lo chef e la brigata

Chef

In francese, “chef” significa capo. “Chef di cucina” e “cuoco” sono considerati sinonimi. In realtà, lo chef di cucina è il capocuoco che crea le ricette ed è responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che esegue gli ordini dello chef.

1 Il mestiere dello chef

Che cos’hanno in comune un piatto servito nel miglior ristorante della città, la pizza con gli amici, il banchetto di un matrimonio, lo spuntino veloce consumato al fast food o il pasto alla mensa scolastica? In tutti questi casi parliamo di alimenti. C’è qualcos’altro, però, che accomuna questi esempi: lo chef di cucina (detto più semplicemente chef ).

In cucina, lo chef è affiancato da un gruppo organizzato di professionisti. Si tratta di una brigata in cui ciascun membro ha competenze specifiche e collabora con gli altri per realizzare preparazioni gastronomiche. Per preparare i piatti, gli operatori di cucina sono aiutati da piccole e grandi attrezzature. La batteria di cucina comprende tutte le strumentazioni, grandi e piccole, manuali, elettriche e automatiche, che facilitano il lavoro di cucina e rendono l’esecuzione più precisa.

Esercizio

1 La brigata di cucina è costituita dal gruppo di professionisti che lavorano in cucina V F

2 Nella brigata di cucina ogni membro svolge autonomamente le proprie mansioni V F

3 La batteria di cucina comprende le grandi attrezzature ma non gli utensìli V F

4 Il termine “chef” è di origine inglese V F

5 Lo chef di cucina è il capocuoco V F

Come si è evoluta la professione?

In passato, lo chef prestava servizio presso famiglie nobili in occasione di sontuosi banchetti. La formazione dello chef avveniva presso un maestro, che trasmetteva al giovane apprendista i primi rudimenti del mestiere e le abilità pratiche e manuali. Ben diversa è la situazione attuale. Oggi, infatti, i futuri chef si formano presso scuole professionali e istituti alberghieri. Per chi aspira a fare questo mestiere è inoltre opportuno svolgere un tirocinio a fianco di professionisti, in Italia e all’estero, in modo tale da acquisire un bagaglio di tecniche che si apprendono soltanto sul campo, le quali, insieme alle nozioni acquisite durante gli studi, formano la solida preparazione di un grande chef. Soltanto a questo punto i giovani aspiranti potranno accedere alla professione e, come in tutti i settori lavorativi, saranno i più promettenti e preparati a raggiungere i risultati migliori: passione, intelligenza e originalità sono gli ingredienti fondamentali per avere un cuoco di successo.

il protagonista

Bartolomeo Scappi fu un cuoco che nel XVI secolo prestò servizio presso personaggi importanti. Scrisse il più grande trattato di cucina del tempo, che includeva oltre mille ricette.

VISTA

Lo chef deve avere “occhio” per le esigenze e gli atteggiamenti sia dell’ospite sia del personale con cui collabora

TATTO

Oltre ad avere sensibilità per l’aspetto estetico delle cose, lo chef deve saper agire con savoir fare

GUSTO

Lo chef deve avere gusto e in senso più ampio il buon gusto in tutte le cose, partendo da quelle legate alla gastronomia, perché è tramite il buon gusto che principalmente comunica con i suoi clienti

Competenze Professionali

Le Soft Skills

In ogni tipo di lavoro, oltre alle capacità tecniche, occorre sviluppare alcune doti personali che possono contribuire in maniera decisiva al successo professionale. Tali caratteristiche sono dette Soft Skills e indicano le abilità personali fondamentali per rapportarsi in modo efficace con le persone che fanno parte del proprio contesto lavorativo: colleghi, clienti, fornitori, ecc.

Le Soft Skills vanno indicate nel proprio curriculum e possono rivelarsi essenziali durante un colloquio di lavoro. Ad esempio, se due candidati hanno una formazione tecnica simile, è molto probabile che venga

UDITO

Lo chef deve saper ascoltare tutto, senza preclusioni di sorta OLFATTO

Lo chef deve saper avvertire sia i profumi e gli odori gradevoli sia quelli sgradevoli selezionato quello che si dimostra più collaborativo e flessibile, cioè quello con un bagaglio di Soft Skills maggiore.

