5 Le macchine per la cottura

Queste apparecchiature permettono di applicare le diverse tecniche di cottura e contribuiscono alla buona riuscita delle preparazioni.

Cucina a gas

È costituita da un piano che ospita griglie e bruciatori. I bruciatori sono di dimensioni diverse e producono una fiamma regolare e costante. Sotto il piano di cottura può esserci un forno. Può essere collocata in posizione centrale (per favorire l’alternanza degli operatori) o a parete (nel qual caso prevede una sola postazione di lavoro).

Cucina a induzione

È alimentata da un campo elettromagnetico e richiede l’impiego di pentole in materiale magnetizzabile (ferro, acciaio inossidabile speciale e acciaio dolce). Permette di risparmiare energia e di regolare la temperatura di cottura in modo più preciso. Il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, rimane freddo, agevolando la pulizia e prevenendo il rischio di scottature.

Cucina elettrica

È usata qualora servano apparecchiature mobili o in ambienti ad elevato rischio di incendio. Il piano di cottura presenta piastre in ghisa o in acciaio dolce, rivestite in materiali speciali (per ridurre il livello di radiazioni) e riscaldate da resistenze elettriche posizionate a zone per una migliore efficienza elettrica. Sotto il piano di cottura può esserci un forno, un armadio per riscaldare i cibi o uno spazio per riporre materiali. La struttura modulare consente di ampliarle in base al bisogno.

Può essere elettrico o a gas e ha piano di cottura in ghisa o in acciaio rivestito da cromo. È usato per la cottura veloce di alimenti già in pezzi. I grassi e i sughi di cottura sono raccolti in una leccarda rimovibile, quindi eliminati.

Friggitrice È alimentata da resistenze elettriche o da bruciatori a gas. Presenta una o più vasche in acciaio inossidabile, nelle quali si versa il grasso per la frittura in immersione profonda. Gli alimenti vanno collocati in cestelli da usare anche per scolarli dal grasso in eccesso a cottura ultimata. L’olio esausto è smaltito attraverso un rubinetto sul fondo della vasca.

Griglia

Può essere elettrica, a gas o a carbonella. Cuoce per conduzione, con libera circolazione dell’aria e senza contatto degli alimenti con il vapore.

Brasiera

È costituita da un contenitore basso e largo, in acciaio inossidabile, con fondo spesso e con coperchio e sistema di ribaltamento. Può essere elettrica o a gas ed è usata per cotture lente e a temperatura costante (brasatura).

Forno statico

Nel forno elettrico la fonte di calore si trova nella parte inferiore e in quella superiore della camera di cottura. In quello a gas è posta solo nella parte inferiore (l’irraggiamento è quindi irregolare). Le versioni da cucina contengono solo due teglie. Quelli da pasticceria sono più grandi, mentre quelli da pizzeria sono formati da uno o più forni l’uno sopra l’altro con bocche d’ingresso più basse. Tutti questi forni possono ospitare teglie Gastronorm o teglie da 60x40 cm.

Forno a termoconvezione (a convezione e a convezione forzata)

Combina il calore a un sistema di ventilazione forzata per la distribuzione uniforme del calore. L’aria riscaldata elettricamente o a gas è immessa nella camera di cottura dalla parte posteriore o da un lato. Un umidificatore evita che gli alimenti risultino troppo asciutti o che la loro superficie si secchi. In alternativa si utilizzano forni combinati (termoconvezione e vapore).

Forno a microonde

Le microonde permettono di cuocere, rigenerare cibi preconfezionati e scongelare, ma non consentono di dorare né di gratinare. Doratura e gratinatura sono ottenute combinando microonde e grill o microonde e termoconvezione.

Forno a vapore

Esiste in due versioni: in quella a vapore forzato (per cotture tradizionali e sottovuoto) la temperatura del vapore va da 50 °C a 100 °C; in quella a vapore con pressione le temperature sono più alte (si riduce il tempo di cottura e si produce meno umidità, così gli alimenti sono più gustosi e subiscono meno alterazioni nutrizionali). Alcune tipologie raggiungono anche la temperatura di sterilizzazione (121-130 °C). Non è possibile dorare né gratinare i cibi, ma si riducono i tempi di cottura e i consumi energetici.

Forno a brace

Fonde le funzionalità della griglia e del forno e permette l’utilizzo in un ambiente chiuso.

