Baja Foodie #0

Baja

Foodie

Ejemplar gratuito

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--------La Ruta del pescado ---------

Anatomía de la Cheve:

La Mexican Lager ---------

La Margarita Su historia y evolución en bares Conoce sobre la

Repostería Internacional Junio 2021 | LaBajaFoodie.com

Junio 2021 CESCBC.COM.MX

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LO MEJOR

De la gastronomía de La Baja Nada revela la naturaleza y el alma de un destino como lo hacen la comida y el vino, después de todo, un elemento integral de cualquier cultura, en especial la de Baja California.

Explorar las delicias culinarias de nuestra región nos da una visión única de la vida y las tradiciones de quienes viven aquí.

Troika Restaurante | Valle de Guadalupe Fotografía de Edgar Lima

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Entonces, ya sea un viaje de degustación de vino a través de la Ruta del Vino en Valle de Guadalupe; descubrir las maravillas gastronómicas del pueblo Mágico de Tecate; comer en los mejores restaurantes de Tijuana; la pesca del día y los mariscos recién extraídos de Ensenada; la deliciosa comida china de Mexicali; o la langosta estilo puerto nuevo de Rosarito conllevan un lenguaje que todos los viajeros del mundo hablan.

En las siguientes páginas te llevaremos a lo largo de un viaje de descubrimiento de una de las ciudades más reconocidas gastronómicamente a nivel internacional: Ensenada, y como base, en esta edición hablaremos del pescado.

Calle Diez #385-B, El Sauzal, Ensenada, Baja California

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En portada

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La revolución

Street

en munchies

Eventos

CESBfest Primera edición

19 22 La tecnica milenaria del

Ikejime

El mercado negro de mariscos

13

25

Receta del mes: Taco de pescado

28

La vuelta al mundo en 50 bares

26

Anatomía de la cheve

La mexican lager

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La Margarita Su historia y evolución en bares

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Contenido

CARTA DEL EDITOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 NUESTRO EQUIPO DE COLABORADORES. . . . . . . . . . . . . . . . 10 EL PESCADO ENSENADENSE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 LA GASTRONOMIA Y SU RELACION CON LA HISTORIA. . . . . . 20 TODO PARA PREPARAR COLD BREW EN CASA. . . . . . . . . . . . 31 EL ESTADO DE HIDALGO Y SU GASTRONOMIA. . . . . . . . . . . . 34 GOURMAND SINCERO: REVIEW DE AS DE GUIA. . . . . . . . . . 38 REPOSTERIA INTERNACIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 HABLEMOS DE LA LEVADURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

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Maridajes Taco de pescado + vino blanco

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La ruta del pescado en Ensenada

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Chef Christian Herrera Amante del mar y del humo como ingrediente

Además de las distintas temáticas que manejaremos en esta revista, hablaremos un poco más del pescado, su historia, orígenes y con que vino y cerveza maridar el famoso taco de pescado estilo Ensenada.

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Sdelabores mes

n esta primera edición correspondiente al mes de Junio de 2021, nos centramos un poco en un ingrediente muy especial de la ciudad que vio nacer a La Baja Foodie: El pescado ensenadense.

Editorial

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arta

Bienvenidos a nuestra primera edición

a Baja Foodie nació en marzo de 2020 como una simple página de Facebook que compartía videos de comida, sin embargo ha sido tanto el impacto y la aceptación de los usuarios, que el mes de abril de 2021 llegamos a los 129,000 seguidores solamente en esa red social.

Nuestros mismos seguidores nos han preguntado en diversas ocasiones sobre qué lugares y/o platillos les recomendamos y dónde se venden las delicias culinarias que compartimos, por lo que atendiendo sus solicitudes decidimos que era hora de dar a Baja Foodie was born in March el siguiente paso: expandir la manera en que 2020 as a simple Facebook page that hacemos llegar las ofertas gastronómicas que shared food videos, however there existen en nuestra región, de ahí nace esta has been so much impact and acceptance revista. by users, that in April 2021 we reached 129,000 followers only on that social Es por eso que nuestra revista, de corte network. gastronómico, irá dando a conocer las delicias y ofertas gastronómicas en toda nuestra región, Our own followers have asked us on several occasions about what places and teniendo como tema principal de cada edición, / or dishes we recommend and where the un ingrediente o platillo base distinto cada mes. culinary delights we share are sold, so in response to their requests we decided it Y no solo se trata de la revista, aunado a was time to take the next step: expand nuestro contenido editorial, creamos material the way we do to reach the gastronomic audiovisual que compartimos tanto en nuestro offers that exist in our region, from there nuevo canal de YouTube, como en nuestra this magazine was born. página de Facebook, para complementar esta publicación y llegar aún a más personas.

That is why our magazine, of a

L

En este primer número hablaremos de la cultura gastronómica de la ciudad y puerto de Ensenada, de ahí partiremos para continuar por el resto de Baja California explorando diferentes ingredientes, platillos, restaurantes, Street Food Spots, recetas, cervezas y vinos tanto regionales como nacionales, así como entrevistas a personajes importantes de nuestra región.

gastronomic nature, will be publicizing the delicacies and gastronomic offers throughout our region, having as the main theme of each edition, a different ingredient or base dish each month.

And it is not only about the magazine, together with our editorial content, we create audiovisual material that we share both on our new YouTube channel and on our Facebook page, to complement this publication and reach even more people.

In this first issue we will talk about the gastronomic culture of the city and port of Ensenada, from there we will leave to continue through the rest of Baja California exploring different ingredients, dishes, recipes, beers and wines both regional and national, as well as interviews with important people of our region.

Would you like to read all the articles in English?

Go to labajafoodie.com/en

Mr. Foodie Editor en jefe

contact@em-media.com.mx

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Junio 2021

Dirección General Eruviel Figueroa Dirección Administrativa Leslie Lemus Pérez Dirección Editorial Álan López Hernández Marketing Gastronómico Luis Márquez Figueroa Diseño Editorial Enrique Villavicencio Hito Arte y Diseño Enrique Villavicencio Hito Contenido Editorial Adalberto Aráujo Alonso Rosales Carolina Sánchez Dayana Terrazas Dheydallí Corona Diego Maldonado Heriberto Aparicio Isaac Saldaña Isabella Medrano Leslie Jaime Liber Maranto Lucas Esparza Marco Hernández Pablo Noriega Pedro Allan López Samuel García - PORTADA Fotografía Paúl Chávez Ivana Lanz Producción Claux Huerta •••••••••••••••••••••••••• La Baja Foodie es una revista de edición mensual que consta de 10,000 ejemplares impresos distribuidos en las principales ciudades de Baja California, así como en San Diego y Los Ángeles en el sur de California en EE.UU. Esta revista es editada por EM media en colaboración con el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Baja Foodie es una marca registrada, las reservas al uso exclusivo y el número de ISSN, así como el certificado de licitud de título y contenido, se encuentran actualmente en trámite.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos e imágenes de esta publicación sin autorización de sus autores.

Fotografía, Video y MKT Comercial y Gastronómico 646.200.72.75 em-media.com.mx @em.media.mx

Colaboradores

N

uestros

A

gradecemos infinitamente a todos y a cada uno de quienes integran nuestro gran equipo de colaboradores, por su gran esfuerzo y dedicación, ya que con su gran y valiosa aportación y dedicación ha sido posible el lanzamiento de nuestra revista, esperando que sea del agrado de nuestros lectores.

En esta sección les presentamos con orgullo a cada una de las personas que hicieron posible este proyecto, la revista Baja Foodie.

Adalberto Araujo

Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, maestro en historia por el Instituto de Estudios Universitarios en la ciudad de Puebla, actualmente investigador de historia en la Cultura Alimentaria de Baja California.

Liber Maranto

Vive en Zacualtipán, Hidalgo, es educadora en preescolar, también cuenta con licenciatura en gastronomía y enología, cursó diplomado en Barista y es propietaria de San Juanita Crepas.

Alan López

Creador de equipos laborales con enfoques gastronómicos y educativos, defensor de la cultura y promotor de Baja California, licenciado en educación, gastronomía y enología, creador del Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Lucas Esparza

Beer Sommelier por el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California, apasionado por la gastronomía de la región y del mundo, estudiante de gastronomía y mixología. Actualmente es Bar Tender de Pardela, Valle de Guadalupe.

Alonso Rosales

Licenciado en Gastronomía, participe en la Sociedad Méxicana de Parrilleros, Taller intensivo de Moles y Mezcales por parte de Culinary Art School y exalumno de la 37ma generación de la Fundación Turquois, México.

Marco Hernández

Emprendedor y empresario del café, Barista, con dominio de barra y métodos, asesor de diversos proyectos, titular del diplomado, barista, tostador y administrador de cafeterías, y propietario de Otro Café.

Dayana Terrazas

Licenciada en Gastronomía y amante de cocinar, comer y beber. 14 años en cocinas como Icarus, la contra, Tia Gourmande, Capeli, eventualmente en Seki, Corazón de Melón, Casa Frida en Valle de Guadalupe y actualmente en As de Guia Gastrofonda.

Miss Gourmand L.J.

Aficionada a la comida y cultura gastronómica de todo el mundo, es una mujer misteriosa que visitará inesperadamente distintos restaurantes de la región para darnos su crítica desde punto de vista positivo.

Dheydallí Corona

Licenciada en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, es parte de coordinación de gastronomía de dicha institución, es técnica en Turismo y chef instructora en carrera técnica y talleres de cocina en la Escuela de Artes Culinarias.

Pablo Noriega

Graduado del Culinary Institute of America de NY. Con Bachelor Degree in Professional Studies in Culinary Arts Management, Certificado Cicerone, juez invitado en copas de cerveza y actual gerente de operaciones de cervecería Wendlandt.

Enrique Villavicencio

Licenciado en Diseño Gráfico, director creativo de Hito Studio Branding + Diseño y docente en la Universidad Autónoma de Durango.

Diego Maldonado

Estudiante de Ciencias Ambientales en la UABC. Representante de México en la Olimpiada Iberoamericana de Biologia XII. Fanático de la vida.

Pedro Allan López

Docente de Mixología en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California, es Bar Tender y Mixólogo en Valle de Guadalupe.

Leslie Lemus

Gerente administrativo y cofundadora de La Baja Foodie es amante de la gastronomía, de la cerveza artesanal y el vino.

Heriberto Aparicio

Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, carrera técnica en servicio de alimentos y bebidas en hotelería y especializado en el área de repostería y panadería en insumos de la región.

Samuel García

Sommelier especializado, es egresado de Gastronomía y Enología de la UABC, actualmente labora en Vinícola Retorno y en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Isaac Saldaña

Cocinero empírico con experiencia en panadería, repostería y pastelería, actualmente se desempeña como maestro pastelero en Valle de Guadalupe, también es amante de la gastronomía.

Leslie Jaime

Influencer y emprendedora Tijuanense, CEO y Cofundadora de Ginstone y Galénico, difusora de la cultura de la coctelería, bares y destilados alrededor del mundo y embajadora de la Asociación Mexicana de Bartenders Especializados en Baja California.

Eventos CESBfest #1 Por: LUCAS ESPARZA ¡Hey gente! ¿Qué hay?

Hoy toca hablar de los eventos. ¿Qué tipo de eventos? Se preguntaran…

Pues los de nuestra región, claro. Sobre todo aquellos que nos enorgullecen tanto por ser de este lugar, los Culturales y Gastronómicos.