Anche lo chef deve possedere particolari Soft Skills: ad esempio, deve essere predisposto alla comunicazione interpersonale, rispettare i clienti e i colleghi e confrontarsi con loro. È essenziale, inoltre, che non esaurisca mai la voglia di migliorare, liberandosi dai pregiudizi e non dando mai nulla per scontato. Sono queste le qualità che fanno la differenza tra uno chef eccellente e uno mediocre e che permettono al primo di raggiungere risultati importanti.

I ruoli dello chef di cucina

2 La formazione dello chef

Lo chef di cucina è oggi un tecnico il cui lavoro consiste nel trasformare le materie prime alimentari in svariate preparazioni da servire al cliente. Il suo compito è quello di:

• creare le ricette e organizzare il menu;

• preparare e cuocere le pietanze da servire agli ospiti;

• gestire il lavoro e il personale di cucina;

• organizzare gli ambienti di lavoro.

Quali conoscenze deve avere lo chef?

La formazione dello chef di cucina è complessa. Le sue conoscenze, che si acquisiscono lungo il percorso di studi, riguardano le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza.

Materie prime

Lo chef deve saper riconoscere materie prime di qualità. Inoltre deve:

• individuare i tratti distintivi, le caratteristiche e gli impieghi dei diversi prodotti;

• conoscere la stagionalità per garantirsi un vantaggio economico, organolettico e nutrizionale;

• riconoscere il valore dei prodotti tipici e dei prodotti a chilometro zero. Per tutelare i prodotti tipici l’Unione Europea ha istituito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ad essi si aggiungono il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) e il marchio biologico.

Igiene

Lo chef deve sapere che la qualità dipende dalla sicurezza igienica e microbiologica. La sicurezza riguarda la prevenzione della contaminazione, che dipende dal rispetto delle procedure e dall’igiene professionale. La pulizia, l’ordine e la precisione sono qualità indispensabili per svolgere la professione di chef. La gestione dell’igiene riguarda la persona, l’organizzazione e la gestione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature

Comunicazione

Nella ristorazione la comunicazione è importante e avviene a più livelli: tra il ristorante e i suoi clienti, tra i clienti, tra il ristorante e i professionisti e le aziende del settore. Lo chef deve essere un comunicatore: i cuochi di successo sono scrittori, opinionisti, critici, giornalisti, conduttori, food stylist, blogger e veicolano la loro professione anche attraverso la televisione, i social, i libri e il web marketing.

Tecniche di cottura

Per creare qualcosa di nuovo, lo chef deve padroneggiare le tecniche. Lo chef deve conoscere le preparazioni di base, le tecniche di cottura e di conservazione e deve saper individuare le procedure e le attrezzature adatte alla lavorazione da eseguire.

Sicurezza sul lavoro

Lo chef deve conoscere la normativa della sicurezza sul lavoro che è, ad ogni livello, il presupposto della qualità. Gli ambienti di lavoro devono essere sicuri e tutti gli operatori devono rispettare le misure messe in atto dall’azienda per eliminare o ridurre al minimo i rischi

Organizzazione e gestione

Lo chef organizza il suo lavoro e quello della sua brigata Deve valorizzare le individualità dei suoi collaboratori e valutare in modo oggettivo, con l’obiettivo del miglioramento continuo. Lo chef crea gli standard per i piatti, fissa i costi di produzione delle pietanze e monitora il costo delle materie prime. Il controllo di gestione è uno dei suoi compiti principali.

Quali competenze deve avere lo chef?

In seguito ai suoi studi, lo chef di cucina possiede un ampio bagaglio di conoscenze, ma è fondamentale che le sappia applicare al contesto del lavoro pratico, padroneggiando correttamente le tecnologie di produzione, controllando le temperature e i metodi di preparazione, adottando comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario.

