Revista ESCAPE No40

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Turismo en Japón / Turismo no Japão

Año/Ano IV - No.11 Edición/Edição 40 Febrero/Fevereiro 2015

2015 Turismo Gastronómico especial de año nuevo

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editorial

esde éstas líneas deseamos a nuestros asiduos lectores un Venturoso y Próspero Año Nuevo !!!

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esde estas linhas desejamos a nossos assíduos leitores un Venturoso y Próspero Ano Novo !!!

Iniciamos el 2015 con la edición especial de “TURISMO GASTRONÓMICO EN JAPÓN” muy próximos a cumplir cuatro años de éxitos recorriendo este hermoso país.

En esta edición especial, les ofrecemos todo lo que concierne a comidas típicas del país que nos acoge.

Iniciamos 2015 com a edición especial de “TURISMO GASTRONÓMICO NO JAPÃO” próximos a cumprir quatro anos de êxitos recorrendo este maravilhoso país.

Nesta edição especial, oferecemos todo o que concerne a comidas típicas do país que nos acolhe.

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Año/Ano IV - No.10 Edición/Edição 39 Diciembre/Dezembro 2014 Distribución gratuita Distribuição gratuita

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Colaboradores Contribuintes: Luis Watanabe Isabel Chiba Charo Unten de Musso

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Mariscos (Hokkaido) Los pescados y mariscos del mar de Hokkaido, son populares en todo Japón y muchos visitantes acuden a disfrutar de los deliciosos cangrejos, vieiras, gambas, abulones y almejas, así como sabrosas algas comestibles erizos de mar, salmones, arenques, halibuts, bacalaos, calamares, pulpos,. Cosechados en los mares del norte, estos productos tienen un delicioso sabor y se encuentran entre los mejores del mundo. Entre ellos, los cangrejos son excepcionales: el cangrejo de nieve, el centollo o el cangrejo rey. En temporada alta, destacan por su tamaño y su delicioso sabor, ya sean hervidos o en sashimi. Tampoco puede perderse el erizo de mar alimentado de algas o todo tipo de sashimi. Puede saborear el pescado en los numerosos mercados que ofrecen puestos de degustación. Los restaurantes ofrecen platos que permiten probar por un precio razonable una gran variedad de pescados y mariscos crudos, como el donburimeshi, gran tazón de arroz generosamente cubierto con erizo de mar, huevas de salmón, vieiras, gambas o cangrejo.

Mariscos (Prefeitura de Hokkaido) Peixes e mariscos do mar de Hokkaido, são populares em todo o Japão e muitos visitantes vêm para apreciar o delicioso caranguejo, vieiras, ouriço do mar, salmão, arenque, linguado, bacalhau, lula, polvo, camarão, abalone e mariscos, assim como as tão saborosas algas comestíveis.

Colhidas nos mares do norte, estes produtos possuem um sabor delicioso e estão entre os melhores do mundo. Entre eles, os caranguejos são

Ishikari-nabe (Hokkaido) Este plato tradicional de Hokkaido utiliza un salmón entero, de la cabeza a la cola. Su nombre proviene del río Ishikari-gawa, conocido por el salmón que se pesca ahí. A este plato también se le llama tokachi-nabe en la región de Obihiro.

Se guisan porciones de salmón con verduras, tofu y konnyaku en un caldo de algas aromatizadas con miso. Las patatas y la col producidos localmente se utilizan con frecuencia en este plato rústico, en el que se ponen de relieve tanto los

sabores del mar como los de la tierra. Originalmente el ishikari-nabe consistía en un guiso de salmón y verduras preparado por los Ainus, el pueblo indígena de la isla, sazonado con miso tras la llegada de los japoneses desde el sur en el siglo XVIII.

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excepcionais: caranguejo neve, santola e caranguejo de rei. Na alta temporada, destacam-se por seu tamanho e sabor delicioso, seja cozido ou sashimi. Você não pode perder o ouriço do mar alimentado de algas e todos os tipos de sashimi. Você pode saborear o peixe nos mercados que oferecem barracas de degustação.

Os restaurantes oferecem pratos que permitem a um preço razoável provar uma variedade de peixes e frutos do mar, como donburimeshi, grande tigela de arroz coberto com ouriço-do-mar, ovas de salmão, vieiras, camarão ou caranguejo.

Ishikari-nabe (Prefeitura de Hokkaido) Este prato tradicional de Hokkaido usa um salmão inteiro, da cabeça à cauda. Seu nome vem de Ishikari-gawa River, conhecida pelo salmão que se pesca aí. Este prato também é chamado de Tokachi-nabe na região de Obihiro. Porções de salmão com legumes, tofu e konnyaku são cozidas em um caldo temperado comalgas e miso.

As batatas e repolho produzidos localmente são usados com freqüência neste prato rústico, que destaca tanto os sabores do mar como a terra.

Originalmente, a Ishikari-nabe consistiu de um salmão e legumes preparados pelo Ainu, os indígenas da ilha, temperada com miso depois da chegada dos japoneses do sul no século XVIII.