Esos que con la voz en alto representan las diferentes comunidades de todos lados que vienen a parar a esta pequeña parte del mundo con sus maravillosos aportes que engloban principalmente comida y bebidas.

Esta primera vez toca CESBFest primera edición. Este primer evento realizado por CESCBC (Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California) el pasado Sábado 10 de Abril en la ya conocida Plaza Pueblo Antiguo, en nuestra Bella Cenicienta del Pacifico (Ensenada), Baja California. ¿Qué fue? Fue nada más y nada menos que un festival cervecero, donde claramente no pudo faltar la comida, la música en vivo y por supuesto los buenos momentos.

Este festival hecho con pasión para amantes de la cerveza fue hecho por alumnos y ex-alumnos del CESCBC. Con la intención de invitar a los pequeños cerveceros a presentar sus proyectos deleitándonos a todos con cervezas de magnifica calidad.

Claro que los grandes cerveceros no se quedaron fuera, aunque todos pudieron acompañarnos en esta primera versión.

Fue ¡FANTÁSTICO! Ver a toda la gente feliz, refrescándose con su rica bebida hecha a base de maltas y lúpulos fermentados en agua. Había cervezas de todos los estilos. ¿No se te hace agua la boca?

Estamos hablando de Porter´s, IPA´s, Stout´s, Blonde Ale´s, Cream Ale´s, Pale Ale´s, Red´s, entre muchas más.

No solo fueron sencillas, había de todos sabores e incluso colores; Chocolate, caramelo, Café, Hierbas, Cannabis, habiendo un gran catálogo, imagínalo.

Aunque la cerveza fue la protagonista de esta fiesta, los cócteles y tragos no se quedaron atrás con la compañía de nuestros amigos de: Ginstone con su fino Ginebra, Herencia 46 con sus deli-

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ciosos Carajillos de autor, experimental con Ensayos de Sangrías, ApinCantu con su fantabulosa Hidromiel y Mixología con la misma. Todo, hecho a mano de profesionales en la materia.

Pero, ¿y quiénes fueron los talentos cerveceros que estuvieron? ¡Más de 10 cervecerías!

- Mohikana - KM Zero - Semanario - Punta Banda - ApinCantu - Tutor - Pasiflora - Scott - Titán - Chumba Dogs - Cero Infinito - Transpeninsular - Mallthus ¿Y de comer? Más de cinco Chefs complementando una rica bebida con un gran platillo, comida de diferentes mentes, diferentes estilos y grandes sabores como los de R&R Catering de Alonso Rosales; Choripanes y Dogos monchosos. Kory Sushi con el gran Kory; Rollos y champiñones rellenos, deliciosos.

Hijos de su Maíz de nuestro amigo Cesar Lara con sus ricas garnachas hechas todas con una base de maíz estupenda. Los Fogones de Diego Mejía; Sabrosos asados y planchados.

Bacco de Francisco Campos; Tacos y más para seguir disfrutando la velada.

Y Dark Kitchen de Luis Marfig; Comida fresca para el sol con sus ceviches y aguachiles.

Para cerrar. ARTE, así es, nos acompañaron dos artistas de diferentes medios para exponernos la belleza del desarrollo humano a través de sus disciplinas; Fotografía a través del lente de Narda Yescas y Pintura a mano de Gabriela Jiménez. Talento, pasión y amor.

En resumen, amigos. Salgan a los eventos, hay grandes sorpresas a nuestro alrededor y sobre todo aquí en nuestro hogar; La Baja. Los van a disfrutar mucho. Hasta aquí mi reporte, mi gente. ¡Hasta la próxima, Foodies!

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Coraliyo Korn es el street food spot que se ha vuelto tendencia en Ensenada y que ha revolucionado la forma de comer elote.

Fotografía: PAÚL CHÁVEZ IVANA LANZ

Junio 2021 LaBajaFoodie.com | 13 Producción: CLAUX HUERTA

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oraliyo Korn comienza mejorar su receta. De ahí creó la en el año 2018, cuando su Mantequilla Mágica y un aderezo propietario Luis de la Rosa, de queso parmesano con limón incluyó en el menú de su anterior para darle un toque aún más único restaurante, un platillo que cons- a sus elotes. taba de unas costillas asadas con A raíz de esto, decidió adquirir BBQ y que incluía entre otras guar- un asador y agregar el elote junto niciones, un elote amarillo asado. con su mantequilla mágica y adeInmediatamente, los comensa- rezos como un platillo indepenles que decidieron a probar su nue- diente a su menú. vo platillo de costillas comenzaron Con el paso de los días en aquel a manifestar que el elote asado restaurante fueron notando que la que las acompañaba era suma- gente comenzó a pedir demasiado mente delicioso. este platillo que se volvió tendencia Luis le atribuyó al sabor del elote y fue cuando decidió buscarle un y al hecho de ser asado los buenos nombre que lo diferenciara y lo hicomentarios de sus clientes, sin ciera único, y fue cuando a Luis se embargo, fue tanta la insistencia le ocurrió nombrarlo Coraliyo Korn. de la gente sobre “lo deliciosos” El nombre Coraliyo se debe a estaban los elotes queJunio decidió 14que| LaBajaFoodie.com 2021que al asar el elote a las brasas

sobre una parrilla, esta hace que le queden unas marcas como si fueran anillos en las zonas que están expuestas a las brasas, lo que recuerda o asemeja a una víbora coralillo -como se le conoce coloquialmente a la serpiente de coral-.

No dejamos de mencionar que este platillo se vendía en el anterior restaurante de Luis como parte de su menú y lo cocinaban solo por diversión y porque lo pedían los clientes, ya que en ningún momento se tomó como proyecto o marca independiente como lo es ahora.

A partir de ese momento, Luis de la Rosa decidió comenzar a promocionar el platillo como una marca independiente a su restaurante iniciando así un nuevo proyecto

con la idea de innovar el producto en un mercado muy conocido pero en el que nadie se había salido de lo tradicional.

Para darle más difusión a su nuevo producto, decidió mover su asador y comenzó a participar en diferentes eventos gastronómicos donde de igual manera obtuvo respuestas positivas por parte de la mayoría de la gente que probaba los coraliyos.

Sin embargo, fue tanta la demanda que comenzó a agregarle, además de su receta, otros aderezos como el Coraliyo Inferno hecho a base de chiles habaneros asados, chile seco, entre otros ingredientes y así han ido creando distintas variedades de aderezos.

Y no fue hasta el Ensenada Beerfest en su edición 2019, evento en el que participaron únicamente con la venta de Coraliyos, cuando se dieron cuenta que era una buena oportunidad de emprender un proyecto sin precedentes, siendo tanta su aceptación que decidieron abrir su primer spot de street food.

En ese entonces, cambió su asador por un remolque asador completamente personalizado.

El primer spot donde ubicaron su remolque fue en la avenida Ruíz esquina con calle Once en la zona centro de Ensenada, pero las restricciones de salud debido a la pandemia por Covid19 no permitían aglomeraciones en el lugar

lo que al momento de darse a conocer y ser tan recomendado, provocó grandes filas de automóviles de clientes en espera de comprar sus coraliyos, por lo que decidieron mudarse a otra ubicación.

De ahí fue donde se movieron a la esquina de Smart & Final del fraccionamiento Acapulco, donde aprovecharon para llevar los coraliyos un poco más al sur de la ciudad, sin embargo esta ubicación fue temporal mientras encontraban el lugar adecuado y así fue.

Actualmente Coraliyo Korn se encuentra ubicado sobre la Av. Riveroll casi esquina con calle Ámbar, justo frente a los campos de Béisbol que se encuentran en la zona.

Es en este lugar donde encontraron el spot adecuado donde podrás sentarte a disfrutar de tus coraliyos en un ambiente rústico, relajado y completamente familiar y que a pesar de encontrarse sobre una avenida transitada, te olvidas de todo ruido cuando estas ahí.

Actualmente encuentras en su menú el Coraliyo Cup, una versión deliciosa del coraliyo en vaso, las costillas asadas con BBQ que realmente son una delicia, y también hay otra novedad, la hamburguesa de costillas con pan negro que también está para chuparse los dedos.

Si aún no has probado los Coraliyos, al Igual que su propietario,

en Baja Foodie te recomendamos que vayas con cero expectativas y si vas acompañado, que vayan a sorprenderse, ya que estos elotes se salen completamente de lo tradicional y son únicos en su tipo, así que cada quien debe vivir su propia experiencia y probarlos, en Baja Foodie ya probamos todo su menú y sinceramente lo recomendamos ampliamente, ya que sin duda, es una experiencia que no debes dejar pasar.

INGREDIENTE DEL MES | ONTOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES Por: ALONSO ROSALES

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l pescado es uno de los elementos, si bien, más interesantes e importantes que representa de manera fehaciente la gastronomía Ensenadense a nivel mundial.

En Ensenada tenemos la gran fortuna de poder seleccionar entre la amplia gama de pescados, mariscos y moluscos frescos que directamente fueron traídos en la madrugada por los barcos pesqueros que arriban al puerto y a partir de ese momento enviar a los diversos establecimientos de compra venta de la ciudad la pesca del día, ofreciéndonoslo casi de manera inmediata.

Es importante señalar una de las preguntas más trascendentales y que de hecho es la columna vertebral o el sustento de la pesca Ensenadense, ¿De dónde viene el pescado que estoy a punto de comer?

Es importante saber por qué el color, sabor, textura y aroma del alimento son como son, ya que estos serán el factor clave para la diferenciación entre un pescado de alta calidad y uno promedio.

Imaginemos la comparación con estas 4 características organolépticas al mediar el sabor de un trozo de atún aleta azul japonés contra otro trozo de atún aleta azul de Ensenada, el sabor siempre tendrá tintes distintos ya que las condiciones de salinidad, temperatura y estrés entre otras condiciones marinas y climáticas se convertirán en factores clave que marcaran la pauta como diferenciador de sabor.

Por estos sencillos motivos se aconseja conocer por lo menos el origen del alimento que estas apunto de consumir.

Esto con el fin de entender el producto y tener la certeza que tu comida es fresca, que apoya a la economía local y que estas comiendo de manera saludable.

Teniendo en cuenta estos factores claves y al conocer que contamos con la ventaja de tener 2 litorales, el primero limita el Océano Pacifico y el segundo litoral del este del Golfo de California que en conjunto representan más del 23 por ciento del país, el sector pesquero no solo se vuelve un gran genera-

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dor de producción, sino también de divisas, empleo e ingreso para la población local.

La educación ambiental es, sin duda, importante para la conservación de los recursos naturales, es así que se debería de ampliar la información que ayude a promover dicha concientización cultural, para aprender a mantener y conservar este valioso capital natural que nos ofrece la ciudad de Ensenada en Baja California.

Me gusta pensar que el pescado al igual que muchos otros productos marinos es muy versátil en su uso culinario, además de formar parte de los productos que sustentaran el alimento del futuro.

Aprovecho para hacer la invitación pública a cocineros, investigadores e interesados en la gastronomía marina en desestigmatizar alimentos tan nobles como el pescado e indagar acerca de lo benéfico que es en el organismo para la salud al formar parte de la lista de los superalimentos. ish is one of the most interesting and important elements that reliably represents Ensenada gastronomy worldwide.