Caratteristiche

• Ordinato, rigoroso, rapido e preciso

• Efficiente ed efficace

• Flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare

• Buona memoria

• Buon gusto e senso estetico

• Savoir faire e buone abilità relazionali

• Spirito collaborativo e apertura al dialogo

• Senso di responsabilità

Abilità

• Applicare mezzi e strategie di comunicazione

• Parlare le lingue straniere

• Utilizzare il linguaggio tecnico della cucina

• Applicare tecniche operative di cucina e di sala

• Riconoscere i sistemi di produzione del pasto

• Applicare tecnologie di produzione

• Controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura

• Usare i sistemi e gli strumenti informatici

• Guidare la brigata di cucina

• Relazionarsi con i clienti

Mansioni

• Organizza il personale e il lavoro di cucina

• Pianifica la formazione del personale

• Redige il menu con il food & beverage manager

• Gestisce gli approvvigionamenti

• Controlla la merce in entrata e le caratteristiche delle materie prime

• Gestisce la conservazione in azienda

• Esegue le lavorazioni più complesse

• Crea gli standard per i piatti (ricette, porzioni, modalità di presentazione)

Educazione Civica

Mangiare sano: un problema di attualità

• Controlla l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio

• Collabora con la sala per il servizio

• Fissa i costi di produzione delle pietanze

• Controlla la resa dei generi alimentari lavorati e delle porzionature

• Applica il sistema di autocontrollo

• Fa rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

Lo chef deve farsi garante di una proposta gastronomica di qualità e deve diffondere la cultura di una sana alimentazione.

Al giorno d’oggi il legame tra alimentazione e salute, benché da sempre riconosciuto, è spesso trascurato (a vantaggio di aspetti come il basso costo, la rapidità di preparazione e la facilità di consumo dei cibi). In realtà, è fondamentale ricordare che il benessere fisico e mentale di una persona è collegato al cibo. Per questo motivo, un numero sempre maggiore di ristoranti inserisce nel proprio menu informazioni nutrizionali relative al contenuto in calorie, lipidi, fibre, proteine e vitamine di ogni piatto proposto. Lo scopo di queste iniziative è quello di mettere in evidenza l’importanza di una alimentazione sana, varia ed equilibrata

Settore terziario Comprende l’insieme delle attività economiche che producono servizi e prestazioni rivolte a famiglie e imprese.

3

Gli sbocchi professionali

Il mestiere del cuoco fa parte delle cosiddette “attività di servizio” (legate al settore terziario) e, in particolare, rientra in quelle del settore turistico. Pertanto, è possibile che l’esercizio della professione avvenga, per alcuni periodi dell’anno, in luoghi diversi, a seconda del tipo di contratto, fisso o stagionale, stipulato con il datore di lavoro. È necessario, quindi, che il dipendente manifesti una predisposizione alla flessibilità e al cambiamento, nonché una disponibilità a spostarsi in Italia e all’estero. Dopo gli studi, il cuoco può trovare impiego in tutte le aziende che prevedano il servizio di produzione di pasti, vale a dire all’interno di imprese di ristorazione, che il Contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti del settore suddivide in tre categorie:

• le aziende alberghiere o dell’ospitalità in genere, come, ad esempio, alberghi, case di riposo, ospedali e residence;

• i pubblici esercizi, come ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie, pub, fast food, nonché punti di ristoro su autostrade, stazioni ferroviarie e marittime, aeroporti e aziende di catering;

• i complessi turistico-ricettivi all’aria aperta, cioè campeggi e villaggi turistici con caratteristiche alberghiere.

Il nucleo organizzativo presente nelle strutture ristorative di medie e grandi dimensioni è la brigata di cucina, rappresentata dall’insieme delle figure professionali che operano nell’area di produzione dei cibi. La carriera di un cuoco avviene con il passaggio a livelli di specializzazione sempre più alti, che possono essere raggiunti tramite frequenza di stage formativi e l’arricchimento del proprio curriculum di esperienze professionali. Esistono, tuttavia, altri sbocchi lavorativi per un cuoco, che vanno dal servizio di consulenza presso alberghi, ristoranti, industrie alimentari e produttori di attrezzature, all’attività del banqueting, senza dimenticare l’ambito dell’insegnamento. Infine, il crescente interesse del pubblico per i temi dell’alimentazione e dell’enogastronomia, in alcuni casi ha reso gli chef scrittori, opinionisti, critici, giornalisti e conduttori.

Enogastronomia e social network

• LAVORO COOPERATIVO – Lavorare in team

Lavorate in coppia. Rispondete alle domande e decidete quale ruolo sarebbe il migliore per ognuno di voi.

• Che esperienza hai in cucina?

• Quali potrebbero essere i tuoi punti di forza in cucina?

• In quale ambito hai bisogno di fare pratica?

• In quale area vorresti specializzarti?

