Baja Foodie #2 by EM media

Baja

Foodie

Ejemplar gratuito

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Platillo+Brebaje= Maridaje:

Mole, Syrah y Porter ---------

La vuelta al mundo en 50 bares:

México lo tiene todo, incluido uno de los mejores bares del mundo

Viva México Especial de la Gastronomía mexicana

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Detrás del fogón:

La cocina de Doña Esthela Septiembre 2021 | LaBajaFoodie.com

Septiembre 2021 CESCBC.COM.MX

2 | LaBajaFoodie.com

Septiembre 2021

#BajaFoodie | 3

Fotografía, Video y MKT Comercial y Gastronómico 664.814.28.79 em-media.com.mx @em.media.mx 4 | LaBajaFoodie.com

Septiembre 2021

Calle Diez #385-B, El Sauzal, Ensenada, Baja California

Baja

Foodie

Dirección General Eruviel Figueroa Dirección Administrativa Leslie Lemus Dirección Editorial Álan López Hernández Comercialización y RR. PP. Dheydallí Corona Arte y Diseño EM media Contenido Editorial Adalberto Aráujo Alonso Rosales AMBEAC Carolina Sánchez Dheydallí Corona Diego Maldonado Heriberto Aparicio Isaac Saldaña Isabella Medrano Leslie Jaime Libertad Maranto Pablo Noriega Pedro Allán López Rod Suárez Samuel García

•••••••••••••••••••••• La Baja Foodie es una revista de edición mensual que consta de 10,000 ejemplares impresos distribuidos en las principales ciudades de Baja California, así como en San Diego y Los Ángeles en el sur de California en EE.UU.

Editorial arta

ueno, ya llegamos a nuestra edición del mes de septiembre, uno de los más significativos para todos los mexicanos, ya que se celebra la independencia de México.

Este mes trae consigo una serie de fiestas y tradiciones para conmemorar la independencia de nuestro país como el encuentro internacional del Mariachi y la Charrería, la feria nacional de la plata, la feria en San Pedro Cholula, entre otros. ell, we have now reached our September edition, one of the Sin embargo, la gastronomía no se puede most significant months for all quedar atrás y es precisamente este mes en Mexicans, since the independence of el que pensamos más en la cocina tradicional Mexico is celebrated. mexicana que en ningún otro: Mole, chiles en nogada -que por cierto, cada septiembre celebran This month brings with it a series of su propio festival en distintas ciudades como festivals and traditions to commemorate Tijuana, Puebla y en el Estado de México-, pozole, the independence of our country, such as the international meeting of Mariachi and buñuelos, etc. Charrería, the national silver fair, the fair in San Pedro Cholula, and many others. Es por ello que esta edición se la dedicamos a lo mejor de la gastronomía de nuestro país y no However, gastronomy cannot be left solo en comida, sino también en cheve, maridaje behind and it is precisely this month that y mixología. we think more about traditional Mexican cuisine than any other: Mole, chiles en nogada -which by the way, every September they celebrate their own festival in different cities such as Tijuana, Puebla and in the State of Mexico-, pozole, buñuelos, etc.

That is why this edition is dedicated to the best of the gastronomy of our country and not only in food, but also in cheve, pairing and mixology.

Esta revista es editada por EM media en colaboración con el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

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Baja Foodie es una marca registrada, las reservas al uso exclusivo y el número de ISSN, así como el certificado de licitud de título y contenido, se encuentran actualmente en trámite. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total de los contenidos e imágenes de esta publicación sin autorización de sus autores.

Eruviel Figueroa Editor en jefe

eruviel@em-media.com.mx

Septiembre/2021

Eventos Soft opening de Dark Kitchen Inauguran Malay

Ingrediente del mes 14 16 18 20

Cocina mexicana tradicional: Amalgama cultural El prietito del arroz Tradición e identidad gastronómica México y su pasión por los bichos

Drinks 21 23 24 27 28 29 30

Anatomía de la cheve: Cerveza de maguey Cannabis + Mixología y gastronomía Destilados mexicanos México lo tiene todo, incluido uno de los mejores bares del mundo La voz del vino Asociación Mexicana de Bartenders Especializados Maridaje de tamal, mole + Syrah y porter

Experience 31 42 43

Sabores de ruta: Un gusto pa´l gaznate Gourmand Sincero: Aledaño review Detrás del fogón, La Cocina de Doña Esthela

Postres & más 44 42 43

Postres típicos Pan Cemita Receta del mes: Capirotada tradicional

contenido

09 10

Colaboradores

uestro equipo de

Adalberto Araujo Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, maestro en historia por el Instituto de Estudios Universitarios en la ciudad de Puebla, actualmente es investigador de historia en la Cultura Alimentaria de Baja California.

Álan López Creador de equipos de enfoques gastronómicos y educativos, defensor de la cultura y promotor de la Baja, licenciado en educación, gastronomía y enología, fundador del Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Alonso Rosales Licenciado en Gastronomía, participe en la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Taller intensivo de Moles y Mezcales por parte de Culinary Art School y ex-alumno de la 37ma generación de la Fundación Turquois, México.

Dheydallí Corona

Heriberto Aparicio

Isaac Saldaña

Licenciada en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, fue parte de coordinación de gastronomía de dicha institución, técnica en Turismo y chef instructora en técnica y talleres de cocina en la Escuela de Artes Culinarias.

Estudiante de Ciencias Ambientales en la UABC. Representante de México en la Olimpiada Iberoamericana de Biologia XII. Fanático de la vida.

Licenciado en Gastronomía por la Universidad Vizcaya de las Américas, carrera técnica en servicio de alimentos y bebidas en hotelería y especializado en el área de repostería y panadería en insumos de la región.

Cocinero empírico con experiencia en panadería, repostería y pastelería, actualmente se desempeña como maestro pastelero en Valle de Guadalupe, también es amante de la gastronomía.

Pablo Noriega

Pedro Allán López

Isabella Medrano

Leslie Jaime

Leslie Lemus

Liber Maranto

Miss Gourmand LJ

Dedicada al mundo del espectáculo durante 10 años, entusiasta de la gastronomía por sus conocimientos en sommelier y maridajes, es quien tiene el placer de entrevistar y conocer la parte humana de los mejores talentos culinarios de la Baja.

Inuencer y empren dedora Tijuanense, CEO y Cofundadora de Ginstone y Galénico, difusora de la cultura de la coctelería, bares y destilados alrededor del mundo y embajadora de la Asociación Mexicana de Bartenders Especializados en Baja California.

Gerente administrativo y cofundadora de Baja Foodie es amante de la gastronomía bajacaliforniana.

Vive en Zacualtipán, Hidalgo, es educadora en preescolar, también cuenta con licenciatura en gastronomía y enología, cursó diplomado en Barista y es propietaria de San Juanita Crepas.

Acionada a la co mida y cultura gastronómica de todo el mundo, es una mujer misteriosa que visitará inesperadamente distintos restaurantes de la región para darnos su crítica desde punto de vista positivo.

Graduado del Culinary Institute of America de NY. Con Bachelor Degree in Professional Studies in Culinary Arts Management, Certi cado Cicerone, juez invitado en copas de cerveza y actual gerente de operaciones de cervecería Wendlandt.

Docente de Mixología en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California, es Bartender y Mixólogo en Valle de Guadalupe.

es les presentamos con orgullo a todos y cada una de las personas que han hecho posible la revista Baja Foodie.

Rod Suárez

Samuel García

AMBEAC

Consultor especialista en vinos, WSET Avanzado, y docente en Wine Art School. Sommelier en Haciendas Las Ánimas.

Sommelier especializado, es egresado de Gastronomía y Enología de la UABC, actualmente labora en Vinícola Retorno y en el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California.

Contamos con la participación de la Asociación Mexicana de Bartenders Especializados, A.C., que cuenta con representantes en toda la república mexicana.

Agradecemos innitamente a todos y a cada uno de quienes integran nuestro gran equipo de colaboradores, por su gran esfuerzo y dedicación, así como a todos los integrantes de la Asociación Mexicana de Bartenders Especializados, A.C., ya que con su gran y valiosa aportación y dedicación ha sido posible el lanzamiento de nuestra revista, aportando contenido de calidad y que nuestros lectores y clientes les ha sido de mucho interés.

EVENTOS | ENSENADA

Soft Opening D

arkKitchenbyMargabriósuspuertasa modo de pre-apertura o soft opening este 7 de septiembre, deleitando a sus invitados con una cena de 5 platillos de su autoría en un ambiente casual y relajado. El concepto de este lugar se caracteriza por servir desayunos/brunch durante la mañana y a modo de cocina privada durante las noches, su fachada negra y su interior en color blanco, es un lugar pequeño pero que cuenta en su interior con espacio suciente para albergar alred de 30 comensales, su ambiente es agradable y te invita a relajarte mientras disfrutas de los platillos y bebidas de la casa. Durante el soft opening se sirvieron 5 platillos elaboradosporelpropiochefMargyconstaro de Tiradito de Ribeye, Ceviche mediterráneo, Ceviche verde, Aguachile negro y Camarones a la leña que disfrutaron los invitados junto con una sangría de la casa como cortesía, aunque también sirvieron con bebidas como vodka tonic, limonada de la casa, cerveza y refrescos.

El chef Marfig aseguró que la inauguración oficial de Dark Kitchen será este martes 21 de septiembre. Dark Kitchen se ubica en Lago Texcoco 309, Valle Dorado, Ensenada, B.C.

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EVENTOS | ENSENADA

Inauguran Malay E

l pasado sábado 7 de agosto se llevó a cabo el corte de listón para dar formal inauguración al nuevo Malay Restaurant & Cantina en Ensenada. Malay presenta un concepto nunca antes visto en Ensenada, ya que se trata de un restaurante-bar de tres niveles, que es destinado para todo el público en general, ofreciendo desde desayunos hasta un buen ambiente en la vida nocturna. El corte de listón fue realizado por personal administrativo de la empresa en compañía de Iván Nolasco Cruz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Ensenada. El concepto único que Malay ofrece se divide en tres niveles -o pisos-; el primero cuenta con el área de restaurante, barra de bebidas, comedor, y áreas privadas que pueden ser utilizadas por grupos que desean algo de privacidad o para eventos, sirven desayunos y comidas desde las 08:00 am, ya por la tarde se convierte en bar, el ambiente de ésta área junto con la música van dirigidos a los más adultos. En el segundo nivel se encuentra un bar, llamado Luminaty, donde se ubica un área exclusiva (VIP), y 10 | LaBajaFoodie.com

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cuenta con un espacio donde puedes sentarte y disfrutar de una agradable vista a la bahía y a la terminal de cruceros. En el tercer nivel se encuentra #Pynchy Barra, que es una terraza con una increíble vista tanto al Blvd. Costero como a la terminal de cruceros, este nivel cuenta también con un área privada y una sección de la terraza también privada con la mejor vista hacia la terminal de cruceros. A pesar de que el primer nivel esta destinado a los mayor edad y los siguientes dos a los más jóvenes, ningún nivel tiene restricciones de edad, siempre y cuando quienes accedan a los pisos superiores sean mayores de 18 años. Este es un lugar que ha sido bien recibido por los ensenadenses y visitantes y que, en Baja Foodie te recomendamos e invitamos a conocer y durante tu visita pongas atención a cada detalle, ya que en todas sus áreas, pisos, paredes, techos e incluso en los baños, fueron muy cuidadosos y pensaron en todo.

