Dieci cose da sapere sul servizio di sala

Al personale di sala, negli ultimi anni, è stato riconosciuto un ruolo fondamentale nel successo di un’impresa ristorativa. La sua importanza, tuttavia, è poco conosciuta dai clienti e dal grande pubblico. L’articolo, che raccoglie il contributo del maître Giacomo Gironi, elenca i dieci punti fondamentali per descrivere questa professione.

1 Chi comanda. Lo chef esiste anche in sala. E si chiama maître, anello di congiunzione tra la cucina e l’ospite, tra la proprietà e i fornitori: è il front di qualunque realtà ristorativa. […] Maître in francese significa maestro, e questa dovrebbe essere una spiegazione sufficiente di per sé.

2 La gerarchia. La gerarchizzazione del servizio, così come è stata formalizzata nell’Ottocento, viene ancora ritenuta valida. Nel caso dei ristoranti d’hotel la faccenda si fa ancora più complessa.

3 La “metafisica” del cliente […] Non basta conoscere le allergie del cliente, ma anche capire cosa si aspetta da quella cena. E poi trovare la giusta distanza, prendendo le misure necessarie e coinvolgendo senza farsi coinvolgere.

4 Il food cost. Si tende a pensare che la gestione economica di un ristorante ricada unicamente sullo chef, ma questo è vero solo nel caso che lo chef sia anche il proprietario. Termini come “food cost” [...] riguardano anche la sala, così come la costruzione del menu, la dialettica con il cliente oppure la gestione delle risorse umane.

5 …e tutto il resto. La lista delle competenze varia in base al ruolo ricoperto nella gerarchia, ma non può prescindere dalla consapevolezza di quello che accade in cucina, dalla conoscenza della materia prima e da un

Comprendi

1 Che cosa significa in francese la parola maître?

2 Su chi ricade la gestione economica di un ristorante?

3 Quali competenze sono necessarie per un operatore di sala, a prescindere dalla gerarchia?

4 Perché questo mestiere deve essere sempre contestualizzato al luogo in cui ci si trova?

5 Riguardo al ruolo di operatore di sala, qual è la principale differenza tra l’Italia e gli altri Paesi?

6 Perché è importante partecipare a uno stage?

7 Al giorno d’oggi quali sono i requisiti fondamentali per intraprendere questo mestiere?

palato allenato. E poi ovviamente c’è il capitolo bevande, che non sono solo vino ma anche birre, caffè, tè, tisane, estratti, distillati e miscelati. Cosa sono? Qual è il modo giusto di raccontarle al cliente? […]

6 La contestualizzazione. In cucina c’è l’occhio millimetrico, in sala c’è il buonsenso. Si tratta di un mestiere che deve sempre essere adattato al luogo dove si trova, dalla pizzeria da 200 coperti allo stellato con le tovaglie stirate.

7 I media. […] Di sala si parla poco e soprattutto male. Sala e cucina non andrebbero mai slegate: una recensione, o un articolo, dovrebbero parlare di un ristorante in toto.

8 Uno sguardo oltreconfine. In Francia e in altri Paesi il ruolo di sala è molto più tutelato, e il benessere nel settore molto più alto. Normalmente si ritiene che la differenza la faccia il sistema delle mance che da noi, tranne che nei ristoranti stellati, non sono contemplate.

9 La formazione di sala. […] La formazione è ovviamente una tappa fondamentale. Seguita da uno stage, perché bisogna fare esperienza di tutto, compreso il banqueting o l’eventistica.

10 Il cameriere 3.0 […] Conoscere le lingue e possedere un buon senso dell’umorismo sono due requisiti fondamentali.

(Adattamento da www.finedininglovers.it)

Personalizza

1 Quali sono i punti in comune tra le professioni di chef e operatore di sala?

2 Perché è importante conoscere il cliente e le sue aspettative?

3 Quali ritieni essere le competenze fondamentali per un operatore di sala?

4 Che cosa cambia, secondo te, quando si svolge la professione in una pizzeria o in un ristorante stellato?

5 Ti piacerebbe svolgere uno stage all’estero? Dove? Perché?

6 Pensi sia importante per la tua formazione conoscere le lingue straniere?