In Ensenada we have the great fortune of being able to select from the wide range of fresh fish, shellfish and molluscs that were directly brought in at dawn by the fishing boats that arrive at the port and from that moment send to the various establishments of purchase and sale of the town the catch of the day, offering it to us almost immediately.

It is important to point out one of the most transcendental questions and that in fact is the backbone or the sustenance of Ensenada fisheries, Where does the fish that I am about to eat come from?

It is important to know why the color, taste, texture and aroma of the food are the way they are, as these will be the key factor in differentiating between a high quality fish and an average one.

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Let’s imagine the comparison with these 4 organoleptic characteristics when mediating the flavor of a piece of Japanese bluefin tuna against another piece of Ensenada bluefin tuna, the flavor will always have different tints since the conditions of salinity, temperature and stress among other marine conditions and climatic conditions will become key factors that will set the standard as a differentiator of flavor.

For these simple reasons it is advisable to know at least the origin of the food that you are about to consume.

This in order to understand the product and be sure that your food is fresh, that it supports the local economy and that you are eating in a healthy way.

Taking into account these key factors and knowing that we have the advantage of having 2 coastlines, the first limits the Pacific Ocean and the second coastline of the eastern Gulf of California, which together represent

more than 23 percent of the country, the fishing sector It not only becomes a great generator of production, but also of foreign exchange, employment and income for the local population.

Environmental education is, without a doubt, important for the conservation of natural resources, so the information that helps to promote said cultural awareness should be expanded, to learn how to maintain and conserve this valuable natural capital that the city of Ensenada in Baja California.

I like to think that fish, like many other marine products, is very versatile in its culinary use, as well as being part of the products that will sustain the food of the future.

I take this opportunity to make a public invitation to chefs, researchers and those interested in marine gastronomy to destigmatize noble foods such as fish and inquire about how beneficial it is to the body for health by being part of the list of superfoods.

Oda al Pescado Contiene en él un sabor delicado que con los ingredientes y el equilibrio adecuado entre oleosos y ácidos puede llegar a evocar un sentimiento de sorpresa y éxtasis, la textura percibida en boca denota frescura y buen control de su frágil piel, el aroma a mar que solo aquellos que han tenido la oportunidad de la pesca podrán comprender.

El color….el color brillante a punto de convertirse en esa traslucida lámina solo es apreciado por quienes entienden el arte del pescado, del servicio y de la preparación al aliñar el plato frente al cliente.

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Pescado Ensenadense Junio 2021

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INGREDIENTE DEL MES | MAQUINANDO EL SABOR

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Mercado Negro de Mariscos 18 | LaBajaFoodie.com

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Por: DHEYDALLÍ CORONA

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l Mercado Negro es el primer mercado de Mariscos que existió en Baja California, este tuvo sus inicios en el siglo XIX, mucho antes de que Ensenada fuera fundada como tal.

Los primeros comerciantes fueron dos o tres carretas que llevaban pescado local como la vieja, el lenguado, cabrilla y marisco como el abulón.

A principios de los años 50’s, el mercado pasó de ser un par de carretas a transformarse en todo un colectivo de carretas donde la variedad de productos empezó a expandirse por toda la región.

En el año 1958, el mercado se cambia a la zona costera junto a la orilla de la playa y es donde el número de carretas empieza en aumento, es aquí donde se le empezó a denominar como el “Mercado Negro”, dado a que en aquellos tiempos se comercializaba ilegalmente productos como el abulón y la langosta, cuya concesión era únicamente de las cooperativas pesqueras.

El mercado empezó a crecer a tal grado que el número de establecimientos se duplicó. Posteriormente, los establecimientos de alimentos empezaron a ejercer y es donde nacen los famosos “tacos de pescado”; aunque mucha gente no lo sabe, pero estos fueron elaborados originalmente a base de tiburón específicamente del tiburón “Angelito” pero a causa de su aspecto que no era agraciado para todos los clientes, el pescado para los tacos cambiaba de vez en cuando.

Otro de los platillos que se dice nació en este lugar fue el caldo 7 mares, un platillo a

T

he Black Market is the first seafood market that existed in Baja California, it had its beginnings in the 19th century, long before Ensenada was founded as such.

The first traders were two or three carts that carried local fish such as the Vieja, sole, cabrilla and shellfish such as abalone.

At the beginning of the 50’s, the market went from being a couple of carts to becoming a whole group of carts where the variety of products began to expand throughout the region.

In 1958, the market changed to the coastal area next to the shore of the beach and it is where the number of carts began to increase, it is here where it began to be known as the “Black Market”, since in In those days, products such as abalone and lobster were illegally traded, the concession of which was solely from fishing cooperatives.

The market began to grow to such a degree that the number of stores doubled.

base de pescado, pulpo, camarón, calamar, choro, almeja y jaiba, aunque los pescadores comentan que este caldo se hace con los 7 mariscos que uno desee, pero si son moluscos mejor, ya que son las conchas las que “le dan sabor al caldo”.

A inicios de la década de los 80’s, el Mercado Negro se traslada a su ubicación actual y es donde los comerciantes se establecen fuera de las carretas a un lugar fijo.

En la actualidad, existen alrededor de 40 locales, 10 establecimientos de comida y puestos de artesanías y más de 150 trabajadores.

El Mercado, es en la actualidad uno de los lugares turísticos más emblemáticos de Ensenada , aquí podemos encontrar una gran variedad de producto cien por ciento local y sobre todo fresco, ya que la pesca siempre es del día, aunque hoy en día se trabajan en campos pesqueros más retirados de la ciudad como en Guerrero Negro, Laguna de San Ignacio y San Quintín, el sistema de traslación ha avanzado a través de los años donde las hieleras hacen su ruta para traer el producto fresco hasta nuestras manos.

La experiencia dentro del mercado negro no solamente es comprar tu producto, puedes elegir la pieza que te gusta, ver todo el proceso de la manipulación del producto, inclusive puedes optar por algunos mariscos que aún están vivos y lo mejor, detenerte a comer en algún establecimiento del mercado y ver cómo llega el producto desde un local de venta pasando por la cocina hasta tu mesa, lo cual le da a la visita algo único.

Subsequently, food establishments began to exercise and it is where the famous “fish tacos” are born; although many people do not know it, but these were originally made from a shark specifically from the “Angelito” shark but because of its appearance that was not attractive to all customers, the fish for the tacos changed from time to time.

Another of the dishes that is said to be born in this place was the 7 mares broth, a dish based on fish, octopus, shrimp, squid, woolly, clam and crab, although fishermen comment that this broth is made with the 7 shellfish that one wishes, but if they are mollusks better, since it is the cochan that “give flavor to the broth”.

In the early 1980s, the Black Market moved to its current location and is where merchants settle off the carts to a fixed location.

Currently, there are around 40 stores, 10 food establishments and craft stalls and more than 150 workers.

The Market is currently one of the most emblematic tourist places in Ensenada, here we can find a great variety of one hundred percent local product and especially fresh, since the fishing is always of the day, although nowadays they work in The most remote fishing fields of the city, such as Guerrero Negro, Laguna de San Ignacio and San Quintín, the transfer system has advanced through the years where the coolers make their way to bring the fresh product to our hands.

The experience within the black market is not only buying your product, you can choose the piece you like, see the entire process of handling the product, you can even choose some shellfish that are still alive and the best thing, stop to eat somewhere Establishment of the market and see how the product arrives from a store through the kitchen to your table, which gives the visit something unique.

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Pez Mulier, descrito por el misionero e historiador Miguel del Barco como “el pez más raro, que en esta misma costa se ha visto”.

INGREDIENTE DEL MES | CLÍO Y GASTEREA

La gastronomía y su relación con la historia Por: ADALBERTO ARAUJO

E

s indudable que la gastronomía vive un momento de gran relevancia, por un lado, tenemos a las escuelas de nivel superior en la que se imparte la carrera de gastronomía y de sus aulas emergen al mercado laboral una gran cantidad de profesionales ávidos de poner en práctica los conocimientos adquiridos durante sus estudios.

Por otro parte, las redes sociales se han convertido en una herramienta fundamental para acceder a un mercado más dinámico, el cual busca una mejor información con relación a una gastronomía que refuerce su identidad cultural alimentaria.

Esta identidad cultural alimentaria se ha ido construyendo en base a tiempos y espacios específicos, que delimitan a cada región en particular y definen nuestro patrimonio gastronómico regional.

En la actualidad, la Península de Baja California provee a las cocinas de todo el mundo productos de sus mares, los cuales son considerados productos suntuarios y con los cuales, los cocineros y grandes chefs confeccionan suculentos platillos para deleite de sus comensales e invitados.

El devenir de la historia con relación a la gastronomía, es investigar los hechos que acaecieron y dieron forma a la identidad cultural alimentaria de nuestra región y así lograr un mejor entendimiento (historia-gastronomía) en relación a este fenómeno.

Desde una perspectiva histórica, la relación de los antiguos

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y actuales habitantes de la Península con los alimentos ha sido influenciada por los factores ecológicos de la región y ha dejado una impronta que define nuestra forma y manera al momento de comer.

Es indudable la importancia que representa la pesca en la Península de Baja California, la cual tiene un impacto en lo económico, social, cultural.

Históricamente las primeras fuentes de información sobre la relación y costumbres de los antiguos residentes de la Península con la pesca, proviene de exploradores, buscadores de perlas, piratas y de la orden religiosa de los Jesuitas.

Por lo cual, nos centraremos en el libro “Historia Natural y Crónica De La Antigua California” del misionero jesuita Miguel del Barco, referencia fundamental para entender a las culturas antiguas de la Península de Baja California y la construcción de su identidad cultural alimentaria, desafortunadamente no existen referencias escritas por parte de los nativos (hay que recordar que los nativos eran sociedades ágrafas) y los testimonios sobre sus costumbres alimentarias las podemos encontrar en pinturas y petrograbados, en la que se destaca la importancia de la pesca y sus productos.

Miguel del Barco, nos hace referencia a los productos de pesca que obtenían los antiguos habitantes de la Península, entre los que se encuentran, “chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, ostrones, rayas, chuchos, caballos, roncadores,

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barberos, bonitos, puercos, lenguados, sigueros, lagartijas y ostiones de perlas”. El cual pescaban con chinchorros y redes, que cada navío llevaba.

Por otra parte, del Barco nos comenta que en la Bahía de San Francisco “hay mucha abundancia de pescado”, el cual pescaban con chinchorro y “que cada día se pescaba mucho más del que la gente podía comer y aprovechar”.

Y sobre la Bahía de los Ángeles, Barco nos dice, “Los habitantes de aquella playa, los pescan sin mucha dificultad y de éstos se alimentan más de lo ordinario”.

Estas referencias invaluables del padre Miguel del Barco, no llevan a imaginar la abundancia de la que gozaban los antiguos habitantes de nuestra Península y la importancia con relación a los productos marinos.

Entre las técnicas que encontramos para la cocción o conservación de sus alimentos está el asado directo (arrojaban el producto sobre el fuego), el de cubrir los alimentos con arena y sobre el montículo poner fuego para después comerlos. Y también practicaban el secado y deshidratación de la almeja, con la cual hacían sartas para ser transportado.

