Baja Foodie #1

Baja

Foodie

Ejemplar gratuito

Ostiones Hablemos de

--------Sabores de ruta:

Siguiendo el ostión ---------

Anatomía de la Cheve:

El mítico

Martini

¿El mejor aperitivo?

Oyster Stout ---------

Agosto 2021 | LaBajaFoodie.com

Agosto 2021 CESCBC.COM.MX

2 | LaBajaFoodie.com

Agosto 2021

#BajaFoodie | 3

Fotografía, Video y MKT Comercial y Gastronómico 664.814.28.79 em-media.com.mx @em.media.mx 4 | LaBajaFoodie.com

Agosto 2021

Calle Diez #385-B, El Sauzal, Ensenada, Baja California

Baja

Foodie

Dirección General Eruviel Figueroa Dirección Administrativa Leslie Lemus Dirección Editorial Álan López Hernández Comercialización y RR. PP. Dheydallí Corona Arte y Diseño Enrique Villavicencio Hito Contenido Editorial Adalberto Aráujo Alonso Rosales Carolina Sánchez Dheydallí Corona Diego Maldonado Heriberto Aparicio Isaac Saldaña Isabella Medrano Leslie Jaime Libertad Maranto Marco Hernández Pablo Noriega Pedro Allán López Samuel García

•••••••••••••••••••••• La Baja Foodie es una revista de edición mensual que consta de 10,000 ejemplares impresos distribuidos en las principales ciudades de Baja California, así como en San Diego y Los Ángeles en el sur de California en EE.UU. Esta revista es editada por EM media en colaboración con el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Editorial

C

arta

B

ienvenidos a nuestra segunda edición, correspondiente al mes de agosto de 2021, y ya que nos encontramos en verano optamos por tomar como ingrediente central de la edición uno muy fresco y gustado por muchos, el ostión.

Antes de adentrarnos más en el tema, queremos agradecer infinitamente a todo el equipo de trabajo de Baja Foodie, quienes han provocado una reacción positiva tanto de nuestros lectores como de nuestros clientes y otros negocios que se elcome to our second edition, interesaron a participar con nosotros derivado corresponding to the month of de la calidad del contenido e impresión de August 2021, and since we are nuestra revista. in summer we opted to take as a central

W

En las siguientes páginas irás conociendo desde la historia y origen de este molusco bivalvo que ha cautivado al mundo entero, hasta la ruta gastronómica del ostión que recorre la zona costera de Baja California.

Una vez mas, esperamos que el contenido de esta revista sea de su interés y agrado y que en el futuro piensen en la Baja Foodie a la hora de preguntarse ¿Qué vamos a comer?

ingredient of the edition a very fresh and liked by many, the oyster.

Before delving further into the subject, we want to infinitely thank the entire Baja Foodie work team, who have provoked a positive reaction from both our readers and our customers and other businesses that were interested in participating with us derived from the quality of the content and printing of our magazine.

In the following pages you will learn from the history and origin of this bivalve mollusk that has captivated the whole world, to the gastronomic route of the oyster that runs along the coast of Baja California.

Baja Foodie es una marca registrada, las reservas al uso exclusivo y el número de ISSN, así como el certificado de licitud de título y contenido, se encuentran actualmente en trámite.

Once again, we hope that the content of this magazine will be of interest and pleasure to you and that in the future you will think about Baja Foodie when asking yourself, What are we going to eat?

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos e imágenes de esta publicación sin autorización de sus autores.

Would you like to read all the articles in English?

Go to labajafoodie.com/en

Eruviel Figueroa Editor en jefe

eruviel@em-media.com.mx

Contenido

08

Contenido de la edición de agosto

16

La ostionera de Bahía Falsa: El Paraíso

24

Anatomía de la Cheve: Oyster Stout

32

Sabores de ruta: Siguiendo ostiones

40

Gourmand Sincero: Raw Oyster Bar

Contenido

NUESTRO EQUIPO DE COLABORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . 09 BEER FEST SAN QUINTIN #5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 SABORES DEL MES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 EL OSTION DE BAJA CALIFORNIA. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 14 EL OSTION DE BAHIA FALSA, EL PARAISO . . . . . . . . . . . . . . . . 16 CULTURA E IDENTIDAD GASTRONOMICA . . . . . . . . . . . . . . . . 18 DE JAPON A MEXICO, EL CAMINO DEL OSTION . . . . . . . . . . . 20 LA RECETA DEL MES: TOSTADA DE AGUACHILE . . . . . . . . . . 22 EL MITICO MARTINI, EL MEJOR APERITIVO? . . . . . . . . . . . . 26 LA INFLUENCIA JAPONESA EN EL BAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 MARIDAJE DE OSTION Y VINO ROSADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 SABORES DE RUTA: SIGUIENDO OSTIONES . . . . . . . . . . . . . . 31 LA ENTOMOFAGIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 OSTIONES Y REPOSTERIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 OSTIONES Y PANADERIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

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Colaboradores

N

uestro equipo de

Adalberto Araujo

Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, maestro en historia por el Instituto de Estudios Universitarios en la ciudad de Puebla, actualmente es investigador de historia en la Cultura Alimentaria de Baja California.

Isabella Medrano

Entuciasta de la gastronomía, es quien tiene el placer de conocer y a entrevistar a los mejores talentos de la gastronomía de Baja California.

Alan López

Creador de equipos de enfoques gastronómicos y educativos, defensor de la cultura y promotor de la Baja, licenciado en educación, gastronomía y enología, fundador del Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Leslie Jaime

Influencer y emprendedora Tijuanense, CEO y Cofundadora de Ginstone y Galénico, difusora de la cultura de la coctelería, bares y destilados alrededor del mundo y embajadora de la Asociación Mexicana de Bartenders Especializados en Baja California.

Alonso Rosales

Licenciado en Gastronomía, participe en la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Taller intensivo de Moles y Mezcales por parte de Culinary Art School y ex-alumno de la 37ma generación de la Fundación Turquois, México.

Leslie Lemus

Gerente administrativo y cofundadora de Baja Foodie es amante de la gastronomía, de la cerveza artesanal y el vino.

Dheydallí Corona

Heriberto Aparicio

Heriberto Aparicio

Licenciada en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, fue parte de coordinación de gastronomía de dicha institución, técnica en Turismo y chef instructora en técnica y talleres de cocina en la Escuela de Artes Culinarias.

Estudiante de Ciencias Ambientales en la UABC. Representante de México en la Olimpiada Iberoamericana de Biologia XII. Fanático de la vida.

Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, carrera técnica en servicio de alimentos y bebidas en hotelería y especializado en el área de repostería y panadería en insumos de la región.

Liber Maranto

Marco Hernández

Miss Gourmand LJ

Vive en Zacualtipán, Hidalgo, es educadora en preescolar, también cuenta con licenciatura en gastronomía y enología, cursó diplomado en Barista y es propietaria de San Juanita Crepas.

L

Emprendedor y empresario del café, Barista, con dominio de barra y métodos, asesor de diversos proyectos, titular del diplomado barista, tostador y administrador de cafeterías, y propietario de Otro Café.

Aficionada a la comida y cultura gastronómica de todo el mundo, es una mujer misteriosa que visitará inesperadamente distintos restaurantes de la región para darnos su crítica desde punto de vista positivo.

es les presentamos con orgullo a todos y cada una de las personas que han hecho posible la revista Baja Foodie.

Pedro Allán López

Docente de Mixología en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California, es Bartender y Mixólogo en Valle de Guadalupe.

Samuel García

Sommelier especializado, es egresado de Gastronomía y Enología de la UABC, actualmente labora en Vinícola Retorno y en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Agradecemos infinitamente a todos y a cada uno de quienes integran nuestro gran equipo de colaboradores, por su gran esfuerzo y dedicación, ya que con su gran y valiosa aportación y dedicación ha sido posible el lanzamiento de nuestra revista, aportando contenido de calidad y que nuestros lectores y clientes les ha sido de mucho interés.

Isaac Saldaña

Cocinero empírico con experiencia en panadería, repostería y pastelería, actualmente se desempeña como maestro pastelero en Valle de Guadalupe, también es amante de la gastronomía.

Pablo Noriega

Graduado del Culinary Institute of America de NY. Con Bachelor Degree in Professional Studies in Culinary Arts Management, Certificado Cicerone, juez invitado en copas de cerveza y actual gerente de operaciones de cervecería Wendlandt.

EVENTOS | SAN QUINTIN BEER FEST

San Quintín Beer Fest #5 El pasado 3 de Julio se llevó a Las cervecerías participantes cabo uno de los eventos más im- fueron: portantes de San Quintín, la quinta edición del Beer Fest.

• Wiwis • Bruer El evento se llevó a cabo en • Cardera Posada Don Diego de la colonia • Pocima Vicente Guerrero y albergó a más • My Fucking Beer de 500 asistentes, quienes disfru- • Arsan Brewing Co. taron de las distintas variedades • Marea Brewing de 11 cervecerías tanto locales • Emblemática como regionales.

•Cannería • Circulo Cerrado Los asistentes pudieron deleitarse de diversas ofertas gastronómicas como tacos, ostiones, pizza y botanas preparadas, mientras disfrutaban de música en vivo amenizada por el grupo Mala Trova.

Asimismo los organizadores del #BeerFestSQ anunciaron que se encuentran planeando el primer OktoberFest con sede en San Quintín con fecha tentativa para este 16 de octubre, sin duda un evento que de realizarse, ahi estaremos.

#PoweroftheKorn #KornIsDaFuture #Kornstar #Amariyoescoraliyo

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SDelabores mes

A

provechando esta época del año que nos trae calor, vacaciones y playa, hoy toca hablar del ostión.

La crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae​ conocidos vulgarmente como ostiones, estrechamente están emparentados con las ostras.

El ostión se distingue por su concha áspera y oscura, es un género de molusco que en la creencia popular les ha atribuido poderosas cualidades afrodisíacas, pero lo cierto es que su carne es una fuente importante de nutrientes como minerales, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3, importantes para el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso central y para una piel saludable.