• Dove ti vedi tra dieci anni?

• Quali sono le tue aspirazioni in ambito professionale?

Le nuove professioni del food

Oggi la pratica di cucina può essere diversificata in base al tipo di azienda ristorativa presso cui si lavora. Si stanno affermando nuove professioni nell’ambito della ristorazione d’intrattenimento (presso cinema, teatri, ecc.), della ristorazione etnica (ristoranti etnici che offrono la cucina di altri Paesi), della ristorazione agrituristica (presso country house e agriturismi) e della ristorazione a domicilio (food delivery). Inoltre le crescenti esigenze dei consumatori hanno fatto nascere nuove professionalità con competenze particolari che hanno in parte rinnovato il mercato occupazionale.

Food Photographer

FOOD STYLIST

Si occupa di realizzare immagini di cibo attraenti, da pubblicare in riviste e libri di cucina o da utilizzare nelle pubblicità, nei video o nei film. È un professionista specializzato in fotografia, manipolazione degli alimenti e tecniche di cucina, capace di creare immagini in cui il cibo attrae per l’armonia dei suoi colori e delle sue forme.

Food Guide

È una professione nuova esercitata da professionisti che conoscono la gastronomia e la cultura di una particolare area geografica e che accompagnano i turisti stranieri, ma anche molti italiani, a condividere e a degustare le eccellenze di un territorio.

È un professionista in grado di rappresentare, attraverso scatti fotografici, piatti e prodotti in modo tale da suscitare interesse.

L’attenzione per i colori, l’inquadratura, la scelta dello sfondo e l’illuminazione più adatta fanno la differenza, ed è proprio ciò che ha fatto nascere questo specifico settore della fotografia.

Home Restaurant

È chi, amante del buon cibo e abile in cucina, decide di offrire la possibilità di assaporare le sue preparazioni nella propria abitazione, ospitando occasionalmente clienti e viaggiatori.

Personal Chef

Food Blogger

È il professionista che comunica, attraverso la creazione di un suo blog, contenuti e idee su tematiche riguardanti l’enogastronomia. I food blogger possono fornire recensioni sui locali o sui prodotti, comunicare ricette della loro cucina, sia tradizionale sia di nicchia (vegetariana, vegana, senza lattosio, per celiaci), parlare del rapporto esistente tra cibo e cultura o di sostenibilità.

Food Innovator

È il professionista che si occupa di preparare i pasti nelle abitazioni di clienti che ricercano unicità ed esclusività in cucina. Il personal chef deve, dopo aver concordato il menu e il budget di spesa con il proprio cliente, occuparsi di predisporre i pasti, del servizio, dell’eventuale necessità di un aiuto e di risistemare i locali.

È l’esperto che, attraverso lo studio dei trend alimentari emergenti e futuri, aiuta le imprese che operano nel mondo del food a produrre nuove idee, nuovi processi di produzione. Può operare sia con le aziende alimentari, sia con le imprese ristorative per ideare nuovi menu.

4 La brigata di cucina

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti impiegati nell’area di preparazione. Tutti questi operatori si occupano della manipolazione di alimenti. La brigata ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef di cucina.

Come è organizzata la brigata di cucina

La brigata di cucina è organizzata in partite, che sono reparti nei quali si svolgono determinate operazioni. Le partite sono individuate in base a:

• materia prima lavorata (carni, prodotti ittici, ortaggi);

• tipo di trasformazione (cottura delle carni, preparazione delle salse, preparazione degli ortaggi);

• fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

La suddivisione in partite non deve essere troppo rigida: la brigata è tanto più efficiente quanto più il personale è flessibile e intercambiabile. Per offrire un servizio di qualità è fondamentale il lavoro di squadra.

Garde-manger

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda)

È responsabile della cucina fredda, seziona carni e pesci e si occupa della gestione delle celle frigorifere.

Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) Prepara antipasti freddi e insalate.

Chef boucher (cuoco macellaio)

È incaricato della preparazione delle carni.

Entremétier

Chef entremétier (cuoco ai primi piatti) Prepara potage, consommé, creme, uova, ortaggi (tranne quelli alla griglia e fritti), primi piatti (paste e risi).

Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni) Sono presenti solo nelle grandi brigate. Lo chef potager prepara potage, creme e consommé. Lo chef légumier prepara ortaggi e contorni per carni e pesci.

