Sohvabaar Fresco teeb kummarduse Itaalia toidukultuurile

Sohvabaar Fresco

teeb kummarduse Itaalia toidukultuurile

Kolm põhilist seost, mis Itaalia köögile mõeldes kohe tekivad, on puhtad maitsed, tasemel tooraine ja kodusus. Itaalia köök on kodune köök. Itaalia köök on need maitsed, mida vanaemad on andnud edasi emadele ja sealt lastele.

TEKST: MARTIN HANSON FOTOD: SERGEI ZJUGANOV

"Itaallased suhtuvad oma toitu kire ja armastusega. Kõige suurepärasemad toidud leiab alati just kodudest ja väikestest pererestoranidest. Itaalia köök ongi imeilus segu kodustest maitsetest, ema või vanaema traditsioonidest ja kvaliteetse tooraine kasutamisest. Lisaks sellele on Itaalia toitude maitsed selged, ühte "patta" ei panda kokku palju erinevad komponente," selgitab Aqva peakokk Andres Lill, kes on ka ise suur "saapamaa" toidukultuuri austaja.

Kuna ka Aqva spaas käib palju lasterikkaid perekondi, kes hiljem kohvikus einestavad, siis sobib Itaalia köök Frescosse suurepäraselt. Samas sobivad Itaalia köögi hõrgutised koos suurepäraste Itaalia veinidega ka romantiliseks õhtusöögiks kahele.

Lill mainib, et nemad püüavad oma perega käia korra või kaks aastas end Itaalias turgutamas ja maitsmas kõike, mis isuäratav tundub. Erilise koha on Lille menüüs leidnud kohalikud mereannid, kaheksajalad, erinevad karbid ja muu värske kalaline. "Mulle meeldib just Lõuna-Itaalias osta mereande otse sadamasse tulnud paadist, ülivärskelt pannile panduna ei ole neile kuskil vastast. Samas ei saa kuidagi mööda ka kohalikust pitsast, Itaalia juustudest ja sellest kreemisest oliiviõlist, mis muudab kõik lihtsalt paremaks," selgitab Lill.

Peakokk räägib, et kuna tegelikkuses Itaalia kööki kui sellist olemas ei ole, on vaid erinevate piirkondade eripärad ja linnriikide traditsioonid, siis on ka Aqvas pakutavad toidud omamoodi, Lille moodi valmistatud. "Loomulikult kasutame me parimat toorainet, mille toome otse Itaaliast, kuid lisame sellele parimat ka Eestist ja meie endi oskused head toitu valmistada."

Pitsaahi asub köögi keskel

"Pitsad on meil olnud valikus juba ammusest ajast ja need on väga hästi vastu võetud. Nüüd anname neile võib-olla natukene rohkem itaaliapärasust juurde. Toome sisse ka mõne põneva uue tooraine. Valmistame kõik oma pitsad taignast, milles kasutame vaid Itaaliast toodud jahu. Ning loomulikult fermenteerime taigna enne ahju panemist. Kasutame ka Itaalia päikese all küpsenud aromaatseid tomateid, kastme valmistamisel ja nagu retsept ette näeb rikkaliku maitsega mozzarella’t," räägib Lill, mainides, et puhas jutt pitsast ajab suu vett jooksma.

Uut Itaalia mõjutustega menüüd saab Frescos nautida juba 2022. aasta algusest. Lisaks pitsadele on menüüs muudki põnevat, mille hulgast leiab igaüks oma uue (või vana) lemmiku. Lill toob uuest menüüst välja näiteks rikkaliku mereannisuppi, millesse leidnud tee kõik see, mis kohalikud merest püüavad, ning röstitud tomatitest ja köögiviljadest tomatisupi, mida hautatakse kreemiseks mitu tundi. Sellest klassikalisest supist ei puudu loomulikult kohalik juust, mis on Itaalia köögi üheks nurgakiviks.

Pearoogade paremikus on näiteks Sitsiilia küülikuhautis, parmesanikana, erinevad pastaroad eesotsas klassikute klassiku pasta Bolognesega. Magusalett tuleb samuti rikkalik, sest valikus on kõik see, mis Itaalia puhul reegliks: semifreddo, tiramisu, panna cotta, cassata ja loomulikult limoncello kook. Koduseks klassikaks on risoto

"Itaalia toite nende parimas headuses ja autentsuses suudavad valmis hautada kõige paremini ikka itaallased ise. Samas on Itaalia toidud väga lihtsad valmistada, eriti kui järgida paari reeglit. Lisaks heale toorainele ja lihtsusele peab Itaalia toidu valmistamiseks võtma aega. Isegi siis, kui toit ise valmib väga kiirelt, on vaja selle tegemiseks võtta aega," selgitab peakokk.

Lill lisab, et tema teeb kodus Itaalia toite tihti ja kord nädala-kahe jooksul nõuab perekond temalt risotot. "Ma teen üsna lihtsa ja ilma liigsete lisanditeta toidu, mille juurde grillin või praen parti või kana või valmistan midagi veiselihast. Või blanšeerin sparglit. Üldiselt ma midagi liiga palju risoto enda sisse ei hauta, lasen riisiroal ise olla fookuses ja pakkuda sellele siis juurde lisandeid," räägib kokk.

