Tradición e identidad gastronómica

La cultura alimentaria de una región, estado o país, viene precedida de antecedentes que se fueron concatenando hasta lograr una “Identidad Gastronómica”, la cual también podemos nombrar como “Tradición Alimentaria” o “Cultura Alimentaria”.

Sin lugar a dudas, México es un gran mosaico de tradiciones en todos los aspectos, pero, la tradición gastronómica es sin lugar a dudas una de las más importantes tanto en lo social, económico, cultural, y esta tradición se ve reflejada en restaurantes, fondas, cantinas, fiestas, reuniones, convivios y particularmente en el entorno familiar, el cual es fundamental para mantener viva una tradición en su particular espacialidad y temporalidad.

Todo hecho histórico es protagonizado por el ser humano, en un tiempo y espacio y también dentro de una área geográfica particular.

Según los vestigios y hallazgos de fósiles humanos, el poblamiento de lo que hoy conocemos como el continente americano, data de hace 70 mil años y la entrada de estos grupos fue por el estrecho de Bering, ubicado entre Siberia y Alaska, el cual tiene alrededor de 80 kilómetros en su parte más estrecha.

La dispersión de estos grupos fue de forma gradual; y de manera particular la ocupación humana en el territorio mexicano se dio en el área de San Luis Potosí, hace alrededor de 32 mil años en lo que se conoce también como Horizonte Arqueolítico, en la cual se encontraron restos de huesos de mamut, los cuales rodeaban los vestigios de una hoguera. Gracias a los vestigios conocidos como “Concheros” se puede datar que la península de Baja California, fue habitada a partir por lo menos hace 10 mil años A.C., por diferentes grupos. Con los antecedentes sobre el poblamiento a los que hemos hecho referencia, vamos a abordar la construcción de manera general de la “Tradición e Identidad Gastronómica”.

La Época Prehispánica se caracteriza por fundamentar la alimentación en base del maíz, chile, frijol, calabaza, bledos, etc., los cuales se encuentran dentro de un sistema ecológico conocido como la milpa. Otro sistema ecológico utilizado desde la época prehispánica es “La chinampa”, ejemplo de simbiosis entre el ser humano y la naturaleza. Entre los utensilios o herramientas de esa época se destaca el molcajete, comal, ollas de barro, tecocuillo tecómitl u olla de dos orejas, nacapahuaxoni u olla para cocer carne, tecontapayulli u olla de gran vientre, tecontamalli o vaporera para cocer tamales, acómitl o tinaja de agua, huey comitl o tinaja de barro, tecocotontli o jarro o vasos pequeños de barro y zoquitecómatl o vaso de barro. Para el servicio de mesa encontramos los guajes térmicos para guardar las tortillas calientes, platos de doble nivel, molcajetes de barro para servir guisos y jícaras para lavarse las manos antes y después de comer.

Las técnicas de preparación que más se destacan, se encuentra el cocido a vapor (tamales), cocinado en horno subterráneo (pib, barbacoa), elaboración del nixtamal, reventado (amaranto, palomitas), mixiote, tapesco, caldo de piedra, tatemado, cocido al rescoldo, concentrado (miel de maguey), hervido, asado a las brasas, asado o cocido al comal y piltes y mextlapiques. Para la conservación de los alimentos utilizaban el ahumado, salado, deshidratado (pescado), enchilado, fermentado, elaboración de vichicores, elaboración de chacalin, elaboración de orejones (tunas, calabacitas y elaboración de pastas y masas (chiltextle, pozol). El principal guiso o salsa era el “Mulli”, de la cual se derivan una gran variedad de preparaciones hechas a base del infaltable chile base de nuestra “Identidad Gastronómica”.

La época de la conquista y el Virreinato, se caracteriza por los primeros intercambios y adaptaciones de ambas culturas en todos los ámbitos. Salvador Novo, nos describe el primer banquete que realizaron los conquistadores, en el cual se sirvió carne de cerdo, tortilla y vino o de una manera más sencilla tacos de carnitas. Con la consumación de la conquista, se inicia el mestizaje culinario, mestizaje del cual surgen grandes representantes de la gastronomía mexicana. La gastronomía europea se benefició con el tomate, el chile, el cacao, la vainilla, el maíz, el aguacate, etc., y los europeos nos legaron el trigo, el arroz, reses, cerdos, azúcar, ajo, quesos, aceite, vinagre, etc.

Esta fusión de culturas la prehispánica y la europea, después de un amalgamiento venturoso se expresa de manera excepcional en las cocinas de los conventos, del los cuales surgen platillos de manufactura celestial, como muestra tenemos el “Mole” representante de este mestizaje en su máxima expresión en donde lo prehispánico y lo europeo se unen para el deleite de nuestro paladar y que podemos decir y que no se ha dicho de los “Chiles en Nogada”, preparación a la cual Salvador Novo bautiza como la máxima expresión orfebre de la gastronomía nacional, cuanta razón tenía Don Salvador Novo sin lugar a dudas.

Por otro lado, durante las guerras que se han dado en nuestro país (Independencia, Revolución), surge un fenómeno que llamó la atención de sobremanera, los soldados eran acompañados por sus familias con las cuales compartían los alimentos y así reafirmar una tradición, la tradición de compartir con la familia los alimentos.

En el México industrial se da una nueva dinámica en relación a la forma de comer, surgen los primeros restaurantes, los menús son de tendencia europea y chef europeos inician la industria gastronómica. Las fondas surgen como una opción para las clases populares, las cuales por un pago acorde a sus posibilidades podían salir a comer con la familia.

Hoy en día en Baja California, contamos con una gran variedad de restaurantes para todo tipo de público, en los cuales de manera mínima expresan las tradiciones gastronómicas que se han venido construyendo a lo largo de nuestra historia y las cuales nos identifican y nos llenan de orgullo. Por mencionar algunos ejemplos, Mexicali y la comida china, Rosarito y la langosta al estilo Puerto Nuevo, Ensenada y su tradicional taco de pescado, las carretas de mariscos y el Valle de Guadalupe, Tecate y su pan dulce, Tijuana y sus tacos de asada, ven surgir una gran oferta de restaurantes con cocinas de todo el mundo, para un público más dinámico y ávido de nuevas sensaciones gastronómicas.

La construcción de una “Tradición o Identidad Gastronómica” es un fenómeno en el cual confluyen una gran cantidad de causas: las que nos van dejando una impronta, causas que tienen un efecto en nuestros sentidos, causas de las cuales se ha formado todo un bagaje gastronómico sin igual y del cual debemos sentirnos orgullosos y es nuestra obligación (si se me permite la expresión) difundirla en todo momento para que por ningún motivo se pierdan estas hermosas tradiciones de las cuales hemos sido parte de alguna manera y hacen que nuestra cultura sea más rica y esos son los efectos de estas causas históricas.

P.D. Querido Luis, muchas gracias por tus enseñanzas y por tu amistad.