La brigata di un bar discoteca

Head bartender

Svolge le stesse funzioni del primo barman.

Responsabile

Ha le stesse funzioni del secondo barman.

Responsabile privé

Si occupa delle comande e del servizio nei privé.

Cameriere

Porta le ordinazioni ai privé, dove il servizio è eseguito dal responsabile privé.

La brigata di un pub

Mastro birraio o responsabile

Il mastro birraio è presente nei pub con birrificio annesso.

Barman tuttofare

È il responsabile del banco bar.

Runner di sala

Riordina i tavoli e tiene pulita la sala.

Barback

Assiste il barman tuttofare.

Cameriere

È incaricato del servizio ai tavoli.

Esercizio

1 Nel bar d’albergo è responsabile della gestione del servizio bar: a responsabile b primo barman

2 Svolge le stesse funzione del capo-barman in un cocktail bar: a supervisor b head bartender

3 Nella brigata di un cocktail bar il bartender: a dipende dal supervisor b corrisponde al secondo barman

4 In un bar discoteca il bartender: a svolge le stesse funzioni del secondo barman b svolge mansioni operative

5 La divisa degli operatori di sala

Tutti gli operatori di sala e di bar devono indossare la divisa perché essa è una misura d’igiene obbligatoria per legge. La divisa:

• deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze igieniche;

• deve essere sempre pulita, stirata e in buono stato;

• va indossata nello spogliatoio all’inizio del turno di lavoro (mai a casa);

• va cambiata il più spesso possibile, ogni qual volta sia necessario;

• va tolta al termine del turno di lavoro e conservata nell’armadietto personale che deve essere a doppio scomparto (per separare la divisa dagli abiti civili).

La divisa può essere scelta e personalizzata in base allo stile del locale, a patto che si tenga conto delle esigenze di sicurezza operativa degli operatori. In linea generale, è composta da:

• pantaloni o gonna;

• giacca;

• camicia;

• scarpe con suola antirumore e antiscivolo.

La divisa degli operatori coinvolti nel servizio di sala si differenzia in base alla mansione svolta. Solo il direttore di sala e l’assistente di sala possono non indossare la divisa ma abiti eleganti.

MAÎTRE D’HÔTEL

• Scarpe, calze, pantaloni, cintura e papillon neri

A pranzo: giacca chiara

A cena: smoking

CHEF DE RANG

• Scarpe, calze, pantaloni, cintura e papillon neri

• Camicia e giacca bianche

COMMIS DE RANG

• Scarpe, calze, pantaloni e cintura neri

• Camicia, giacca e papillon bianchi (in alternativa: giacca bianca con collo alla coreana)

EDUCAZIONE

Civica

La stella verde Michelin

SOSTENIBILITÀ Le imprese ristorative rappresentano spesso per i turisti enogastronomici dei veri e propri luoghi di culto e per questo, per aiutarli a scegliere il ristorante con le caratteristiche migliori, sono nate le guide gastronomiche, di cui la guida Michelin è una delle più prestigiose. Per un ristorante, essere inserito nella guida Michelin rappresenta un traguardo importante.

Dal 2020 questa guida, oltre alla classica attribuzione delle stelle basata sulla valutazione dei piatti serviti, segnala anche i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, attribuendo la stella

SOMMELIER

• Scarpe, calze, pantaloni (o gonna) e cintura scuri

• Camicia bianca

• Giacca blu

• Cravatta amaranto (foulard amaranto per le donne) verde. Si tratta di ristoranti che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che scelgono di acquistare materie prime di stagione direttamente dai coltivatori locali, dai produttori e dai pescatori, si impegnano nella riduzione degli sprechi e annullano l’utilizzo di plastica e materiali non riciclabili. Tra i parametri valutati dagli ispettori della Michelin per l’attribuzione della stella verde, oltre alla composizione dei menu, rientrano il basso impatto energetico nell’uso delle risorse, le iniziative per la riduzione e il riciclaggio dei rifiuti e le collaborazioni in ambito ambientale con le comunità locali.