El pescado en la actualidad es sin lugar a dudas un producto asequible a la población en general.

Hoy los restaurantes y sus chef, ofrecen una gran gama de platillos a base de pescado en los cuales utilizan técnicas culinarias especializadas y logran una experiencia única al pala-

dar de sus comensales.

Pero no solamente en las cocinas de restaurantes reconocidos de la región podemos disfrutar de estos placeres, hay un sinnúmero de puestos en lo que se ofrecen una gran diversidad de platillos que se disfrutan alrededor de una atmósfera sin etiquetas o formalidades, en estos espacios gastronómicos son actores principales los ceviches, cócteles, caldos, almejas, pata de mula, almejas, etc.

El Taco de Pescado Un capítulo aparte merece una preparación a base de filete de pescado “EL TACO DE PESCADO”.

El taco de pescado ha ido construyendo una historia paralelamente a la historia contemporánea de Ensenada, hoy en día es una obligación disfrutar de este platillo originario de Ensenada y el cual fue reconocido por parte de la editorial de National Geographic en el año 2015 entre los diez “Platillos Inolvidables”, del cual sin lugar a dudas Epícuro y Brillat Savarin lo degustarían sin menoscabo alguno.

Ante las evidencias históricas antes descritas, el pescado y las preparaciones culinarias que surgen de este producto nos brindan las herramientas con las cuales podemos asegurar que el pescado es un actor principal para entender la construcción alimentaria y cultural de nuestra región, la cual sin lugar a dudas sabrá responder a los retos en materia gastronómica que se le presenten en el futuro.

T

here is no doubt that gastronomy is experiencing a moment of great relevance, on the one hand, we have the higher level schools in which the gastronomy career is taught and from their classrooms a large number of professionals eager to put into practice the knowledge acquired during their studies.

On the other hand, social networks have become a fundamental tool to access a more dynamic market, which seeks better information in relation to a gastronomy that reinforces its food cultural identity.

This food cultural identity has been built based on specific times and spaces, which delimit each region in particular and define our regional gastronomic heritage.

Currently, the Baja California Peninsula provides kitchens around the world with products from its seas, which are considered luxury products and with which cooks and great chefs make succulent dishes to the delight of their diners and guests.

The future of history in relation to gastronomy is to investigate the events that occurred and shaped the cultural food identity of our region and thus achieve a better understanding (history-gastronomy) in relation to this phenomenon.

From a historical perspective, the relationship of the ancient and current inhabitants of the Peninsula with food has been influenced by the ecological factors of the region and has left an imprint that defines our way and way of eating.

There is no doubt the importance of fishing in the Baja California Peninsula, which has an economic, social, and cultural impact.

Historically, the first sources of information about the relationship and customs of the old residents of the Peninsula with fishing, comes from explorers, pearl seekers, pirates and the religious order of the Jesuits.

Therefore, we will focus on the book “Natural History and Chronicle of Antigua California” by the Jesuit missionary Miguel del Barco, a fundamental reference to understand the ancient cultures of the Baja California Peninsula and the construction of its food cultural identity, unfortunately There are no written references by the natives (it must be remembered that the natives were non-graphic societies) and the testimonies about their food customs can be found in paintings and petroglyphs, in which the importance of fishing and its products is highlighted.

Miguel del Barco, makes reference to the fishing products obtained by the ancient inhabitants of the Peninsula, among which are, “chernas, snappers, groupers, horns, dogfish, oysters, rays, mutts, horses, snorers, barbers, Bonitos, pigs, sole, follow you, lizards and pearl oysters ”. Which they fished with hammocks and nets, which each ship carried.

On the other hand, del Barco tells us that in the San Francisco Bay “there is a great abundance of fish”, which they fished with a hammock and “that every day much more was caught than people could eat and take advantage of”.

And about the Bay of Angels, Barco tells us, “The inhabitants of that beach, they fish without much difficulty and they feed more than usual.”

These invaluable references of Father Miguel del Barco, do not lead us to imagine the abundance enjoyed by the ancient inhabitants of our Peninsula and the importance in relation to marine products.

Among the techniques that we find for cooking or preserving their food is direct roasting (they threw the product on the fire), covering the food with sand and putting a fire on the mound and then eating it. And they also practiced the drying and dehydration of the clam, with which they made strings to be transported.

Fish today is undoubtedly an affordable product for the general population.

Today restaurants and their chefs offer a wide range of fish-based dishes in which they use specialized culinary techniques and achieve a unique

experience for their diners’ palate.

But not only in the kitchens of well-known restaurants in the region can we enjoy these pleasures, there are countless stalls that offer a great diversity of dishes that are enjoyed around an atmosphere without labels or formalities, in these gastronomic spaces they are main players are ceviches, cocktails, broths, clams, mule leg, clams, etc.

The Fish Taco A separate chapter deserves a preparation based on fish fillet “EL TACO DE PESCADO”.

The fish taco has been building a history parallel to the contemporary history of Ensenada, today it is an obligation to enjoy this dish originally from Ensenada and which was recognized by the National Geographic editorial in 2015 among the ten “Unforgettable Dishes”, of which Epícuro and Brillat Savarin would undoubtedly taste it without any detriment.

Faced with the historical evidence described above, the fish and the culinary preparations that arise from this product provide us with the tools with which we can ensure that fish is a main actor to understand the food and cultural construction of our region, which without room to doubts he will know how to respond to the gastronomic challenges that may arise in the future.

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INGREDIENTE DEL MES | LA CIENCIA DETRÁS DEL PLATO

La Técnica milenaria del

Ikejime para la preservación del pescado Por: DIEGO MALDONADO

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a manera en la que se le presenta el pescado al cocinero es indudablemente clave para la elaboración de un platillo.

Puede haber desde pescados frescos, en donde este pareciera haber saltado del mar y haber caído a nuestra tabla, hasta aquellos en donde son perceptibles señales de putrefacción, como ojos opacos, filete de color marrón y un distintivo olor a pescado podrido. Existen numerosas maneras de hacer que nuestros cortes tengan una mayor

vida de anaquel, desde la tan conocida y siempre confiable congelación hasta otros procesos como la salación, el secado o el ahumado.

En esta ocasión, les traemos una técnica japonesa milenaria de sacrificio de pescado, la cual ha servido para mantener la frescura de los cortes de pescado e inclusive poder madurarlos de ser deseado. ulos por señales neuronales residuales.

La manera en la que se le presenta el pescado al cocinero es indudablemente clave para la elaboración de un platillo. Puede haber desde pescados frescos, en donde este pareciera haber saltado del mar y haber caído a nuestra tabla, hasta aquellos en donde son perceptibles señales de putrefacción, como ojos opacos, filete de color marrón y un distintivo olor a pescado podrido. Existen numerosas maneras de hacer que nuestros cortes tengan una mayor vida de anaquel, desde la tan conocida y siempre confiable congelación hasta otros procesos como la salación, el secado o el ahumado.

En esta ocasión, les traemos una técnica japonesa milenaria de sacrificio de pescado, la cual ha servido para mantener la frescura de los cortes de pescado e inclusive poder madurarlos de ser de-

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seado.

Estamos hablando de la técnica del ikejime, o por su traducción al español “picado cerebral”, el cual además de proporcionarnos mayor frescura por más tiempo, es un método de faena con menos sufrimiento para el animal.

Antes de hablar sobre la técnica, debemos hacer una parada obligada a los cambios post-mortem en el pescado. Por cambios post-mortem nos referimos a dos procesos fundamentales, la autodestrucción de los tejidos (autolisis) y la destrucción por microorganismos (la putrefacción).

La autolisis inicia inmediatamente después de la muerte del animal, y se rige por enzimas (proteínas especializadas) que degradan los tejidos del animal.

Los primeros compuestos en degradarse son los carbohidratos, en este proceso se libera el ion de Ca ++ en las terminales de las contracciones de los músculos. Es aquí cuando se da la contracción muscular conocida como “rigor mortis”, en donde el pescado toma rigidez o “se pone tieso”.

A la par de este proceso, se registra una subida de temperatura de este. Luego, se degradan las grasas, en donde esta impregna la carne, dándole un sabor exquisito, ablandándola durante la cocción.

Dicho proceso da lugar entre las 24 y 48 horas después de la muerte.

Por último, la degradación de las proteínas provoca que el pescado pierda estructura, ya que las céluEs importante considerar que estos procesos si bien no pueden ser detenidos, pueden ser retrasados.

Es prácticamente imposible hacer que un filete de pescado se mantenga fresco de manera indefinida, pero si se pueden hacer distintos procedimientos para hacer que este permanezca así durante el mayor tiempo posible.

Tradicionalmente, cuando se pesca un organismo, este se deja a sofocar en el aire.

Al hacer esto, el pescado lucha por sobrevivir al intentar filtrar el oxígeno del aire. Al estar en este estado libera hormonas como el cortisol y genera ácido láctico (un compuesto indeseado), producto

las del animal están sostenidas por estas.

De manera paralela a la autolisis, la destrucción por microorganismos degrada nuestro pescado, inclusive haciéndolo peligroso de consumir.

La inoculación de los microorganismos se da durante el procesamiento, aunque el organismo ya tiene cierta carga de estos desde que es capturado. Es vital el correcto procesamiento del pescado al igual que desfavorecer la proliferación de estos microbios mediante distintas técnicas como la congelación, salación, desangrado, entre muchos otros.

de las contracciones musculares en ausencia de oxígeno.

Con esta técnica, no solo reducimos considerablemente la vida de anaquel del pescado, sino que hacemos de la muerte del pez larga y dolorosa.

Esta técnica comienza desde el proceso de captura.

Al ser capturado el pescado, es vital que este no experimente estrés, ya que, al estresarse, el organismo libera hormonas como el cortisol y ácido láctico.

Justo cuando el pescado es capturado, este se lleva a una tabla en donde se inserta un picahielo justo encima del ojo, así destruyendo el cerebro.

Podemos tener certeza de que el pescado ha tenido una muerte cerebral cuando las aletas del organismo se despliegan.

Posteriormente, se hacen tres cortes, uno en los arcos branquiales de ambos lados y el tercero en la arteria caudal.

De esta manera nos deshacemos de la sangre, la cual puede ser un caldo de cultivo para las bacterias. Por último, con ayuda de un alambre, destruimos la espina dorsal, para evitar la activación de músculos por señales neuronales residuales.

El ikejime nos permite preservar nuestro pescado durante un tiempo mucho mayor al método de sofocación.

El pescado sacrificado con este método puede llegar a permanecer relativamente fresco

semanas después de sacrificado, mientras que se recomienda que el pescado sacrificado por métodos tradicionales solo es seguro de comer hasta 2 días después de ser sacrificado.

Esta técnica es una alternativa sencilla pero que, a grande escala, puede resultar inviable, por la gran cantidad de pescados que se deben procesar.

A diferencia de este caso, esta técnica ha encontrado fama en el mercado de gama alta, como lo es el caso del atún y el jurel.

Sin duda alguna, es una práctica que cualquier gastrónomo que tenga la posibilidad de pescar sus propios insumos debería intentar por lo menos una vez para descubrir las maravillas del pescado sacrificado por este milenario método.