Bagnomaria

È una vasca contenente acqua riscaldata elettricamente nella quale si pone un recipiente di cottura più piccolo. È usato per eseguire alcune cotture o per tenere in caldo alcune preparazioni (salse, sughi).

Rooner

È usato per cotture lente a bassa temperatura controllata. La cottura avviene in acqua e una pompa sommersa miscela ininterrottamente i liquidi permettendo di controllare la temperatura in ogni punto del contenitore.

Gastrovac

È formato da una piastra di riscaldamento elettrica e da una pentola sottovuoto che cuoce a bassa temperatura controllata (la frittura avviene a circa 90 °C) e favorisce la concentrazione dei sapori all’interno dell’alimento.

Pastorizzatore

Pastorizza creme di base per il gelato, creme di farcitura dei dolci, torroni, confetture, marmellate e sciroppi e può temperare il cioccolato. Raggiunge la temperatura massima di 100 °C ed è dotato di spatole rotanti che mescolano continuamente gli ingredienti. Un termostato a sonda regola la cottura, il raffreddamento rapido e la maturazione del prodotto.

Pralinatrice

È usata per rivestire la frutta secca con zucchero o cioccolato ed è costituita da una vasca inclinata, in rame o acciaio, che ruota sul proprio asse ed è riscaldata da un bruciatore elettrico o a gas. Uno spruzzatore ricopre i prodotti di glassa.

6 Il pentolame

Il pentolame riunisce tutti i recipienti usati per la cottura, che devono essere realizzati con materiali che possano stare a contatto con gli alimenti senza rilasciare contaminanti e devono avere forma e struttura adatte a trasmettere il calore all’alimento da cuocere. Le pentole sono realizzate in materiali diversi e hanno forme e dimensioni variabili, che dipendono dal tipo di cottura che si deve eseguire.

Coperchio

Il coperchio serve a trattenere la materia e il calore all’interno della pentola. Quando deve trattenere il calore è preferibile che sia realizzato in materiali poco conduttori (come il vetro). Alcune cotture avvengono con coperchio, altre senza. Nella cottura in pentola a pressione il coperchio è la parte tecnologicamente più complessa.

Fondo È la parte che permette lo scambio di calore tra sorgente e alimento e va realizzata in materiali che conducano bene il calore.

La struttura di una pentola

Manico

Le pentole possono avere uno o due manici. I manici sono applicati alle pareti e sono realizzati in materiali a bassa conducibilità termica (per esempio, le plastiche). Permettono di maneggiare la pentola calda senza scottarsi.

Pareti

Le pareti trattengono il cibo e il calore. Possono essere realizzate in materiali con una minore conducibilità termica rispetto al fondo per evitare la dispersione di calore e temperature troppo diverse tra la parte inferiore e quella superiore della pentola.

Il pentolame

Casseruola

Ha forma cilindrica e diametro maggiore dell’altezza. Può avere uno o due manici (nel qual caso è chiamata rondeau). È realizzata in alluminio, acciaio inossidabile, ghisa, ferro o terraglia. È usata per cuocere in acqua cereali (pasta e riso) e legumi, nonché per preparare minestre, salse, fondi e creme.

Padella

Ha forma ovale o rotonda, bordo arrotondato e manico con lunghezza uguale al diametro. È realizzata in alluminio, acciaio o ferro pesante, con rivestimento antiaderente. È usata per fritture e cotture al salto, per arrostire e dorare. Per la preparazione delle crêpe si usa una padella speciale, non smaltata, realizzata in ghisa, ferro pesante o alluminio pesante con rivestimento antiaderente, per facilitare lo spandersi del liquido su tutta la superficie.

Marmitta o pentola alta

Dal punto di vista funzionale equivale alla casseruola, ma ha volume maggiore perché l’altezza è superiore al diametro. Ha forma cilindrica, due manici e, spesso, anche coperchio. Di solito è realizzata in alluminio e acciaio inossidabile. Serve per la cottura di fondi di cucina, per le cotture in acqua (pasta) o in liquidi aromatici.

Bagnomaria

Ha la forma di un cilindro alto e stretto ed è provvisto di un solo manico corto. È usato per cuocere a bagnomaria, cioè a temperatura dolce, senza contatto diretto con la fiamma, all’interno di un recipiente più grande pieno d’acqua. È impiegato per mantenere in caldo le salse d’accompagnamento per carni o paste alimentari e per cuocere creme e salse a base di uova.

Sauteuse

È una casseruola bassa dal bordo svasato e con un solo manico. È usata per preparare salse e sughi e per glassare alimenti vegetali.

Sautoir

In termini funzionali è simile alla sauteuse, rispetto alla quale è più alto. È usato per cotture al salto e per dorare.

Polsonetto

È una casseruola in rame non stagnato, con fondo bombato e manico prolungabile mediante cilindro in legno. È usata per cuocere creme (per esempio, montare le uova sul fuoco come nella preparazione dello zabaione), salse, marmellate, confetture e zucchero, oppure per realizzare una cottura a bagnomaria omogenea.

Brasiera

Ha forma rettangolare e altezza di circa 20 cm ed è provvista di coperchio. Realizzata in alluminio o in rame pesante, è usata per la brasatura e la stufatura di carni in grossi pezzi.

Pesciera (o pesciaiola)

Realizzata in forma ovale o rettangolare e in diverse dimensioni, è provvista di coperchio e presenta un doppio fondo bucherellato sollevabile, per scolare il pesce intero lessato. È realizzata in alluminio o altri metalli. Una pesciera particolare, a forma di rombo, la turbotière (romboniera), è usata per la cottura di rombi.

Rostiera (o rosticciera)

Ha forma rettangolare e maniglie snodate. È realizzata in alluminio, acciaio o rame stagnato. È usata per arrostire in forno.

7 Le macchine per la rigenerazione

Queste macchine sono usate per rigenerare pietanze già pronte attraverso aria calda o raggi infrarossi. Per il riscaldamento ad aria si usano i forni di cottura e mantenimento. In questi forni a termoconvezione, grazie a una sonda che rileva la temperatura al cuore dell’alimento, al termine della cottura il forno passa in modalità mantenimento e conserva le pietanze alla temperatura di servizio.

I carrelli e gli armadi caldi sono alimentati elettricamente o a gas. Sono apparecchiature al calore secco e, di conseguenza, la permanenza degli alimenti al loro interno deve essere breve per evitare che si asciughino troppo.

8 Le macchine per il lavaggio

La scelta delle macchine per il lavaggio dipende dal carico di lavoro della cucina:

• le lavastoviglie a ciclo continuo (o a nastro) e quelle a cestello trainato sono adottate per un numero elevato di coperti;

• le lavastoviglie a cestello singolo sono scelte dalle strutture ristorative di dimensioni ridotte.

9 Le macchine refrigeranti

L’efficienza delle macchine refrigeranti è fondamentale: il freddo rallenta la crescita microbica e mantiene salubri gli alimenti, ma le temperature troppo basse possono alterarne le caratteristiche organolettiche. Per esempio, la brina che si forma nelle macchine refrigeranti assorbe umidità dall’aria e, per prevenire la disidratazione degli alimenti, occorre coprirli con pellicola trasparente o alluminio oppure porli in contenitori ermetici.

Cella frigorifera (camera fredda)

È usata per la conservazione di grossi quantitativi di alimenti deperibili a temperatura positiva o negativa (da –18 °C a +10 °C).

Fabbricatore di ghiaccio

Produce ghiaccio in pezzi di grandezza variabile (scaglie, cubetti), usato in cucina per conservare i prodotti ittici durante le operazioni preliminari.

Abbattitore rapido di temperatura

È simile all’armadio frigorifero, ma più potente (può portare in meno di due ore la temperatura al cuore a -10 °C). È usato spesso per ultimare preparazioni (creme, salse o pasta).

Armadio frigorifero

È usato per conservare prodotti deperibili (carni, prodotti ittici, uova, latte e vegetali, gelati, semifreddi, granite) mediante refrigerazione a temperatura positiva o negativa. Il modello a pozzetto con apertura superiore permette di conservare a –18 °C.

Tavolo refrigerato

Chiamato anche bancone refrigerato, è un tavolo frigo orizzontale composto da un piano di lavoro in acciaio inox e da vani refrigerati sottostanti al piano, chiusi da porte e/o cassetti.

10 I materiali per la cottura

I materiali usati per la realizzazione dei recipienti di cottura devono rispondere a determinati requisiti:

• la resistenza agli urti, ai graffi e alla corrosione;

• la facilità di pulizia;

• l’indeformabilità;

• la leggerezza;

• l’economicità;

• la buona conducibilità termica;

• l’inerzia chimica.

Che cos’è la conducibilità termica?

È la capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in modo uniforme e veloce dal calore, quindi da variazioni di temperatura. In cucina indica la capacità di condurre il calore assorbito, per esempio dal fornello, all’alimento posto all’interno del recipiente di cottura. In pratica, il calore scalda il fondo della pentola e poi tutto il recipiente, quindi è trasmesso dalle pareti interne della pentola al suo contenuto.

I recipienti con una buona conducibilità termica:

• sono adatti a cotture rapide, a fuoco vivo e per la bollitura di liquidi;

• favoriscono la regolazione della temperatura e la distribuzione uniforme del calore su fondo e pareti.

Che cos’è l’inerzia chimica?

I recipienti a bassa conducibilità termica:

• sono usati per cotture a fuoco dolce e prolungate (stufati, brasati, stracotti);

• trasmettono il calore lentamente.

L’inerzia chimica è la resistenza di un materiale alla corrosione e all’ossidazione, che possono causare il trasferimento agli alimenti di sapori e odori sgradevoli e sostanze tossiche per la salute. I recipienti di cottura devono trasmettere calore e non materia.

Che cosa caratterizza i principali materiali per la cottura?

Oltre ai materiali tradizionalmente usati per realizzare recipienti di cottura, l’innovazione ha proposto l’accoppiamento di materiali diversi per sfruttare al meglio le caratteristiche di ciascuno. La migliore scelta pare oggi l’acciaio inossidabile con anima in alluminio e fondo in acciaio.

Alluminio

• Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica

• Non è antiaderente

• Non è idoneo al lavaggio in lavastoviglie né ai piani a induzione

• Non è adatto a preparazioni a base acida

Alluminio con rivestimento antiaderente

• Si caratterizza per leggerezza, maneggevolezza, elevata conducibilità termica e antiaderenza

• Si graffia facilmente

• Permette cotture senza grassi

• Può raggiungere temperature fino a 260 °C

Alluminio con rivestimento in ceramica

• Ha le stesse caratteristiche dell’alluminio teflonato, ma l’antiaderenza è minore

• È fragile e non va lavato frequentemente in lavastoviglie

• È ideale per cotture dorate e croccanti

• Può raggiungere al massimo i 250 °C

Acciaio

• Si caratterizza per resistenza e durezza

• È meno maneggevole dell’alluminio (una pentola in acciaio pesa tre volte una in alluminio)

• Ha scarsa conducibilità termica e può provocare surriscaldamenti e bruciature

• È ideale per le cotture in acqua come la bollitura

Acciaio antiaderente

• Il rivestimento antiaderente permette di cuocere alimenti che tenderebbero ad attaccare in recipienti in acciaio non rivestito

• Può creare problemi di surriscaldamento

Rame

• Si caratterizza per l’elevatissima conducibilità termica

• Ha un costo elevato

• È pesante e poco maneggevole

• Va stagnato o rivestito con altri materiali (acciaio, alluminio o alluminio teflonato)

• È preferibile non lavarlo in lavastoviglie (per evitare macchie si può strofinare l’esterno con limone e sale, aceto e sale grosso o aceto e farina gialla)

Ferro

• Si caratterizza per la scarsa conducibilità termica

• Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie

• È apprezzato per la cottura della carne e per la frittura

• Va usato per cotture a temperature elevate

Terracotta

• Va smaltata internamente ed esternamente

• Si scalda lentamente e cede lentamente il calore, mantenendolo a lungo

• È fragile

• È ideale per cotture a fuoco basso costante (legumi, risotti, minestroni, stufati di carne)

Porcellana

• Si caratterizza per l’alta durezza e la poca porosità

• È ideale per zuppe e salse

• Può essere usata in forno tradizionale e microonde

• Va usata sul fuoco solo con spargifiamma

Ghisa

• È ottima per cotture alla piastra o cotture prolungate a fuoco basso (zuppe, stufati)

• È rivestita in materiale antiaderente

• È pesante e poco maneggevole

Pietra ollare

• Le piastre sono ideali per cuocere carni, pesci e ortaggi

• Pentole e casseruole sono adatte a cotture in umido (stufati, brasati)

• Una volta riscaldata, mantiene a lungo la temperatura

• È pesante, si scalda e si raffredda lentamente

• Permette cotture senza grassi

Vetro borosilicato (Pyrex)