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¿Qué esperas?

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SDelabores E

mes

n esta ocasión no hablaremos de un solo ingrediente como tema central de nuestra edición como lo hemos venido haciendo en las anteriores. Nos centraremos en la gastronomía mexicana y sus platillos más importantes y representativos, asimismo hablaremos sobre su historia, la tradición e identidad, bebidas y postres que hacen que la cocina de nuestro país sea volteada a ver por el resto del mundo, yéndonos más allá de lo que conocemos en la Baja.

INGREDIENTE DEL MES | ONTOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

AMALGAMA CULTURAL

Por: Alonso Rosales / R.R Catering Cuisine

éxico es un país que sin duda alguna nos puede llegar a sorprendónde venimos pero también hacia dónde vamos, o bien, en que nos poder con su diversidad cultural, histórica, geográca y tradicional. demos llegar a convertir. Sin embargo, no solo somos un punto turístico el cual puede ofreLa razón es sencilla de determinar ya que la compatibilidad con el gusto cer una estadía increíble, siendo México un país que se desarrolla en el es lo que determina si un platillo, sabor o ingrediente se conserva o se rubrodelagastronomíayturismo,tiendeasermuybuenantrió - nen rechaza cuanpara formar parte de la gama de platillos, pero, ¿Por qué sucede to al recibimiento del extranjero se trata, esta característica a nivel global esto? parece ser muy reconocida. Laanidadenelgustodelpaladaresdeterminadapormuchosmotivos Por suerte para muchos, esta característica no es la que más predomina, pero para entenderla hay que mencionar cuáles son esas características sino, su comida tradicional. Esta es admirada por muchos entes gastronótangiblesoperceptiblesquenospermitenidenticaralgo - agradableo micos de gran talla, posicionándola como una de las mejores a nivel global agradable para unir con algún alimento que sea parte de nuestro paladar por sus aromas tan peculiares, colores tan llamativos y variados, sabores mental. Las características que nos permitirán esta adopción del platillo, tan únicos y experiencias que en pocos lados puedes llegar a encontrar. sabor o ingrediente son: Color, Sabor, Aroma. La gastronomía es tan basta y variada como las personas que la habiEstosdenenhaciadondesedirigelapróximarevolucióndela - gastrono tan, lo cual, la hace aún más especial ya que podrás encontrar desde los mía mexicana de muchas maneras, parecerá hasta fantasioso pensar que famosos recados negros, rojos y blancos, la cochinita al pib, panuchos, todas las personas que han consumido la gastronomía tradicional desde papadzules y queso relleno en la península de Yucatán, además, con su la infancia, nos pueden guiar al siguiente paso que habrá en los próximos sabor tan característico, podrás encontrar las garnachas, tacos de suadeaños. Eso es sencillo de entender ya que es algo que esta cimentado en ro, campechanas, tacos de canasta, sopa de migas, guajolotas y tortas de el inconsciente y se representa con las 3 características ya mencionadas. chilaquiles en la CDMX, así también como los tacos de asada tan típicos Este es el claro ejemplo de la maleabilidad temporal que tiene la cultura de Tijuana, langosta de puerto nuevo, tacos de pescado y una variedad extradicional de México y como al pasar el tiempo dictará si ciertos ingredientensa de ceviches, pescados y mariscos alrededor de toda Baja California. tes se aceptan o se rechazan. Esto es sin duda el resultado de lo que hoy en día podemos consumir como Esto es interesante ya que la labor de muchos gastrónomos y cocineros platillo de n de semana y en algunos casos de 2 a 3 veces por semana actualmente es, si bien, preservar la tradición culinaria, por otro lado mudependiendo la ocasión. chos otros en el día al día con la intención de crear algo nuevo o por lo meDespués de la época prehispánica ingredientes nativos como el chile, nos, hacer el intento, comienzan a jugar con hacer ciertas combinaciones y tomate, maíz y frijol fueron usados y mezclados con otros ingredientes que velar por el interés de los paladares con tintes de innovación. venían de diversos países, esto fue sin duda uno de los puntos de partida Para nalizar el articulo tengo la intención de expresar mis ideales que marcaron la pauta para la creación de lo que hoy en día conocemos quiero aclarar que no estoy proyectando ninguna idea personal, solo hago como platillos tradicionales. la conexión de los puntos aleatorios y como método de expresión los relaDe manera general, hay que recalcar que la gastronomía mexicana al ciono para crear con este articulo un discurso que espero podrá fomentar igual que la de todos los países en el mundo conforma una amalgama de el debate con este cuestionamiento nal ¿Hacia dónde va dirigida la gas sabores y tradiciones inuenciadas por diversos países ajenos. tronomía Esto mexicana? es algo inmutable que debe ser aceptado de inmediato al conocer un poco Recalcando puntos a favor y puntos en contra para hallar en el mismo de historia mexicana e historia global, sin embargo por mera identidad se el desarrollo de un pensamiento crítico de las posturas ajenas, evitar ad deberecalcarpartedelorigenynocrearconictoconlainuencia hominem purista e invitar al lector a interesarse por el autoconocimiento mental, yaqueseconvertiráenunapeleaquenotienen. crítico y gastronómico de los próximos temas a tratar. Esta información y aclaración es de gran relevancia para entender de

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TRADITIONAL MEXICAN CUISINE

CULTURAL AMALGAM

exico is a country that can undoubtedly surprise to understand where we come from but also where we us with its cultural, historical, geographical and are going, or what we can become. traditional diversity. However, we are not only The reason is easy to determine since compatibility a tourist spot which can offer an incredible stay, being with taste is what determines whether a dish, avor or Mexico a country that develops in the eld- of gastro ingredient is kept or rejected to be part of the range of nomy and tourism, it tends to be a very good host in dishes, but why does this happen? terms of the reception of foreigners, this characteristic The afnity in the taste of the palate is determined globally it seems to be highly recognized. by many reasons, but to understand it we must mention Luckily for many, this characteristic is not the most what are those tangible or perceptible characteristics predominant, but rather, its traditional food. This is adthat allow us to identify something pleasant or unpleamired by many gastronomic entities of great stature, sant to combine with some food that is part of our mental positioning it as one of the best globally for its peculiar palate. The characteristics that will allow us to adopt the aromas, such striking and varied colors, such unique dish,avororingredientare:Color,Flavor,Aroma. avorsandexperiencesthatyoucanndinfewplaces. These dene where the next revolution in Mexican The gastronomy is as vast and varied as the people gastronomy is heading in many ways, it will seem even who inhabit it, which makes it even more special sinfanciful to think that all the people who have consumed ce you can nd from the famous black, red and white traditional gastronomy since childhood, can guide us to errands, the cochinita al pib, panuchos, papadzules the next step that will take place in the coming years. and stuffed cheese in the peninsula from Yucatán, in That is easy to understand since it is something that is addition, with its characteristic avor, you can grounded nd the in the unconscious and is represented by the garnachas, tacos de suadero, campechanas, tacos de 3 characteristics already mentioned. canasta, soup of migas, guajolotas and chilaquiles torThis is a clear example of the temporary malleability tas in CDMX, as well as the asada tacos so typical of that the traditional culture of Mexico has and how over Tijuana , new port lobster, sh tacos and an extensive time it will dictate whether certain ingredients are accepvariety of ceviches, sh and shellsh around allted of Baja or rejected. California. This is undoubtedly the result of what today This is interesting since the work of many gastronowe can consume as a weekend dish and in some cases mes and chefs nowadays is, although, to preserve the 2 to 3 times a week depending on the occasion. culinary tradition, on the other hand many others in the After pre-Hispanic times native ingredients such as day to day with the intention of creating something new chili, tomato, corn and beans were used and mixed with or at least, to try, they begin to play with making certain other ingredients that came from various countries, this combinations and ensure the interest of the palates with was undoubtedly one of the starting points that set the a tinge of innovation. tone for the creation of what today today we know as To end the article I intend to express my ideals, I traditional dishes. want to clarify that I am not projecting any personal idea, In general, it must be emphasized that Mexican gasI only make the connection of the random points and tronomy, like that of all countries in the world, forms an as a method of expression I relate them to create with amalgam of avors and traditions inuenced by various this article a speech that I hope will be able to promoforeign countries. This is something immutable that must te debate With this nal questioning, where is Mexican be accepted immediately when knowing a bit of Mexican gastronomy headed? history and global history, however by mere identity part Emphasizing points in favor and points against to of the origin should be emphasized and not create connd in it the development of critical thinking of the posi ict with the purist inuence since it will become tionsaof ght others, avoid ad hominem and invite the reader that does not have end. to be interested in the mental, critical and gastronomic Thisinformationandclaricationisofgreatself-knowledge relevance of the next topics to be discussed.

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INGREDIENTE DEL MES | MAQUINANDO EL SABOR

Por: Dheydallí Corona / Universidad Vizcaya Dentro de sus productos a la venta podemos encontrar: • Mole poblano Por: DHEYDALLÍ CORONA • Pipían Rojo • Marinado para cochinita pibil • Mermelada de toronja

El prietito del Arroz

l mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana. Hablar de ello, nos remonta en un viaje desde la era prehispánica a causa de sus ingredientes hasta la época colonial a causa de su desarrollo, el cual a través del tiempo ha logrado transformarse y adaptarse a través de los siglos sin perder su esencia natural. Aunque existen más de cincuenta tipos de mole, la realidad es que en Baja California, el mole poblano es sin duda el favorito de la comunidad. Aunque es poco peculiar realizar esta salsa desde cero para consumo ordinario,laspersonasoptanopreerenporlosmolescomercializado a nivel nacional. Si bien el número de marcas de mole provenientes de Ensenada es incierto, de algo estamos muy seguros, la marca “El Prietito del Arroz” es el favorito de muchos dentro de la ciudad, esto gracias a su delicioso sabor, su accesibilidad en precio y la gran calidad del producto que ofrecen. Por lo que poco a poco se ha logrado adentrar en diversos mercados locales y se ha posicionado como uno de los mejores moles en la región.

EL Prietito del arroz

El Prietito del arroz es una pequeña empresa ensenadense fundada en el año 2016 por la licenciada en gastronomía Nayeli Fernández, con el n de elaborar conservas 10% naturales y así ofertar al público un producto de alta calidad. Cada producto es elaborado cuidadosamente, desde su producción hasta su empaque, previniendo la producción de bacterias y hongos de tal manera que el producto tenga el mayor tiempo de vida, con calidad y seguro para su consumo. Todos los productos son elaborados de manera artesanal, sin conservadores, con alto contenido de bra y libre de productos de origen animal, por lo que es una gran opción para toda la familia, además de ser fácil de preparar. Si tienes la oportunidad, no dudes en probar cualquiera de sus productos.

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¿QUÉ ES EL

CALDO DE PIEDRA?

Es un plato oaxaqueño de origen prehispánico, que actualmente honra a las mujeres y es símbolo de unidad y respeto.

Las piedras de río se recolectan, lavan y calientan hasta por tres horas.

El secreto de su preparación está en depositar los ingredientes en una jícara donde se dejan caer las piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea.

Solo los hombres pueden cocinarlo.

Lleva pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua. También se le puede agregar camarón y cebollín.

Tradición e identidad

Gastronómica DESDE UNA PERSPECTIVA HISTÓRICA Septiembre 2021

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Por: Adalberto Araujo/ Ochento´s Pizza

INGREDIENTE DEL MES | CLÍO Y GASTEREA

a cultura alimentaria de una región, orejas, nacapahuaxoni u olla para co- de los “Chiles en Nogada”, preparación estado o país, viene precedida de cer carne, tecontapayulli u olla de gran a la cual Salvador Novo bautiza como la antecedentes que se fueron con- vientre, tecontamalli o vaporera para máxima expresión orfebre de la gastrocatenando hasta lograr una “Identidad cocer tamales, acómitl o tinaja de agua, nomía nacional, cuanta razón tenía Don Gastronómica”, la cual también podemos huey comitl o tinaja de barro, tecocotont- Salvador Novo sin lugar a dudas. nombrar como “Tradición Alimentaria” o li o jarro o vasos pequeños de barro y Por otro lado, durante las guerras que “Cultura Alimentaria”. zoquitecómatl o vaso de barro. Para el se han dado en nuestro país (IndepenSin lugar a dudas, México es un gran servicio de mesa encontramos los gua- dencia, Revolución), surge un fenómeno mosaico de tradiciones en todos los as- jes térmicos para guardar las tortillas ca- que llamó la atención de sobremanera, pectos, pero, la tradición gastronómica lientes, platos de doble nivel, molcajetes los soldados eran acompañados por sus es sin lugar a dudas una de las más im- de barro para servir guisos y jícaras para familias con las cuales compartían los portantes tanto en lo social, económico, lavarse las manos antes y después de alimentos y así rearmar una tradición, cultural, y esta tradición se ve reejada comer. la tradición de compartir con la familia los en restaurantes, fondas, cantinas, Las es técnicas de preparación que más alimentos. tas, reuniones, convivios y particular- se destacan, se encuentra el cocido a En el México industrial se da una nuemente en el entorno familiar, el cual es vapor (tamales), cocinado en horno sub- va dinámica en relación a la forma de fundamental para mantener viva una terráneo (pib, barbacoa), elaboración del comer, surgen los primeros restaurantradición en su particular espacialidad y nixtamal, reventado (amaranto, palomi- tes, los menús son de tendencia eurotemporalidad. tas), mixiote, tapesco, caldo de piedra, pea y chef europeos inician la industria Todo hecho histórico es protagonizado tatemado, cocido al rescoldo, concen- gastronómica. Las fondas surgen como por el ser humano, en un tiempo y espa- trado (miel de maguey), hervido, asado una opción para las clases populares, cio y también dentro de una área geográ- a las brasas, asado o cocido al comal y las cuales por un pago acorde a sus pocaparticular. piltes y mextlapiques. Para la conserva- sibilidades podían salir a comer con la Según los vestigios y hallazgos de ción de los alimentos utilizaban el ahu- familia. fósiles humanos, el poblamiento de lo mado, salado, deshidratado (pescado), Hoy en día en Baja California, contaque hoy conocemos como el continente enchilado, fermentado, elaboración de mos con una gran variedad de restauamericano, data de hace 70 mil años y vichicores, elaboración de chacalin, ela- rantes para todo tipo de público, en los la entrada de estos grupos fue por el es- boración de orejones (tunas, calabacitas cuales de manera mínima expresan las trecho de Bering, ubicado entre Siberia y elaboración de pastas y masas (chil- tradiciones gastronómicas que se han y Alaska, el cual tiene alrededor de 80 textle, pozol). El principal guiso o salsa venido construyendo a lo largo de nueskilómetros en su parte más estrecha. era el “Mulli”, de la cual se derivan una tra historia y las cuales nos identican La dispersión de estos grupos fue de gran variedad de preparaciones hechas y nos llenan de orgullo. Por mencionar forma gradual; y de manera particular la a base del infaltable chile base de nues- algunos ejemplos, Mexicali y la comida ocupación humana en el territorio mexi- tra “Identidad Gastronómica”. china, Rosarito y la langosta al estilo cano se dio en el área de San Luis PoLa época de la conquista y el Virreina- Puerto Nuevo, Ensenada y su tradicional tosí, hace alrededor de 32 mil años en lo to, se caracteriza por los primeros inter- taco de pescado, las carretas de marisque se conoce también como Horizonte cambios y adaptaciones de ambas cultu- cos y el Valle de Guadalupe, Tecate y su Arqueolítico, en la cual se encontraron ras en todos los ámbitos. Salvador Novo, pan dulce, Tijuana y sus tacos de asada, restos de huesos de mamut, los cuales nos describe el primer banquete que rea- ven surgir una gran oferta de restauranrodeaban los vestigios de una hoguera. lizaron los conquistadores, en el cual se tes con cocinas de todo el mundo, para Gracias a los vestigios conocidos como sirvió carne de cerdo, tortilla y vino o de un público más dinámico y ávido de nue“Concheros” se puede datar que la pe- una manera más sencilla tacos de carni- vas sensaciones gastronómicas. nínsula de Baja California, fue habitada tas. Con la consumación de la conquista, La construcción de una “Tradición o a partir por lo menos hace 10 mil años se inicia el mestizaje culinario, mestizaje Identidad Gastronómica” es un fenómeA.C., por diferentes grupos. Con los an- del cual surgen grandes representantes noenelcualconuyenunagrancantidad tecedentes sobre el poblamiento a los de la gastronomía mexicana. La gastro- de causas: las que nos van dejando una que hemos hecho referencia, vamos a nomíaeuropeasebenecióconeltoma - impronta, causas que tienen un efecto en abordar la construcción de manera ge- te, el chile, el cacao, la vainilla, el maíz, nuestros sentidos, causas de las cuales neral de la “Tradición e Identidad Gas- el aguacate, etc., y los europeos nos se ha formado todo un bagaje gastronótronómica”. legaron el trigo, el arroz, reses, cerdos, mico sin igual y del cual debemos senLa Época Prehispánica se caracteriza azúcar, ajo, quesos, aceite, vinagre, etc. tirnos orgullosos y es nuestra obligación por fundamentar la alimentación en base Esta fusión de culturas la prehispáni- (si se me permite la expresión) difundirla del maíz, chile, frijol, calabaza, bledos, ca y la europea, después de un amal- en todo momento para que por ningún etc., los cuales se encuentran dentro gamiento venturoso se expresa de ma- motivo se pierdan estas hermosas tradide un sistema ecológico conocido como nera excepcional en las cocinas de los ciones de las cuales hemos sido parte de la milpa. Otro sistema ecológico utiliza- conventos, del los cuales surgen platillos alguna manera y hacen que nuestra culdo desde la época prehispánica es “La de manufactura celestial, como muestra tura sea más rica y esos son los efectos chinampa”, ejemplo de simbiosis entre tenemos el “Mole” representante de este de estas causas históricas. el ser humano y la naturaleza. Entre los mestizaje en su máxima expresión en utensilios o herramientas de esa época donde lo prehispánico y lo europeo se P.D. Querido Luis, muchas gracias por se destaca el molcajete, comal, ollas de unen para el deleite de nuestro paladar y tus enseñanzas y por tu amistad. barro, tecocuillo tecómitl u olla de dos que podemos decir y que no se ha dicho

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#BajaFoodie | 19

INGREDIENTE DEL MES | LA CIENCIA DETRÁS DEL PLATO

México

Y su pasión por los bichos Por: Diego Maldonado / Uabc

nsectos, todos los conocemos. Desde la molesta hilera de hormigas que invade nuestra cocina, hasta la espantosa cucaracha voladora que aterra hasta al más valiente. La percepción general de la población sobre los insectos es por lo general negativa, nadie quiere ver bichos corriendo por la casa, pero ¿qué si te digo que esto no siempre fue así? En donde la mayoría de las personas ven una peste, para muchas personas son un manjar. Aproximadamente 3,000 grupos étnicos alrededor del mundo practican la entomofagia, la ingesta de insectos. Dentro de estos grupos, se encuentran muchos grupos étnicos mexicanos, como los mixtecos, náhuas, mazatecos, chochos, otomíes, lacandoneos, entre muchos otros. En México, se encuentran alrededor de 504 especies comestibles de insectos. En este artículo, los introduciremos a algunos de los insectos más consumidos en México:

molliquesignicaguiso. Los escamoles son las larvas de la especie Liometopum apiculatum, una especie de hormiga encontrada en Estados Unidos y México. Estas larvas se consumen fritas con mantequilla, en mixiote, en mole y una gran variedad de guisos. Al igual que los chapulines, poseen un alto contenido protéicoymuchosmicronutrientes.Suextracciónsedicultaporlanecesid de cavar para encontrar los huevecillos y la agresividad de las hormigas adultas,esporestadicultadypocaaccesibilidadqueeste - platilloh bido el apodo de “caviar mexicano”.

El gusano de maguey El gusano del maguey es la larva de una mariposa (Aegiale hesperiaris). Se encuentra en las raíces del maguey. Al igual que el resto de los insectos mencionados, contiene una alta cantidad de proteínas y otros nutrientes. Este gusano se consume ya sea cocinado o junto con un licor (típicamenEl chapulín te mezcal). Al igual que los escamoles, se les considera una delicadeza, ya Elvocablochapulínprovienedelnáhuatlchap,lin,quesedivide - que su enextracción cha es difícil y no se les encuentra en números abundantes. pa que es rebotar y ,lli que signica hule. Los chapulines no son una sola especie, sino que se trata de dos distintas familias de insectos, la fami- El jumil lia Pyrgomorphidae, Acrididae, Romaleidae y Gryllidae. Estos insectos se El jumil es el nombre que se le da a distintas especies de hemipteros o consumen solos con ajo y chile, dentro de quesadillas, tostadas, tlayudas, “chinches” que viven en el sur del país. Se le consume vivo y se describe memelas y recientemente en forma de sazonadores y batidos proteicos. su sabor como dulce, parecido a la canela. Este sabor se debe en mayor Los chapulines contienen una alta concentración de proteínas (de un parte a los tallos y hojas de los encinos, de los cuales se alimentan. Ade50%a60%),ademásdecontenerdistintosmicronutrientesbenécospara más de su valor gastronómico, se le atribuyen propiedades anestésicas y la salud humana. Los chapulines se encuentran por lo general en el sur del analgésicas a algunas especies. país, aunque se comercializan al resto de la república. Recientemente ha crecido el interés por el cultivo de estos insectos, ya que pueden ser una La entomofagia es considerada aún un taboo por la cultura occidental, alternativa sustentable para los futuros retos de alimentación en el futuro pocas personas se atreven a alimentarse de insectos debido a la asociaya que el cultivo de chapulines es mucho más económico y sencillo que ción que existe de los insectos con la suciedad y la enfermedad. Se han el de otras fuentes de proteínas, como la res, el cerdo, el pollo y pescado. hecho esfuerzos para incluir a distintos insectos dentro de la dieta occidental pero lastimosamente sigue siendo un platillo solo para los “valientes”. Los escamoles Quizá algún día veamos el renacer de la comida que crece a nuestros pies. Lapalabraescamolprovienedelnahuatlazcatlquesignicahormigay

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Cdeerveza maguey

DRINKS | ANATOMÍA DE LA CHEVE

Por: Pablo Noriega/ Wendlandt Cervecería

i bien no podemos hablar de difícil e inclusive varios cerveceros un estilo de cerveza tradicional que producían cerveza de maguey ya mexicana, si podemos hablar la tenían descontinuada. De momento de bebidas fermentadas tradicionales. les puedo recomendar tres cervezas Lo más parecido en nuestra cultura de maguey que son relativamente gastronómica, a lo que hoy conoce- fáciles de encontrar en nuestro país. mos como cerveza, sería el Pulque. La Primera recomendación es Blanca de gran mayoría sabemos que el Pulque Maguey de Cervecería Monstruo de se elabora a través de la fermentación Agua. Platicando con mi amigo Rodel aguamiel de maguey para producir drigo Villafranca, de esta cervecería, una bebida poco atractiva a la vista, de me conrma que introducen aguamiel color blanco, textura sumamente vis- en el proceso de hervor como cervecosa y de un grado de alcohol medio za híbrida de maguey. Ellos utilizan el a bajo. Esta bebida se produce hace 30% de aguamiel pulquero y el resto más de 1500 años la cual tuvo su épo- es grano. Ya es una cheve que tienen ca de oro en algún punto, pero su po- de línea, es su cerveza más vendida pularidad va en decadencia. Recuerdo al igual que la más premiada. Ellos que cuando yo estudie cocina, hace también tienen Sugoi que no eh tenido más de diez años, un profesor nos dijo chance de probar, esta es una cerveza que la tendencia que seguía en México híbrida con aguamiel, jengibre y te de era el pulque. Nos comentó que el pul- limón. Segunda, Vida Latina de Guaque iba a tomar fuerza a nivel interna- dalajara que me costó más trabajo encional y nacional. Se planeaba enlatar contrarla, en algún punto era muy fácil pulque para que atravesará fronteras de conseguir en puntos de venta de la y que el siguiente gran negocio seria ciudad, esta vez solo la encontré en abrir pulquerías adaptadas a la época línea y me quede con la duda si esta restaurantera moderna. Claramente el descontinuada.Estacervezaes10% pulque no se convirtió en “the next big producida con Agave, levadura, agua thing”, el pulque aún continúa siendo y lúpulo, en su receta no introducen la bebida humilde, cada vez más ol- cebada en ningún punto. La recuerdo vidada y menos consumida por todos refrescante con un retrogusto muy panosotros. No toda noticia para el pul- recido al pulque pero con color, cuerpo que es mala, la buena noticia es que y sensación en boca de cerveza. Y por el agave o sus derivados han logrado último Cervecería Allende con su Agaencontrar su lugar en el proceso cerve- ve Lager, que declaran usar agaves cero artesanal. horneados y presumiblemente tiene un No podría asegurar quien fue el pri- retrogusto ahumado. Recuerdo habermer cervecero en introducir aguamiel, la probado en cerveza México pero no o jugo de agave al proceso cervece- recuerdo el toque ahumado, me gustaro, pero en México ya tenemos algu- ría poder volver a degustarla y analizar nos ejemplos de cerveza producida esto que suena muy interesante. con Agave. Existen varias maneras En n, el agave ha mostrado tener de introducir este ingrediente. Una de cabida en el mundo cervecero mexiellas es realizando una cerveza híbri- cano y la cerveza es un excelente da entre la combinación de cebada vehículo para esto. El agave también y jugo de agave para dar los puntos es muy versátil y puede entregar vade azúcar necesarios para que la le- rios matices en sabor al ser utilizado vadura fermente y genere alcohol. El en fresco, ahumado, horneado o en jugo puede ser de pinas de agave hor- miel. Tal vez la cerveza de maguey es neadas, frescas o ahumadas. De igual la versión moderna y renada de un manera existen ejemplos de cerveza pulque o una manera más digerible de hecha 10% de jugo de agave sin uti- presentar esta bebida. Aun es un estilo lizar cebada, que si me pongo estricto que no está reconocido o denido, y técnicamente esto ya no calica como en mi opinión lejos de ser una tendencerveza. Dentro de sus derivados se cia. En lugar de ver más cerveceros encuentra la utilización del jarabe o la usando el maguey, aguamiel o derimiel de agave como en algunas Mexi- vados vemos menos. Espero en unos can lagers de USA, e inclusive fue años poder hablar de más ejemplos y utilizada por CUAMOC en la ya des- ver más cervecerías como Monstruo continuada Indio Pilsner. de Agua que realmente tiene adaptado Encontrar ejemplos existentes de el aguamiel como parte de su proceso este estilo de cerveza fue una tarea Septiembre e identidad.2021 #BajaFoodie | 21

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Cannabis

+Mixología y Gastronomía

sto es solo una introducción, una breve explicación de lo que vendrá, se trata de una temática que para muchos es un tabú o algo “malo” pero que para otros, se trata de la solución a un problema de salud, al dolor sobre todo o un medio muy efectivo para relajarse, concentrarse o divertirse. En el país vecino, Estados Unidos, ya es legal su consumo tanto medicinal como recreativo, claro que con sus respectivas restricciones, sin embargo en México, aunque muchos están ganando mediante el amparo de la justicia federal, el poder tener su propio cultivo en casa y el incremento en la dosis máxima que pueden transportar -aunque también con sus restricciones, siendo la venta y distribución de este producto una de ellas-, la legalización del uso de la marihuana ha tenido un futuro incierto pero que a su vez ya va ganando terreno gradualmente. No obstante su prohibición en muchos países, el Cannabis tiene ciertos componentes que ya se pueden comercializar y consumir en México de forma legal, como lo es el Cannabidiol, ya que este componente no es psicoactivo y funciona como analgésico, antiinamatorio, relajante mus cular y/o que estimula el apetito. En virtud de ello, muchas personas, tanto fanáticos como expertos, han incursionado en la cocina y en la mixología cannábica, en un principio, con la nalidad de brindarle a aquellos que la consumen con nes medicinales, nuevas maneras de consumirla sin tener que fumarla, obteniendo los mismos o mejores resultados, pero sin los efectos nocivos que la inhalación del humo conlleva a nuestra salud. Poco a poco iremos profundizando tanto en la cocina como en la mixología cannábica, sin embargo, debemos tener en cuenta que aún este tema no se encuentra bien legislado en México, por lo que debemos ser responsables en su uso con los pacientes que lo requieren como auxiliar de un tratamiento médico. Si necesitas mas información sobre este tema, el Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California, ofrece el diplomado en Cultura y consumo recreativo y medicinal del cannabis.

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DRINKS | EL BUEN CÓCTEL

Por: Pedro Allán López / Casa Frida

DESTILADOS MEXICANOS

ue tal FoodieLovers, bienvenidos a una edición más de el buen nora tiene más de 300 años de historia, y se comenzó a elaborar después cóctel, cómo ya es costumbre, hablaremos sobre las cosas más de la introducción de los alambiques por la llegada de los españoles, cómo interesantes de todo lo que engloba el mundo de la coctelería, dato curioso el bacanora fue prohibido en 1915, debido a que el gobernador en esta ocasión vamos a hablar de los Destilados mexicanos. de ese entonces decía que las bebidas alcohólicas atraían la violencia, y no México es un país que aparte de su impresionante riqueza cultural y su fue hasta 1992 cuando se volvió a introducir al mercado, pero fue hasta el gran gastronomía también es un país con una gran variedad de Destilados, año 2000 cuando obtuvo su denominación de origen y desde ese entonces y cómo ya lo conocemos, el tequila y el mezcal son unos de los famosos a ganado popularidad poco a poco tanto en bares como en restaurantes. pero no solo de México, si no a nivel mundial, en esta ocasión haremos Después de hablar un poco sobre el Bacanora, también me gustaría darreferencia a otro tipo de Destilados mexicanos que también merecen una le merito a un destilado no menos importante para México. Este destilado mención y por si fuera poco, también provienen del agave. se produce en la zona norte del país debido a que su maguey llamado Comenzaremos por hablar sobre un destilado muy interesante, y que por “dasylirion” o también conocido como “sereque” es endémico de las resi fuera poco, acaba de obtener su denominación de origen en el año 2019, giones del norte del país, así es estamos hablando del Sotol, considerado así es, estoy hablando de la Raicilla, y como lo dice su nombre, su signi- como una bebida prehispánica ya que se tienen registros de que se cocicado es pequeña raíz La raicilla comúnmente proviene de los agaves, naba su maguey desde hace más de 800 años, es muy parecido a los ya “Maximiliana” y “lechuguilla” aunque hay varios más, su sabor es similar al mencionados Destilados anteriormente, hoy cuenta con su denominación de un mezcal, ya que comenzó siendo uno, pero después fue rebautizado de origen desde el año 2002, y también poco a poco se ha estado posicioen la época colonial para evadir impuestos, la Raicilla puede ser producida nando entre los espirituosos mexicanos más importantes. en muy pocas regiones de México y para ser precisos, solo 1 municipio de Por último, vamos a hablar de un destilado no menos importante que Nayarit puede producirla, mientras que en Jalisco se puede producir en 16. los demás, originario de Chiapas vamos a hablar sobre el Comitéco, el Al día de hoy la Raicilla se ha vuelto muy popular en bares de Mixología y Comitéco obtuvo su denominación de origen a principios de el año 2017, en restaurantes a lo largo del país, puesto a qué su sabor es muy rico y versátil el estado de Chiapas, su elaboración es un tanto curiosa debido a que no para cócteles y para tomarlo al igual que el mezcal, a “besitos”. estáhechaestábebidaalcon 10% agavesinotambiénlaenriquecencon Por otro lado también me gustaría hacer mención a otro destilado mexi- caña o piloncillo, y esto le permite tener unas notas un tanto a caramelo y cano muy interesante, proviene de el estado de Sonora y obtiene el mismo así es como se diferencia de los demás Destilados mexicanos. nombre de la región en la que se produce, así es estamos hablando de él Ahora que ya sabemos un poco más sobre los Destilados mexicanos, Bacanora, el Bacanora es producido solamente con un agave llamado “An- podemos comenzar a probarlos en este mismo orden y vivir la experiencia gustifolia Haw” también conocido como “espadín” o “yaquiana”, el baca- que nos dan nuestros Destilados. Salud!

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DRINKS | LA VUELTA AL MUNDO EN 50 BARES

México lo tiene TODO Incluido uno de los mejores bares del mundo

Por: Leslie Jaime / @MissCoctel

odos estamos cansados de lo mismo: COVID, vacunas, semáforo... dejando el nombre de la industria mexicana muy en alto, convirtiéndose en ¡Necesitamos un respiro! Así que por un ratito vamos a escaparnos a uno de los cocteles signature de Licorería Limantour. nuestra realidad alternativa recorriendo juntos los bares del mundo. Ahora ya lo sabes, México tiene uno de los mejores 50 bares del mundo, Y como este mes está dedicado a la riqueza gastronómica de nuestro Mé- y seguramente muy pronto se sumarán otros tantos al ranking, la industria xico, pues vamos a iniciar el viaje por los 50 Best Bars® en este, nuestro de la coctelería y el bar en nuestro país está evolucionando vertiginosahermoso país. mente y cada día alrededor del mundo, hay más ojos puestos en nosotros. Así que endereza tu respaldo, abrocha tu cinturón y prepara tu cocktail Visítalos y recuerda que, aunque sabemos que todos estamos cansados hand porque nos vamos volando directo a la ciudad de México, justo a la de esta situación, debemos apoyar a nuestros bares siguiendo y acatando famosa y tradicional colonia Roma, una zona donde si bien se congregan las nuevas reglas, haz tu reservación oportunamente, respeta la capacidad una gran cantidad de bares de muy alto nivel y de diversas especialidades de cada lugar y sus condiciones y así permíteles ofrecerte la mejor expeenestaocasiónhablaremosenespecíco,delquehastahoyseconsidera riencia maridada con un gran cóctel. el mejor bar mexicano: Licorería Limantour. Fundado en 2011, este bar ha colocado a México en los ojos de la industria internacional y se ha convertido en todo un referente de la coctelería de nuestro país, ya que durante 7 años ha estado presente en el ranking de The World’s 50 best Bars®, siendo el único bar mexicano que ha permanecido en ella. Actualmente Licorería Limantour se encuentra en la posición número 17 del mundo gracias la innovación constante y al arduo trabajo que desempeñan llevando su coctelería por los mejores bares de cada país. ¡Acompáñame a conocerlo! Estamos parados frente al bar, del lado derecho vemos su barra principal y del lado izquierdo la entrada donde nos recibe una hostess con una gran sonrisa - por debajo del cubrebocas- ella nos guía por el área de comedor que es un amplio pasillo abierto... Pero aunque es un lugar muy iluminado y cómodo, preferimos sentarnos justo en la barra para vivir la experiencia del bar al máximo, así que damos vuelta en “U” (ya saben, por eso de la nueva normalidad...) y entonces sí, llegamos a la larga barra principal que alcanza nuevamente la banqueta. La contrabarra de madera con sus espejos de rombos, la luz natural si vamos de día, la frescura de la noche si vamos más tarde, y obviamente la increíble actitud del team de bartenders, nos invitan a vivir una gran experiencia. Sentados ahí en la barra, podemos apreciar la enorme cantidad de premios y reconocimientos que han recibido a través del tiempo, entre los que destaca el nombramiento como The Best International High Volume Cocktail Bar, por Tales of the Cocktail y obviamente numerosos reconocimientos de 50 best Bars®. Estando ahí probaremos su famosa “Margarita al pastor”, un cóctel a base de tequila o mezcal hecho con jugo de piña, sal de cilantro y jarabe de chile serrano con miel de agave, todo macerado con albahaca, azúcar, limón y licor de naranja, con el que han dado la vuelta al mundo,

DRINKS | LA VOZ DEL VINO

Por: Rod Suárez / WSET Avanzado

ienvenidos a este primer artículo de La Voz del Vino para Baja Foo- hablará de su gente, del esfuerzo, pasión y dedicación que viven en cada die, en esta sección de la revista los invitaré a descubrir a este elixir botella. de los dioses desde diversas perspectivas. Deseo que todos podamos entender que no es necesario encasillarse en Mi nombre es Rod Suárez, WSET Avanzado pero a lo largo de la vida he una sola forma de catar, los invito a que se interesen por aprender y sentir portado muchos sombreros y explorado caminos que me han traído al aquí todo lo que el vino tiene para ofrecernos. y ahora. Soy una persona con muchas pasiones, en una constante búsqueHagamos un pequeño ejercicio: catemos con ciencia y con sentida del balance entre lo racional y lo emocional, que aprovechando todas miento. Vamos a servirnos una copa, observamos su color, su brillo, las herramientas que ha ido forjando a través del tiempo ha encontrado una su intensidad, describamoslo como mejor nos plazca y relacionemosvisión y una voz peculiares. Mi currículum es algo caótico, he sido actor, lo con algo que nos haga sentir. El color de un vino nos da pistas de su cantante, comediante, barkeeper, guía de turistas, actualmente docente, edad, su materia prima, su proceso, e incluso su sabor, iremos aprencreativo, consultor de vinos y servicio. Mi historia con el vino comenzó el diendo poco a poco más de esto, por ahora enfoquémonos en sentir. día que creí haber perdido mi voz, sin embargo poco después me di cuenta Ya que hemos observado nuestro vino vamos a olfatear, cerraremos los que me había encontrado a mi mismo. ojos y disfrutaremos con un suspiro profundo sus aromas tanto a copa tranDescubrí que catar vino no es solamente ser critico y analítico de una quila, como agitando nuestra copa para oxigenar es decir permitir que los percepción sensorial, que no son únicamente el gusto, olfato y capricho aromas se expandan,, diremos a media voz los aromas que encontramos, nuestros medios para disfrutar de él. Aprendí a observar, escuchar, inter- y trataremos de descifrar lo que cada uno de estos despierta en nosotros, pretar, y decidí ofrecer mi voz para darle alas, me convertí en embajador con qué los relacionamos, y por qué. Los aroma del vino en la cata sistemádel vino, en educador, y por qué no, en poeta. tica, nos hablan de su tierra, su clima, su proceso, crianza, y cuidado, pero Existe quien piensa que catar vino es para los profesionales, o para los en la cata emocional nos habla de nosotros mismos dado que el olfato es el que saben, quien piensa que el mejor vino es “el que te gusta”, quien no sentido más poderoso para conectar con nuestros recuerdos - consciente quiere beber vino por que tuvo una mala experiencia o por que “no sabe”, o inconscientemente. y el que lo bebe solo por que tiene alcohol. Todas estas personas tienen Después de esto permitiremos a nuestro gusto y tacto disfrutar del vino derechoasuopinión,alnaldeldíaestacolumnaesmiopinión- ypercep en boca, vamos a paladear con tranquilidad este tesoro de la tierra, su ción según mi experiencia de vida - no diré que siempre tengo la razón, o sabor, su textura… y vamos a escuchar lo que el vino tiene para decirnos. que todos tengamos la razón, lo que sí haré será invitarlos a sentir y pensar Sigamos disfrutando de nuestra copa mientras la acompañamos de la fuera de la caja. grata lectura que mis compañeros nos ofrecen en esta edición de Baja Catar un vino es tener una conversación con nuestra copa. A un cata- Foodie. dor experimentado le dirá cómo, cuándo, dónde, con qué, y por qué fue Por ahora me despido pero nos leeremos en la próxima edición para hecho, a un catador sensible le ayudará a descubrir cosas de sí mismo, lo acompañarnos en este camino de descubrimiento que se llama vida. Abren transportará a lugares en su memoria o imaginación, le brindara recuerdos sus sentidos, corazón y mente que para vivir la vida debemos estar preseny simentara momentos, será el “smelltrack” de la vida. A todos el vino nos tes y disfrutar de los pequeños momentos.

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a Asociación Mexicana de Bartenders Especializados (AMBE, A.C.) es una asociación que tiene la misión de ayudar a mejorar nuestro gremio, apoyando a los Bartenders del país para desarrollarse y desenvolverse de una mejor manera en el mundo de la barra. En la AMBE contamos con bolsa de trabajo, capacitaciones impartidas por bartenders especializados y certicaciones a nivel nacional, así como la vinculación con diferentes escuelas de Coctelería y Mixología. Tambiéncontamosconunacerticaciónanivelnacionalconlacual buscamos apoyar a los Bartenders a tener un documento con validez ocialparalaborarentodalarepública,sucostóesbastanteeconómico y para obtenerlo solamente tienes que demostrar que eres Bartender y que tienes experiencia en la materia y aprobar una evaluación la cual será aplicada por el embajador AMBE A.C. de tu localidad. Cómo Asociación Mexicana (Ambeac) una de nuestras misiones más importantes es promover todos los destilados y licores elaborados en nuestro país y serán presentados por nuestros 32 Embajadores en toda la república tratando de dar una pequeña reseña de su trayectoria de cada uno y hablar un poquito de cada uno de nuestros productos con Orgullo Mexicano!!!

Laaliaciónaestaasociaciónescompletamentegratuita- ycon dos nuestros socios pueden hacer uso de los apoyos que da la asociación como son: • Capacitaciones y actualizaciones; • Vinculación laboral en los diferentes Estados de la república mexicana; • Impulsar y difundir tus creaciones y cócteles de autor a nivel nacional, así como los insumos y productos regionales elaborados en México; • Consultoría para Emprendedores; • Asesoría Legal y Jurídica en caso de necesitarla.

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DRINKS | PLATILLO+BREBAJE=MARIDAJE

TAMAL, MOLE + SYRAH Y PORTER Por: Samuel García / Vinícola Retorno

ada que uno piensa en mole, siempre esta sección al traerles un vino y una cerveza paladar no se harta y con suciente sequedad, vuelve a la misma pregunta hecha des- quedenitivamentelesabriránlosojos - pide ypor más su del bocado y vino previos. de su primer encuentro con el platillo: “A puesto, el apetito. Para gustos, colores. Y como no solo en Baja quien se le habrá ocurrido esto?” Para ello hay que mirar jamente a nuestro California se bebe vino, la escena de la cerveza Y probablemente es muy difícil responder a mole sin distraernos: cremosidad, un picor agra- artesanal también merece un reconocimiento al esa pregunta de una manera corta. Lo cierto es dable que se balancea junto al dulzor que pre- entrar por primera vez a la sección de Platillo + que la complejidad de los moles que hoy encon- senta, un ligero amargor y muy aromático. Notas Brebaje = Maridaje. tramos en todo México son lo que ha permitido a chocolate, frutos secos, tortilla y por supuesto, Para ello elegimos una Good Boy, una Amerique éste platillo sea un el representante ese ligero de la toque a ceniza o ahumado. Aquello can Porter de nuestros amigos de Cerveza Good vasta gastronomía mexicana. que resulta de colocar a fuego alto los elementos Mood. Aromas a pan tostado, chocolate, café y el Un mole complica las papilas gustativas: ac- para otorgar más gamas de aroma a lo que de elemento más importante: la carbonatación. Ésta tiva el paladar hacia distintos rubros. Acidez, por si se desborda de variado. Un mole negro nos apoyara con la limpieza del paladar, junto amargor, dulzor, salinidad. El mole lo tiene todo oaxaqueño que nos incita a consumirlo con al- con el efecto adecuado de sequedad en boca y hasta le sobra para compartir. El concepto de guna bebida. que requerimos para pedir un poco más. un mole sencillo no existe, ya que detrás de su Veamos. El vino. Ha de ser tánico para conTendrás que descubrirlo por ti mismo. A noelaboración se conjugan tantos elementos que trarrestar la grasa, pero con una expresión frutal sotros siempre nos es difícil poder separarlos hasta con el pensa- marcada para rescatar un poco al paladar. Ne- gusta experimenmiento. cesitamosbarrica,losucienteparaequiparar tar. Nadala ilógico el Y cuando hablamos de un maridaje, no po- intensidad del tostado y ahumado que otorgaran combinar un platillo díamos esperar a descubrir los problemas en un retrogusto prolongado y bastante amigable cultural con la cullos que nos metíamos para encontrar al acom- para disfrutar de la esencia y limpidez del ma- tura de nuestro españante ideal de una de las preparaciones más ridaje. Es por eso que la respuesta era escoger tado. Y así, al conicónicas del mexicano. Escala, un Syrah de la vinícola Hilo Negro. - Asumirlas, siempre Por ello, quisimos elevar la complejidad de nidad y contraste en uno solo. Curioso como el serán parte de uno.

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a t u R SABORES DE

Un gusto pa´l Gaznate

EXPERIENCE | SABORES DE RUTA

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Por: Dheydallí Corona / Universidad Vizcaya

a gastronomía mexicana es un conjunto de técnicas y sabores que cuenta la historia de México a través de sus platillos, y a pesar de la inuencia que ha tenido mediante diversas culturas, los sabores de nuestras raíces prevalecen de mayor manera en cada preparación. Dentro de ella existe una gran gama de texturas, colores y sabores que con el paso del tiempo ha sido un gran atractivo para el mundo. Recetas transmitidas por generaciones que integran ingredientes prehispánicosejecutadasconrenamientoytradición. Es por eso y más que la gastronomía de México se considera como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Aunque nosotros los mexicanos, vemos nuestra cocina como algo común, simple y sencillo, la verdad es que es digna de presumir con orgullo por lo que en esta ocasión queremos compartir contigo: “Un gusto pa´l gaznate”; Una ruta gastronómica donde podrás no solo degustar de unos deliciosos antojitos mexicanos si no que además podrás disfrutar de música regional, bailar danza folclórica, observar las artesanías mexicanas y “echarte” un buen trago de pulque, tequila y mezcal. La ruta en esta ocasión recorre la ciudad de Mexicali, Tecate, Tijuana, Rosarito, Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Ensenada, Valle de San Quintín y la delegación de El Rosario B.C.

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LAS CAMPANAS Y LA PLAZITA

Atendiendo a la comunidad mexicalense desde el año 1986, es el lugar ideal para disfrutar de un buen desayuno en compañía de toda la familia. Dentro de la carta ofrece platillos con chichiculin, huevos en distintas presentaciones, antojitos mexicanos, caldos, entre otros. Ubicación: República de Honduras #377, Mexicali, B.C. Horario: 8:00 a.m. A 11:00 p.m.

Día 1

Mexicali

LA CASA DE JULIA

Uno de los establecimientos preferidos de la ciudad. La Casa de Julia es famosa por sus “cantaritos Julia” elaborados a base de tequila o mezcal , cítricos, dulces “tarugos” y sal, todo mezclado y servido en cantaritos de barro, típicos de la cocina mexicana. En su carta ofrece platillos típicos con un estilo renado como tlacoyos de borrego, gorditas, molletes, tacos de pulpo y tripa , sopes de pork belly, tostadas de papada, chicharrón de camarón y postres mexicanos como buñuelosenmielados,plátanosameados,churrosyan. Ubicación: Paseo de los Robles #1, Mexicali, B.C. Horario: 8:00 a.m. A las 4:00 p.m.

VESI NATURAL Y ARTESANAL.

“Vesi” es una empresa mexicalense dedicada a la elaboración de helados10%naturalesdeformaartesanal,idealesparaelclimadelaregión. Dentro de su variedad de helados podrás encontrar sabores mexicanos como: nieve de “pica fresa”, paletas de jamaica, rellenas de chamoy, sandia y limón, mazapán, entre otros. Ubicación: calzada Gómez Morin #462 Fracc. Las Hadas, Mexicali, B.C. Horario: 1:30 p.m. A 8:30 p.m.

PULQUE LA ESCONDIDA

Si hablamos de la cocina mexicana no puede faltar el elixir de los dioses mexicanos “El pulque”, ubicados en calle Valladolid #838, col. Hidalgo en la ciudad de Mexicali. Pulque “La Escondida” ofrece pulque natural y curados de diferentes sabores10%naturalessinconservadores. Nota:losnesdesemanapodrásencontrarbarbacoaalaventa. Horario: 8:00 a.m. a 6:00 p.m.

CENADURÍA SELECTA

Es un restaurante mexicano con sabor casero fundado en el año 1945. Su carta ofrece una gran gama de platillos totalmente típicos de la gastronomía mexicana, lo cual hace de este establecimiento el lugar favorito de muchas familias mexicalenses. Ubicación: Calle G #1510, Col. Nueva, Mexicali, B.C. Horario: 8:00 a.m. A 11:00 p.m.

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Tecate Día 2

MALINALLI SABORES AUTÓCTONOS

Malinalli es reconocido por su concepto de cocina mexicana moderna inspirado en la cocina prehispánica y el empleo de ingredientes autóctonos, este lugar ofrece platillos como memelas, tlacoyos, huaraches, panuchos entre otros antojitos, pero son las bebidas la que destaca dentro su carta ya que la mayoría de ellas son de origen autóctono. Algunas de las bebidas que puedes encontrar son: chilacate, taxcalate, pozol, atole, chocolate y café de olla. Ubicación: Blvd. Defensores #90 col. La Viñita, Tecate, B.C. Horario: 9:00 a.m. A 5:00 p.m.

EL MEJOR PAN DE TECATE

“El mejor pan de Baja California es el de Tecate”. Si visitas la ciudad de Tecate no puedes irte sin probar un pan de la panadería “El mejor pan de Tecate”. Tal como su nombre lo dice, esta panadería ha tomado su fama gracias a su delicioso pan el cual ha brindado desde el año 1969 a todas las familias tecatenses. Su popularidad dio reconocimiento a Tecate por tener el mejor pan del estado. Es tanta la demanda de este pan que el horario de servicio es 24 TAMALES Y ANTOJITOS TECATE horas los 365 días del año. Es un establecimiento muy acogedor donde podrás degustar antojitos Dentro de sus propuestas podrás encontrar pan blanco, integral, repostípicosmexicanosconsazón10%caseroyapreciosmuyaccesibles. tería na, panadería y repostería vegana y vegetariana, pastelería, pan Agradable ambiente y un buen servicio. dulce mexicano y además podrás degustar el pan de tu preferencia con un Ubicación: Blvd. Tijuana - Tecate, Av. Miguel Hidalgo y La Hacienda en café de cortesía. la ciudad de Tecate. El mejor pan de Tecate cuenta con tres sucursales dentro de la misma Horario: 4:00 p.m. A 10:00 p.m. ciudad sin embargo podrás encontrar la matriz en: Av. Benito Juárez #331, Zona Centro.

PARQUE MIGUEL HIDALGO

MESÓN TKT

El Mesón TKT es el spot ideal para satisfacer el antojo con algún snack o Uno de los atractivos turísticos de la ciudad que sin duda debes visitar es botana al estilo mexicano acompañado de alguna bebida de tu preferencia. el Parque Hidalgo ubicado en la zona centro de la ciudad. Recientemente En su carta podrás encontrar nachos, burritos, tortas, quesadillas y antofamoso por ser uno de los set de grabación de la popular serie de Netixmexicanoscomoautas,enchiladas,tostadasytacosdorados. jitos “Selena La Serie”. Un lugar muy agradable, precios económicos y porciones abundantes. Aquí podrás no solo disfrutar del ambiente tranquilo que se percibe en Mesón TKT ofrece servicio las 24 horas por lo que puedes visitarlos a medio de los grandes árboles que rodean el parque; sino que además pocualquier hora del día. drás admirar la cultura mexicana en todo su esplendor. Ubicado en av Revolución #261 en la ciudad de Tecate, B.C. En este parque es común encontrar a señores mayores jugando ajedrez, conjuntos norteños tocando música en distintos puntos, comprar algún dulce mexicano, apreciar las artesanías ofertadas en los pequeños establecimientos de alrededor, entre otras actividades.

CERVECERÍA TECATE

Imposible visitar Tecate y no realizar una parada a la cervecería más importante de México. Mentira sería decir que nunca has tomado un trago de cerveza “Tecate”. Fundada en 1944 dentro de la ciudad con el mismo nombre, actualmente esta gran fábrica es un sitio histórico del estado, el cual ofrece recorridos guiados por las instalaciones donde se puede apreciar la elaboración completa de dicha bebida. Además, podrás disfrutar de una fresca cerveza reciénsalidadelafábricaenElJardínCervezaalnalizarelrecorrido. Nota: Por cuestiones de pandemia la Cervecería Cuauhtémoc no se encuentra realizando recorridos, sin embargo el Jardín Cerveza continúa abierto al público en un horario de 9:00 a.m. A 5:00 p.m.

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Día 3

Tijuana

LA CASA DEL MOLE RÍO

La Casa del Mole Río ha sido catalogada como uno de los establecimientos favoritos de la comunidad tijuanense para el consumo de comida mexicana. Como su nombre lo indica, su especialidad son los platillos a base de mole tales como chilaquiles, enmoladas, tamales, platillos a base de guisados con mole y órdenes de mole como tal. Además de mole, su carta ofrece antojitos mexicanos como sopes, tacos, burritos, tamales, postres entre otros platillos. El establecimiento contiene una ambientación pintoresca, agradable servicio, excelente ubicación, amplio comedor, ambiente agradable, abundantes porciones y precios accesibles. Ubicación: Paseo de los Héroes #10511, Zona Río, Tijuana, B.C. Horario: 8:00 a.m. a 9:30 p.m.

MERCADO HIDALGO

Uno de los lugares que sin duda me encanta visitar en cada ocasión que viajo a Tijuana es el Mercado Hidalgo. Aquí podrás encontrar artesanías, cerámica, dulces típicos ,especias, productos alimenticios e ingredientes mexicanos, juguetes elaborados en el país, café nacional, establecimientos de comida mexicana, conjuntos de música regional en cada rincón, en resumen, la esencia de la cultura mexicana plasmada de distintas formas en un solo lugar. Sin duda alguna, un lugar que vale la pena visitar. Ubicación: Calle Guadalupe Victoria número #9351, Tijuana; B.C.

EL HIDALGO EXPENDIO DE CAFÉ Y CAFETERÍA

El aroma del pueblo mexicano se disfruta en un buen café. Dentro del Mercado Hidalgo se encuentra uno de mis cafés favoritos: “El Hidalgo” un ACADEMIA DE DANZA FOLCLÓRICA MAYAB spotdedicadoalaventadelcafémexicano 10% provenientedelos esta Es bien sabido que parte de nuestra cultura engloba la danza, una de las dos de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Guerrero. tradiciones más hermosas de nuestro país es la originalidad de los bailes Aquí podrás degustar el café de tu elección en la preparación que detípicos de cada estado, desde la música, los originales vestuarios y los insees además de comprar el café molido de tu elección para el hogar. creíbles pasos, cada baile tiene su propia esencia, por lo que fue inevitable Horario: 7:00 a.m. A 9:30 p.m. incluir esta actividad dentro la ruta. La Academia de Danza Mayab se dedica a la impartición de danza folclóLA ESPADAÑA rica para todas las edades dentro de la ciudad de Tijuana bajo la dirección La Espadaña es uno de los establecimientos más populares dentro de la del Mtro. Juan Gustavo Velázquez. Las clases son impartidas de forma zona dedicado a la cocina mexicana. Su ambientación colonial y su buen semanal de manera presencial, además de contar con cursos especiales servicio hacen de este lugar uno de los dentro de la comunidad tijuanense. La carta de La Espadaña va desde desayunos hasta cortes de carne y de forma presencial y virtual. Horarios de atención a clientes: 6:00 p.m. a 8:00 p.m. antojitos mexicanos como chalupas, enchiladas, tamales, tacos de borreUbicación: Calz. Del Tecnológico #268, Tomas Aquino, Tijuana, B.C. go, cochinita pibil, chiles rellenos, pozole, entre otros. Un lugar ideal para toda la familia. Ubicación: Blvd. Sánchez Taboada #10813, Zona Río, Tijuana, B.C. Horario: 7:30 a.m. A 9:00 p.m.

24 HORAS RESTAURANTE MEXICANO

Sin duda alguna uno de los establecimientos más concurridos de la ciudad y se ubica en calle Gobernador Balarezo #9750 local 5 y 6, Fracc. América. El restaurante ofrece desayunos, variedad en platillos mexicanos, parrillas, postres y bebidas típicas a cualquier hora del día, lo que hace de este el lugar ideal para la gente que le gusta salir a divertirse en la noche o salen a su trabajo desde temprano. Excelente servicio, ambiente muy ameno, precios muy accesibles y platillos ostentosos.

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Rosarito Día 4

CARNITAS LOS PANCHOS

El mejor lugar para disfrutar de una buena orden de carnitas es sin duda alguna “Carnitas Los Panchos”. Al servicio desde 1952, el restaurante es reconocido en el estado por el delicioso sabor de las carnitas de cerdo que ofrecen. Además de las carnitas, su carta ofrece desayunos, antojitos mexicanos, tacos, quesadillas y burritos de distintos guisados. Ubicación: Carretera Libre Km. 21.5, Lucio Blanco, Rosarito, B.C. Horario: 8.00 a.m. A 10:00 p.m.

LA CAZUELA DEL MOLE

La Cazuela del Mole es un pequeño restaurante dedicado a la cocina mexicana, en especial al mole poblano. Dentro de su carta podrás encontrar molotes, huaraches, mole verde, chilaquiles de mole, enchiladas de mole, orden de mole poblano, tortitas de carne, entre otros. Ambiente acogedor, buen servicio y precios muy accesibles. Ubicación: Blvd. Benito Juárez #103 Rosarito, B.C. Horario: 9:00 a.m. A 7:00 p.m.

MERCADO DE ARTESANÍAS

En El Mercado de Artesanías podrás encontrar distinta bisutería, juguetes,artefactosdecerámicayprendaselaboradasporartesanos10% mexicanos. Ubicación: Blvd. Benito Juárez García, Zona Centro, Rosarito, B.C.

EL NIDO RESTAURANTE

Uno de mis lugares favoritos en Playas de Rosarito es sin duda El Nido Restaurante. Al llegar al establecimiento es inevitable sorprenderse por la ambientación rústica y campirana del lugar. El ambiente es muy tranquilo, ideal para pasar un rato agradable con amigos y familia. La carta de El Nido ofrece platillos a base de cortes de res, carne de venado, codorniz, conejo, pollo y borrego acompañados de alguna entrada y tortillas de harina recién salidas del comal, además cuenta con platillos mexicanos como enchiladas, machaca, autas, chiles rellenos, burritos, entre otros. Dentro del establecimiento podrás encontrar antigüedades de la época de oro, un estanque de peces con una hermosa fuente, gran vegetación y conjuntos musicales que amenizan tu comida. Alimentos de gran calidad y excelente servicio. Ubicación: Blvd. Benito Juárez #67, Rosarito; B.C. Horario: 8:00 a.m. a 10:00 p.m.

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Día 5

Valle de Guadalupe LA COCINA DE DOÑA ESTHELA

La Cocina de Doña Esthela es famosa por la calidad de los desayunos que ofrecen en su carta ya que cada platillo es elaborado con productos cultivados y criados en su propio rancho cocinados con técnicas rústicas y casera al estilo del “pueblo mexicano”. Aunque la carta de alimentos ofrece desayunos típicos como huevos en diferentes preparaciones, chilaquiles, machaca, entre otros; los platillos que sin duda destacan son los panqueques de elote, las gorditas rellenas de espinaca y chicharrón y por supuesto el borrego tatemado acompañado con tortillas de harina recién hechas. La Cocina de Doña Esthela se ubica en carretera El Tigre a Guadalupe, Ranchos San Marcos, El Porvenir, Ejido San Marcos, B.C. Horario: 8:00 a.m. A 5:00 p.m.

NOYOL

A tan solo pocos meses de su apertura Noyol está logrando tomar popularidad dentro la región. Su propuesta de cocina mexicana típica con toques modernos ha logrado captar interés en su carta. Uno de los platillos que podemos destacar de Noyol son las tostadas de insectos a base de tostada azul con cama de nopales, hormiga chicatana, gusanos de maguey y chapulines. Un agradable lugar, ambiente tranquilo y buen servicio, ideal para visitar con tu persona favorita. Ubicación: Rancho Cimarrón junto a Ochento´s Pizza, San Antonio de las Minas. Horario: 1:00 p.m. a 7:00 p.m.

CASA FRIDA

Toda una experiencia en un solo lugar. Casa Frida es un colectivo turístico donde podrás hospedarte en una casa inspirada en el arte de la artista Frida Kahlo, disfrutar de un buen trago de tequila o mezcal, gozar de una exquisita mixología y degustar de la deliciosa propuesta gastronómica que ofrecen sus restaurantes “D´ Petra” y “Corazón” al estilo Baja-Mexa. Ubicación: Rancho San Marcos, El Porvenir. Horario: Lunes a jueves de 12:00 p.m. a 7:00 p.m. Viernes a domingo de 11:00 a.m. a 11:00 p.m.

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Día 6

EL RINCONCITO OAXAQUEÑO

El Rinconcito Oaxaqueño es uno de los establecimientos más populares en la región debido a su propuesta culinaria al estilo tradicional 10% oaxa queño. El ambiente del lugar es totalmente pintoresco, lleno de colores y mobiliario completamente artesano. Entre los platillos más populares podemos encontrar: los tamales oaxaqueños, tlayudas, mole negro, mole rojo y el huarache oaxaqueño, además de contar con los clásicos antojitos mexicanos, caldos, guisados, postres y aguas de sabores naturales. Platillos muy abundantes, sabores auténticos y precios muy accesibles. Ubicación: Blvd. Reforma casi Diamante Local 15, Nueva Ensenada. Horario: 9:00 a.m. a 7:30 p.m.

PANADERÍA ORNELAS

Una de las panaderías más importantes de la ciudad. Panadería Ornelas ofrece todo tipo de pan dulce mexicano tradicional, además de pan blanco como bolillo y telera, además cuenta con distintas sucursales, sin embargo en esta ocasión te recomendamos la sucursal que se ubica en Av. Iturbide #598, Col. Obrera, Ensenada, B.C. Horario: 5:30 a.m. A 10:00 p.m.

LA BLASEÑITA

Uno de los establecimientos favoritos de comida mexicana en el puerto es “La Blaseñita”, ubicado en calle Espinoza #699 esquina con calle Séptima Col. Obrera en Ensenada. La Blaseñita ofrece auténtica comida mexicana a precios muy económicos y de muy buen sabor. Algunos de los platillos que se encuentran en su carta son: Los pambazos, tlacoyos, tamales, gorditas, huaraches, tlayudas, sopas, caldos, guisos, entre otros. Un lugar muy acogedor y excelente servicio. Horario: 9:00 a.m. a 7:00 p.m.

LA CALLE PRIMERA

Al recorrer la calle primera dentro de la zona centro de la ciudad de Ensenada, podrás encontrar distintos establecimientos de artesanías, venta de vestimenta típica, cuadros de cultura mexicana, galerías de arte mexicano, juguetes tradicionales, establecimientos de dulces típicos, venta de máscaras de lucha libre, conjuntos musicales amenizando la visita, muebles rústicos y establecimientos de comida típica mexicana. Toda la experiencia de nuestra bella cultura en una sola calle.

XCAANDA BAR & ROASTERS

Cerca de la calle Primera especíca mente en calle Blancarte #1076, zona centro, se encuentra Xcaanda, una barra dedicada únicamente al café 10% mexicano. Además de tostar sus propios granos de café, Xcaanda ofrece el servicio del café de especialidad, cuya preparación es a través de diferentes artefactos especializados para explotar ciertas notas dependiendo el café así como preparar el café de las formas convencionales. Todo adaptado a tu gusto personal. Dentro de los tipos de café puedes encontrar granos provenientes de Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Sin duda una experiencia única sobre el arte del café mexicano. Horario: 7:00 a.m. a las 8:40 p.m.

CENADURÍA TLAQUEPAQUE

Un rinconcito de Jalisco en Ensenada. Con más de veinte años al servicio, Cenaduría Tlaquepaque ha tomado un lugar en el corazón del pueblo ensenadense. Dentro de la carta podrás encontrar una gran variedad de antojitos mexicanos, caldos como pozole y menudo, postres típicos, aguas frescas, bebidas alcohólicas entre otros. Un lugar muy agradable, lleno de mucha energía, ideal para toda la familia. Excelente servicio, alta calidad, delicioso sabor, porciones abundantes y horario extenso. Sin duda alguna un lugar que vale la pena visitar. Ubicación: Calzada Cortez #327, Independencia, Ensenada, B.C. Horario: 11:00 a.m. a 12:00 a.m.

CANTINERA TERRAZA & GRILL “LA CANTI”.

La cantinera es el nuevo concepto del grupo “Shots”. Se trata de un espacio ambientado al estilo de la cultura mexicana clásica de manera modernizada. Aquí podrás disfrutar de un buen trago de mezcal, tequila o una fresca cerveza nacional, además de probar algún platillo del menú botanero. Unspotidealparabailarysalirdeestaconamigos. Ubicación: Blvd. Lago Victoria #238, esquina Reforma, Ensenada B.C. Horario: 1:00 p.m. A 2:00 a.m.

Día 7

San Quintín RESTAURANTE PARCELA 12

Lo que por años fue un pequeño negocio familiar, se ha convertido en el foco principal del ojo gastronómico en Baja California. Restaurante Parcela 12 es un establecimiento de comida mexicana 10% casera dentro de Ejido Nueva Odisea, cerca de San Quintín, atendido por la familia León González desde hace varios años . Aunque anteriormente los principales comensales eran choferes de camiones de carga, trabajadores del campo y pescadores, actualmente ha tomado mucha popularidad gracias al delicioso sabor de los guisos que ofrecen al día. Es tan diversa la variedad de guisos que se pueden encontrar que cada visita es completamente diferente, eso sí siempre acompañados de frijoles refritos,arrozmexicanoytortillasdeharinacaseras. 10% Denitiv un destino que no puedes dejar pasar. Ubicación: Carretera Guerrero Negro - Lázaro Cárdenas, Ejido Nueva Odisea, B.C. Horario: 6:30 a.m. a 9:00 p.m.

MOLINO VIEJO

Considerado como el lugar más emblemático de San Quintín, el Molino viejo es un lugar donde no solo podrás disfrutar de la vista hacía la Bahía, sino además podrás observar las estatuillas de aluminio que decoran el muelle, comprar algún recuerdo o artesanía de San Quintín en los pequeños puestos que se encuentran alrededor, degustar de un brunch en el restaurante frente al muelle y hospedarte en el hotel de Molino viejo. Un lugar muy agradable y tranquilo, ideal para toda la familia. Ubicación: Bahía Soledad S/N, San Quintín, B.C. Horario del restaurante: 12:00 p.m. a 10:00 p.m.

MISIÓN SANTA ISABEL

“Haber ido a San Quintín y no haber comido en Misión Santa Isabel, es no haber ido a San Quintín”. Uno de los restaurantes más famosos de Valle de San Quintín es sin duda el restaurante Misión Santa Isabel, con más de 20 años al servicio, visitar el restaurante es casi una tradición dentro de las delegaciones cercanas. En su carta ofrecen distintos platillos como caldos, antojitos mexicanos, platillos a la plancha, guisos, comida del día, desayunos, comida mexicana estilo casero. Muy buen servicio al cliente, porciones abundantes, establecimiento amplio, ambiente agradable y precios muy accesibles. Recomendación personal: Solicita la comida del día. Ubicación: Carretera Transpeninsular Km 189, San Quintín, B.C. Horario: 6:30 a.m. a 10:00 p.m.

BARESITO BAR

Baresito Bar es el mejor spot para beber de una fresca cerveza o una buena michelada mientras disfrutas de música regional mexicana completamente en vivo. El lugar ideal para disfrutar con amigos. Ubicación: Carretera transpeninsular #403 Ejido Nuevo, San Quintín;,B.C. Horario: 2:00 p.m. a 2:00 a.m.

TAQUERÍA JALISCO

En una ruta de comida mexicana no pueden faltar los tacos. Una de las taquerías más antiguas de San Quintín es “Taquería Jalisco”. Un lugar muy acogedor donde puedes “echarte” un buen taco de asada o adobada al estilo típico de carreta. Ideales para el antojo nocturno después de unas cuantas cervezas. Ubicación: Calle A #645, San Quintín, B.C. Horario: 2:00 p.m. a 10: p.m.

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EL Rosario Día 8

TACOS MISIÓN

Si tu plan es viajar hacia el sur de la península estos lugares son ideales para que visites en el trayecto.

Los mejores “Super burros” o “Perrones” que he probado en toda mi vida sin duda alguna son los de Tacos Misión, ubicados en Ejido Nuevo Uruapan dentro de la Delegación de El Rosario B.C. Es un establecimiento muy acogedor y encantador, decorado con una galería de pinturas cada una inspirada en la belleza de Baja California y pintadas por el dueño del establecimiento el Sr. Hugo Váldez. Aunque la oferta de platillos se limita a tacos, tortas, burros y papas rellenas, son los llamados “Super Burros” los protagonistas de la carta. Elaborados con tortillas de harina gigantes hechas a mano, rellenos de abundante carne ya sea de tripa, carne adobada o asada, frijoles, abundante guacamole, y salsa bandera. Aunque su preparación suene muy ordinaria es el sazón de Tacos Misión lo que hacen de estos “Super Burros” únicos. Horario: 12:00 pm. A 8:00 pm.

LA PASADITA

Uno de mis lugares favoritos para comer “garnachas” es La Pasadita, un negocio familiar dedicado a la venta de comidamexicana10%casera. La pasadita ofrece antojitos mexicanos, comida del día, caldos caseros, todo a precio muy accesible y de increíble sabor. Un lugar muy acogedor de atención personalizada. Recomendación personal: Tacos dorados de carne deshebrada acompañado de un consomé de res. Ubicación: Carretera Transpeninsular , Ejido Nuevo Uruapan, Delegación El Rosario B.C. Horario: de 6:30 am. A 9:00 pm.

Duración de la ruta: 8 días. Número de personas recomendadas por grupo: máximo 4-6 personas

Por: Liber Maranto / Edo. de Hidalgo

ZACAHUIL

EXPERIENCE | DEL CENTRO AL NORTE

EXPERIENCE | GOURMAND SINCERO

i hablamos de cocina mexicana nos podemos encontrar muchos lugares como grandes ejemplos de la riqueza gastronómica de nuestro país. Cada uno le aporta ese toque especialquelohaceúnicoydignodeportarestaclasicaciónculinaria. El restaurante Aledaño no es la excepción de ser un digno contendiente de gastronomía mexicana. Este lugar es único, situado en Valle de Guadalupe a un costado o aledaño al hotel Hacienda Guadalupe. Su comedor se encuentra rodeado de viñedos, decorado con madera rustica, murales alusivos al paisajismo del desierto baja californiano y fogón de barro como instrumento principal en cocina. Los alimentos están pensados para compartir, así como lo hacemos en las mesas familiares. La cocina esta inspirada en las tradiciones culinarias de los campesinos que conformaban parte de las haciendas Jaliscienses. La interpretación de estos platillos en aledaño se basa en ingredientes de la milpa, como lo son el maíz, calabaza, chile y frijol, acompañado de proteínas convencionales. En su menú podemos encontrar platillos como atbread de papada de cerdo, tacos de hongos salteados y pescado con salsa de kosho (limón amarillo fermentado). El toque dulce en el menú lo encontramos en la tarta de manzana ahumada con helado de tocino. La barra de aledaño está compuesta de vino, cerveza, destilados y licor orgullosamente mexicano. Aquí puedes disfrutar de mezcales de Michoacán, tequila de Jalisco, vino y cerveza de la región al igual que otros productos nacionales. Si no sabes que pedir, recomiendo acercarse con su mixólogo Leonardo, este experto en tragos puede preparar un trago de tu preferencia o brindarte una cata de los destilados y licores que ofrecemos. Recomiendo llegar por la tarde para disfrutar de la puesta del sol, después de que se meta el sol recomiendo pasar a una de sus salas de estar para terminar la velada frente a uno de los fogones con tu bebida favorita.

Atentamente Miss Gourmand L.J.

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Aledaño

la cocina de doña esthela Por: Isabella Medrano

E LA COINA DE DOÑA ESTHLA

EXPERIENCE | DETRÁS DEL FOGÓN

POSTRES & MÁS | LO DULCE

POSTRES & MÁS | PANIFICANDO

POSTRES TÍPICOS

Por: Isaac Saldaña / Hacienda Guadalupe

PAN CEMITA

Por: Heriberto Aparicio / Universidad Vizcaya

éxico cuenta con una gran variedad de postres donde podemos n baja california contamos con cinco etnias nativas las cuales son encontrarJericallas,pandeelote,arrozconleche,an - derompo Paipai, Kiliwas, Chochimies, Cucapás y kumiai, sin embargo, es un pe, coyotas, entre otros. estado que posee una composición étnica bastante variada, siendo Sin embargo, uno de los postres mas populares que hay entre las famila etnia Mixteca una de las más destacadas en la Baja California. lias mexicanas es la capirotada. El cual es mayormente típico en los estaLa etnia Mixteca se arraigó a Baja california debido a la cuestión laboral, dos de Baja California, Baja california Sur, Durango, Chihuahua, Sinaloa, siendo en el año 1950 el primer registro de la llegada de la etnia Mixteca Sonora, Zacatecas, Tamaulipas, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nuevo a Tijuana. Sin embargo, no se asientan en la ciudad de Tijuana, dado que león, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Coahuila, Ciudad de México, entre presentaron grandes dicultades de comunicación y vivienda. Siendo un otras entidades. opción alternativa el área de San Quintín en la década de los 70. Dado el Por otra parte, la capirotada tiene sus orígenes en la Conquista; asentamiento de los mixtecos en el área de San Quintín. No solo emigra la ya que fue traída por los españoles que la preparaban de dos formas; a mano de obra, sino también emigra su cultura, lengua y su gastronomía. la francesa, que utilizaba carne y embutidos y la clásica era una especie Apesar de su gran diversicación gastronómica, uno de los productos de budín aderezado (no necesariamente dulce). Esta última era típica de que mas resaltan es el pan de “cemita”. Las cemitas de Tlaxiaco, son elacuaresma, y así siguió hasta las generaciones de mitad del siglo XX. boradas principalmente con harina de trigo, sal, grasa, agua y piloncillo. Como todo mestizaje, la receta evolucionó en el Nuevo Mundo. La priDándoleestesusaborcaracterísticoquesepuedeidenticar avarios mera innovación fue remojar el pan viejo en una salsa con jitomate, estros de distancia con su aroma tan particular, además de tratarse de un pecias y piloncillo. Poco a poco se transformó más en un postre que en pan creado desde la llegada de los españoles y que ha evolucionado para un plato salado pero conservó su vocación cuaresmeña la cual consiste adaptarse al gusto de los habitantes de la Región Mixteca. en utilizar productos de segunda oportunidad como símbolo de humildad. Según Oaxaca, Oax. 25 de julio de 2013 (Quadratín).- El pleno de la LXI La capirotada es un pan tostado o añejo (generalmente, de bolillo) que Legislatura del Estado aprobó por unanimidad, como de urgente y obvia rese deshidrata y se corta en rodajas, las cuales se ponen a cocer junto con solución, un punto de acuerdo presentado por la diputada Hita Beatriz Ortiz trozos de plátano, pasas, guayaba, nueces y cacahuate. Posteriormente, Silva para reconocer como patrimonio cultural y gastronómico de los mixse baña con jarabe de piloncillo y se acompaña con queso de mesa rallado. tecos el auténtico pan cemita, originario de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco. Sin embargo, hay diferentes variantes en cuanto a su preparación, por Resaltando la importancia de rescatar y preservar nuestra cultura, cosejemplo, en Zacatecas suelen añadirle merengue, y en Jalisco le agregan tumbres,tradicionesygastronomía,dadoqueesloquenosidenticacomo leche para darle una consistencia más cremosa. auténticos y nativos mexicanos. Sinaloa y Sonora se distinguen por integrar en su capirotada el dulce de A pesar de que la etnia mixteca se ha ido perdiendo a lo largo de los biznaga, que le da un sabor realmente especial. años, hoy en día el aporte de la cemita, nunca dejara de ser signicativa para mí debido a su consumo durante muchos años. A pesar de no ser parte de la etnia mixteca, viví y crecí dentro del área de San Quintín, trayendo esta etnia un producto fundamental a la mesa de mi casa, representando así, un símbolo importante dentro de mi gastronomía familiar. Al paso del tiempo me percate años después, que el consumo de la cemita en otras ciudades dentro del estado de Baja california no es tan común como lo es en San Quintín.

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Receta del mes Capirotada tradicional

Por: Isaac Saldaña / Hacienda Guadalupe

Ingredientes: • 6 bolillos del día anterior; • ½ barra de mantequilla; • 2 conos de piloncillo; • 3 rajas de canela; • 300gr de plátanos rebanados; • 1 taza de cacahuates pelados; • 1 taza de nuez picada; • 1 taza de pasas; • 2 taza de queso; • 3 tazas de agua; Preparación: • Cortar los bolillos en trozos o rebanadas y úntalos con un poco de mantequilla. • Aparte, calienta el agua con el piloncillo y la canela, deja hervir, tapa y cocina hasta que el piloncillo se disuelva y tenga una especie de miel. • Unta mantequilla en un recipiente para hornear, donde se acomodaran una capa de pan, enseguida una capa de plátano, nueces, pasas, cacahuates y queso. • Enseguida se baña con un poco de miel de piloncillo, se repite el procedimiento hasta cubrir todo el recipiente. Nota: Recuerda que entre cada capa de pan y fruta debes bañar con la miel. • Se hornea a 180°C de 15 a 20 minutos y se sirve.

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Langosta • Mixología • Sports museum

carretera libre tijuana-ensenada km 44.5, puerto nuevo, b.c.

Tan sabroso como comer en casa

Restaurante 100% familiar Disfruta de nuestros desayunos todo el día José María Morelos y Pavón #114, Ex ejido Chapultepec, Ensenada, B.C. | (646) 204-7818

Baja Foodie #2

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