INGREDIENTE DEL MES | ONTOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

EL OSTIÓN

DE BAJA CALIFORNIA Por: ALONSO ROSALES

B

ienvenidos una vez más a esta sección en donde en esta ocasión, el Ostión, es el tema del cual hablaremos y conoceremos información interesante del mismo.

Hablaremos a detalle para dar a conocer ciertos puntos de interés común, el origen del Molusco (bivalvo), de su método de crecimiento y desarrollo hasta llegar a los paladares del mundo, pero en específico a los de Baja California.

Es interesante pensar la multifuncionalidad de este producto ya que se puede preparar, si bien, como Ostiones en salsa Mignonette, Ostiones Rockefeller, Ostiones Ahumados, Ostiones en cóctel, Ostiones en Hamburguesas y hasta Ostiones para degustación y cata con vino y otras bebidas espirituosas.

Entendiendo la versatilidad de este producto podemos darnos cuenta que como la mayoría de las culturas antiguas y las modernas alrededor del mundo, con la poca o mucha variedad de elementos alimenticios que tengan en ella, lo repetido de su uso, así como la aplicación de diversas técnicas de cocción, conservación y presentación son lo que marca la pau-

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ta en cuanto a la caracterización del folclore del país como diferenciador del estilo de vida, longevidad y desarrollo de los mismos ciudadanos.

Podría parecer de manera superficial que la alimentación callejera al igual que la casera en las masas de cada país no repercute en cuanto al desarrollo o futuro del bienestar social, ingeniería civil, filosófica, demanda agregada o rechazo de ella, geográfico, ideológico, intelectual, político y de toma de decisiones diarias no están directamente interconectados como los micelios lo están a través de las hifas, conectados con las redes de árboles en la zona Norte y Sur del mundo.

Para comenzar a hablar de los ostiones es de gran importancia definir, ¿Qué es un Ostión? Y ¿De dónde provienen? Esto para entender la base del Molusco-bivalvo, su alimentación, reproducción y zonas de crecimientos y proveniencia.

El origen del Ostión (Crassostrea gigas) que de manera genérica se consume en Baja California es nativo de las costas Asiáticas del Océano Pacifico, sin embargo, los grandes cultivos “Ostrícolas” han sido introducidos en diversos países del mundo a partir de que Asia y Japón abrieron sus

puertas a la exportación globalizada de mariscos antes de la Gran Guerra, durante y por supuesto después de la misma en el año 1945.

Por otro lado alrededor de los años sesentas y setentas fueron introducidos específicamente en San Quintín, Baja California.

Los ostiones en Baja California y sus alrededores representan una gran derrama económica al igual que un platillo icónico, como estandarte de frescura y leyendas gastronómicas entre los extranjeros. Son consumidos por su gran valor nutricional y aporte de vitaminas A, B, C, Zinc, Cobre, Carbohidratos y Proteínas altamente digeribles.

El hecho de haber introducido esta clase de marisco a Baja California y sus alrededores significó un cambio y una adición a la gran gama de productos endémicos que favoreció al florecimiento gastronómico que hoy en día podemos disfrutar.

Existen 3 tipos de ostiones que se producen de manera industrial en Baja California como el Ostión Americano (Crassostrea virginica, Ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea) y el Ostión Japonés (Crassostrea gigas).

Asimismo debemos de recalcar en este texto que el sabor del producto es directamente proporcional al de la zona geográfica marina o terrestre por su relación, viento (climatología), suelo (fitogeografía), agua (hidrolo-

gía). Esta información es de gran valor para entender la ontología de los productos que consumimos diariamente ya que estos nos ayudaran a tener un estilo de vida más o menos longevo dependiendo sea el caso.

Existe un mapa a nivel mundial llamado “Zonas Azules”, determinado por el especialista en demografía especializado en gerontología, Michel Poulain quien dio a conocer los lugares en donde se encuentran los índices de las personas más longevas que superan los cien años de vida, algunos de estas zonas azules están ubicadas en la Isla de Okinawa, Japón, la Península de Nicoya en Puerto Rico, la Isla de Icaria en Grecia y Loma Linda en California.

Uno de los puntos que determinan de manera fehaciente el aumento de vida prolongado es el hecho el trabajo físico diario, la alimentación en base a productos de calidad sin conservadores, fermentados y cocinados al instante al igual que el ejercicio como las caminatas y el uso de la bicicleta ayuda al aumento de vida aproximadamente 7 años por persona, por lo que estos puntos son altamente beneficiosos para la salud.

Para concluir este articulo me gustaría hacer una recomendación en cuanto al consumo sustentable a mediano-largo plazo de las zonas marinas productoras de ostiones, el consumo de ostión desmesurado ha propiciado que se contamine el agua por las pangas, la gasolina, derrames por embarcación, sobre explotación y sobre filtrado de la zona. Por lo que se recomienda por lo menos saber que el área en donde se produce el ostión sea una zona controlada como un estero o una ensenada que no tenga demasiado trafico marino y no consumir ostión en tiempos de veda para evitar la monopolización del mismo al igual que con otras especies.

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INGREDIENTE DEL MES | MAQUINANDO EL SABOR

La

Ostionera de

El ostión Kumamoto es una de las principales especies que se cultivan en este lugar.

BAHÍA FALSA: EL PARAÍSO

Por: DHEYDALLÍ CORONA

I

ndudablemente Baja California cuenta con una diversidad de paisajes espectaculares que al recorrer la península se pueden encontrar a pocos pasos de la carretera.

A tan solo 15 km al oeste de la colonia Lázaro Cárdenas dentro de la delegación de San Quintín se encuentra “Bahía Falsa”, destino que no debe faltar en tu visita a Baja California.

En el camino podrás encontrar “Los Humedales” una de las reservas naturales más importantes de México por la representación del pasado ecosistema del Estado y porque alberga una gran población de especies de aves en peligro de extinción.

Conforme vayas llegando al destino será inevitable apreciar los sorprendentes volcanes inactivos, los cuales rodean la bahía y roban el protagonismo en todas tus fotos.

En Bahía Falsa se encuentra “La Ostionera” un conjunto de aproximadamente treinta campos de cultivo dedicados al ostión.

Al llegar podrás observar la enorme cantidad de conchas de ostión por todo el sendero al igual que la vegetación de salicornia silvestre, un alga comestible muy utilizada como sustitución de sal dentro de la cocina de “La Baja”.

Dentro de La Ostionera se encuentran algunos establecimientos de mariscos donde podrás degustar el ostión recién salido del mar.

Uno de los establecimientos más visitados está dentro del campo “Productos Marinos” y es el de “Doña Ángela”, ahora llamado “Bahía Falsa: El Paraíso” un lugar muy acogedor a la orilla de la bahía atendido personalmente por La señora Ángela Moreno quién junto con su esposo el señor José

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Ortega han atendido el lugar desde 1970.

Tan solo este campo produce diez toneladas de ostión al año con una mano de obra de cinco personas.

El precio que manejan dentro del campo son sumamente económicos una docena de ostión puede tener un costo de $60.00 a $80.00 pesos e inclusive si corres con suerte podrás conseguir una docena de ostión “Huarache” (una variedad de ostión que puede llegar a medir hasta 30 centímetros de largo) a tan solo $200.00 pesos la docena.

En Bahía Falsa: El Paraíso, podrás degustar de ostiones frescos asados, gratinados, en cóctel y otras alternativas como ceviche de pescado, tostadas de mariscos, almejas frescas y gratinadas al estilo San Quintín todo a precio muy económico y de la mejor calidad.

Además de disfrutar de unos buenos ostiones, podrás observar todo el proceso del cultivo hasta la manipulación del producto y apreciar los “racks” de cultivo dentro del agua a través de un recorrido en lancha por toda la bahía.

Visitar La Ostionera es muy accesible tanto en traslado como en el aspecto económico además, sin costo de entrada.

Humedales, Volcanes, Mar, una increíble vegetación, fauna y sobre todo la apreciación del ostión en todo su esplendor.

BAJA CALIFORNIA´S

OYSTER

O

n this occasion, the Oyster, is the subject of which we will talk and we will know interesting information about it.

We will talk in detail to make known certain points of common interest, the origin of the Mollusk (bivalve), its growth and development method until it reaches the palates of the world, but specifically those of Baja California.

It is interesting to think about the multifunctionality of this product since it can be prepared, although, as Oysters in Mignonette sauce, Rockefeller Oysters, Smoked Oysters, Oysters in cocktails, Oysters in Burgers and even Oysters for tasting and tasting with wine and other spirits.

Understanding the versatility of this product we can realize that like most ancient and modern cultures around the world, with the little or much variety of food elements that they have in it, the repetition of its use, as well as the application of various cooking, preservation and presentation techniques are what sets the standard in terms of characterizing the country’s folklore as differentiating the lifestyle, longevity and development of the citizens themselves.

It might seem superficially that street food as well as homemade food in the masses of each country does not affect the development or future of social welfare, civil engineering, philosophical, aggregate demand or rejection of it, geographical, ideological, intellectual, Politics and daily decision-making are not directly interconnected as the mycelia are through hyphae, connected with the networks of trees in the North and South of the world.

To start talking about oysters, it is very important to define, What is an Oyster? And where do they come from? This is to understand the base of the Molluscum-bivalve, its feeding, reproduction and areas of growth and provenance.

The origin of the Oyster (Crassostrea gigas) that is generally consumed in Baja California is native to the Asian coasts of the Pacific Ocean, however, the large “Oyster-farming” crops have been introduced in various countries of the world since Asia and Japan opened their doors to the global export of seafood before the Great War, during and of course after it in 1945.

SAN QUINTIN´S FALSE BAY: EL PARAISO On the other hand, around the sixties and seventies they were specifically introduced in San Quintín, Baja California.

