Maridaje de tamal, mole + Syrah y porter

TAMAL, MOLE + SYRAH Y PORTER

Por: Samuel García / Vinícola Retorno

Cada que uno piensa en mole, siempre vuelve a la misma pregunta hecha desde su primer encuentro con el platillo: “A quien se le habrá ocurrido esto?”

Y probablemente es muy difícil responder a esa pregunta de una manera corta. Lo cierto es que la complejidad de los moles que hoy encontramos en todo México son lo que ha permitido que éste platillo sea un fiel representante de la vasta gastronomía mexicana.

Un mole complica las papilas gustativas: activa el paladar hacia distintos rubros. Acidez, amargor, dulzor, salinidad. El mole lo tiene todo y hasta le sobra para compartir. El concepto de un mole sencillo no existe, ya que detrás de su elaboración se conjugan tantos elementos que es difícil poder separarlos hasta con el pensamiento.

Y cuando hablamos de un maridaje, no podíamos esperar a descubrir los problemas en los que nos metíamos para encontrar al acompañante ideal de una de las preparaciones más icónicas del mexicano.

Por ello, quisimos elevar la complejidad de esta sección al traerles un vino y una cerveza que definitivamente les abrirán los ojos y por supuesto, el apetito. Para ello hay que mirar fijamente a nuestro mole sin distraernos: cremosidad, un picor agradable que se balancea junto al dulzor que presenta, un ligero amargor y muy aromático. Notas a chocolate, frutos secos, tortilla y por supuesto, ese ligero toque a ceniza o ahumado. Aquello que resulta de colocar a fuego alto los elementos para otorgar más gamas de aroma a lo que de por si se desborda de variado. Un mole negro oaxaqueño que nos incita a consumirlo con alguna bebida.

Veamos. El vino. Ha de ser tánico para contrarrestar la grasa, pero con una expresión frutal marcada para rescatar un poco al paladar. Necesitamos barrica, lo suficiente para equiparar la intensidad del tostado y ahumado que otorgaran un retrogusto prolongado y bastante amigable para disfrutar de la esencia y limpidez del maridaje. Es por eso que la respuesta era escoger Escala, un Syrah de la vinícola Hilo Negro. Afinidad y contraste en uno solo. Curioso como el paladar no se harta y con suficiente sequedad, pide más del bocado y vino previos.

Para gustos, colores. Y como no solo en Baja California se bebe vino, la escena de la cerveza artesanal también merece un reconocimiento al entrar por primera vez a la sección de Platillo + Brebaje = Maridaje.

Para ello elegimos una Good Boy, una American Porter de nuestros amigos de Cerveza Good Mood. Aromas a pan tostado, chocolate, café y el elemento más importante: la carbonatación. Ésta nos apoyara con la limpieza del paladar, junto con el efecto adecuado de sequedad en boca que requerimos para pedir un poco más.

Tendrás que descubrirlo por ti mismo. A nosotros siempre nos gusta experimentar. Nada ilógico el combinar un platillo cultural con la cultura de nuestro estado. Y así, al consumirlas, siempre serán parte de uno.