i nostri impianti di produzione ed ammirare gli alti standard produttivi. Siamo trasparenti e apriamo le nostre porte a tutti gli interessati in quanto non abbiamo niente da nascondere. Quando ci visiterete?

TönniesFleisch · Italia Srl. · Via Caselline nr. 340 · 41058 Vignola (Mo) Tel.: +39 0 59 - 75 15 15 · Fax: +39 0 59 - 75 15 75 · toennies@toennies.it · www.toennies.com

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero: La carne nel mondo

Agenda 10 Anteprima 12 Immagini 14 Naturalmente carnivoro

Tendenze 18 Carne H24

Attualità

Bonifiche Ferraresi, benvenuti nell’ecodistretto zootecnico

Elena Benedetti

Macellerie e salumerie virtuali

Giovanni Ballarini 32

Slalom

Incertezze dell’euro forte

Cosimo Sorrentino 38

Ma chi ci capisce qualcosa?

Franco Lazzari

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti 42

Aziende

Vitelpro, Veal for professionals

Inaugurazione ufficiale TREIF Italia

Herrmannsdorfer, piccolo grande modello di filiera bio in Baviera

Elena Benedetti

Meat & More, l’outsourcing della carne

Elena Benedetti

Bartocci: salumi e solidarietà

Massimiliano Rella 58

Eventi

Spagna chiama Italia

Elena Benedetti

Interviste

Martini: dall’allevamento al banco carni, rigorosamente bio 64

Allevatori, uniamoci per difendere l’eccellenza

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Indagini

Rapporto Coop 2016: la metamorfosi degli Italiani di fronte ad una ripresa immobile

Mercati

Bilancia commerciale agroalimentare nazionale I semestre 2017

Negli USA crescono produzione e consumi di carne di pollo

Nutrizione

Carnivori o erbivori? Onnivori, per favore!

Macellerie d’Italia

Pronto carni: il futuro della macelleria sta nella gastronomia e nel pronto cuoci

Gian Omar Bison

Sicilia, un’isola carnivora che appoggia sul mare

Riccardo Lagorio

Gare carnivore

World Butchers’ Challenge

Butchers for Children

Macellai di giorno, chef per una sera

Ristoranti carnivori

La Ermita e le mille sfumature del suino

Riccardo Lagorio

Prodotti tipici

La storia delle bombette

Veronica Fumarola 104

Benessere animale

Linee guida pratiche europee per il trasporto animale di bovini, ovini, equini, suini e pollame

108

Fiere

L’Industria 4.0 ad Anuga FoodTec

110

Intercarn ad Alimentaria 2018

112

Convegni

Il valore della carne

Gaia Borghi

114

Seminario sull’agrobiodiversità in Portogallo

Andrea Gaddini

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Tecnologie

Ridurre i costi di magazzino è possibile grazie alla tecnologia informatica

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Con Jarvis una nuova linea di scotennatrici manuali serie JHS

130

Sicurezza alimentare

Pavimenti e sicurezza alimentare

Stefano Perris

132

Statistiche

Importazioni italiane di suini vivi

138

Sebastiano Corona

Roberto Villa

100

In copertina: le stalle di Bonifiche Ferraresi, l’ecodistretto zootecnico d’Italia.

www.eurocarni-online.com 6

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LA CARNE NEL MONDO

Spagna-Italia ICEX España Exportación e Inversiones ha recentemente pubblicato un report realizzato per l’Oficina Económica y Comercial dell’Ambasciata di Spagna a Milano sul mercato delle carni fresche in Italia. Secondo il rapporto, nel corso del 2016 in Italia sono stati consumati fino a 4,7 milioni di tonnellate di carne fresca, per un valore 12.500 milioni di euro, principalmente di origine suina ed avicola. Il consumo medio di carne è di 75 kg per persona all’anno, dei quali 33 kg di maiale, 21 kg di manzo, 19 kg di carne di pollame e circa 2 kg di carne ovina. L’Italia produce annualmente quasi 4 milioni di tonnellate di carni fresche, pari a circa 11 miliardi di euro. Il 41% di questa produzione è rappresentata dalla carne di maiale. Nella UE, l’Italia è il quinto più grande importatore di carne fresca, dopo Germania, Regno Unito, Francia e Olanda. Nel 2016 l’Italia ha importato 1,31 milioni di tonnellate di carne fresca, per un valore di 3.265 milioni di euro (il 70% del volume delle importazioni è rappresentato da carni suine ed il 25% da carni bovine) e ha esportato 232.335 tonnellate di carne, per un valore di 698 milioni di euro. La maggior parte della carne fresca spagnola importata dall’Italia (manzo e maiale) proviene dalla Catalogna e dall’Aragonese. Pertanto, il mercato della carne fresca in Italia può crescere solo migliorando le caratteristiche del prodotto e dei suoi servizi accessori, in termini di situazioni di varietà e modalità di consumo (fonte: ICEX España Exportación e Inversiones – 3tre3.it; in foto, bovini al pascolo nell’Aragonese; photo © lacuevaboreal.blogspot.it).

Eurocarni, 11/17

Russia PJSC Cherkizovo Group mantiene il primo posto nel ranking di Agroinvestors 2016 dei principali produttori di carni della Russia. Secondo il Servizio di Statistica Russo (Rosstat), l’anno scorso la produzione di bestiame e pollame da macello avrebbe raggiunto i 9,9 milioni di tonnellate circa, corrispondente al 3,1% in più rispetto al 2015. Questi risultati indicano un elevato livello di consolidamento del settore della carne nel Paese. Per il futuro si prevedono importanti cambiamenti nella classifica delle imprese, segnate da fusioni e acquisizioni, anche se per i grandi produttori si prevede che continuino la propria crescita organica. La nuova classifica include 25 aziende che hanno prodotto 4,3 milioni di tonnellate di carne nel 2016. Le prime cinque posizioni sono rimaste invariate rispetto allo scorso anno. La stabilità di queste prime cinque società riflette il consolidamento del mercato della carne, nonché l’aumento del potere di mercato di queste aziende verticalmente integrate. Secondo gli analisti di Agroinvestors, è improbabile che le prime tre posizioni nella classifica cambieranno nel breve periodo. Per quanto riguarda Cherkizovo, gli analisti prevedono che mantenga la sua posizione di leadership grazie ai progetti di investimento annunciati nel settore dei suini e in avicoltura. D’altra parte, gli esperti sottolineano che l’industria della carne fresca sta cambiando le proprie priorità d’investimento nella trasformazione, nella logistica e nella gestione dei prodotti (fonte: cherkizovo.com – 3tre3.it; in foto, banco dei salumi in un supermercato di Mosca, photo © Losevsky Pavel).

Francia e Grecia La Commissione europea ha approvato la domanda di iscrizione del Jambon noir de Bigorre e della carne di Porc noir de Bigorre (www.noirdebigorre.com) nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protette (Dop). Il primo è un prosciutto stagionato prodotto e stagionato in Bigorre, una micro-regione del Sud-Ovest della Francia. La carne deve provenire da suini di razza pura ugualmente allevati in Bigorre. Il legame tra il suino nero e questa regione risale al XI secolo. Per la Grecia, invece, la Commissione ha approvato la domanda di iscrizione nel Registro delle Denominazioni d’Origine Protette del Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης (Pefkothymaromelo Kritis), un miscuglio naturale di miele, timo e pino prodotto a Creta. Queste tre nuove denominazioni vanno a raggiungere gli altri oltre 1.400 prodotti già protetti la cui lista è disponibile nella base dati Door, accessibile al link: ec.europa.eu/agriculture/ quality/door/list.html (fonte: ec.europa.eu; in alto, il Porc noir de Bigorre, photo © salaisonsdeladour.com).

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AGENDA Riva del Garda (TN) Dal 3 al 5 novembre Garda con Gusto – Carne Salada & Co., alla sua terza edizione, promette una full immersion nei sapori genuini di questa oasi climatica, il Garda trentino, incastonata fra lago e montagne. A Riva del Garda si riuniranno produttori, ristoratori e chef per dar vita al racconto culinario e gastronomico di un territorio magico, capace di lasciare senza fiato sia per la bellezza degli scenari che per la bontà delle ricette tradizionali. Una bella vetrina, con la carne salada nel ruolo di protagonista assoluta. Unica in tutto e per tutto, le origini della carne salada sono precedenti al 1700. Molto magra e saporita, è la base di alcuni dei più famosi piatti altogardesani, sia cruda che cotta. Dal 2015 ha ottenuto il riconoscimento di De.Co. (Denominazione di origine Comunale), a sottolineare la forte connessione di questo prodotto con il territorio (in foto, tartare di carne salada e broccoli; photo © gardatrentino.it). www.gardatrentino.it/gardacongusto

Isola della Scala (VR) Dal 9 al 26 novembre a Isola della Scala si svolgerà la 17a edizione della Fiera del Bollito con la Pearà, salsa caratteristica dell’area veronese realizzata con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e tanto pepe. La manifestazione è stata ideata con la volontà di servire, oltre alla salsa, anche la carne italiana di qualità che vede proprio nella provincia di Verona una delle aree di produzione più vocate. In Fiera sarà possibile assaggiare anche ricette popolari tipicamente autunnali, alcune delle quali sempre meno frequenti nei menu delle trattorie e dei ristoranti. Non mancheranno, come consuetudine, anche il panino e il risotto all’isolana (in foto, un piatto d bollito con la pearà; photo © veronasera.it). www.fieradelbollito.it

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ANTEPRIMA

Per molti espositori la 34a Anuga, svoltasi a Colonia da sabato 7 a mercoledì 11 ottobre, è stata di gran lunga la migliore edizione. I numeri a consuntivo sono da capogiro: oltre 7.400 aziende provenienti da 107 Paesi hanno esposto per cinque giorni prodotti del settore food, stabilendo un nuovo record. «Anuga è la piattaforma di business leader al mondo per l’industria alimentare internazionale», ha detto al termine della manifestazione Gerald Böse, presidente e CEO di Koelnmesse, visibilmente soddisfatto. Per due giorni la redazione di Eurocarni ha visitato in lungo e in largo i padiglioni 5 e 6 dedicati alle carni, raccogliendo i commenti e le osservazioni dagli operatori internazionali delle proteine animali presenti. Non perdetevi il prossimo numero di Eurocarni dicembre nel quale troverete un ampio reportage della nostra visita, oltre ai tantissimi scatti postati sulla nostra pagina Facebook (facebook.com/EurocarniMagazine). 12

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IMMAGINI

A pagina 54 vi raccontiamo l’idea di un ingegnere belga, ex macellaio, che ha unito alla passione delle carni quella delle tecnologie e dell’innovazione e che oggi gestisce 160 banchi macelleria nella GDO belga attraverso la sua società Meat & More (photo © Meat & More). 14

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Il m e g lio d e l l a

C A R N E D I V I T EOLl anLd eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Lo sapevate che la vera cotoletta alla milanese è fatta con la carne di vitello? Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. Garanzia data dall’integrazione. Tutte le aziende del VanDrie Group sanno di essere responsabili al 100% per la qualità ottimale del prodotto finale. Questo vale sia per gli allevamenti sia per le aziende produttrici di latte in polvere e di carne. In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

NATURALMENTE CARNIVORO

Stinchi, salsicce, buoi, polli, würst e fiumi di birra! Ogni anno l’Oktoberfest di Monaco di Baviera celebra la voglia di fare festa con amici, colleghi e perfetti sconosciuti, tra musica, birra e una quantità incredibile di carne, attirando oltre 7 milioni di visitatori da tutto il mondo. Nell’area di Theresienwiese, una superficie che si estende su 42 ettari tra luna park e grandi tendoni all’interno dei quali sono servite le sei marche di birra storiche di Monaco di Baviera, si canta, si balla, si mangiano le specialità della cucina tradizionale bavarese e si brinda dalla mattina alla sera. Ma voi lo sapete perché si chiama Oktoberfest anche se, in realtà, si svolge sempre a settembre, nei 16 giorni che precedono la prima domenica di ottobre? Il motivo è legato all’origine di questo evento che storicamente risale alla festa di nozze organizzata da Ludovico I di Baviera nel lontano 1810. Con il tempo la ricorrenza fu poi spostata da ottobre a settembre, per consentire ai visitatori di godere di un clima più mite. Dati alla mano, i visitatori dell’Oktoberfest rientrano a pieno titolo tra i “Naturalmente carnivori”, dato il consumo di 550.000 polli, 140.000 salsicce, 116 buoi fatti arrosto, 75.000 stinchi di maiale e, ovviamente, quasi 7 milioni di litri di birra! A pagina 52 trovate un resoconto della nostra trasferta bavarese. Se non volete perdervi l’edizione 2018 ed organizzare già da ora la vostra trasferta ecco le prossime date: 22 settembre – 7 ottobre 2018 (photo © danapointtimes.com). 16

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GUSTO

ESPLOSIVO, MANEGGIARE

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Pronti in 5 minuti Solo carne italiana Cotti con metodo “slow cooking” Senza glutine

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TENDENZE Retail is detail

Roberto Panzarani, docente di Innovation Management presso l’Università Lumsa di Roma, sostiene che, tra mondo digitale e mondo fisico, lo shopping deve diventare un’esperienza memorabile. «I cambiamenti nella nostra società, sempre più volatile e immateriale, riguardano anche il commercio che necessariamente deve evolversi verso un nuovo concept dei negozi e della cultura d’impresa» dichiara Panzarani. «Il retail è, in questo momento, in grande movimento e a ben vedere, in realtà, come ci suggerisce Carlo Meo nel suo libro Shopping experience (Hoepli, 2017), il commercio è sempre stato agile, flessibile, mobile e legato all’idea di adattarsi al cliente, alla giornata, alla stagione. L’e-commerce, la nuova consapevolezza d’acquisto dei consumatori, il diverso significato che viene attribuito all’atto del comprare, hanno destabilizzato i paradigmi classici del commercio, che deve correre ai ripari e mettersi al passo con i tempi rendendo unica l’esperienza di shopping. L’interazione deve diventare il biglietto da visita di ogni store, lo scopo deve essere quello di comprendere meglio l’esigenza del cliente, ingaggiarlo e coinvolgerlo attraverso il mondo digitale (Facebook, Instagram, Twitter)». Roberto Panzarani cita Marco Zacchigna, responsabile del retail di Ibm, nel sottolineare che il negozio tradizionale non è destinato a morire perché «è sempre più fondamentale per la creazione della storia che crea emozione. Ma reale e virtuale devono integrarsi per vincere la sfida dello shopping» (fonte: centodieci.it; photo © krung99 – stock.adobe.com).

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CARNE H24 Eurocarni è un mensile che non si esaurisce con la pubblicazione della rivista. Siamo anche su web con notizie aggiornate quotidianamente, con l’archivio di tutti i nostri articoli, con i collegamenti ai nostri social (Facebook e Instagram)

Info e contenuti Il nostro portale www. eurocarni-online.com raccoglie notizie, articoli e link agli eventi di settore. Cerchi un testo pubblicato su Eurocarni? Vai in Riviste – Eurocarni e digita la parola chiave. Il motore di ricerca ti proporrà tutti gli articoli pubblicati dal 1996 a oggi contenenti quella parola.

Siamo Social Negli anni abbiamo costruito una bella community Facebook di quasi 10.000 contatti con gli operatori carne italiani ed esteri. Per ampliare la nostra visione del mondo, per intercettare nuove tendenze, per raccontare la carne, il suo valore e la sua bellezza con una comunicazione diversa e più efficace: www. facebook.com/EurocarniMagazine

Chi fa cosa Gestiamo una banca dati oltre 15.000 record del mondo carne, aggiornata ogni anno e pubblicata su Euro Annuario Carne. Vuoi costruire un mailing? Devi ripensare il CRM? Cerchi nuovi clienti? Sei a caccia di attrezzature e servizi per la tua attività? Ecco la risposta: www.euroannuariocarne.com

Un blog per tutti La nostra Redazione seleziona gli articoli di taglio più consumer e li carica sul blog www.manifestocarnivoro.it: all’interno di questo spazio raccontiamo storie e mostriamo facce e mani di chi, ogni giorno, alleva con passione, lavora con rispetto, apporta nutrimento a ciò che siamo.

Puoi sfogliare Eurocarni anche su tablet e smartphone attraverso la piattaforma ISSUU al seguente link: issuu.com/edizionipubblicitaitalia 20

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WEST COUNTRY PGI BEEF & LAMB È la pregiata carne bovina e ovina a marchio IGP inglese. L’area geograﬁca di produzione di queste carni è costituita da sei contee nel sud ovest del paese: Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire, che insieme formano la cosiddetta regione West Country dell’Inghilterra. I pascoli verdi e rigogliosi, il clima mite e l’alimentazione a base di erba fanno di queste carni un prodotto di qualità superiore.

BUONI MOTIVI PER SCEGLIERCI

QSM TENEREZZA GARANTITA QSM, Quality Standard Mark, è il marchio istituito da AHDB per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il sistema di allevamento naturale (al pascolo) garantisce una qualità superiore delle carni, sia in termini di proprietà nutrizionali che di caratteristiche organolettiche. Fra tutte, la tenerezza risulta essere la più apprezzata: questo è possibile grazie all’alimentazione a erba, che conferisce all’animale una certa struttura che garantirà, in fase di maturazione (frollatura), una tenerezza altrimenti non possibile.

CARNE MATURATA

MATURED BEEF La tenerezza della carne di manzo inglese (Matured English Beef) è riconosciuta anche da un disciplinare di etichettatura facoltativo: un aiuto concreto per incrementare ulteriormente la ﬁducia dei consumatori italiani nella qualità delle carni bovine inglesi.

www.carneperfetta.it info@carneperfetta.it

Dal 1950, il meglio dal mondo La BERVINI PRIMO nasce nel 1950 da una tradizione famigliare come bottega per la lavorazione delle carni. Proseguendo nella propria crescita in termini di qualità e servizio alla clientela, crea le condizioni per estendere la propria offerta inserendosi nel mercato sia nazionale che internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni refrigerate e congelate di diverse specie animali consolidandosi negli anni. Da anni offriamo carni porzionate e confezionate skin pack e recentemente offriamo la linea gourmet di bistecche, macinati e “hamburger” con carni provenienti dal mondo. Importatrice e distributrice anche di altri prodotti congelati, quali articoli ittici e verdure surgelate, oggi l’azienda è in grado di fornire una ricca, diversificata e qualificata offerta di prodotti e un servizio accurato al mercato del catering e retail in Italia come all’estero.

Offriamo solo le migliori carni provenienti da vari paesi del mondo

Abbiamo l’obiettivo di crescere e migliorare ulteriormente la nostra storia, aumentando le garanzie date fino ad oggi a clienti e consumatori

BERVINI PRIMO S.R.L. via Colonie, 13 · 42013 Salvaterra di Casalgrande · Reggio Emilia · Italia tel. +39 0522 996055 · fax +39 0522 849075 · www.bervini.com

ATTUALITĂ&#x20AC;

Bonifiche Ferraresi, benvenuti nellâ&#x20AC;&#x2122;ecodistretto zootecnico di Elena Benedetti

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A sinistra: il ministro Maurizio Martina in collegamento da Roma, con Alessandro Cecchi Paone presente in veste di moderatore del convegno. Al tavolo dei relatori, da sinistra, Federico Vecchioni, Roberto Moncalvo e Luigi Scordamaglia. A destra: gli altri relatori della giornata: da sinistra, oltre ad Alessandro Cecchi Paone, Marco Baldi e Vincenzo Russo.

Assocarni e Coldiretti insieme presso Bonifiche Ferraresi, un nuovo centro zootecnico che è prototipo di allevamento integrato e sostenibile, per rilanciare la produzione di carne bovina italiana. Un patrimonio nazionale storicamente oggetto di considerevoli cali nei capi prodotti. Ma da oggi la musica cambia

n rivoluzionario progetto per la zootecnia italiana divenuto realtà: è il nuovo ecodistretto zootecnico di Bonifiche Ferraresi presso Jolanda di Savoia, in provincia di Ferrara, dove Assocarni e Coldiretti hanno organizzato un importante convegno sul tema “Zootecnia 4.0: il modello italiano di allevamento bovino integrato e sostenibile per le sfide del futuro”. All’evento hanno partecipato Marco Baldi, responsabile Area Economia e Territorio del Censis, F ederico Vecchioni, amministratore delegato di Bonifiche Ferraresi, Vincenzo Russo dell’Università di Bologna, Roberto Moncalvo, presidente di Coldiretti, Luigi Scordamaglia, AD Inalca, e l’on. Paolo De Castro, della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo. I lavori sono stati aperti dal ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Maurizio Martina, mentre le conclusioni sono state affidate a Beatrice Lorenzin, ministro della Salute. Martina: pieno sostegno alla zootecnia italiana e all’origine delle carni nei menu «Ringrazio innanzitutto Luigi Cre monin i per il progetto che farà a scuola in Italia e all’estero»: è questo l’incipit con cui il ministro Martina ha salutato — in video-conferenza da Roma — gli ospiti che affollavano la sala congressi di Bonifiche Ferraresi. «Vogliamo dare una mano per

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il sostegno di un settore, quello della zootecnia, che è centrale per il Paese e che lo è sempre stato, anche se oggi si stima un numero di capi allevati uguale a quello rilevato nel 1945!». I temi che il capo del Ministero delle Politiche Agricole ha toccato nel suo intervento sono stati tanti. «Siamo andati avanti con l’aumento delle compensazioni IVA su latte e carne e ci stiamo impegnando per aumentare il benessere animale, anche attraverso lo sviluppo delle nuove tecnologie», ha sottolineato Martina. «L’esperienza di Bonifiche Ferraresi, da questo punto di vista, è e sarà fondamentale, dato che la realtà presente a Jolanda di Savoia si può leggere come un laboratorio sperimentale, il più avanzato in Italia, che porterà benefici a tutti, anche ai piccoli e medi allevatori. Il MIPAAF sta lavorando anche sui contratti di filiera, con un budget a disposizione di 260 milioni di euro e con la valutazione di progetti che potranno essere presentati dal 27 novembre prossimo», ha poi sottolineato. Un altro argomento ripreso dal ministro, che ha strappato un applauso nella grande sala gremita di partecipanti, ha riguardato l’origine delle carni nella ristorazione. «Io vorrei lavorare in sinergia con voi affinché ci fosse il maggior numero di informazioni possibili sull’origine delle carni anche nei ristoranti, così come è stato fatto ad 25

A sinistra: Luigi Cremonini, presidente del Gruppo Cremonini, associato da sempre a Coldiretti (qui in foto con il tradizionale fazzoletto giallo della confederazione), ha sottolineato l’importanza della zootecnia nella tradizione e nella cultura del nostro Paese. Al centro: Luigi Scordamaglia, AD di Inalca, presidente di Federalimentare e vicepresidente di Assocarni, ha ricordato la strategia di sviluppo di Inalca, oltre alla necessità di dare sostegno alla zootecnia italiana, garantendo agli allevatori rapporti di lungo termine. A destra: Roberto Moncalvo, dal novembre 2013 presidente di Coldiretti, una realtà che oggi conta oltre 1,6 milioni di imprenditori agricoli iscritti diffusi su tutto il territorio nazionale. esempio con il latte e il pomodoro. Lavoriamo quindi per garantire la massima trasparenza delle proteine animali destinate al canale della ristorazione». Scordamaglia: recuperiamo il nostro patrimonio zootecnico demolendo i falsi miti che non vogliono agricoltura e industria insieme Luigi Scordamaglia, AD di Inalca, presidente di Federalimentare e vicepresidente di Assocarni, ha quindi

preso la parola per sottolineare con enfasi che «bisogna dire basta allo smantellamento del patrimonio bovino italiano e al conseguente abbandono di aree marginali del nostro Paese. Bisogna dire basta alla disinformazione e ai luoghi comuni sulle carni, al tentativo di sostituire la produzione italiana con l’importazione, e all’ipocrisia di dire che l’Europa ha speso troppo e che i problemi della zootecnia sono secondari. I nostri standard sono superiori a quelli vigenti negli altri

L’onorevole Paolo De Castro, parlamentare europeo dal 2009 e attualmente vicepresidente della Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale, in un contributo video-messaggio registrato a Bruxelles. 26

Paesi europei e con forza dobbiamo far valere un’integrazione al reddito. Ma dire basta non è sufficiente! Per questo motivo, insieme a Coldiretti, abbiamo iniziato a lavorare in ottica propositiva, sviluppando idee e progetti. L’industria e l’agricoltura non sono due blocchi monolitici e con interessi contrastanti. Luigi Cremonini dice sempre una cosa molto vera: “se chiude una stalla, non riapre mai più”. Per questo dobbiamo convogliare i nostri sforzi nel risollevare la produzione zootecnica bovina italiana, grazie anche a Bonifiche Ferraresi, un progetto complesso e articolato, ma anche un simbolo unico nel mondo che ci aiuta a superare i falsi miti della contrapposizione tra agricoltura e finanza». Secondo Scordamaglia, «oggi abbiamo presentato la nuova frontiera dell’allevamento bovino italiano. Siamo nel territorio che meglio rappresenta l’agricoltura del futuro e che al suo interno ha colto la sfida di inserire anche l’allevamento 4.0. Qui tocchiamo con mano cosa significa sostenibilità economica, sociale e ambientale dell’allevamento, un esempio virtuoso e concreto di economia circolare. Bonifiche Ferraresi ha costruito un modello che ha importanti risvolti anche Eurocarni, 11/17

Federico Vecchioni, amministratore delegato di Bonifiche Ferraresi. sotto il profilo del benessere animale, consentendo tra l’altro una sostanziale riduzione dell’utilizzo dei farmaci. Come Inalca siamo orgogliosi di aver potuto partecipare, con la nostra esperienza e il nostro know-how, alla realizzazione del nuovo centro zootecnico, così come del crescente consolidamento dei rapporti con Coldiretti per valorizzare il duro, quotidiano lavoro degli allevatori italiani». Moncalvo: pieno sostegno a questo progetto vacca-vitello tutto italiano «Le carni nazionali sono più sane, perché magre e ottenute spesso nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali», ha affermato il presidente di Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che il progetto con Assocarni e Bonifiche Ferraresi è «un impegno importante anche per il 95% degli Italiani che, secondo l’indagine Coldiretti/Ixé, mangia carne nonostante le fake news, gli allarmismi infondati, le provocazioni e le campagne diffamatorie. Da tempo stiamo lavorando a questo progetto di rinascita nella zootecnia, ovvero un modello di filiera tutta italiana, 100% bovino, nato, allevato e macellato in Italia», ha precisato Moncalvo. «Questa è la più grande operazione, in termini di economia e di contributo, alla sostenibilità ambientale e sociale del nostro territorio». Eurocarni, 11/17

E ancora: «lo sapete che oggi c’è un milione di capi bovini che non nascono in Italia? Noi vogliamo ripopolare l’allevamento, sviluppare la linea vacca-vitello, il pascolo e tutelare i nostri territori. Per raggiungere questo obiettivo servono azioni concrete. Sul fronte europeo, l’agrifood è il primo settore nella UE ed è fondamentale la sua copertura di spesa, così come sono necessari il premio accoppiato e i contratti di filiera. Ma ci sono anche altre questioni aperte: dobbiamo lavorare di più per smontare tutte le bufale che ruotano intorno al consumo della carne; dobbiamo far capire al consumatore che i sistemi di controllo negli allevamenti italiani ci sono; dobbiamo semplificare i processi. Ci serve un ministero della Salute coraggioso, che con verità racconti la distintività della carne e dei suoi controlli». Vecchioni: Bonifiche Ferraresi, un progetto modello per tutti Il centro zootecnico di Bonifiche Ferraresi rappresenta il nuovo modello italiano per l’allevamento bovino. Con 10 stalle realizzate con le più moderne tecnologie, distribuite su 33.000 m2 di superficie e una capienza di 9.000 capi da carne a rotazione annuale, il centro si pone come una struttura all’avanguardia in Europa, anche per la

Beatrice Lorenzin, ministro della Salute dal 2013. sostenibilità. La razione per l’alimentazione è totalmente composta da alimenti provenienti da 1.680 ettari dedicati a Jolanda di Savoia, di proprietà dell’azienda, e tutto il letame è recuperato e destinato alla fertilizzazione naturale dei suoli. Gli ampi spazi in mangiatoia con doppi abbeveratoi, la ventilazione centralizzata a comando elettronico e la razionalità complessiva delle strutture costruite tutte ex novo rendono il centro zootecnico un punto di riferimento mondiale per il rispetto del benessere animale. «La missione di Bonifiche Ferraresi — ha spiegato l’AD Federico Vecchioni — è portare sulla tavola dei consumatori un’ampia gamma

Il vasto pubblico di partecipanti al convegno “Zootecnia 4.0: il modello italiano di allevamento bovino integrato e sostenibile per le sfide del futuro”. Tra il pubblico, in prima fila, Luigi Cremonini con i figli Serafino e Claudia. 27

Chi è Bonifiche Ferraresi Bonifiche Ferraresi è un’azienda agricola italiana quotata alla MTA della Borsa Valori di Milano, dove è presente dal 1947, attiva nella coltivazione e commercializzazione di prodotti agricoli. La società agricola — in fase di crescita e sviluppo dopo l’acquisizione da parte di BF Holding Spa avvenuta nel giugno 2014 — conta ad oggi un patrimonio di circa 5.500 ettari, affermandosi come il primo proprietario terriero in Italia. I terreni di Bonifiche Ferraresi sono destinati a coltivazioni di riso, mais, grano duro e tenero, orzo, barbabietole da zucchero, erba medica, girasole, soia, orticole piante officinali e frutta. L’azienda agricola Bonifiche Ferraresi conta oltre il 70% dei terreni di proprietà a Jolanda di Savoia, cui si sommano circa 300 ettari a Mirabello e 1.350 ettari nella provincia di Arezzo. Una storia di agricoltura italiana La storia di Bonifiche Ferraresi inizia nel 1871, quando fu costituita in Inghilterra col nome di Ferrarese Land Reclamation Company Limited, per operare nella “bonifica di laghi, nell’acquisto di paludi e terreni nelle vicinanze di Ferrara”. Entrò a far parte, a tutti gli effetti, delle principali aziende agricole italiane nel 1872, quando fu abilitata con regio decreto ad operare nel Regno d’Italia, con il nome di Società per la Bonifica dei Terreni Ferraresi. Successivamente, nel 1942, la Banca d’Italia diventò il maggiore azionista di Bonifiche Ferraresi e nel 1947 la società agricola approdò alla quotazione di Borsa. Mission Obiettivo della società agricola è portare sulle tavole dei consumatori un’ampia gamma di prodotti alimentari sostenibili e di alta qualità, ottenuti attraverso un’agricoltura innovativa, capace di valorizzare le eccellenze della filiera agroalimentare italiana e di tutelare il territorio e le risorse naturali del Paese. >> Link: bonificheferraresi.it

Eurocarni, 11/17

Secondo i dati Censis il 39,7% degli Italiani è disposto a spendere fino al 5% in più per la carne di provenienza italiana, mentre il 31,4% è disponibile ad un esborso maggiore tra il 5 e il 20% in più. Sempre secondo il Centro Studi, l’82% degli Italiani dichiara di controllare l’etichetta o di richiedere informazioni sull’origine dell’animale, l’allevamento e la macellazione

di prodotti di alta qualità, ottenuti attraverso un’agricoltura innovativa, sostenibile, capace di valorizzare le eccellenze della filiera agroali men tare italiana e di tutelare il territorio. La filiera agricola italiana rappresenta un asset strategico per l’Italia ed essendo stati in grado di realizzare un grande hub tecnologico e di innovazione per il settore, ci siamo impegnati in prima linea anche nel contesto zootecnico. Siamo quindi felici di aver aggiunto alle nostre produzioni un grande allevamento per ottenere carni di altissima qualità, con la possibilità di valorizzare sempre di più anche i bovini italiani. L’italianità non è solo una slogan — ha poi aggiunto Vecchioni — e con Bonifiche Ferraresi c’è stata la volontà di dare un segnale forte alla politica con tutto l’orgoglio del nostro essere Italiani. Questa è un’impresa aperta alle piccole e medie aziende agricole del settore e il rapporto solido con i consorzi agrari lo dimostra. Il mio sogno ora è uno: dal genoma allo scaffale, vogliamo pensare in grande e lavorare in una logica di mercato». De Castro: la UE al lavoro con il pacchetto Omnibus «Agricoltura 4.0 è uno slogan spesso ripetuto che contiene al suo interno i risultati straordinari che la nostra Eurocarni, 11/17

Il progetto presentato a Bonifiche Ferraresi mira al rilancio della produzione di carne bovina italiana a fronte del calo dei consumi che ha portato alla chiusura di 4.000 stalle dal 2010. zootecnia ha raggiunto, in termini di qualità, salute animale e sicurezza», ha esordito Paolo De Castro in un video-messaggio da Bruxelles. «Grazie al pacchetto Omnibus della UE vogliamo allargare la platea degli agricoltori, abbassando il rischio degli agricoltori e apportando semplificazioni nel greening». Lorenzin: equilibrio e consapevolezza «Viviamo in una società fagocitata dalle mode e da notizie fake; queste ultime spesso e volentieri pilotate in modo non scontato. Come ministro sono molto preoccupata per alcune mode alimentari (come ad esempio “no carne” o “no carboidrati”) e

sono reduce da una campagna “NO vax” basata su fonti totalmente sbagliate. In mezzo ai radicalismi ci sta l’equilibrio, il buon senso, una dieta che si basa sulla piramide alimentare, sulla nostra Dieta Mediterranea che comprende anche le proteine animali». Questo l’intervento di chiusura del ministro Lorenzin, che ha rinnovato la volontà del suo ministero di promuovere una dieta equilibrata e completa, ma che forse ha ovviato a dare risposte più dirette a quanto le era stato chiesto in sala, ovvero un assist più marcato in aiuto alla promozione del consumo di carni (anche rosse) verso il consumatore. Elena Benedetti 29

A sinistra: Costantino Costa, Danish Crown di Chiasso, con Claudio Formento, MEC Spa Industria Alimentare Carni di Montanera (CN). A destra: partecipanti all’incontro svoltosi a Bonifiche Ferraresi.