Oysters in Baja California and its surroundings represent a great economic benefit as well as an iconic dish, as a banner of freshness and gastronomic legends among foreigners. They are consumed for their great nutritional value and contribution of vitamins A, B, C, Zinc, Copper, carbohydrates and highly digestible proteins.

The fact of having introduced this kind of seafood to Baja California and its surroundings meant a change and an addition to the wide range of endemic products that favored the gastronomic flourishing that we can enjoy today.

There are 3 types of oysters that are produced industrially in Baja California such as the American Oyster (Crassostrea virginica, Kumamoto Oyster (Crassostrea sikamea) and the Japanese Oyster (Crassostrea gigas).

We must also emphasize in this text that the flavor of the product is directly proportional to that of the marine or terrestrial geographical area due to its relationship, wind (climatology), soil (phytogeography), water (hydrology). This information is of great value to understand the ontology of the products that we consume daily since these will help us to have a more or less long-lived lifestyle depending on the case.

There is a worldwide map called “Blue Zones”, determined by the demographic specialist specialized in gerontology, Michel Poulain, who revealed the places where the indexes of the longest-lived people who exceed one hundred years of life are found, some of these blue zones are located on Okinawa Island, Japan, the Nicoya Peninsula in Puerto Rico, Icaria Island in Greece and Loma Linda in California.

One of the points that reliably determine the increase in prolonged life is the fact of daily physical work, food based on quality products without preservatives, fermented and cooked instantly, as well as exercise such as walks and the use of the bicycle helps to increase life approximately 7 years per person, so these points are highly beneficial for health.

OYSTER FARMING

Undoubtedly Baja California has a diversity of spectacular landscapes that can be found just a few steps from the highway when traveling the peninsula.

Just 15 km west of the Lázaro Cárdenas neighborhood within the San Quintín delegation is “False Bay”, a destination that should not be missed on your visit to Baja California.

Along the way you will find “Los Humedales” one of the most important natural reserves in Mexico for the representation of the past ecosystem of the State and because it is home to a large population of endangered bird species.

As you arrive at the destination, it will be inevitable to appreciate the surprising inactive volcanoes, which surround the bay and steal the limelight in all your photos.

In Falsa Bay there is “La Ostionera” a group of approximately thirty fields dedicated to oysters.

Upon arrival you will be able to observe the enormous quantity of oyster shells along the path as well as the wild salicornia vegetation, an edible algae widely used as a substitute for salt in the kitchen of “La Baja”.

Inside La Ostionera there are some seafood establishments where you can taste the freshly caught oyster from the sea.

One of the most visited establishments is within the “Marine Products” field and is “Doña Ángela”, now called “False Bay: El Paraíso”

a very cozy place on the shore of the bay personally attended by Mrs. Ángela Moreno who Together with her husband, Mr. José Ortega, they have served the place since 1970.

This field alone produces ten tons of oyster per year with a workforce of five people.

The price they handle within the field is extremely cheap, a dozen oysters can have a cost of $ 60.00 to $ 80.00 pesos and even if you are lucky you can get a dozen “Huarache” oysters (a variety of oysters that can measure up to 30 centimeters long) at only $ 200.00 pesos a dozen.

In Bahía Falsa: El Paraíso, you can taste fresh roasted oysters, gratins, in cocktails and other alternatives such as fish ceviche, seafood toasts, fresh clams and gratin in the San Quintín style, all at a very affordable price and of the best quality.

In addition to enjoying some good oysters, you will be able to observe the entire cultivation process up to the handling of the product and appreciate the cultivation “racks” in the water through a boat trip across the bay.

Visiting La Ostionera is very accessible both in terms of transportation and economically, as well, with no entry cost.

Wetlands, Volcanoes, Sea, incredible vegetation, fauna and above all the appreciation of the oyster in all its splendor.

INGREDIENTE DEL MES | CLÍO Y GASTEREA

Por: ADALBERTO ARAUJO

CULTURA E IDENTIDAD GASTRONÓMICA

L

a construcción de una cultura alimentaria es fundamental para entender a los pueblos y su relación con ella.

Uno de los factores que más impactan esta construcción son las características generales de la naturaleza en sí, en la cual se desarrollan una gran variedad de productos que son aprovechados para la supervivencia o alimentación de los integrantes de este medio ecológico o natural.

La Península de Baja California en su mayor parte es una zona semiárida y con pocos recursos hídricos, pero por otro lado, las grandes extensiones de mar brindan una gran variedad y cantidad de productos alimentarios los cuales se han aprovechado desde épocas remotas por los habitantes de esta región.

Los vestigios más importantes en lo referente al consumo de productos del mar de los primeros pobladores de la Península de Baja California, los encontramos en los llamados “concheros”.

Los concheros son depósitos prehistóricos de restos de conchas y restos orgánicos en forma de montículos; la cual presenta restos de tierra negra producto de las fogatas en las que cocinaban sus productos. Entre los concheros más importantes tenemos los siguientes: el Conchero de Punta Minitas, con una datación de más de 7000 años, los de Bahía de los Ángeles presentan una antigüedad de alrededor de 6100 años y la de Punta Cabras y Bahía de San Quintín entre 6400 y 6165 años (León Portilla, 2010).

El padre Francisco Javier Clavijero en su Historia de la Antigua o Baja California, nos hace referencia de algunos productos del mar con valvas. “ En la playa del mar del Pacífico desde los 27 hasta los 31 grados, hay una increíble multitud de conchas univalvas, que se tienen por las más bellas de cuantas se conocen”. Estas conchas tienen la característica de tener un fondo plateado y cinco orificios por un lado. También nos hace referencia a unas conchas bivalvas 18 | LaBajaFoodie.com

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de nombre “hachas”, las cuales tienen una gran cantidad de ramos o brazos con las cuales se adhieren a la tierra y para obtener este producto es necesario excavar a su alrededor, se encuentran regularmente a nivel del mar. Por otro lado, nos menciona a “Los Burros” conchas bivalvas y para su obtención se requiere de una herramienta de hierro, porque al igual que las hachas tienen ramos o brazos.

Miguel Del Barco en su “Historia Natural y Crónica De La Antigua California”, nos menciona que los playanos comen muchas almejas, ostiones y otro tipo de especies.

Por lo general las consumían en la playa; para lo cual hacían fogatas y en ella echaban las conchas, las cuales al sentir el fue-

go se abren, y después de cocinado o asado lo comen. El transporte de las conchas a las serranías y el aprovechamiento de estas lo hacían de la siguiente manera: abren en la playa las conchas, sacan la carne y la ponen a secar. Después, la carne seca se coloca en sartas de gran longitud y de esta manera la llevan a donde quieren y aseguran su manutención por un largo tiempo.

Las conchas de perla o madre perlas fueron un señuelo para los exploradores y aventureros que buscaban enriquecerse con la pesquería de estos placeres como ellos le llamaban. “A esta pesquería acuden muchos del continente de la Nueva España; de las costas de Nueva Galicia,

Culiacán, Sinaloa y Sonora; y la violencia en que muchos precipita la codicia ha dado lugar a las quejas recíprocas que durarán mientras dure esta fecunda raíz de todos los males del mundo” (Del Barco, 1973). La pesquería de perlas o también conocidas como copias de perlas, trajo un sinnúmero de efectos para los antiguos habitantes de la Península de Baja California. Los californios echaban al fuego las conchas de madre perlas de la cual solo aprovechaban la parte comestible sin darle importancia a las perlas. Pero, gracias al aprendizaje obtenido por parte de los californios de los forasteros en lo referente a la importancia de la perla, se dieron a la tarea de recolectar y comerciar con ellos y a la postre la explotación excesiva acabó con esta actividad.

Del Barco nos dice al respecto, “ Más habiendo acudido tantos al buceo por espacio de dos siglos o más, desde el descubrimiento de la California hasta el tiempo presente, se ha disminuido notablemente esta abundancia, de suerte que casi han llegado a agotar los placeres”.

Las evidencias históricas en relación al consumo de productos del mar por parte de los primeros habitantes de la Península de Baja California, nos brindan la oportunidad de construir un panorama más general sobre los hábitos alimenticios o cultura alimentaria, y gracias a esta construcción en la que participamos todos, se genera una construcción cultural e identitaria con ayuda de la historia como un método para la explicación de los hechos y sus consecuencias.

Nota: Muchas felicidades al Seminario de Historia de Baja California y a sus miembros por sus 30 años de incansable labor en el quehacer histórico de nuestra región.

CULTURE AND GASTRONOMIC IDENTITY

T

he construction of a food culture is essential to understand peoples and their relationship with it. One of the factors that most impact this construction are the general characteristics of nature itself, in which a great variety of products are developed that are used for the survival or feeding of the members of this ecological or natural environment.

The Baja California Peninsula for the most part is a semi-arid area with few water resources, but on the other hand, the large expanses of sea provide a great variety and quantity of food products which have been used since ancient times by the inhabitants of This region.

The most important vestiges regarding the consumption of seafood by the first settlers of the Baja California Peninsula are found in the so-called “concheros”. The concheros are prehistoric deposits of remains of shells and organic remains in the form of mounds; which presents remains of black earth product of the bonfires in which they cooked their products. Among the most important concheros we have the following: the Punta Minitas Conchero, with a dating of more than 7000 years, those of Bahía de los Ángeles are around 6,100 years old and that of Punta Cabras and Bahía de San Quintín between 6,400 years. and 6,165 years (León Portilla, 2010).

Father Francisco Javier Clavijero in his History of Antigua or Baja California, makes reference to some seafood products with shells. “On the beach of the Pacific Sea from 27 to 31 degrees, there is an incredible multitude of univalve shells, which are considered the most beautiful of all known.” These shells have the characteristic of having a silver bottom and five holes on one side. It also makes reference to some bivalve shells called “axes”, which have a large number of branches or arms with which they adhere to the earth and to obtain this product it is necessary to dig around them, they are regularly found at the level of the sea.

On the other hand, he mentions “Los Burros” bivalve shells and to obtain them an iron tool is required, because like axes they have branches or arms.

