SINTESI

Come è strutturata un’impresa ristorativa?

In un’impresa ristorativa si individuano quattro aree: locali per la vendita e la somministrazione, cucina, locali per il deposito, locali adibiti ad altri usi (spogliatoi, servizi igienici, deposito rifiuti). Ciascuna va destinata a un’attività precisa. Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie.

Come va progettata un’impresa ristorativa?

La progettazione deve tener conto di location, target, menu, numero di coperti, modalità di distribuzione e servizio, personale a disposizione. Le regole da rispettare sono: ambienti facili da pulire e disinfestare; prevenzione di accumuli di sporcizia; aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge; separazione di aree per il personale e zone operative; rispetto delle regole di marcia avanti (fasi tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo) e separazione dei percorsi (il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco).

Come va progettata la cucina?

La cucina va collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito e va suddivisa in aree in base alle lavorazioni (preparazione ortaggi, preparazione carni e prodotti ittici, preparazione salumi e latticini, cottura, pasticceria, lavaggio). Ciascuna area deve contenere arredi e attrezzature necessari, comunicare con locali di servizio e zone operative. Le postazioni di lavoro sono collocate al centro (nelle cucine più piccole) o lungo le pareti (nelle cucine più grandi). La cucina deve rispondere ad alcuni requisiti igienici con riferimento a illuminazione, aerazione, realizzazione di pavimenti, pareti (rivestite fino a 2 metri di altezza) e soffitti. Deve essere dotata di: sistemi di protezione dagli infestanti; piani di lavoro e armadi (solo con ante) in materiale facile da sanificare; punti acqua in numero sufficiente, alcuni solo per alimenti. I lavelli devono disporre di acqua corrente potabile calda e fredda a comando automatico o a pedale e di alcuni accessori stabiliti per legge.

Come devono essere i locali per la vendita e la somministrazione?

Anche questi locali devono rispondere a requisiti specifici per aerazione, illuminazione, realizzazione di pavimenti, pareti e soffitti. Eventuali spazi esterni devono essere di dimensioni inferiori rispetto a quelli interni.

Come devono essere i locali per il deposito?

La zona di accettazione delle merci deve essere accessibile anche ai veicoli e deve essere dotata di una bilancia, una bascula, un lavello con acqua corrente e almeno un piano di appoggio. Dispensa e magazzino per le derrate alimentari (entrambi per la conservazione a basse temperature e a temperatura ambiente) devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti, con pavimenti facili da pulire e pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza.

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 Tutti gli ambienti devono essere facili da pulire V F

2 Ogni area va destinata a un’attività specifica V F

3 Una struttura ristorativa è costituita da quattro aree diverse V F

4 Nella progettazione di una struttura ristorativa si valutano anche il menu e il numero di coperti V F

5 Le aree destinate al personale vanno separate dalle zone operative V F

6 L’ultima fase di lavoro è l’allestimento delle preparazioni V F

7 La cucina va suddivisa in aree in base alla lavorazione eseguita V F

8 Tutte le aree devono essere di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere V F

9 Impianti, arredi e attrezzature possono occupare fino a 2/3 della superficie a disposizione V F

10 Le pareti della cucina possono essere intonacate in colori scuri V F

11 L’impianto di aerazione della cucina elimina fumi, vapori di cottura e gas bruciati V F

12 La mondatura e la porzionatura sono eseguite dopo la cottura V F

13 I locali per la vendita devono avere pavimento antiscivolo V F

2 Domande a scelta multipla

Scegli l’opzione corretta.

1 Riguardo alla regola di marcia avanti è corretto affermare che: a fasi di lavoro successive possono incrociarsi per esigenze organizzative b alimenti e operatori non possono tornare in una posizione occupata in precedenza c gli alimenti, ma non gli operatori, seguono un percorso rettilineo obbligato che si muove in una sola direzione d nessuna delle opzioni è corretta

2 Riguardo alla regola di separazione dei percorsi è corretto affermare che: a i prodotti alimentari da trasformare non devono mai incontrare i rifiuti di sala e cucina b le materie prime grezze possono entrare in contatto con le confezioni c i rifiuti non vanno separati dagli alimenti d tutte le opzioni sono corrette

3 Le pareti della cucina devono essere: a rivestite in materiale lavabile fino a 2 m di altezza b prive di rivestimento c interamente rivestite d nessuna delle opzioni è corretta

4 Nei locali per il deposito gli scaffali: a devono avere l’ultimo ripiano rialzato rispetto al suolo b possono essere solo in legno c non devono avere ripiani mobili d nessuna delle opzioni è corretta

5 Le postazioni di lavoro: a non hanno mai punti luce aggiuntivi b sono disposte al centro nelle cucine più grandi c devono avere piani di lavoro facili da sanificare d tutte le opzioni sono corrette

6 La cucina: a è messa in comunicazione con l’office tramite il passe b va divisa in aree in base alla lavorazione c deve comunicare anche con i locali di servizio d tutte le opzioni sono corrette

7 Si trova all’ingresso della cucina: a pasticceria b area di preparazione ortaggi c lavaggio d passe

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE / 20 punti

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

9-15 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

16-20 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

Ulteriori attività sul libro digitale

Le fasi del flusso di lavoro

1 Riordina le fasi del flusso di lavoro. Descrivi brevemente ogni fase. Allestimento delle preparazioni – Cottura – Operazioni preliminari – Ricevimento merci – Servizio – Stoccaggio

La progettazione dei locali

2 Indica sul quaderno i fattori da valutare nella progettazione di un impianto di cucina.

3 Elenca e spiega sul quaderno le regole fondamentali per la progettazione dei locali.

Le aree della cucina

4 Indica a quale area della cucina fanno riferimento le seguenti affermazioni. Motiva le risposte.

1 È vicino ai locali per il deposito:

2 È in posizione centrale, vicino al passe: ...........................................................................................................

3 È in chiusura del ciclo di produzione: ...............................................................................................................

4 È vicino alla preparazione carni e prodotti ittici e ha temperatura più bassa delle altre aree:

5 È all’ingresso della cucina: ...............................................................................................................................

5 Illustra sul quaderno le caratteristiche delle quattro aree di una tipica struttura ristorativa.

1 Locali per vendita e somministrazione

2 Area di preparazione

Caso professionale

3 Locali per il deposito

4 Locali adibiti ad altri usi

6 Immagina di dover ideare una struttura ristorativa. Scrivi sul quaderno una serie di note che potrebbero essere utili nella progettazione con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche e gli accorgimenti d’uso di banchi espositori, celle frigorifere e scaffali.

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

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So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto