Toit
Sohvabaar Fresco
teeb kummarduse Itaalia toidukultuurile Kolm põhilist seost, mis Itaalia köögile mõeldes kohe tekivad, on puhtad maitsed, tasemel tooraine ja kodusus. Itaalia köök on kodune köök. Itaalia köök on need maitsed, mida vanaemad on andnud edasi emadele ja sealt lastele. TEKST: MARTIN HANSON FOTOD: SERGEI ZJUGANOV
"I
taallased suhtuvad oma toitu kire ja armastusega. Kõige suurepärasemad toidud leiab alati just kodudest ja väikestest pererestoranidest. Itaalia köök ongi imeilus segu kodustest maitsetest, ema või vanaema traditsioonidest ja kvaliteetse tooraine kasutamisest. Lisaks sellele on Itaalia toitude maitsed selged, ühte "patta" ei panda kokku palju erinevad komponente," selgitab Aqva peakokk Andres Lill, kes on ka ise suur "saapamaa" toidukultuuri austaja. Kuna ka Aqva spaas käib palju lasterikkaid perekondi, kes hiljem kohvikus einestavad, siis sobib Itaalia köök Frescosse suurepäraselt. Samas sobivad Itaalia köögi hõrgutised koos suurepäraste Itaalia veinidega ka romantiliseks õhtusöögiks kahele. Lill mainib, et nemad püüavad oma perega käia korra või kaks aastas end Itaalias turgutamas ja maitsmas kõike, mis isuäratav tundub. Erilise koha on Lille menüüs leidnud kohalikud mereannid, kaheksajalad, erinevad karbid ja muu värske kalaline. "Mulle meeldib just Lõuna-Itaalias osta mereande otse sadamasse tulnud paadist, ülivärskelt pannile panduna ei ole neile kuskil vastast. Samas ei saa kuidagi mööda ka kohalikust pitsast, Itaalia juustudest ja sellest kreemisest oliiviõlist, mis muudab kõik lihtsalt paremaks," selgitab Lill. Peakokk räägib, et kuna tegelikkuses Itaalia kööki kui sellist olemas ei ole, on vaid erinevate piirkondade eripärad ja linnriikide traditsioonid, siis on ka Aqvas pakutavad toidud omamoodi, Lille moodi valmistatud. "Loomulikult kasutame me parimat toorainet, mille
toome otse Itaaliast, kuid lisame sellele parimat ka Eestist ja meie endi oskused head toitu valmistada."
Pitsaahi asub köögi keskel
"Pitsad on meil olnud valikus juba ammusest ajast ja need on väga hästi vastu võetud. Nüüd anname neile võib-olla natukene rohkem itaaliapärasust juurde. Toome sisse ka mõne põneva uue tooraine. Valmistame kõik oma pitsad taignast, milles kasutame vaid Itaaliast toodud jahu. Ning loomulikult fermenteerime taigna enne ahju panemist. Kasutame ka Itaalia päikese all küpsenud aromaatseid tomateid, kastme valmistamisel ja nagu retsept ette näeb rikkaliku maitsega mozzarella’t," räägib Lill, mainides, et puhas jutt pitsast ajab suu vett jooksma. Uut Itaalia mõjutustega menüüd saab Frescos nautida juba 2022. aasta algusest. Lisaks pitsadele on menüüs muudki põnevat, mille hulgast leiab igaüks oma uue (või vana) lemmiku. Lill toob uuest menüüst välja näiteks rikkaliku mereannisuppi, millesse leidnud tee kõik see, mis kohalikud merest püüavad, ning röstitud tomatitest ja köögiviljadest tomatisupi, mida hautatakse kreemiseks mitu tundi. Sellest klassikalisest supist ei puudu loomulikult kohalik juust, mis on Itaalia köögi üheks nurgakiviks. Pearoogade paremikus on näiteks Sitsiilia küülikuhautis, parmesanikana, erinevad pastaroad eesotsas klassikute klassiku pasta Bolognesega. Magusalett tuleb samuti rikkalik, sest valikus on kõik see, mis Itaalia puhul reegliks: semifreddo, tiramisu, panna cotta, cassata ja loomulikult limoncello kook.
Koduseks klassikaks on risoto
"Itaalia toite nende parimas headuses ja autentsuses suudavad valmis hautada kõige paremini ikka itaallased ise. Samas on Itaalia toidud väga lihtsad valmistada, eriti kui järgida paari reeglit. Lisaks heale toorainele ja lihtsusele peab Itaalia toidu valmistamiseks võtma aega. Isegi siis, kui toit ise valmib väga kiirelt, on vaja selle tegemiseks võtta aega," selgitab peakokk. Lill lisab, et tema teeb kodus Itaalia toite tihti ja kord nädala-kahe jooksul nõuab perekond temalt risotot. "Ma teen üsna lihtsa ja ilma liigsete lisanditeta toidu, mille juurde grillin või praen parti või kana või valmistan midagi veiselihast. Või blanšeerin sparglit. Üldiselt ma midagi liiga palju risoto enda sisse ei hauta, lasen riisiroal ise olla fookuses ja pakkuda sellele siis juurde lisandeid," räägib kokk. Aqva peakoka kodune risoto on väga lihtne: pannile tuleb panna oliiviõlisse hakitud sibul ja Arborio risotoriis ning neid natukene praadida. Seejärel lisada pannile head valget veini ja vähehaaval kanapuljongit. Nüüd ongi see oluline moment, kus toidu tegemiseks peab olema aega – riisi tuleb madalal tulel pidevalt segades hautada, aeg-ajalt kulbikaupa kanapuljongit lisades. Niimoodi tuleb risotot segada oma kolmveerand tundi, kuni riis on pehme, kuid ikka veel al dente. Nüüd tuleb segada kreemja riisi hulka paras portsjon riivitud Parmesani juustu ja toitu saabki serveerima hakata. "Kui kodus ei ole aga tunnet Itaalia köögist toite valmistada, siis tulge Frescosse. Olen kindel, et leiame igaühele midagi erilist meeldejäävaks eineks," ütleb Andres Lill lõpetuseks.
85