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n o c e t a Conéct

Social @la.baja.foodie 24 | LaBajaFoodie.com

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YouTube.com/c/labajafoodie

INGREDIENTE DEL MES | LA RECETA DEL MES

Taco de

Pescado estilo Ensenada Por: ALONSO ROSALES

Su preparación es demasiado sencilla, solamente tienes que mezclar los ingredientes para hacer el capeado.

Es importante cuidar las temperaturas tanto del capeado, como del pescado y del aceite donde se freirá.

Conoce más en cuanto a su preparación, visita el video en nuestro Canal de YouTube para ver todo el proceso a detalle.

Cantidades aproximadas para 5 personas.

INGREDIENTES:

CAPEADO DE PESCADO:

- 1 kg de Pescado Mako.

- 1/2 kg de tortilla de maíz.

- Manteca de cerdo (es importante para darle el sabor tradicional).

- Repollo verde.

- Cebolla encurtida (Cebolla blanca, orégano, vinagre blanco y sal).

- Salsa bandera (Tomate, Cebolla y chile).

- Salsa picante verde (Tomatillo, aguacate, cilantro, agua, jalapeño).

-Mayonesa de chipotle (Mayonesa, media crema y chile chipotle adobado).

- Mayonesa.

- Mostaza.

-2 tz de harina.

-1 pz de huevo.

- .350 ml de cerveza clara (15°c - 20°c).

- 1 1/2 cda de polvo para hornear.

-1 cda de sal de mar.

-1 cda de pimienta molida.

-1/2 cda de orégano seco.

-2 cds de mostaza amarilla.

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DRINKS | ANATOMÍA DE LA CHEVE

La

Mexican lager Por: PABLO NORIEGA

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n este primer artículo me di a la tarea de encontrar un estilo fácil de explicar y que todos entendamos, ya que todos hemos consumido una cerveza de este tipo. ¡Mala mía, ya investigando me di cuenta que es de los estilos más confusos y difíciles de explicar! Me causa curiosidad este estilo por que comencé a notar varias cervecerías intentándolo, e inclusive en la baja, ya encuentras varios ejemplos de este estilo a la vuelta de la esquina. Por nombrar ejemplos que encuentras en Ensenada Barrio Lager de Thorn, Sublime de Ale Smith, y más escaso Buenaveza de Stone y Sierraveza de Sierra Nevada.

Más curiosidad me dio cuando un amigo del otro lado me pregunto ¿Ustedes como le dicen a la Mexican Lager? Me bote de la risa y le respondí que aquí en México una Mexican lager es simplemente una cerveza “We call it beer bro”.

Quiere decir que para nuestros vecinos de California ya es algo, pues veamos que es. Antes de hacer el intento de explicar el estilo “Mexican Lager” debemos entender la historia de esta cerveza. Al parecer todo inicia en California cuando 21st Amendment lanza El Sully, y el estilo comienza a popularizarse y extenderse hacia el sur de California.

De este punto en adelante empezamos a ver la tendencia creciendo y se extiende a cervecerías más grades como Stone Brewing Company y Sierra Nevada. Si realmente nos remontamos a ¿Que es una Mexican Lager?, debemos hablar de los inicios de la cerveza en México.

Para no hacer el cuento muy largo, históricamente México popularizo el estilo Vienna, gracias a la influencia cervecera austriaca específicamente de Anton Dreher creador del estilo en 1841.

En 1865 vemos por primera vez Cerveza Victoria de Cervecería Toluca y México siendo la

primer Vienna lager en México. Es en los años 20s cuando entra en vigor la prohibición en USA, así la industria cervecera en México gana popularidad.

Años después México sigue el ejemplo de prácticamente cualquier otro país, a producir lagers claras, aburridas y a abaratar la receta agregando adjuntos como maíz, arroz, jarabe de maíz etc. Aunque la industria de cerveza artesanal se mantiene creciente año con año, los cerveceros Mexicanos no se concentraron en estos estilos ya mencionados, más bien se concentraron en Ales Americanas y Europeas. Creo que si hablamos de una lager mexicana original, sería una Vienna, la cual ni mexicana es.

Ahora sí, va el intento de describir el estilo.

Investigando el estilo creí que iba a encontrar lo obvio. Mexican lager es una cerveza de fermentación lager, cuerpo bajo, amargor muy bajo y con ingredientes característicos como el agregado de maíz en la maceración así como la utilización de levadura Mexican Lager originaria de Ciudad de México. Me la creí, porque descubrí que eso ni está definido.

Encontré cervezas con la leyenda Mexican style lager y de tres diferentes estilos. Unas son como lo describí, el intento de hacer un clon de Corona Extra, agregar un porcentaje de 20% a 40% de maíz, lo cual no hace mucha diferencia a cualquier American o International lager. Segundo ejemplo, encontré Mexican lagers que son ámbar emulando las lager ámbar mexicanas como Beerito de Oskarblues. Y por último encontré el intento de una chelada, o el perfil de sabor de una Margarita, por ejemplo Buenaveza de Stone Brewing Co. Inclusive más allá de estos tres estilos encontré Mexican style lagers con agregados de agave, Jamaica y hasta “Taco Spice”.

Me queda claro que es una tendencia mera mente americana y se popularizo en el sur California. Como marketing definitivamente funciona, especialmente en USA “Mexican - lo que sea”, va a funcionar.

En cuanto al intento de hacer una Vienna lager original, me gusta la idea, pero al final de cuentas ese estilo ya existe y no es mexicano, si no austriaco. Creo que sería mejor para el consumidor final ofrecer “Mexican inspired” y ahí entrarían también las lagers de especialidad con agregados de sal, limón, especias o cualquier ingrediente de inspiración mexicana que el cervecero decida agregar. Inclusive hay ejemplos que no son lager y que en la etiqueta no dice “Mexican” por ningún lado, pero claramente la inspiración es mexicana. Como una de mis cervezas favoritas que vale la pena que la prueben, SeaQuench Ale de Dogfish head, es un hibrido entre una Kolsch, una Gose y una Berliner Weisse con sal y limón negro, definitivamente interesante y deliciosa.

Más que otra cosa tenía ganas de revisar si por fin este estilo tenía el potencial de convertirlo en un estilo Mexicano establecido. Ya vemos ejemplos de estilos argentinos, brasileros y australianos reconocidos. En México nos falta esto, le veo mucho más potencial a concentrarnos en usar lo que tenemos para lograr un estilo propio por ejemplo uso de Tequila, Mezcal, Pulque, Cacao, Maíz autóctono, existen mil ejemplos.

En conclusión, que podemos decir que es una Mexican lager, hoy por hoy….absolutamente nada, y que está lejos de ser un estilo reconocido. Si la tendencia sigue, a lo máximo que llegara es a ser un subestilo de una International pale lager con un porcentaje establecido de agregado de maíz. Qué triste de verdad.

Cata: Barrio Lager – Thorn • Aroma: Predomina el maíz y las maltas base, pero ambos aromas se presentan muy ligeros. Lúpulo es floral, pero igualmente se presenta muy ligero.

• Apariencia: De color pajizo con burbuja activa. Espuma blanca de retención baja.

• Sabor y sensación en boca: El balance es cargado hacia la malta base, y el maíz es poco perceptible. El lúpulo es perceptible, en mi opinión con más fuerza de lo que debería. El retrogusto es amargo, floral y ligeramente dulce. De cuerpo bajo, carbonatación media-alta, y de carácter muy refrescante.

• Impresión general: Si la intención es emular una macro lager Mexicana, este ejemplo definidamente es mucho más completo en aroma y sabor. De perfil ligero y refrescante, tal cual lo describe la etiqueta, es una cerveza para la playa. Cerveza muy bien lograda y sin ningún defecto en la elaboración. ¡Salud!

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DRINKS | EL BUEN COCTEL

La Margarita Su historia y evolución en bares Por: PEDRO ALLÁN LÓPEZ

E

n nuestro primer artículo hablaremos de uno de los cócteles más emblemáticos no de nuestra región si no de todo el mundo!.

La margarita es un cóctel muy sencillo elaborado con Tequila, Licor de Naranja, Jugo de limón y Sal de mar, que al solo escucharlo se nos viene a la mente algo fresco, cítrico y delicioso, sin embargo existe más de un origen de este cóctel y han estado en disputa por ver quién fue el verdadero creador de este magnífico trago, así que nos remontamos a unos de los posibles creadores de la margarita.

Se cuenta que en 1942 en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Un cantinero llamado Lorenzo Hernández, creo una bebida con tequila y limón a petición de un cliente que quería una bebida diferente y especial para su esposa, al terminar la bebida aquella mujer, se levantó a la barra a preguntarle a Lorenzo cuál era el nombre de esa bebida que le había gustado tanto, el le contesto: —“Se llama como usted, Margarita.” Aunque este posible origen, no ha tomado tanta fuerza en el mundo de la coctelería, es importante no descartarlo.

Otro de los posibles orígenes de este emblemático cóctel es en Rancho la gloria, ubicado en la carretera Tijuana-Rosarito México.

El cantinero llamado Carlos Herrera afirmó el haber creado ese cóctel el mismo para una ex bailarina lo cual se dice que ella era alérgica a muchos licores menos al tequila por su pureza en su elaboración. Sin embargo no se tienen reales registros que se halla creado ahí.

En otro de sus posibles orígenes y para mí el más importante es en Ensenada, Baja california, México. Dónde han sido dos lugares los que hasta la fecha mantienen el debate por ver quién fue el verdadero creador de este cóctel. En primer lugar está La Cantina Hussong’s quien dio lugar a la visita de muchos famosos en su época, Cantina Hussong’s afirman ver creado la margarita en 1941 por el cantinero Carlos Orozco, cuando una tarde acudió la hija de un embajador de Alemania, llamada Margarita Henkel.

Se dice que Carlos estaba experimentando con cócteles y fue cuando le dio a probar un cóctel a base de Tequila, licor de Damiana (Planta endémica de la región) y jugo de limón a Margarita, se dice que le gustó tanto el cóctel que Carlos decidió ponerle en su honor su nombre al cóctel. segundo y no menos importante 28En| LaBajaFoodie.com Junio 2021está la versión del Bar Andaluz, ubicado en Hotel Riviera, Ensenada, México.

T

Un bar muy colorido y hermoso dónde cuentan que en el año 1948, el cantinero David Negrete creó un cóctel para la dueña del lugar Marjorie King. Fue tanto de su agrado el cóctel que decidió que se quedara en el lugar. Existen muchas variantes a este cóctel y se puede servir de distintas maneras, aunque el clásico es servir todos los ingredientes en una coctelera con hielo, enfriarlo y servirlo en una copa previamente fría, el tomarlo directo a las rocas es muy buena idea, uno de los métodos para servirlo más famosos es la margarita frozen, que sería licuar todos los ingredientes con hielo y servirlo en una copa.

Una de las variantes más conocidas del cóctel es la Blue Margarita, tomando las mismas bases de una Margarita tradicional solo sustituyendo el Licor de Naranja por el Blue Curacao dándole un toque un poco dulce y una vista azul al cóctel, también existe una variante italiana de la margarita en la que el licor de naranja es sustituido por Licor de Amaretto Disaronno, está variante es un poco más dulce que la anterior aunque muy buena, se pueden hacer variaciones de la margarita adicionando solo un jarabe o alguna infusión, o simplemente cambiando el Licor de naranja por algún otro licor.

Actualmente la margarita se encuentra en el lugar N° 8 en el ranking de las 50 mejores bebidas del mundo de acuerdo con la International Drinks y a pesar de que la margarita tiene cientos de variaciones no cabe duda que la mejor receta es la clásica y claro que utilizando un buen tequila tendrías una buena margarita. Salud.

he margarita is a very simple cocktail made with Tequila, Orange Liqueur, Lemon Juice and Sea Salt, which just by listening to it comes to mind something fresh, citrusy and delicious, however there is more than one origin of this cocktail and they have been in dispute to see who was the true creator of this magnificent drink.

There are many variants to this cocktail and it can be served in different ways, although the classic is to serve all the ingredients in a shaker with ice, cool it and serve it in a previously cold glass, taking it directly to the rocks is a very good idea, one of the most famous serving methods is the frozen margarita, which would be to blend all the ingredients with ice and serve it in a glass.

One of the best known variants of the cocktail is the Blue Margarita,

taking the same bases as a traditional Margarita, only substituting the Orange Liquor for the Blue Curacao giving a slightly sweet touch and a blue view to the cocktail, there is also an Italian variant of The margarita in which the orange liqueur is replaced by Amaretto Disaronno Liquor, this variant is a little sweeter than the previous one although very good, variations of the margarita can be made by adding only a syrup or some infusion, or simply changing the Orange liqueur for some other liqueur.

Currently the margarita is in the No. 8 place in the ranking of the 50 best drinks in the world according to International Drinks and despite the fact that the margarita has hundreds of variations there is no doubt that the best recipe is the classic and of course Using a good tequila you would have a good margarita. Cheers.

DRINKS | BARES EN MÉXICO Y EL MUNDO

H

ola amigo lector! Te saluda Leslie Jaime, mejor conocida en redes sociales como @Misscoctel, antes de entrar de lleno a nuestro tema, te voy a contar lo que vas a poder encontrar en esta (tu nueva favorita) sección “La vuelta al mundo en 50 Bares”.

Y por qué en 50 bares?!! La respuesta es fácil, mi objetivo más importante es recorrer los 50 mejores bares del mundo, aunque ya sabes que el COVID no nos ha permitido viajar mucho, he avanzado una buena parte que ansío compartir contigo.

“The World’s 50 Best Bars” es el ranking internacional de mayor reconocimiento en el mundo y cada año reúne a un poco más de 500 especialistas de la industria del bar, entre bartenders, empresarios, personalidades, autores, especialistas de cocteles y bebidas, así como otras personalidades de la industria para que mediante los 7 votos con los que cuenta cada uno, se elijan los 50 mejores bares de todo el mundo cada año.

Quienes se encargan de elegir a los votantes son los miembros de The World’s 50 Best Bars Academy, un selecto grupo de especialistas que reciben este honor por su trayectoria y aportaciones a la industria. La Academia se extiende por todo el mundo y la distri-

bución de los votantes está diseñada para reflejar el nivel de desarrollo, la sofisticación y la especialización de la industria del bar, además de influir la concentración de bares de excelencia en cada región.

Cada votante emite sus votos, con base en sus mejores experiencias en bares de los 18 meses anteriores, de los cuales al menos tres deben estar ubicados fuera del país de residencia del votante.

Así que ahora que ya conocemos más sobre “The World’s 50 Best Bars” será más emocionante presentarte mes con mes uno de estos increíbles lugares, además, como en particular en estos momentos debemos sumarnos todos y promover el consumo y las empresas locales, me daré a la tarea de que cada mes encuentres aquí una recomendación de alguno de mis bares mexicanos favoritos. En nuestro país hay grandes talentos detrás de las barras y bares increíbles que te ofrecen experiencias únicas.

Los últimos años para mi han sido una “ruta persa” constante y muy gratificante, así que mi misión será contarte mis mejores experiencias y transportarte con letras directo a las mejores barras de México y el mundo.

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DRINKS | PLATILLO+BREBAJE=MARIDAJE

TACO DE PESCADO + VINO BLANCO Por: SAMUEL GARCÍA

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a combinación de un vino regional con un platillo característico del ensenadense es una joya que no debería de pasar desapercibida.

En esta ocasión ideamos un maridaje peculiar basado en la comodidad y la cotidianidad. Un taco de pescado, insignia de la Baja California acompañado de un vino blanco regional: Teo, producido por Vinícola Retorno.

Hablemos del vino. Teo es un vino blanco elaborado con 90% Chenin Blanc y 10% Chardonnay del Valle de Guadalupe. Tiene una crianza de 8 meses en barricas tanto americanas y francesas, lo cual le da realce a las notas de vainilla, tostado y mantequilla, que se conjugan armoniosamente en intensidad con las notas frutales de la piña, manzana y pera, características de las uvas de la región.

Y el platillo? Para muchos podría parecer un

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taco de pescado común y corriente. Al profundizar en el platillo encontramos un sinfín de técnicas: el capeado, que reúne los sabores de la mostaza, la cerveza y algunas hierbas; la frescura de la salsa bandera; la percepción láctea de la crema; el amargor del repollo y la pungencia de la cebolla encurtida con orégano.

Es por eso que decidimos armonizar a estos dos grandes: por su intensidad y complejidad.

La complejidad del vino equipara a la intensidad de sabores del taco de pescado. De esta manera los elementos de ambos pueden crear una buena mancuerna que nos permita disfrutar aún más los sabores del vino como del platillo.

Un vino blanco sin barrica sería demasiado ligero para poder empatar con un taco de pescado, razón por la cual Teo combina tan bien. El vino está elaborado para tener intensidad y complejidad al mismo nivel que mantiene su frescura, que con

la ayuda de las guarniciones del taco permiten que brille la acidez.

Y es esta acidez la que limpia el paladar, corta la grasa de la fritura del pescado y al mismo tiempo armoniza con la frescura del vino. Cuando combinamos acidez con acidez, ambas se realzan y podemos jugar con múltiples sensaciones en boca.

Y así como así, el vino puede combinar con múltiples platillos que equiparan su complejidad.

Solamente que a veces los platillos de la región se vuelven tan cotidianos que no nos imaginamos lo bien que pueden armonizar con un vino de la región. Probablemente nadie piense en llevar un vino a una carreta o puesto de tacos de pescado, pero esto es solo una excusa más para intentar la combinación en casa y poder disfrutar de uno de los maridajes menos esperados para la rutina ensenadense.

DRINKS | CAFETEANDO

Por: MARCO HERNÁNDEZ

C

ada vez hace más calor en la baja, días con incremento en las temperaturas no invitan a poner a calentar agua para preparar café. Si ya empezaste a sudar en la cocina o le pides a tu barista acompañado de un vaso con hielos, sigue leyendo para descubrir una forma especial de preparar un café en frío en casa.

Conocido en inglés con el nombre de cold brew, este café tiene la peculiaridad de no aplicar calor en su elaboración, y que en su proceso de extracción solo se ha dejado en contacto con agua durante un tiempo determinado (comúnmente entre 12 a 24 horas) para que el agua retengas los aromas y sabores del café de toda la vida, pero con una variación, menos acidez.

Café en frío vs helado Como todos sabemos, el método tradicional para preparar café utiliza agua caliente para extraer el sabor del café molido. Si el proceso de extracción no se hace bien, el café puede dejar un retrogusto ácido o amargo en nuestra boca al mezclarlo con hielo, que normalmente neutralizaríamos añadiendo leche y azúcar. Además, si el hielo que usamos es de mala calidad y se derrite rápidamente puede quedar excesivamente diluido.

El café preparado en frío tiene la ventaja de que se hace a temperatura ambiente o

TODO LO NECESARIO PARA PREPARAR COLD BREW EN CASA en algunos casos a temperatura refrigerador (entre 4 a 9 grados). El proceso de extracción tarda mucho más tiempo (de 12 a 24 horas), pero el resultado final es un café menos ácido que conserva mejor los sabores naturales del café. ¡Y sin sudar!

Qué necesitas para preparar café en frío – Un molino de café con sistema de muelas, preferiblemente uno como el Baratza Encore o Bodum Bistro. También puedes empezar con un molino de sistema de cuchillas giratorias, pero lograr la misma consistencia de molienda en cada batch es casi imposible.

Si te gusta hacer músculo moliendo café, puedes probar con sistema manual, pero si quieres hacer cold brew regularmente te recomendamos una solución eléctrica para agilizar el proceso.

–Necesitarás una cafetera para hacer la inmersión: lo mejor (pero más caro) sería utilizar un sistema como Toddy, Filtron o OXO Cold Brew; también puedes usar una cafetera de prensa francesa tradicional, o un AeroPress aunque su tamaño no permite preparar mucha cantidad de café; y si no tienes presupuesto, puedes usar un bote o tarro de cristal con tapa para hacer la mezcla de café y agua, para después filtrar con papel

filtro sobre colador.

–Café de calidad de tu tienda de café local favorita. Es importante que el café sea fresco: fíjate que la fecha de tostado sea lo más reciente posible para sacarle el máximo partido. Normalmente la bolsa de café que venden en las tiendas especializadas es de 250 a 340 gramos.

–Una báscula digital para medir a la perfección las cantidades de café y agua, así como los tiempos de inmersión y pre-infusión.

Para conseguir una extracción adecuada debes usar una proporción de 1:8 de café y agua, es decir, por cada parte de café ocho de agua.

La báscula digital de Hario cuenta con botones táctiles y temporizador que te servirán de ayuda.

El cold brew puede ser una excelente opción para días de calor o simplemente cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, son pocas las cosas necesarias para elaborar, así que manos a la obra y no temas jugar con todos las variables. Apóyate de recetas en los manuales de las cafeteras o busca alguna en Internet. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?

Provecho.

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RUTA FOODIE | LA RUTA GASTRONÓMICA

La

Rutadel Pescado en Ensenada Por: DHEYDALLÍ CORONA

S

i buscas conocer la gastronomía en Baja California, es indudable dirigirse al puerto de Ensenada.

Parte de la tradición y una manera amena de compartir con la gente es conocer y degustar las diferentes preparaciones del pescado, así como todas las actividades turísticas y recreativas que se desprenden de este típico producto ensenadense.

EL RECORRIDO La ruta gastronómica recorre la Zona Centro de la ciudad, la Zona Turística, Colonia Obrera y El Sauzal.

DÍA 1 Pesca deportiva con Sergio´s Sportfishing Center.

Entre los meses de abril a noviembre la pesca deportiva es una actividad turística en la ciudad, donde está diseñada para ser experiencia es completa para los amantes de la pesca.

La empresa Sergio’s cuenta con paquetes de 3 hasta 25 personas y sus recorridos están diseñados para conocer toda la costa e inclusive llegar a los puntos de área de pesca situada al norte o sur de la bahía, como son: Punta Salsipuedes, El Bajo de Soledad y el Bajo de

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Aunque en todos los restaurantes se realzan los sabores del producto en los platillos que presentan en su menú, son las carretas y los locales de calle las madres de nuestra gastronomía.

Por este motivo, decidimos compartir una “ruta del pescado” para que en tu visita al puerto o las personas locales, tengan esta opción en tu carta y tus actividades diarias y recreativas.

Santo Tomás. Podrás obtener productos como el jurel, el lenguado, bonita, barracuda y dependiendo la temporada del año podrás encontrar distintos tipos de peces.

El costo de la actividad es de $80 dlls por pasajero y menores de 12 años $60 dlls.

