Gastrolab. Viernes 24 de marzo de 2023

GASTROLAB

ElTaj í n

FOTO: CORTESÍA

La chef ana maría arroyo nos habla del 30 aniversario de este emblemático restaurante del sur de la ciudad

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

#DíaInternacionalDeLaEspinaca

FUENTE DE hierro

TIPOS DE ESPINACA

l Rizada o savoy.

l Lisa.

l Baby.

Fuente: Secretaría de Agricultura y Rural.Desarrollo DE MARZO ES EL DÍA INTERNACIONAL DE LA ESPINACA.

26

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS DANIELA SAADE VENTAS

LOS QUELITES ERAN PLANTAS MUY VALORADAS POR LOS AZTECAS, UN RECURSO ALIMENTICIO IMPORTANTE, ENTRE ELLOS LAS ESPINACAS

POR MARICHUY GARDUÑO

Para los que ahora somos adultos, las espinacas en nuestra infancia representan fuerza y poder, ya que en la serie de dibujos animados

Popeye el marino, el personaje principal, al comer estos vegetales adquiere super fuerzas para derrotar a su archienemigo Brutus

Un alimento que posee grandes virtudes culinarias y nutritivas. Por ello, este 26 de marzo es el Día Internacional de las Espinacas. Registros de La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, mencionan que: “La espinaca, probablemente, proviene de la antigua Persia (actualmente Irán).

En el siglo VII llegó a China como regalo para el emperador. Los moros la introdujeron en España en el siglo XI y de ahí partió al resto de Europa”.

Por otra parte, este tipo de quelite pertenece a la familia de las amarantáceas comestibles, de hojas grandes y de color verde muy oscuro es, realmente, un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales; además, aporta pocas calorías, no contiene grasas y es fuente de antioxidantes que protegen al cuerpo del daño celular. Además, de nutritiva las espinacas se pueden preparar en un sinfín de platillos. Su versatilidad hace que las puedas consumir en crudo o cocidas.

l Las refrescantes y ricas espinacas son muy nutritivas. Su nombre proviene del árabe isfinaj.

l Es una verdura que podemos preparar en lasañas, purés o consumir las crudas.

l De 100 gramos de espinaca, 90% es agua; tiene proteína vegetal y alto contenido en fibra.

SABÍAS QUE... 1 2 3 4

l El consumo excesivo de espinacas puede contribuir a la gota y a la artritis reumatoide.

FOTOS: SHUTTERSTOCK

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

PUNTOS CLAVE:

fresco:

l Es el producto que está listo para el consumo después del proceso de fabricación.

madurado:

l Se mantiene por cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad y temperatura.

QUESOs MEXICANOS

l Queso Chihuahua, de pasta semidura, hecho en varias regiones de Chihuahua.

l Añejo de Zacazonapan, de pasta prensada, del suroeste del EdoMex.

#OPINIÓN

TONOS DE VERDE

El queso es uno de los alimentos más apreciados a nivel mundial. Es un alimento que se elabora con leche. Sus nutrientes son muchos, entre los que destacan proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo y vitaminas A, B12.

Y para valorar todas las virtudes de este rico alimento se creó El Día Mundial del Queso. Un producto lácteo que es muy consumido en casi todo el planeta.

Investigaciones de Larousse

Cocina destacan que: “Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvorea con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras”.

DELICIAS MEXICANAS

Con el paso de los años, para la fabricación del queso se introdujeron nuevas técnicas, con lo que surgie-

DE LOS LÁCTEOS EL REY

EL 27 DE MARZO ES DÍA

MUNDIAL DEL QUESO, UN ALIMENTO PARA CONSENTIR AL PALADAR CON SABOR

l Poro de Tabasco, pasta ligeramente dura, elaborado en Los Ríos en Tabasco.

l Cotija de Michoacán, queso genuino mexicano con Denominación de Origen.

l Tetilla de Nayarit, es originario del municipio de Rosa Morada.