6 Il food & beverage manager e il banqueting manager

Nelle strutture alberghiere e ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti che si occupano di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Il food & beverage manager: conoscenze e mansioni

Conoscenze

• Lingue straniere

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di preparazione dei pasti

• Tecniche di servizio di sala e bar

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione del magazzino

Mansioni

• Organizza e gestisce le risorse umane

• Individua politiche di vendita e gestione dei servizi

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget

• Monitora i costi e i ricavi di reparto

• Valuta e seleziona i fornitori

• Segue la gestione di acquisti e scorte

• Controlla il rispetto degli standard di qualità

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono la gestione logistica degli spazi, l’allestimento della location e l’intrattenimento degli ospiti. Il banqueting manager ha competenze tali da permettergli di seguire tutte le fasi dell’organizzazione dell’evento e di gestire i contatti con il committente.

Il banqueting manager: conoscenze e mansioni

Conoscenze

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di marketing e di vendita

• Tecniche di cucina e di sala

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione

Mansioni

• Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli

• Programma la suddivisione e la gestione degli spazi

• Stabilisce gli operatori necessari e le loro mansioni

• Definisce le tempistiche di tutte le attività

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget e monitora costi e ricavi

• Monitora la soddisfazione dei clienti

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il barman/bartender

aperto educato disponibile cordiale cura di sé abilità tecnica e relazionale attento determinato positivo propositivo bevande analcoliche bevande alcoliche bevande miscelate bevande di caffetteria caratteristiche merceologiche dei prodotti attrezzature e loro modalità di impiego tecniche di preparazione, versaggio e servizio tecniche di preparazione e servizio lingue straniere altri prodotti somministrati il successo del locale precisione velocità cura bere responsabile

Sintesi

Chi è e che cosa fa il maître d’hôtel?

Il maître d’hôtel è il responsabile della sala ristorante e del servizio di sala. Organizza e coordina il lavoro di tutti gli operatori di sala e gestisce i rapporti con la cucina. Ha buone doti organizzative, di leadership e attitudini manageriali. Padroneggia almeno due lingue straniere e ha buone conoscenze di gastronomia, enologia e scienza dell’alimentazione. È preciso e sa motivare i suoi collaboratori, ai quali assegna i compiti da svolgere. Gestisce i turni e gli orari di lavoro del personale, ivi compresi giorni di riposo e ferie. Organizza i briefing prima del servizio per la distribuzione dei ranghi e la spiegazione del menu, che redige con lo chef e il direttore di sala. Redige anche la carta dei vini. Inoltre, imposta e verifica la mise en place, gestisce le prenotazioni, prende le comande e si occupa dell’ospite durante tutto il soggiorno. Controlla l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle stoviglie. Infine, fa applicare la normativa igienico-sanitaria ed è responsabile della manutenzione.

Come è organizzata la brigata di sala?

La brigata di sala è l’insieme di tutti gli operatori incaricati del servizio di sala. È una struttura gerarchica, articolata in modo diverso in base alla complessità della struttura. Nelle strutture di medie dimensioni si compone di primo e secondo maître d’hôtel, sommelier, chef de rang e commis de rang.

Il vertice della brigata è occupato dal direttore di sala, al quale fa capo il maître d’hôtel.

Chi sono e che cosa fanno il barman e il bartender?