Que incluye: licencia mexicana de pesca deportiva, caña de pescar con carrete, anzuelos, plomada y carnada.

El horario de la actividad es de 7 am a 3 pm y la salida es en la zona costera dentro del malecón de la ciudad.

Contacto: 646-178-21-85, correo: reservaciones@sergiosfishing.com

Tacos Floresta.

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Cuando mis amigos del interior del país me preguntan “¿Cómo es un auténtico taco de pescado estilo Ensenada?” Viene a mi mente los tacos “de la Floresta”.

Ubicados en Av. Floresta #490 col. Obrera muy cerca de la catedral de la ciudad, es uno de los establecimientos de tacos de pescado mas antiguos en Ensenada sirviendo a la comunidad desde el año 1975.

Con tan solo $25.00 podrás probar el sabor autentico de un verdadero taco de pescado, desde el pescado selecto, el sabor de la mostaza en el rebozado, la fritura en manteca de cerdo y por supuesto todos los complementos con los que puedes armar tu taco.

Y si eres fan del queso también lo puedes pedir en quesadilla.

Delicioso sabor y un excelente servicio por algo son los favoritos de muchos ensenadenses.

Horario de servicio: 8:00 am a 7:30 pm.

Calle Primera.

Es la Calle más famosa de la ciudad. Si lo que quieres es bajar los taquitos de pescado, lo mejor que puedes hacer es dar un paseo a pie sobre la calle primera, podrás observar diferentes artesanías mexicanas realizadas con joyas del mar: como caracolas y concha de abulón, así como decoraciones inspiradas en el mar y sus animales.

Y si tienes suerte podrás toparte con conjuntos de música en vivo en cada esquina mientras tomas una refrescante cerveza ó una buena copa de vino.

240 Grill.

Si lo que se te apetece es algo fuerte y fuera de serie el ceviche 240 es para ti.

Ubicados dentro de la Villa Mexicana en calle 2da y Riveroll #143 Zona Centro, 240 grill ofrece una variedad de platillos mexicanos con pescado y mariscos como principal protagonista sin embargo el ceviche 240 es de los mejores en su carta y un platillo que no lo podrás encontrar en otro lugar.

Atún ahumado local bañado en salsa negra de la casa con pepino persa y cebolla morada, acompañado con sus respectivas tostadas y las salsas de la casa como la salsa de guayaba, sin duda alguna un placer al paladar si gozas de sabores fuertes y claro bien acompañado de una cerveza clara.

Y si lo que prefieres es algo mas sutil 240 grill tiene para todos los gustos, a precios muy accesibles y con muy buen ambiente.

Horario de 12:00 pm a 7:00 pm, tel. 646-174-04-97.

Si lo que quieres es comer atún tacos Marco Antonio es la mejor opción, caguatún, alambre, ceviche, carnitas, machaca, al pastor; el atún es la estrella en la carta del establecimiento, de precios que no sobrepasan los $50.00 y con un excelente servicio.

Atendiendo desde el año 2004, Tacos Marco Antonio se ubica en Av. Rayón # 351, entre Tercera y Cuarta.

Horario: 8:30 am a 3:00 pm.

El Mercado Negro.

Una parada que no debe falta si se visita Ensenada es el Mercado negro, el mercado de Mariscos más grande en Baja California con más de 42 locales y más de 100 empleados.

En el Mercado negro podrá observar y comprar todo el producto que el puerto ofrece completamente fresco ya que todo el producto es del día y entre más temprano sea tu visita mayor será la frescura del producto.

Se encuentra ubicado a un costado del Malecón de la ciudad en callejón Miramar cerca del Blvd.

Costero.

El Tacomiendo.

Cervecería Aguamala.

No hay mejor manera de terminar el primer día que con una buena cerveza artesanal con nombres de productos marinos.

Para ello, Aguamala es el mejor lugar para disfrutar de una buena cerveza y un platillo a base de pescado.

Aguamala tiene chefs y restaurantes invitados cada fin de semana por lo que el menú siempre será una sorpresa.

Recomendación personal: Mantarraya Oatmeal stout.

Horario: 2:00 pm a 10:00 pm, tel.

646-175-88-53.

DÍA 2 Tacos Marco Antonio.

Dentro del Mercado Negro podemos encontrar a “El Tacomiendo”, un establecimiento de pescados y mariscos con muchos años al servicio, aunque su especialidad es el caldo 7 mares, el pescado frito es una de las mejores opciones que podrás comer en la ciudad.

Es un clásico de la gastronomía ensenadense, donde es acompañado de arroz blanco y ensalada y lo mejor es que el pescado siempre es fresco ya que en cuanto el cliente lo pide, el establecimiento solicita el producto directo del Mercado negro donde se limpia y se trabaja al momento para que este llegue lo mas fresco al cliente.

Caracol, Museo de ciencias y acuario.

El museo del caracol presenta diferentes áreas de interacción donde se puede observar la vida silvestre, y acuática dentro de los ecosistemas de Baja California y el medio ambiente.

Cuenta con una sala del Mar así como de un Acuario donde se puede observar diferentes tipos de peces y seres acuáticos que habitan en el océano Pacífico, en ese lugar se presentan diversas exposiciones a través del año.

Actualmente por la pandemia este no se encuentra abierto al público, pero una vez abierto será un destino que no deberás dejar pasar.

Por el momento el museo comparte platicas y conferencias a través de su página de Facebook Caracol Museo de Ciencias.

cerveza artesanal de tu preferencia.

El beer garden cuenta con mas de 80 tipos de cerveza artesanal además de las cervezas comerciales y bebidas preparadas a tu gusto.

Horario: 1:00 pm a 10:00 pm

Duración de la ruta: 2 días.

Número de personas recomendadas por grupo: Máximo 5 personas.

Mariscos del Mayo.

Originarios de Sonora, desde 1984 ha deleitado el paladar de muchos ensenadenses con su variedad de platillos, en especial de mariscos calientes, lo que hacen de este lugar único.

Su especialidad son los caldos, siendo el más reconocido el caldo de albóndigas de pescado junto con los burritos de machaca de pescado con tortillas de harina recién hechas y la tostada de marlín que hasta la fecha no he probado otra tostada igual.

Ubicados en Av. Guadalupe #565 detrás de la catedral de la ciudad, tel. 646-121-72-75.

Krausen en Lucky Irish Pub Beer Garden.

Krausen es un local establecido dentro del beer garden más famoso de la ciudad, Lucky Irish Pub 4 beer garden, ubicados en Km 106.8 Carretera Ensenada-El Sauzal, podrás disfrutar de una gran vista al mar y de un delicioso ceviche de pescado, pulpo y chicharrón con la

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RUTA FOODIE | DEL CENTRO AL NORTE

El Estado de

Hidalgo

Y SU GASTRONOMÍA

Por: LIBER MARANTO México ubicado en el décimo tercer lugar de la lista de países con mayor territorio en el mundo, y el quinto lugar en América, cuenta con 31 estados a lo largo de todo su territorio, si bien existen cuantiosas maneras de fraccionar y/o ubicar las regiones, es común entre los ciudadanos dividir el país en; norte, sur y centro.

Sin embargo la perspectiva siempre será diferente para cada persona que observe, y este es un claro ejemplo, ya que para todos los que crecimos o vivimos dentro de Ensenada solemos dividir nuestro mapa en Norte y Sur únicamente, haciendo una marcada separación por encima de la mitad de nuestro país, es decir; generalmente ubicamos estados como Nuevo León o Sinaloa como nuestro par en la parte norte y estados como Guadalajara o Estado de México las situamos como la parte Sur, cuando la realidad es que esos y otros estados que catalogamos de la misma manera se encuentran todavía en el centro.

En esta sección aprenderemos un poco de lo que existe dentro de la zona centro de nuestra nación, que raramente recordamos como tal, conociendo diferentes municipios y estados, con cultura, tradiciones y costumbres que quizá ya conocías y otras que tal vez no.

Siendo nuestro punto focal la comida y todo lo que está alre34 | LaBajaFoodie.com

dedor de ella; como los platillos, ingredientes, cocineros y cocineras, bebidas, preparaciones y mucho más. Compararemos estos sitios con las zonas, la gastronomía y la historia de nuestro municipio para poder tener un panorama más amplio acerca de la diversidad que podemos encontrar cerca y no tan cerca de nosotros.

En éstos, los primeros artículos arrancaremos conociendo un poco sobre Hidalgo, nos adentraremos en sus municipios y su riqueza, explorando la variedad culinaria y cultural que nos ofrece este estado que se encuentra aproximadamente a 32 horas de distancia por tierra desde Ensenada, también cabe mencionar que se encuentra a aproximadamente 1 hora de la Ciudad de México por lo cual es sencillo acercarnos a él con un vuelo de apenas tres horas y media.

Hidalgo por encontrarse en la zona centro de nuestro país colinda con otros seis estados que son; Querétaro, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México, San Luis Potosí y Puebla, por lo que a diferencia de nuestro municipio está rodeado completamente por tierra y no tiene acceso a ningún mar, pero este no es impedimento, ya que se ha logrado adaptar para que cuente con productos de estas especies y sean consumidos frecuentemente por los habitantes.

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Este Estado con 81 municipios de los cuales seis de ellos son catalogados como pueblos mágicos, tiene como capital la ciudad de Pachuca conocida también como la bella airosa, que podemos identificarla ya que en ella se encuentra lugares emblemáticos como el reloj monumental y el mural peatonal más grande del mundo.

Dentro de esta gran entidad podemos encontrar zonas arqueológicas, prehispánicas, conventos, haciendas, sierras, minas, valles, ríos, lagunas, aguas termales, zonas montañosas y bosques extensos, por

lo cual su clima, flora y fauna también son muy diversos.

Poseyendo infinidad de insumos para elaborar platillos exquisitos y frescos en cualquier parte y época del año. Debido a que el calendario se encuentra lleno de festividades, las cuales son productos de la herencia del mestizaje indígena y español, estas fiestas se celebran con una gran diversidad de actividades como deportes, bailes típicos, expos, ferias, artesanías, acompañadas siempre de comida deliciosa para degustar.

También es importante hacer mención del

gran aporte nacional de las famosas frituras de la marca “Totis” nacidas en el municipio de Tizayuca que desde 1987 llenan piñatas mexicanas.

Desde los pastes hasta la barbacoa, pasando por el pulque y la entomofagia local poco a poco estos tantos ejemplos y muchos más, los iremos descubriendo y nos adentrar en el estado dedicándoles las indagaciones e investigaciones que se merecen para que puedas conocer y aprender de lo que ofrece la zona centro de nuestro país que tiene tanto que ofrecernos.

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EXPERIENCE | PERSONAJE LOCAL

El Chef

Christian HERRERA

Amante del mar, y del humo como Ingrediente Por: DAYANNA TERRAZAS

E

l Chef Christian Herrera nació un 18 de diciembre de 1990, en San Quintín, Baja California, pero creció en la colonia Vicente Guerrero, durante su infancia y juventud fue amante de la vagancia y el buen comer.

Christian es una persona sencilla pero que se exige mucho así mismo, le encanta experimentar y gusta de ser un ser libre, gracias a eso a llegado hasta donde se encuentra el día de hoy.

