2 Le tue prime esperienze in cucina: creare fiducia e autostima

Per lavorare in team, è necessario che all’interno del gruppo ci sia un clima positivo di rispetto e collaborazione. Ti proponiamo due attività da svolgere con il resto della classe, volte sia a creare fiducia verso i compagni e le compagne, sia ad accrescere la tua autostima.

Le mie qualità

Obiettivo: Prendere coscienza dei propri limiti e capacità

Tempo necessario: 30 minuti

Descrizione: Leggi le affermazioni. Per ognuna di esse, esprimi un giudizio da 1 a 10: se sei pienamente d’accordo attribuisci 10 e via via diminuendo.

Riflessione: Confrontati con il resto della classe in merito ai giudizi che ti sei attribuito. Ci sono degli ambiti nei quali ti sei sottovalutato o sopravvalutato? Hai imparato qualcosa di nuovo su te stesso?

Sentirsi apprezzati

Affermazioni

Nel lavoro di gruppo in cucina: sono bravo nella collaborazione sono un leader sono bravo nel dare consigli sono bravo nell’accettare consigli sono bravo nell’aiutare gli altri sono creativo e ho nuove idee sono bravo nella pianificazione

Obiettivo: Sentirsi apprezzati dal resto del gruppo al fine di sviluppare la propria autostima

Tempo necessario: Un’ora

Descrizione: Compila la Scheda di lavoro con le tue riflessioni. Se sei in difficoltà, pensa all’ultima volta in cui ti sei sentito apprezzato dalla classe durante le lezioni di cucina o le attività pratiche di laboratorio.

Riflessione: Dopo aver compilato la Scheda di lavoro, condividi con il gruppo le tue riflessioni, cercando di soffermarti in particolar modo su ciò che hai scritto nell’ultima parte. Studia insieme alla classe un piano d’azione che vi permetta di rafforzare le relazioni positive all’interno del gruppo durante la pratica di cucina.

Scheda di lavoro

· L’ultima volta che mi sono sentito stimato dalla classe durante le lezioni di cucina è stata quando

· Quando mi sento stimato dal gruppo, mi sento …………………………………………………………………………………………………………………

· Quando riesco a raggiungere un nuovo traguardo in cucina, mi sento di condividerlo con …………………………………………………………………………………………………………………

· Quando condivido con il gruppo la buona riuscita di una preparazione di cucina, mi sento

· Le cose che posso fare per sentirmi bene con me stesso nella pratica di cucina sono: 1 2 3

· Le cose che posso fare per fare progressi nella pratica di cucina sono: 1 2 3

Mappa

Lo chef di cucina

È HA STUDIA CONOSCE SA

ordinato rigoroso rapido ma preciso puntuale efficiente efficace flessibile disposto al cambiamento pronto a viaggiare buona memoria savoir faire buon gusto e senso estetico buone abilità relazionali spirito collaborativo apertura al dialogo e al confronto senso di responsabilità tecniche di cucina merceologia nutrizione igiene legislazione economia organizzazione del lavoro sicurezza mezzi e strategie di comunicazione lingue straniere linguaggio tecnico della cucina tecniche operative di cucina e sala sistemi di produzione del pasto materie prime e loro applicazione

PER SVOLGERE LE SUE MANSIONI CHE SONO organizzare il personale e il lavoro di cucina applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura usare i sistemi informatici guidare la brigata di cucina relazionarsi con i clienti controllare l’esecuzione dei piatti e la loro presentazione per il servizio redigere il menu con il food & beverage manager collaborare con la sala per il servizio gestire gli approvvigionamenti fissare i costi di produzione delle pietanze controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime controllare la resa dei generi alimentari lavorati gestire la conservazione in azienda (punti di stoccaggio e celle frigorifere) applicare il sistema di autocontrollo eseguire le lavorazioni più complesse creare gli standard per i piatti far rispettare la normativa igienico-sanitaria e sulla sicurezza sul lavoro

Sintesi

Come si è evoluto il mestiere dello chef?