Censis, le ombre di un calo drastico dei capi allevati in Italia e le luci di una gran voglia di carne italiana da parte dei consumatori Il Censis ha presentato dei dati preoccupanti: dal 2010 al 2017 hanno chiuso quasi 4.000 stalle bovine, le macellazioni sono calate da 2,8 milioni di capi a 2,5 milioni e i consumi apparenti sono diminuiti da 25 kg all’anno pro capite a 19,2 kg (10,8 kg reali). L’Italia è fortemente deficitaria e siamo costretti ad importare dall’estero oltre il 40% di carne bovina. Drammatici i numeri sul patrimonio bovino nazionale, col numero totale dei bovini che si attesta oggi a 5,9 milioni, come nel 1945, dopo aver raggiunto un picco record di 10 milioni nel 1968: negli ultimi 25 anni l’Italia ha perso il 39% di vacche da latte e il 33% dei bovini da carne. Eppure, spiega sempre il Censis, il settore conserva un notevole peso nell’economia nazionale, con 2,9 miliardi di euro di valore della produzione agricola (il 5,9% di tutto il settore agricolo) e 5,9 miliardi di fatturato industriale (4,2% di tutta l’industria alimentare italiana), ed è possibile modificare la tendenza. «Ci sono, infatti, notevoli punti di forza che potrebbero invertire il trend del settore», ha spiegato Marco Baldi. «Innanzitutto la notevole capacità di allevare nelle stalle del Nord Italia che hanno ampia disponibilità di mais; poi la filiera efficiente, dalla mangimistica alla distribuzione finale; inoltre la disponibilità di ampie zone collinari destinabili all’allevamento di vacche nutrici. Da non trascurare la “voglia” di carne italiana (il 39,7% degli Italiani è disposto a spendere fino al 5% in più per un prodotto made in Italy) e la domanda di garanzie: l’82% degli Italiani dichiara di controllare l’etichetta o di richiedere informazioni circa l’origine dell’animale, l’allevamento e la macellazione».

Eurocarni, 11/17

Macellerie e salumerie virtuali L’inarrestabile avanzata del commercio digitale sta modificando la vendita al dettaglio, anche quella alimentare, compresa la distribuzione di carni e salumi di Giovanni Ballarini

upermercati e negozi di vendite al dettaglio stanno chiudendo in America, Europa e Italia. Negli Stati Uniti dopo Sharper Image, CompUSA e Circuit City, anche RadioShack ha ridotto la propria presenza sul territorio; cento sono le chiusure di negozi della catena Macy’s, fallita è la H.H. Gregg (220 store) e si profilano i licenziamenti Walmart. Interessate

a una diminuzione di vendite sono le catene di distribuzione dell’elettronica e dell’abbigliamento come Aeropostale, Pacific Sunwear of California, Sports Authority, American Apparel. Queste chiusure e riduzioni di vendite dipendono dall’avanzata del commercio elettronico o ecommerce e per ogni occupato nelle strutture del commercio digitale se ne perdono sei nel tradizionale e

nell’indotto. Una rivoluzione nella distribuzione, che da moderna sta diventando postmoderna, e recente è la notizia di un nuovo servizio del colosso americano Amazon con il lancio dei suoi prodotti con marchio privato. In Italia, secondo Confcommer cio, chiudono i negozi al dettaglio nei centri storici delle città, mentre aumentano, in particolare al Sud,

Butcher Meat shop, pagina web di una macelleria australiana. 32

Eurocarni, 11/17

“La bontà è più facile da riconoscere che da definire”

(Wistan Hugh Auden)

Il “buono” si trova nelle cose semplici e fatte con amore!!! I bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli nascono e vivono da sempre in questi territori dove i profumi dei nostri pascoli e la tradizione secolare dei nostri allevamenti, rendono le loro carni uniche al mondo.

SOTTOMISURA 3.2 “Sostegno alle attività di informazione e promozione attuate da gruppi di produttori nel mercato interno”

UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: l’Europa investe nelle zone rurali

In Italia esiste Quomi (www.quomi.it), un servizio di delivery come tutti gli altri, solo che invece di portare piatti già pronti, consegna ingredienti con relativa ricetta per realizzarli. Di qualità, freschi e già dosati, i prodotti freschi vengono inseriti in un contenitore isotermico che, insieme alle buste di gel refrigerante congelato, garantisce una temperatura tra 0 e 5 °C per 24 ore. Carne, pesce e latticini viaggiano così in tutta sicurezza fino alla consegna (photo © www.quomi.it). gli ambulanti e la categoria della ristorazione con alberghi, bar e ristoranti. La chiusura dei negozi è dovuta all’incremento dell’età media della popolazione, che consuma meno, e all’alto costo dell’affitto, mentre una progressiva importanza sta acquistando il commercio elettronico. Nel nostro Paese il commercio elettronico in generale e quello alimentare in particolare hanno un’utenza relativamente limitata e non sono ancora tanto diffusi da provocare una rilevante chiusura di esercizi, ma questa non tarderà a diffondersi e a produrre conseguenze simili a quelle nordamericane. In una sfida tra il negozio “fisico” e quello “virtuale”, in un mondo sempre più dominato dalla rete informatica, quali sono le previsioni per il commercio alimentare al dettaglio e soprattutto per quello di carni e salumi? Di norma gli Italiani prediligono la rete per l’acquisto di prodotti legati a turismo (alberghi, 34

ristoranti, ecc…), elettronica e abbigliamento, ma sta crescendo l’interesse per alcuni comparti alimentari, specialmente quello di vini e liquori. La rete, anche in Italia, comincia ad essere un punto di riferimento per quanti sono alla ricerca di prodotti di pregio, di nicchia, legati al territorio. Già diverse aziende alimentari d’intermediazione si affacciano su internet, proponendosi come sistema alternativo, più comodo e sicuro, per offrire alimenti tipici o di alta gastronomia a consumatori che altrimenti sarebbe difficile o quasi impossibile intercettare. I sistemi di distribuzione elettronica sono attraenti per una classe di popolazione prevalentemente giovanile, con una buona preparazione informatica, ben introdotta nella rete, che in questo ambiente virtuale trova un particolare piacere nella ricerca, scelta e acquisto di novità. Sempre più persone, attraverso l’e-commerce, comprano diversi

beni (libri, dvd, oggetti vari e abbigliamento), ma verso i prodotti alimentari mostrano ancora ingiustificate diffidenze. Prevale spesso la paura di incorrere in frodi (agropirateria), adulterazioni (modificazione della composizione naturale), contraffazioni, sofisticazioni (aggiunta di sostanze non consentite per migliorare gli aspetti organolettici quali odore, colore, sapore e consistenza) e alterazioni. Quali sono le prospettive per il settore delle carni e dei prodotti trasformati, in quelle che diventeranno macellerie e salumerie “virtuali”? Per carne e derivati, come per altri alimenti, il commercio elettronico può offrire il piacere della ricerca di prodotti “particolari”, a diffusione locale, pressoché sconosciuti fuori dal proprio ambito, ma è necessaria una distinzione tra “alimenti freschi o a breve conservazione” e Eurocarni, 11/17

Gli alimenti freschi non hanno caratteristiche facilmente e completamente comunicabili attraverso descrizioni scritte e tabelle e la loro osservazione dal vivo permette un apprezzamento che nessuna immagine elettronica può dare. Manca la possibilità di un assaggio “olfattivo” e “gustativo”, essenziale per il piacere dell’acquisto

“alimenti a lunga conservazione”, con l’ovvia preliminare osservanza delle normative in vigore. Gli alimenti freschi non hanno caratteristiche facilmente e completamente comunicabili con scritti e tabelle e la loro osservazione dal vivo permette un apprezzamento che nessuna immagine elettronica può dare. Manca inoltre la possibilità di un preventivo assaggio “olfattivo” e “gustativo”, molto importante per il piacere dell’acquisto. Per di più, i tempi di consumo sono piuttosto brevi e costituiscono un parziale ostacolo per un commercio elettronico, anche per problemi di magazzinaggio e distribuzione. Questo giustifica l’offerta prevalente, da parte dell’e-commerce, di prodotti alimentari a lunga scadenza, confezionati o surgelati e consegnati in apposite confezioni termocontrollate. Per il prodotto fresco è necessaria una chiara e dettagliata presentazione e, soprattutto, un’ottima presentazione della ditta che, con il suo marchio, deve dare sicurezza al consumatore. Seguendo questa linea si potranno commercializzare per via elettronica tagli di carne pregiati, di razze nobili, di selvaggina, confezionati in modo adeguato, refrigerati e in qualche caso congelati o surgelati, poi distribuiti in modo adeguato. Per i prodotti carnei conservati, indubbia sarà l’espansione dell’ecommerce degli alimenti in scatola

e dei derivati (sughi, salse, ecc…), che hanno tempi di scadenza molto lunghi. Particolarmente interessanti sono le prospettive per i prodotti di macelleria (hamburger, ecc…) e soprattutto di salumeria, adeguatamente confezionati. Molto importante in questo mercato è ribadire l’importanza di una buona presentazione della marca, indispensabile per dare fiducia al consumatore e fargli superare ogni diffidenza. Altrettanto vaste sono le prospettive per i prodotti tipici e di nicchia che solo con il commercio elettronico possono essere conosciuti e soprattutto consumati in Italia e all’estero. L’Italia è ricchissima di questi prodotti, soprattutto di salumi, gran parte dei quali non sono sempre facilmente reperibili sui banchi dei tradizionali negozi di alimentari. Alcuni, di ottime marche, sono già disponibili online e moltissimi altri potrebbero usufruire del commercio elettronico per conquistare nuove fasce di consumatori. Nel passato il consumatore trovava nella sua macelleria o salumeria tradizionale il macellaio o il salumiere che gli dava fiducia; nella nuova macelleria o salumeria “virtuale” del commercio elettronico è nella marca che il consumatore troverà la fiducia di cui ha necessità. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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Incertezze dell’euro forte di Cosimo Sorrentino

o scorso settembre ha avuto luogo il tanto atteso Consiglio dei Governatori della Banca Centrale Europea, le cui decisioni sono state illustrate nel corso della conferenza stampa tenuta dal presidente Mario Draghi. A prima vista risulta chiaro che le scelte di politica monetaria continuano ad essere espansive; di conseguenza, il valore dell’euro, invece di indebolirsi, ne esce rafforzato. La moneta unica è aumentata da 1,19 ad oltre 1,20 sul dollaro e, se si considera che il suo apprezzamento ammonta al 14% dall’inizio dell’anno, sorgono vive preoccupazioni (e non solo da parte della BCE) perché contribuisce a tenere bassa l’inflazione e provoca una stretta nella condizioni finanziarie dell’eurozona. Draghi ha chiarito che il rafforzamento della moneta unica spiega gran parte del ribasso delle aspettative d’inflazione, calcolate dalla BCE, all’1,5% per il corrente anno, all’1,2% per il prossimo e all’1,5% per il 2019. Per quanto riguarda la crescita, la BCE ha alzato le stime per il 2017 al 2,2% dall’1,9% precedente, mentre l’aumento del PIL è stimato a +2,3% nel secondo trimestre, su base annua. L’euro forte preoccupa certamente la BCE che, anche per questo, ha lasciato fermi i tassi e rinviato le decisioni sull’uscita dal Quantitative Easing, nonostante le note e defaticanti azioni di disturbo da parte della Germania, che propugna una strategia di uscita ravvicinata da detto sistema. Va comunque considerato che le modalità di uscita dipendono dalle oscillazioni della moneta unica, attualmente oggetto di forti speculazioni da parte degli operatori. L’attuale andamento dell’euro, ha spiegato il presidente Draghi, è “una fonte di incertezza” per le 38

prospettive riguardanti, soprattutto, l’inflazione, ma anche per quelle relative alle esportazioni, che nei primi sei mesi di quest’anno hanno fatto registrare dinamiche di crescita “intense e diffuse”, come ha indicato il nostro Istituto di statistica. Con un tasso di cambio così elevato le esportazioni diventano più difficili, anche perché si fa largo, in molti osservatori, la preoccupazione che le incertezze della politica americana facciano maggiormente aumentare il valore della moneta europea. L’apprezzamento dell’euro ha certamente mutato il quadro congiunturale europeo (anche se le voci non sono del tutto concordi), ma esso costituisce un rischio concreto per il mantenimento del livello di crescita in particolare per i paesi manifatturieri, per i quali il tasso di cambio è oggettivamente importante. Ne è un esempio il nostro Paese, tenuto conto che la Germania si trova in posizione molto più forte relativamente alla concorrenza internazionale. Di fronte ai problemi accennati e agli interessi da tutelare, le parole di Draghi sembrano sottintendere, pur nella consueta cautela, l’intenzione di prolungare (fino alla fine di ottobre) l’attuale politica di acquisto titoli, in modo da mantenere al livello più basso i tassi d’interesse e facilitare con questo la crescita europea, continuando ad operare per avvicinare l’inflazione al livello del 2% programmato dalla stessa BCE. Il termine di ottobre non vuole però significare che la BCE esaurisca il suo compito con l’immissione di liquidità sul mercato, poiché detto termine era già stato fissato in precedenza, ma siamo convinti che, a seconda delle necessità, la strategia della BCE continuerà ad essere

Mario Draghi, presidente BCE. operativa e che i tassi rimarranno bassi anche dopo una eventuale diminuzione degli acquisti (ed è quello che maggiormente interessa al nostro Paese). Pertanto, è cosa certa che il Consiglio dei Governatori abbia iniziato a prendere in considerazione lo sviluppo della politica monetaria da mettere in atto il prossimo anno, ma con una discussione “molto, molto preliminare”. È stato poi precisato che sarà fornito un quadro più preciso sulle intenzioni da attuare, ma solo se la situazione sarà più chiara, e — ha sottolineato Draghi — “se non saremo pronti, rinvieremo”. Ogni decisione è comunque legata all’inflazione, che prima o poi arriverà al 2%, obiettivo per il cui conseguimento la BCE proseguirà con “fiducia, pazienza e persistenza”. Draghi ha poi aggiunto che, a chi chiede di terminare al più presto le politiche espansive, le ansie “non hanno ragioni”, poiché la politica monetaria della BCE “ha beneficiato tutti i Paesi” (con riferimento alla scettica Germania). Eurocarni, 11/17

Carne bovina e ovina di Alta Qualità ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dell’Irlanda, è cresciuta in modo costante ﬁno a diventare oggi una delle principali realtà produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dell’impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione all’innovazione ed alla sostenibilità, ponendo un

costante impegno nel miglioramento della qualità e del servizio al cliente.

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonché la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei più importanti ed è un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. L’uﬃcio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

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Ma chi ci capisce qualcosa? di Franco Lazzari

tiamo vivendo un periodo, oramai troppo lungo, nel quale diversi personaggi, a mio avviso senza arte né parte, si atteggiano a specialisti e giudici in ogni settore. Personalmente non ho niente contro gli specialisti e tanto meno contro i giudici, a condizione però che siano veramente esperti conoscitori dell’argomento trattato e obiettivi nel giudicare. Qualche piccolo esempio? Poco tempo fa abbiamo visto un filmato che mostrava come si pro ducono i würstel e alla fine poneva una domanda: “e voi li man gereste?”. Il tale che lo ha diffuso non ha la più pallida idea di come vengano prodotti (il filmato era straniero): se i tanti che lo hanno guardato si fossero fidati e, di conseguenza, avessero smesso di mangiare würstel, i nostri produttori, attentissimi alla qualità ed all’igiene, con ogni probabilità ne avrebbero risentito.

Un’altra trasmissione ha raccontato fregnacce sui prosciutti cotti, vanto della nostra industria salumiera, facendo credere che, dato l’esagerato contenuto di acqua, chi mangia una fetta di cotto è come se mangiasse una fetta di anguria… Anche in questo caso i sedicenti “specialisti” hanno dimostrato tutta la loro competenza basata sul nulla. Aspettiamo ansiosi qualche altro bel servizio per mettere i consumatori sulla retta via. Vorrei esprimere invece i miei più vivi ringraziamenti e com plimenti a Luigi Scordamaglia per la brillante idea di avere creato e messo a disposizione degli espositori italiani all’Anuga di Colonia un tavolo, con la presenza di un avvocato, dove raccogliere indicazioni riguardo ad espositori stranieri che sfacciatamente proponevano imitazioni di nostri prodotti con nomi di fantasia richiamanti l’Italian sound, idea che ha permesso l’allontanamento dalla mostra di alcune brutte copie

Due prodotti con denominazioni chiaramente evocative rispetto a quelle in uso esclusivo al Parmigiano Reggiano (“Parmesan”) sono stati individuati alla recente Anuga di Colonia e denunciati dal Consorzio di tutela. Si tratta di formaggi recanti denominazioni in palese conflitto con la sentenza ottenuta dal Consorzio nel febbraio 2008 presso la Corte di Giustizia delle Comunità Europee, quando venne sancito che il termine “Parmesan” non può essere utilizzato per formaggi non conformi al disciplinare della Dop italiana. 40

mentre altre sono state sequestrate. A questo punto mi sorgono alcune domande: • esponiamo all’Anuga, la fiera dell’alimentare più famosa del mondo, per esportare? • abbiamo un istituto per il commercio estero (ICE) che dovrebbe aiutarci e tutelarci? Era presente a Colonia? • ci voleva Scordamaglia, che non finiremo mai di ringraziare, per intraprendere una seria azione in difesa del made in Italy? • facciamo parte dell’Europa solo per farci fregare? • Bruxelles ha messo le sanzioni alla Russia con il per noi catastrofico risultato che ben conosciamo, ha autorizzato l’importazione dalla Tunisia di tonnellate di olio d’oliva, l’altro giorno ha deciso di importare tonnellate di carne bovina dal Brasile… È questa l’Europa unita sognata negli anni ‘60 da un gruppo di VERI e CAPACI statisti? Una situazione che si potrebbe definire comica o, a seconda dei punti di vista, tragica, riguarda la nostra politica interna. Avevano mesi e mesi per stilare una nuova legge elettorale: hanno aspettato l’ultimo momento per varare una porcata (non c’è più tempo per la Consulta, ma speriamo che il senato non l’approvi). Giusto, avevano cose più importanti da discutere e decidere: i matrimoni gay, scalpellare la scritta Dux dall’obelisco, lo Ius soli e via dicendo, mentre nelle zone terremotate, a distanza di un anno dal sisma, le strade sono ancora ingombre di macerie… e sia a sinistra che a destra litigano come se fossero al campo di bocce per chi segna il punto, mah… C’è qualcuno in grado di spiegarmi bene se ha capito qualcosa? Ne dubito. Eurocarni, 11/17

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2. Airbnb, Tokyo e l’arte del prosciutto affumicato 1. Carcasse anche su Instagram Carcasse è il Butchers meat restaurant del super macellaio belga Hendrik Dierendonck e si trova a Sint-Idesbald, sulla costa del Mare del Nord, a circa 140 chilometri da Bruxelles. Vale il viaggio? Decisamente sì. Ma per chi non è in zona c’è la pagina Instagram carcasse_by_dierendonck che “racconta” lo spirito di Dierendonck, del suo chef Anthony Snoeck (in foto) e dello staff. Da seguire!

Airbnb (www.airbnb.it), il colosso dell’ospitalità condivisa, da qualche mese ha iniziato a proporre non solo alloggi ma anche esperienze. Attraverso il portale si possono cercare appartamenti e stanze in affitto e, allo stesso tempo, prenotare attività da svolgere insieme al proprio padrone di casa durante il soggiorno. Un esempio? I due host Teruko e Hashi di Tokyo, oltre ad accoglierti nella loro casa di Kiyose, offrono un corso di affumicatura delle carni di quasi cinque ore e ti insegnano a realizzare un prosciutto cotto affumicato Japan style (link: goo.gl/dFmFrD). Meraviglioso.

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Eurocarni, 11/17

meat Benedetti

3. #unitedwelamb La passione per la carne d’agnello in Australia è forte e radicata tra i consumatori. Lo sanno bene i signori di Meat & Livestock Australia che hanno realizzato il sito web We Love Our Lamb (www.australianlamb. com.au), contenente numerose ricette per preparare la carne d’agnello, e le pagine Facebook (facebook. com/weloveourlamb) e Instagram (instagram.com/ weloveourlamb) per un target più giovane. Bello l’uso dei colori e delle foto. Bravissimi. PS: una vera chicca il video goo.gl/oNybCd.

4. Il Maialetto on-line Bravissimi i signori dell’Osteria Bar del Maialetto, non solo perché è dal 1968 che nella loro macelleria lavorano le carni selezionate da piccoli contadini della Valdinievole. Questi maestri delle proteine animali sono infatti riusciti in un’ardua impresa: comunicare un mondo fatto di tradizioni e lavorazioni antiche attraverso un linguaggio web moderno ed efficace. Li trovate a Monsummano Terme, in provincia di Pistoia, con la macelleria, l’osteria, il catering e la botteghina e su internet al link ilmaialetto.com.

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AZIENDE

Vitelpro, Veal for professionals Una nuova linea di prodotto molto speciale, per andare incontro alla crescente domanda di prodotti di carne di vitello di qualità premium

ul palcoscenico mondiale di Anuga 2017, a Colonia, l’azienda olandese leader nella fornitura di carni di vitello bianche e rosate Vitelco ha lanciato una nuova linea di prodotto pensata per i professionisti dell’Horeca. Si tratta di una carne di vitello bianco di alta qualità in confezioni selezionate che verrà commercializzata con il nome “Vitelpro – Carne di vitello per professionisti”. Con l’introduzione di questa linea molto speciale, Vitelpro viene incontro alla crescente domanda

specifica di prodotti da carne di vitello di qualità premium. Vitelpro diventa così sinonimo di carni di vitello accuratamente selezionate, prodotte e confezionate da Vitelco per i settori dell’ospitalità e dell’alimentazione professionale. Da molti anni l’azienda olandese fornisce prodotti da carne di vitello di alta qualità ai mercati di tutto il mondo. Con Vitelpro, oggi Vitelco dimostra di avere una marcia in più in efficacia al servizio del mercato globale.

Ogni confezione di Vitelpro è sinonimo di garanzia di alta qualità. Le fasi di preselezione e post-selezione delle carni assicurano alla rete di buyer Vitelco e ai loro clienti prodotti di alta qualità, costante nel tempo

In alto: French rack Vitelpro, pronti da tagliare e cucinare. In basso: tournedos di vitello Vitelpro, il cuore del filetto per piatti di alta cucina. 44

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L’elegante packaging della nuova linea di prodotto di Vitelco Vitelpro. I cartoni Vitelpro sono più leggeri dei normali contenitori e contengono confezioni ridotte. In questo modo gli acquirenti sono in grado di fornire i clienti più piccoli. «Vitelco è orgogliosa di offrire prodotti di livello superiore in una scelta di tagli, confezioni e volumi in base alle preferenze del cliente» hanno dichiarato Pim Oostelbos e Clemens Roelofs, capi progetto Vitelpro. «L’azienda si rivolge ad un ampio mercato, di cui possiede una conoscenza approfondita, forte anche del nuovo reparto di disosso, innovativo e ad alto contenuto tecnologico. Il reparto lavorazione con annessa linea di confezionamento ci consente di offrire porzioni di vitello pronte per il consumo in varie dimensioni, anche in piccole quantità. La domanda mondiale di porzioni ridotte di prodotto di alta qualità per i settori ospitalità e alimentazione professionale è in forte crescita. Vitelpro soddisfa pienamente questa domanda». Vitello bianco con garanzia di alta qualità Vitelco fornisce carne di vitello bianco e rosato e vitellone, ma solo le migliori carni bianche di alta qualità possono fregiarsi del marchio Vitelpro. Il taglio deluxe distingue il prodotto Vitelpro da quelli della concorrenza per presentazione e Eurocarni, 11/17

stile della confezione. Per conto di Vitelpro, l’allevatore specializzato seleziona a monte i capi di bestiame in base al colore, al peso e alla conformazione dell’animale. Alla lavorazione segue un rigido controllo finale, anche dei tagli. «Ogni confezione di Vitelpro è sinonimo di garanzia di alta qualità. Le fasi di preselezione e post-selezione delle carni assicurano alla nostra rete di buyer e ai loro clienti prodotti di alta qualità, costante nel tempo. I cartoni Vitelpro sono più leggeri dei normali contenitori e contengono confezioni ridotte. In questo modo gli acquirenti sono in grado di fornire i clienti più piccoli» ha sottolineato Pim Oostelbos. Dalla costata al bacon di vitello La linea di prodotti da carne di vitello Vitelpro, disponibile per il mercato globale Vitelco, comprende 10 prodotti di qualità, tra cui costata, ossobuco, bacon di vitello e tagli speciali selezionati. «Rispondiamo in modo proattivo alle nuove tendenze del mercato e nel prossimo futuro arricchiremo la gamma Vitelpro con nuovi prodotti» ha aggiunto Clemens Roelofs.

Chi è Vitelco? È un operatore leader in Europa nel settore macello e disossatura. L’azienda produce carni di vitello bianche e rosate, nonché vitellone, di tutti i tagli, porzioni e volumi. La lavorazione è gestita secondo processi strettamente controllati, all’insegna della massima personalizzazione dei servizi al cliente, dell’accurata selezione dei fornitori e di un’attenta scelta dei capi di bestiame. La passione per le carni di vitello da sempre anima Vitelco a operare al meglio, in collaborazione con i suoi partner della catena di fornitura, per conseguire i massimi risultati operativi con un’offerta di prodotti di qualità, nel pieno rispetto degli animali. L’azienda è consociata del PALI Group, primario operatore globale del settore commercio e produzione di carni di vitello.