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural

ron de todos tipos y formas para dar paso a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

“En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades”, destaca Larousse Cocina

De hecho, el queso es un alimento que gusta a muchas personas, ya que hay de muchos tipos y sabores. Por ejemplo, en nuestro país hay de pasta hilada, de Oaxaca; poroso, de Tabasco; el crema, de Chiapas; y el asadero, de Aguascalientes, sólo por mencionar algunos.

EMBLEMÁTICO DE MÉXICO

Mención aparte tiene el Cotija, de Michoacán, de pasta dura, el cual tiene Denominación de Origen.

El Cotija es elaborados artesanalmente, resultado del conocimiento de varias generaciones. Este tipo de queso al paladar es suculento y posee un color amarillo paja.

No podía creer lo que vieron mis ojos. Ya muy cerca de la frontera, la vista aérea de los montes y el campo no remitía a lo que he visto por años de tomar ese vuelo, justo después de las montañas rocosas de Sonora y el desierto y el mar, a partir de Isla Tiburón que ya calienta el alma por que estás por entrar a la tierra prodigiosa de Baja California.

No sé si era San Vicente, más adelante Llano Colorado, Rancho Seco, Santo Tomás, y casi llegando a Tijuana por ahí por Francisco Zarco, quizá Sierra Ciprés. Lo cierto es que todo lo que veían mis ojos, transitaba entre la gama de los diez miles, dos miles y trescientos de Pantone, tal y como yo jugaba de niña a la tienda de pintura de casas y elegía colores de verde té, Chartreuse, bosque, tabaco, alga o verde esmeralda.

Sin sonar petulante, por favor, quiero hacer entender mi sensación y emoción, pero la vista aérea a punto de aterrizar en Tijuana para trasladarme después por Tecate y ser partícipe de un momento importante de mujeres que hablan portugués y abrazan rico conociendo el Valle de Guadalupe, me remitió al País Vasco, a Guatemala cerca de los lagos, a agua, a muchísima agua. Y el agua, solo puede ser -salvo cuando es letal-, buen augurio.

VI LLOVER MUCHÍSIMO

EN EL VALLE DE GUADALUPE Y ME EMOCIONÓ...

¿Están contentos con tanta agua?, le pregunté a Lulú y a Fernando, mientras nos servían una copa de Tempranillo -el mejor Tempranillo del Valle de Guadalupe con seguridad dijo el sommelier- después de ver de cerquita a Sheyla haciendo magia y con un callo fuera de serie. Muy. Será buen año de vinos. Cruzamos charcos profundos que llegaban muy arriba en las pick ups, vi ríos llenos de agua que antes y durante muchos años sólo parecían cicatrices, estuve llena de lodo todo el tiempo (y sí, con botas correctas aunque con frío).

Caminé de mañana entre campos de arúgulas llenas de flores que, como mi acompañante matutina, sólo alimenta el corazón. Vi llover muchísimo en el Valle de Guadalupe y me emocionó profundamente. La lluvia presenta características femeninas pensé, y pues era lógico, estábamos por comer la propuesta de Pía en Fauna, por un lado, y, por otro, personalmente, el agua nos nutría y también nos purificaba. Por algo ha de ser que en el cristianismo el primer rito es el bautismo. Y, es cierto, la lluvia limpia lo que toca y a mí, personalmente, me tocó, la lluvia me limpió y me alegró esos días de los vinos de Baja California. Gracias por tus flores y lectura Enrique, por la generosidad y la cocina Óscar, Javier, Alfredo, Sheyla, Denisse, gracias por convocar y ser así David y familia. En cada vida, debe de caer algo de lluvia.

LA LLUVIA LIMPIA LO QUE TOCA Y A MÍ, PERSONALMENTE, ME TOCÓ, LA LLUVIA ME LIMPIÓ Y ME ALEGRÓ ESOS DÍAS DE LOS VINOS DE BAJA CALIFORNIA

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: SHUTTERSTOCK

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

ANDANZAS DE ANA MARÍA ARROYO

l Participó en las recetas del texto Larousse de la Cocina Mexicana, de Alicia Gironella.

l Fue jurado de diferentes concursos de cocina, de la CDMX en el Bicentenario 2010.

l Estuvo en eventos Gastronómicos de la CDMX; como Sabores de la Fórmula 1.

El30Tajín, llega a sus años

ESTE 2023 UNO DE LOS RESTAURANTES

MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA

MEXICANA, LLEGA A SUS TRES DÉCADAS DE EXISTENCIA. LA BATUTA GASTRONÓMICA ES

LA CHEF ANA MARÍA ARROYO, QUIEN NOS CUENTA SOBRE ESTE GRAN ANIVERSARIO

PESCA CON FUTURO ¿SABÍAS QUE…?

l En conjunto con Comepesca, se presenta el festival de Cuaresma, como primer festejo de las tres décadas.

l En El Tajín se organizó el viaje a Nairobi, Kenia, para el nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio.

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: LESLIE PÉREZ

Ana María Arroyo es la chef que tuvo la valentía y la fuerza para continuar con el legado de la célebre pareja gastronómica conformada por Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli, quienes fundaron el restaurante El Tajín en 1993.

Aunque la chef Ana Arroyo estudió la licenciatura en mercadotecnia, lleva en sus venas la pasión por las artes culinarias, pues su madre tenía un gran don para cocinar y gracias a ello decidió junto con su esposo ser socia en este restaurante y más tarde la chef ejecutiva.

Fue así como la entusiasta cocinera mexicana tomó las riendas del restaurante El Tajín en 2016 para continuar enalteciendo la alta cocina mexicana en la CDMX.

l Año en el que la chef formó parte de la segunda Feria Gastronómica Internacional Mistura en Perú.

ESPECIES MARINAS

l Atún.

l Trucha.

l Totoaba.

l Kampachi.

El Tajín esta ubicado en el Centro Cultural y Social Veracruzano. Tiene área de comedor y una terraza privada con ambiente familiar. Un lugar ubicado en el corazón de Coyoacán, de la Ciudad de México.

“Se trata de un espacio culinario que durante años ha sido epicentro de grandes sucesos que han influido en el curso de la gastronomía mexicana. Por ejemplo, en El Tajín se llevaron a cabo algunas reuniones de especialistas culinarios, convocados por la chef Alicia Gironella para acordar la probabilidad de que la Gastronomía Mexicana fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, movimiento que inició en el Congreso de Puebla, un gran logro que se obtuvo el 16 de noviembre de 2010”, destacó la chef Ana María.

Asimismo, en este sitio se realizaron juntas para organizar el viaje a Nairobi, Kenia por el nombramiento de la Cocina Mexicana como Patri-

l Fue invitada al Arts et Gastronomie para el Foro de Cocina Mexicana, del Cergy Pontoise, en Francia.

AÑOS ESTÁ CUMPLIENDO EL RESTAURANTE EL TAJÍN. AÑO EN EL QUE SE FUNDA EL RESTAURANTE EL TAJÍN.

monio Inmaterial de la Humanidad.

También, El Tajín fue el primero en convertirse en una extensión académica al llevarse a cabo aquí varios diplomados en colaboración con la Universidad Autónoma de México (UNAM), un suceso que ningún otro restaurante de nuestro país ha logrado.

Por si fuera poco, este templo de la gastronomía fue sede indiscutible del primer convivio del movimiento internacional Slow Food.

“Además, la carta de El Tajín la integran platillos que han sido resultado de una ardua investigación culinaria, entre los que se destacan platillos, como: pacholas, elaborado con carne de res; chile relleno, de mariscos; y camarones Tajín, sólo por mencionar algunas delicias, las cuales son una parte de nuestro México, sus pueblos mágicos, comunidades de productores y grupos de cocineras tradicionales”, apuntó la chef Arroyo.

