SINTESI

Quale fu l’evoluzione dell’alimentazione umana?

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. Inizialmente l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore: per nutrirsi, i nostri primi antenati raccoglievano infatti prodotti vegetali (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli) e praticavano la caccia. Circa un milione di anni fa, l’homo erectus addomesticò il fuoco e iniziò a utilizzarlo per cuocere gli alimenti, rendendoli più digeribili e allungandone i tempi di conservazione. Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione agricola (8000 a.C.): l’uomo iniziò ad allevare gli animali e gradualmente abbandonò il nomadismo per stabilirsi nei primi villaggi.

Che cosa avvenne dall’età industriale fino ai nostri giorni?

Alla fine del Settecento, a partire dall’Inghilterra, si sviluppò la rivoluzione industriale, cui fece seguito un’importante rivoluzione agricola e alimentare. Si diffusero coltivazioni fino ad allora poco utilizzate (come riso, grano saraceno, mais, melanzana, pomodoro e patata), zucchero raffinato industriale (saccarosio) e bevande nervine (come caffè, tè e cioccolata). L’Ottocento fu caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi, mentre nel Novecento si verificò un forte sviluppo dell’industria alimentare che portò alla meccanizzazione dell’agricoltura, dell’allevamento, allo sviluppo di nuove tecniche di conservazione e alla movimentazione delle merci su larga scala. Al giorno d’oggi la grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie: per questo si parla di globalizzazione dei consumi.

Che cosa si intende per sostenibilità alimentare?

Al giorno d’oggi la ristorazione deve offrire prodotti di qualità, salutari per chi li consuma, ma che siano anche sostenibili per il pianeta, cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Un’azienda ristorativa dovrebbe, ad esempio, acquistare più frequentemente prodotti freschi, scegliere prodotti locali, rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta gastronomica, ridurre gli sprechi, riutilizzare gli scarti per nuove preparazioni, smaltire correttamente i rifiuti, invitare i clienti all’utilizzo di doggy bag

Che cos’è la ristorazione?

La ristorazione comprende le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti, classificate in quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering (cioè il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione) e la ristorazione viaggiante (cioè i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti).

Che cosa sono la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva?

La ristorazione commerciale comprende le forme tradizionali di ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi), la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce. I clienti hanno bisogni diversificati, usufruiscono del servizio saltuariamente e pagano l’intero prezzo della consumazione.

La ristorazione collettiva riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari) e aziende private. Gli utenti hanno esigenze alimentari omogenee, consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa e pagano solo una parte del servizio.

1 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 I nostri primi antenati si nutrivano soprattutto di carne e gradualmente le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di vegetali V F

2 L’uomo è detto raccoglitore-cacciatore quando inizia a stabilirsi in villaggi stanziali V F

3 Il fuoco permise all’uomo di rendere gli alimenti più digeribili attraverso la cottura V F

4 A seguito della rivoluzione agricola, gli uomini iniziarono a nutrirsi soprattutto di cereali V F

5 Il sale veniva utilizzato nell’antichità soprattutto come conservante V F

6 La rivoluzione industriale si è sviluppata nel Settecento a partire dall’Inghilterra V F

7 La globalizzazione ha fatto registrare nei Paesi occidentali una diminuzione della disponibilità di cibo V F

8 Nel corso del Novecento si è registrato un allungamento delle filiere alimentari V F

9 Gli alimenti sostenibili per il pianeta sono quelli a ridotto impatto ambientale V F

2 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il ristorante, ma non l’agriturismo, è una struttura della ristorazione collettiva V F

2 La ristorazione commerciale riguarda la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche V F

3 Le pizzerie al taglio e d’asporto fanno parte della ristorazione veloce V F

4 Gli utenti del servizio di ristorazione sociale usufruiscono del servizio in modo saltuario V F

5 I clienti della ristorazione commerciale pagano solo una quota del servizio V F

6 Le società di catering possono provvedere anche al servizio delle preparazioni V F

7 Le mense aziendali fanno parte della ristorazione collettiva V F

8 La ristorazione viaggiante riguarda solo i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto V F

9 La cucina di finitura è operativa nelle fasce orarie dedicate ai pasti V F

10 Le brigate della cucina di preparazione e di finitura non hanno elementi in comune V F

11 La ristorazione universitaria rientra nella ristorazione collettiva V F

3 Domande a scelta multipla Indica se l’affermazione fa riferimento alla ristorazione commerciale (RC) o alla ristorazione sociale (RS).

1 Il cliente usufruisce del servizio solo saltuariamente

2 Comprende ristoranti, pizzerie, agriturismi e trattorie

3 Riguarda la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private

4 L’utente paga solo una quota del servizio

5 Comprende la ristorazione veloce

4 Domande a completamento Completa inserendo i seguenti termini: collettiva - decentrata - di preparazionecentralizzata - di finitura

RC RS

Punteggio Valutazione

0-10

11-20

21-30

Principiante Rileggi con attenzione e riprova

1 La cucina ………………………. è operativa in qualsiasi momento

2 La cucina ………………………. provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione

3 La cucina ………………………. cuoce i semilavorati prodotti dalla cucina di preparazione

4 La cucina ………………………. prepara pasti pronti da trasportare presso il luogo di consumo

5 Nella ristorazione ………………………. gli ospiti pagano solo una quota della consumazione

Autovalutazione

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

Esperto Ottimo lavoro

Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

L’alimentazione umana

1 Il periodo più antico della storia dell’uomo viene chiamato Preistoria (cioè “prima della storia”). La storia vera e propria si ritiene iniziare più avanti, quando (intorno al 3500 a.C.) apparvero le prime forme di scrittura. La Preistoria, o età della pietra, comprende due grandi periodi: il Paleolitico e il Neolitico. Completa la linea del tempo inserendo le tappe più significative dell’alimentazione umana.

3 milioni di anni fa: inizia il Paleolitico

1 milione di anni fa: ...........................

12.000 anni fa: inizia il Neolitico

2 milioni e mezzo di anni fa: ...........................

La ristorazione sostenibile COMPETENZA DIGITALE

23.000 anni fa: ...........................

8000 a.C.: ...........................

2 Svolgi una ricerca e individua per ognuno degli indicatori di sostenibilità, una o più imprese ristorative della tua zona che lo mettono in atto.

Indicatori di sostenibilità Imprese ristorative

Riduzione degli sprechi …………………………….....……………………………

Impiego di materie prime del territorio …………………………….....……………………………

Eliminazione della plastica …………………………….....……………………………

Proposta gastronomica esclusivamente vegetariana …………………………….....……………………………

Le classi ristorative

3 Elabora sul quaderno una mappa concettuale che riassuma le classi ristorative.

4 Per ognuno dei seguenti servizi ristorativi, indica la classe ristorativa e la forma di ristorazione.

Pizzeria:

Mensa aziendale:

Catering per cerimonie: .........................................

Fast food:

Ristorante di albergo:

Paninoteca: .......................................................................

Self service in autogrill: .......................................... Trattoria: ............................................................................

Agriturismo: ........................................................... Ristorante in villaggio turistico: ........................................

Pokeria:

Pizzeria al taglio:

Mensa universitaria: Hamburgeria in aeroporto:

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante

Praticante Esperto