>> Link: www.vitelco.nl/it www.vitelpro.it 45

TREIF, leader nelle tecnologie di taglio per l’industria alimentare

Inaugurazione ufficiale TREIF Italia Una storia di successo per quasi 70 anni approda in Italia con la propria filiale TREIF Italia Srl in dalla sua fondazione nel 1948, TREIF è sempre stata un partner affidabile, offrendo tecnologie meccaniche che semplificavano i processi di trasformazione delle carni. Oggi TREIF è fornitore leader di soluzioni di taglio dedicate all’industria alimentare mondiale grazie alle proprie Competence Units, ovvero la più grande gamma di tecnologia per il taglio di prodotti alimentari sotto un unico tetto: cubettatura, taglio porzioni, affettamento e una divisione specifica per taglierine pane. TREIF vanta un’eccellente reputazione sul mercato sia per le tecnologie all’avanguardia che per l’affidabilità delle soluzioni, accompagnate da un’organizzazione capillare di assistenza tecnica, attraverso le proprie filiali o in collaborazione con la rete di rivenditori e agenti che si estende in tutto il mondo. La sede centrale TREIF si trova a Oberlahr, nella regione Westerwald, tra Colonia e Francoforte, ha 420 dipendenti ed è rappresentata in più di 150 nazioni da svariati partners di vendita (quota export di circa 70%). L’azienda è presente negli Stati Uniti, in Francia, Gran

Bretagna, Belgio, Italia e Polonia con le proprie filiali dirette, e in Cina e Asia tramite i propri uffici commerciali. Il marchio TREIF è riconducibile al nome del suo fondatore Toni Reifenhaeuser, padre di Uwe, managing director dal 1989. Customer first: i clienti prima di tutto! L’attività di TREIF è improntata alla comprensione delle esigenze dei clienti e all’impegno di dare loro sempre la massima priorità, con lo scopo di diventare partners nel processo di sviluppo reciproco. Questo impegno si è recentemente focalizzato sul mercato italiano con la creazione della filiale a Bologna. Nelle vicinanze dell’uscita autostradale di Borgo Panigale, di fianco all’aeroporto Marconi, TREIF Italia è in posizione strategica al centro del nodo autostradale di Bologna, comoda come punto di partenza per raggiungere e per essere raggiunta dal Nord e Centro Italia, ma anche dal Sud e dall’estero grazie al vicinissimo aeroporto. Presso TREIF Italia, su uno spazio complessivo di 1.000 m2, si trovano gli uffici commerciali, il magazzino e la showroom con sala prove, che consente ai clienti di vedere e sperimentare

direttamente le attrezzature in azione, attraverso prove sui prodotti e dimostrazioni personalizzate. Mercoledì 8 novembre, dalle 10:00 alle 17:00, TREIF festeggerà l’apertura ufficiale presso la filiale di Bologna, con una giornata aperta ai clienti, esponendo una selezione di attrezzature che saranno visibili in funzione durante il giorno. Sarà l’occasione per lanciare sul mercato italiano le più recenti tecnologie nella cubettatura e nel taglio porzioni, con le ultime nate in casa TREIF, AVITOS e FALCON evolution. TREIF invita tutti i clienti e tutte le aziende interessate nelle soluzioni TREIF a partecipare allo show. Potete contattare il team TREIF Italia per organizzare la visita e prenotare la vostra dimostrazione. Non perdete l’occasione di assistere all’evento, annotate la data nel vostro calendario, TREIF vi aspetta a Bologna. Referente: • Nicoletta Tarasconi Managing Director TREIF Italia TREIF Italia Srl Via Sant’Agnese 43-45 40132 Bologna Telefono: 051 728138 E-mail: info.it@treif.com Web: www.treif.com/it

1) La sede TREIF Italia Srl a Bologna. 2) Lo staff di TREIF Italia Srl: al centro, seduta, Nicoletta Tarasconi. 46

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Una nuova dimensione per il taglio di prodotti a temperature fino a –18 °C: AVITOS in grado di cubettare senza pre-taglio La nuova tecnologia della cubettatrice AVITOS rivela una dimensione completamente nuova per il taglio di prodotti congelati in piccole sagome. L’innovativo robusto disco con le matrici di taglio, insieme al disco a 12 coltelli in controbattuta, offre nuove opportunità che forniscono chiari vantaggi competitivi. AVITOS taglia in modo sicuro e affidabile prodotti come ad esempio pancetta e altri salumi, a cubetti, fiammiferi o petali fino alla temperatura di –18°C senza necessità di pre-tagliare i blocchi. AVITOS consente una separazione ottimale del prodotto dopo il taglio, grazie alla bassa temperatura. Poiché i prodotti non necessitano di tempering prima del taglio e di successivo raffreddamento prima della dosatura, AVITOS permette inoltre di risparmiare sui costi energetici. In base ai prodotti e alle applicazioni, AVITOS può raggiungere una capacità oraria fino a 2 tonnellate. AVITOS offre svariate configurazioni di carico manuale e automatico, scarico su nastro o in sistemi a vuoto per il trasferimento alla pesatura in multiteste. AVITOS risponde ai massimi requisiti di igiene, la struttura aperta assicura operazioni di pulizia facili e veloci.

Capacità estremamente elevata e precisione continua: la nuova generazione di macchine taglia porzioni di precisione FALCON evolution La nuova generazione di macchine taglia porzioni TREIF offre taglio ad alta velocità, capacità produttiva estremamente elevata e un’affidabile precisione continua. Basata su vent’anni di esperienza di taglio di porzioni accurate a peso impostato, TREIF ha sviluppato la nuova FALCON evolution che paragonata ai modelli precedenti offre sostanziali miglioramenti in precisione e velocità. FALCON evolution adotta la tecnologia collaudata della FALCON hybrid+, taglia prodotti con e senza osso in fette a peso o spessore impostato ottimizzando la resa. Il sistema di visione a quattro telecamere che misura completamente il prodotto prima del taglio, è alla base della produttività ottimizzata e della precisione. Il rullo ferma-prodotto motorizzato, insieme al veloce sistema di aggancio automatico del prodotto con la pinza, sono gli elementi essenziali che assicurano un elevato livello di stabilità al prodotto durante il taglio. La lama è posizionata in modo sicuro e protetto tra le piastre dell’alloggiamento, favorendo la guida del coltello nella posizione precisa di taglio. FALCON evolution si utilizza facilmente grazie alla semplicità operativa. Il funzionamento è indubbiamente intuitivo e chiaro. Grazie alla struttura aperta, FALCON evolution consente livelli di sanificazione ineguagliabili, il peso ridotto dei suoi accessori facilita inoltre in modo significativo il lavoro degli operatori. FALCON evolution può essere integrata con l’innovativa tecnologia robotizzata in grado di sostenere l’elevata produttività della macchina e formare la linea TREIF POWERLINE, dove le fette con e senza osso, vengono manipolate attraverso il sistema robot completamente automatico di classificazione e di posizionamento nelle confezioni finali.

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Herrmannsdorfer, piccolo grande modello di filiera bio in Baviera di Elena Benedetti

ra il 1984 quando Karl Lud wig Schweisfurth, 54 anni compiuti, prese una decisione che avrebbe dato una svolta netta alla sua vita (e a quella della sua famiglia) e che avrebbe influito parecchio anche su quella di tantissime persone. «Voglio un nuovo inizio, voglio dedicarmi all’agricoltura e alla zootecnia biologiche e alla trasformazione del cibo, forte dei trent’anni di attività e di esperienze che ho maturato». E fu così che questo signore vendette alla Nestlé la sua azienda, Herta, uno tra gli impianti di macellazione e lavorazione delle carni più grandi

in Europa e iniziò a progettare qualcosa di diverso. Un’idea di piccola filiera che abbraccia zootecnia e agricoltura biologica, che utilizza le risorse autoprodotte per lavorare le carni e trasformarle in salumi, i cereali in pane, in prodotti da forno e birra, per accogliere le famiglie a gustare i prodotti, a fare acquisti e imparare a conoscere il lavoro che c’è dietro a un cibo. Questa è la genesi di Herrmannsdorfer, paradiso bio presso Glonn, a trenta chilometri da Monaco di Baviera, che si estende tra stalle, pascoli, orti, il caseificio, un piccolo macello

con annesso laboratorio di taglio e lavorazione delle carni, una torrefazione del caffè, il micro-birrificio, la panetteria, un ristorante aperto nei fine settimana e un grande negozio. Insomma, un’idea di cultura del cibo che parte dalla terra, promuove le materie prime locali in ottica totalmente sostenibile. Nel 1996 il figlio, Karl Schweis furth, ha preso le redini dell’azienda e, grazie agli studi in Ingegneria agricola, ha sviluppato il modello tracciato dal padre. Un modello che oggi dà lavoro a oltre 200 dipendenti e che approvvigiona quo-

L’azienda agricola Herrmannsdorfer alleva 550 maiali di razza Schwäbisch-Hällisch e incroci con Duroc e Pietrain. 48

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Capitale Soc. € 15.600,00 R.E.A. C.C.I.A.A. Bologna n° 355991 Reg. Imprese Trib. BO n° 64865 C.F. e P. IVA 01637801208 Tel.: 051 6926190-199 Fax: 051 6926115 Cell.: 348 3057043

Ufcio comm.: Via Mori, 6 40054 Prunaro – Budrio (Bologna)

Web: www.scheucher-italia.it E-mail: info@scheucher-italia.it N. Macello CEE: AT 61895

• Bovini e suini allevati e alimentati in modo sano e naturale • Macellazione, sezionamento e congelamento conforme alle norme CEE • Controllo totale della liera tramite un sosticato sistema computerizzato • Moderni camion ci consentono di ottenere la massima puntualità nelle consegne in tutto il territorio italiano * La nostra sede commerciale in Italia è a vostra disposizione anche per carni bovine e suine provenienti da altri Paesi della UE

1) Klaus Bauer e Elisabeth Morra-Bruno. 2) Un esterno della tenuta, che tra le tante attività promuove corsi e visite didattiche. 3) Un piatto di salumi realizzati all’interno dell’azienda agricola con carni suine certificate biologiche. 4) Il ristorante di Herrmannsdorfer è aperto dal giovedì alla domenica. 5) Il banco carni e salumi nell’ampio negozio dell’azienda agricola. tidianamente 6 negozi di proprietà ubicati in vari quartieri di Monaco di Baviera. Iniziamo la visita di 50

Herrmannsdorfer in compagnia di Klaus Bauer e di Elisabeth MorraBruno, due giovani che si occupano

del coordinamento di tante attività, oltre che della comunicazione e dell’accoglienza. Elisabeth, in parEurocarni, 11/17

Alcuni scatti nell’area adibita alla lavorazione delle carni. ticolare, è nata ad Alba da padre piemontese e madre tedesca e ci aiuta con le traduzioni. «Herrmannsdorfer esiste da trentun’anni e qui a Glonn dà lavoro a un centinaio di persone» ci dice Klaus mentre ci accompagna a visitare le stalle. La carne Oggi l’azienda conta 550 maiali di razza Schwäbisch-Hällisch e incroci con Duroc e Pietrain, 1.500 polli, 250 anatre e una decina di bovini, tutti cresciuti in regime biologico. Il piccolo macello lavora una settantina di suini alla settimana, 30 bovini provenienti da allevamenti locali, 20/30 ovini e 150 polli. Eurocarni, 11/17

La carne è destinata ai vari negozi del circuito e al ristorante interno, mentre parte del suino viene trasformata per la produzione di insaccati, salsicce, prosciutti e i famosi würst bavaresi. I formaggi All’interno del caseificio si lavorano 500.000 litri di latte di bovine e 50.000 litri di latte caprino, tutto bio, destinati alla produzione — rigorosamente a latte crudo — di una quindicina di formaggi sia cremosi che d’alpeggio. I salumi Karl Ludwig Schweisfurth ha sempre avuto una venerazione per la

produzione salumiera italiana. Oggi Herrmannsdorfer conta parecchi prodotti tra salami, i würst, le coppe e i prosciutti. I norcini bavaresi stanno lavorando alla realizzazione di un prosciutto crudo che porta 15 mesi di stagionatura e che viene venduto a 70 euro al chilo. Elena Benedetti Herrmannsdorfer Landwerkstätten GmbH und Co. KG Herrmannsdorf 7 85625 Glonn (Germania) Telefono: +49 08093 9094-0 Web: www.herrmannsdorfer.de facebook.com/herrmannsdorfer twitter.com/Herrmannsdorf 51

Oktoberfest: in volo con Air Dolomiti e la carne bavarese Vion Nel corso della tradizionale Oktoberfest di Monaco di Baviera, svoltasi quest’anno dal 16 settembre al 3 ottobre, Air Dolomiti, la compagnia aerea italiana del Gruppo Lufthansa, ha offerto ai suoi passeggeri un assaggio della cucina locale e dei suoi prodotti tipici. L’iniziativa è stata realizzata in collaborazione con il Ministero dell’Alimentazione, Agricoltura e Foreste della Baviera e la Camera di Commercio italo-tedesca. Davvero bella l’idea di accompagnare i passeggeri italiani con destinazione Theresienwiese, Monaco, con un’accoglienza speciale a bordo. Un menu pensato dal giovane chef Stefan Fuß, che ha interpretato in chiave moderna la cucina di questo evento unico al mondo. Formatosi tra Monaco di Baviera e Manchester, Stefan si è da sempre impegnato nella riscoperta dei sapori originali dei prodotti e nella cucina sperimentale di avanguardia, che oggi realizza nella grande cucina della sua elegante trattoria Goldener Stern a Rohrbach/Friedberg. Siamo andati a trovarlo e abbiamo scoperto una passione per la tradizione reinterpretata attraverso l’uso di materie prime del territorio bavarese, tra cui le carni bovine della Baviera Goldbeef di Vion. Il menu offerto da Air Dolomiti ai passeggeri della business class comprendeva una colazione con salumi misti bavaresi, cubetti di Emmental, würstel e ravanello; un pranzo composto da polpettine di carne firmata Vion con cetrioli al rafano e crema di senape all’arancia; una merenda pomeridiana con la tipica ciambella di mela (Apfelkücherl), crema alla vaniglia, zucchero a velo e cannella e, nei voli serali, un piatto di carne di manzo Vion, marinata in una vinaigrette alla mela, con rafano bavarese e parmigiano. >> Link: www.airdolomiti.it

1) Una veduta di Theresienwiese a Monaco di Baviera, l’area che si estende su 42 ettari di superficie, che ospita un luna park e i grandi padiglioni all’interno dei quali sono servite le sei marche di birra storiche di Monaco di Baviera (Paulaner, Spaten, Hofbräu, Hacker-Pschorr, Augustiner e Löwenbräu), tra musica, balli, canti e infiniti brindisi. 2) Le polpette di carne di manzo Vion firmate dallo chef Stefan Fuß sui voli business di Air Dolomiti. 3) L’esterno del ristorante Goldener Stern di Stefan Fuß a Rohrbach/Friedberg. 4) Lo chef tedesco insieme alla sua brigata nella grande cucina a vista.

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Meet the Lamb: Il sapore della nostra terra Con la campagna di informazione e promozione della carne ovina, Meet the Lamb:

è sottolineata la qualità superiore della carne ovina, parte integrante del patrimonio alimentare europeo è potenziato il settore dell’allevamento ovino, pilastro della tradizione rurale europea, dall’antichità fino ai nostri giorni è promosso l’allevamento tradizionale che si basa sull’alimentazione naturale del bestiame è valorizzata la produzione con pratiche sicure e tracciabilità, secondo gli standard dell’U.E. è evidenziato il ruolo di tutti i componenti della filiera, dall’allevatore fino al macellaio.

Meet the Lamb: un progetto europeo dell’Organizzazione Nazionale Interprofessionale di Carne (ΕΔΟΚ)

26, Arkadias str., 11526, Athens Tel: +30 210 7701113 www.edokhellas.com - email: info@edokhellas.com

Meet theLamb/Greece

Meat & More, l’outsourcing della carne L’idea di un ingegnere belga, ex macellaio, che ha unito alla passione delle carni quella delle tecnologie e che oggi gestisce 160 banchi macelleria nella GDO belga di Elena Benedetti

n occasione della recente tavola rotonda del Belgian Meat Office organizzata da René Maillard e dal suo strepitoso staff, ho avuto l’opportunità di visitare una realtà importante del territorio delle Fiandre. Si tratta di Meat & More, uno stabilimento di lavorazione, taglio e trasformazione delle carni che vengono spedite a 160 banchi

macelleria del Paese, denominati Buurtslagers, presso 4 insegne della GDO. In Belgio circa l’80% delle proteine animali viene acquistato abitualmente all’interno dei supermercati, che spesso faticano a gestire in modo efficiente la scelta delle carni e dei preparati. Da qui la necessità di trovare aziende esterne che gestiscono il prodotto a 360º,

alle quali viene delegato in pieno l’approvvigionamento delle carni, la scelta della gamma, lo sviluppo dei nuovi prodotti e anche la gestione del personale, che a tutti gli effetti è alle dirette dipendenze — per contratto, formazione e gestione diretta — dell’azienda esterna. Si tratta di un modello già consolidato in Belgio che in Italia

Nello stabilimento di Meat & More si lavorano solo carni belghe tra maiale, manzo e avicolo, tutte selezionate tra una quarantina di fornitori (photo © Meat & More). 54

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Ogni macellaio può fare ordini fino alle ore 17 del giorno precedente; alle 22 parte il prodotto che viaggia su automezzi refrigerati nelle ore notturne con consegna alle 7 del mattino presso il punto vendita (photo © Meat & More). difficilmente potrebbe trovare applicazione. Si fa fatica ad immaginare un’insegna che consegni, chiavi in mano, un reparto carni ad un fornitore esterno, esternalizzando la gamma prodotti, i prezzi, il training del personale e la conseguente marginalità. È stato interessante, quindi, andare a curiosare una realtà tanto lontana dalla nostra cultura in tema di GDO e ancor di più considerando il fatto che quest’azienda, Meat & More, è stata costituita da un ex macellaio! Esattamente 25 anni fa, Geert Ally ha fondato una realtà che oggi conta 350 dipendenti. «La mia gavetta iniziò in una macelleria a lavorare le carni, coltelli alla mano, per imparare l’arte del disosso e del taglio — ci dice Geert — per poi proseguire all’università, dove nel 1988 ho conseguito la laurea in bioingegneria». Lo stabilimento di Meat & More e si trova ad Aalter, a circa un’ora di macchina da Bruxelles, traffico Eurocarni, 11/17

permettendo. Si tratta di una struttura ad alto contenuto tecnologico. Qui la formazione tecnica di Ally è sicuramente stata determinante nel creare un’organizzazione dei processi di lavorazione, disosso, taglio, trasformazione, confezionamento e logistica, che impiega tecnologie all’avanguardia. Tanti i fornitori di attrezzature che troviamo nel corso della visita: da Mondini, Urschel, Ulma a Dynaco, OCM, Cretel, Maja, Cryovac e Treif, solo per citarne alcuni. Ci accompagna a visitare i vari reparti dell’impianto Arne Leyseele, manager che si occupa della formazione del personale sui vari punti vendita. «Meat & More seleziona le migliori carni, tutte di origine locale, provenienti da allevamenti della zona» ci dice Arne. «Per ogni prodotto gestiamo le informazioni su caratteristiche, temperature, controllo qualità e presa in carico». Il tour inizia dal reparto di taglio, nel quale la carne viene lavorata in

macchine affettatrici che ogni due ore sono fermate e ripulite. Si taglia il prodotto e si definisce la dimensione della fetta e lo spessore del vassoio rigorosamente di materiale plastico. Il confezionamento è in ATM, al fine di aumentare la shelf-life fino a 14 giorni. Ogni vassoio è pesato ed etichettato grazie a macchinari ad elevato contenuto tecnologico gesti-

Meat & More si occupa della trasformazione di prodotto che spedisce giornalmente ai banchi macelleria presso le insegne GDO. Vendita e riassortimento vengono effettuati da personale di Meat & More collocato nei vari punti vendita

1) Geert Ally, fondatore di Meat & More. 2) L’acquisto di carne in Belgio avviene in gran parte sul canale GDO attraverso il libero servizio, con prodotti pronti da cuocere, porzionati e disponibili in vaschetta. 3) Oltre a Meat & More c’è anche un’altra linea prodotto, Bon Apps, che attraverso i suoi punti vendita dedicati offre un’ampia gamma di snack e piatti pronti a base di carne. ti da personale qualificato. La visita a Meat & More prosegue con un incontro con Geert Ally, che ci racconta il suo percorso professionale, da macellaio a bio-ingegnere con la passione per l’innovazione. «Il 99% del nostro business è nazionale; noi seguiamo un modello di integrazione orizzontale e verticale e gestiamo

i banchi carne dei supermercati e ipermercati con nostro personale, formato e addestrato da noi». Si tratta di un modello che in Italia non c’è: Meat & More si occupa della trasformazione del prodotto, dai semplici tagli di carne ai preparati, pronti a cuocere e salumi, che vengono spediti gior-

Tutti i numeri di Meat & More •• •• •• •• •• •• •• •• ••

25 anni di attività 1.200 dipendenti in totale 350 dipendenti nello stabilimento di Aalter 45.000 metri quadrati di superficie nello stabilimento di Aalter 140 milioni di euro, fatturato annuo 80 tonnellate di macinato prodotte settimanalmente 3.000 capi suini lavorati settimanalmente 80 capi bovini lavorati settimanalmente 40.000 polli lavorati settimanalmente

nalmente ai vari banchi macelleria presso le insegne della GDO e che sono poi venduti e riassortiti direttamente da personale di Meat & More collocato sui vari punti vendita. Insomma, un vero e proprio outsourcing della carne, dove l’intero processo (assortimento, ordini, logistica) è controllato dalla società di Ally. I believe in prepared food Progetti per il futuro? «I believe in prepared food, credo tantissimo nei preparati» ci dice il titolare di Meat & More. E dati alla mano, con una crescita del +10% ogni anno, c’è da credergli! Elena Benedetti Meat & More Site Aalter – Groendreef 10 9880 Aalter (B) Telefono: 09 2167310 Web: www.meatandmore.be Eurocarni, 11/17

Bartocci: salumi e solidarietà Il Salumificio Bartocci di Matelica produce un interessante assortimento di specialità norcine, tra le quali il Vissuscolo, salame morbido spalmabile al finocchietto, al tartufo o al rosmarino, dal gusto inconfondibile di Massimiliano Rella

na storia di attaccamento alla terra tra le colline marchigiane, di amore per il territorio, le tradizioni e le produzioni tipiche, ma anche di un’amicizia che si trasforma in solidarietà, concreta e operosa. Dallo scorso anno, Renato Bartocci ospita nella sua azienda alla periferia di Matelica (Macerata) l’amico norcino di Visso Giorgio Calabrò, che ha visto distrutto il suo laboratorio dal terremoto dello scorso anno. Bartocci gli ha ceduto una parte dei locali in modo che Calabrò possa continuare

a produrre, a dispetto di un sisma che ha sconvolto e devastato interi borghi appenninici, distrutto e messo in ginocchio tante piccole realtà produttive. E così i salami con le noci, con i pezzetti lardellati di pecorino, il prosciutto e il salame di pecora (100%), ma anche le salsicce di pecora e cinghiale, o il Vissuscolo — un salame morbido spalmabile al finocchietto, al tartufo, al rosmarino — possono ancora raggiungere banconi e tavole. I due produttori, insieme al Salumificio Eredi Bartolazzi, di Muccia, e all’allevatore Raponi di

Pollenza, hanno anche richiesto il riconoscimento della Dop (Denominazione di Origine Protetta) per il Ciauscolo tradizionale maceratese, un salame spalmabile dal gusto inconfondibile. Amicizia a parte, il Salumificio Bartocci di Matelica produce un interessante assortimento di specialità norcine già dal 1992, anno dell’apertura del primo negozio del signor Bartocci, oggi sessantenne. Qualche anno dopo l’attività si ingrandisce e nel 2005 apre un grande laboratorio con negozio di salumeria e

Giorgio Calabrò e Renato Bartocci con un Vissuscolo, salame morbido spalmabile. 58

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Preparazione della porchetta al Salumificio Bartocci. Eurocarni, 11/17

Giorgio Calabrò e Renato Bartocci mentre preparano il salame morbido matelicese.

Il salame morbido matelicese si ottiene mescolando rifilature di prosciutto, coppa, lardo e pancetta. L’impasto è insaporito con sale, pepe, aglio e Verdicchio di Matelica. Da provare anche affumicato

macelleria alla periferia del paese; l’altro negozio, invece, è in centro storico. Insomma, un’azienda di piccole dimensioni che impegna tra produzione e vendita quattro soci familiari e cinque dipendenti. Nel 2016 il Salumificio Bartocci ha lavorato 250 quintali di carne suina, acquistata in zona e in altri mattatoi del Centro Italia; carni da razze Large White, Landrace e qualche incrocio con la Mora romagnola. «Il nostro obiettivo — spiega Bartocci — è migliorare costantemente la qualità attraverso la selezione delle carni, la lavorazione accurata, la stagionatura». 60

Il salame morbido matelicese, per esempio, è ottenuto mescolando rifilature di prosciutto, di coppa, un po’ di lardo di schiena e pancetta, macinando il tutto più volte per ridurre l’impasto in una pasta di carne morbida, con tagli fino a 2 mm. Sale, pepe, aglio e Verdicchio di Matelica ad insaporire il tutto. L’insaccato è stagionato minimo tre mesi in celle a calore e umidità controllate e rimane morbido a lungo perché ha molto più grasso che magro (60% contro 40% circa). Da provare anche affumicato. Un’altra prelibatezza è la lonza o capocollo. Questa è fatta disossando il pezzo di carne, poi rifilato e messo in salamoia cosparso di sale, pepe e aromi per 12-14 giorni, manipolato e girato ogni due giorni, rivestito del budello naturale, collocato in stanze di asciugatura per una settimana e infine in stanze di stagionatura per quattro mesi e oltre, a seconda della grandezza del pezzo. La porchetta invece è preparata lavorando il maiale intero o grandi tranci di suino disossato, sempre ripulito del grasso eccedente, condito con sale e pepe e aromatizzato con una miscela di erbe aromatiche e

finocchietto selvatico, poi arrostito in forno di mattoni refrattari e senza vapore per 7-8 ore a 220-250 gradi. Un ottimo secondo piatto, ideale anche per imbottire sostanziosi panini. Altre tipicità sono il prosciutto nostrano con osso e quello cotto, la mortadella, la pancetta arrotolata e tesa, il lonzino, la sella (lonzino con base di lardo e cotenna), il guanciale, il lardo aromatizzato, la coppa di testa, i cotechini invernali, ecc… Una parte della produzione è per conto terzi, la vendita è locale, anche diretta, e nazionale attraverso grossisti-distributori di negozi alimentari. Prezzi: lonza 17,50 e/kg, prosciutto nostrano con osso 11,00 e/kg, salame morbido matelicese 12,90 e/kg. Massimiliano Rella Salumificio Bartocci Laboratorio e negozio: Via Carlo Cameli 17 62024 Matelica (MC) Telefono: 0737 83348 Solo negozio: C.so Vittorio Emanuele 9 Telefono: 0737 84460 Web: www.salumificiobartocci.it Eurocarni, 11/17

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EVENTI

Spagna chiama Italia PROVACUNO, l’interprofessione della Spagna, si apre all’estero e a Roma si presenta tra tapas e show cooking di Elena Benedetti

o scorso fine settembre lo splendido Palacio Montorio, residenza dell’amba sciatore di Spagna a Roma Jesús M anuel G racia A ldaz , ha fatto da cornice alla presentazione di PROVACUNO, l’organizzazione interprofessionale spagnola delle carni bovine, tra tapas preparate da chef stellati, una terrazza sul colle del Gianicolo con vista mozzafiato della capitale e buon cava.

Un centinaio gli invitati selezionati tra diplomatici, associazioni di categoria, tra i quali François Tomei di Assocarni, imprenditori del settore tra cui Gaetano Ciani di Procarni, importatori e stampa. Italia e Spagna sono da sempre legate da scambi commerciali e affinità culturali, anche in tema di proteine animali. Il mercato italiano importa mediamente 400.000 tonnellate di carne bovina e di

queste, nel 2016, 22.500 sono state acquistate sul mercato spagnolo. Dopo il breve saluto di benvenuto di Albert Juanola, presidente di ASOPROVAC e membro del direttivo di PROVACUNO, che ha presentato gli obiettivi dell’interprofessione e la volontà di farsi conoscere sui mercati esteri, è stato quindi José Ramón Godoy, direttore dell’internazionalizzazione di PROVACUNO, a prendere la parola per raccontare i punti

Nel 2016 sono state 22.500 le tonnellate di carne bovina importate in Italia dalla Spagna (photo © provacuno.es). 62

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Italia e Spagna sono da sempre legate da scambi commerciali e affinità culturali, anche in tema di proteine animali. Il mercato italiano importa mediamente 400.000 tonnellate di carne bovina e di queste, lo scorso anno, 22.500 sono state acquistate proprio sul mercato spagnolo I veri protagonisti della serata sono stati i piatti realizzati da tre giovani chef spagnoli, Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Marapozuelos) e Fernando del Cerro (Casa José) che hanno preparato delle tapas carnivore accompagnate a vini spagnoli e vermut Lustau del Marco di Jerez. Nella foto Fernando del Cerro (photo © laverdad.es). di forza delle carni spagnole. Di seguito una breve intervista concessa da Godoy a conclusione dell’evento.

PROVACUNO rappresenta tutti i settori della catena produttiva del settore bovino spagnolo, dall’allevamento del bestiame fino all’industria della trasformazione. Tra gli obiettivi di questa organizzazione interprofessionale spicca la divulgazione delle caratteristiche qualitative della carne bovina spagnola e il suo vincolo con la tradizione spagnola, compreso il suo ruolo nella gastronomia

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Cos’è PROVACUNO? «L’organizzazione interprofessionale agraria di carne bovina spagnola PROVACUNO rappresenta tutti i settori della catena produttiva del settore bovino spagnolo, dall’allevamento del bestiame fino all’industria della trasformazione. Tra i suoi obiettivi spicca la divulgazione delle caratteristiche qualitative della carne bovina spagnola e il suo legame con la tradizione nazionale, compreso il suo ruolo nella gastronomia». L’interprofessione spagnola si apre ai mercati esteri? «Sì, stiamo lavorando attiva mente per farci conoscere fuori dalla Spagna, presentando il no stro comparto delle carni nei mer cati di maggiore interesse e lo facciamo su tre livelli: con le amministrazioni pubbliche, con gli operatori per la promozione delle nostre aziende e verso il cliente, sottolineando i punti di forza del nostro prodotto, che è sicuro, salubre e di qualità».