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Genghis Khan (Hokkaido)

Genghis Khan (Prefeitura de Hokkaido) Fatias finas de cordeiro (cordeiro é raramente usado na culinária japonesa) e verduras (brotos de feijão, couve e abóbora) são cozidos em uma grade de ferro especial em forma de casco. Diziam que era o prato favorito de Genghis Khan, por isso seu nome. Também foi dito que os guerreiros mongóis assavam os cordeiros em seus capacetess No entanto, este prato é especialmente apreciado em Hokkaido, especialmente nas cervejarias populares como Bier Garten Sapporo ou Kirin Beer Garden.

Finas lonjas de carne de cordero (el cordero apenas se usa en la cocina japonesa) y vegetales (brotes de soja, col y calabaza) se cocinan sobre una parrilla especial de hierro en forma de casco. Se decía que era el plato favorito de Genghis Khan, de ahí su nombre. También se decía que los guerreros mongoles asaban el cordero en sus cascos. Sin embargo, este plato es especialmente apreciado en Hokkaido, en particular en las enormes y populares cervecerías, como el Sapporo Bier Garten o el Kirin Beer Garden.

Sasakamaboko (Prefectura de Miyagi) El kamaboko está hecho de carne de pescado blanco rallado, amasado con sal, mirin (sake dulce de cocina), azúcar y fécula, luego se cuece todo al vapor o se hace a la plancha. El sasakamaboko se caracteriza por su forma de hoja de bambú (sasa) y por la manera de asarse. Los más conocidos son los de Sendai, donde hay muchas tiendas que lo preparan de manera tradicional siguiendo las recetas transmitidas de generación en generación, aunque también se fabrica en muchas otras ciudades en la prefectura de Miyagi. El sasakamaboko es un regalo como souvenir muy popular para los japoneses.

Wanko-soba (Prefectura de Iwate) Los soba (fideos de trigo sarraceno) se sirven de una manera muy original. El plato lo entregan

Sasakamaboko (Prefeitura de Miyagi) O kamaboko é feito de peixe desfiado, amassado com sal, mirin (saquê doce cozinhar), açúcar e amido, então tudo é cozido no vapor ou grelhados. O sasakamaboko é caracterizado pela sua forma de folha de bambu (sasa) e a forma de torrefacção. Os mais conhecidos são os de Sendai, onde há muitas lojas que o preparam de forma tradicional seguindo receitas passadas de geração em geração, embora ele também é produzido em muitas outras cidades na prefeitura de Miyagi. O sasakamaboko é um presente muito popular e lembrança para japonês.

Wanko-soba (Prefeitura de Iwate) Os soba (macarrão de trigo sarraceno) são servidos de uma forma muito original. O prato é entregue com uma pequena quantidade de macarrão, uma vez concluídos; o garçom retorna para servir outra pequena quantidade, emitindo um grito alto. Repete até que o cliente está completamente satisfeito. Assim, podemos comer até 50 ou 60 pratos de macarrão. Esta tradição remonta séculos, quando os proprietários de terras consideravam uma honra servir seus convidados até estarem satisfeitos. Em Morioka e Hanamaki são realizadas competições anualmente o wanko-

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con una pequeña cantidad de fideos, una vez terminados; el camarero vuelve a servir otra pequeña cantidad, emitiendo un fuerte grito. Repite la operación hasta que el cliente quede totalmente satisfecho. Así que uno se puede comer hasta 50 ó 60 platos de fideos. Esta tradición se remonta a varios siglos atrás, cuando los terratenientes consideraban un honor servir a sus invitados hasta estar saciados. En Morioka y Hanamaki se celebran anualmente concursos de wanko-soba con el objetivo de comer la máxima cantidad posible en el menor tiempo posible; el truco está, por tanto, en tragarse los fideos sin masticarlos. Si confía en su apetito, ¿por qué no probar suerte?

soba, a fim de comer a quantidade máxima possível no menor tempo; o truque é, portanto, engolir o macarrão sem mastigar. Se você confia no seu apetite, por que não tenta a sua sorte?

Kiritanpo (Prefectura de Akita) El kiritanpo se hace con arroz hervido, amasado y enrollado alrededor de cualquier tipo de carne ensartada en palitos y se cuece a la brasa en un fuego de leña. Luego se corta en trozos de 5 cm de largo y se pasa a una cacerola con bardana, puerros, setas maitake y otras verduras de temporada, además de hierbas aromáticas o pollo. En un principio, se trataba de una comida tipo picnic que se llevaban los leñadores y los cazadores a las montañas. Se trata de un plato de invierno que se come entre mediados de septiembre y marzo, aunque también es especialmente popular en noviembre, época de la nueva cosecha de arroz.

Yuba, hojas de Tofu (Prefectura de Tochigi) Cuando la “leche” de soja hierve, se forma una fina capa en la superficie. El yuba se hace mediante la cuidadosa recopilación de esta capa.