• Si caratterizza per inerzia chimica, trasparenza, resistenza al calore

• Ha bassa conducibilità termica, è fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura

• Può essere usato in forno tradizionale e microonde o su una fonte di calore

Silicone

• Accelera i tempi di cottura e facilita la sformatura

• È usato per torte dolci

• Può essere impiegato a temperature da –40 °C a +250 °C

• Può essere usato in forno tradizionale e microonde

1 I taglieri: istruzioni per l’uso

I taglieri più diffusi nelle cucine sono realizzati in materiale plastico. Si usano però anche taglieri in legno (carpino o faggio), sebbene sconsigliati per problemi igienici. I taglieri devono infatti rispondere ad alcuni requisiti di igiene e sicurezza.

carni crude pane e formaggi carni cotte insalata e frutta verdure cotte pesce

I taglieri: caratteristiche e istruzioni per l’uso

Come devono essere

• Devono essere lavabili e sanificabili

• Devono resistere alla corrosione

• Non devono rilasciare sostanze contaminanti

• Devono essere sempre perfettamente puliti

Come vanno usati

• Utilizzare taglieri di colore diverso in base all’alimento da manipolare (in alternativa, distinguere i taglieri attraverso delle etichette)

• Scegliere taglieri di dimensioni adeguate alle operazioni da svolgere

• Usare solo taglieri perfettamente piatti e stabili (per questo sono dotati di piedini antisdrucciolìo)

• Piallare, levigare e lisciare regolarmente i taglieri per disossare (ceppi)

Come vanno sanificati

• Lavarli subito dopo l’uso

• Utilizzare spugne non abrasive o lavarli in lavastoviglie

• Disinfettarli regolarmente

• Dopo il lavaggio, asciugarli e non appoggiarli l’uno sopra l’altro (l’acqua residua potrebbe dare origine a muffe)

• Sostituire i taglieri con superficie usurata (nei solchi la probabilità di proliferazione microbica è maggiore)

Esercizio

1 I taglieri più diffusi nelle cucine sono realizzati in legno

2 I taglieri devono essere lavabili e sanificabili

3 Non è necessario che i taglieri siano dotati di piedini antisdrucciolìo

4 I taglieri possono essere lavati a fine giornata

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5 Dopo il lavaggio, i taglieri possono essere impilati l’uno sopra l’altro per facilitare l’asciugatura V F

2 La manutenzione della coltelleria

I coltelli sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, un materiale robusto e durevole, facile da pulire, ma da affilare con regolarità. I coltelli in ceramica e titanio sono robusti, leggeri e mantengono l’affilatura più a lungo rispetto ai coltelli in acciaio. Quelli in ceramica sono però piuttosto fragili.

Igiene e affilatura

Dopo ogni utilizzo i coltelli vanno:

• lavati accuratamente con acqua calda e detergente;

• asciugati;

• riposti dove stabilito dalle procedure.

Periodicamente si deve procedere con l’affilatura che:

• consiste nel ravvivare il filo della lama;

• è eseguita con l’acciaino o le pietre da affilare.

L’acciaino

L’acciaino è un utensìle formato da un manico in legno o plastica e da una lama in acciaio al carbonio temprato. Può essere a superficie diamantata (quindi abrasiva), rigato (il più comune) o in ceramica (che combina superficie abrasiva e rigatura).

L’acciaino:

• deve essere più lungo della lama da affilare;

• non va mai unto;

• non va mai usato a lungo (l’affilatura deve essere frequente ma breve).

Durante l’affilatura con l’acciaino:

• l’area circostante deve essere libera;

• si deve agire con cautela;

• coltello e acciaino devono essere asciutti e puliti;

• i punti medi di coltello e acciaino devono coincidere;

• il coltello deve scorrere fino alla punta dell’acciaino;

• l’acciaino va tenuto sempre ben fermo.

L’affilatura con l’acciaino

Le pietre per affilare

Le pietre per affilare sono usate in alternativa all’acciaino. Il loro impiego è obbligatorio per l’affilatura delle lame giapponesi. Le pietre per affilare sono classificate in base alla grana che ne determina l’utilizzo. In genere una pietra presenta una grana diversa per lato. Prima dell’affilatura la pietra va lasciata in acqua per circa mezz’ora. Durante l’affilatura, il coltello va tenuto con un’inclinazione di circa 20° rispetto alla pietra.