ORGULLO

“ES un gran logro llegar a los 30 años con El Tajín y CONTINUAR el legado de Alicia Gironella”.

ANA MARÍA ARROYO chef.

INICIAN LOS FESTEJOS

Para comenzar las celebraciones por las tres décadas de El Tajín, la chef Ana María Arroyo, presenta su menú de Cuaresma 2023, donde colabora con el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), una asociación civil creada en 2003, integrada por empresarios de la cadena productiva y comercial del sector pesquero y acuícola.

“Soy parte del movimiento de Comepesca en apoyo a la pesca con futuro. En la carta de temporada de Cuaresma tenemos tostadas de crocantes de maíz, salpicón de atún ahumado, con cebolla, pepino, cilantro y guacamole; y también de atún toreado, que lleva perlas de tapioca con salsa Tabasco”, describió Ana María.

"En algunos platillos también usamos kampachi, de pequeños productores, como Omega Azul Seafood y Kun Products", dijo Ana.

La chef agregó que, aunque los 30 años del restaurante los cumplieron en febrero del 2023, será hasta noviembre que estarán de manteles largos, para celebrar a lo grande junto con el aniversario del Centro Cultural y Social Veracruzano, que también llega a sus tres décadas.

“Po ello, decidí comenzar los festejos durante todo el año, con estos platillos de Cuaresma y los clásicos del restaurante; así como de sugerencias nuevas”, aclaró la chef.

Los camarones tamarindo y huachinango a la Veracruzana, recetas de la famosa Alicia Gironella y que todavía forman parte de la carta de El Tajín también integran al menú de temporada.

“Hoy en día, el Tajín se percibe como un espacio en donde se disfruta México, desde los fogones se hacen las más tradicionales recetas de varias partes de México con productos frescos y 100% mexicanos, así mismo se preserva la culinaria con platillos que van desde lo muy casero hasta lo más sofisticado, pero siempre con la misión de cautivar paladares para regresar una y otra vez, en busca de comernos México a bocados”, destacó la chef

l Colaboró para la cena en el Palace de NY por el nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio.

l Integró el comité del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, evento de gran relevancia

l Formó parte como juez y jurado en la “Justa Pozolera” para seleccionar el mejor pozole de la CDMX

l TALENTO. Ana María Arroyo continuó el legado de la célebre Alicia Gironella, con El Tajín.

PICA,

l RICO. Una receta sencilla, ideal para desayunar o merendar con la familia.

Endúlzate la vida

NO HAY NADA MEJOR QUE PREPARARLE A TU FAMILIA UN RICO POSTRE CASERO. POR ELLO, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA DE PANQUÉ DE PISTACHE, DONDE SE USAN LOS INGREDIENTES QUE TIENES EN LA DESPENSA

10

Panqué de pistache

Ingredientes:

l 3 huevos.

l 250 g de azúcar.

l 250 g de mantequilla.

l 100 g de pistache molido.

l 300 g de harina.

l 16 g de polvo para hornear.

l 250 ml de leche.

PROCEDIMIENTO:

l Incorporar los huevos con el azúcar.

l Posteriormente agregar la mantequilla y batir hasta tener una consistencia homogénea. l Agregar el pistache en polvo, harina cernida, polvo para hornear y leche, seguir batiendo. l Verter la preparación en un molde enharinado y llevar al horno a 180°C por 35 minutos.

l Decorar con azúcar glas y pistache en polvo al gusto. ¡Disfrutar!

60%

MILLONES DE TON DE DESPERDICIOS ALIMENTICIOS. ES LA CANTIDAD DE VITAMINA C Y A DEL MANGO.

pero me gusta

APROVECHA

ESE MANGO QUE TE SOBRÓ Y PREPARA UNA

SALSA CON HABANERO. AQUÍ ESTA SENCILLA RECETA

La llegada de la primavera también indica que será el momento del regreso de una de las frutas más queridas de todas: el mango. Esta fruta se ha destacado desde hace mucho tiempo como una de las más versátiles y de las más destacadas en el país, no sólo por su sabor, también por la gran cantidad de beneficios que puede llegar a tener en la salud. Al ser una de las grandes fuentes de vitaminas C y A se ha destacado que puede aportar la cantidad necesaria de manera diaria con un 60%.

El mango también se ha colocado como una de las mejores opciones como aporte de vitamina E, pues resulta ser sumamente rica en antioxidantes y protectores cardíacos más eficaces, incluso una pieza de 200g puede aportar 2.3g, es decir 23% de la cantidad diaria recomendada, misma que ayudará a darte una piel más bonita. También puede aportar magnesio y potasio, dos minerales importantes que ayudarán a combatir algunos problemas como la ansiedad.

Podría ser también una gran opción para estimular las defensas, pues por el gran aporte de vitaminas, antioxidantes y compuestos fenólicos podría ayudar al sistema inmunitario y con ello prevenir las enfermedades respiratorias, mismas que en esta época viene perfecto por el cambio de clima y las alergias que se pueden presentar.

En Sobra Zero la idea es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles un giro en recetas deliciosas En México se tienen más de 10 millones de toneladas de alimentos que se desperdician al año.

Salsa de mango con chile habanero

Ingredientes:

l 1 mango.

l 3 chiles habaneros.

l 3 cucharadas de mostaza Dijon.

l 3 cucharadas de vinagre blanco.

l 1 cucharada de ajo confitado.

PROCEDIMIENTO:

l 2 cucharadas de azúcar morena.

l 2 cucharadas de mantequilla.

l 1/4 de cebolla morada.

l Sal y pimienta, al gusto.

l Saltear la cebolla fileteada con el ajo en un poco de aceite vegetal con la mantequilla hasta obtener una apariencia acitronada l Llevar al procesador con la pulpa de mango, mostaza, habaneros en rodajas, vinagre blanco y el azúcar morena. l Procesar hasta obtener una mezcla homogénea l Rectificar la sazón con sal y pimienta.

CAMARÓN

● Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diverso los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas

TRUCHA

● Pez de los torrentes, los lagos y los ríos Existen diferentes variedades de truchas

Reyes de la

cuaresma

BAGRE

● Nombre que designa a un conjunto de peces que no poseen escamas, tienen la cabeza muy grande con barbas o bigotes en la mandíbula. Los principales estados productores son Tamaulipas, Sinaloa y Michoacán, entre otros.

LA TRADICIÓN DURANTE ESTA

TEMPORADA SE HACE PRESENTE EN LOS PESCADOS, TE PRESENTAMOS LOS MÁS CONSUMIDOS

HOMENAJE A LA CHEF ZAHIE TÉLLEZ

● Para incrementar el rendimiento del maíz, Ricardo Ernesto Preciado Ortiz, investigador del INIFAP, creó el H-303 Zahie, nombrado así en conmemoración de la chef Zahie Téllez. Cabe destacar que es la primera vez en la historia de México que un cereal adopta el nombre de un chef. REDACCIÓN

ATÚN

● La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la antigüedad.

En toda la República Mexicana se preparan comidas que se denominan de cuaresma; especialmente los viernesm día que se evitan las carnes rojas. Durante los días de la Pasión, el menú se basa en platillos de pescados y mariscos, es por ello que te presentamos los pescados más consumidos durante esta temporada en nuestro país.

MOJARRA

● Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña y cabeza

CAZÓN

● Nombre con el que se le denomina a un tiburón pequeño, también se usa para designar a cualquier especie de tiburón joven. La especie Carcharhinus Porosus es la más común en México. De carne firme, nutritiva y sabor suave.

● En el mundo, el consumo per cápita de pescados y mariscos es de 20 kilos, mientras que en México es de 13 kilos. Gracias al desarrollo de la acuicultura en nuestro país hay productores de: camarón, tilapia, trucha y bagre. REDACCIÓN