Chef saucier (cuoco alle salse)

Prepara salse calde, carni (saltate, in umido, brasate, bollite, affogate) e guarnizioni di accompagnamento, pesci con salsa.

Chef rôtisseur (cuoco rosticciere)

Collabora con lo chef saucier; prepara carni e pesci alla griglia e arrosto. Esegue il taglio di patate e ortaggi da friggere.

Chef poissonier (cuoco ai pesci)

Prepara e cuoce pesci, crostacei e molluschi (tranne quelli fritti e grigliati). Prepara fumetti e vellutate di pesce, salse di pesce e guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali).

Pâtissier

Chef pâtissier (cuoco pasticcere)

Prepara tutti i dessert, le quiche e gli impasti per la cucina (pasta sfoglia, pasta brisée).

Chef tournant

Sostituisce gli chef di partita assenti o di riposo.

Chef di cucina

Sous-chef

È il vice dello chef. Controlla attrezzature e materie prime, collabora alla conservazione e allo stoccaggio. Monitora manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature. Spesso è responsabile di una partita (garde-manger, saucier).

Chef de garde

È in servizio quando la cucina non è operativa (pomeriggio, sera tardi).

Chef communard Chef di partita

Prepara i pasti per il personale.

Demi-chef di partita

È il vice dello chef di partita. È presente solo nelle grandi brigate.

Commis di cucina

È una figura qualificata che affianca lo chef di partita.

Apprendisti

Sono aiutanti all’inizio della carriera di chef.

Aiuti di cucina

Eseguono mansioni di minore responsabilità (mondatura degli ortaggi).

Garzoni (o plongeur)

Sono addetti al lavaggio del pentolame e delle attrezzature e alla pulizia dei locali.

5 La divisa di cucina

Gli operatori di cucina devono indossare la divisa perché essa è una misura d’igiene obbligatoria. La divisa:

• deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze operative e igieniche;

• deve essere sempre pulita, stirata e in buono stato;

• va indossata nello spogliatoio all’inizio del turno di lavoro (mai a casa);

• va cambiata il più spesso possibile, ogni qual volta sia necessario;

• va tolta al termine del turno di lavoro e conservata nell’armadietto personale (a doppio scomparto, per separare abiti civili e da lavoro).

Cappello (o toque)

Simbolo del cuoco, spesso sostituito da una bandana, realizzato in tela bianca inamidata, carta o viscosa. Da indossare per raccogliere i capelli, impedirne la caduta accidentale durante il lavoro e proteggerli da fumi e vapori.

Fazzoletto da collo In cotone, per assorbire il sudore.

Torcione

In cotone. Da portare ai fianchi. Da usare per spostare recipienti caldi. Non va usato per pulire.

Pantaloni

Di colore scuro o in piccole fantasie in bianco e nero, in materiale non infiammabile. Privi di orlo (per prevenire la concentrazione di sporco e microbi).

Scarpe antinfortunistiche Comode, resistenti, munite di suola antiscivolo e punta in acciaio, facili da pulire.

Giacca

In cotone bianco, a doppio petto, con collo alla coreana e piccoli bottoni per facilitarne l’apertura in caso di emergenza (scottature, tagli). Da tenere allacciata per proteggere il corpo dal calore.

Grembiule

In cotone, con o senza pettorina, lungo fino alle ginocchia. Da annodare in vita per proteggersi dal calore (il nodo va nascosto dentro la fascia per evitare che rimanga impigliato durante il lavoro).

6 Il food & beverage manager e il banqueting manager

Nelle strutture alberghiere e ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti che si occupano di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Da questa figura dipendono i responsabili di cucina e di sala.

Il food & beverage manager

Conoscenze

• Lingue straniere

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di preparazione dei pasti

• Tecniche di servizio di sala e bar

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione del magazzino

Mansioni

• Organizza e gestisce le risorse umane

• Individua politiche di vendita e gestione dei servizi

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget

• Monitora i costi e i ricavi di reparto

• Valuta e seleziona i fornitori

• Segue la gestione di acquisti e scorte

• Controlla il rispetto degli standard di qualità

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e sicurezza

Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica, che comprendono la gestione logistica degli spazi, l’allestimento della location e l’intrattenimento degli ospiti. Il banqueting manager ha competenze tali da permettergli di seguire tutte le fasi dell’organizzazione dell’evento e di gestire i contatti con il committente.