Sus inicios en las cocinas fueron en el Valle de Guadalupe como lo fue en... El cielo, Encuentro Guadalupe, Fuego y parte en Estados Unidos con dos proyectos de food truck, al tiempo emprendió su propio negocio Irene food truck .

En 2017 regresó al valle de Guadalupe donde inició un nuevo proyecto “Asador Campestre” en

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casa Frida, donde estuvo los últimos años compartiendo su cocina y las experiencias adquiridas en sus viajes gastronómicos.

El chef Christian Herrera interpreta la gastronomía de México retomando recuerdos gustativos, memorias de su niñez, producto local y utilizando mucho de lo que nos aporta nuestro México lindo y querido, por otro lado, se siente tan afortunado de vivir en nuestra región tan rica en buen vino, aceite de oliva y nuestro producto de mar y tierra.

Sus ingredientes favoritos son chiles en general y el humo.

No van a creer cual es su plato favorito?

Pues después de un buen fin de semana laboral, con hojuelas de cereal el es feliz, hablando

en serio... Un pescado zarandeado, mayonesa, limón asado, una buena salsa, ostiones frescos y que no falte una clásica Tecate regular (roja).

Christian nunca busca inventar el hilo Negro cómo nos cuenta, el solo interpreta sus recuerdos y raíces a su manera, como aportación respeta el producto y le da amor a su protagonismo , que valgan la pena sus sacrificios.

Es una satisfacción para el saber que los clientes se van felices y con un orgasmo culinario como lo llama el, para eso el chef los invita a conocer su nuevo proyecto As de Guía Gastrofonda, en donde interpreta toda esa pasión y amor en sus platos.

B R E W E R Y @Cerveza Good Mood

EXPERIENCE | GOURMAND SINCERO

As

VISITANDO

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DE GUIA

Por: MISS GOURMAND L.J.

Hola y bienvenidos a mi sección llamada el gourmand sincero.

Empecemos desde el principio ¿qué es un gourmand? Les puedo dar la definición del diccionario, pero prefiero darles mi propia interpretación.

Un gourmand es un amante de la buena comida, ósea alguien como yo incluso ustedes, los que somos foodies de corazón sin importar que nos llamen glotones por ser apasionados al buen comer.

Les comparto que soy una aficionada a la comida y cultura gastronómica de todo el mundo.

Toda mi vida gira alrededor de temas que engloban la hospitalidad turística, sobre todo los relacionados con la industria de alimentos y bebidas. Esto es mi pasión, profesión y hobby todo a la vez. ¡Ahora pasemos a lo sabroso!

Situado en la calle 4ta entre las avenidas Obregón y Ruiz de la ciudad de Ensenada B.C., en una ubicación céntrica y fácil de localizar se asienta un espacio gastronómico nuevo en la ciudad.

Su nombre forjado en hierro es la señal que haz llegado al lugar correcto, por dentro te recibe un espacio moderno con toques urbanos que te sumergen por un recorrido gastronómico creado en base a las bondades del mar.

As de guía tiene como concepto #lapachamanda el cual se traduce como “la madre tierra decide el menú del día”. La oferta gastronómica gira alrededor de los productos recolectados ese mismo día por productores regionales, un surtido de pescados y mariscos enaltecidos con toques mexicanos a base de chiles y algunos otros detalles asiáticos como salsitas ponzu.

La opción de platillos fijos es pequeña por lo cual te recomiendan pedir la #lapachamanda que consiste

en un menú de varios tiempos que contiene lo del día, cada platillo es preparado meticulosamente y no quedaras decepcionado al pedir esta opción, que contiene una selección de platillos frescos como baja hiramasa, un surtido de conchas al igual que algunas opciones calientes como el tamal de camarón ranchero.

El chef a cargo Christian Herrera en conjunto con el equipo de As de Guía se encargan de guiarte durante todo el ritual gastronómico brindando una explicación de los platillos llevados a la mesa, es una experiencia que no te puedes perder.

Las bebidas espirituosas giran alrededor de destilados mexicanos con propuestas a base de sotol, bacanora y mezcal. Si no se te antoja algo de mixología puedes pedir una cerveza artesanal o algo de vino para acompañar tus alimentos.

El lugar es pequeño con mesas para compartir y algunas mesas para parejas. Su horario es de 2:00pm a 9:00pm, cierran martes y miércoles. Las horas pico tienden ser para el servicio de cena después de las 6pm por lo cual se recomienda hacer reservación o si prefieres un ambiente menos ocupado ir después de la comida antes de la cena.

As de guía es un espacio que le brinda tributo a las bondades del mar en un ambiente cálido y relajado. Precio y calidad son muy buenos, lo cual te dan el pretexto perfecto para frecuentarlo y probar las novedades de la #pachamanda cuantas veces quieras sin hacer llorar a tu bolsillo.

Felicitaciones y éxito en esta nueva aventura al equipo de As de guía.

Atentamente Miss Gourmand L.J

POSTRES & MÁS | LO DULCE

Repostería

Suiza al igual que la región austriaca es típica por sus bombones para tomarlos con un buen café o té, pero si hay algún postre que cabe una digna mención es la trenza suiza hecha con pan de leche llamada Zopf.

Internacional

Por: ISAAC SALDAÑA

F

rancia es el país más conocido a nivel mundial por sus postres y repostería internacional ya que los pasteleros más reputados se encuentran en dicho territorio. Muchos pensaríamos que los más destacables serían sus croissants o sus gofres y crepes, pero hay muchos más postres menos conocidos, pero de una calidad superior. Podríamos señalar infinidad de tartas y postres, pero si nos tenemos que quedar con sólo alguna sería la tarta Tatín de manzana, que no es muy complicada de hacer y que combina a la perfección la fruta salteada junto con la mantequilla y el azúcar.

Austria es otro país europeo muy famoso por sus postres y chocolates, especialmente los bombones, pero si hay alguno que no puede dejar indiferente sin lugar a dudas es la tarta Sácher. Esta tarta es un bizcocho de chocolate relleno albaricoque confitado o mermelada de dicho sabor y toda ella con una exquisita cobertura de chocolate negro. Su sabor es imposible que deje indiferente a los amantes del chocolate.

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El Reino Unido es famoso por sus postres y tartas contundentes como es el caso del Victoria Sponge cake con fresas o frambuesas en honor a la Reina Victoria hecha con bizcocho genovés relleno de nata montada y frutos rojos frescos y cubierta con azúcar glassé.

Italia también es famosa por sus postres. Hoy en día se ha puesto de moda la famosa y deliciosa pannacotta, pero si tenemos que resaltar alguno es el tradicional tiramisú sin lugar a dudas.

Alemania a pesar que de los serios y estrictos que parecen a la hora de la pastelería hay que ver su lado más tierno y dulce donde destacamos como no la riquísima tarta de selva negra que consta de un bizcocho de chocolate, nata y cerezas.

De Turquía no hay duda que el postre por excelencia son las baklavas, que son unos postres de hojaldre, nueces o pistachos y miel.

La repostería internacional de la India no va a ser menos ya que cuenta con una amplia gama de postres y tartas, aunque los más famosos son las samosas, que son unas empanadillas de pasta brisa rellenas de limón, naranja, fresas, chocolates…

Gracias a lo que se está extendiendo la gastronomía japonesa en la actualidad podemos conocer en el resto del mundo platos típicos y en cuestión de repostería Japón es famosa por sus mochis y como no los dorayakis.

De Estados Unidos podríamos tirarnos horas comentando su gran variedad en repostería. Son por lo general postres densos y pesados como puede ser el New York cheesecake pero el más tradicional es el brownie, delicioso bizcocho de chocolate con nueces, helado de vainilla y nata En México los postres no son muy distintos a los que podemos encontrar en Europa el único inconveniente que existe es que parte de los ingredientes son bastante difíciles de encontrar en nuestro país. El postre más típico es la cajeta hecha a base de leche y azúcar.

De Argentina está claro que los dulces que podemos encontrar en cualquier época del año son los al-

fajores que se rellenan con el típico dulce de leche argentino. Un bocado exquisito.

Australia está enormemente influenciada por la tradición británica que dejaron los ingleses en el pasado y así destacamos la Paulova que consiste en un merengue decorado con frutas.

Probablemente nos hayamos dejado muchos lugares y muchos postres sin comentar, pero sí que es una representación a grandes rasgos de lo que nos podemos encontrar por el mundo. Como podemos ver la repostería internacional no tiene por qué ser compleja a la hora de prepararlos en casa ya que no dejan de ser bizcochos, tartas, mousses decoradas de distintas formas y con ingredientes diferentes a lo que solemos tomar en nuestro país.

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POSTRES & MÁS | PANIFICANDO

La levadura Por: HERIBERTO APARICIO

L

evadura viene de “levare” en su acepción de “levantar” la masa de panificación.

También se conoce como “fermento”.

Probablemente la levadura fue uno de los primeros microorganismos en ser domesticado. En Sumeria y Babilonia, 6.000 años A.C. usaban levaduras, sin saberlo, para preparar cerveza; en Egipto, 4.000 años A.C. preparaban pan con levaduras presentes en harinas de cereal; las levaduras que se alimentan del azúcar de las uvas se emplean para hacer vino desde 2.000 A.C. Esos procesos no se entendían bien ni se podían controlar adecuadamente y se percibían incluso como algo mágico.

De acuerdo a el interés del Sector Alimentario actual, en las levaduras radica principalmente en su capacidad para esponjar el pan y generar productos de la fermentación alcohólica, como la cerveza y el vino. Las levaduras metabolizan los azúcares de la masa de panificación o el mosto (mayoritariamente glucosa, fructuosa, sacarosa o maltosa) para generar CO2 y etanol. El primero provoca la elevación de la masa del pan y el segundo las bebidas alcohólicas.

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Ecología y biodiversidad de las levaduras de panificación.

Existen numerosos estudios sobre el origen evolutivo, la distribución y las características fisiológicas de levaduras vínicas, pero menos sobre las de panificación. En general se acepta que las cepas comerciales de levadura de panadería pertenecen a la especie S. cerevisiae y, a diferencia de las vínicas, son bastante homogéneas genética y fisiológicas.

Propiedades de las levaduras y propiedades del pan Las propiedades y la calidad de los productos de panificación dependen en gran medida de las levaduras que se usan en su fabricación pues, al contrario que en los vinos, forman parte integral de los mismos y les confieren buena parte de sus características organolépticas.

Las cepas comerciales de levadura de panadería se crecen en melazas de remolacha o de caña de azúcar, cuya composición, además de los parámetros tecnológicos de crecimiento y recogida, determinan la capacidad fermentativa

del producto final. Durante la fase de producción de biomasa se necesita proteínas, que proporcionan color al formarse las melanoidinas, que influyen también en el sabor y aromas del pan.

Conclusión La levadura es un ingrediente primordial dentro de la panadería, ya que realiza el proceso de Co2 dentro de la masa, la cual nos permite poder observar un crecimiento del pan.

La levadura tiene un papel importante dentro de la panadería que conocemos hoy en día, debido que al utilizar este elemento podremos desarrollar diversas texturas, tanto suaves, crocantes y diferentes aromas, como aromas alcohólicos entre otros.

Si la levadura se mezcla con la harina, el agua y la sal se obtiene uno de los alimentos esenciales en la dieta mediterránea, el pan.

Tan sabroso como comer en casa

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