Aqva peakoka kodune risoto on väga lihtne: pannile tuleb panna oliiviõlisse hakitud sibul ja Arborio risotoriis ning neid natukene praadida. Seejärel lisada pannile head valget veini ja vähehaaval kanapuljongit. Nüüd ongi see oluline moment, kus toidu tegemiseks peab olema aega – riisi tuleb madalal tulel pidevalt segades hautada, aeg-ajalt kulbikaupa kanapuljongit lisades. Niimoodi tuleb risotot segada oma kolmveerand tundi, kuni riis on pehme, kuid ikka veel al dente. Nüüd tuleb segada kreemja riisi hulka paras portsjon riivitud Parmesani juustu ja toitu saabki serveerima hakata. "Kui kodus ei ole aga tunnet Itaalia köögist toite valmistada, siis tulge Frescosse. Olen kindel, et leiame igaühele midagi erilist meeldejäävaks eineks," ütleb Andres Lill lõpetuseks.

Röstitud tomatitega püreesupp

Vaja läheb

• 1 kg tomateid • 50 g küüslauku • 180 g sibulat • 800 g (2 purki) purustatud tomateid

Valmistmine

Tükelda sibul sektoriteks, puhasta küüslauk, eemalda tomatitelt varreosa. Aseta tomatid, sibul ja küüslauk ahjuplaadile, määri kokku oliiviõliga ning rösti ahjus 210 °C juures 30 minutit. Pane röstitud köögiviljad ja purustatud tomatid potti ning keeda suppi tasasel tulel ligi tund aega.

Maitsesta kuivatatud oregano, soola, pipra, suhkru ja supilusikatäie palsamiäädikaga. Blenderda mõned minutid. Serveeri juustuga küpsetatud ciabatta’ga.

Sitsiilia-pärane küülikuhautis

Vaja läheb

• 1 kg küülikukoibi • 150 g porgandit • 150 g sibulat • 15 g küüslauguküüsi • 100 g varssellerit • 150 g kivideta rohelisi oliive • 150 g paprikat • 50 g kappareid • 200 g valget veini • 500 g tomateid • 500 g kartuleid • 500 g vett

Valmistamine

Maitsesta küülikukoivad soola ja pipraga. Kuumuta suurel pannil keskmisel kuumusel õli. Pruunista küülikukoivad mõlemalt poolt, kuni need on kuldpruunid. Tõsta küülik ahjuvormi. Tükelda köögiviljad suuremateks kuubikuteks, küüslauk haki peeneks. Aseta pannile porgand ja kuumuta keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades, kuni porgand hakkab kergelt pruunistuma. Seejärel lisa sibul ja kuumuta, kuni sibul muutub klaasjaks.

Lisa paprika, küüslauk ja varsseller ning kuumuta veel u 5–6 minutit, seejärel lisa vein, tõsta veidi kuumust ja keeda, kuni seda on järel 1/3 algsest kogusest. Lisa vesi, tükeldatud tomatid, oliivid, kapparid ning kuumuta keemiseni. Maitsesta soola, pipra, suhkru ja kuivatatud oreganoga. Seejärel vala köögiviljasegu jänesekoibadele ning lisa kartul.

Kata fooliumiga ja küpseta ahjus 150 °C juures kaks tundi. Serveerimisel raputa peale parmesani, oliiviõli ja basiilikut.

Valmistamine

Pitsatainas

Vaja läheb

• 500 g jahu • 275 g vett • 20 g oliiviõli • 15 g soola • 7 g suhkrut • 3 g kuivpärmi

Pane jahu, pärm, sool ja suhkur mikserinõusse ning sega u 3–4 minutit, et koostisained seguneksid ning jahu rikastuks õhuga. Lisa külm vesi ja õli ning sega tainast 20 minutit. Valmis tainas võib jääda kergelt kleepuv (mitte liiga pehme, mitte liiga kõva). Kui tainas on liiga kõva, lisa pisut vett (1 lusikatäis korraga), kui liiga vedel, siis lisa jahu (1 lusikatäis korraga).

Pane tainas sügavasse õlitatud kaussi. Suru tainas nõu põhjas ühtlaselt laiali ja kata õhukese jahukihiga. Kata nõu kile või rätikuga ning jäta kerkima, kuni maht kahekordistub. Vormi tainast ca 200-grammised pallid, kata need jahuga. Lase tainal toatemperatuuril 15 minutit seista. Kui ei soovi tainast kohe kasutada, kata see kilega võimalikult õhutihedalt ning pane külmikusse.

Taina vormimiseks kasuta oma käsi, venitades tainast õrnalt sõrmeotste abil, kuni saavutad soovitud pitsapõhja suuruse. Tiramisu (neljale)

Vaja läheb

• 12 lady fingers-küpsiseid • 1 tass espressot (küpsistele) • 3 munakollast • 250 g mascarpone-kreemi • 125 g rõõska koort • 40 g suhkrut • 20 g Kahlua likööri • 0,5 tl vanillipastat

Valmistamine

Valmista espresso ja jahuta. Vahusta munakollased ja suhkur vesivannil kuumutades u 10 minutit, kuni tekib hele vaht, lisa Kahlua ja vahusta veel veidi. Jahutamiseks aseta kauss suuremasse kaussi, kus on vesi ja jääkuubikud. Sega vahepeal.

Vahusta rõõsk koor. Sega mascarpone-kreem, vanillipasta ja munakollaste segu korralikult omavahel. Pane kreem pritskotti. Niisuta küpsised espressos – hoia pigem kauem kui vähem, aga u 10 sekundit.

Lase pritskotist kreem sobivasse vormi. Lao kiht espressos immutatud küpsiseid, lisa teine kiht kreemi, seejärel uus kiht immutatud küpsiseid ning veel üks kiht kreemi. Peale raputa kakaopulbrit. Kaunista marjadega.