L’Italia è un mercato importante per voi? «Assolutamente sì, di forte interesse per i nostri macellatori e trasformatori. Tra Italia e Spagna c’è grande affinità culturale, anche sulla tavola. Il consumatore italiano è esigente nella ricerca di un prodotto dagli alti standard di qualità e le 22.000 tonnellate di prodotto importate dall’Italia nello scorso anno sono un buon punto di partenza». Quali sono gli aspetti qualitativi sui quali fa leva la vostra campagna di promozione? «Innanzitutto la varietà di tagli delle carni bovine, le varie razze da carne che si trovano in Spagna e la versatilità in cucina. Senza però dimenticare temi importanti come il benessere animale, la tracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera e la sostenibilità ambientale dei nostri allevamenti». Qual è il prodotto più interessante per il mercato italiano? «Il nostro vitello, dalla carne rosata, saporito e tenero». Elena Benedetti >> Link: www.provacuno.es 63

INTERVISTE

Martini: dall’allevamento al banco carni, rigorosamente bio A Galeata, in provincia di Forlì-Cesena, la famiglia Martini gestisce un’azienda agricola che è allevamento, lavorazione carni e punto vendita. Con carni bovine da allevamento biologico e suino e salumi di produzione artigianale

iamo a Galeata, provincia di Forlì-Cesena, in un’area di oltre 70 ettari tra pascoli, bosco e coltivazioni di cereali e foraggio, che si estendono tra i comuni di Galeata e Civitella di Romagna. Qui, nel corso degli anni, la famiglia Mar tini ha fatto del lavoro uno stile di vita, svolgendo con passione tutte le attività dell’azienda che hanno sempre garantito qualità e genuinità dei prodotti. Cesare e Antonella, i fon-

datori dell’azienda agricola, hanno saputo tramandare ai figli Paolo e Luigi l’amore per uno stile di vita a stretto contatto con la natura, tanto da far loro maturare la decisione di dedicarsi interamente al progetto della famiglia e a proseguire l’attività. Dal 2014 la nuova generazione ha intrapreso un percorso di rinnovamento e ampliamento aziendale, tra cui l’apertura di uno spaccio aziendale per la vendita

diretta delle carni di propria produzione. «Il nostro mestiere è duro e faticoso, fatto di tanti sacrifici, ma sapere di contribuire a realizzare un prodotto sano e genuino, che riscuote grande successo, è una soddisfazione che ripaga di tutto il lavoro svolto» ci hanno detto Paolo e Luigi Martini, ai quali abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa sul loro allevamento, dall’organizzazione delle varie fasi al punto vendita.

I manzi di razza Limousine pascolano liberi nei terreni del comune di Civitella di Romagna e vengono allevati secondo i dettami dell’agricoltura biologica. 64

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L’allevamento dei suini segue le antiche tradizioni romagnole, che garantiscono carni e salumi dai sapori dimenticati.

Ciàvar, la salsiccia matta di Romagna La storia del ciàvar si perde nei racconti dei vecchi abitanti delle valli romagnole e dentro a questo insaccato si conservano le virtù del territorio e dei suoi generosi abitanti. Questo prodotto si ottiene grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa; vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon Sangiovese. L’aglio e il Sangiovese sono i due ingredienti chiave di questo particolarissimo prodotto, in quanto ne esaltano e ammorbidiscono il sapore rendendolo da sempre un insaccato unico e irripetibile. Si può consumare cotto alla griglia oppure stagionato (photo © Parco Nazionale Foreste Casentinesi).

Com’è organizzato l’allevamento biologico dei vostri capi bovini? «L’alimentazione dei capi è priva di sostanze chimiche e non vengono utilizzati stimolanti di crescita e prodotti OGM. Gli animali passano la maggior parte della loro vita all’aria aperta nei pascoli del comune di Civitella di Romagna, in luoghi isolati e incontaminati. I foraggi e i cereali di cui si nutrono sono principalmente di nostra produzione e seguono le normative CEE per l’agricoltura biologica. Vengono a volte integrati con cereali, sempre da agricoltura biologica, degli agricoltori della zona per sostenere l’economia locale ed evitare trasporti su lunga distanza. L’acqua utilizzata nell’allevamento deriva solamente da sorgenti presenti sui terreni aziendali. L’allevamento predilige la qua lità alla quantità, rispettando i tempi naturali di crescita degli animali, senza forzare l’alimentazione e garantendo quindi il benessere animale. La riproduzione e i parti avvengono in modo naturale e lo svezzamento avviene dopo gli 8 Eurocarni, 11/17

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mesi. Non si effettuano cure antibiotiche di prassi, ma solo ad hoc per i capi che lo necessitano veramente, e vengono severamente rispettati i tempi di sospensione. La fase della macellazione è seguita direttamente, sia utilizzando un mezzo proprio per il trasporto, sia partecipando alle attività del mattatoio. Questo per far sì che l’animale non subisca inutili stress e venga gestito nel migliore dei modi. Tutto questo per una carne buona, sana e sostenibile».

Nel banco carni non ci sono solo tagli freschi ma anche tanti pronti a cuocere.

E per quanto riguarda i suini? «L’allevamento dei suini segue le antiche tradizioni roma-

La storia della razza Romagnola ha origini antichissime. Probabilmente i suoi antenati arrivarono in Italia con i Longobardi o i Goti, attorno al IV secolo d.C. Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco (in particolare nelle femmine) con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, la Romagnola ha un notevole sviluppo muscolare e arti robusti. Ha inoltre corna nere ben sviluppate, a forma di lira nelle femmine e di mezza luna nei maschi. È considerata il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili la rende un ottimo animale da pascolo che mal sopporta la stabulazione fissa. Il suo latte è utilizzato soltanto per lo svezzamento dei vitelli, perché la Romagnola è una razza da carne: si macella tra gli 11 e i 18 mesi, quando ha raggiunto un peso di 600-700 kg. I tagli migliori e in particolare le costate, ben grasse e sapide, possono benissimo reggere il confronto con la più celebre Chianina. Ottimo anche l’arrosto di fesa o di scamone, preparato, secondo la tradizione romagnola, con abbondanti cipolle e una cottura quanto più lenta e delicata possibile (in foto, le Romagnole al pascolo nell’azienda agricola Martini).

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gnole, che garantiscono carni e salumi dai sapori dimenticati. I capi vengono ristallati di medio peso, rimanendo in stalla per almeno 4-6 mesi durante i quali sono “ripuliti”, seguendo un’alimentazione sana e genuina, e portati al peso per la macellazione». Quali sono le razze con cui lavorate? «Oltre a i capi di razza Limousine, alleviamo capi di razza Romagnola, tanto che l’azienda è uno degli 8 membri dell’Associazione La Bianca Romagnola, regolamentata da un disciplinare del presidio Slow Food». La Romagnola è una razza autoctona di grande tradizione per il territorio? «Sì, basti ricordare che nel 1953 la Romagnola era diffusissima: allora furono censiti mezzo milione di capi, allevati in un areale molto vasto, che dal Veneto, attraverso l’Emilia, arrivava fino alle Marche. Oggi ne sono rimasti circa 15.000 capi: una riduzione drastica, legata alla crisi generale dell’allevamento estensivo. In queste zone –— e in particolare nelle terre romagnole — l’agricoltura ha infatti preferito puntare sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive». Dove si possono acquistare le vostre carni? «Nel nostro punto vendita aziendale, sempre a Galeata, in via Mazzini 2, all’interno del supermercato Eurospin. Ogni lunedì vengono macellati 2-3 suini e sono disponibili al banco dal martedì. Ogni martedì viene invece macellato un vitellone di età da 18 a 21 mesi ed è disponibile la settimana successiva. Oltre alle carni fresche, al banco sono disponibili i preparati di Antonella e i salumi di nostra produzione». Martini Società Agricola S.S. Via Chiesa del Pantano 8 47010 Galeata (FC) Punto vendita: Via Mazzini, 2 Lun.-Sab.: dalle 7:00 alle 19:00 (chiuso il giovedì pomeriggio) Telefono: 339 2326385 Web: www.aziendamartini.it facebook.com/aziendamartini.it

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Allevatori, uniamoci per difendere l’eccellenza L’appello del presidente AZOVE Fabio Scomparin: la filiera delle carni bovine deve mettersi in discussione, domandandosi perché sta perdendo terreno e come garantire standard di qualità elevati e uniformi in vista della 27a edizione di Eurocarne

nire gli allevamenti in cooperative per favorire la rinascita del settore della produzione di carne bovina. È l’appello di Fabio Scomparin, allevatore da tre generazioni e presidente di AZOVE, organizzazione produttori di carne bovina che opera nella regione Veneto e che da sola produce oltre un terzo del fabbisogno nazionale. L’impegno di AZOVE emerge chiaro dai numeri, che segnano un aumento del 12% di vendita di carne bovina in tutta Italia. Un risultato anticiclico, in un periodo storico segnato dal calo del 5% dei consumi rispetto al 2015 (dati

dell’Osservatorio nazionale della fiera Agriumbria), che si aggiunge al trend negativo che si protrae ormai da anni: il consumo annuo pro capite è infatti sceso dagli oltre 23 kg ai 17-18 del 2016. La cooperativa raggruppa allevatori singoli e “stalle sociali”, per un totale di circa 100 soci, una produzione di 45.000 bovini e un fatturato consolidato annuo di oltre 130 milioni di euro. La crescita, spiega Scomparin, è stata possibile attraverso il rispetto degli standard di produzione certificati, sinonimo di benessere dell’animale e di qualità del prodotto commercializzato.

Scomparin, è possibile esportare il modello Veneto nel resto del Paese? «Direi che il Veneto riesca a sostenere le sue cifre principalmente per due fattori: il primo è rappresentato dall’elevata professionalità degli operatori, ottenuta grazie alla formazione fornita dagli istituti agrari a partire dagli anni ‘60, ai quali si è aggiunta la formazione continua svolta da AZOVE; il secondo fattore, non meno importante, è l’ottima produzione di mais della regione, favorita dalla buona concentrazione di flussi d’acqua, che permettono l’irrigazione necessaria. Il mais è uno dei punti di forza per il nutrimento dei nostri bovini».

Fabio Scomparin, presidente di AZOVE. L’organizzazione di produttori, costituita in forma di società cooperativa, opera in Veneto dal 1973 e raggruppa ad oggi un centinaio di allevatori di bovini da carne. 70

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Sulla Qualità non si scherza...

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è meglio guardarci bene. Affidatevi all’esperienza Alcar Uno. Alcar uno da oltre 50 anni seleziona e acquista tagli primari di suino “personalizzandoli” in base alle esigenze specifiche dell’industria salumiera. Alcar uno pone massima attenzione alle tematiche legate alla sicurezza alimentare affiancando tecnologia e innovazione per una sempre più elevata ricerca della qualità del prodotto assicurando la completa rintracciabilità delle carni. Alcar uno fornisce un servizio logistico flessibile, con propri automezzi e personale di provata esperienza con massima cura, puntualità ed efficienza. Alcar uno nel rispetto della tradizione produce e disossa in moderni impianti prosciutti crudi stagionati, D.O.P. Parma e San Daniele.

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Come affrontare la crisi? «La crisi ha colpito tutti i settori, agroalimentare compreso. Ciò che lascia l’amaro in bocca a noi allevatori è che il rallentamento dell’economia ci ha fatto perdere punti percentuali di produzione nazionale a vantaggio dell’importazione dall’estero. Il consumatore oggi va alla ricerca di carni più economiche che provengono dalla Polonia, in primis, poi dal Sud America e da altri Paesi europei». Quali sono le cifre della crisi? «La crisi economica ha provocato una diminuzione dei consumi e, di conseguenza, siamo passati da un buon 60% di autoapprovvigionamento del 2012 al 58% circa odierno. Può sembrare un lieve declino, ma grava pesantemente sul nostro settore. Dall’altro lato è emerso un nuovo cliente, possiamo definirlo moderno: stiamo parlando di un consumatore consapevole che legge sempre l’etichetta di provenienza ed è sempre più attento a ciò che finisce sul suo piatto. La crisi ha portato ad una grande attenzione al prodotto, con aumento della richiesta di carni del territorio. Sta emergendo inoltre una segmentazione del mercato con una fascia di consumatori disposta a riconoscere un prezzo maggiore per carne di qualità, prodotta nel rispetto

dell’ambiente, del benessere degli animali, con un uso responsabile e limitato dei farmaci e supportata da idonee certificazioni». Quali strategie per portare il settore fuori dalla crisi? «Il mio è un appello a tutti gli addetti del settore: allevatori, tra sformatori, macellai e Grande Distribuzione. Uniamo i nostri sforzi! Dobbiamo impegnarci per difendere la produzione nazionale, considerata un’eccellenza grazie alle caratteristiche qualitative, ottenute mediante l’impegno e la professionalità degli allevatori e l’alimentazione a base di cereali. AZOVE da anni gestisce verticalmente l’intera filiera e ha instaurato rapporti commerciali con i principali gruppi della GDO nazionale, ricevendo dagli stessi molti apprezzamenti. Vuol dire che siamo sulla buona strada». Benessere dell’animale: quali criteri? «AZOVE ha ottenuto per gli allevamenti dei soci la certificazione di benessere animale dall’Istituto Zooprofilattico Speri mentale di Brescia, che è il centro di referenza nazionale sul benessere. Si tratta di una certificazione complessa, che prende in esame molti fattori come il microclima, la bio-sicurezza, lo spazio a

disposizione, la salute dell’animale, l’alimentazione, la disponibilità di acqua e molto altro. Migliori sono le condizioni di benessere dell’animale, maggiori saranno le performance produttive e la qualità della carne». Come viene rappresentata la certificazione QV nella Cooperativa Azove? «QV (Qualità Verificata, NdR) è il marchio della regione Veneto che contraddistingue le carni ottenute nel rispetto di una rigida disciplina di produzione. AZOVE, concessionario dell’uso del marchio, ad oggi distribuisce le carni prodotte dalle aziende socie aderenti in oltre 50 punti vendita tra dettaglio tradizionale e reparti della GDO. AZOVE opera in tale contesto con il controllo metodico degli animali da parte dei propri tecnici veterinari e alimentaristi, che consente il raggiungimento degli standard imposti dalla certificazione. È uno strumento interessante che ci ha permesso di raggiungere buoni risultati e potrà ulteriormente crescere». Che taglio di carne sceglie Fabio Scomparin? «A me piace tutto il crudo tagliato con il coltello, quindi direi tartare su crostini di pane e un filo d’olio d’oliva, naturalmente». (Fonte: Eurocarne News)

Eurocarne 2018 è il salone internazionale dedicato alla filiera delle carni in programma a Veronafiere dal 31 gennaio al 3 febbraio 2018, in concomitanza a Fieragricola. Il format è stato totalmente rinnovato per intercettare le nuove esigenze del mercato e offrire a clienti e visitatori un appuntamento di alto profilo in grado di riunire tutti i protagonisti della filiera della carne: produttore, macellatore, trasformatore, distributore, consumatore. Senza dimenticare il circuito della filiera corta, una delle novità di questa edizione. Eurocarne si rivolge infatti a tutti gli attori di questa filiera, che collaborano in stretta sinergia fra loro: gli allevatori (storicamente un segmento molto presente a Fieragricola), le aziende agricole multifunzionali, gli agriturismi, i laboratori artigianali, le macellerie, le gastronomie, i ristoratori, la media e Grande Distribuzione. Saranno chiamati a esporre anche i produttori di impianti e le attrezzature per la macellazione; i produttori di tecnologia professionale e attrezzature per la lavorazione trasformazione delle carni; i produttori di tecnologia per la conservazione e il confezionamento del prodotto; aromi e additivi; i consorzi e le organizzazioni di prodotto; le aziende che offrono allestimenti per il lavoratore di lavorazione, preparazione e confezionamento, ma anche gli allestimenti per i punti vendita, i servizi alla filiera, le associazioni di categoria (produttori, macellai, catene della media e Grande Distribuzione) e la stampa di settore. >> Link: www.eurocarne.it

Eurocarni, 11/17

Il biologico a piene mani. CARNI E SALUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA CERTIFICATA Dal 1998, Bio Alleva si dedica alla produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto e qualità ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, rispettosi dell’etologia delle specie, della serenità degli animali e della loro libertà di movimento. Bioalleva. La nostra qualità è un dono di natura. IL LOGO BIOLOGICO UE | VERSIONE A COLORI

La foglia bianca su sfondo verde è la versione originale del logo. Si deve usare questa versione ogniqualvolta possibile.

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INDAGINI

Rapporto Coop 2016: la metamorfosi degli Italiani di fronte ad una ripresa immobile di Sebastiano Corona

a tavola è uno specchio fedele dei popoli. Lo è per l’i dentità e le priorità dei valori, gli stili di vita e l’evoluzione del gusto, le caratteristiche dell’offer-

ta commerciale e le disponibilità economiche. La risposta al bisogno di nutrimento è quindi mediata da un insieme di processi attinenti ai diversi aspetti dell’esistenza di

ognuno, compreso quello culturale, affettivo, sociale. Aspetti che hanno un’influenza fondamentale su tempi, modi e significati del consumo di cibo.

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La tavola è dunque la conseguenza di chi siamo, oltre che del momento storico e delle condizioni complessive in cui versiamo. Alla luce di questi elementi, potrebbe essere utile sapere che noi Italiani siamo tornati a consumare in quantità come alla fine degli anni Sessanta: 2,35 chilogrammi di cibo al giorno tra colazione, pranzo e cena. Rispetto ai primi anni Duemila, quando si è registrato il picco dei consumi, l’apice nel 2004, quasi 2,7 kg/giorno pro capite. Sono venuti a mancare da allora circa 230 grammi di cibo al giorno (–9%). Ma la dieta di oggi non prevede solo un minor apporto calorico, anche la sua qualità è cambiata. Dagli anni Settanta abbiamo perso oltre

80 grammi di pane e pasta, di cui è calata la frequenza nel consumo, ma anche la porzione media giornaliera. E, nel complesso, la dieta degli Italiani non è più cerealocentrica come accadeva un tempo. Di pari passo è però altresì calato l’interesse per carni e salumi, anche grazie alla convinzione — non completamente condivisibile — che da un consumo, seppur minimo, possano derivare importanti danni per la salute. Nel periodo 2010-2016, si è registrato un calo dei volumi superiore al 13% e, a contribuire negativamente, dall’ottobre 2015, c’è stata la presa di posizione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sulla correlazione tra il consumo di carni rosse e i tumori. Seppur i contenuti del comunicato si riferissero a specifiche quantità e qualità, i riflessi di questa comunicazione — riportata in maniera oltremodo allarmistica —, sono stati devastanti: una riduzione media del 4% dei consumi con punte, del 12,5% in prodotti come i würstel. Se ne sono avvantaggiati comparti quali frutta e verdura, che rappresentano oggi più di un terzo delle quantità totali di cibo consumato (390 g/giorno per i vegetali, 370 per la frutta) e il pesce, che gli Italiani portano a tavola ogni due o tre giorni circa. Bene anche legumi e olio di oliva, quest’ultimo sempre più impiegato come surrogato di grassi di origine animale. In calo anche latte e formaggi. Si abbassa progressivamente l’età del primo caffè e se ne rad-

doppia il consumo rispetto agli anni Sessanta. Oggi se ne consumano in media circa 15 grammi: due tazzine al giorno per persona. Gli Italiani sono tra i più magri d’Europa, anche grazie ai diversi regimi alimentari che, per scelta o per costrizione, seguono pedissequamente. Nonostante una speranza di vita tra le più elevate nel continente, in Italia è sovrappeso oltre 1 persona su 3. Esistono tuttavia importanti differenze geografiche, soprattutto tra Nord e Sud nel Paese. Il piacere della tavola si riscopre in particolare nel fuori casa, dove i consumi hanno registrato, nell’ultimo anno, un incremento in quantità superiore al punto percentuale. Nel 2016 si è rilevata una maggiore propensione ad incrementare il valore dello scontrino medio. Il giro d’affari arriva oggi a superare quota 77 miliardi e una crescita stimata nello 0,2% per il numero di persone che frequentano abitualmente gli esercizi della somministrazione di cibi e bevande. Il fenomeno va però di pari passo con l’impiego di forme nuove di consumo outdoor, che vanno dal take away allo street food, passando per lo sharing food. Il ricorso all’ordinazione di cibo a domicilio ha coinvolto, nel primo semestre del 2016, più di un Italiano su due. Ed è destinato ad aumentare ulteriormente. È in forte espansione anche il digital take away, stimato in Italia nell’ordine di oltre 7 milioni di persone interessate e di più di 2 miliardi di euro di volume d’affari.

L’economia prova a ripartire spinta dall’export. Ma la dinamica dei redditi è azzerata dalla bassa crescita dei salari e dalla lieve ripresa dell’inflazione. Nonostante questo, le famiglie mantengono la spesa a livelli elevati. Un’ostinazione che lascia ben sperare mercato e imprese. Afflitta da grandi divari sociali, l’Italia è profondamente cambiata: concentrati su salute e benessere, fumiamo, beviamo e amiamo meno. Sempre più soli, ci rifugiamo nel web, consci dei suoi limiti e dei numerosi lati oscuri, attendendo impazienti nuove tecnologie e possibilità. Coop ci mostra la sua fotografia dell’ultimo anno

Eurocarni, 11/17

Petti di pollo Coop“Origine”. Dall’ottobre del 2013, vista l’importanza sempre crescente che il web riveste nella ricerca di informazioni sull’argomento, Coop ha lanciato il sito www.cooporigini.it, in cui è possibile verificare, prodotto per prodotto, la provenienza degli ingredienti principali, vale a dire quelli che sono presenti in percentuale più elevata e che ne determinano le caratteristiche. Negli ultimi anni è aumentata la sensibilità delle famiglie rispetto agli sprechi, complice una generalizzata volontà di risparmio e una certa attenzione all’ambiente. Sono sempre di più le app per smartphone che consentono di comunicare in tempo reale la disponibilità di alimenti in eccedenza, rendendo più capillari ed economiche le modalità di recupero. Un segnale importante è stato inoltre dato sul piano normativo da Italia e Francia, che hanno sentito l’esigenza di legiferare in materia, appunto. Lo scorso anno c’è stato un progresso delle quantità complessive di alimentari acquistate, pari allo 0,2%, contro i 13 punti percentuali persi nel corso della lunga recessione economica dell’ultimo decennio. In questo contesto si è registrata una sostanziale stazionarietà del giro d’affari complessivo intermediato dalla GDO. Le vendite sono state penalizzate dall’arretramento che ha colpito i prodotti freschi a peso variabile, ma i prodotti del cosiddetto Largo Consumo Confezionato (LCC) hanno fatto segnare un’ulteriore crescita dopo quella del 2015, più marcata comunque nelle quantità che nei valori (+0,6% il giro d’affari nel 76

periodo gennaio-giugno, +1,2% i volumi). Scorrendo il dettaglio merceologico, e pur tenendo conto delle relatività di fatturato, si mostrano positive le carni confezionate, il pesce confezionato (+15%) la frutta a peso imposto (+12%, con una quota pari al 26%), la verdura e i salumi. Crescono, per le ragioni descritte in precedenza, i volumi dei prodotti freschi venduti in confezione: in particolare per le carni bianche e quelle magre — più vicine alle nuove sensibilità salutiste dei consumatori — e dei salumi con un +9%, con variazioni a due cifre per la bresaola, affettato nutriente ma povero di grassi, cui giova il maggiore ricorso alle vaschette, più pratiche all’acquisto e al consumo. Nel 2016 gli Italiani confermano la tendenza della sperimentazione a tavola, dell’etnico, del salutistico e del prodotto a maggiore contenuto di servizio. Con i cibi confezionati, il carrello appare di valore medio più elevato rispetto al passato e persiste la divisione tra il lusso ed il basic, dove il primo si incrementa del 4,6% (champagne e vini di alta qualità, funghi, specialità ittiche, tartufi), mentre il secondo, per il quinto

anno consecutivo, arretra clamorosamente (–5,3%), lasciando nello scaffale i prodotti classici della nostra alimentazione più consolidata come pasta secca, passata di pomodoro, latte, olio di oliva, riso. A conferma del fatto che il mercato del lavoro stia vivendo un periodo di maggior favore, aumenta il consumo di piatti pronti come zuppe, risotti, preparati e condimenti (+6,8%). Un altro fenomeno di particolare interesse è quello della sostituzione tra prodotti similari: lo zucchero di canna al posto di quello raffinato, il latte ad alta digeribilità anziché quello intero, solo per fare alcuni esempi. E, a proposito di colazione, torna l’abitudine del caffè al bar. Caffè che invece, se consumato a casa, viene preparato preferibilmente con le cialde e non più con la moka. Complice la ristorazione che ha aperto il varco ad alcune specialità di Paesi stranieri, l’etnico viaggia a gonfie vele, con un +8% nei volumi in GDO. Una larga maggioranza di connazionali (quasi l’85%) l’ha provato e lo impiega abitualmente, facendo entrare nella propria dieta e a pieno titolo piatti come il sushi, la salsa di soia, gli involtini cinesi, il cuscus, la paella, il kebab, la feta greca, le tortillas messicane e molto altro ancora. Vanno di pari passo il gluten free, l’integrale, i cibi a base di soia e quelli ad alta digeribilità, ma anche i cosiddetti “supercibi”, cioè le spezie e gli altri prodotti che nell’immaginario collettivo si sono guadagnati il titolo di salutistici. Tra questi il peperoncino, i capperi, il cavolo, i frutti rossi, la quinoa, lo zenzero, la curcuma, l’amaranto, l’avocado, il seitan, il kombu, le cui vendite mostrano dati davvero sensazionali e per i quali sembrano non contare né il prezzo, né la marca. Non accusa problemi nemmeno il biologico, certamente uno dei trend più consolidati degli ultimi anni. Le vendite hanno quasi raggiunto i 3 miliardi di euro, di cui oltre un miliardo nella sola GDO. Favoriti da un incremento dell’ampiezza dell’assortimento (+26% solo Eurocarni, 11/17

nell’ultimo anno), i prodotti bio totalizzano oggi il 3% del valore della spesa alimentare degli Italiani. È altresì boom dell’altro cibo: pillole, barrette, budini, frullati, zuppe e beveroni che limitano l’apporto calorico, garantiscono l’assunzione ottimale di vitamine e sali minerali e possiedono evidenti vantaggi in termini di conservabilità e rapidità di preparazione. A conferma delle scelte tendenzialmente salutistiche degli Italiani, si mostra importante anche la performance dei prodotti “senza”, dal senza zucchero al senza lattosio, passando per il senza glutine, in un ventaglio amplissimo di cibi differenti, che si incrementa ogni giorno di più. Cibi che non sempre vengono acquistati per necessità legate a patologie, ma spesso per pura scelta. A proposito di prodotti selezionati con attenzione, si conferma l’interesse per Dop e Igp, che raggiungono i 13,4 miliardi di euro, con un incremento del 4% su base annua, e un peso del 10% sul

fatturato totale dell’industria agroalimentare. Guidano la classifica i formaggi, che con 3,7 miliardi di euro (valore alla produzione), rappresentano oltre il 57% del totale del comparto agroalimentare. Il mercato del food & wine appare particolarmente dinamico, soprattutto sui mercati esteri: le esportazioni pari a 7,1 miliardi di euro fanno segnare una crescita di oltre l’8% su base annua e contano il 21% sul totale dell’export agroalimentare italiano. Contano sempre meno i classici canali di comunicazione con il consumatore. Non solo: pubblicità, marca, promozioni lasciano sempre più spazio all’informazione orizzontale che si diffonde soprattutto tramite web e social media. Consigli e recensioni di persone fidate o di opinionisti quotati e della rete, da medici o chef stellati, di pseudo esperti, che si sono costruiti una reputazione principalmente a suon di like e visualizzazioni, sono il nuovo modo per acquisire informazioni.

Pur in un contesto in cui l’attenzione ai vincoli di spesa è ancora fortissima, si riduce inoltre sensibilmente l’importanza del prezzo di vendita, poiché le scelte della maggioranza dei consumatori passano da altri attributi del prodotto. Piuttosto che considerare il prezzo come prioritario, gli Italiani preferiscono escogitare altre strategie di risparmio, come la lotta agli sprechi, le quantità ridotte, la ricerca di migliori occasioni di acquisto. A dispetto degli elevati tassi di crescita, la spesa on-line per generi alimentari e prodotti per la cura della casa e del corpo (grocery) è ancora un segmento di nicchia. Secondo le stime Nielsen, l’acquisto in rete sviluppa circa 460 milioni di euro di fatturato, pari a 0,8% del totale mercato. Nonostante i ritmi di crescita esponenziali degli ultimi anni, l’Italia, con solo il 4% di quota delle vendite on-line, rimane fanalino di coda del mercato europeo, dominato da Regno Unito (34%), Francia (14%) e Germania (13%).

Oltre al classico ristorante si stanno affermando oggi nuove forme di consumo outdoor, che vanno dal take away allo street food, passando per lo sharing food (photo © nenetus – stock.adobe.com). Eurocarni, 11/17

uno degli elementi di valutazione per chi acquista lo è molto meno rispetto agli altri Paesi europei.

