3 Le macchine di preparazione

Le macchine di preparazione sono impiegate nelle operazioni preliminari di manipolazione degli alimenti, compresi il lavaggio e la mondatura.

Lavaverdure

Lava accuratamente le verdure.

Affettapane

Taglia baguette e filoni di pane in fette di spessore uniforme.

Grattugia Sminuzza o riduce in polvere (pane, formaggi a pasta dura, frutta secca).

Affettatrice È munita di carrello (universale o specifico) e lama elettrica circolare, verticale (per salumi) o inclinata (per carni crude o cotte).

Sbucciapatate

Elimina la buccia di alcuni ortaggi (patate, carote) per sfregamento contro le pareti abrasive.

Blender Omogeneizza piccole quantità di prodotto. È disponibile anche nella versione a immersione.

Centrifuga

Produce succhi o estratti.

Spremiagrumi

Spreme il succo dagli agrumi.

Tagliaverdure

Esegue il taglio, la cubettatura e l’affettatura di ortaggi e frutta.

Cutter Grattugia, taglia e sminuzza ortaggi e carni. Alcune tipologie omogeneizzano, creano il vuoto e cuociono a bassa temperatura (creme, composte di frutta, confetture e marmellate).

Tritacarne

Macina la carne, precedentemente tagliata in pezzi e denervata. È usato per farce, ragù all’italiana e alcune preparazioni di salumeria.

Tritacarne refrigerato Macina la carne in modo tale da limitare il proliferare di microorganismi attraverso il processo della refrigerazione della carne macinata.

Sminuzzatore professionale Può essere utilizzato per molte ricette, come creme, marmellate, salse, impasti, riduzioni ecc. Permette di risparmiare tempo e standardizzare la qualità delle preparazioni.

Hamburgatrice e polpettatrice

Produce hamburger, svizzere e polpette di peso e forma costanti.

Disidratatore ed essiccatore

Essicca frutta, verdura, fiori, erbe aromatiche e altro ancora.

Pacojet

Pacossa al momento masse congelate; è usato per sorbetti di frutta fresca, gelati, salse, pâtè, mousse di carne, pesci e vegetali.

Sigilla appositi sacchetti in condizioni di vuoto atmosferico al 99%. Alcune tipologie aggiungono un gas inerte per proteggere i prodotti più delicati dallo schiacciamento.

Planetaria

È usata per sbattere, montare o preparare impasti, applicando un braccio a gancio (per impasti pesanti e masse lievitate come il pane), a foglia (per impasti con un elevato contenuto di grassi come le paste frolle) o a frusta (per masse montate che devono incorporare aria come il pan di Spagna).

Impastatrice a braccia tuffanti Le due forcelle, muovendosi avanti e indietro, raccolgono e sollevano l’impasto, creando molti alveoli senza riscaldarlo. È ideale per impasti lievitati.

Impastatrice a forcella Ha una forcella che ruota sul proprio asse. Ha la stessa funzione dell’impastatrice a braccia tuffanti.

Armadio di lievitazione (o cella di lievitazione) Permette di controllare la lievitazione di impasti dolci e salati. È munito di regolatore di temperatura e umidità, timer e convogliatore/umidificatore di aria (per immettere o eliminare umidità).

Gelatiera (o mantecatore per gelati e sorbetti)

Questa vasca in acciaio, orizzontale o verticale, ha pareti refrigerate ed è dotata di un agitatore con spatole che muovono la massa, la distribuiscono lungo le pareti e la rendono soffice e morbida per l’incorporazione di aria.

Macchina per granite

Prepara granite, sorbetti, yogurt e creme fredde. La rotazione della lama permette di tritare il ghiaccio velocemente e di ottenere delle scaglie più piccole.

Robot da cucina per gelati È usato per lavorare con il gelato e altri prodotti refrigerati, nelle cucine che necessitano di una preparazione istantanea di gelati e sorbetti partendo da surgelati di frutta e verdura, ma anche per la preparazione di creme, sali aromatici, oli ed emulsioni.

Sfogliatrice (o tirafoglia o laminatoio)

La sfogliatrice fa scorrere l’impasto attraverso due cilindri in acciaio, regolabili in altezza tramite una ghiera dentata, e lo stende in uno spessore uniforme.

