Cocina mexicana tradicional: Amalgama cultural

Por: Alonso Rosales / R.R Catering Cuisine

México es un país que sin duda alguna nos puede llegar a sorprender con su diversidad cultural, histórica, geográfica y tradicional. Sin embargo, no solo somos un punto turístico el cual puede ofrecer una estadía increíble, siendo México un país que se desarrolla en el rubro de la gastronomía y turismo, tiende a ser muy buen anfitrión en cuanto al recibimiento del extranjero se trata, esta característica a nivel global parece ser muy reconocida.

Por suerte para muchos, esta característica no es la que más predomina, sino, su comida tradicional. Esta es admirada por muchos entes gastronómicos de gran talla, posicionándola como una de las mejores a nivel global por sus aromas tan peculiares, colores tan llamativos y variados, sabores tan únicos y experiencias que en pocos lados puedes llegar a encontrar.

La gastronomía es tan basta y variada como las personas que la habitan, lo cual, la hace aún más especial ya que podrás encontrar desde los famosos recados negros, rojos y blancos, la cochinita al pib, panuchos, papadzules y queso relleno en la península de Yucatán, además, con su sabor tan característico, podrás encontrar las garnachas, tacos de suadero, campechanas, tacos de canasta, sopa de migas, guajolotas y tortas de chilaquiles en la CDMX, así también como los tacos de asada tan típicos de Tijuana, langosta de puerto nuevo, tacos de pescado y una variedad extensa de ceviches, pescados y mariscos alrededor de toda Baja California. Esto es sin duda el resultado de lo que hoy en día podemos consumir como platillo de fin de semana y en algunos casos de 2 a 3 veces por semana dependiendo la ocasión.

Después de la época prehispánica ingredientes nativos como el chile, tomate, maíz y frijol fueron usados y mezclados con otros ingredientes que venían de diversos países, esto fue sin duda uno de los puntos de partida que marcaron la pauta para la creación de lo que hoy en día conocemos como platillos tradicionales.

De manera general, hay que recalcar que la gastronomía mexicana al igual que la de todos los países en el mundo conforma una amalgama de sabores y tradiciones influenciadas por diversos países ajenos. Esto es algo inmutable que debe ser aceptado de inmediato al conocer un poco de historia mexicana e historia global, sin embargo por mera identidad se debe recalcar parte del origen y no crear conflicto con la influencia purista ya que se convertirá en una pelea que no tiene fin.

Esta información y aclaración es de gran relevancia para entender de dónde venimos pero también hacia dónde vamos, o bien, en que nos podemos llegar a convertir.

La razón es sencilla de determinar ya que la compatibilidad con el gusto es lo que determina si un platillo, sabor o ingrediente se conserva o se rechaza para formar parte de la gama de platillos, pero, ¿Por qué sucede esto? La afinidad en el gusto del paladar es determinada por muchos motivos, pero para entenderla hay que mencionar cuáles son esas características tangibles o perceptibles que nos permiten identificar algo agradable o desagradable para unir con algún alimento que sea parte de nuestro paladar mental. Las características que nos permitirán esta adopción del platillo, sabor o ingrediente son: Color, Sabor, Aroma. Estos definen hacia donde se dirige la próxima revolución de la gastronomía mexicana de muchas maneras, parecerá hasta fantasioso pensar que todas las personas que han consumido la gastronomía tradicional desde la infancia, nos pueden guiar al siguiente paso que habrá en los próximos años. Eso es sencillo de entender ya que es algo que esta cimentado en el inconsciente y se representa con las 3 características ya mencionadas.

Este es el claro ejemplo de la maleabilidad temporal que tiene la cultura tradicional de México y como al pasar el tiempo dictará si ciertos ingredientes se aceptan o se rechazan.