Il ricorso all’ordinazione di cibo a domicilio ha coinvolto, nel primo semestre 2016, più di un Italiano su due. Ed è destinato ad aumentare (photo © daviles – stock.adobe.com). La GDO italiana è oramai un settore maturo e probabilmente in eccesso di capacità produttiva. Negli ultimi dieci anni, nonostante la crisi economica, le superfici di vendita sono aumentate di oltre il 30%, molto più di quanto accaduto in altri Paesi europei. Ma, a fronte di tale incremento, la dinamica dei consumi si è contratta, diminuendo, nello stesso lasso temporale, di quasi 10 punti, con un differenziale rispetto all’andamento dell’offerta distributiva, di oltre il 40%. Nel periodo compreso tra il 2008 e il 2015 le vendite della Grande Distribuzione europea sono state sostenute per circa un terzo dalla crescita dei volumi e per la restante parte dalla crescita dei prezzi. I singoli mercati hanno avuto, però, andamenti specifici differenti. In particolare, l’Italia si caratterizza per l’assoluta stasi dei volumi e la più bassa variazione dei prezzi. Il nostro Paese è l’unico dei grandi mercati europei ad avere una bassa concentrazione ed una leadership fortemente dispersa sia per canale, sia per territorio. Ci sono però differenze importanti da zona a zona. Il settore è cresciuto molto nelle aree settentrionali (soprattutto nel Nord-Est), in cui aveva già raggiunto livelli di densità distributiva superiori a quelli medi europei. Al Sud, invece, dove già la 78

dotazione di superfici commerciali era più modesta, anche lo sviluppo è rimasto limitato. È altresì dissimile la composizione interna delle vendite della GDO. Nel Nord-Ovest i formati più grandi (iper e super-store) hanno oramai ampiamente superato i supermercati e lasciano poco spazio alle piccole superfici, siano esse negozi di prossimità (in riduzione) o discount (in crescita). Nel Sud del Paese, invece, prevalgono i formati di prossimità (libero servizio e discount) e i discount, dal 2007, hanno raddoppiato la loro quota. Come già accaduto negli ultimi anni, anche di recente le vendite hanno avuto il miglior andamento nei formati a maggiore specializzazione come drugstore, discount, super-store e grandi supermercati. Il calo continua invece ad interessare soprattutto gli ipermercati, ma anche i punti vendita di prossimità e i piccoli supermercati. Gli Italiani presentano un modello di acquisto peculiare nel panorama europeo. Il piacere tutto nostrano di fare la spesa fa emergere con forza una grande attenzione dentro il punto di vendita. Non sfuggono sconti, promozioni, assortimenti specifici. La notorietà del brand accusa invece segnali di declino ed è sempre meno importante il prezzo. Seppur continui a rimanere

Cosa chiede il consumatore? Una migliore shopping experience, un’adeguata selezione assortimentale — soprattutto per i freschi e i prodotti naturali —, un’attenzione alle innovazioni di prodotto, nuove tecnologie digitali grazie alle quali lo store comunichi personalmente con ciascuno. Non a caso i punti vendita che hanno introdotto alcuni elementi innovativi tra quelli citati, fanno segnare nei primi mesi del 2016 una performance di 8 volte superiore alla media del mercato. Gli Italiani dichiarano già oggi un utilizzo più pronunciato rispetto alla media europea delle nuove tecnologie di punti vendita (come le casse self checkout o gli scanner salvatempo), ma mostrano un grande interesse anche per tecnologie ancora non disponibili, alla ricerca di innovazioni che semplifichino il processo di acquisto, come i buoni sconti e le info digitali, la shopping list virtuale, i device d’ausilio alla scelta, la disponibilità di collegamento Wi-Fi. Pur attenti ad ogni avvenimento, non sembriamo più molto affascinati dalle promozioni. Non lo siamo al punto da considerarle un valido motivo per cambiare punto vendita. Pertanto, le vendite promozionali si riducono (–1,7%) nonostante un significativo incremento delle referenze in promo (che sono infatti cresciute di oltre 4 punti percentuali). Il consumatore italiano in pochi anni ha rivoluzionato i propri criteri di scelta e chiede risparmio ed efficienza, ma anche maggior servizio e nuove esperienze di acquisto. La classica dicotomia tra grande distribuzione da un lato e i piccoli esercizi tradizionali dall’altro, si è trasformata in un sistema competitivo con una pluralità di soggetti, tutti diversi e prevalentemente altamente specializzati. Sebastiano Corona Nota Alle pagine 74 e 75 photo © pixfly – stock.adobe.com Eurocarni, 11/17

Referente vendite per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

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Passione per la carne per tradizione.

Alleviamo la salute: perché l’attenzione al benessere degli animali è nell’interesse di tutti!

Animali che vivono meglio hanno meno bisogno di essere curati “Alleviamo la salute”* è la nuova campagna di Coop che parte dall’impegno del Gruppo rivolto alla tutela della salute delle persone e al benessere animale. Coinvolti nell’operazione sono già oltre 1.600 allevamenti, gli stessi da cui provengono le filiere di carne a marchio Coop interessate da un processo complesso e che andrà avanti per step successivi. Sullo sfondo la denuncia del problema dell’antibioticoresistenza, che mina la salute delle persone e degli animali: vi sono previsioni che stimano un aumento della mortalità nel mondo dalle attuali 700.000 a 10 milioni di persone nel 2050. Per questo motivo tutti gli enti internazionali a partire dalla stessa Organizzazione Mondiale della Sanità e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), oltre ai Ministeri italiani competenti, hanno da tempo lanciato l’allarme riguardo la necessità di ridurre l’abuso e l’uso non corretto degli antibiotici negli allevamenti di animali da reddito per preservare la salute pubblica. Gioca a favore di un progetto di riduzione dell’uso degli antibiotici la sensibilità già dimostrata da Coop nei confronti delle condizioni degli animali nelle proprie filiere zootecniche. Coop ha ottenuto nel 2010 un riconoscimento internazionale assegnato dall’associazione Compassion in World Farming, la maggiore organizzazione a livello internazionale che si occupa del tema; è stata premiata per aver deciso di vendere solo uova di galline allevate a terra estendendo a tutto l’assortimento quanto aveva già fatto nel 2003 per le proprie uova a marchio. La più recente azione di Coop in quest’ambito è la richiesta avanzata a gennaio 2017 ai propri fornitori di installare telecamere negli allevamenti e nei macelli, una prassi che è già in uso peraltro in alcuni allevamenti in Italia ed è comune all’estero. E giova ricordare la scelta NO-OGM di Coop sull’alimentazione delle filiere animali che, in termini di maggiori costi di controlli e di certificazione, vale oltre 13 milioni di euro ogni anno. In campo e sullo scaffale «Occorre partire dagli allevamenti — spiega Marco Pedroni, presidente Coop Italia — perché, generando un’azione virtuosa su questi, si arriva a prodotti migliori a scaffale e, conseguentemente, al consumatore. È un’azione che procederà per step, ma come Coop partiamo avvantaggiati perché abbiamo sempre riposto grande attenzione alla qualità delle filiere zootecniche. Ora alziamo ulteriormente l’asticella selezionando i partner migliori per l’attuazione delle buone pratiche. La nostra è un’azione volontaria che ci pone a fianco delle istituzioni sensibili al tema, consapevoli della grande attenzione che c’è tra i cittadini, rispetto alla quale riteniamo sia necessario garantire un’offerta trasparente in linea con la missione di Coop. Favoriremo le buone pratiche di allevamento basate sul benessere animale e su metodologie innovative di gestione degli allevamenti; garantiremo che l’uso degli antibiotici negli allevamenti

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sia ridotto e limitato ai casi di necessità, eviteremo l’uso degli antibiotici più critici impiegati nelle cure per l’uomo. Lo scopo è di contribuire a ridurre l’antibioticoresistenza per mantenere l’efficacia delle cure mediche sulle persone». «La politica di Coop è sempre stata quella di avere al suo fianco fornitori consapevoli e coinvolti in processi produttivi e gestionali rigorosi, sono loro i nostri primi alleati» puntualizza Maura Latini, direttore generale Coop Italia. «I primi risultati di questo impegno sono già arrivati a scaffale; non si tratta di pochi prodotti simbolici, ma di intere linee di prodotto che grazie a Coop, prima azienda della moderna distribuzione in Italia e al tempo stesso organizzazione di consumatori forte di oltre 8 milioni e mezzo di soci, si diffonderanno in tutta la rete di 1100 punti vendita in Italia. La nuova etichetta “Allevato senza uso di antibiotici” è presente da alcuni mesi sulle confezioni di faraona, cappone, gran gallo, galletto livornese e pollo all’aperto “Fior Fiore Coop” (per una produzione pari a 2 milioni di capi annui): si tratta di razze a lento accrescimento, allevate a terra secondo standard molto rigorosi in termini di benessere animale e di bio-sicurezza e più resistenti a patologie che potrebbero comportare il ricorso all’uso di antibiotici. C’è poi la nuova linea di pollo Coop “Allevato senza uso di antibiotici" (si stimano a regime più di 10 milioni di capi coinvolti), le uova da galline allevate a terra senza l’impiego di antibiotici (2 referenze, le galline coinvolte sono circa 1 milione e 300.000 in un anno) e in gastronomia il pollo Fior Fiore (stima a regime 1 milione di polli annui). L’impegno comunque è di lunga scadenza, imponente — complessivamente stiamo già parlando di più di 14 milioni di animali coinvolti ogni anno — e non si limita al pollame; le prossime filiere coinvolte saranno il bovino e il suino». Non è possibile né vietare, né superare completamente l’uso degli antibiotici nell’allevamento perché la cura dell’animale è una priorità, ma lo si può ridurre in modo drastico a favore della salute delle persone. «La nostra — continua Stefano Bassi, presidente Ancc-Coop (l’Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori) — è una campagna contro l’antibioticoresistenza e, al tempo stesso, una campagna di trasparenza che permetterà a chi vuole consumare carne di avere tutti gli elementi per scegliere. In quest’ottica stiamo lavorando per creare un circuito di “Allevamenti Aperti” che i soci Coop potranno visitare». Nota * I materiali della campagna (compreso il Rapporto Scientifico) sono consultabili sul sito www.e-coop.it

MERCATI

Bilancia commerciale agroalimentare nazionale I semestre 2017

ei primi sei mesi dell’anno, le esportazioni complessive nazionali di prodotti agroalimentari hanno sfiorato la soglia dei 20 miliardi di euro, in aumento del 6,7% rispetto al primo semestre 2016. La dinamica è da ricondurre in larga misura all’industria alimentare, che esprime più dell’80% dell’export complessivo e che ha mostrato un incremento del 7,2%. Anche per il settore agricolo si è comunque registrato un significativo aumento dell’export, con un +4,7%. L’import di prodotti agroalimentari si è accresciuto, su base annua, della stessa misura dell’export superando 22,5 miliardi di euro da gennaio a giugno 2017; queste dinamiche hanno determinato un peggioramento del deficit di 174 milioni di euro. Con particolare riferimento al saldo commerciale, considerando le due componenti del comparto, il peggioramento del saldo è da ricondurre al settore agricolo, che ha raggiunto nel periodo in esame un passivo di 3,8 miliardi di euro, in crescita di 256 milioni di euro rispetto al primo semestre dello scorso anno. Migliora invece il surplus dell’industria alimentare, aumentato di 82 milioni di euro. 82

I principali mercati di sbocco e comparti produttivi nel primo semestre 2017 I principali mercati di sbocco sono quelli della UE che, con 12,8 miliardi di euro nei primi sei mesi dell’anno (+4,8% su base tendenziale), esprimono il 65% del valore complessivo dei prodotti agroalimentari esportati. La positiva performance si riscontra per tutte le principali destinazioni; è da evidenziare un tasso di crescita più contenuto per l’export verso Germania (+0,8%) e Regno Unito (+2,1%) e, all’opposto, la buona performance dell’Italia sul mercato spagnolo (+11%). Più dinamiche le esportazioni dirette verso i paesi extra-UE, che nel periodo in esame sono cresciute di oltre il 10% su base annua attestandosi a 6,8 miliardi di euro; gli incrementi sono risultati particolarmente consistenti per Giappone (+38,5% per un valore pari a 591 milioni di euro), Russia (+36,8% per 237 milioni di euro) e Cina (+23,4% per 207 milioni di euro). Con specifico riferimento alla performance commerciale nazionale in Giappone, sembrerebbe che gli operatori italiani abbiano puntato molto su questo mercato già da inizio anno,

intravedendone forti potenzialità di crescita in conseguenza dell’accordo di partenariato economico poi raggiunto a inizio luglio 2017 fra UE e Giappone teso a eliminare le barriere commerciali. Più nel dettaglio, fermo restando che i valori di scambio sono ancora limitati, i segmenti produttivi più dinamici sono quelli di “prosciutti stagionati” (per i quali l’Italia è leader), “salami e insaccati”, “prosciutto cotto” e i “formaggi”, per i quali l’Italia ricopre la quinta posizione tra i fornitori del Giappone. Inoltre, una crescita molto consistente, con un tasso di variazione nell’ordine delle tre cifre, si è registrata per i tabacchi che, grazie all’accordo raggiunto nell’autunno dello scorso anno dall’Italia con la Japan Tobacco International per l’acquisto del prodotto nazionale, ha spinto il valore dell’export a quota 186 milioni di euro nel primo semestre dell’anno contro i 40 milioni dello stesso periodo del 2016. Dopo il 2016, anche in questa prima parte del corrente anno si registra l’aumento dell’export agroalimentare italiano verso la Russia, con particolare riferimento a quei prodotti non oggetto Eurocarni, 11/17

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di embargo. Nel dettaglio, sono cresciute le esportazioni di vini (+42% su base annua, per un valore di 41 milioni di euro e una quota sull’export totale verso la Russia pari al 17%), di cereali e derivati (+10% per poco più di 26 milioni di euro, pari all’11% del totale), dei prodotti del florovivaismo (+53% a 21 milioni di euro pari al 9% dell’export totale). In aumento risulta anche il comparto di animali e carni (+68% per un valore di circa 9 milioni di euro pari al 4% dell’export complessivo); tale performance è da ricondurre in larga misura al segmento dei 84

“prosciutti cotti” che rappresenta circa il 50% dell’export dell’intero settore carni. Tornando ai dati generali, la dinamica delle esportazioni risulta positiva per tutti i comparti; fanno eccezione quello degli “oli e grassi” che ha subito una contrazione del 3,5% su base tendenziale, in ragione del crollo produttivo registrato in Italia lo scorso anno, e quello delle “foraggere” (–4,6%). È da rilevare la positiva performance del comparto del “latte e derivati” che ha mostrato, nel periodo in esame, una crescita annua delle spedizioni sui mercati esteri

del 13,6%, da ricondurre in larga misura al segmento produttivo dei formaggi freschi (+11,8% per un valore di 378 milioni di euro pari al 26% del totale comparto) e ai formaggi stagionati (+7,2%, per 656 milioni di euro pari al 45 % del totale comparto). (Fonte: Ismea, Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Responsabile di redazione: Antonella Finizia Redazione a cura di: Cosimo Montanaro, Maria Nucera, Linda Fioriti www.ismeamercati.it www.ismea.it) Eurocarni, 11/17

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Negli USA crescono produzione e consumi di carne di pollo Gli Americani mangiano sempre più carne avicola. Raggiunto il record storico dei consumi interni: secondo le prospettive dell’USDA nel 2017 si arriverà ai 41,7 kg pro capite. Buoni anche produzione ed export di Roberto Villa

a tendenza degli ultimi anni vede, tra i residenti negli Stati Uniti, un progresso pressoché costante dei consumi di carni di pollo; in base alle stime diffuse dallo United States Department of Agriculture, nel 2017 si dovrebbero raggiungere i 41,7 chilogrammi di media contro i 41,3 rilevati nell’anno precedente.

Il confronto appare ancora più interessante rispetto alla serie storica, la quale rivela un avanzamento marcato nei decenni, con un consumo di 12,7 kg nel 1960, passato a 18,3 kg nel 1970, a 21,8 nel 1980, a 30 kg nel 1990, a 35,5 kg nell’anno 2000 e a 38 kg medi nel 2010.

Anche per il tacchino il pro gresso, seppure più contenuto, prosegue di anno in anno, nonostante un andamento più altalenante: se nel 2010 il consumo era di 7,4 kg a testa, nel 2017 si stimano 7,6 kg. Le proiezioni del National Chicken Council per il 2018 prevedono un ulteriore incremento, rispettiva-

Arrosto e fritto, allo spiedo, in crocchette, solo cosce e alette: il pollo è amatissimo negli USA e questa predilezione è destinata a crescere ancora (photo © cooking.nytimes.com). 86

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Negli USA tre consumatori su quattro dichiarano di essere preoccupati dalla possibile presenza di antibiotici o di ormoni nella carne avicola e sarebbero tranquillizzati se sussistesse l’obbligo di etichettatura nel caso di impiego di queste sostanze. La produzione di pollame biologico è ancora limitata ma in crescita (in foto, polli in libertà nell’allevamento White Oak Pastures di Bluffton, Georgia; photo © Brant Sandelin/AJC). mente per il pollo e per il tacchino, a 42 kg e 7,7 kg pro capite. Nove consumatori su dieci affermano di mangiare carne di pollo con regolarità. L’84% la acquista (da cuocere a casa o pronta al consumo) presso catene della Grande Distribuzione, il 67% la consuma abitualmente presso il canale Horeca, in particolar modo nelle catene di fast food presenti in tutti gli Stati Uniti. Un sondaggio per il 2018 prospetta che almeno il 20% delle persone mangerà più carni avicole. Ciò nonostante, tre consumatori su quattro dichiarano di essere preoccupati dalla possibile presenza di antibiotici o di ormoni nella carne avicola e sarebbero tranquillizzati se sussistesse l’obbligo di etichettatura nel caso di impiego di queste sostanze. La produzione di pollame allevato secondo il metodo biologico è ancora esigua (nel censimento del 2012 arrivava appena allo 0,5% del totale dei capi allevati), ma in costante crescita sotto la spinta della domanda di cibo “più naturale”. Eurocarni, 11/17

Produzione ed export USA in moderata espansione, favorevole il quadro di mercato globale Nonostante un caso isolato di influenza aviaria riscontrato in marzo nel Tennessee, prontamente contenuto dall’Animal Plant Health Inspection Service (APHIS), la produzione per il 2017 è vista in aumento a 18,6 milioni di tonnellate (+2% rispetto al 2016), così come le esportazioni, che si prevede tocchino i 3,1 milioni di tonnellate (+4% rispetto al 2016). La produzione mondiale è stimata attorno a 89,5 milioni di tonnellate (+1% sul 2016), con gli USA saldamente al primo posto, seguiti dal Brasile (circa 14 milioni di tonnellate), dall’Unione Europea e dalla Cina (entrambe attorno a 11,5 milioni di tonnellate), e più distanziati l’India (con 4,5 milioni di tonnellate), la Russia (3,8 milioni di tonnellate), il Messico (3,3 milioni di tonnellate). Il quadro è peraltro favorevole, con gli aumenti delle importazioni da parte di paesi soggetti ad epidemie di influenza aviaria come la

Cina (–20% di produzione interna stimata nel biennio 2016-2017) e la Corea del Sud, oppure nei paesi in cui l’offerta interna non è sufficiente a coprire una domanda in espansione (Giappone, Iraq, Arabia Saudita, Messico, Sudafrica, Emirati Arabi Uniti, Filippine); a beneficiare di questa favorevole situazione di mercato saranno Brasile e Stati Uniti, i principali esportatori a livello mondiale. I principali Stati di produzione in seno agli USA, nel 2016, sono stati quelli ubicati nella fascia sudorientale: Georgia (1,26 miliardi di capi macellati), Alabama (1,05 miliardi di capi macellati), Arkansas (929 milioni di capi macellati), North Carolina (765 milioni di capi macellati), Mississippi (719 milioni di capi macellati), Texas (625 milioni di capi macellati), Missouri (466 milioni di capi macellati). Il peso vivo medio alla macellazione è stato di 2,8 kg, con un minimo di 1,8 kg in West Virginia e un massimo di 3,6 kg in North Carolina. Roberto Villa 87

NUTRIZIONE

Carnivori o erbivori? Onnivori, per favore!

L’

uomo è un animale onnivoro. «Nella storia della nostra evoluzione ci sono state in effetti alcune isolate specie che si nutrivano solo di vegetali, come i parantropi. Si sono tutte estinte». Con questa dichiarazione, Luca Avo ledo, autore del libro “No Vegan”, ha voluto rimarcare la natura onnivora della nostra specie, argomento che 88

ha rappresentato il filo conduttore del dibattito che si è tenuto lo scorso 14 settembre a Milano. Nel corso dell’evento, Avoledo e Susanna Bramante (autrice del volume “La soia: fa bene o fa male”; si vedano i box dedicati alle pagine 89 e 90), hanno discusso delle principali mode e manie delle diete, dal fruttarianesimo al vegetarianesimo, sfatando,

dati scientifici alla mano, le manie e le ossessioni delle tendenze più radicali, a favore invece di uno stile di vita alimentare equilibrato, in cui nessun alimento viene demonizzato a favore di un altro, sul modello della dieta mediterranea. In particolare, Avoledo ha sottolineato come si «stia radicando nell’opinione pubblica la convinzione che il consumo di carEurocarni, 11/17

No Vegan Luca Avoledo ama gli animali, rispetta il pianeta e pensa che ognuno sia libero di scegliere cosa mangiare. Ma ha deciso di scrivere questo volume per rispondere a tutte le persone che, nel suo studio e sul suo blog che si occupa di salute, lo interpellano continuamente sulla dieta vegana. Se avete sentito che mangiare veg salva dal cancro, leggete questo libro. Se volete dimagrire e un’amica vi ha consigliato di consumare solo vegetali o se state pensando di far diventare vegana tutta la famiglia compresi i vostri bambini, leggete questo libro. L’autore ha raccolto dati, esperimenti, ricerche, prove, studi e in queste pagine racconta in modo semplice e accessibile tutto ciò che avete sempre voluto sapere sul veganismo, risponde alle domande più frequenti, ai dubbi, alle curiosità che circolano sui giornali, nel web, al bar e persino negli ambulatori medici. Fa finalmente chiarezza riguardo a una serie di luoghi comuni, false certezze, dogmi e affermazioni senza fondamento che rimbalzano in rete. Alla fine, saprete esattamente a chi e a cosa credere, quali sono le scelte sane e quelle pericolose, come distinguere un ottimo slogan di marketing da una verità scientifica. Per il vostro bene. L’autore Con all’attivo una laurea magistrale in Scienza Naturali all’Università degli Studi di Milano e un master in Naturopatia presso la facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università La Sapienza di Roma, Luca Avoledo è nutrizionista ed esperto di salute naturale. Affianca ai consulti professionali in studio un’intensa attività di divulgazione su tutti i canali. Collabora da anni con diverse testate sui temi dell’alimentazione e delle discipline naturali, ed è spesso invitato come esperto a trasmissioni radiofoniche e televisive. È relatore in seminari e workshop e tiene corsi di formazione rivolti sia al pubblico sia ai professionisti del settore. Il suo blog — lucaavoledo.it — e i suoi social sono dedicati ad approfondimenti sulla salute e la nutrizione, a studi e a ricerche scientifiche sull’argomento, a suggerimenti sulle sane abitudini e i corretti stili di vita.

ne, quando non addirittura quello di latte, uova e pesce, faccia male alla salute e che la scelta alimentare più opportuna per star bene sia adottare una dieta che ne è del tutto priva, qual è quella vegana. Si tratta di un vero e proprio mito alimentare, non supportato, contrariamente a quel che tanti credono, da evidenze scientifiche». Tutti i dati scientifici Eurocarni, 11/17

di cui disponiamo (nutrizionali, medici, anatomici, antropologici), infatti «attestano come l’uomo sia una specie onnivora per sua natura e mettono in luce quanto la dieta vegana rappresenti una scelta innaturale, controintuitiva, nutrizionalmente e salutisticamente superflua, quando non addirittura pericolosa» ha concluso Avoledo.

L’intervento di Susanna Bramante invece ha fatto chiarezza su un alimento di grande moda oggi, la soia, entrata prepotentemente a far parte della nostra alimentazione ed utilizzata soprattutto in prodotti sostitutivi della carne, del latte e dei formaggi, trovando consensi non solo tra i vegetariani e i vegani, ma anche tra chi vorrebbe seguire 89

La soia: fa bene o fa male? Il libro di Susanna Bramante si propone di fare finalmente chiarezza, attraverso evidenze scientifiche, su un alimento troppo spesso considerato una panacea dai consumatori“informati”più dal marketing e da teorie“pseudoscientifiche”che dalla vera scienza. La soia è un alimento straordinario o, al contrario, un legume pericoloso, introdotto oggi in modi e quantità sbagliati nella nostra dieta? Cosa mostrano davvero gli studi scientifici a riguardo? L’autrice Laureata con lode in Scienze e tecnologie delle produzioni animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, nel 2007 ha ottenuto l’abilitazione all’esercizio della libera professione di Dottore Agronomo e Forestale. Durante la sua formazione universitaria ha acquisito conoscenze e maturato numerose esperienze riguardanti l’ispezione degli alimenti di origine animale, con particolare attenzione agli aspetti microbiologici e genetici, la tracciabilità di filiera e le certificazioni di qualità. Autrice e coautrice di undici pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e i suoi impatti sulla salute e sull’ambiente, ha esperienza di insegnamento di Biotecnologie genetiche e Biologia sia a livello universitario che privato.

La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Carni Sostenibili è il progetto promosso da tre associazioni di categoria — Assocarni, ASS.I.CA. e UNAItalia — rappresentanti tutte le filiere delle carni in Italia (bovino, suino e avicolo) che ha l’obiettivo di trattare in modo trasversale gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti nel nostro Paese che, con un approccio formativo, vuole contribuire ad un’informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

una dieta “sana”. Ripercorrendo le origini storiche e culturali della sua produzione in Oriente, la Bramante ha mostrato come le differenze di produzione, specialmente quelle 90

«riguardanti il processo di estrazione delle proteine, colleghino il consumo di soia a numerosi problemi e rischi per il fisico, su tutti, disturbi della riproduzione e della

Se chi adotta una dieta priva di cibi animali necessita obbligatoriamente di una pastiglia per correggere una carenza insita nella propria alimentazione, tutto si può dire tranne che essere vegani sia nella natura dell’uomo

fertilità, specialmente nelle donne e nei bambini». Nell’esporre i rischi di questo alimento ha invitato quindi al consumo equilibrato di tutti i cibi, specialmente quelli che compongono la nostra dieta tradizionale, evitando dunque gli estremismi e le mode. I due autori sono stati inoltre concordi nell’evidenziare come quella che anni fa sembrava una scelta “antagonista e rivoluzionaria”, ovvero mettere nel carrello prodotti vegan e sostitutivi proteici, oggi è un atto che produce ricchezza per la cosiddetta vegan economy, che non va demonizzata, ma che è di gran lunga distante dall’immagine bucolica del contadino di prossimità. L’informazione nel piatto L’informazione è il primo degli ingredienti che bisognerebbe mettere nel piatto degli Italiani, un popolo che resta onnivoro, come confermato dalla recente ricerca Eurispes 2017 che evidenzia un’inversione di tendenza nella percentuale di vegetariani e vegani nel nostro Paese, passata dall’8,1% dell’anno precedente al 7,6% attuale (–0,5%). Di questa percentuale, il 4,6% è vegetariano (–2,5%) e il 3% vegano (+2%). Pertanto, 300.000 persone, in un solo anno, hanno ricominciato a mangiare carne. Non solo per il cosiddetto “richiamo della carne” ma, soprattutto, per aver avuto accesso ad informazioni autorevoli che hanno loro consentito di fare scelte alimentari equilibrate e di benessere per se stessi e la propria famiglia. Fonte: Carni Sostenibili Eurocarni, 11/17

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MACELLERIE D’ITALIA

Pronto carni: il futuro della macelleria sta nella gastronomia e nel pronto cuoci di Gian Omar Bison

nche la cucina pordenonese, come tutta la gastronomia friulana, vanta profonde radici contadine ed è il risultato di un meticciato culinario tipico dei territori di confine, da sempre crocevia di uomini, idee e costumi diversi. Parliamo di zuppe e minestre, in particolare quella di fagioli, di piante alimurgiche (asparagi selvatici, tarassaco, ecc…) che ancora vengono raccolte e consumate, ma anche di bovino, quarto anteriore e quinto quarto (frattaglie, nervetti e lingua) compresi. Vittorio Cecchin, quaranta-

settenne macellaio di Sacile (PN), titolare della macelleria “Pronto Carni”, è tra i custodi di queste tipicità. Garzone di bottega a dodici anni, è cresciuto con uno zio prima ed un cognato poi titolari di un macello a Cordenons. Il grande salto nel 1991, quando acquista una storica bottega di macelleria, poi cogestita insieme a Daniela M anfrin, socia e dal 1993 moglie, dove lavora sempre da solo (salvo collaborazioni saltuarie ed estemporanee). Undici anni fa la prima assunzione, con Gabriella Piva. «Appena arrivato ho dovuto intraprendere un enorme

lavoro di vero e proprio “restauro”. L’impostazione, celle comprese, era decisamente vecchio stampo. Via via negli anni, ispirato anche da mia moglie, abbiamo sempre cercato di ottimizzare gli spazi e migliorare l’offerta». Anche per Cecchin, come per tanti suoi colleghi, il futuro della macelleria sta nella gastronomia e nel pronto cuoci. «E in questa direzione orienteremo l’ultima ristrutturazione che partirà a mesi con l’obiettivo di ampliare il bancone e anche la fornitura di cibo cotto e sottovuoto. D’altronde la

Il banco della macelleria Pronto Carni a Sacile (PN). 92

Eurocarni, 11/17

Lo staff al completo della macelleria. società ci chiede questo: rapidità e varietà, oltre che gusto e genuinità dei preparati. Si corre tutti, sempre, si lavora fino a tardi e non si ha certo tempo per dedicarsi a cotture lunghe e laboriose. Adesso l’impegno dei macellai deve essere indirizzato principalmente in questa direzione. Il disosso, tra le attività in bottega, tanto per fare un esempio, è diventato quasi un passatempo; di sicuro, è l’ultimo pensiero». Nessuna ipotesi di evoluzione in ristomacelleria però. Tra i preparati troviamo la lingua salmistrata e il tacchino a fette con prosciutto ed asparagi. Le carni grigliate (salsicce, costine e pollame) vengono invece preparate una volta alla settimana. Di propria produzione anche i salami (che in Friuli si mangiano anche cotti nell’aceto o nella panna) ed i musetti in stagione (è tradizione consumarli con cren, radice di rafano grattugiata, e polenta), anche al radicchio o con la brovada (rape viola tagliate a pezzetti, lasciate a macerare nelle vinacce e cucinate). Non mancano gli ossocolli, le pancette, le coppe e, soprattutto, la peta o pitina, che assomiglia ad una polpetta ed è un trito di carne ovina con aggiunta di maiale e manzo e a volte anche capriolo con erbe aromatiche e aglio. Si tratta di un presidio Slow Food, tipico della Val Tramontina, con una stagionatura di almeno 30 giorni che si consuma sia crudo che cotto. Poi c’è il saûc, Eurocarni, 11/17

una sorta di bondiola tipica del Pordenonese messa in infusione nel vino rosso. Per quanto riguarda la carne venduta, un buon 60% è rappresentato dall’avicolo, in particolare pollo, mentre il resto se lo dividono a metà bovino e suino. E il bovino, non avrebbe potuto essere altrimenti, si acquista a macello, dallo zio. «Mi dà garanzie di filiera corta, provenendo da allevamenti del territorio che conosco. Per lo più di razza francese, per me la migliore». Macelleria sì, ma poteva mancare il frico? Certamente no. E allora periodicamente anche da Cecchin troviamo l’angolo frico e polenta, piatto friulano per antonomasia a base di formaggio. Le rivendite di carni fra dieci anni? «Bisogna aggiornarsi in continuazione e non si può limitarsi alla carne e basta. In bottega non devono mancare i preparati, ma anche sughi diversi, qualche scelta di vino e pasta e pure formaggi. Ciò premesso, la macelleria non sarà mai competitiva con i negozi interni alla media o grande distribuzione organizzata e quindi noi dobbiamo essere bravi a puntare sulla qualità e su un rapporto più colloquiale, più diretto col cliente». Gian Omar Bison Pronto Carni di Mariuzzi & Cecchin Snc Viale Pietro Zancanaro 31 33077 Sacile (PN) Telefono: 0434 71241

Sicilia, un’isola carnivora che appoggia sul mare Un ritorno alle origini di successo quello di Linda Landro che da Catania è tornata a Floresta (ME) per aprire una macelleria insieme al marito Gaetano. Per clienti abituali e turisti di passaggio solo carni da animali allevati in regione di Riccardo Lagorio

iente di strano se fossimo in una regione del Nord Italia: fontanelle dalle quali sgorga acqua fresca prese d’assalto da turisti e locali, neve in abbondanza, pascoli ricchi d’erba fine. E, in epoca di siccità sub-sahariana a latitudini ben più nordiche, ciò che rende davvero unica Floresta non

sono i quasi 1300 metri di altitudine a cui è sospesa, ma il paesaggio alpino circostante, come quello che si osserva dai laghi Pisciotto e Trearie, che si raggiungono con brevi passeggiate benché appartengano amministrativamente già al Comune di Tortorici. Floresta vanta da decenni rinomanza tra i buongustai

per la produzione di provola, da prodursi con latte che viene munto e trasformato nel medesimo luogo (per valorizzare il lavoro pastorale), e tra chi ha a cuore l’architettura: per le tholos, caratteristici rifugi in pietra che fanno parte di un percorso ripristinato dalla Regione Sicilia, e gli antichi balconi in ferro battuto.