Miguel Del Barco in his “Natural History and Chronicle of Antigua California”, mentions that the beach people eat many clams,

oysters and other types of species. They generally consumed them on the beach; For which they made bonfires and in it they threw the shells, which when they felt the fire open, and after it was cooked or roasted they eat it. The transport of the shells to the mountains and the use of these was done in the following way: they open the shells on the beach, remove the meat and put it to dry. Later, the dried meat is placed in long strings and in this way they take it where they want and ensure its maintenance for a long time.

The shells of pearl or mother of pearls were a lure for explorers and adventurers who sought to enrich themselves with the fishery of these pleasures as they called them. “Many from the continent of New Spain come to this fishery; from the coasts of Nueva Galicia, Culiacán, Sinaloa and Sonora; and the violence in which greed is precipitated by many has given rise to reciprocal complaints that will last as long as this fertile root of all the world’s evils lasts ”(Del Barco, 1973). The pearl fishery or also known as pearl copies, brought countless effects for the ancient inhabitants of the Baja California Peninsula. The Californios threw the mother of pearl shells into the fire, of which they only took advantage of the edible part without giving importance to the pearls. But, thanks to the learning obtained by the Californios from the outsiders regarding the importance of the pearl, they took on the task of collecting and trading with them and ultimately the excessive exploitation ended this activity. Del Barco tells us in this regard, “More having gone so many to diving for the space of two centuries or more, from the discovery of California to the present time, this abundance has been notably diminished, so that the pleasures have almost been exhausted. ”.

The historical evidence in relation to the consumption of seafood products by the first inhabitants of the Baja California Peninsula, give us the opportunity to build a more general overview of eating habits or food culture, and thanks to this construction in which we all participate, a cultural and identity construction is generated with the help of history as a method for explaining the events and their consequences.

INGREDIENTE DEL MES | LA CIENCIA DETRÁS DEL PLATO

De

Japón a México El camino del ostión

Por: DIEGO MALDONADO

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E

l ostión es uno de los manjares marinos más consumidos en la región. Se disfrutan crudos, cocinados, a la parrilla, en pizza ¡de mil maneras!

En este artículo nos concentraremos en el camino que ha llevado a este fascinante animal hasta nuestras costas y finalmente, hasta nuestras mesas.

Antes de entrar de lleno a explicar como llegó el ostión a la Baja, es de vital importancia explicar, ¿qué es un ostión? Quizá para algunos la pregunta ofenda, pero muchas personas no tienen idea del por qué de la existencia del ostión. Para empezar, podemos definir al ostión como un molusco bivalvo, esto quiere decir que es un animal invertebrado, con un cuerpo blando, protegido por una concha de dos valvas. ¿Qué comen los ostiones? Fácil, estos son animales filtradores, lo que significa que se alimentan del plancton que se encuentra disperso en el océano (razón por la que es de fácil cultivo).

Aunque sea difícil de creer, el ostión (Crassostrea gigas) no es originario de Baja California, ni siquiera de América, este es originario de Asia. Esta especie es endémica de los mares de Japón y Corea en las zonas estuarinas, adheridas a rocas, restos de conchas u otros sustratos firmes. Su gran tolerancia a distintas variables fisicoquímicas y su rápido crecimiento le permite al ostión alcanzar una talla comercial de 8 a 12 meses convirtiendo a esta especie en una ideal para ser cultivada.

El ostión fue introducido de manera paulatina en el mundo, en los años 20’s se introdujo a las costas del Pacífico de los Estados Unidos, en 1965 en Reino Unido, en 1966 Francia y así con distintos países que han adoptado el consumo del ostión.

La industria del ostión japonés es considerada como una de las actividades acuícolas más importantes del mundo, según la FAO (Food and Agriculture Organization), se cosechan alrededor de 638,000 toneladas del ostión al año, siendo China, Corea, Japón, Francia, Estados Unidos y Taiwan los principales productores.

La introducción del ostión a México se dio gracias a la iniciativa de los investigadores del Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO) de la Universidad Autónoma de Baja California en el año 1973. La iniciativa planteaba el cultivo del ostión en la Bahía Falsa de San Quintín.

Poco a poco el cultivo del ostión se fue popularizando hasta convertirse en la actividad acuícola más importante del estado.

El cultivo de ostión se da en 5 pasos esenciales; la siembra, en donde se fija la larva a un sustrato, la pre-engorda en donde los ostiones se ubican en bolsas de malla fina para evitar su depredación, la engorda, en donde se disponen en sartas y siguen ganando peso y talla, el endurecimiento, en donde los ostiones ya llegaron a la talla comercial y se disponen en zonas del intermareal para exponerlos al movimiento y hacer que la concha se endurezca y pierda los bordes afilados y por último, la cosecha, en donde se recogen los organismos, se procesan y se empacan para su venta.

Las artes de cultivo evolucionan con mucha frecuencia, haciendo del cultivo cada vez más rentable. Quizá uno de los mayores problemas a los que se enfrenta el cultivo del ostión es el de las mareas rojas; florecimientos de microalgas tóxicas que pueden acabar con cosechas enteras.

Aún existen muchos retos que superar en el arte de cultivar ostión, pero de igual manera sigue siendo uno de los tipos de cultivo más rentable del mundo.

FROM JAPAN TO MÉXICO, THE WAY OF THE OYSTER

T

he oyster is one of the most consumed marine delicacies in the region. They are enjoyed raw, cooked, grilled, on pizza in a thousand ways!

In this article we will focus on the path that has led this fascinating animal to our shores and finally to our tables.

Before going into fully explaining how the oyster got to the Baja, it is vitally important to explain, what is an oyster? Perhaps for some the question offends, but many people have no idea why the oyster exists. To begin with, we can define the oyster as a bivalve mollusk, this means that it is an invertebrate animal, with a soft body, protected by a shell with two valves. What do oysters eat? Easy, these are filter feeders, which means that they feed on plankton that is scattered in the ocean (which is why it is easy to grow).

Although it is difficult to believe, the oyster (Crassostrea gigas) is not native to Baja California, not even America, it is native to Asia. This species is endemic to the seas of Japan and Korea in estuarine areas, attached to rocks, shell remains or other firm substrates. Its great tolerance to different physicochemical variables and its rapid growth allows the oyster to reach a commercial size of 8 to 12 months, making this species ideal for cultivation.

The oyster was introduced gradually in the world, in the 1920s it was introduced to the Pacific coasts of the United States, in 1965 in the United Kingdom, in 1966 France and thus with different countries that have adopted the consumption of the oyster.

The Japanese oyster industry is considered one of the most important aquaculture activities in

the world, according to the FAO (Food and Agriculture Organization), around 638,000 tons of oysters are harvested per year, being China, Korea, Japan, France, the United States and Taiwan the main producers.

The introduction of the oyster to Mexico was thanks to the initiative of researchers from the Institute of Oceanological Research (IIO) of the Autonomous University of Baja California in 1973. The initiative raised the cultivation of oysters in the False Bay of San Quintín. Little by little, oyster farming became popular until it became the most important aquaculture activity in the state.

Oyster cultivation occurs in 5 essential steps; sowing, where the larva is fixed to a substrate, pre-fattening where the oysters are placed in fine mesh bags to prevent predation, fattening, where they are arranged in strings and continue to gain weight and size, the hardening, where the oysters have already reached the commercial size and are arranged in intertidal areas to expose them to movement and make the shell harden and lose the sharp edges and finally, the harvest, where the organisms are collected, are processed and packaged for sale.

The arts of cultivation evolve very frequently, making cultivation more and more profitable.

Perhaps one of the biggest problems facing oyster farming is that of red tides; Toxic microalgae blooms that can kill entire crops.

There are still many challenges to overcome in the art of farming oyster, but it is still one of the most profitable types of farming in the world.

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INGREDIENTE DEL MES | LA RECETA DEL MES

Tostada de Aguachile El Aguachile realmente es una receta que se prepara al gusto, por lo que en esta ocasión, las cantidades las podrás poner a tu gusto y al de tus acompañantes o invitados.

Su preparación es demasiado sencilla, pero a la vez muy rica y cargada en sabor, ya que el camarón resalta su tonalidad y la mayonesa le aporta un poco de grasa que contrasta con la acidez del aguachile.

¿Qué necesito?

• Camarones • Jalapeño toreado en salsa • Jalapeño en rajas • Limones • Cebolla morada • Cebollín • Mayonesa preparada con perejil, alcaparra pimienta y ajo molido, todo al gusto.

• Aguacate • Sal • Pimienta •Tostadas

1. En un bowl o tazón agregamos los camarones previamente lavados y sin cáscara.

2. Agregamos al bowl una buena porción de cebolla morada cortada en julianas muy delgadas.

3. Agregar la salsa negra, que la puedes elaborar a tu gusto con salsa de soya, limón, combinar chiles jalapeños o serrano y salsa inglesa, para que la vaya absorbiendo el camarón y dejarlo reposar unos minutos para desnaturalizarlo.

4. Agregar un poco de cilantro y las especias, un poco de polvo de chile, sal y pimienta y mezclar los ingredientes, irle agregando limón o cualquier otro a tu gusto.

5. Preparar la tostada agregándole la base delgada de mayonesa preparada y unas láminas de aguacate por encima.

6. Una vez curtido el camarón (de 5 a 10 minutos aproximadamente, hasta que notes el cambio de color), lo agregamos a la tostada, la puedes adornar con el cebollín, rodajas de jalapeño y esparcimos el chile en polvo.

7. Y a disfrutar de tu tostada de aguachile!

Si tienes duda con su preparación te invitamos a ver el video en nuestro canal de YouTube.

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DRINKS

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DRINKS | ANATOMÍA DE LA CHEVE

Oyster

STOUT

Por: PABLO NORIEGA

S

i pensamos en Ostiones, generalmente las veremos en un plato sobre hielo quebrado, servidas en su concha con algún acompañamiento sencillo, con alguna salsa picante o simplemente con gotas de limón y un poco de sal marina.