Il barman e il bartender sono professionisti esperti in tecniche di miscelazione e preparazione di bevande (specialmente miscelate) che adottano rispettivamente lo stile classico o l’American bartending (o il flair bartending). Questi professionisti hanno cura di sé, sono educati, riservati, disponibili, versatili, attenti, determinati e positivi (sorridono sempre). Lavorano con ordine, precisione, velocità e cura. Hanno buone abilità relazionali, buona memoria, buon gusto, savoir-faire, spirito collaborativo, senso di responsabilità, capacità organizzative, doti di leadership e attitudini manageriali. Conoscono le caratteristiche merceologiche delle bevande (analcoliche, alcoliche, miscelate e di caffetteria) e dei prodotti serviti al bar, le attrezzature e le loro modalità di impiego, le tecniche di preparazione, versaggio e servizio di bevande e altri prodotti somministrati. Hanno buone conoscenze di gastronomia, enologia, scienza dell’alimentazione, tecniche di vendita, mezzi e strategie di comunicazione e conoscono le lingue straniere. Si prendono cura degli ospiti, organizzano il lavoro e il personale di bar, selezionano i fornitori e redigono la carta del bar, impostano e verificano la mise en place del banco bar, gestiscono i rapporti con gli altri reparti (nelle strutture alberghiere), controllano l’office, lo stoccaggio e le condizioni delle attrezzature e fanno applicare la normativa igienicosanitaria. Infine, devono educare al bere responsabile.

Come è organizzata la brigata di bar?

La brigata di un bar caffè tradizionale è composta da barista tuttofare e cameriere per il servizio ai tavoli e il riordino della sala. Le brigate dei bar d’albergo hanno al vertice il primo barman, responsabile della gestione e del servizio bar. Lo affianca, e lo sostituisce in caso di necessità, il secondo barman. Sono presenti inoltre camerieri, commis di bar e apprendisti. Nei cocktail bar il vertice della brigata è occupato dallo head bartender, affiancato dal supervisor che è coadiuvato a sua volta dal bartender. Vi sono poi camerieri, barback e runner di sala. La brigata di un bar di discoteca è costituita da responsabile, bartender, responsabile privé, cameriere e runner di sala. La brigata di un pub è costituita da mastro birraio, barman tuttofare assistito dal barback e camerieri per il servizio.

Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager?

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica.

1 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Gli operatori di sala sono organizzati in una brigata V F

2 La brigata di sala non è una struttura gerarchica V F

3 La complessità della brigata dipende da quella della struttura V F

4 Nei ristoranti di medie dimensioni la brigata è costituita da primo e secondo maître d’hôtel, sommelier, chef de rang e commis de rang V F

5 Nei ristoranti a conduzione famigliare la brigata è costituita dal responsabile di sala e dai camerieri V F

6 L’incarico di sommelier può essere assegnato al primo maître d’hôtel V F

7 Negli alberghi stagionali la brigata di sala è particolarmente articolata V F

8 La prima figura che entra in contatto con gli ospiti è il direttore di sala V F

9 Lo chef aux étages si occupa del servizio ai piani V F

10 Il demi-chef de rang si occupa di un rango più piccolo rispetto allo chef de rang V F

2 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Prende le comande e gestisce i rapporti con gli ospiti: a maître d’hôtel b direttore di sala

2 Si occupa anche del servizio di aperitivi e distillati: a terzo maître d’hôtel b sommelier

3 Questo cameriere professionista gestisce un rango: a chef de rang b commis de rang

4 Preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon: a commis de rang b apprendista

5 Sostituisce il primo maître d’hôtel in caso di necessità: a secondo maître d’hôtel b primo chef de rang

6 Gestisce le ordinazioni del servizio in camera: a chef aux étages b commis aux étages

7 Esegue il flambage al guéridon: a commis de rang b chef de rang

8 Serve le pietanze porzionate dallo chef de rang: a commis de rang b demi-chef de rang

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

Il maître d’hôtel:

1 deve conoscere le lingue straniere V F

2 gestisce i rapporti con la cucina V F

3 segue la prenotazione dei tavoli ma non prende le comande V F

4 gestisce tutto quanto concerne i vini dietro suggerimento del sommelier V F

5 non è responsabile della manutenzione del locale V F

6 imposta e verifica la mise en place V F

7 si occupa della gestione di un rango V F

8 assegna giornalmente i compiti ma non gestisce i turni di lavoro V F

9 è responsabile dell’applicazione della normativa igienico-sanitaria V F

10 non partecipa alla redazione del menu V F

4 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Nel bar caffè tradizionale si riconoscono due figure professionali, il barista tuttofare e il cameriere V F

