le aree operative della cucina

1 La struttura di un’impresa ristorativa

Un’impresa ristorativa è costituita da quattro aree diverse, ciascuna destinata a un’attività precisa:

• i locali per la vendita e la somministrazione al pubblico;

• l’area di preparazione, cioè la cucina;

• i locali per il deposito;

• i locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, locali per impianti tecnici, deposito dei rifiuti).

Impianti, attrezzature e arredi devono occupare meno della metà della superficie a disposizione in modo che vi sia spazio sufficiente:

• per la movimentazione di merci, materie prime e preparazioni alimentari;

• per il lavoro del personale.

Come va progettata un’impresa ristorativa?

La progettazione di un’impresa ristorativa deve tener conto di molti fattori, tra i quali vi sono:

• la location;

• il target;

• il menu;

• il numero di coperti;

• le modalità di distribuzione e di servizio;

• il personale a disposizione.

Le regole da rispettare nella progettazione dei locali

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Ambienti facili da pulire e disinfestare

Prevenzione di accumuli di sporcizia

Aerazione, illuminazione e insonorizzazione a norma di legge

Separazione delle aree per il personale dalle zone operative

Rispetto della regola di marcia avanti

Che cosa stabilisce la regola della marcia avanti?

La regola della marcia avanti stabilisce che fasi di lavorazione tra loro successive devono seguire un percorso rettilineo, cioè devono rispettare il normale flusso di lavoro. In questo modo, gli alimenti e gli operatori:

• seguono un percorso obbligato che si muove in una sola direzione;

• non possono tornare in una posizione occupata precedentemente.

Che cosa stabilisce la regola della separazione dei percorsi?

La regola della separazione dei percorsi stabilisce che il ciclo del pulito non deve mai incrociare quello dello sporco. Per questo, si devono separare:

• gli spazi per la manipolazione dei prodotti crudi da quelli per il cibo cotto;

• i piani di lavoro dalle aree di lavaggio;

• i materiali e le attrezzature puliti da quelli sporchi;

• i prodotti alimentari da quelli non alimentari;

• le merci per tipologia;

• le materie prime dalle confezioni e dagli scarti;

• i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati;

• i cibi cotti da quelli ancora crudi;

• i prodotti da trasformare dai rifiuti di sala e di cucina (che vanno depositati in spazi chiusi, refrigerati e ventilati).

Esercizio

1 Un’impresa ristorativa è costituita da: a cinque aree b quattro aree

2 Impianti, attrezzature e arredi possono occupare: a meno della metà della superficie a disposizione b più della metà della superficie a disposizione

3 Secondo la regola della marcia avanti: a fasi successive seguono un percorso rettilineo b il ciclo del pulito non incrocia mai quello dello sporco

4 Ogni area di un’impresa ristorativa: a va dimensionata adeguatamente b può essere destinata a più attività diverse

Passe

È un banco in acciaio riscaldato elettricamente (chiamato réchaud), spesso dotato anche di lampade a sospensione. Mette in comunicazione la cucina con l’office di sala: vi “passano” infatti le comande per la cucina e le pietanze.

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La progettazione della cucina

La cucina è il cuore dell’impresa ristorativa. Deve essere:

• collocata tra l’area per la vendita e la somministrazione e i locali per il deposito;

• suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite.

Ogni area deve:

• contenere tutti gli arredi e le attrezzature necessari alle lavorazioni da eseguire;

• comunicare con i locali di servizio e con le altre zone operative (per esempio, l’area di preparazione carni e prodotti ittici deve essere vicina alle celle frigorifere, la cottura deve comunicare con la sala tramite il passe e con l’area di lavaggio del pentolame).

In genere, le postazioni di lavoro:

• sono collocate al centro nelle cucine più piccole, con i macchinari posizionati lungo le pareti;

• sono posizionate lungo le pareti nelle cucine più grandi, con le apparecchiature disposte a isola al centro dello spazio.

Locale di stoccaggio delle materie prime con celle refrigerate

Spogliatoi e servizi igienici

Locale di stoccaggio delle materie prime a temperatura ambiente

Locale di distribuzione

Locali di preparazione e di cottura

• LAVORO COOPERATIVO – Identificare e descrivere le aree della cucina

A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta. Poi provate a scrivere un breve testo che illustri quali sono le principali aree della cucina.

1 La cucina deve essere suddivisa in aree corrispondenti alle lavorazioni che vi sono eseguite V F

2 La cucina non deve necessariamente comunicare con i locali di servizio V F

3 Il passe mette in comunicazione la cucina con i locali di servizio V F

4 Le postazioni di lavoro possono essere collocate al centro della cucina o lungo le pareti V F

Preparazione ortaggi

• All’ingresso della cucina, vicino ai locali per il deposito

Cottura

• In posizione centrale, vicino al passe

• Suddivisa per lavorazione

Le aree della cucina

Preparazione carni e prodotti ittici

• Vicino ai locali per il deposito

• Separata dalle altre aree

• Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

Pasticceria

• Destinata a preparazioni dolci e pasticceria salata

• Con gelateria separata

Quali caratteristiche deve avere la cucina?