Si las tuviera que acompañar con alguna bebida, tal vez veo al lado de ellas una pils helada, una copa de vino espumoso o una copa de vino rosado. Si por alguna extraña razón tuviera que incluirlas dentro de una bebida solo me las imagino en el shot de Ostión Ensenadense que es a base de clamato, salas picosas y ostión fresco. En CDMX de donde soy originario, en las marisquerías es muy común encontrar las “bombas”, que básicamente es una michelada con clamato y mariscos flotando dentro, incluyendo ostiones. Un trago que suena repulsivo pero que mucha gente lo disfruta ¿Pero ostiones dentro de una stout inglesa? Eso sí que suena fuera de lugar. Lo mismo pensé yo, hasta que me tome una pinta de este peculiar estilo, las Oyster Stout.

Créanlo o no, este par no son mera coincidencia, ni tampoco una reciente invención cervecera. Esta combinación es tan vieja como los pubs ingleses. En el periodo de 1800s el estilo más popular en el Reino Unido eran las Porter y las Stouts, por lo tanto no era nada raro combinar en zonas donde se criaran ostiones disfrutar de esta combinación en el pub. Inclusive los bares hacían mención a esta actividad de beber pintas mientras se comían ostiones, el famoso ”Pints and Oysters” al igual que Guiness en algún punto anunciaba la combinación “Guiness and Oysters”. Lo que sí es un verdadero misterio es ¿cuando llegan las Ostiones dentro de una cervecería? Se dice, que se comienzan a utilizar por el contenido de carbonato de calcio que aportan las conchas, por lo tanto se podía usar como un agente clarificante.

Todo apunta que la primera versión de una Oyster Stout se cocinó en Nueva Zelanda en 1929, pero ninguna versión esta confirmada.

Sea como haya sido la historia, es un estilo poco sonado pero aun activo en el mundo cervecero artesanal. Las ostiones se pueden utilizar de varias maneras para aplicarlas dentro del líquido. Una manera es ni siquiera usar ostiones si no tan solo agregar sal marina, para dar ese toque marino que debe percibirse al final como retrogusto. La segunda manera es solo utilizar las conchas que apenas darán un ligero aroma marino. Y la tercera, mi favorita, es usar el animal entero en el proceso de hervor. Al hacer esto entrara al líquido no solo el licor del ostión cuando se abra, si no, el animal cocinado. No recuerdo cuando

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y donde fue la primera vez que probé este estilo, pero sé que fue Pearl Necklace de Flying dog.

Esta cerveza esta cocinada con ostiones del rio Rapahhanock en Maryland. Flying Dog declara utilizar hasta una libra de ostiones frescas por barril de cerveza, sin miedo a lo que debe saber. También es sencillo encontrar las Oyster Stout de 21 Ammendment, Marrooned on Hog Island. Y algunos estilos un poco más extremos como imperial Oyster Stout de Great Lakes Brewing con 11% abv.

Sería extraño no tener algún representante de ensenada cocinando este estilo, con toda la variedad y calidad de ostiones que se encuentran. Recuerdo que hace algunos años los chicos de Doble C anunciaron una Oyster Stout que ese mismo día fui a probar. La recuerdo bien balanceada pero con el sabor de las ostiones algo escondido. Hace un par de años Agua Mala lanzo una Oyster Stout que también contenía tinta de calamar, y al igual que la de Doble C ese mismo día fui a probar la cerveza a su tap room. Hoy en día Agua Mala tiene La Perla una Oyster Stout que platicando con el staff me comentan que la cerveza “voló” de los anaqueles.

En fin, es un estilo que disfruto, cada que a alguien le comento que este estilo existe, la primer reacción es una mala cara o un ¡qué asco!

Pero no pueden decir u opinar nada si no las han probado. La historia de la cerveza hace toda la lógica, y es un maridaje famoso por más extraño que suene. Definitivamente parece ser una pareja dispareja, pero es increíble cómo funciona el sabor rostizado y ligeramente amargo de una Stout con la delicadeza, dulzura y sabor marino de las ostiones. Lo que les puedo decir es que no es fácil ni común ver una cerveza de este tipo, pero si algún día se les llega a cruzar, pídanla por favor, no la dejen pasar.

Con cuidado si son alérgicos!

I

f we think of Oysters, we will generally see them on a plate on broken ice, served in their shell with a simple accompaniment, with a spicy sauce or simply with drops of lemon and a little sea salt. If I had to accompany them with a drink, perhaps I see next to them a frozen pils, a glass of sparkling wine or a glass of rosé wine. If for some strange reason I had to include them in a drink, I can only imagine them in the Ensenadense Ostión shot, which is based on clamato, spicy salads and fresh oyster. In CDMX, where I am from, in seafood restaurants it is very common to find “bomba”, which is basically a michelada with clamato and shellfish floating inside, including oysters. A drink that sounds repulsive but that many people enjoy. But oysters in an English stout? That does sound out of place. I thought the same, until I had a pint of this peculiar style, the Oyster Stout.

Believe it or not, these pair are not mere coincidence, nor are

they a recent brewing invention.

This combination is as old as English pubs. In the 1800s the most popular styles in the UK were Porters and Stouts, therefore it was not uncommon to combine in areas where oysters were raised to enjoy this combination in the pub. Even the bars made mention of this activity of drinking pints while eating oysters, the famous “Pints ​​and Oysters” as well as Guiness at some point announced the combination “Guiness and Oysters”. What is a real mystery is when do the Oysters arrive inside a brewery? It is said that they begin to be used due to the calcium carbonate content provided by the shells, therefore it could be used as a clarifying agent. Everything indicates that the first version of an Oyster Stout was cooked in New Zealand in 1929, but no version is confirmed.

Whatever the story has been, it is a little-known style but still active in the craft brewing world.

Oysters can be used in various

ways to apply them into the liquid.

One way is not even to use oysters but just add sea salt, to give that marine touch that should be perceived in the end as an aftertaste. The second way is to only use the shells that will hardly give a slight marine aroma. And the third, my favorite, is to use the whole animal in the boiling process. By doing this, not only the oyster liquor will enter the liquid when it is opened, but also the cooked animal. I don’t remember when and where I first tried this style, but I know it was the Flying Dog Pearl Necklace. This beer is cooked with oysters from the Rapahhanock River in Maryland.

Flying Dog claims to use up to a pound of fresh oysters per keg of beer, not afraid of what it should taste like. The Oyster Stout from 21 Ammendment, Marrooned on Hog ​​Island is also easy to find.

And some more extreme styles like Great Lakes Brewing’s Imperial Oyster Stout with 11% abv.

It would be strange not to have a representative from Ensenada

cooking this style, with all the variety and quality of oysters to be found. I remember that some years ago the guys from Double C announced an Oyster Stout that I went to try that same day.

I remember it well balanced but with the flavor of the oysters somewhat hidden. A couple of years ago, Agua Mala launched an Oyster Stout that also contained squid ink, and like the one from Double C, that same day I went to taste the beer in their tap room. Nowadays, Agua Mala has La Perla an Oyster Stout that while talking with the staff they tell me that the beer “flew” off the shelves.

Anyway, it is a style that I enjoy, every time I tell someone that this style exists, the first reaction is a bad face or a disgusting! But they cannot say or comment anything if they have not tried them. The history of beer does all the logic, and it’s a famous pairing as bizarre as it sounds. It definitely seems to be an odd couple, but it’s amazing how the slightly bitter, roasted flavor of a Stout works with the delicacy, sweetness, and marine flavor of oysters. What I can tell you is that it is not easy or common to see a beer of this type, but if one day you come across them, please ask for it, do not let it pass.

Be careful if you are allergic!

DRINKS | EL BUEN COCTEL

El mítico

Martini

¿El mejor aperitivo?

Por: PEDRO ALLÁN LÓPEZ

Q

ue tal Foodies! Bienvenidos una vez más a un nuevo artículo de El buen cóctel. En esta edición vamos a platicar sobre un cóctel clásico, pero no vamos a hablar de cualquier clásico, sino de un clásico de clásicos, así que agárrense por qué hoy hablaremos

del Martini.

Muchos se van a preguntar ¿Pero que tiene de especial el Martini?, el Martini es considerado uno de los mejores cócteles con más historia y que mejor hacen referencia a un aperitivo por su sensación de sequedad en boca, y a su vez además de abrir apetito también se puede crear una muy buena armonía con mariscos frescos o algún tipo de ostras en general, y claro, no estamos hablando de cualquier Martini, estamos hablando del mítico Dry Martini.

Hablar de un Martini siempre nos hace referencia a un trago limpio y fuerte, en el que resaltan los botánicos del ginebra con el que fue elaborado.

También hablar de un Martini siempre va a hacernos referencias a personajes cómo James Bond, pidiendo su Vesper Martini que acompañaba con su inolvidable frase “Mezclado, no agitado”, y puesto a qué sus ingredientes son diferentes, el Vesper Martini y el Dry Martini, los dos hacen refe-

rencia a una técnica de bar en la que trata en enfriar todos los ingredientes dentro de un mixing glass sin tener que utilizar la técnica del shake.

El Dry Martini está catalogado por muchos como el Rey de los cócteles, y me gusta mencionar que el Dry Martini está posicionado dentro de los primeros 10 lugares en el ranking de los 50 mejores cócteles clásicos según la IBA (International Bartenders Assosiation) solo debajo de cócteles como Old fashioned o el mismo negroni.

Tampoco podemos descartar que existen muchas variantes de el mismo cóctel, también podemos hablar de el famoso Cosmopolitan, que fue popularizado en la época de los 90’s cuando Madonna fue vista en un bar llamado Rainbow en Hollywood tomando ese cóctel, y aunque sus bases no son nada parecidas al clásico, siempre merece una mención por su rápido asenso a los cócteles clásicos.

Por otra parte me gusta mencionar que para la creación de un buen Dry Martini, el ginebra siempre tiene que ser de muy buena calidad para poder así disfrutar de uno de los mejores cocteles que existen, y aunque el Martini tenga muchas variantes, siempre que hablemos de uno, estaremos hablando de uno de los mejores aperitivos que existen.