Allevamento di bovini in provincia di Messina. 94

Eurocarni, 11/17

Linda Landro e il marito Gaetano Sparti. Acqua, pascoli, produzione di formaggio e carne Non è un caso che da queste parti sia la carne ad essere la base dei semplici piatti tradizionali. La macelleria di Linda Landro dà sul corso principale del paese. Raccolta ed essenziale, la separa dalla via una semplice tenda in plastica. Linda non ha resistito al richiamo della terra di origine. Da Catania, dove lavorava come parrucchiera, si è reinventata con il marito Gaetano Sparti, ex autista a cui spetta soprattutto lo spolpo e la preparazione di salsicce di suino, una vita nel bel mezzo della maturità. In una decina d’anni la loro macelleria si è trasformata in approdo sicuro per i carnivori che si spostano quassù per escursioni o per staccare dal traffico delle città di Palermo o Catania. «Abbiamo creduto nel paese d’origine dei miei genitori e ora questo ci sta ripagando con un buon flusso turistico in tutte le stagioni. All’inizio abbiamo dovuto guadagnarci la fiducia dei clienti. Quando è stato chiaro che proponiamo esclusivamente carne allevata in Sicilia, tutto è stato più semplice» racconta la frizzante Linda. «La apprezzano molto i siciliani Eurocarni, 11/17

di ritorno, quando vengono in paese a salutare i parenti». I vitelli vengono scelti tra gli allevamenti locali. «Le parti anatomiche che i nostri clienti richiedono sono soprattutto la trinca e l’osso piatto (in italiano la lombata e lo scamone, NdR). Malgrado questo, riusciamo a fare apprezzare l’intera carcassa, proponendo anche piatti che ci inventiamo con mia figlia Anita tanto che riusciamo a lavorare tre animali al mese». Il doppio di suini. Tutti dal vello nero, tanto che Linda ci scherza su. «Per renderli guardabili si devono depilare. Non ho perso la buona abitudine di utilizzare le lamette…». La pancetta, il costato e il capocollo sono le parti anatomiche più gettonate, specie per la griglia. Agnello da latte e castrato riscuotono grande interesse da parte dei loro clienti: il primo viene richiesto soprattutto in autunno, quando si accendono i forni di casa o si cucina in padella; il castrato non ha concorrenti in estate, periodo durante il quale si trascorrono le serate davanti ai fornelli a legna. Al pari delle salsicce suine. «Dopo avere disossato le carni ed averle mondate per bene, le lavoria-

mo passandole nella piastra da 12 mm e le condiamo con finocchietto selvatico, sale e pepe. Ce n’è pure una versione piccante, ma il contenuto di peperoncino è davvero minimo: il clienti richiedono cibi non molto piccanti da queste parti», specifica Gaetano Sparti. L’insacco in budello naturale di agnello. Il suggerimento per come consumarle? Alla brace. Altrettanto vale per le puntine, la pancetta, il capocollo di suino nero. Affidato a questo dorso del settembre 2009 il racconto dedicato alla Trattoria Don Santo, poco discosta dal centro abitato dei Nebrodi (si veda La migliore tradizione dei Nebrodi alla Trattoria Don Santo, in Eurocarni n. 9/2009, pag. 96). Visitata nelle ultime settimane, non fa altro che confermare le parole dei neofiti macellai di Floresta. Grandi carni, da allevamenti allo stato brado, indubitabile merito dei pascoli ricchi di essenze profumate: un’isola carnivora che appoggia sul mare. Riccardo Lagorio Macelleria Landro Via Umberto I 111 98030 Floresta (ME) Telefono: 0941 662417 95

GARE CARNIVORE

World Butchers’ Challenge Vi presentiamo il team irlandese. E intanto la Nazionale italiana si aggiudica due nuove importanti presenze

iniziato il count-down della 7a edizione del World Butchers’ Challenge, la sfida mondiale dei maestri delle carni che si terrà mercoledì 21 marzo 2018 a Belfast, Irlanda del Nord. Sono 12 i Paesi ufficialmente iscritti e tra questi c’è naturalmente anche l’Italia. L’evento, organizzato da Butchery Excellence Scheme, metterà in gara i butchers provenienti da Australia, Brasile, Bulgaria, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Nuova Zelanda, Sudafrica, USA e Italia appunto, che si sfideranno a colpi di coltello tra disosso, lavorazione e preparazione del banco carni. Il tutto con stili, tecniche e manualità sicuramente differenti.

Team Ireland Butchery È guidato dal capitano Garrett Landers, con all’attivo trent’anni di attività dietro al banco carni e una professionalità acquisita tra il Regno Unito, l’Australia e gli USA. Nel suo team fanno parte professionisti delle carni di lunga data come Eamon Etherson, Ian McKernaghan, Colly Donnelly, Stephen Millar, Eric Donnelly, Glenn McDowell, Mark Williams e Liam Walsh. New entry nella Nazionale Italiana Due nuovi arrivi per la Nazionale Italiana Macellai: si tratta di Davide Cecconi, titolare della Macelleria Cecconi di Ceccano (FR) e di Ale Fantasie, giovane butcher italiano ori-

ginario del Marocco. A questo punto la squadra dei macellai azzurri arriva a otto, con Federico Dal Lago, Mara Labella, Andrea Laganga, Roberto Passaretta, Gianni Giardina e il coach Francesco Camassa (www. facebook.com/Nazionale-ItalianaMacellai-635715386626849).

World Butchers’ Challenge 21 marzo 2018 The Titanic Exhibition Centre Belfast (Irlanda del Nord, UK) Web: www.worldbutcherschallenge.com

Il banco carni del team neozelandese in una scorsa edizione del World Butchers’Challenge (photo © Global Meat News). 96

Eurocarni, 11/17

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BUTCHERS FOR CHILDREN

Macellai di giorno, chef per una sera

fedelissimi Butchers for Children, ovvero M oreno F avaretto , Roberto Papotti, Giorgio Pel legrini e Daniele Biassoni, per una serata speciale hanno indossato le casacche da cuochi e hanno realizzato una stupenda cena a base di carne per un centinaio di ospiti nell’elegante Palazzo Bovara in corso Venezia, a pochi passi dal quadrilatero della moda nel centro di Milano. Cinque i piatti proposti, con una battuta al coltello preparata dal bechèr veneziano Favaretto (Macelleria Favaretto, Mirano, VE),

seguita da un carpaccio di filetto di manzo di Pellegrini (Macelleria Pellegrini, Milano), da una rosa d’agnello con una riduzione di Primitivo del pugliese Francesco Camassa (Macelleria Camassa, Grottaglie, Taranto; le sue carni sono arrivate ma lui è rimasto in Puglia per colpa di Ryanair!), una tagliata di spiedone al balsamico di Papotti (Macelleria Papotti, Fossoli di Carpi, MO) e, per finire, un brasato di bue Piemontese al Barolo di Biassoni (Macelleria Maggio, Milano). Una splendida serata ad altissimo contenuto proteico che

a tavola ha unito la Lombardia al Veneto, all’Emilia e alla Puglia, celebrando la carne, regina indiscussa del menu, in abbinamento a grandi vini. Tra gli presenti ricordiamo il giornalista e scrittore Allan Bay, Luigi Carlo Vallino famoso allevatore di Marene (CN) e Francesca Vajra dell’Azienda Agricola G.D. Vajra di Barolo (Cuneo). L’incasso della serata è stato devoluto all’associazione Butchers for Children per il sostegno di attività legate all’infanzia nelle aree del Centro Italia, recentemente colpite dal sisma.

Elegantissimi con le loro casacche bianche da chef, i butchers Moreno Favaretto, Roberto Papotti, Giorgio Pellegrini e Daniele Biassoni, insieme a Francesco Camassa (quest’ultimo impossibilitato ad essere presente alla serata milanese), nella splendida cornice di Palazzo Bovara hanno proposto ad un centinaio di clienti cinque piatti a base di carni super selezionate accompagnate da vini piemontesi. Nel corso degli anni grazie agli eventi dei Butchers for Children sono stati raccolti oltre 600.000 euro, immediatamente investiti in progetti per l’infanzia in tutta Italia (photo © Dino Vittimberga). 98

Eurocarni, 11/17

1) La battuta al coltello preparata da Moreno Favaretto. 2) La tagliata di spiedone al balsamico di Roberto Papotti. 3) La rosa d’agnello con riduzione di Primitivo di Francesco Camassa. 4) Il brasato di bue Piemontese al Barolo di Daniele Biassoni. 5) Il giornalista e scrittore milanese Allan Bay, amico di lunga data dei Butchers for Children, insieme a Luigi Carlo Vallino dell’omonima azienda agricola di Marene (CN), vincitore di numerosi riconoscimenti in varie manifestazioni zootecniche. 6) La serata ha avuto luogo negli eleganti saloni e gallerie di Palazzo Bovara, nel cuore di Milano, edificato nel 1787 su disegno dell’architetto ticinese Francesco Soave (photo © Dino Vittimberga). Eurocarni, 11/17

RISTORANTI CARNIVORI

Toledo avamposto della cucina popolare castigliana, rivisitata e riproposta in chiave moderna

La Ermita e le mille sfumature del suino di Riccardo Lagorio

a meseta s’increspa, diventa roccia e il fiume Tago la fende. Parva urbs sed loco munita, forte per la sua posizione, scriveva Tito Livio. Toledo è così ancora oggi, dopo che Visigoti e Arabi l’avevano fatta crescere in attesa che diventasse un avamposto della riconquista cristiana. Circondata per due terzi dal fiume e raggomitolata sulla collina con ai piedi un susseguirsi 100

di ulivi e mandorli. Se è vero che la selvaggina prospera ancora nei menu delle trattorie dei sobborghi, in città prendono il sopravvento le mille sfumature del suino e la cucina si inserisce nel filone delle preparazioni castigliane. La quasi ventennale gestione di Natividad Marcano Sánchez che cura la sala e l’entusiasta presenza di Juan Do mínguez González da una dozzina ai

fornelli sono due buoni motivi per fermarsi ed apprezzare la tradizione toledana. Appuntamento al ristorante La Ermita, che guarda la città attraverso vetrate sospese nel cielo. Juan mantiene un atteggiamento positivista nei confronti della cucina. «Cerco di rappresentare al meglio la cucina popolare adeguandola alle tendenze attuali» e si tiene lontano da certe tendenze che nel suo Paese Eurocarni, 11/17

hanno fatto storia, come la cucina molecolare. Altrettanto ci è parso animato dalla volontà di non volere stupire a tutti i costi, attento alla sostanza e con due piedi per terra. Come è naturale, seppur non esclusivamente, il menu strizza l’occhio ai piatti di carne. Da scegliere come aperitivo un assaggio di prosciutto di Guijuelo, dal 1986 insignito di Denominazione di Eurocarni, 11/17

A sinistra: Toledo (photo © oben901 – stock.adobe.com). In alto: una vecchia porta araba a Toledo (photo © Caquet – stock.adobe.com). In basso: lomo de orza, lombo di maiale marinato, ristorante La Ermita, Toledo. 101

In due portate principali, entrambe di chiara fattura castigliana, si rivela la maestria di Juan: il lomo de orza e il trancio di cochinillo confettato e cotto al momento servito con peperoni di Padrón. “Seguo il rispetto della ricetta originale, dichiara lo chef, poi alcune mie soluzioni di cottura e il modo di presentarli li rendono piatti moderni”

Natividad Marcano Sánchez e Juan Domínguez González. Origine Protetta. Gli animali sono di razza Iberica e l’allevamento può essere effettuato nelle distese di querce tra Salamanca, Toledo e Zamora. La macellazione e la stagionatura sono invece ristrette all’area sud-occidentale di Salamanca, a 1.000 metri di altitudine, dove il cima secco continentale e i venti dei contrafforti di Gredos e Béjar risultano adeguati al processo di maturazione. Affettato a mano, il suo grasso si scioglie sui vassoi di pietra lavica. Questo che è uno dei gioielli riconosciuti della gastronomia iberica si può accompagnare con crocchette di puchero. Il puchero è il contenitore di terracotta dove venivano messe a cuocere le carni e le verdure per ottenerne brodi e pietanze. Tuttavia, per puchero si intende anche il bollito stesso. Il suggerimento è di intingere le croc102

chette ancora calde nella maionese di chorizo, il salame con paprica elaborato un po’ ovunque in Spagna, preparata in cucina. In attesa dei piatti principali non rifiutate il pane al rosmarino ma soprattutto i bignè di sanguinaccio, la morcilla, un insaccato che è assai diffuso nella salumeria castigliana. «Ho impastato un poco di morcilla, ricca di cannella e cipolla, per farne un pasticcino. Dopo averlo infornato lo propongo in un contenitore da sei pezzi come se fossero uova. I clienti, specie spagnoli, li gradiscono molto», dice il cuoco. Soffici e gustosi. «Il piatto che però meglio rappresenta le mie proposte è la millefoglie di foie gras». Come dargli torto? Si tratta di una portata fatta a strati di foie gras, confettura di mela cotogna, formaggio di capra. È un interessante gioco di

consistenze e colori, di sapori e rimandi gastronomici evocati in maniera equilibrata. L’omaggio alla Francia è alla padrona di casa, Natividad. In due portate principali, entrambe di chiara fattura castigliana, si rivela la maestria di Juan: il lomo de orza e il trancio di cochinillo (maialetto) confettato e cotto al momento servito con peperoni di Padrón. «Innanzitutto seguo il rispetto della ricetta originale, poi alcune mie soluzioni di cottura e il modo di presentarle le rendono moderne». Il lomo de orza è un lombo di maiale marinato e la sua caratteristica principale è l’importanza che ricopriva come metodo di conservazione della carne. In alcune animate discussioni tra castigliani, pare che il primato spetti alla città di Cuenca, ma la preparazione è ormai patrimonio di tutta la Eurocarni, 11/17

Il trancio di cochinillo confettato, servito con i peperoni di Padrón. regione. Il lombo veniva scottato nel suo grasso con chiodi di garofano, cannella, pepe nero, alloro, aglio, origano e limone tanto da assorbirne gli aromi. Poi si inseriva in contenitori di terracotta dove il grasso si solidificava e manteneva la carne per alcuni mesi. «Le modalità che seguo per preparare il piatto non sono molto diverse» continua Juan. «Ma alla fine lo impiatto in maniera moderna, con al centro una verdura di stagione, e sulle fette di lombo aggiungo una maionese allo zafferano, anche in ricordo di Cuenca». Il cochinillo è invece un piatto diffuso in tutta la Castiglia, secondo consuetudine cotto al forno o in pentole di terracotta. È il metodo di preparazione che risulta essere centrale: le lunghe ore di cottura, durante le quali solitamente non vi si aggiungono grassi, rendono croccante la pelle esterna e succuEurocarni, 11/17

lenta la carne. Anche in questo caso Juan si è attenuto strettamente alla ricetta originale e ha voluto rendere piacevole alla vista il momento di servire il piatto, con l’aggiunta dei peperoni del municipio galiziano che ravvivano il colore e il gusto. «È molto più difficile adattarsi a una cucina tradizionale piuttosto che inventarsi nuove ricette poiché il limite da non travalicare è labile. Ma io cerco di adeguarmi a questo limite». Riuscendoci. Alla fine vi terrà compagnia un liquore al marzapane, dolce orgoglio della tradizione toledana. Riccardo Lagorio Ristorante La Ermita Ermita de Ntra. Sra. del Valle Ctra. de Circunvalación s/n. 45004 Toledo – Spagna Telefono: +34 925253193 Web: laermitarestaurante.com

PRODOTTI TIPICI

La storia delle bombette Alla scoperta dei bocconcini di capocollo pugliesi, una specialità della Valle d’Itria, il cui profumo inebria le strade dei centri storici della zona rendendo felici residenti e turisti di Veronica Fumarola

e bombette sono degli involtini di carne tipici di una particolare zona della Puglia: la Valle d’Itria, la valle dei trulli tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, che comprende i comuni di Alberobello, Locorotondo, Cisternino e Martina Franca. Nel tempo le bombette si sono diffuse anche in altri paesi della Murgia e oggi ognuno propone la sua versione, rivendicando la ricetta migliore; in realtà, però, a contendersi il titolo di “inventore

della bombetta” sono Cisternino e Martina Franca, paesi in cui sono numerosi i “fornelli”, tipici forni a legna in cui viene cotta la carne. Molte macellerie della zona, infatti, possiedono un fornello e, dopo la quotidiana vendita della carne al banco, in serata si trasformano, permettendo ai clienti di gustare ogni varietà di carne, appena sfornata, seduti in romantici e incantevoli angoli dei centri storici. Ma dove nascono realmente le bombette?

È alla macelleria Romanelli di Martina Franca che si trovano le origini delle mitiche bombette. Alla loro base il desiderio di creare qualcosa di nuovo per la propria clientela e tanti esperimenti

Le bombette pugliesi. Perfette come antipasto, ma anche come portata principale, le bombette conquistano al primo assaggio. Data la loro peculiarità, hanno trovato spazio in numerosi festival itineranti in tutta Italia. 104

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Portiamo le nostre bombette ovunque “La nostra bombetta è diventata un prodotto molto richiesto ed apprezzato in tutta Italia e in molti preferiscono ordinarla e cucinarla comodamente a casa”. Così è nato il nuovo sito web della macelleria Romanelli, www.labombetta.it: attraverso la piattaforma è possibile acquistare i prodotti direttamente pagando con Paypal, carta di credito, oppure pagare alla consegna direttamente al corriere. Non esiste un ordine minimo e per avere informazioni più dettagliate è possibile consultare la sezione “Termini e condizioni” dove trovate informazioni su spese, spedizioni e consigli. Oltre alle bombette classiche, con sale, pepe e formaggio dolce, Romanelli propone le bombette panate, ovvero le classiche ricoperte dal pangrattato, le bombette con pancetta, le bombette impanate al pecorino, per chi adora i sapori forti, e le bombette piccanti. Buona degustazione! >> Link: www.labombetta.it

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Le bombette trovano spazio in numerosi festival itineranti in tutta Italia: i “bocconcini” sono così appetitosi da essere apprezzati ovunque, semplicemente cotte alla brace e servite nei cartocci in giro per la Penisola

Bombette inventors La ricerca mi ha condotta nell’attuale Macelleria Romanelli, a Martina Franca. È qui che trovano origine le bombette, grazie a Nino Romanelli, attuale proprietario, e Ninuccio Lasorte, socio prematuramente scomparso circa vent’anni fa. Per ripercorrere la storia bisogna tornare indietro di trentacinque anni: alla base un semplice desiderio a cui sono seguiti una serie di esperimenti. Diversi tentativi «Con Ninuccio avevamo deciso di rinnovare la macelleria» racconta Nino. «Avevamo un desiderio: proporre qualcosa di “nuovo” ai nostri clienti. Per questo decidemmo di provare a creare dei piccoli bocconcini». L’esperimento non portò subito ottimi risultati. «Per trovare il giusto taglio di carne da utilizzare facemmo diversi tentativi: dapprima vitellino, poi vitello e manzo, infine capocollo, la parte tra testa e collo del maiale. Solo dopo tanti sacrifici e numerose prove nacque la bombetta così come la si gusta ora. Trovare la combinazione perfetta, una carne che si sciogliesse in bocca, e i giusti ingredienti non fu semplice». Ma da dove trae origine l’idea del “bocconcino”? Le origini Nino rammenta i tempi della sua gioventù. Con Ninuccio trovarono Eurocarni, 11/17

ispirazione volgendo lo sguardo al passato. «Quando si faceva il fornello, si preparavano delle “braciole” di carne, utilizzando la costata di vitello» ricorda Nino. «Le braciole, simili agli involtini, erano molto grandi, cotte nel ragù preparato dalle donne ed erano definite “bombe”. È da questa tradizione che nasce il termine “bombette”, diminutivo che caratterizza la minor dimensione dei bocconcini proposti nella nostra macelleria. Allora — continua —, quando le abbiamo inventate, non avevamo tempo per prepararle personalmente. Tutto era nelle mani della moglie del mio socio che lavorava in casa; in estate, quando si trasferiva in campagna, si faceva aiutare dalle sue amiche». L’esplosione di sapore Una volta trovata la combinazione perfetta i clienti hanno apprezzato la novità e oggi come allora le bombette continuano a riscuotere successo. Si tratta di bocconcini che, come specifica Nino, «sono farciti semplicemente con un pezzo di caciocavallo, sale e pepe. Negli anni sono state create diverse varianti, ma l’originale prevede un numero limitato di ingredienti». Attualmente sono due le alternative più diffuse: quelle impanate e quelle avvolte nella pancetta, e la caratteristica resta sempre la stessa: sciogliersi al primo morso. Data la loro peculiarità, le bombette hanno trovato spazio in numerosi festival itineranti in tutta Italia: i “bocconcini” sono così appetitosi e gustosi da essere apprezzati ovunque, non solo mentre si è seduti ai tavoli delle macellerie pugliesi, ma anche cotte alla brace e servite nei cartocci in giro per la Penisola. Il costo medio oscilla tra i 13 e i 14 e/kg e, ovunque si decida di gustarle, restano un prodotto unico, che conserva e porta con sé tutto il sapore della Puglia. Veronica Fumarola Macelleria Romanelli Via Valle D’Itria 8/12 74015 Martina Franca Telefono: 080 4805385

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BENESSERE ANIMALE

Linee guida pratiche europee per il trasporto animale di bovini, ovini, equini, suini e pollame

ono state appena pubblicate le Guide europee alle buone pratiche relative al trasporto di bovini, ovini, equini, suini e pollame. Esse forniscono consigli pratici per assicurare il benessere degli animali durante il trasporto. Nel quadro del progetto finanziato dalla Commissione europea “Animal Transport Guides”, le Guide sono state realizzate da un consorzio che comprende istituti di ricerca di dieci Paesi e organizzazioni di portatori d’interesse. Per l’Italia sono parte del consorzio il Centro Ricerche Produzioni Animali e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale”. I principali gruppi europei dell’agroalimentare, della veterinaria, del trasporto su strada e del benessere animale hanno fornito indicazioni per la realizzazione delle Guide. Le Guide sono corredate da 17 schede informative pratiche (Factsheet) facilmente comprensibili, disponibili in 8 lingue, che forniscono consigli sui principali aspetti critici relativi al trasporto, come il carico e lo scarico, l’alimentazione e l’abbeverata, il trasporto con temperature estremamente alte o basse. Garantire il benessere degli animali durante il trasporto è nell’interesse di tutti gli operatori del settore: gli allevatori che spediscono animali vedono il loro lavoro rispettato, i

trasportatori ottimizzano tempo e denaro, mentre gli operatori economici che ricevono animali in buone condizioni traggono beneficio dagli standard qualitativi tutelati. L’intera filiera produttiva tiene in alta considerazione i risvolti di natura sociale legati al trasporto animale. D’altra parte, trascurare il benessere degli animali può portare a serie perdite economiche, multe e sanzioni amministrative. Le Guide e le schede informative rappresentano una fonte inestimabile di informazioni per tutti coloro

che sono coinvolti nel trasporto animale. Maggiori informazioni sul processo di progettazione e sviluppo delle Guide sono disponibili sul sito del progetto “Animal Transport Guides” (www.animaltransportguides.eu). Per essere aggiornati sul progetto, è possibile iscriversi alla newsletter cliccando: animaltransportguides. us13.list-manage.com/subscribe?u =ee7d5aa719e8277f3d68908c0&id =c6428d84bf (Fonte: Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA Spa)

animaltransportguides.eu/it Migliaia di animali vengono quotidianamente trasportati in Europa e verso Paesi Terzi per macellazione, ingrasso e riproduzione. Le condizioni di trasporto durante questi viaggi variano molto. Per supportare gli operatori (es. allevatori, trasportatori) nel migliorare il benessere animale, un consorzio composto da 16 partner sta sviluppando delle Guide alle buone/migliori pratiche per il trasporto degli animali nel quadro di un progetto pilota della DG Santé. Le Guide includono indicazioni per il trasporto di bovini, equini, suini, pollame e ovini. Saranno pronte entro la fine del 2018.

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VERONA | 31 GENNAIO - 3 FEBBRAIO 2018 IN CONTEMPORANEA CON EUROCARNE.IT

FIERE

L’Industria 4.0 ad Anuga FoodTec Sensori smart e servizi cloud partecipano alla creazione del valore nell’industria alimentare

L’

impatto della crescente digitalizzazione sulla realizzazione di prodotti alimentari sarà una delle tematiche centrali di Anuga FoodTec, a Colonia dal 20 al 23 marzo 2018. In tutti i settori dell’industria alimentare stanno per sorgere smart factories in cui macchine e prodotti si organizzeranno, gestiranno e controlleranno in modo autonomo. Sia che si parli di greenfield o brownfield, il cammino verso l’industria 4.0 è iniziato e ora è tempo di risolvere le sfide del collegamento in rete. I sensori smart saranno in questo senso nostri preziosi compagni di viaggio. Comunicazione M2M sul cloud Non è una novità che i dati di pro-

cesso e diagnosi vengano inoltrati dal livello di campo a quello di processo; già oggi le macchine sono collegate fra loro per garantire la piena tracciabilità lungo tutta la filiera. Il passo successivo sarà la comunicazione diretta fra i singoli moduli impianto in tempo reale: la comunicazione M2M. Qui tuttavia le soluzioni IT statiche devono fare i conti con i propri limiti, perché la fabbrica intelligente è costituita da ambienti di produzione decentrati con componenti differenti e fonti dei dati specifiche. Senza cloud computing non sarà possibile elaborare e valutare in modo mirato i crescenti flussi di dati. In futuro il cloud non sarà utilizzato più solo a livello dirigenziale, ma anche in sala macchine,

e la sfida cruciale sarà rappresentare in modo virtuale la produzione e sincronizzare la produzione “reale” con l’immagine ricavata. Sotto questo aspetto anche i moderni stabilimenti greenfield come quello della Nestlé non corrispondono ancora appieno al concetto di industria 4.0. Anche in riferimento alla manutenzione, per esempio alla predictive maintenance, le macchine devono riferire autonomamente al manutentore le informazioni relative allo stato di esercizio. I sistemi di sensori intelligenti svolgono un ruolo chiave: oltre a valori come pressione, volume e temperatura, gli “organi di senso” artificiali rilevano anche oscillazioni e vibrazioni. La produzione procederà ad un autocontrollo sulla base di

Tematica centrale di Anuga FoodTec a Colonia, che si terrà dal 20 al 23 marzo 2018, sarà l’impatto della crescente digitalizzazione sulla realizzazione di prodotti alimentari. 110

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questi dati di stato, ma questo non è ancora sufficiente. I sensori della generazione industria 4.0, come quelli che saranno presentati ad Anuga FoodTec, sono dotati, oltre alle uscite per il comando degli impianti, anche di un’altra interfaccia che li connette ai servizi cloud. Infrangere le strutture rigide Il progetto di ricerca interdisciplinare Robofill 4.0 indica la strada intrapresa dal settore. L’obiettivo degli scienziati dell’Università Tecnica di Monaco e del Fraunhofer Institut per le macchine utensili e la deformazione plastica è sviluppare un programma di automazione per l’imbottigliamento di bevande per lotti composti anche da una sola uinità. Partner del progetto sono le aziende Beckhoff, Krones, Proleit, Yaskawa, Siemens, Till e Zimmer e la Staatsbrauerei Weihenstephan; i consumatori saranno coinvolti direttamente tramite un portale on-line su cui sarà possibile assemblare le bevande e scegliere i contenitori, inoltre per la personalizzazione delle bottiglie è prevista la stampa diretta a getto d’inchiostro. Stephan Birle è preposto al coordinamento del progetto presso l’Università di Monaco e ritiene che l’accento vada posto su un programma di comando remoto in grado di coordinare i moduli dell’impianto. «Attualmente non esiste nessun programma di riempimento dinamico per le medie aziende che consenta una produzione flessibile in termini di formato e dimensioni del lotto, costituito da poche bottiglie o addirittura da un unico esemplare», sostiene Birle. E proprio qui entra in gioco Robofill 4.0, con lo sviluppo di un sistema di riempimento in cui tutti i componenti comunicano fra loro e con la pianificazione della produzione superiore mediante la tecnologia cloud come sistemi ciberfisici. Da notare che il prodotto stesso possiede un rappresentante virtuale che entra in contatto con i singoli moduli così che le bottiglie vengano comandate autonomamente dal processo di riempimento. Nuove libertà per i vecchi impianti Le macchine e i processi dotati di intelligenza artificiale creano le premesse per una maggiore flessibilità di produzione. In un progetto greenfield ideale, è possibile installare i sensori moderni fin da subito, mentre in tantissimi siti brownfield, che fanno da contraltare ai greenfield altamente produttivi dell’industria alimentare, la realtà è molto diversa: a volte i macchinari sono in esercizio da oltre 15 anni e basati su una infrastruttura completamente diversa da quella richiesta da una smart factory e affinché in futuro possano produrre in modo competitivo è necessario ottimizzarli nell’ottica dell’industria 4.0. Il coinvolgimento in processi smart di macchine esistenti tramite sensori e attuatori moderni svolgerà di conseguenza un ruolo centrale ad Anuga FoodTec. Ricordiamo che la fiera è organizzata da Koelnmesse in collaborazione con la DLG-Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (www. global-competence.net/food). >> Link: www.anugafoodtec.com Eurocarni, 11/17

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Intercarn ad Alimentaria 2018

al 16 al 18 aprile 2018 la capitale della Catalogna ospiterà Alimentaria, la fiera multiprodotto che con cadenza biennale chiama a raccolta gli operatori del food europei con un incoming anche da USA, Oriente e America Latina. Sei saloni in uno Nella formula multiprodotto Alimentaria 2018 si articolerà attraverso 6 saloni tematici specializzati: • Intervin; • Intercarn; • Restaurama; • Interlact; • Expoconser; • Multiple Foods. Per cogliere le opportunità di business di ogni settore, nell’ottica di export e di innovazione. Intercarn La passata edizione di Intercarn ha ospitato 452 espositori su una superficie espositiva di 15.200 m2, attirando oltre 47.000 visitatori specializzati interessati alle carni e ai prodotti a base di proteine animali. I padiglioni che ospiteranno Intercarn nella prossima edizione 2018 sono il 4 e 5, a dimostrazione della valorizzazione che gli organizzatori di Alimentaria vogliono dare alle carni e ai salumi. Il target dei visitatori comprende buyer spagnoli ed esteri della DO, GDO e canale Ho.re.ca. Non mancheranno operatori della trasformazione delle carni, macellatori e grossisti. Tra i focus del 2018 ci saranno le carni di alta gamma, le nuove tendenze in tema di consumi, le lunghe frollature e le razze di qualità. Eventi e attività Nel quartiere fieristico Gran Vía gli organizzatori stanno mettendo a punto un fitto calendario di eventi che, confermando ancora una volta l’anima internazionale della mani112

Tra i focus del 2018 di Intercarn ci saranno le carni di alta gamma, le nuove tendenze in tema di consumi, le lunghe frollature e le razze di qualità. festazione, troverà un equilibrio tra la parte orientata al business e la valorizzazione di gastronomia e ristorazione. Con operatori in arrivo da oltre 150 Paesi, Barcellona si conferma quindi una piattaforma espositiva capace di catalizzare interesse nello scenario del food & wine. Al link www.alimentaria-bcn. com/it/alimentaria-2018/intercarn è possibile accedere all’elenco degli espositori della passata edizione 2016. Punti di forza e obiettivi La forza di Alimentaria, però, al di là della location strepitosa che garantisce zero problemi in quanto a logistica e accoglienza, sta soprattutto nell’organizzazione di migliaia di incontri B2B all’interno della fiera. L’obiettivo della prossima edizione è quello di superare il record dell’edizione 2016, che aveva raggiunto oltre 11.200 incontri tra 800 buyer esteri. «Questo traguardo ideale ci

spinge ad essere ancora più efficaci in termini di piattaforma di business per i nostri espositori e per i visitatori, catalizzando ancora una volta e ancora di più l’interesse dell’agroalimentare mondiale verso i mercati del Sud Europa» ha dichiarato J. Antonio Valls, CEO e direttore di Alimentaria. Tra le parole chiave dell’edizione 2018 troviamo innovazione, gastronomia e attrezzature per l’Ho.re.ca, con la pianificazione di attività che legheranno il cibo all’industria e al turismo. Sono in corso di definizione 200 attività che prenderanno forma all’interno di Alimentaria Hub e Alimentaria Experience, le due grandi aree tematiche della fiera.