Preparazione salumi e latticini

• Vicino alla preparazione carni e prodotti ittici

• Separata dalle altre aree

• Con temperatura inferiore rispetto alle altre aree

Lavaggio

• In chiusura del ciclo di produzione

• Adibita al lavaggio di tutte le attrezzature e gli utensìli usati

La cucina deve rispondere a determinati requisiti igienici e, per questo, deve avere:

• buona illuminazione naturale e artificiale, con punti luce aggiuntivi in corrispondenza delle postazioni di lavoro;

• aerazione adeguata, per garantire il ricambio dell’aria e livelli di umidità accettabili e per eliminare fumi, vapori di cottura e gas bruciati;

• pavimento in materiale antiscivolo, resistente e non assorbente, con un’inclinazione tale da convogliare le acque di lavaggio verso pozzetti con griglie;

• pareti di colore chiaro, rivestite in materiale lavabile fino a 2 metri di altezza;

• raccordi tra pavimenti e pareti arrotondati;

• porte e finestre facili da pulire;

• soffitti realizzati in materiali che siano facili da pulire, non rilascino polvere e impediscano la formazione di condensa e muffa.

Inoltre, la cucina deve essere dotata di:

• adeguati sistemi di protezione dagli infestanti;

• piani di lavoro e armadi (solo con ante) realizzati in materiale liscio, resistente, impermeabile e facile da sanificare;

• punti acqua in numero sufficiente, alcuni dei quali destinati solo agli alimenti.

I lavelli devono disporre di:

• acqua corrente potabile, calda e fredda, ad azionamento automatico o a pedale;

• scarico delle acque reflue;

• distributore di sapone;

• sistema automatico per l’asciugatura delle mani o asciugamani a perdere;

• cestini a pedale.

3 I locali per la vendita e la somministrazione

I locali per la vendita e la somministrazione devono avere:

• aerazione e illuminazione che garantiscano il miglior comfort ambientale;

• pavimento in materiale antiscivolo, non assorbente e lavabile (vanno preferiti i materiali ceramici mentre va evitata la moquette);

• pareti facili da pulire e sanificare;

• soffitto in materiali che siano facili da pulire e che non rilascino polvere.

Se la sala da pranzo è collocata a un piano diverso dall’area di preparazione, il servizio si avvale di uno o più montacarichi (o montavivande). Il montacarichi che collega cucina e office deve avere pareti e piano lavabili e impermeabili. Per garantire la separazione dei flussi di pulito e sporco, in presenza di un solo montacarichi, questo deve essere a doppio scomparto

Come devono essere gli spazi esterni?

Gli spazi esterni non devono compromettere l’illuminazione e l’aerazione delle aree interne. Devono essere facili da pulire (per esempio, devono avere pavimenti lavabili e non assorbenti) e devono proteggere gli ospiti dal traffico e dall’inquinamento. Possono ospitare banchi di esposizione o di servizio a patto che:

• siano protetti dall’insudiciamento;

• siano rispettate le temperature di conservazione degli alimenti;

• attrezzature e prodotti alimentari siano sgomberati al termine del servizio.

Proteggono gli alimenti dalla contaminazione

Possono essere neutri, refrigerati o riscaldati

I Banchi Espositori

Possono contenere materie prime e piatti pronti solo se opportunamente separati

Possono ospitare solo preparazioni da porzionare ad opera del personale di sala

Non vanno mai sovraccaricati

Esercizio

1 I locali per la vendita e la somministrazione devono essere facili da pulire V F

2 Per i pavimenti si preferisce la moquette V F

3 I banchi espositori possono contenere materie prime e piatti pronti anche mischiati V F

4 L’eventuale montacarichi deve essere a doppio scomparto V F

5 I banchi espositori sono solo refrigerati V F

4 I locali per il deposito

I locali per il deposito comprendono la zona di accettazione delle merci, la dispensa e il magazzino per le derrate alimentari. La zona di accettazione delle merci è il punto d’accesso per tutti i prodotti in entrata. Deve essere facilmente accessibile, anche per i veicoli, e deve disporre di uno spazio coperto per lo scarico delle merci. Deve essere dotata di:

• una bilancia;

• una bascula;

• un lavello con acqua corrente;

• almeno un piano di appoggio.

Nella dispensa e nel magazzino per le derrate alimentari gli alimenti sono conservati sia a basse temperature (alimenti deperibili, refrigerati e surgelati) sia a temperatura ambiente. I locali devono essere adeguatamente aerati e provvisti di sistemi per la lotta agli infestanti. I pavimenti devono essere lisci e facili da pulire e le pareti rivestite fino a 2/3 dell’altezza con materiali ceramici o similari.

Le caratteristiche di scaffali e celle frigorifere

Gli scaffali devono:

Le celle frigorifere devono:

• essere in materiale facile da pulire

• avere ripiani mobili

• avere il ripiano inferiore distanziato dal suolo di almeno 20 cm

• essere dotate di anticella per prevenire rialzi termici

• garantire la separazione degli alimenti a norma di legge

• essere presenti in numero tale da permettere la pulizia (una deve rimanere vuota)

• permettere di regolare la temperatura di conservazione, che deve essere impostata a –18 °C per alimenti congelati o surgelati, tra –8 °C e –11 °C per gelati e semifreddi, tra 0 °C e +8 °C per i prodotti freschi

CLASSE CAPOVOLTA – Descrivere le regole per la progettazione dei locali

A casa: scrivi un elenco di regole che descriva in modo chiaro e completo quali criteri vanno seguiti per progettare i locali di un’impresa ristorativa. Ricorda che le regole devono essere:

• sintetiche;

• esaustive;

• in un numero limitato.

A scuola: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Integra con le informazioni eventualmente mancanti e analizza i punti di forza e i punti di debolezza di quanto hai prodotto.