DRINKS | LA VUELTA AL MUNDO EN 50 BARES

La influencia

japonesa en el bar Por: LESLIE JAIME / @MISSCOCTEL

Y

a llegaste a la sección que te lleva de viaje por los mejores bares del mundo a través de las letras, y este mes nos iremos volando directo a la gran manzana, Nueva York.

Esta increíble y cosmopolita ciudad alberga a un gran número de bares posicionados en el ranking de 50 Best Bars, y como en esta edición estamos navegando por las curiosidades orientales, hoy vamos directo a uno de mis bares favoritos de todo el mundo: Katana Kitten, colocado en la posición número 16 del ranking global.

La imaginación y la osadía de los bartenders japoneses no tiene límites, se caracterizan por su coctelería atrevida y fuera de serie, aplicando técnicas y mezclas de ingredientes que nadie más sería capaz de concebir ni siquiera en la imaginación. Este es el caso de Masahiro Urushido

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mejor conocido como “Masa”, él es quien -en sus propias palabrasfabrica y comparte toda la “deliciosidad” que distingue a Katana Kitten.

Su cocina japonesa es 100% auténtica, innovadora y deliciosa... y ni hablar de su hospitalidad, Masa generalmente se encuentra en el sitio creando experiencias únicas para sus visitantes.

Cada cóctel en este lugar es una muy grata sorpresa para los sentidos, al leer el menú nuestra mente configura algo completamente diferente a lo que estamos a punto de tomar, es mágico!

Katana Kitten definitivamente está más allá del espectro normal de la mixología, sus técnicas refinadas y complejas han logrado que sus cócteles sean toda una experiencia sensorial, su sello son los sabores sumamente intensos y los umamis que nos llevan a otra dimensión.

Regresando a la Ciudad de México, nos vamos directo a la Colonia Del Valle a conocer Kaito Del Valle, el cocktail bar del restaurante japonés Deigo.

La coctelería de este bar está inspirada en las tendencias japonesas de coctelería que mencionamos antes, Claudia Cabrera su bar manager, quien además ha sido reconocida como Best International Bartender por Tales of The Cocktail 2020 -los Óscares del mundo del bar- trabaja arduamente con su equipo (integrado solo por mujeres) en desarrollar coctelería única, agregando ingredientes orientales que les dan un twist excepcional a cada cóctel.

La experiencia de Kaito es algo que no te debes perder: uno, si estás en Ciudad de México, dos, si amas la cocina japonesa, y tres, si amas la coctelería creativa e innovadora.

Spoiler alert: Están por estrenar un nuevo menú que promete romper esquemas, yo no me lo pienso perder, ¿y tú?

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DRINKS | PLATILLO+BREBAJE=MARIDAJE

OSTIONES + VINO ROSADO

Por: SAMUEL GARCÍA

L

as figuras y formas suelen atraer nuestra atención a través de nuestros ojos. Y es que el contacto visual nos permite pensar a profundidad buscando respuestas a preguntas que solo nosotros nos hacemos. ¿Qué es este platillo que tengo frente a mí?, ¿Cuál es el origen de aquellos colores vivaces que el platillo tiene?, ¿Cada color representa un sabor?

Eso habrá que descubrirlo. Con una mente explorativa llegamos a topar con muchos alimentos y productos, pero ninguno como el ostión: una figura extravagante, una paleta de colores grisáceos y oscuros obtenidos al vivir bajo el agua, y una gama de sabores que nos permite recordar la frescura y mineralidad de un buen producto de mar.

Los ostiones son clasificados como moluscos bivalvos, es decir, presentan dos conchas que resguardan la carne llena de sabor a la cual buscamos acceder. El ostión es complejo: su capacidad filtradora limpia las aguas y nos otorga una mineralidad característica junto con un sabor del que poco se conoce, pero que nos acompaña

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cotidianamente: el umámico, que nos recuerda a ese producto de mar fresco y con el que tenemos ser versátiles a la hora de armonizar.

Para ello, requerimos conocimiento: ubicar los sabores para balancear las intensidades y coincidir con el vino. Pero también imaginación y técnica: qué productos presentan aquellos sabores que nos hacen falta, y como podemos lograr que esas intensidades sobresalgan para empatar y crear un maridaje balanceado.

Para definir todo de una vez por todas, vamos a hablar un poco acerca del vino: un rosado de uva Malbec 2020 de Valle de Guadalupe de nuestros amigos de Valle Fortuito. Un vino frutal y elegante, con acidez media y retrogusto prolongado. La personalidad de la acidez figura como elemento principal que sumará a la mineralidad del ostión, pero que lo volvería muy hostigante y hasta agresivo si no colocamos más sabores.

En esta ocasión preparamos un ostión con ralladura de limón, que agrega perfume; una vinagreta de aceite de oliva con jugo de limón, que funciona para aliñar el bocado; un aceite de chiles que otorga pungencia y un sabor oleoso, y

no podía faltar el amigo de todos los sabores: el dulzor, en forma de mermelada de durazno que otorgará un balance al picor, a la acidez y a la salinidad y amargor para resaltar la nota frutal del vino y poder cerrar el círculo.

La combinación del alimento y el vino otorga una experiencia de sabores muy prolongada: es divertido sentir como en el paladar van surgiendo aromas frutales, y disminuyen para dar paso a la frescura, que inhibe el efecto pungente del aceite de chiles y otorga un retrogusto frutal combinado con un dulzor bastante ameno, aun en armonía con la salinidad del ostión.

Definitivamente podemos pensar que un maridaje así de complicado no suele ser cotidiano.

Sin embargo, es solo cuestión de abordar la complejidad de una manera creativa que nos permite jugar con todas estas opciones que podemos encontrar en estos productos tan disponibles en cualquier cocina.

Que curiosidad la del ostión, que nos permite jugar con nuestra creatividad para solo descubrir que un producto complejo también puede ser divertido y amigable.

Siguiendo ostiones

DRINKS | EXPERIENCE CAFETEANDO SABORES DE RUTA

Por: DHEYDALLÍ CORONA

E

l ostión es uno de los productos más representativos de Baja California, siendo la zona sur de la región se puede encontrar un gran número de campos de cultivo, con una amplia distribución comercial nacional e internacionalmente.

Tiene una textura viscosa, por lo que para algunas personas no es grato al gusto, sin embargo, quién logra apreciar su distintivo sabor, no puede evitar recordar el mar de manera inmediata.

DÍA 1: Tijuana SAN MARÉE: Si hablamos de ostiones, San Marée es una parada que no podíamos dejar pasar.

A un año de su apertura, San Marée se ha logrado posicionar dentro de uno de los mejores restaurantes de brunch en la ciudad de Tijuana.

Ubicados en Av. Los Olivos #3144 a tan solo tres minutos de la plaza Galerías.

Su elegante ambiente y su distinguida mixología hacen de San Marée un lugar ideal para cualquier ocasión.

En su carta podrás encontrar distintos platillos como omelettes, aguachiles, Fluffy pancakes, cortes, tartares, postres y por supuesto ostiones.

Existen distintas maneras de preparar los ostiones, pero debido a la frescura los bajacalifornianos prefieren consumirlo en su concha con salsa y limón.

Al recorrer la Baja hacia la parte sur, la frescura y la calidad del ostión irá incrementando, por lo que hemos decidido compartir contigo la ruta perfecta para los amantes de los ostiones. La ruta gastronómica recorre las ciudades de Tijuana, Rosarito, Ensenada y San Quintín.

Dentro de las propuestas de ostiones se encuentran los “Ostiones San Marée”, preparados con mignonette de pepino persa y sake agridulce, “Ostiones frescos” con mignonette, aguachile verde y salsa especial, “Ostiones al grill” con mantequilla de miso, hoja de temporada y limón amarillo y los clásicos “ostiones Rockefeller” pero al estilo S.M. con una mantequilla de ajo, jengibre y cebollín, queso gratinado, chicharrón de pulpo y cebollín frito.

Estos platillos varían entre $250.00 a $270.00 pesos la docena, sin embargo puedes pedir medias ordenes o de manera individual para que saborees las diferentes presentaciones, acompañad con cualquier cóctel de su mixología.

TRUCHA BY TITOS: Trucha

es el nuevo proyecto de la franquicia “Titos” uno de los restaurantes de mariscos favoritos de la comunidad tijuanense.

El restaurante abrió sus puertas a finales del año 2019 y a pesar de las circunstancias en las que vivimos actualmente se ha logrado posicionar poco a poco como uno de los restaurantes de mariscos más populares en la ciudad de Tijuana. El menú ofrece una gran variedad de los sabores del producto marino de Baja California en todo su esplendor.

Uno de los atractivos principales de Trucha es su barra fría ya que esta le da un gran protagonismo al

ostión kumiai.

Puedes ordenar por docena, media docena e inclusive por unidad, además podrás degustar de unos ostiones de “La Baja” completamente preparados a un precio de $190.00 pesos.

Otro de los platillos que destaca en la carta son los “Ostiones Jardín’’: Ostiones Rockefeller preparados con crema de espinacas y polvo de perejil.

Trucha se encuentra ubicado en Av. Revolución #1150, Zona Centro en Tijuana.

Recomendación personal: Acompaña tus ostiones con alguna bebida de su mixología.

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LIONFISH: Ubicado en la Zona Río de Tijuana, específicamente en la calle Erasmo Castellanos #1857 se encuentra Lion Fish Restaurant uno de los establecimientos más populares de mariscos en la ciudad.

La carta ofrece una amplia gama de platillos para satisfacer todos los gustos, desde un clásico ceviche hasta una corte de salmón, pasta e inclusive una buena pizza.

Si desea ostiones frescos de alta calidad los platillos de Lion Fish son la mejor opción en Tijuana. Su precio es de $200.00 pesos la docena y son perfectos para degustarlos como entremeses acompañados de una fresca cerveza de tu preferencia.