In passato, lo chef prestava servizio presso famiglie nobili e la sua formazione avveniva presso un maestro. Oggi, invece, i futuri chef si formano presso scuole professionali e istituti alberghieri. È inoltre opportuno svolgere un tirocinio a fianco di professionisti, in Italia e all’estero. Passione, intelligenza e originalità sono gli ingredienti fondamentali per un cuoco di successo.

Chi è e che cosa fa lo chef di cucina?

Lo chef di cucina lavora nella cucina di un ristorante, di un albergo o di una qualsiasi altra struttura ristorativa. Crea le ricette e organizza il menu, prepara e cuoce le pietanze da servire, coordina il personale di cucina e organizza gli ambienti di lavoro. Tecnicamente lo chef di cucina è il capocuoco, cioè il responsabile del reparto di cucina, mentre il cuoco è il professionista che sta dietro ai fornelli ed esegue gli ordini del capocuoco. I due termini sono usati però come sinonimi.

Quali caratteristiche deve avere lo chef di cucina?

Oltre alle capacità tecniche, lo chef di cucina deve sviluppare le cosiddette Soft Skills, cioè le abilità personali fondamentali per rapportarsi in modo efficace con le persone che fanno parte del proprio contesto lavorativo. Le Soft Skills vanno indicate nel proprio curriculum e possono rivelarsi essenziali durante un colloquio di lavoro. Lo chef deve possedere particolari Soft Skills: ad esempio, deve essere predisposto alla comunicazione interpersonale, rispettare i clienti e i colleghi e confrontarsi con loro. Inoltre deve essere: ordinato, rigoroso, rapido, puntuale, efficiente, efficace, flessibile, disposto al cambiamento e pronto a viaggiare. Deve avere: buona memoria, savoir faire, buon gusto e senso estetico, buone abilità relazionali, spirito collaborativo, apertura al dialogo e senso di responsabilità.

Che cosa studia lo chef di cucina?

La formazione dello chef riguarda le tecniche di cucina, ma anche la merceologia, la nutrizione, l’igiene, la legislazione, l’economia, l’organizzazione del lavoro e la sicurezza. Lo chef deve conoscere: mezzi e strategie di comunicazione, lingue straniere e linguaggio tecnico della cucina, tecniche operative e sistemi di produzione del pasto, materie prime e loro applicazioni.

Che cosa deve saper fare lo chef di cucina?

Lo chef di cucina deve saper applicare tecnologie di produzione tradizionali e moderne, controllare tempi di preparazione, temperature e tempi di cottura, usare i sistemi informatici, guidare la brigata di cucina e relazionarsi con i clienti.

Quali sono le mansioni dello chef di cucina?

Lo chef di cucina deve: organizzare il personale e il lavoro di cucina, redigere il menu, gestire gli approvvigionamenti, controllare la merce in entrata e la qualità delle materie prime, gestire la conservazione in azienda, eseguire le lavorazioni più complesse, creare gli standard per i piatti, controllare l’esecuzione e la presentazione dei piatti per il servizio, controllare la resa dei generi alimentari lavorati, applicare il sistema di autocontrollo e far rispettare la normativa sulla sicurezza sul lavoro.

Che cos’è la brigata di cucina?

La brigata di cucina è l’insieme di tutti gli addetti che si occupano della manipolazione di alimenti. Ha una struttura gerarchica e il suo vertice è occupato dallo chef di cucina. È organizzata in partite. Le partite sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono individuati in base alla materia prima lavorata, al tipo di trasformazione e alla fase di produzione.

Chi sono il food & beverage manager e il banqueting manager?

Nelle strutture alberghiero-ristorative il food & beverage manager è incaricato di gestire e organizzare i reparti deputati alla manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande. Il banqueting manager è incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica (gestione e allestimento degli spazi, intrattenimento degli ospiti).