* Da lunedì 16 a giovedì 19 aprile 2018 * Barcellona – Gran Vía * Web: www.alimentaria-bcn.com Eurocarni, 11/17

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CONVEGNI

Il valore della carne A Bologna un convegno organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura, in collaborazione con Carni Sostenibili, ASPA, SINU e ARGA, fa il punto sui reali consumi di carne in Italia grazie ad un nuovo metodo di stima. E il nostro appetito ne esce decisamente ridimensionato! di Gaia Borghi

uanta carne mangiano gli Italiani? O, meglio, quanta ne mangiano davvero? E qual è il valore economico della filiera produttiva della carne e dei salumi nel nostro Paese? Quale il ruolo della carne all’interno di un’alimentazione equilibrata e quali e quanti sono i pregiudizi che la riguardano, tra fake news, bufale

sempre più improbabili, mode, attacchi mediatici volti a screditarne l’acquisto e il consumo da un lato e, dall’altro, i controlli reali sul territorio nazionale, negli allevamenti, nei punti vendita, a tutela del nostro status di consumatori? A queste ed altre domande hanno dato risposta esauriente i relatori intervenuti al convegno “La carne e i suoi valori

nell’alimentazione umana. Nuove evidenze sui consumi reali in Italia”, organizzato lo scorso 27 settembre presso il Comando Regionale dei Carabinieri dell’Emilia-Romagna, nella centralissima piazzetta dei Servi a Bologna. Ad introdurre le esposizioni il professor Giorgio Cantelli Forti, presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura.

La Sala Monticelli della Caserma Manara, sede del Comando Legione Carabinieri Emilia-Romagna a Bologna, splendida sede del convegno. 114

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Al tavolo dei relatori, Umberto Geri, Maggiore Comandante NAS Carabinieri di Bologna, il professor Giorgio Cantelli Forti, presidente Accademia Nazionale di Agricoltura, e Simona Caselli, assessore Agricoltura Regione Emilia-Romagna. Il Maggiore ha illustrato i controlli dei NAS su tutta filiera e le principali operazioni condotte sul territorio nazionale (photo © Mkey). Dal consumo apparente al consumo reale di proteine animali Quello della carne e del suo consumo è oggi un tema caldo e lo è soprattutto quando si tratta di comunicarne il valore, considerando anche tutto ciò che “le” ruota attorno, a partire dalla sua produzione fino all’arrivo sulle nostre tavole quotidiane. Fondamentale in questo senso è quindi, per chiunque si trova nella posizione di dover fornire informazioni, risposte, approfondimenti in merito a questa tematica, il poter disporre di dati corretti, supportati scientificamente e, conseguentemente, validi. «L’uomo è un animale che ha necessità di carne da sempre» ha ricordato il prof. Cantelli Forti. «Eppure, proprio questo alimento così importante e necessario dal punto di vista nutrizionale, è oggi “vittima” di un’informazione non veritiera, basata su statistiche distanti dalla realtà. Il convegno di questa mattina è perciò particolarmente significativo perché, tra i vari interventi in programma, ci dà l’occasione di rendere noti ufficialmente dati statistici in merito al consumo di carne attendibili e precisi». Durante l’evento bolognese è stato infatti presentato il volume “Consumo reale di carne e di pesce in Eurocarni, 11/17

Italia” (Ed. Franco Angeli), a cura di Vincenzo Russo, Anna De Angelis e Pier Paolo Danieli. «Un lavoro di ricerca straordinario, messo a punto dalla Commissione di studio istituita dall’ASPA (Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali), in un momento di intenso dibattito sull’importanza della “quantità” di carne e pesce da inserire nella nostra dieta rispetto ai benefici e ai presunti rischi per la salute ad essi collegati» ha ribadito il professor Cantelli Forti. E, applicando la nuova metodologia di stima alla base della pubblicazione, la fotografia dei consumi di carne in Italia cambia radicalmente. Quanta carne si mangia allora in Italia? Meno, decisamente meno di quello che si pensa e si dice. «Esistono diversi metodi per rilevare il consumo degli alimenti» ha ricordato Vin cenzo Russo, professore emerito di Zootecnia all’Università di Bologna, tra i curatori della pubblicazione. «Ogni metodo ha però uno scopo ben preciso. E, se un metodo che ha uno scopo specifico viene scelto e utilizzato per ottenere un altro scopo, allora si otterranno notizie sbagliate. Entrando nel merito — ha proseguito il professor Russo — i metodi

Secondo i dati di consumo apparente attualmente disponibili (FAO, Ismea) in media un Italiano consuma annualmente 237 g al giorno di tutti i tipi di carne (pollo, suino, bovino, ovicaprina). Il consumo reale pro capite di carne corrisponde invece a meno della metà, ovvero 104 g al giorno di carne, pari a 728 g alla settimana e 38 kg all’anno. Tale consumo comprende tutta la carne, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata, ecc…) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc…) essa venga consumata. Considerando solo il consumo di carne rossa (bovina e suina) e salumi (escludendo quindi le carni bianche), il consumo reale si attesta a 69 g al giorno, pari a 463 g pro capite a settimana. Per quanto riguarda invece solo la carne bovina, il consumo reale scende a 24,8 g al giorno pro capite, ben al di sotto dei 100 g al giorno indicati da OMS/IARC quale soglia di rischio di contrarre malattie tumorali. Russo V., De Angelis A., Danieli P.P. Consumo reale di carne e di pesce. Dal consumo apparente al consumo reale col Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite Editore Franco Angeli, 2017 — 290 pp. — e 35,00

principali per rilevare il consumo alimentare, carne compresa, sono sostanzialmente due: il “consumo apparente” e il “consumo individuale” (IDS). Entrambi presentano criticità che con il metodo che abbiamo messo a punto, il “Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite (DPP)”, abbiamo cercato di superare». I dati attualmente più diffusi relativi al consumo di carne pro capite sono quelli “apparenti”, acquisiti sulla base dei Bilanci di Approvvigionamento Nazionali (FBS-Food Balance Sheet). Per ottenerli, si utilizza una formula attraverso la quale alla produzione nazionale (calcolata su peso equivalente carcassa per le carni e su peso vivo per il pesce) si somma l’importazione, poi si sottrae l’esportazione e, infine, si divide per il numero di abitanti. «Questo calcolo, però, è assolutamente distante dal consumo reale — ha sottolineato Russo — perché esprime anche il contenuto e il peso di parti non edibili di carne e pesce (ossa, cartilagini, grasso, carcasse, interiora), non considerando oltretutto l’autoconsumo e le macellazioni clandestine, i turisti, ecc… La nostra ricerca si è posta l’obiettivo di trasformare il consumo apparente in consumo reale attraverso uno strumento di stima rapido 116

e affidabile che, a partire dai bilanci di approvvigionamento dei diversi Paesi, esprimesse l’effettivo consumo, ovvero la quantità di alimento realmente assunto» ha ribadito Russo. «Il Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite, infatti, utilizza le stesse procedure di calcolo del consumo apparente (FBS) ma sono sottratte da carcasse, mezzene, tagli e prodotti carnei tutte le perdite (cali di lavorazione, scarti, rifiuti) che si verificano tra la macellazione e il consumo a tavola ed esprime, come l’IDS (che ha tra i suoi svantaggi più evidenti il costo elevato e la lunghezza e la complessità delle indagini), il consumo in quantità di carne (consumo reale) anziché in peso equivalente carcassa». I risultati ottenuti per il periodo 2010-2015 indicano che i nostri connazionali, a casa e fuori casa, hanno consumato in media poco più di un etto di carne (tra cotta, cruda, trasformata, in scatola, ecc…; si veda box in alto) al giorno, pari a circa 38 kg in un anno. Quantitativi decisamente non preoccupanti, in linea con i risultati ottenuti nel 2016 attraverso il metodo di stima individuale. «È evidente come questi dati vadano a ridimensionare l’allarme sui consumi eccessivi di carne in Italia basato sul consumo

apparente che sovrastima, anche più del doppio, la quantità di carne effettivamente assunta» ha concluso Vincenzo Russo. «Inoltre, il nostro metodo può essere facilmente applicato a tutti gli alimenti, disegnando una nuova mappa delle corrette quantità di nutrienti per una sana e corretta alimentazione». Il valore economico e sociale della filiera delle carni e dei salumi Un valore di circa 30 miliardi di euro, pari al 2% del PIL nazionale (1.500 miliardi), e l’impiego di circa 180.000 addetti. Cifre importanti quelle del comparto zootecnico italiano, un patrimonio prezioso che si concentra soprattutto al Nord del Paese, l’area padana, comprendente Lombardia, Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna. Le tre principali filiere (bovina, avicola e suina) rappresentano circa il 60% del fatturato, con la bilancia commerciale che vede la filiera bovina destinare la sua produzione prevalentemente al consumo interno, mentre la suina si caratterizza per l’esportazione di prodotti finiti. Totalmente autosufficiente è invece l’avicola, una filiera che, nel corso degli ultimi anni, ha notevolmente incrementato anche la propria quota di export. «La realtà Eurocarni, 11/17

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Consumo giornaliero pro capite di carne (g) I dati ottenuti con il nuovo metodo di stima del consumo reale di carne in Italia ridimensionano l’allarme su un suo eccessivo consumo suscitato da campagne di stampa sensazionalistiche che si basano su dati che sovrastimano di oltre il doppio la quantità effettivamente consumata

Consumo apparente (FAO), disponibilità di carne consumabile e consumo reale di carne in Italia (kg pro capite anno)

Note: n.p. dato non pubblicato; n.c. dato non calcolabile.

Consumo reale (g) rilevato con l’indagine sui consumi alimentari (IICA) e con il metodo della detrazione preventiva delle perdite (DPP)

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Indagine INRAN-SCAI 2005-2006 (Lequercq et al., 2009). Media sessennio 2010-2015.

produttiva italiana — ha commentato Lara Sanfrancesco, segretario generale dell’associazione Carni Sostenibili intervenuta al convegno bolognese — è costituita da aziende prevalentemente medio-piccole, molto spesso a conduzione famigliare. Osservando i dati statistici storici si nota però come la tendenza sia quella di passare ad aziende via via più strutturate, che hanno subito negli anni un processo importante di concentrazione ed integrazione in filiera, con l’obiettivo di assicurare la sostenibilità economica mantenendo l’identità originale». La figura dell’allevatore, fondamentale per la tutela del nostro territorio, è già mutata rispetto al passato e, nel futuro prossimo, è destinata a farlo ancor più profondamente: alla guida delle aziende agricole oggi ci sono infatti uomini e donne che hanno intrapreso un percorso di studi specialistici e che rientrano nelle aziende di famiglia con un bagaglio importante fatto di conoscenza, innovazione, efficienza. «E questa è una notizia molto, molto positiva» ha proseguito il segretario generale di Carni Sostenibili. «L’evoluzione del sistema produttivo verso modelli più sostenibili ed efficienti, in un mondo la cui popolazione aumenta significativamente, è la vera la grande sfida che il settore agroalimentare, e quello zootecnico in particolare, hanno davanti: produrre di più con meno risorse». La zootecnia Eurocarni, 11/17

è un settore virtuoso, nel quale gli sprechi sono limitati e si lavora per una sempre maggior “rigenerazione delle risorse”. «Carni Sostenibili — ha concluso la Sanfrancesco — con il supporto di una rete di esperti, ha come obiettivo quello di promuovere questo modello di sviluppo, dare informazioni corrette, combattere le fake news, riportare il dibattito relativo alle carni e ai salumi su argomenti oggettivi e basati su fonti autorevoli anche mediante la for mulazione di documenti tecnici che ne trattino i veri temi di sostenibilità. Proprio come quello presentato questa mattina. Abbiamo dalla nostra parte il modello alimentare per eccellenza, equilibrato ed onnivoro, tutelato dall’UNESCO e grazie al quale siamo il popolo più longevo al mondo: la Dieta Mediterranea. Un modello che deve diventare globale, anche per garantire l’accesso ad un cibo di qualità al maggior numero possibile di persone». Carne e salute, pregiudizi e verità scientifica Rossa o bianca che sia, la carne rappresenta una ricca fonte di nutrienti ed è quindi una componente essenziale dell’alimentazione dell’uomo. Da questo assunto non si scappa! «La carne fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamina B12» ha spiegato Alessandra Bordoni, professore associato all’Università di Bologna. «Quest’ultima è particolarmente importante, in quanto è presente esclusivamente negli alimenti di origine animale». E l’associazione del consumo di carne con l’aumentato rischio di alcune patologie, in particolare alcuni tipi di tumore? Tutto falso? «Tutti gli studi di correlazione fra consumo di carne e insorgenza di patologie legano il rischio alla quantità» puntualizza la dottoressa Bordoni. «Inoltre, non bisogna sottovalutare la presenza di fattori “confondenti”. Il maggior rischio di cancro gastrico rilevato dallo studio di Fang et al. (2015) nei soggetti a più alto consumo di carne processata e di pesce salato rispetto a soggetti con un basso consumo, ad esempio, sembra essere attribuibile all’alta Eurocarni, 11/17

In alto: Lara Sanfrancesco, Carni Sostenibili. In basso: la platea al convegno. introduzione di sodio e non alla carne in sé. Ugualmente, l’aumento di rischio di cancro del colon-retto osservato nei forti consumatori di carne rossa appare in gran parte legato alle ammine eterocicliche che si generano durante la cottura ad elevate temperature (Song M. et al., 2015)». «Ciò che occorre evitare sono i comportamenti alimentari esagerati» ha ribadito Laura Rossi del CREA, il Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. «Non esiste nessun motivo per criminalizzare la carne rossa fresca, il cui consumo va in ogni caso moderato, e nemmeno ha senso la criminalizzazione del consumo di carne bianca, che va vista in alternativa alla rossa e alla conservata. Solo per quest’ultima,

attualmente i consumi nel Paese sono tali da richiamare la nostra attenzione. Il dato epidemiologico in tal senso è chiaro e non ci permette di dare una porzione sicura». «Prima di trarre conclusioni affrettate, insomma, è bene analizzare diversi fattori» ha concluso la dottoressa Bordoni. «Il dibattito di oggi ha aperto nuove prospettive e può contribuire finalmente a fare un po’ chiarezza». Ed è di buona informazione che non bisogna mai smettere di avere fame. Gaia Borghi Nota Sul canale youtube ufficiale dell’Accademia Nazionale dell’Agricoltura è possibile vedere il video completo del convegno: www.youtube.com/ watch?v=tgdcmoUfb-o&t=2s 119

Bologna Food Art Week: VS. Meat. Cibo e arte contemporanei in città Per la prima volta in Italia, dal 22 al 25 settembre scorsi, Bologna ha ospitato la Food Art Week, festival che unisce cibo e arte contemporanea (nelle immagini alcune opere). L’evento è curato da Tainá Guedes, che a Berlino dirige la Entretempo Kitchen Gallery, centro d’arte interdisciplinare. La Bologna Food Art Week nasce infatti sulla scia del successo delle precedenti Food Art Week della capitale tedesca (dove ha richiamato un pubblico di 10.000 persone) e Parigi. «La FAW non è solo un festival di arte e cibo, ma anche un movimento globale che, attraverso questi due linguaggi universali, connette qualsiasi tipologia di persone e di artisti per sensibilizzare e diffondere consapevolezza riguardo rilevanti tematiche della nostra epoca, promuovendo uno scambio culturale e di conoscenze» ha dichiarato Tainá. L’idea di fondo di Food Art Week, che ha coinvolto diversi spazi e locali della città, è quella di leggere il cibo, dalla produzione al consumo, attraverso il filtro della sostenibilità e delle problematiche ambientali, sociali, economiche che lo riguardano da vicino. Il tema scelto quest’anno è stato “VS. Meat”: “un argomento provocatorio — specificano gli organizzatori — che non vuole essere assolutamente una lotta contro il consumo della carne e un inno al vegetarianismo, ma uno stimolo per aprire un dialogo che porti alla comprensione dell’importanza di un consumo consapevole degli alimenti in generale, sia per la salute che per l’ambiente”. Attraverso esibizioni, performance, workshop, conferenze e degustazioni dedicati a qualsiasi tipo di pubblico, bambini compresi, il tema è stato trattato in tutte le sue sfaccettature “con l’obiettivo di formare le persone in direzione di uno sviluppo sostenibile della società”. Attraverso tutte le varie attività offerte, quindi, questo festival ha l’obiettivo di presentare al pubblico come il cibo possa diventare a tutti gli effetti un mezzo per l’arte e un motore capace di generare pensieri ed emozioni. >> Link: foodartweek.com

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Eurocarni, 11/17

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Seminario sull’agrobiodiversità in Portogallo di Andrea Gaddini

al 7 al 9 settembre scorsi il Portogallo ha ospitato l’11o Seminario europeo sull’Agrobiodiversità, nel quadro del congresso annuale del network SAVE (Safeguard for Agricultural Varieties in Europe, www.save-foundation. net/?lang=en) promosso dall’omonima fondazione. La fondazione SAVE, attiva da oltre 20 anni, si occupa della difesa della biodiversità agraria e zootecnica, con iniziative a livello nazionale e transnazionale per la protezione delle varietà vegetali e delle razze zootecniche autoctone a rischio di estinzione. Il network SAVE comprende 24 organizzazioni di 16 paesi europei

che si occupano di conoscere e caratterizzare le varietà e le razze minacciate e di promuoverne la conservazione, anche con assistenza tecnica e supporto pratico. La conservazione della biodiversità in agricoltura appare sempre più importante alla luce del cambiamento climatico in corso, che consiglia di disporre di una “cassetta degli attrezzi” genetica più ampia possibile, per consentire di allevare animali e coltivare piante in ambienti che diventeranno sempre più inospitali per le attuali varietà e razze selezionate. Quindi le razze e varietà del passato, lungi dall’essere vestigia da conservare

come ricordo, sono preziose risorse per l’agricoltura del futuro, per le loro limitate esigenze, per il basso impatto ambientale e il forte adattamento all’ambiente in cui sono allevate. Il principio ispiratore della conservazione della biodiversità zootecnica è che il miglior modo di salvare una razza è di usarla, garantendole quindi una vitalità economica, soprattutto attraverso la gastronomia e il turismo. Il seminario è stato ospitato dall’Escola Superior de Agricultura, che ha sede nell’affascinante scenario del convento di Refoios do Lima, nel nord del Portogallo, non lontano dall’Oceano Atlantico e dal confine

Il seminario si è svolto nelle sale dell’Escola Superior de Agricultura, all’interno del Mosteiro di Refoios do Lima. 122

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Concorso delle razze bovine locali Cachena, Barrosã e Minhota durante le Feiras Novas di Ponte de Lima.

Le razze e varietà del passato sono preziose risorse per l’agricoltura del futuro, per le limitate esigenze, il basso impatto ambientale e il forte adattamento all’ambiente in cui sono allevate. Il principio ispiratore della conservazione della biodiversità zootecnica è che il miglior modo di salvare una razza è usarla, garantendole una vitalità economica, attraverso la gastronomia ed il turismo internazionale

Eurocarni, 11/17

con la Spagna. Questa edizione del seminario ha avuto per tema l’impatto della PAC (Politica Agricola Comune) dell’Unione Europea sulla salvaguardia della biodiversità. Dagli interventi dei relatori, di varie nazionalità, sono emersi problemi collegati alla normativa europea, non disegnata per le realtà agricole minori e a basso impatto; la necessità di sensibilizzare i decisori politici sull’importanza della biodiversità; casi pratici che evidenziano come le emergenze comuni a tutti i settori agricoli diventano più pressanti per sistemi agricoli di piccole dimensioni: ad esempio, i provvedimenti sanitari di abbattimento di capi all’emergere di focolai di malattie contagiose possono creare seri problemi per la sopravvivenza di razze zootecniche con consistenze ridotte. Per questo, in alcuni paesi, alle aziende detentrici di razze in via di estinzione è applicata un’esenzione dallo stamping out in caso di epizoozie, anche se l’applicazione del provvedimento è spesso difficoltosa, per la scarsa chiarezza delle norme,

che rende possibili interpretazioni restrittive da parte dei veterinari ufficiali. Un’altra conseguenza negativa, seppure indiretta, della PAC sugli allevamenti estensivi, è stata causata nei Paesi Bassi dalla fine del regime delle quote latte, con conseguente forte aumento del numero di vacche da latte allevate e sforamento del limite di fosfati prodotti. Questo ha portato ad istituire un regime di diritti per la produzione di fosforo, che ha costretto ad una riduzione del numero di capi allevati, con conseguenze più pesanti per le piccole aziende. L’esenzione delle razze da carne e dei vitelli delle razze da latte dal regime dei diritti “produzione fosforo” ha in seguito mitigato questi effetti negativi. Il convegno si è svolto in concomitanza con le Feiras Novas di Ponte de Lima, manifestazione fieristica locale, nel cui ambito si è tenuto il concorso delle razze bovine Cachena, Barrosã e Minhota, razze da carne locali, tutte munite di marchio di denominazione d’origine protetta. Andrea Gaddini 123

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TECNOLOGIE

Ridurre i costi di magazzino è possibile grazie alla tecnologia informatica Il gestionale CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro

idurre i costi di magazzino è sicuramente sulla lista dei desideri di qualsiasi produttore o distributore di alimenti. Il perché i costi siano così alti ha molteplici cause: molti magazzini sono poco trasparenti, altri tecnologicamente obsoleti, la maggior parte semplicemente troppo pieni. Per alleggerire il magazzino da costi superflui, si possono percorrere varie strade. 1. Ottimizzare gli stock Quando si pensa al magazzino, viene

subito in mente il classico dilemma: più è pieno, più alta è la probabilità di soddisfare le richieste dei clienti nel minor tempo possibile. E spesso, purtroppo, è proprio così: l’alta capacità di fornitura è garantita solo da stock di magazzino molto alti. Ma a quale prezzo? D’altro canto, però, un magazzino poco fornito conduce velocemente a colli di bottiglia o addirittura ad arresti della produzione. Diventa fondamentale allora ottimizzare gli stock di magazzino, lasciando che qualità e freschezza

dei prodotti conservino il loro ruolo di “attori principali” dell’industria alimentare. I sistemi ERP specifici per il settore Alimenti & Bevande possono venire in aiuto. Questi non solo offrono un monitoraggio intelligente del magazzino ma, grazie all’elaborazione dei dati raccolti, riescono a prevedere le tendenze del mercato in modo sempre più affidabile per una pianificazione efficiente della produzione. Un esempio di ERP specifico di settore è il CSB-System, fornito

Evasione ordini Pick-by-Scan. 126

Eurocarni, 11/17

1) Presa mobile dei dati. 2) Scaffalature controllate dalla tecnologia informatica. dall’omonima azienda veronese. La soluzione completa CSB-System si caratterizza per l’elevato grado d’integrazione del modulo Magazzino con tutti gli altri moduli: dagli acquisti alla produzione, dalla qualità alle vendite, senza tralasciare la contabilità amministrativa e industriale, il collegamento alle linee di peso-prezzatura, l’EDI per interfacce con clienti e fornitori, l’M-ERP per poter operare sempre e ovunque. Alcuni dettagli della soluzione CSB-System per il magazzino Il sistema calcola le quantità ottimali di componenti, semilavorati o prodotti finiti per una certa produzione o spedizione e automaticamente segnala all’operatore il raggiungimen-

Numerosi esempi mostrano che già oggi è possibile lavorare più velocemente, meglio e risparmiando sui costi. Come? Grazie alla moderna tecnologia informatica. Senza un investimento in nuove tecnologie, non vi sarà alcun risparmio. In futuro tutti i reparti aziendali saranno ancora più in rete

Eurocarni, 11/17

to delle scorte minime. «In questo modo, si raggiunge la copertura del 100% dei componenti necessari per la produzione e/o distribuzione, con il minimo impegno di capitale possibile. Ciò significa che i costi per gli stock di magazzino possono essere ridotti di circa il 30%», spiega Andrè Muehlberger, direttore della filiale italiana del gruppo. Il CSB-System, inoltre, tiene conto in maniera flessibile di diverse soluzioni. Le variabili prese in considerazione sono tante: si va dalla gestione di più unità di misura, quali numero di pezzi, chilogrammi (con gestione del calo peso), cartoni, pallets, giostre, carrelli, alla gestione di più date di scadenza, sia interne che esterne; la gestione delle etichette EAN 13, EAN 128, SSCC, gli inventari e la valorizzazione delle giacenze, la gestione FIFO e LIFO, statistiche e fatturazione di costi di stoccaggio a terzi, sono tutte funzionalità presenti nella soluzione standard. 2. Limitare i rischi del magazzino Che si tratti di deterioramento, perdita o furto, il magazzino è esposto a una serie di rischi che possono portare rapidamente a ingenti danni monetari. Nell’industria alimentare un prodotto deteriorato comporta anzitutto un rischio per la salute dei cittadini; in secondo luogo si deve riflettere anche sulle ripercussioni economiche e d’im-

magine che ne possono derivare per l’azienda. Anche in questo caso la tecnologia informatica può essere d’aiuto: il CSB-System controlla automaticamente la durata minima delle merci per escludere l’utilizzo di merci obsolete. Poiché è un software integrato, tutti i dati del magazzino, della produzione, dell’ordine, ecc… sono disponibili in un sistema comune. Ciò assicura una maggiore trasparenza dei processi e degli inventari, una precisa pianificazione delle procedure e processi più efficienti per la distribuzione e lo stoccaggio. L’integrazione e la comunicazione costante tra Acquisti, Magazzino, Pianificazione, Produzione, Qualità

Impiego della tecnologia robotica. 127

Preparazione ordini automatica. e Vendite generano l’allineamento delle distinte base di produzione con i consumi effettivi delle lavorazioni e fanno in modo che sia le giacenze di magazzino sia i relativi tempi di transito siano ottimizzati. Tutto a vantaggio della competitività, in quanto si riducono il costo dei prodotti finiti e l’esposizione finanziaria dell’azienda. 3) Implementare nuove tecnologie nella logistica I magazzini sono già un tema centrale del piano Industria 4.0: si pensi alle enormi scaffalature controllate dall’IT, ai carrelli elevatori automatici, alla robotica o anche alla realtà aumentata nella preparazione ordini; alcuni esperti affermano che i magazzini si svilupperanno come “High-Tech – Showroom” del settore alimentare. La trasformazione digitale aprirà nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività e garantire l’alta qualità del cibo. La tecnologia moderna, infatti, rende più efficiente lo stoccaggio degli alimenti, accelera i tempi di 128

lavorazione e di consegna, aumenta la reattività in presenza di mutate richieste da parte dei clienti. Al fine di raggiungere questi obiettivi, attualmente gli operatori del settore vedono due importanti tendenze: l’automazione attraverso la tecnologia robotica e la fornitura di informazioni sui dispositivi mobili. Il gruppo CSB-System supporta i suoi clienti in entrambi i settori con soluzioni consolidate nella pratica. Grazie all’IT tutto è meglio Numerosi esempi pratici mostrano che già oggi è possibile lavorare più velocemente, meglio e risparmiando sui costi. Come? Solo grazie alla moderna tecnologia informatica. Senza un investimento in nuove tecnologie, non vi sarà alcun risparmio e questo vale anche per il magazzino, settore già di per sé ad alto costo. In futuro tutti i reparti aziendali saranno ancora più in rete. Saranno introdotte tecnologie a sensori che innescheranno automaticamente ordini di consegna e l’RFID diventerà una tecnologia chiave nel magazzino. Tuttavia, il

gestionale ERP manterrà sempre il suo ruolo di colonna portante dell’azienda. I gestionale CSB-System, disponibile anche in Cloud-Service, grazie alla sua struttura modulare, include la possibilità di un ampliamento flessibile nel tempo, corrispondentemente alle esigenze ed alla crescita dell’azienda. Proprio per questo il gestionale CSB-System è adatto anche alle piccole e medie industrie che abbiano piani ambiziosi e fiducia nel futuro.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com Eurocarni, 11/17

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Con Jarvis una nuova linea di scotennatrici manuali serie JHS

arvis Italia, distributrice esclu-

siva per l’Italia dei prodotti Jarvis USA, ha presentato sul mercato una nuova linea di scotennatrici manuali serie JHS a funzionamento pneumatico. Si tratta di una tecnologia che è frutto di un accurato sviluppo di ricerca sul fronte dei nuovi materiali e nella funzionalità di utilizzo di questa linea di prodotti. La potenza del motore e di velocità di lavoro delle scotennatrici JHS è infatti raddoppiata rispetto alle macchine presenti sul mercato e il gruppo di trasmissione è stato

studiato per assicurare la massima resa nel corso del tempo. La serie di scotennatrici JHS si completa con diversi spessori di taglio, fino a 5 mm utili per scotennare e sgrassare contemporaneamente. Questa linea è stata disegnata per una facile e veloce rimozione della cotenna del suino, dei prosciutti freschi e stagionati, per le spalle di suino e per tutti i tagli rotondeggianti che non possono essere lavorati con le scotennatrici tradizionali. Per una migliore ergonomia di lavoro la scotennatrice JHS ha un’impu-

gnatura regolabile di 360º ed è estremamente semplice da pulire e mantenere. Inoltre, la lama può essere sostituita senza l’impiego di attrezzi. L’azienda, con sede a Suzzara, in provincia di Mantova, cura la commercializzazione, le “demo”, le installazione e la manutenzione di tutte le macchine ed attrezzature necessarie per l’abbattimento e la macellazione di bovini, equini, suini, ovo caprini e pollame, garantendo un servizio di manutenzione e ricambistica, oltre che di assistenza, su tutto il territorio.