4 Gli utensìli principali

Gli utensìli sono il corredo fondamentale dello chef e agevolano il suo lavoro. Sono oggetto di continua innovazione per migliorarne l’ergonomia e la facilità di impiego. Per esempio, mestolame e altri utensìli sono realizzati oggi anche in silicone semirigido, che si lava facilmente e non intacca i rivestimenti antiaderenti.

Ciotole, bacinelle e bastardelle

Sono disponibili in tipologie diverse per materiale (acciaio inossidabile, vetro, rame, alluminio, materiali plastici, terraglia smaltata), forma e dimensione. Alcune sono dotate di manici. Sono usate per condire, salare, mescolare, servire e conservare i cibi. Quelle in acciaio inossidabile non vanno usate in cottura perché il fondo sottile potrebbe far bruciare la preparazione, ma sono perfette per montare gli albumi a neve. Il vetro temprato e la terraglia sono ottimi per cuocere in forno budini e creme. La bastardella semisferica in acciaio inossidabile è usata per amalgamare ingredienti, per montare con la frusta (la sua forma ne aiuta il movimento) o per le cotture a bagnomaria.

Teglie da forno di pasticceria

Sono realizzate in alluminio (anche con rivestimento antiaderente) o acciaio e hanno spessore e bordo di dimensioni variabili. Possono essere lisce, ondulate, forate. Sono usate per la cottura in forno.

Affettaverdure a pialla (o mandolina)

Taglia tutti gli ortaggi, a eccezione di quelli da foglia, in forme diverse (bastoncino, rondella, fiammifero, julienne).

Rigalimoni

È usato per rigare la scorza del limone a scopo decorativo. Può essere usato anche per funghi o cetrioli.

Zester

È usato per ricavare piccoli fili o spirali di scorza (zeste) di agrumi. Asporta solo la parte colorata della scorza, lasciando inalterata la parte bianca più amara.

Scavino tondo (o scavamelone)

È usato per ricavare palline di dimensione variabile in base alla dimensione della parte finale semisferica. È usato con melone, formaggi e patate.

Scavino per zucchine È dotato di lama concava per estrarre la polpa dagli ortaggi da farcire.

Levatorsoli

La parte terminale ha forma cilindrica e lunghezza variabile, è tagliente e permette di eliminare il torsolo della frutta (mela, pera e ananas).

Molla a foglia

Ha un meccanismo che agevola la presa ed è usata per rigirare alimenti da cuocere su due lati.

Pinze per spinare È usata per spinare i pesci.

Spinare

Eliminare una alla volta le spine al centro dei filetti.

Mestoli

I mestoli, con o senza beccuccio, sono realizzati in acciaio inossidabile e sono usati per mescolare, misurare, raccogliere e trasferire piccole porzioni di liquidi e semiliquidi.

Cucchiaioni

I cucchiaioni sono disponibili in varie misure e sono realizzati in legno o in acciaio inossidabile. I cucchiaioni in legno non conducono il calore e proteggono dalle scottature, ma possono trasferire ai cibi aromi indesiderati ed essere difficili da sanificare.

I cucchiaioni in acciaio inossidabile sono facili da pulire e molto robusti. Sono usati per mescolare, rivoltare, raccogliere e trasferire il cibo, per dosare e per sgrassare.

Schiumarola

Ha parte finale larga, quasi piatta, e forata. È usata per eliminare impurità, sedimenti e grasso dalla superficie dei liquidi (fondi) e per scolare gli alimenti dal liquido di cottura (acqua, brodo o grasso).

Paletta scolafritti (o ragno) È chiamata anche ragno ed è ideale per scolare gli alimenti dal grasso di frittura.

Paletta a ridurre È usata per evitare che i fondi si attacchino ai recipienti di cottura.

Frusta

È usata per amalgamare composti leggeri o per inglobare aria in una massa montata. È realizzata in acciaio o plastica e ha fili di spessore e flessibilità variabili in base all’uso. Si usa una frusta allungata e rigida per le salse dense (besciamella e pasta per bignè), una frusta con fili tagliati per le emulsioni (vinaigrette).

Spatola rigida È usata per tagliare preparazioni come lasagne e timballi.

Spatola flessibile È usata per spalmare miscele e farciture soffici, staccare preparazioni dalle teglie, rigirarle durante la cottura (crêpe e frittate) e per mescolare composti densi.

Spatola in slicone È ideale per raccogliere creme morbide (crema pasticcera, panna montata) o impasti molli (pasta per bignè).

Spatola a gomito È usata per stendere impasti morbidi e masse montate e per spalmare glasse sulle torte.

Raschie

Hanno lama rettangolare larga e corta. Sono usate per suddividere gli impasti tagliandoli in porzioni, per eliminare sporco e residui da taglieri, ceppi e altre superfici, per ripulire teglie e placche da pasticceria dopo l’uso.

Sacca da pasticcere (sac à poche) È un sacchetto di forma conica, in stoffa o in plastica usa e getta, dotato di punte intercambiabili diverse tra loro. È usato per decorare e per farcire o colare impasti (bignè, mousse).

Bocchette in acciaio lisce o a stella Sono realizzate in acciaio inox o plastica e sono usate per farcire o per decorare in svariate forme e disegni.

Setaccio a tamburo (tamis)

Ha maglie più larghe dei colini ed è usato per setacciare o trattenere le impurità di farina, cereali, zucchero e spezie, oppure per passare le verdure. In pasticceria è usato per setacciare sfarinati e per cospargere polveri.

Colino cinese (o chinois o passino per brodo) e colino tondo Sono usati per alimenti solidi e liquidi, nei quali eliminano grumi e impurità. Conferiscono leggerezza alle farine setacciate perché favoriscono l’incorporazione di aria. Il colino cinese è usato per filtrare salse e creme di uova e per passare puree di ortaggi. Il colino tondo è usato per filtrare liquidi e polveri fini (zucchero a velo).

Imbuto dosatore È provvisto di un dosatore a molla che permette l’uscita della quantità desiderata di prodotto.

Termometro a sonda È dotato di una spilla a sonda e visualizza sul display la temperatura, in negativo o in positivo, nel punto nel quale è introdotto.

Caramellometro

È un termometro usato per misurare la temperatura di cottura dello zucchero.

Bruciatore per caramellare (o cannello)

È usato per caramellare zucchero in superficie.

Brillantiera o griglia per glassare È una griglia rialzata usata per glassare o gelatinare torte mignon o monoporzioni, per asciugare frutta candita o essiccare vari materiali.

Chitarra per cioccolatini

È usata per tagliare cioccolatini, ganache e gelatine nella forma desiderata.

Coppapasta festonati

Questi cerchi in acciaio, con diametro di 3-12 cm, sono usati per coppare (tagliare) paste frolle o bisquit, pasta fresca, ortaggi o frutta. Esistono anche lisci.

Rotella tagliapasta festonata o liscia

È usata per tagliare in modo veloce e preciso sfoglie sottili (pasta foglia, pasta all’uovo, pasta frolla e croissant). Può essere festonata (cioè dotata di scanalature) oppure liscia.

Rullo bucasfoglia

Produce piccoli fori su impasti lisci (pasta sfoglia).

Coni metallici Sono realizzati in acciaio o in alluminio e sono usati per realizzare coni o cialde.

Stampi e cerchi per torte moderne e dolci monoporzioni

Sono realizzati generalmente in acciaio inossidabile, in dimensioni diverse. I cerchi hanno altezze variabili (4, 6 e 8 cm quelli per torte, 4, 6, 8 e 10 cm quelli per monoporzione). I monoporzione sono realizzati anche in plastica o alluminio. Sono usati come recipienti di cottura, anche per il pan di Spagna.

Stampi per tartellette lisci o festonati

Sono usati per cuocere la pasta frolla. Possono essere rivestiti internamente in materiale antiaderente, per facilitare il distacco del prodotto cotto.

Stampi in silicone

Sono disponibili in dimensioni diverse (anche fino a 20-25 porzioni) e sono usati per preparare dolci moderni, da cuocere in forno o da congelare. Sono molto flessibili e facilitano il prelievo del prodotto.