2 Il primo barman di un bar d’albergo corrisponde al supervisor di un cocktail bar V F

3 Il runner di sala riordina la sala V F

4 Il bartender dipende dal supervisor ed è assistito durante il lavoro dal cameriere V F

5 In un bar d’albergo il primo barman è responsabile dei rapporti con il pubblico V F

6 Head bartender e primo barman svolgono le medesime funzioni V F

7 Il barback si occupa del lavaggio dei bicchieri e del reintegro dei prodotti V F

8 In alcuni casi il runner di sala si occupa della consegna delle bevande ai tavoli V F

9 La figura dello head bartender dipende gerarchicamente dal supervisor V F

10 Il commis di bar è un operatore che si sta specializzando V F

11 Il cameriere di bar aiuta l’ospite nella scelta V F

12 Il secondo barman gestisce ed esegue il servizio bar in assenza del primo barman V F

13 Nei pub il mastro birraio è responsabile del banco bar V F

14 Il bartender nella brigata di un bar discoteca si occupa anche delle comande nei privé V F

15 Il vertice della brigata di un cocktail bar è occupato dal primo bartender V F

5 Domande a completamento

Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

Acquisti Ricavi

Budget Risorse umane

Costi Scorte

Fornitori Servizio

Magazzino Sicurezza sul lavoro

Marketing Standard

Menu Vendita

Preparazione

Il food & beverage manager:

• conosce le tecniche di e di ……………………....., i metodi di organizzazione del e i criteri per la redazione di e carte;

• identifica le politiche di ……………………..... e di gestione dei servizi;

• pianifica strategie di …………………….....;

• controlla il rispetto degli ……………………..... di qualità prefissati;

• valuta e seleziona i …………………….....;

• gestisce e …………………….....;

0-20 Principiante Rileggi con attenzione e riprova

• definisce il ……………………..... e controlla e di reparto;

• organizza le …………………….....;

• si accerta del rispetto della normativa igienico-sanitaria e di quella sulla

6 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il food & beverage manager si occupa del servizio di banchettistica V F

2 Il banqueting manager dipende dallo chef di cucina V F

3 Il food & beverage manager non conosce le tecniche di preparazione e di servizio V F

4 Il banqueting manager stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento che sta organizzando V F

5 Il food & beverage manager definisce la planimetria operativa di un banchetto V F

6 Il banqueting manager conosce i criteri per la stesura di menu e carte V F

7 Il food & beverage manager programma gli interventi di formazione del personale V F

8 Il banqueting manager definisce anche le tempistiche di tutte le attività V F

9 Il banqueting manager non partecipa alla definizione del menu V F

10 Il food & beverage manager è il responsabile della sala V F

11 Il banqueting manager monitora la soddisfazione dei clienti V F

12 Il banqueting manager definisce il budget V F

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE / 70 punti

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

21-45 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

46-70 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

La brigata di sala

1 Completa la struttura gerarchica della brigata di sala con gli elementi mancanti.

Direttore

La brigata di un bar d’albergo

2 Completa la struttura gerarchica della brigata di un bar d’albergo con gli elementi mancanti.

La brigata di un cocktail bar

3 Completa la struttura gerarchica della brigata di un cocktail bar con gli elementi mancanti.

La brigata di un bar di discoteca

4 Completa la struttura gerarchica della brigata di un bar di discoteca con gli elementi mancanti.

Il barman e il bartender

5 Indica sul quaderno quali conoscenze deve avere il barman.

Il food & beverage manager e il banqueting manager

6 Riassumi sul quaderno le conoscenze e le competenze del food & beverage manager e del banqueting manager.

A tuo parere come te la sei cavata?

So ricostruire il contesto storico

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto