Anatomía de la cheve: Cerveza de maguey

Cerveza

de maguey Por: Pablo Noriega/ Wendlandt Cervecería Si bien no podemos hablar de un estilo de cerveza tradicional mexicana, si podemos hablar de bebidas fermentadas tradicionales. Lo más parecido en nuestra cultura gastronómica, a lo que hoy conocemos como cerveza, sería el Pulque. La gran mayoría sabemos que el Pulque se elabora a través de la fermentación del aguamiel de maguey para producir una bebida poco atractiva a la vista, de color blanco, textura sumamente viscosa y de un grado de alcohol medio a bajo. Esta bebida se produce hace más de 1500 años la cual tuvo su época de oro en algún punto, pero su popularidad va en decadencia. Recuerdo que cuando yo estudie cocina, hace más de diez años, un profesor nos dijo que la tendencia que seguía en México era el pulque. Nos comentó que el pulque iba a tomar fuerza a nivel internacional y nacional. Se planeaba enlatar pulque para que atravesará fronteras y que el siguiente gran negocio seria abrir pulquerías adaptadas a la época restaurantera moderna. Claramente el pulque no se convirtió en “the next big thing”, el pulque aún continúa siendo la bebida humilde, cada vez más olvidada y menos consumida por todos nosotros. No toda noticia para el pulque es mala, la buena noticia es que el agave o sus derivados han logrado encontrar su lugar en el proceso cervecero artesanal. No podría asegurar quien fue el primer cervecero en introducir aguamiel, o jugo de agave al proceso cervecero, pero en México ya tenemos algunos ejemplos de cerveza producida con Agave. Existen varias maneras de introducir este ingrediente. Una de ellas es realizando una cerveza híbrida entre la combinación de cebada y jugo de agave para dar los puntos de azúcar necesarios para que la levadura fermente y genere alcohol. El jugo puede ser de pinas de agave horneadas, frescas o ahumadas. De igual manera existen ejemplos de cerveza hecha 100% de jugo de agave sin utilizar cebada, que si me pongo estricto técnicamente esto ya no califica como cerveza. Dentro de sus derivados se encuentra la utilización del jarabe o la miel de agave como en algunas Mexican lagers de USA, e inclusive fue utilizada por CUAMOC en la ya descontinuada Indio Pilsner. Encontrar ejemplos existentes de este estilo de cerveza fue una tarea Septiembre 2021 #BajaFoodie | 21

difícil e inclusive varios cerveceros que producían cerveza de maguey ya la tenían descontinuada. De momento les puedo recomendar tres cervezas de maguey que son relativamente fáciles de encontrar en nuestro país. Primera recomendación es Blanca de Maguey de Cervecería Monstruo de Agua. Platicando con mi amigo Rodrigo Villafranca, de esta cervecería, me confirma que introducen aguamiel en el proceso de hervor como cerveza híbrida de maguey. Ellos utilizan el 30% de aguamiel pulquero y el resto es grano. Ya es una cheve que tienen de línea, es su cerveza más vendida al igual que la más premiada. Ellos también tienen Sugoi que no eh tenido chance de probar, esta es una cerveza híbrida con aguamiel, jengibre y te de limón. Segunda, Vida Latina de Guadalajara que me costó más trabajo encontrarla, en algún punto era muy fácil de conseguir en puntos de venta de la ciudad, esta vez solo la encontré en línea y me quede con la duda si esta descontinuada. Esta cerveza es 100% producida con Agave, levadura, agua y lúpulo, en su receta no introducen cebada en ningún punto. La recuerdo refrescante con un retrogusto muy parecido al pulque pero con color, cuerpo y sensación en boca de cerveza. Y por último Cervecería Allende con su Agave Lager, que declaran usar agaves horneados y presumiblemente tiene un retrogusto ahumado. Recuerdo haberla probado en cerveza México pero no recuerdo el toque ahumado, me gustaría poder volver a degustarla y analizar esto que suena muy interesante. En fin, el agave ha mostrado tener cabida en el mundo cervecero mexicano y la cerveza es un excelente vehículo para esto. El agave también es muy versátil y puede entregar varios matices en sabor al ser utilizado en fresco, ahumado, horneado o en miel. Tal vez la cerveza de maguey es la versión moderna y refinada de un pulque o una manera más digerible de presentar esta bebida. Aun es un estilo que no está reconocido o definido, y en mi opinión lejos de ser una tendencia. En lugar de ver más cerveceros usando el maguey, aguamiel o derivados vemos menos. Espero en unos años poder hablar de más ejemplos y ver más cervecerías como Monstruo de Agua que realmente tiene adaptado el aguamiel como parte de su proceso e identidad.