La batteria di cucina

1 La batteria di cucina

La batteria di cucina è l’insieme di tutti gli strumenti disponibili in cucina (grandi e piccoli). Questi strumenti sono organizzati in otto sottogruppi.

La batteria di cucina

Coltelli e taglieri Utensìli usati per tagliare

Utensìli Strumenti concepiti per eseguire specifiche operazioni

Pentolame Recipienti usati per cuocere

Macchine refrigeranti Apparecchiature che sfruttano il freddo per conservare

Macchine di preparazione Attrezzature usate per eseguire le lavorazioni preliminari

Macchine per la cottura Attrezzature usate per cuocere

Macchine per la rigenerazione Attrezzature usate per riscaldare pietanze pronte (con aria calda o raggi infrarossi)

Macchine per il lavaggio Apparecchiature destinate al lavaggio di tutte le attrezzature

Quali caratteristiche deve avere la batteria di cucina?

Tutti gli elementi della batteria di cucina devono rispondere a requisiti di sicurezza e igiene. Devono quindi:

• riportare marchi di conformità alla normativa sulla sicurezza sul lavoro (per esempio, il marchio CE);

• essere facili da smontare per la pulizia e la manutenzione;

• essere privi di punti difficili da raggiungere.

Come si applica la normalizzazione in cucina?

Il principio di normalizzazione prevede dimensioni standard per recipienti, vassoi, teglie e macchine, allo scopo di facilitare il posizionamento delle attrezzature di cucina. La normalizzazione si attua attraverso il sistema Gastronorm, che:

• è utilizzato per macchine di cottura, conservazione e trasporto;

• prevede che tutte le attrezzature abbiano dimensioni standard (di altezza, larghezza e profondità) e caratteristiche comuni (per esempio, sono dotate di piedini regolabili, hanno un sistema di evacuazione dei gas bruciati).

Anche recipienti e vassoi hanno dimensioni standard e possono essere impiegati per tutte le operazioni (preparazione, conservazione e trasporto) e con tutte le macchine.

2 I coltelli

I coltelli sono concepiti per eseguire operazioni precise a carico di alimenti specifici. Un coltello è composto principalmente da manico e lama. Le lame forgiate, compatte e resistenti, sono prodotte martellando un unico pezzo di metallo. Le lame stampate, meno resistenti, sono ottenute mediante uno stampo che taglia la lama. Nei coltelli a lama forgiata è presente anche la guardia.

Lama

È la parte principale del coltello e determina le operazioni che può eseguire. È realizzata generalmente in acciaio speciale, forgiato (più compatto e resistente) o stampato (meno resistente). In base all’uso può essere rigida o flessibile. Una lama in acciaio deve essere dura, indeformabile e robusta, inossidabile e resistente all’usura.

Manico

È realizzato in legno o in plastica sterilizzabile (obbligatoria per i coltelli da macellaio). Deve essere indeformabile, anatomico e antiscivolo e avere calcagno arrotondato, con nasello (o becco), per consentire una presa sicura e bilanciare il peso della lama. All’interno del manico è saldamente inserito il codolo, cioè la continuazione della lama vera e propria.

Guardia È l’area di giunzione tra lama e manico ed è composta da nodo e tallone.

Punta

È usata per incidere o rompere membrane ed è fondamentale in alcuni coltelli (coltello da disosso, coltello per sfilettare pesci).

Filo (o bisello) Permette di eseguire il taglio e può avere diverse conformazioni, da cui la distinzione tra lama diritta, dentellata, smerlata, alveolata.

Nodo

È il punto dove il manico incontra la lama. È generalmente curvo e presenta uno spessore maggiore della lama. Dà equilibrio all’utensìle.

Tallone

Se è alto, rende il coltello più maneggevole, perché crea uno spazio libero per le dita dell’operatore tra il tagliere e il manico.

Lama diritta

È usata per eseguire tagli netti e precisi.

Lama smerlata

È speculare a una lama dentellata (le punte dei denti sono rivolte verso l’interno). È usata per tagliare alimenti di consistenza più soffice.

I tipi di lame

Lama dentellata

I denti lungo la lama riducono la superficie di contatto ed esercitano una forza penetrante maggiore rispetto a una lama diritta. È usata per alimenti come il pane (con crosta croccante e interno morbido).

Lama alveolata

Presenta cavità regolarmente distanziate, dalle quali dipende la buona riuscita del taglio. In corrispondenza degli alveoli si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. È indicata per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi. È usata anche per pesci affumicati e ortaggi da frutto.

Il trinciante a lama diritta (coltello da cuoco) è un coltello multiuso usato per tagliare ortaggi e carni crude. È lungo 25-30 cm e ha tallone sagomato per facilitarne l’impugnatura. La lama, realizzata in acciaio forgiato o stampato, è rigida e appuntita e può essere diritta o alveolata.