Il banqueting manager

Conoscenze

• Mezzi e strategie di comunicazione

• Tecniche di marketing e di vendita

• Tecniche di cucina e di sala

• Criteri di redazione di menu e carte

• Metodi di organizzazione e gestione

Mansioni

• Assiste il committente nella definizione di tutti i dettagli organizzativi

• Programma la suddivisione e la gestione degli spazi

• Stabilisce gli operatori necessari e le loro mansioni

• Definisce le tempistiche di tutte le attività

• Pianifica strategie di marketing

• Definisce il budget e monitora costi e ricavi

• Monitora la soddisfazione dei clienti

• Si accerta dell’applicazione della normativa d’igiene e

1 Le tue prime esperienze in cucina: lavorare in team

In cucina, la tua vera personalità tenderà a emergere chiaramente, soprattutto in situazioni di lavoro intenso. Quando i tempi per le lavorazioni sono stretti e gli standard di qualità devono essere mantenuti alti, devi riuscire a misurare le tue emozioni e a mantenere il pieno controllo della situazione. Per relazionarti e lavorare in team all’interno della brigata o durante le esercitazioni di Laboratorio a scuola, ti sarà utile riconoscere con quali tipologie di compagni, colleghi o colleghe hai a che fare. Questo vale soprattutto nelle prime fasi della tua formazione, quando ti troverai a confrontarti con aspiranti chef che, come te, non sono ancora dei professionisti.

Il collega organizzato mantiene la postazione in ordine e ha ben chiara sia l’attività corrente sia l’attività a seguire. In genere, quando uno chef è organizzato, riesce a rispettare le tempistiche di lavorazione, evitando spiacevoli ritardi. Per lavorare al meglio, riesce a pulire e riordinare la postazione tra un’attività e l’altra.

Il collega orientato al processo ama seguire le ricette molto da vicino e avere una chiara idea delle tecniche da utilizzare. Ha un occhio attento ai dettagli e un’abilità naturale nel seguire attentamente le istruzioni. Tuttavia, non basta ricordare le tecniche di cucina se non si acquisisce al contempo una profonda consapevolezza sul perché una tecnica o un ingrediente funzionano meglio di un altro.

Il collega concentrato ama lavorare in situazioni di tranquillità per impegnarsi al meglio nello svolgimento delle proprie mansioni. Questo tipo di collega ha una buona capacità di risoluzione degli imprevisti, ma non sempre riesce a lavorare proficuamente in team con il resto della brigata.

Il collega permaloso considera sul piano personale ogni commento o critica che riceve sul luogo di lavoro, e non è in grado di rielaborarli per crescere professionalmente. Ciò può essere un problema perché, quando ci si avvicina al mestiere di chef, le istruzioni che si ricevono in cucina devono essere chiare e sintetiche, così come i feedback devono essere diretti. Nel settore della ristorazione, bisogna essere bravi a imparare dai propri errori.

Il collega disordinato ha una postazione confusa. Spesso la confusione della postazione di lavoro riflette anche una confusione mentale: è probabile che un operatore disordinato non abbia ben chiara in mente la preparazione che si appresta a eseguire e non sia in grado di valutarne i passaggi e le tempistiche. Per diventare chef professionisti, l’ordine e il rigore sono requisiti fondamentali; per questo motivo, se ti ritieni disordinato o disordinata, devi lavorare subito per acquisire una maggiore consapevolezza di ciò che ti accingi a fare.

Il collega estroverso ama l’energia di una cucina indaffarata: ha un entusiasmo e una passione incredibili per il proprio lavoro e tende a mantenere alto il morale della brigata. Tuttavia può rischiare di essere d’intralcio alla buona riuscita delle preparazioni quando si tratta di confrontarsi con tempi di lavorazione molto stretti.

• LAVORO COOPERATIVO – Che tipo di chef sei?

Ti sei mai chiesto che tipo di chef potresti essere? Indicalo di seguito: ...............................................................

Confrontati ora con il resto della classe. Che tipo di collega sei secondo i tuoi compagni e le tue compagne?

Il giudizio espresso dal gruppo corrisponde alla tua autovalutazione? Perché secondo te?