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 La formazione dello chef di cucina riguarda anche la nutrizione e l’igiene V F

2 Lo chef di cucina deve avere cura di ambienti e attrezzature V F

3 Lo chef di cucina è responsabile dell’organizzazione della brigata e del lavoro di cucina V F

4 Il controllo delle temperature e dei tempi di cottura è un’abilità fondamentale dello chef di cucina V F

5 La redazione del menu non è tra le mansioni dello chef di cucina V F

6 Lo chef di cucina è a capo anche della brigata di sala V F

7 Lo chef di cucina deve conoscere il linguaggio tecnico della cucina V F

8 Lo chef di cucina non si occupa di autocontrollo V F

9 Lo chef di cucina definisce gli standard dei piatti V F

10 Il controllo della merce in entrata non è di competenza dello chef di cucina V F

2 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 A capo della brigata di cucina vi è il banqueting manager V F

2 La brigata di cucina è divisa in reparti anche in base alla materia prima lavorata V F

3 La brigata di cucina è una struttura gerarchica V F

4 Nel reparto saucier si preparano soltanto salse e antipasti V F

5 La brigata di cucina è organizzata in partite V F

6 Il demi-chef di partita e lo chef tournant sostituiscono gli chef di partita in caso di assenza V F

7 Il sous-chef monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature V F

8 La brigata di cucina riunisce solo gli operatori incaricati delle cotture V F

9 La suddivisione in partite deve essere rigida per garantire il miglior livello qualitativo V F

10 Il sous-chef non è mai responsabile di una partita V F

3 Domande a completamento

Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.

Budget Costi Fornitori Marketing

Menu Ricavi Risorse umane Servizio

Il food & beverage manager:

Sicurezza sul lavoro Standard

• conosce le tecniche di preparazione e di .........................., i metodi di organizzazione del magazzino e i criteri per la redazione di .......................... e carte;

• identifica le politiche di vendita e di gestione dei servizi;

• pianifica strategie di ..........................;

• controlla il rispetto degli .......................... di qualità prefissati;

• valuta e seleziona i ..........................;

• gestisce acquisti e scorte;

• definisce il .......................... e controlla .......................... e .......................... di reparto;

• organizza le ..........................;

• si accerta del rispetto della normativa igienico-sanitaria e di quella sulla .......................... .

1 punto per ogni risposta esatta TOTALE ... / 30 punti

Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle?

11-20 Praticante Puoi migliorare Come posso migliorare il mio metodo di studio?

21-30 Esperto Ottimo lavoro Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

La brigata di cucina

1 Completa la struttura della brigata di cucina scegliendo tra gli elementi elencati. Aiuti – Commis – Communard – Demi-chef – Garde – Partita – Sous-chef – Tournant

Chef di cucina ..............................

Chef ..............................

L’uniforme

Colore:

Chef de .............................. Chef .............................. .............................. di partita .............................. di cucina Apprendisti .............................. di cucina Personale di fatica

Chef di ..............................

2 Completa indicando caratteristiche e funzionalità degli elementi della divisa, motivando le risposte. Cappello o toque

Forma: ...................................................................................................................................................................

Funzione: ...............................................................................................................................................................

Giacca

Colore:

Forma:

Funzione: ...............................................................................................................................................................

Continua tu.

Caso professionale

3 Immagina di essere l’executive chef di un ristorante. Che tipo di collaboratori o collaboratrici sceglieresti per la tua brigata di cucina? Quali caratteristiche e qualità cercheresti? Come mai?

Discuti insieme al resto della classe.