DÍA 2: Rosarito CHEWIN´S: La franquicia Chewin´s ofrece una gran variedad de platillos de pescado y mariscos de muy buena calidad.

Uno de los platillos más populares es el plato de ostiones, ya que Chewin´s lo oferta dentro de la sección botanera y en distintos “combos” para que puedas acompañar la bebida de tu preferencia.

Chewin´s Sucursal Rosarito se encuentra localizado dentro de la plaza Pabellón Rosarito en Parcelas, Rosarito, B.C.

MARISCOS POPOTLA JR: Uno de los establecimientos de mariscos más populares en Rosarito es sin duda alguna, Mariscos Popotla Jr. Con un espacio para los más pequeños, de ambiente agradable y cien por ciento familiar Mariscos Popotla Jr. se ha ganado un rincón en el corazón de las familias rosaritenses.

En su carta abunda una gran variedad de platillos, siendo su especialidad el camarón. Sin embargo, varias personas recomiendan la preparación de los ostiones debido a la frescura del mismo, siendo con solo jugo de limón y la salsa de la casa la preferida de los que los visitan.

Ubicación: Blvd. Popotla No. 3103-Km. 30, Hermenegildo Cuenca Diaz,Rosarito, B.C. 32 | LaBajaFoodie.com

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LA PERLA: A tan solo unos cuantos pasos del Pabellón Rosarito se encuentra La Perla Restaurante de mariscos Ubicado en Blvd. Benito Juárez #3003 en la ciudad de Rosarito. La Perla ofrece un ambiente muy agradable, con área para niños ideal para toda la familia, además de contar cada domingo con la participación de un grupo de mariachi para amenizar la hora de la cena.

En La Perla podrás encontrar algunos de los ostiones más frescos en la ciudad, los cuales te recomiendo acompañar con una margarita o cualquier bebida de sabores frescos y fácilmente podrá ser tú entremés para degustar de los platillos que ofrecen en su carta, podemos encontrar desde tacos hasta platillos a base de langosta y cortes de atún.

DÍA 3: Ensenada MARISCOS EL GÜERO: La carreta del “Güero” en Ensenada es una de las más famosas en Baja California y es que desde 1981 el sabor de sus platillos sigue siendo igual de excelente.

Se tiene la opción de visitar la carreta o el restaurante, donde ambos ofrecen productos frescos y de calidad.

Uno de los productos estrella de su menú es el ostión, donde lo podemos encontrar en su concha pero también en una gran variedad de cocteles, siendo una preparación característica de Mariscos El Güero.

Dentro de sus tipos de coctel son dos los que incluyen este producto: Campechana: calamar, almeja, callo, camarón, caracol, mejillón, pulpo y ostión.

Rey del mar: Ostión, pata y almeja.

Los cócteles van desde $75.00 hasta $250.00 pesos dependiendo el tamaño que elijas.

Y si lo tuyo son las tostadas, puedes pedir una tostada con la mezcla de mariscos que desees.

Recomendación personal: Cóctel rey del mar y una tostada de callo, caracol y ostión.

Ubicación: Alvarado y Lázaro Cárdenas, Ensenada.

RAW OYSTER BAR: ‘Si hablamos del ostión Raw es el lugar ideal para disfrutarlo en todo su esplendor.

Ubicados en Km. 108 Carr. Tj-Ensenada dentro de Quintas Papagayos.

Raw es una marisquería con concepto brunch, donde el ostión es el tema y producto principal en el menú a cargo de la chef Melissa Navarro.

Al llegar al establecimiento es indiscutible notar la elegancia y confortabilidad que se transmite. El ambiente es muy agradable e ideal para asistir acompañado.

Aunque existen múltiples opciones de platillos a base de ostión, en la carta los ostiones capeados en tinta de calamar, duela de ostiones y la oyster burger se han catalogado dentro de los comensales como algunos de sus platillos favoritos.

Además de degustar de la barra de ostiones, en Raw podrás disfrutar de su atractiva mixología, ideal para maridar tus platillos.

TANSPENINSULAR: La mejor combinación de ostiones y cerveza la encuentras en una Oyster Stout, una cerveza obscura derivada del estilo Stout cocinada con ostras frescas sin concha para tener como resultado una cerveza cremosa con sabores a café y mar.

Siendo una de las cervecerías más importantes de la región, Transpeninsular ha tomado posicionamiento en el gusto de la gente gracias a la variedad de estilos y la gran calidad en producto.

Además de contar con una línea de cervezas de la casa, cuentan con cervezas de temporada como la Oyster Stout cocinada con ostiones provenientes del sur del estado.

Recomendación: acompaña tu Oyster Stout con unos ostiones frescos de la Bahía de San Quintín.

Ubicación: km 107- 240 Carretera Tijuana-Ensenada, Ensenada Baja California.

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DÍA 4: Ensenada EL COYOTE: “Venir a Ensenada y no pasar a El Coyote es como no haber venido”.

Ubicados dentro del Centro Cultural de Ensenada específicamente sobre calle Las Brisas entre calle Las Dunas y Blvd. Costero en la ciudad de Ensenada, Mariscos El Coyote es una de las carretas de Ensenada más famosas dentro y fuera de Baja California.

Su fama ha sido gracias a la calidez que transmiten a través del servicio, ya que siendo un negocio familiar el ambiente que se percibe al ser atendido es muy acogedor. Otro punto a favor es la calidad del producto que ofrecen, es de gran nivel donde solo utilizan el marisco más fresco del día, lo que hace que su sabor sea inigualable. Esto ha logrado posicionar a la carreta de “El Coyote” como una de las favoritas a través de los años.

Aunque la carta de El Coyote incluye platillos como tostadas de pescado, mariscos y conchas frescas, son los cócteles los favoritos de la gente y es que al ver la enorme cantidad de conchas a punto del desborde sobre la carreta es inevitable desear probarlas en su mejor preparación.

Uno de los mariscos más demandados por los comensales son los ostiones, donde los puedes pedir en su concha por docena, unidad, en tostadas, pero si algo podemos recomendarte es que lo pruebes dentro de un buen cóctel. Mucho sabor, cantidad abundante, excelente servicio y una gran calidad.

LA GUERRERENSE: “Si Llegas a La Guerrerense, de entrada, es comerte una tostada”. Lo que comenzó como un humilde negocio familiar de mariscos se convirtió en lo que ahora es La Guerrerense. Si de algo estamos seguros es de que la comida más sabrosa se encuentra en las recetas familiares. La Guerrerense es el claro ejemplo de lo que el apoyo familiar y el trabajo en equipo pueden lograr.

Con más de sesenta años al servicio, la señora Sabina Banderas ha sido reconocida a nivel internacional por llevar los sabores del mar bajacaliforniano a otros países lo que la ha llevado a relacionarse y ser reconocida por grandes personajes de la gastronomía mundial.

La propuesta de platillos y la revolución de sabores que ha logrado realizar a través de los años han puesto a La Guerrerense en el ojo de cualquier amante de la cocina marisquera.

Dentro de la selección de mariscos que puedes elegir se encuentran el erizo, caracol, almeja, pulpo, callo, camarón, pata, abulón, mejillón, jaiba, pepino de mar y por supuesto el ostión.

La Guerrerense propone tres maneras de probarlo: frescos en su concha, en cóctel o pedirlo en tostada; eso sí, siempre acompañado de una de las más de trece salsas que la Sra. Sabina elabora, siendo un producto de su ingenio culinario, las cuales han llegado de ser un acompañamiento a ser un producto principal.

Ubicación: Calle 1ra y Alvarado; Ensenada, B.C. FAUNA TASTING ROOM: Uno de los establecimientos que sin duda me encanta visitar es Fauna Tasting room, ubicados en la calle tercera #1282 en Zona Centro.

Fauna te invita a adentrarte en los sabores de la mitología, y aunque suene un poco fuera de sí, cada cerveza que Fauna oferta tiene el nombre de un personaje mítico lo que hace que la experiencia sea más interesante.

En primera instancia el lugar te transmite paz y tranquilidad, es un spot que te encapsula en un espacio agradable y te saca del ambiente citadino, un buen lugar donde si lo que quieres es tomar y “botanear” con amigos.

En Fauna podrás no solo beber una rica y fría cerveza, sino que además la podrás acompañar con una deliciosa pizza al horno, unos nachos, papas fritas, o variedad de platillos a base de mariscos. Dentro de los platillos que Fauna ofrece en su carta se encuentra una de mis pizzas favoritas en la ciudad: La pizza de ostiones, causante de la participación de Fauna Tasting room en esta ruta.

El sabor, la textura de la masa y el delicado sabor de los ostiones ahumados hacen que despierten tu apetito. Y si algo te puedo recomendar es que acompañes tu pizza de ostiones con una “Nox Arcana”, una cerveza de la línea de la casa Fauna tipo imperial stout que va muy bien con los mariscos al horno.

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DÍA 5: San Quintín

LA OSTIONERA: La carreta “El paraíso del ostión”. Ubicada a tan solo veinte minutos de la colonia Lázaro Cárdenas se encuentra “La Ostionera’‘. Un conjunto de campos de cultivos dedicados a ostión.

Dentro de distintos campos podrás encontrar establecimientos de alimentos y bebidas donde podrás disfrutar de platillos a base de conchas de la bahía, pescado y mariscos.

Lo que no puedes dejar pasar es probar los ostiones en todas sus presentaciones, frescos, asados, gratinados y en cóctel, notarás la diferencia en calidad de sabor al instante.

Aquí no solo podrás degustar de los ostiones más frescos de la península, sino además, podrás observar el proceso del cultivo y admirar los corrales de ostión sumergido en Bahía Falsa a través de un recorrido en lancha.

Los deleites culinarios los podrás admirar junto con el hermoso paisaje que la naturaleza nos ofrece en la zona, ya que la Ostionera en Bahía Falsa es muy reconocida por los espectaculares volcanes que la rodean.

Un lugar muy pacífico y seguro para visitar con toda la familia.