Quali sono i coltelli usati per i formaggi?

Il coltello da utilizzare per il taglio di un formaggio varia in funzione della consistenza e

I formaggi duri e semiduri richiedono lame affilate e rigide, mentre i formaggi teneri preferiscono lame più strette e leggere.

Padano e Parmigiano Reggiano sono tagliati con l’unghia.

I formaggi a pasta molle vanno tagliati con l’archetto oppure con coltelli provvisti di lama bassa e sottile.

Quali coltelli sono usati per i vegetali?

I coltelli per la lavorazione di ortaggi e frutta sono diversi per forma e dimensione, ma sono accomunati dalla lama rigida e appuntita, ideale per sezionare e per svuotare gli alimenti. Comprendono, oltre al coltello da cuoco, lo sbucciapatate e lo spelucchino a lama diritta e a lama ricurva.

Sbucciapatate

La lama ha una sezione curva e non può essere affilata (va sostituito con regolarità). È usato per sbucciare patate e altri vegetali crudi. La variante ad archetto ha un’azione rotante più precisa sugli ortaggi con contorni irregolari. La versione économe è usata anche per ottenere riccioli di cioccolato.

Spelucchino a lama diritta e a lama ricurva

• A lama diritta è usato per sbucciare, incidere, pelare e raschiare.

• A lama ricurva è usato per pelare e tornire.

Quali coltelli sono usati per le carni crude?

I coltelli per carni crude sono usati per tutte le lavorazioni precedenti alla cottura. Oltre al coltello da cuoco comprendono il coltello per carne cruda, il coltello da disosso, il coltello per sfilettare, il coltello spaccaossa, la falcetta, il batticarne, le forbici da pesce e l’apriostriche.

Coltello per carne cruda

La lama è rigida e molto tagliente e il tallone è piuttosto pronunciato. Permette di ricavare fette di carne di spessore uniforme.

Falcetta

È un utensìle da scasso e da colpo, più leggero del coltello spaccaossa. È usata per rompere le ossa di animali più piccoli. Ha una lama resistente e alta.

Apriostriche

Coltello

da disosso (o scortichino o boucher)

La lama è corta, rigida e spessa e deve essere sempre molto affilata. Va utilizzato indossando grembiule e guanto di protezione e va impugnato come se fosse un pugnale.

Coltello spaccaossa

La lama è pesante, larga e bilanciata nella parte anteriore. È usato per ricavare costate dalle lombate, spaccando l’osso. Va impugnato saldamente, con estrema cautela.

Batticarne

È usato per battere fette di carne, per intenerirle e uniformarne lo spessore.

Coltello per sfilettare

La lama è molto appuntita e flessibile. È usato specialmente per i pesci.

Forbici da pesce

Sono usate per tagliare branchie e pinne e per pulire il pesce.

Ha lama spessa, corta e appuntita e spesso anche guardia di protezione. È usato per aprire le valve delle ostriche. Serve ad affettare carni di grosso taglio.

Coltello a lama alveolata È usato per affettare il salmone.

Quali coltelli sono usati per le carni cotte e i prosciutti?

I coltelli per le carni cotte e i prosciutti hanno lame lunghe e affilate per scorrere nell’intero pezzo, senza sbriciolarlo o schiacciarlo. I principali sono la coltella, la scimitarra e il coltello per prosciutto.

Coltella

La lama è lunga e flessibile e permette di eseguire un taglio continuo. È usata per tagliare in fette piccoli arrosti.

Scimitarra

La lama è curvata verso l’alto e può essere appuntita o arrotondata in punta. È usata per pezzi di carni più grandi, con ossa all’interno.

Quali sono le caratteristiche dei coltelli giapponesi?

Coltello per prosciutto

La lama è lunga e stretta, flessibile, a volte con punta arrotondata. È usato per ricavare fette sottili e regolari.

La lama dei coltelli giapponesi è a forma di V ed è affilata solo da un lato. Il manico, realizzato in legno leggero ma resistente, segue la forma assunta dal pugno chiuso.

Santoku È usato per tagliare diversi alimenti. È assimilabile al coltello da cuoco.

Nakiri È usato per tritare gli ortaggi.

Deba Ha lama pesante e spessa ed è usato come coltello da colpo.

Sashimi È l’equivalente della coltella per carni crude. Ha lama lunga che permette di ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso.

Esercizio

1 Un coltello è composto principalmente da manico, codolo e lama V F

2 Le lame dentellate sono usate per tagliare il pane V F

3 Il coltello da cuoco può avere lama diritta o alveolata

4 I coltelli per i vegetali hanno lama flessibile V F

5 Per tagliare in fette piccoli arrosti si usa la scimitarra V F

Bilancia

È usata per pesare e porzionare alimenti solidi o liquidi.