Esto es interesante ya que la labor de muchos gastrónomos y cocineros actualmente es, si bien, preservar la tradición culinaria, por otro lado muchos otros en el día al día con la intención de crear algo nuevo o por lo menos, hacer el intento, comienzan a jugar con hacer ciertas combinaciones y velar por el interés de los paladares con tintes de innovación. Para finalizar el articulo tengo la intención de expresar mis ideales, quiero aclarar que no estoy proyectando ninguna idea personal, solo hago la conexión de los puntos aleatorios y como método de expresión los relaciono para crear con este articulo un discurso que espero podrá fomentar el debate con este cuestionamiento final ¿Hacia dónde va dirigida la gastronomía mexicana? Recalcando puntos a favor y puntos en contra para hallar en el mismo el desarrollo de un pensamiento crítico de las posturas ajenas, evitar ad hominem e invitar al lector a interesarse por el autoconocimiento mental, crítico y gastronómico de los próximos temas a tratar.

TRADITIONAL MEXICAN CUISINE CULTURAL AMALGAM

Mexico is a country that can undoubtedly surprise us with its cultural, historical, geographical and traditional diversity. However, we are not only a tourist spot which can offer an incredible stay, being

Mexico a country that develops in the field of gastronomy and tourism, it tends to be a very good host in terms of the reception of foreigners, this characteristic globally it seems to be highly recognized.

Luckily for many, this characteristic is not the most predominant, but rather, its traditional food. This is admired by many gastronomic entities of great stature, positioning it as one of the best globally for its peculiar aromas, such striking and varied colors, such unique flavors and experiences that you can find in few places.

The gastronomy is as vast and varied as the people who inhabit it, which makes it even more special since you can find from the famous black, red and white errands, the cochinita al pib, panuchos, papadzules and stuffed cheese in the peninsula from Yucatán, in addition, with its characteristic flavor, you can find the garnachas, tacos de suadero, campechanas, tacos de canasta, soup of migas, guajolotas and chilaquiles tortas in CDMX, as well as the asada tacos so typical of

Tijuana , new port lobster, fish tacos and an extensive variety of ceviches, fish and shellfish around all of Baja California. This is undoubtedly the result of what today we can consume as a weekend dish and in some cases 2 to 3 times a week depending on the occasion.

After pre-Hispanic times native ingredients such as chili, tomato, corn and beans were used and mixed with other ingredients that came from various countries, this was undoubtedly one of the starting points that set the tone for the creation of what today today we know as traditional dishes.

In general, it must be emphasized that Mexican gastronomy, like that of all countries in the world, forms an amalgam of flavors and traditions influenced by various foreign countries. This is something immutable that must be accepted immediately when knowing a bit of Mexican history and global history, however by mere identity part of the origin should be emphasized and not create conflict with the purist influence since it will become a fight that does not have end. This information and clarification is of great relevance to understand where we come from but also where we are going, or what we can become.

The reason is easy to determine since compatibility with taste is what determines whether a dish, flavor or ingredient is kept or rejected to be part of the range of dishes, but why does this happen? The affinity in the taste of the palate is determined by many reasons, but to understand it we must mention what are those tangible or perceptible characteristics that allow us to identify something pleasant or unpleasant to combine with some food that is part of our mental palate. The characteristics that will allow us to adopt the dish, flavor or ingredient are: Color, Flavor, Aroma. These define where the next revolution in Mexican gastronomy is heading in many ways, it will seem even fanciful to think that all the people who have consumed traditional gastronomy since childhood, can guide us to the next step that will take place in the coming years. That is easy to understand since it is something that is grounded in the unconscious and is represented by the 3 characteristics already mentioned.

This is a clear example of the temporary malleability that the traditional culture of Mexico has and how over time it will dictate whether certain ingredients are accepted or rejected.

This is interesting since the work of many gastronomes and chefs nowadays is, although, to preserve the culinary tradition, on the other hand many others in the day to day with the intention of creating something new or at least, to try, they begin to play with making certain combinations and ensure the interest of the palates with a tinge of innovation. To end the article I intend to express my ideals, I want to clarify that I am not projecting any personal idea, I only make the connection of the random points and as a method of expression I relate them to create with this article a speech that I hope will be able to promote debate With this final questioning, where is Mexican gastronomy headed? Emphasizing points in favor and points against to find in it the development of critical thinking of the positions of others, avoid ad hominem and invite the reader to be interested in the mental, critical and gastronomic self-knowledge of the next topics to be discussed.