WIWIS CERVECERÍA: La cerveza artesanal favorita del Valle de San Quintín se encuentra en Wiwis Cervecería.

Wiwis es considerada como la precursora de cerveza artesanal en San Quintín, lo cual ha despertado poco a poco el interés de la comunidad en este tipo de bebida.

Con tan solo pocos meses de la apertura a su tasting room, Wiwis ha obtenido una gran aceptación en los sanquintinenses ya que el concepto del establecimiento es en realidad un colectivo gastronómico enfocado a un ambiente familiar.

Dentro de la línea de cervezas de Wiwis podemos encontrar “Nautilus”, una cerveza oyster stout elaborada con ostiones provenientes de La Ostionera. De aroma suave a chocolate y café, cuerpo espeso y una espuma cremosa con un suave toque a ostión. Esta cerveza es ideal para una tarde relajada mientras comes ostiones frescos de la Bahía Falsa o una pizza Reina Margherita de Artigiano Pizzería uno de los establecimientos que ofertan su propuesta gastronómica dentro Wiwis Cervecería.

Wiwis se encuentra ubicado en carretera Transpeninsular Km 189; San Quintín; B.C.

Duración de la ruta: 5 días.

Número de personas recomendadas por grupo: máximo 2-4.

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EXPERIENCE | DEL CENTRO AL NORTE

La

Entomofagia Por: LIBER MARANTO

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a Entomofagia, como muchos sabrán es el consumo de insectos y arácnidos como alimento para humanos, si bien es una habito y tradición que data desde tiempos prehispánicos, aquí en México sigue siendo muy común seguir esta práctica y unos ejemplos claros son; los chinicuiles, los alacranes, los chapulines o los gusanos de maguey, que seguro en algún momento todos hemos probado o nos han ofrecido.

En esta ocasión hablaremos un poco de este tema ya que Hidalgo se posiciona dentro de los 5 primeros estados de la república en el consumo de insectos propios de las localidades; y siendo un poco más específicos conoceremos un insecto popular del Valle del Mezquital; los Xamues, éste peculiar insecto se le conoce por varios nombres como: tantarria, xamuis, shashues, shahuis, o chinche de mezquite. Es un insecto grande de aproximadamente 3 a 6cm muy llamativo ya que el negro, naranja y blanco son los colores que los caracterizan. Los Xamues viven en las copas del mezquite; y es importante mencionar que estos árboles son muy característicos en las zonas áridas y semiáridas del centro y sur de la república, los podemos encontrar en estados como Jalisco, Zacatecas, Aguascalientes y

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San Luis Potosí, también podemos encontrarlos en el norte como en los desiertos de Chihuahua y en zonas de Estados Unidos como el sureste de California y el suroeste de Utah. Los Mezquites son considerados dentro de la familia de Leguminosas, ya que su fruto el Mezquite, tiene forma de Vaina. Los Xamues se alimentan de éstos brotes primaverales o sea brotes aun verdes y hojas tiernas y se pueden localizar en montones de hasta los 50 insectos jóvenes en su etapa inicial, ahí se alimentan hasta que se convierten en adultos y desarrollan alas, es entonces que dejan esta planta y buscan reproducirse. Los recolectores, por lo regular hombres, son muy conscientes al momento de recolectarlos, ya que procuran dejar viva una cantidad considerable para asegurar una buena reproducción para el año siguiente siendo su temporada comenzando en Mayo y terminando en Septiembre. Comienzan a cazarlos utilizando varas altas para alcanzar la copa de los mezquites y guantes ya que al defenderse los Xamues orinan dejando manchas amarillas que duran aproximadamente una semana en la piel y un fuerte olor difícil de quitar, se deben capturar en antes de las 3 o 4 semanas de vida ya que según los consumidores, después de esto

Los nopales revolcados son uno de los platillos típicos y de los más complejos preparados con Xamues.

comienzan a saber un poco amargos o ácidos, de hecho, sugieren cazarlos antes de que crezcan las alas ya que en palabras de los locales “Saben mejor y se aprovechan más sus nutrientes ”, los cuales son muchos ya que aportan proteína, fibra, vitaminas y minerales ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre.

Los lugareños de estas localidades del Valle del Mezquital desde sus antepasados Otomis consumen a estos animalitos vivos, pero en la actualidad la mayoría utiliza una gran variedad de opciones para disfrutarlos como por ejemplo; en salsa; un platillo típico de esta zona donde primero se ahogan y lavan tres veces con un poco de agua con cal y sal para evitar que lleve restos de la orina desagradable que deprenden, después se tuestan con un poco de ajo, y en un molcajete se muelen con un poco de sal, agua y chile de árbol seco, otra elección un poco más elaborada son los nopales revolcados con Xamues, gorditas, acompañados de arroz, frijoles y hay incluso familias que realizan mole con estos bichos , o simplemente tatemarlos en comal con sal, chile y ajo o fritos acompañados siempre de unas ricas tortillas de maíz recién hechas a mano.

Si te encuentras cerca de esta zona encontrar a estos pequeños para prepararlos en casa no es muy difícil ya que suelen venderlos vivos o muertos en la central de abastos de Pachuca Hidalgo y en algunos mercados locales a lo largo del estado, y entre más cerca del Valle del Mezquital estés, más fácil será hallarlos en cocinas económicas o si prefieres te recomendamos visitar el restaurante “El itacate Actopan, Cocina Hidalguense” localizado a unos 40 minutos de la capital del estado, este lugar tan folclórico y bonito el cual tuvo sus inicios hace 6 años cuando la familia Herrera decidió emprender un pequeño negocio de tacos de guisado; con el tiempo el buen sazón fue siendo más y más solicitado hasta convertirse en el increíble lugar que es ahora, dando deliciosos platillos típicos de la región como barbacoa, escamoles, chinicuiles, pulque y su famosa salsa de Xamues que elaboran durante Marzo, Abril y Mayo, los dueños preocupados por la economía local compran todos sus insumos a pequeños productores de la huasteca, y viajan frecuentemente a Huejutla Hgo (aproximadamente 5 horas de viaje) para poder encontrar producto s nuevos y frescos para deleitar a sus comensales. Sin duda si los visitas no te arrepentirás.

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B R E W E R Y @Cerveza Good Mood

EXPERIENCE | GOURMAND SINCERO

Raw OYSTER BAR Por: MISS GOURMAND L.J. | Fotografía: CORTESÍA

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omer mariscos en ensenada es tradición. Si eres Ensenadense naces con ese gusto por las conchas y productos del mar. Si eres turista es fácil adaptar esta rica costumbre de disfrutar las bondades del puerto.

Quien sabe, sabe que uno de los mejores lugares para comer conchas es San Quintín debido a la gran cantidad de cultivos en esta región, más frescos no se puede. Pero si no tienes tiempo de aventurarte hacia el sur del municipio, puedes encontrar una gran variedad de lugares que ofrecen ostiones preparados de distintas maneras aquí mismo en la ciudad.

Uno de estos lugares es Raw oyster bar, ubicado sobre la carretera Tijuana-Ensenada a un costado del hotel Quintas Papagayo, en la zona playitas.

Raw te ofrece un ambiente chic and trendy. Tienen un menú en donde el protagonista es el ostión, puedes disfrutar de sus especialidades como crema de ostión, ostiones tempura o frescos. Yo te recomiendo pedir la duela de ostiones, esta duela consiste en una variedad de ostiones que representan su origen geográfico, empezando por ostiones de san quintín hasta la paz. Es una experiencia muy interesante ya que cada ostión brilla con su sabor único, distintivo de las aguas en donde fue cultivado.

En raw también puedes disfrutar de la mixología de la casa, tienen selección de tragos preparados que seguramente te van encantar, si no quieres algo preparado puedes visitar su barra de vinos, llamada escala, en donde ofrecen de tus vinos favoritos por copeo o por botella.

Si buscas algo por hacer un sábado o domingo por la mañana, Raw es el spot indicado. Inicia el día con su menú de brunch y al medio día disfruta de su barra de ostiones y bebidas de la casa. El lugar te brinda una experiencia muy chill para pasar un buen rato con buena compañía.

VISITANDO

Atentamente Miss Gourmand L.J

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POSTRES & MÁS | LO DULCE

Ostiones y

Repostería

Por: ISAAC SALDAÑA

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a denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etéra. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación.

Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas o especias, como la menta o la vainilla.

En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, ostiones, etc. El segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega unicamente si se pretende moldear y sostener la mousses por muchas horas. Tal y como el caso de los ostiones, pescado o vegetales, aves y hongos, etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente procede la combinación de los elementos principales.

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POSTRES & MÁS | PANIFICANDO

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os ostiones son moluscos que se han popularizado entre los sibaritas, debido a su alto valor nutricional y su potente pero delicioso sabor. Éste se puede servir fresco, guisado, ahumado, en vinagre, enlatado, deshidratado o en su concha, pero por excelencia, el mejor aderezo es limón, sal y salsa picante.

En mi opinión, una de las mejores presentaciones del ostión siempre ha sido en los crostinis, debido a que los sabores que se funcionan al ostión como el sabor a mantequilla o el aceite de oliva, aportan esa nota tan rica y a su vez la función de las texturas crocantes, suaves y cremosas.

México se convirtió en un lugar con cultivos de moluscos y se ha favorecido por su alta adaptación a las condiciones templadas del Pacífico norte, principalmente en los litorales de estados como Sonora, Baja California, Baja California Sur y Sinaloa, son sitios en donde se pueden encontrar nueve especies diferentes.

La panadería es un elemento primordial dentro del área gastronómica, ya que este nos permite poder observar la mezcla de sabores dentro de un plato o como acompañante.

Ostiones y

Panadería Por: HERIBERTO APARICIO

Tan sabroso como comer en casa

Restaurante 100% familiar Disfruta de nuestros desayunos todo el día José María Morelos y Pavón #114, Ex ejido Chapultepec, Ensenada, B.C. | (646) 204-7818