Scotennatrici manuali serie JHS: caratteristiche tecniche Lunghezza lama

mm 95

Luce netta di lavoro

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Peso

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Profondità di taglio – versione Blu

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Profondità di taglio – versione Verde

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Le scotennatrici manuali Jarvis JHS distribuite dalla Jarvis Italia. 130

Eurocarni, 11/17

SICUREZZA ALIMENTARE

Pavimenti e sicurezza alimentare Che cos’è un sistema di gestione della sicurezza alimentare HACCP e in che modo riguarda la pavimentazione? di Stefano Perris

l sistema di gestione della sicurezza alimentare HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è uno strumento preventivo di valutazione dei rischi utilizzato dall’industria alimentare per assicurare che vengano considerati tutti i possibili pericoli per la sicurezza alimentare e che vengano messi in atto controlli adeguati per eliminare o ridurre la contaminazione degli alimenti. Si tratta di un requisito regolatorio in molte parti del mondo e, per l’intera catena alimentare, rappresenta un modo per dimostrare l’adozione dei criteri di debita diligenza. Questo sistema, oltre ad offrire le metodologie per

ridurre i pericoli a cui sono soggetti i processi alimentari per problemi, ad esempio, di controllo inadeguato della temperatura, corpi estranei provenienti dalle macchine o contaminazione da parte degli addetti alla manipolazione degli alimenti, prevede anche il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare derivanti dall’ambiente circostante e quindi dai materiali utilizzati in fabbrica e da altri elementi quali la pavimentazione. I principi HACCP mirano a proteggere sicurezza alimentare e consumatori a tutti i livelli del processo di produzione degli alimenti, dalla raccolta al consumo. I costi della mancata protezione

dalla contaminazione degli alimenti possono essere molto elevati per tutti i soggetti in causa. I produttori possono subire perdite finanziarie e danni di reputazione, mentre i consumatori rischiano la trasmissione di malattie che, nel peggiore dei casi, possono rivelarsi letali. Lo sviluppo del protocollo HACCP Il protocollo HACCP è stato ideato negli anni ‘60 del secolo scorso da un team di esperti della NASA, dell’esercito statunitense e del Pillsbury Food Group. L’obiettivo era quello di sviluppare una prassi basata sulla valutazione dei rischi per identificare e gestire i pericoli che

Tecnologia Flowcrete per le pavimentazioni in resina in ambito alimentare (photo © Flowcrete Flowfresh). 132

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Godfred Phillis, manifattura di sigarette, Mumbai, India. Il sistema di pavimentazione in poliuretano Flowcrete senza soluzione di continuità fornisce una superficie resistente all’abrasione resistente e antiscivolo facile da pulire. minacciano la sicurezza alimentare e prevenire la conseguente contaminazione degli alimenti introdotti a bordo delle navicelle spaziali. L’analisi dei pericoli del sistema consente di redigere un elenco esaustivo di tutti i possibili fattori che, all’interno dello stabilimento alimentare, potrebbero costituire un rischio come, ad esempio, la contaminazione derivante da macchine poco pulite o inadatte, problemi dovuti all’uso di prodotti chimici inadeguati, rischi fisici legati all’introduzione di frammenti di plastica o metallo presenti in fabbrica o degli scarti di lavorazione delle materie

prime. Il successo del progetto della NASA ha portato all’integrazione del protocollo HACCP nel Codex Alimentarius, una pubblicazione congiunta di OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e FAO (Food and Agriculture Organisation) che definisce le regole da seguire per implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su HACCP nell’industria alimentare a livello globale. Oggi, la maggioranza dei settori nell’industria alimentare è consapevole che la conformità HACCP non si limita a garantire il rispetto dei requisiti delle autorità regolatorie, ma rappresenta anche

I vantaggi offerti dalla tecnologia Flowcrete per la pavimentazione in resina sono diversi e vanno da un’eccellente resistenza chimica e meccanica alla possibilità di finitura antiscivolo per ambienti umidi; ottima resistenza alle variazioni termiche, con possibilità di lavare il pavimento con acqua bollente; basso contenuto di COV; finiture esenti da solventi e antimacchia; traspirabilità del sistema

Eurocarni, 11/17

un forma di garanzia, per i consumatori, che i prodotti che stanno acquistando vengono approvvigionati e lavorati in base a principi di sicurezza alimentare. Panorama regolatorio La legislazione nazionale ed europea per il settore alimentare insiste sull’importanza di implementare procedure di debita diligenza, molte delle quali fanno riferimento ai principi HACCP in materia di progettazione e costruzione delle strutture. Il documento Food Safety & Hygiene (England) Regulations 2013 ripropone l’articolo 5(1) del Regolamento 852/2004 del Parlamento europeo che afferma: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Una legislazione parallela è in vigore anche in Scozia, Galles e Irlanda del Nord. Nel Regno Unito, la FSA (Food Standards Agency) ha sviluppato — in associazione con varie organizzazioni — una serie di Linee guida ufficialmente riconosciute per aiutare gli operatori delle 133

per garantire, ai clienti all’estero, che gli alimenti in questione sono stati prodotti secondo standard di igiene da loro riconosciuti.

Finiture per il centro di pensionamento australiano Moses Montefiore Retirement Village. aziende alimentari a conformarsi ai regolamenti europei e nazionali sull’igiene alimentare. La FSA è assolutamente consapevole dell’importanza di minimizzare i rischi di contaminazione e, nel suo Annual Report of Incidents 2015, ha sottolineato il pericolo rappresentato dalle malattie di origine alimentare. Questo report contiene la disamina di 1.645 eventi di contaminazione che, per quasi un quarto, sono di origine microbiologica. I costi di questi incidenti sono significativi. La trasmissione di malattie di origine alimentare non si limita a procurare gravi danni finanziari e di reputazione al produttore, ma, secondo una stima della FSA, ogni anno sono quasi un milione le persone che nel Regno Unito ne subiscono gli effetti, con un costo netto per il paese di 1,5 miliardi di sterline. Questo è il motivo per cui la FSA ha deciso di implementare la Foodborne Disease Strategy, un piano che mira alla conformità e all’adozione di importanti iniziative di salvaguardia della salute pubblica attraverso un sistema regolatorio basato sui rischi, migliore e più efficiente. Al centro di questa strategia c’è lo sviluppo di un programma che tratta temi quali le modalità di valutazione e descrizione dei rischi, il loro monitoraggio, l’incentivazione dei comportamenti conformi e il modo di gestire le non conformità. Una 134

di queste attività è la pubblicazione di consigli pratici per aiutare le aziende alimentari a conformarsi ai requisiti HACCP sanciti nella legislazione sull’igiene alimentare. Inoltre, durante le ispezioni di routine, i funzionari FSA incaricati di controllare l’applicazione delle direttive si occuperanno anche di verificare che un’azienda abbia in atto un adeguato sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su HACCP. Altri organismi e regolamenti che è importante conoscere nel campo dell’igiene alimentare e della conformità HACCP includono la GFSI (Global Food Safety Initiative), il BRC (British Retail Consortium), la FSSC22000 (Food Safety System Certification 22000), la IFS (International Featured Standard for Food), il Regolamento 1169/2011 dell’Unione Europea e la EFSA (European Food Safety Authority). Essendo un riferimento accettato a livello globale per la sicurezza alimentare, il sistema HACCP è importante anche per le aziende che vogliono accedere ai mercati di esportazione. Sono molti gli stati che richiedono che gli alimenti vengano prodotti secondo standard HACCP; negli Stati Uniti, ad esempio, gli alimenti destinati alla vendita devono conformarsi al Food Safety Modernization Act. Dimostrare che un’azienda è in grado di implementare il necessario livello di debita diligenza è indispensabile

Conformità HACCP e certificazione da parte di organismi terzi HACCP International adotta uno schema di certificazione dei prodotti riconosciuto a livello globale che valuta materiali, macchine e servizi utilizzati nell’industria alimentare. La certificazione si basa sulla valutazione dell’evidenza oggettiva che un produttore abbia identificato i pericoli potenziali per la sicurezza alimentare derivanti dai materiali o dalle macchine e abbia implementato gli opportuni controlli. HACCP International giudica i prodotti usando un protocollo basato sulla valutazione dei rischi a supporto di uno standard conosciuto come Food Safe Products for Use in the Food Industry e strettamente allineato alla metodologia utilizzata dall’industria alimentare per il rispetto del Codex Alimentarius. Questo standard definisce nove criteri di base per la valutazione dei prodotti. Ogni criterio esamina i pericoli potenziali per la sicurezza alimentare e il modo in cui il costruttore della macchina o del materiale ha controllato tali pericoli per evitare che incidano negativamente sul sistema di gestione della sicurezza alimentare basato su HACCP e adottato dall’azienda alimentare. I membri del team tecnico e gli addetti alla valutazione dei prodotti di HACCP International hanno tutti una qualifica in campo scientifico o nel settore delle tecnologie alimentari, con un esteso background operativo e una vasta esperienza all’interno dell’industria alimentare. Questa certificazione attesta l’adeguatezza di un prodotto ad essere utilizzato negli stabilimenti alimentari di produzione e imballaggio che operano nel rispetto degli standard più rigorosi. Linee guida HACCP sulla pavimentazione Una pavimentazione adeguata è critica per l’implementazione di un Eurocarni, 11/17

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La continuità della pavimentazione in poliuretano cemento rappresenta un grande vantaggio per le operazioni di pulizia, dato che non ostacola il deflusso di acqua, liquidi, olio e grassi verso il canale di drenaggio. efficace piano HACCP di gestione della sicurezza alimentare. All’interno di una struttura, infatti, questo elemento può essere all’origine di una serie di problemi in materia di salute e sicurezza, soprattutto nei grandi stabilimenti industriali, dove è necessario considerare attentamente i rischi di scivolamento, i pericoli di contaminazione e le pratiche di lavoro potenzialmente pericolose. Il pavimento riveste un’importanza particolare dato che i contaminanti che vi cadono sopra per forza di gravità possono essere facilmente calpestati da chiunque. Quindi, se il pavimento è difficile da pulire e favorisce la proliferazione di pericolosi agenti patogeni, lo stabilimento potrebbe mettere a rischio sia i lavoratori che i clienti. Di conseguenza, il materiale scelto per rivestire il pavimento svolge un ruolo molto più importante di quanto si possa immaginare nel campo della sicurezza alimentare e dovrebbe essere considerato seriamente in fase di progettazione. Il programma di certificazione di HACCP International sottolinea l’importanza di pavimentazioni con t inue e impermeabili, dato che in cuciture, giunti, fughe e fenditure possono annidarsi facilmente batteri, funghi e muffa. Una pavimentazione costituita da 136

una superficie liscia e continua favorisce la rapida rimozione della sporcizia e delle eventuali sostanze indesiderate. Inoltre, è importante essere certi che la pavimentazione sia in grado di mantenere le sue proprietà di continuità e impermeabilità per un lungo periodo di tempo, senza degradarsi a causa del carico di lavoro. Una pavimentazione inadeguata che, nel tempo, si spacca e diventa porosa rischia di diventare un ricettacolo di microbi, polvere e muffe, trasformandosi in una superficie non igienica, poco sicura e dall’aspetto sgradevole. Considerate le condizioni generali in cui operano gli impianti alimentari, un rivestimento non sufficientemente robusto può essere facilmente danneggiato. Il pavimento è soggetto a impatti, brusche variazioni di temperatura, carichi puntuali, calpestio intenso ed esposizione a prodotti di lavorazione secondari che possono rivelarsi corrosivi come, ad esempio, grassi, olio caldo, sangue, soluzioni zuccherine e acidi alimentari naturali. Queste sostanze, inoltre, possono infiltrarsi nel calcestruzzo e innescare fenomeni di proliferazione microbica e diffusione dei batteri che, a loro volta, si traducono nel degrado dell’ambiente di produzione e nella contaminazione dei prodotti stessi.

Efficacia della pulizia per rispondere ai requisiti dei programmi per la sicurezza alimentare basati su HACCP Per conformarsi allo standard di HACCP International, i pavimenti devono poter essere puliti e drenati adeguatamente, per facilitare la rapida ed efficace rimozione dei liquidi e delle sostanze scivolose. Per soddisfare questo requisito, nel piano del pavimento dovrebbe essere integrato un sistema di drenaggio in acciaio inossidabile facilmente pulibile e la superficie dovrebbe avere un’inclinazione tale da favorire lo scarico dell’acqua e dei liquidi di scarto nella giusta direzione. Un rigoroso processo di pulizia è fondamentale per assicurare che i contaminanti vengano rimossi rapidamente ed efficacemente, ma se il pavimento non è abbastanza resistente, anche i processi di pulizia possono rappresentare un pericolo. Pulizia a vapore, lavaggi a pressione, risciacqui con acqua calda ed uso di detergenti aggressivi sono tutti trattamenti che rischiano di usurare la pavimentazione, esponendo il calcestruzzo sottostante nei punti più deboli e portando alla penetrazione di batteri in un materiale che diventa sempre più poroso. Per salvaguardare le caratteristiche igieniche del rivestimento, è opportuno ricorrere ad alcuni accorgimenti pratici. L’installazione di un giunto su entrambi i lati di un canale di drenaggio, ad esempio, servirà a compensare il diverso coefficiente di movimento tra lo scarico in acciaio inossidabile e il sistema di pavimentazione circostante. Senza un giunto di questo genere, in caso di variazioni di temperatura, i due materiali tenderanno ad espandersi e contrarsi in concorrenza tra loro e l’innesco di una fessurazione in questo punto potrebbe creare molti problemi, dall’accumulo di sporcizia all’introduzione di acqua. Materiali da pavimentazione conformi ai requisiti di HACCP International Il sistema di classificazione in zone di HACCP International suddivide uno Eurocarni, 11/17

stabilimento alimentare in quattro aree fisiche e/o applicazioni e, in base a questa suddivisione, si giudica l’adeguatezza di un elemento (ad es. il pavimento). La pavimentazione rientra nella classificazione SSZ (Splash or Spill Zone) che, in linea generale, identifica gli elementi adatti all’uso nelle aree di lavorazione alimentare come cucine e zone di produzione e di processo, ma che non sono destinati a entrare in contatto diretto con gli alimenti o con elementi che toccheranno gli alimenti. Nelle zone in cui gli alimenti vengono prodotti, trattati, imballati o immagazzinati, gli inerti scoperti devono essere rivestiti da un sistema di pavimentazione ad alte prestazioni. I materiali tradizionali per la pavimentazione degli impianti alimentari, come, ad esempio, rivestimenti termoplastici, finiture a terrazzo, resine epossidiche e massetti di poliuretano cemento, soddisfano i requisiti generali di igiene perché creano un rivestimento continuo, non assorbente e facile da pulire, ma ciò non significa che siano tutti automaticamente certificati HACCP International. Nei grandi stabilimenti alimentari ci si orienta sempre più spesso verso superfici continue a base di resina che hanno buone caratteristiche igieniche e prestazionali (resistenza all’usura). I robusti sistemi in poliuretano cemento si rivelano particolarmente adatti a sopportare impatti pesanti, sostanze corrosive, traffico pedonale intenso e sollecitazioni termiche. La continuità della pavimentazione in poliuretano cemento rappresenta un grande vantaggio per le operazioni di pulizia, dato che non ostacola il deflusso di acqua, liquidi, olio e grassi verso il canale di drenaggio. In linea generale, lo spessore del rivestimento incide sia sulla sua durata che sulla capacità di resistere ai danni. Per evitare di specificare un rivestimento troppo sottile, destinato a rompersi facilmente nelle reali condizioni d’uso, è importante conoscere nei dettagli l’attività operativa dello stabilimento. Eurocarni, 11/17

HACCP e il futuro dell’industria di produzione Il fatto che molte altre industrie — farmaceutica, cosmetica, aviazione, chimica e automobilistica — stanno scoprendo i vantaggi di implementare sistemi di qualità e sicurezza che, per molti aspetti, possono confrontarsi a un sistema basato su HACCP non fa che avvalorare la validità di questi criteri. Anche se originariamente questo protocollo mirava a ridurre il numero di malattie di origine alimentare, la costruzione di un grande complesso industriale in base a questi principi è una buona indicazione del fatto che la struttura sarà in grado di garantire nel tempo uno spazio di lavoro altamente igienico, nonostante le problematiche intrinseche di tali luoghi. L’utilizzo di materiali rispondenti alle esigenze di un sistema HACCP di gestione della sicurezza alimentare è probabilmente destinato a diventare sempre più critico, considerato che gli stabilimenti diventano sempre più grandi e complessi per rispondere alla crescente domanda da parte dei consumatori. L’aumento delle velocità di produzione va di pari passo con l’aumento dei rischi di contaminazione dei processi; di conseguenza, le procedure di debita diligenza e un’analisi attenta delle misure preventive sono sempre più importanti. Integrare i principi HACCP nelle fasi di progettazione, costruzione e manutenzione di una struttura è quindi fondamentale per conformarsi ai più recenti principi di igiene e sicurezza negli ambienti sensibili alla contaminazione. D’ora in poi è opportuno che le aziende alimentari tengano sotto stretto controllo l’evoluzione delle Linee guida e dei protocolli HACCP perché questi criteri sono destinati a diventare — quando già non lo sono — indispensabili per gli standard richiesti per commerciare a livello nazionale e all’estero. Stefano Perris

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STATISTICHE

Dati ANAS sulla suinicoltura

Importazioni italiane di suini vivi

138

Eurocarni, 11/17

139

161

41.733

Francia

Totale

68.557

Svezia

Francia

Totale

59.163

205

750

2.606

6.741

Fonte: elaborazione ANAS su dati Istat – Dati provvisori.

Slovacchia

800

187

Austria

Polonia

6.781

Spagna

Ungheria

431

1.250

Germania

37.530

10.100

40.533

19.806

Danimarca

2017

Maggio

43.800

1.000

423

Paesi Bassi

2016

Svezia

Paese

Slovacchia

Austria

Polonia

3.530

Spagna

Ungheria

210

250

Germania

8.915

6.525

33.251

31.267

2017

Danimarca

2016

Gennaio

Paesi Bassi

Paese

–13,7

—

130,5

– 61,6

439,3

– 49,0

–7,4

Diff. % 2017/16

5,0

–100,0

—

–71,7

69,2

36,6

6,3

Diff. % 2017/16

41.611

635

140

4.741

10.084

26.011

2016

68.970

383

4.860

1.030

21.349

41.348

2016

44.458

368

2.000

1.395

14.205

26.490

2017

Giugno

41.232

682

170

520

17.088

22.772

2017

Febbraio

6,8

—

–100,0

—

162,9

–57,8

—

40,9

1,8

Diff. % 2017/16

– 40,2

—

–55,6

–100,0

– 49,5

–20,0

– 44,9

Diff. % 2017/16

363

317.880

0 378.548

205

1.371

1.482

2.113

37.738

1.033

6.706

4.890

14.054

93.742

635

187.431 104.855

239.809

Totale

–24,3

–100,0

—

– 47,4

–100,0

148,8

48,2

– 42,8

Diff. % 2017/16

2017

66.553

156

290

4.130

28.073

33.904

2017

2016

87.924

149

551

7.321

1.660

18.937

59.306

2016

Marzo

Importazioni italiane di suini vivi – Suini di peso inferiore a 50 kg – N. di capi

–16,0

–100,0

—

62,7

—

54,1

– 82,2

187,4

11,9

–21,8

Diff. % 2017/16

69.753

110

10.505

700

17.041

41.344

2016

62.674

127

644

1.100

845

26.474

33.484

2017

Aprile

100,0

0,0

0,1

0,3

0,5

0,7

2,1

4,4

33,0

59,0

Quota % 2017

–10,1

–100,0

—

485,5

– 89,5

20,7

55,4

–19,0

Diff. % 2017/16

140

Eurocarni, 11/17

2016

10.823 5.175 5.283 4.967 2.399 244 0 0 0 743 0 66 258 0 29.958

2016

2017

Maggio

9.521 4.196 2.263 3.942 1.851 1.288 282 739 0 84 18 0 0 0 24.184

2017

Gennaio

Spagna 2.175 6.742 Croazia 3.635 5.036 Francia 5.647 5.519 Paesi Bassi 5.039 2.591 Germania 2.019 2.191 Polonia 240 387 Ungheria 918 974 Lussemburgo 625 180 Belgio 0 0 Danimarca 1.154 889 Irlanda 0 0 Austria 141 0 Rep. Ceca 115 0 Malta 64 0 Totale 21.772 24.509 Fonte: elaborazione ANAS su dati Istat – Dati provvisori.

Paese

Spagna Croazia Francia Paesi Bassi Germania Polonia Ungheria Lussemburgo Belgio Danimarca Irlanda Austria Rep. Ceca Malta Totale

Paese

Diff. % 2017/16 210,0 38,5 –2,3 – 48,6 8,5 61,3 6,1 — — –23,0 — –100,0 — –100,0 12,6

Diff. % 2017/16 –12,0 –18,9 –57,2 –20,6 –22,8 427,9 — — — – 88,7 — –100,0 –100,0 — –19,3

2.881 2.520 9.965 9.910 2.032 200 1.682 0 0 699 0 108 0 0 29.997

2016

8.412 7.114 5.378 2.566 870 0 0 0 0 840 0 50 0 0 25.230

2016

5.222 6.442 5.192 2.367 600 140 491 0 0 156 0 1 0 0 20.611

2017

Giugno

12.433 5.691 4.203 3.073 5.010 3.715 812 290 821 485 164 2 0 0 36.699

2017

Febbraio

Diff. % 2017/16 81,3 155,6 – 47,9 –76,1 –70,5 –30,0 –70,8 — — –77,7 — – 99,1 — — –31,3

Diff. % 2017/16 47,8 –20,0 –21,8 19,8 475,9 — — — — – 42,3 — – 96,0 — — 45,5

2017 51.233 30.290 27.084 20.105 19.049 14.314 5.120 2.474 2.281 1.883 344 15 0 0 174.192

35.578 26.678 36.032 35.835 12.398 2.042 6.925 625 0 6.667 0 1.064 373 184 164.401

11.256 4.649 4.350 5.098 5.703 5.699 1.550 725 995 269 162 12 0 0 40.468

2017

Totale

Diff. % 2017/16 51,3 –24,2 –22,0 – 44,4 103,2 541,8 –31,7 — — –70,8 — – 97,5 — — 13,4

2016

7.441 6.137 5.574 9.177 2.807 888 2.269 0 0 922 0 481 0 0 35.696

2016

Marzo

Importazioni italiane di suini vivi – Suini di peso superiore o uguale a 50 kg – N. di capi

Diff. % 2017/16 44,0 13,5 –24,8 – 43,9 53,6 601,0 –26,1 295,8 — –71,8 — – 98,6 –100,0 –100,0 6,0

3.846 2.097 4.185 4.176 2.271 470 2.056 0 0 2.309 0 218 0 120 21.748

2016 6.059 4.276 5.557 3.034 3.694 3.085 1.011 540 465 0 0 0 0 0 27.721

2017

Aprile

Quota % 2017 29,4 17,4 15,5 11,5 10,9 8,2 2,9 1,4 1,3 1,1 0,2 0,0 0,0 0,0 100,0

Diff. % 2017/16 57,5 103,9 32,8 –27,3 62,7 556,4 –50,8 — — –100,0 — –100,0 — –100,0 27,5

Import-suini vivi e carni suine nel primo semestre 2017 Descrizione Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – riproduttori

Quantità (t)

Valore (euro)

% sulla quantità del 2016

% sul valore del 2016

32.685,929

59.669.713

4,6

22,4

7.982,524 24.013,030 619,643

22.676.662 35.146.275 1.760.897

–21,8 18,8 –24,2

– 0,9 46,2 –3,6

436.046,765

887.458.404

–2,3

19,2

271.341,277 64.632,211 13.431,413 5.972,523 5.118,495 75.550,846

497.307.413 128.730.258 38.084.427 11.728.192 15.156.199 196.451.915

–3,6 –5,6 –2,7 12,0 –19,1 6,4

18,1 12,3 34,2 28,6 – 8,4 27,0

Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste

29.187,861

60.707.276

–3,1

16,4

1.062,094 569,096 3.532,790 2.778,842 194,813 21.050,226

2.723.058 1.658.412 8.153.780 5.830.303 607.197 41.734.526

–54,2 –36,8 0,8 20,3 –2,5 0,7

–31,8 –29,0 3,5 48,0 6,7 24,7

Carni lavorate di cui – carni secche o affumicate di cui: pancette prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 – carni salate o in salamoia di cui: prosciutti con osso pancette salate – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4

28.060,541

105.290.188

1,8

8,4

9.334,901 1.275,833 2.457,088 5.581,929 2.403,109 283,770 1.102,496 8.515,853 1.818,493 6.160,978 7.806,678 4.988,788

38.743.853 5.592.646 7.276.159 25.737.024 9.008.000 1.109.674 3.555.837 26.119.490 8.520.824 15.977.444 31.418.845 21.179.750

5,5 25,6 –3,5 5,9 – 0,1 –24,1 14,3 0,3 0,9 –5,0 0,1 –3,6

14,1 44,8 14,3 9,1 –1,5 –20,5 2,8 11,6 6,9 8,5 2,5 – 4,5

10,245

42.069

39,8

51,2

734,125

687.614

– 49,2

–14,4

Grasso e strutto

9.533,432

4.906.135

4,1

16,6

Frattaglie suine

15.218,582

7.949.981

8,8

40,5

586,301

200.649

25,4

119,3

545.526,595

1.126.912.029

–1,5

18,2

Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste

Lardo secco/affumicato Lardo fresco/cong/salato/salam.

Fegati suini Totale animali a peso morto e carni

142

Eurocarni, 11/17

In linea di massima si intende: 1 prosciutti crudi e speck; 2 salami e salsicce; 3 mortadella e würstel; 4 prosciutti cotti. La differenza % è calcolata sullo stesso semestre dell’anno precedente. Fonte: elaborazione ANAS su dati Istat.

Export-suini vivi e carni suine nel primo semestre 2017 Quantità (t)

Valore (euro)

% sulla quantità del 2016

% sul valore del 2016

169,280

152.073

154,8

205,0

0 169,220 0

0 150.473 0

–100,0 — –100,0

13.232,861

34.207.063

4,7

14,9

2.010,001 2.935,934 1.426,622 945,677 234,836 5.679,791

6.670.466 4.768.958 4.446.040 1.277.192 907.744 16.136.663

4,7 77,2 3,2 8,5 – 43,8 –11,2

21,2 121,9 25,7 61,2 – 46,8 0,3

30.948,994

65.676.719

38,5

45,4

1.004,012 2.169,680 4.363,167 421,914 790,228 22.199,993

1.871.362 5.377.729 15.743.860 827.824 746.952 41.108.992

– 6,8 124,2 94,6 88,3 19,9 29,2

20,6 81,8 132,2 148,1 15,5 25,0

83.630,749

691.507.862

5,0

11,1

35.356,034 1.673,180 30.862,711 2.691,763 32.819,525 15.010,818 17.513,926 14.318,991 12.161,738 1.136,199 259,681 490,448

377.688.413 9.927.255 345.858.080 20.463.717 210.717.889 144.982.122 63.033.707 92.317.902 72.643.987 10.783.658 2.178.234 5.570.799

0,4 –22,0 1,1 9,3 7,9 9,7 6,4 10,1 7,9 16,2 –5,5 10,4

9,4 – 8,1 9,9 9,6 8,9 10,4 6,0 23,7 14,8 18,1 2,4 5,3

73,443

460.712

–7,8

–7,1

21.767,091

15.431.767

8,6

35,8

6.407,442

5.484.210

10,7

23,2

25.659,289

28.217.626

–9,2

10,4

1.564,773

906.339

9,8

103,3

183.420,066

842.044.371

7,7

13,8

Eurocarni, 11/17

Una Storia di Famiglia

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