Cdeerveza maguey
DRINKS | ANATOMÍA DE LA CHEVE
Por: Pablo Noriega/ Wendlandt Cervecería
S
i bien no podemos hablar de difícil e inclusive varios cerveceros un estilo de cerveza tradicional que producían cerveza de maguey ya mexicana, si podemos hablar la tenían descontinuada. De momento de bebidas fermentadas tradicionales. les puedo recomendar tres cervezas Lo más parecido en nuestra cultura de maguey que son relativamente gastronómica, a lo que hoy conoce- fáciles de encontrar en nuestro país. mos como cerveza, sería el Pulque. La Primera recomendación es Blanca de gran mayoría sabemos que el Pulque Maguey de Cervecería Monstruo de se elabora a través de la fermentación Agua. Platicando con mi amigo Rodel aguamiel de maguey para producir drigo Villafranca, de esta cervecería, una bebida poco atractiva a la vista, de me conrma que introducen aguamiel color blanco, textura sumamente vis- en el proceso de hervor como cervecosa y de un grado de alcohol medio za híbrida de maguey. Ellos utilizan el a bajo. Esta bebida se produce hace 30% de aguamiel pulquero y el resto más de 1500 años la cual tuvo su épo- es grano. Ya es una cheve que tienen ca de oro en algún punto, pero su po- de línea, es su cerveza más vendida pularidad va en decadencia. Recuerdo al igual que la más premiada. Ellos que cuando yo estudie cocina, hace también tienen Sugoi que no eh tenido más de diez años, un profesor nos dijo chance de probar, esta es una cerveza que la tendencia que seguía en México híbrida con aguamiel, jengibre y te de era el pulque. Nos comentó que el pul- limón. Segunda, Vida Latina de Guaque iba a tomar fuerza a nivel interna- dalajara que me costó más trabajo encional y nacional. Se planeaba enlatar contrarla, en algún punto era muy fácil pulque para que atravesará fronteras de conseguir en puntos de venta de la y que el siguiente gran negocio seria ciudad, esta vez solo la encontré en abrir pulquerías adaptadas a la época línea y me quede con la duda si esta restaurantera moderna. Claramente el descontinuada.Estacervezaes10% pulque no se convirtió en “the next big producida con Agave, levadura, agua thing”, el pulque aún continúa siendo y lúpulo, en su receta no introducen la bebida humilde, cada vez más ol- cebada en ningún punto. La recuerdo vidada y menos consumida por todos refrescante con un retrogusto muy panosotros. No toda noticia para el pul- recido al pulque pero con color, cuerpo que es mala, la buena noticia es que y sensación en boca de cerveza. Y por el agave o sus derivados han logrado último Cervecería Allende con su Agaencontrar su lugar en el proceso cerve- ve Lager, que declaran usar agaves cero artesanal. horneados y presumiblemente tiene un No podría asegurar quien fue el pri- retrogusto ahumado. Recuerdo habermer cervecero en introducir aguamiel, la probado en cerveza México pero no o jugo de agave al proceso cervece- recuerdo el toque ahumado, me gustaro, pero en México ya tenemos algu- ría poder volver a degustarla y analizar nos ejemplos de cerveza producida esto que suena muy interesante. con Agave. Existen varias maneras En n, el agave ha mostrado tener de introducir este ingrediente. Una de cabida en el mundo cervecero mexiellas es realizando una cerveza híbri- cano y la cerveza es un excelente da entre la combinación de cebada vehículo para esto. El agave también y jugo de agave para dar los puntos es muy versátil y puede entregar vade azúcar necesarios para que la le- rios matices en sabor al ser utilizado vadura fermente y genere alcohol. El en fresco, ahumado, horneado o en jugo puede ser de pinas de agave hor- miel. Tal vez la cerveza de maguey es neadas, frescas o ahumadas. De igual la versión moderna y renada de un manera existen ejemplos de cerveza pulque o una manera más digerible de hecha 10% de jugo de agave sin uti- presentar esta bebida. Aun es un estilo lizar cebada, que si me pongo estricto que no está reconocido o denido, y técnicamente esto ya no calica como en mi opinión lejos de ser una tendencerveza. Dentro de sus derivados se cia. En lugar de ver más cerveceros encuentra la utilización del jarabe o la usando el maguey, aguamiel o derimiel de agave como en algunas Mexi- vados vemos menos. Espero en unos can lagers de USA, e inclusive fue años poder hablar de más ejemplos y utilizada por CUAMOC en la ya des- ver más cervecerías como Monstruo continuada Indio Pilsner. de Agua que realmente tiene adaptado Encontrar ejemplos existentes de el aguamiel como parte de su proceso este estilo de cerveza fue una tarea Septiembre e identidad.2021 #BajaFoodie | 21