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante Praticante Esperto

Diventare chef: le regole da seguire

Antonino Cannavacciuolo, chef del ristorante stellato Villa Crespi, ci indica le regole da seguire per intraprendere la professione di chef. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

La prima volta che ho messo piede in una cucina professionale avrò avuto otto anni, forse sette. Mi ci portò mio padre. [...] La forza è dentro di te. La prima cosa che deve fare un cuoco è trovare la propria strada. Essere unico. […] Ma non basta. Devi essere anche un po’ fortunato. La mia fortuna si chiama Andrea, mio padre. Lui è un cuoco, io sono un cuoco. Papà è stato la mia ispirazione. […] Da bambino passavo le ore a guardarlo. Per un ragazzo, avere una figura importante davanti agli occhi può essere un vantaggio, ma se non trovi la tua strada da solo, non vai da nessuna parte. Devi sporcarti le mani. L’altra mia fortuna si chiama Anna, mia madre. Da lei ho imparato la seconda regola: non bisogna mai accontentarsi dei risultati raggiunti. Dobbiamo sporcarci le mani, darci da fare, imparare, crescere e non dormire sugli allori. Si deve sempre migliorare.

Prendi i problemi di petto. I problemi vanno affrontati con coraggio e superati. In cucina ce n’è sempre uno. Questa è una regola importantissima per chi vuole fare questo lavoro. Devi sempre trovare una soluzione. Non dimenticare che prima viene il cuore. Fare il cuoco è un mestiere che ti prende la vita: è totalizzante. Ci devi essere sempre per tutti e spesso i tuoi cari vengono dopo. Ma non bisogna mai dimenticarsi degli altri. […]

Comprendi

1 Quale figura familiare ha svolto un ruolo di riferimento per Cannavacciuolo? Perché?

2 Che cosa ha imparato Cannavacciuolo da sua madre Anna?

3 Perché fare il cuoco è un mestiere totalizzante?

4 Per quale motivo Cannavacciuolo fa il cuoco?

5 Che cosa significa per Cannavacciuolo andare al ristorante?

6 Perché il cuoco non è mestiere per solitari?

7 Che cosa significa per Cannavacciuolo accettare sempre le sfide?

8 Perché chi non vuol fare sacrifici dovrebbe cambiare mestiere?

Credo che pensare agli altri e aiutare chi è in difficoltà aggiunga valore alla propria vita, l’importante è non vantarsene.

Il tuo ospite è sacro. Noi facciamo questo lavoro perché ci piace far mangiare bene la gente. Mi sa che è proprio questo il motivo per cui faccio il cuoco. È così da sempre.

Il tuo lavoro è rendere dolce la vita. Andare al ristorante dev’essere una festa. Per questo un cuoco deve fare di tutto per curare i suoi ospiti. Questa è per me una regola importantissima.

Vinci se fai gioco di squadra. Il cuoco non è mestiere per solitari. Questo non è un lavoro normale, sei sempre in prima linea, condividi sempre tutto con tutti. Credo che la questione del lavoro di squadra sia il segreto del successo di un ristorante.

Accetta sempre le sfide. Un cuoco che vuole avere successo deve essere sempre pronto a guardare avanti. Ad accettare le sfide che la vita gli presenta. E ogni sfida aggiunge sempre qualcosa alla tua formazione personale. Se vuoi il successo devi fare sacrifici. Per fare questo lavoro bisogna faticare. Quello che voglio dire è che non bisogna risparmiarsi e cercare sempre di dare il massimo. Se non lo fai vuol dire che devi cambiare mestiere.

Personalizza

1 Cannavacciuolo sostiene che “per un ragazzo, avere una figura importante davanti agli occhi può essere un vantaggio, ma se non trovi la tua strada da solo, non vai da nessuna parte”. Sei d’accordo con questa affermazione? Perché?

2 Cannavacciuolo ricorda suo padre per averlo avvicinato al mondo della cucina, facendo accendere in lui la passione per questo mestiere. Hai avuto anche tu una figura di riferimento?

3 Cannavacciuolo sostiene di fare questo mestiere per curare l’ospite e fargli vivere un’esperienza di festa. Tu perché desideri intraprendere questa professione? Qual è la tua aspirazione?

4 Perché, secondo te, il gioco di squadra è fondamentale per un ristorante di successo?