Fue importado de China, junto con el tofu y se desarrolló como parte de la cocina japonesa. El yuba puede ser fresco o seco y posteriormente rehidratado. Se consume como recubrimiento de pequeñas porciones de ingredientes de relleno en sopas, potajes o guisos, o simplemente con un chorrito de salsa de soja y wasabi, en lugar de sashimi. Hoy en día, el yuba es muy popular por sus elevadas cualidades nutricionales y su facilidad de preparación. Los platos elaborados en Nikko y Kyoto son particularmente famosos. En estas ciudades impregnadas de historia, el yuba es popular desde hace generaciones y numerosos restaurantes se

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Kiritanpo (Prefeitura de Akita) O Kiritanpo é feito com arroz cozido, amassado e renolado em torno de qualquer tipo de carne espetada em varas e grelhado no fogo de lenha.

Em seguida, cortamos os pedaços em 5 cm de comprimento e passamos para uma panela com bardana, alho-poró, cogumelos maitake e outros legumes na época, além de ervas ou

frango. No princípio, era uma comida tipo picnic levada paraos madeireiros e caçadores das montanhas. É um prato de inverno que se come entre meados de setembro e março, embora também é particularmente popular em novembro, quando a nova safra de arroz.

Yuba, folhas de tofu (Prefeitura de Tochigi) Quando o “leite” de soja ferve, uma fina camada é formada sobre a superfície. A Yuba é feito pela coleta cuidadosa desta camada. Ele foi importado da China, junto com o tofu e desenvolvido como parte da culinária japonesa. A Yuba pode ser fresco ou seco e posteriormente, reidratado. É consumida como um revestimento de pequenas porções de ingredientes em sopas, guisados ou caçarolas, ou apenas com um pouco de molho de soja e tempero em vez de sashimi. Hoje, a Yuba é muito popular por suas altas qualidades nutricionais e facilidade de preparação. Os pratos em Nikko e Kyoto são particularmente famosos. Nessas cidades repletas de história, Yuba é popular

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especializan en su elaboración. ¿Se dejará usted seducir por este bocado de tradición?

por gerações e vários restaurantes especializamse no processamento.

Namero (Prefectura de Chiba) El namero es un plato tradicional de los pescadores de la península de Boso-hanto, al sur de la Prefectura de Chiba. Se hace con jurel, sardina, exocet (una variedad de pez volador) o caballa.

El pescado se corta en pequeños trozos, luego

Namero (Prefeitura de Chiba) O namero é um prato tradicional dos pescadores da Península Boso-Hanto, no sul da província de Chiba. É feito com jurel, sardinha, exocet (uma variedade de peixes de vôo) ou cavala. O peixe é cortado em pedaços pequenos, então misturado com miso, alho-poró, gengibre e ervas como manjericão, finamente picado. Este é misturado até formar uma pasta. O namero pode comer grelhado (sanga-yaki), misturado com vinagre (su-namero) ou acompanhado com arroz e chá verde (soncha). Todos os pratos são abundantes, mais apreciado por suas qualidades nutricionais na aparência, são pratos de pescadores.

se mezcla con miso, puerro, jengibre y una hierba aromática parecida a la albahaca finamente picada. Todo ello se mezcla en una pasta. El namero se puede comer a la parrilla (sanga-yaki), mezclado con vinagre (su-namero) o con arroz y acompañado de té verde (soncha). Todos son platos abundantes, más apreciados por sus cualidades nutricionales que por su aspecto, son platos de pescadores.

Monja-yaki (Tokyo) Originalmente, el monja-yaki era el plato de los niños de los barrios populares de Tokyo. Hoy en día, se ha convertido en una especialidad culinaria de la ciudad. Se prepara en una plancha en el centro de la mesa. En primer lugar, se calientan los ingredientes básicos, como los pedazos de calamar, los granos de maíz o el repollo picado. Luego se hace con ellos una corona en el centro de la cual se derrama un tipo de masa de crepes bastante líquida. El conjunto se mezcla vigorosamente con grandes espátulas y se degusta posteriormente aplastando un poco de la mezcla cocida con una pequeña espátula de la que se come directamente. Este plato es originario de Asakusa, en Kyoto, pero ahora el barrio de Tsukishima en el distrito de Chuo es conocido como “la ciudad del monja-yaki”. Esto está solo a un paso del elegante barrio de Ginza, un buen cambio de escenario para el almuerzo.

Fukagawa-meshi (Tokyo) Es un plato muy apreciado en los barrios popu-

Monja-yaki (Prefeitura de Tokyo) Originalmente, a freira-yaki foi o prato das crianças dos bairros pobres de Tóquio. Hoje, tornou-se uma especialidade da cidade. É preparado em uma grelha de ferro no centro da mesa. Primeiro, os ingredientes básicos são aquecidos, como os pedaços de lulas, grãos de milho ou repolho picado. Então faz-se uma coroa no centro da qual se derrama um tipo massa de crepes razoavelmente líquidos. O conjunto é vigorosamente misturado com grandes espátulas e, posteriormente,

esmagados com uma pequena espátula onde se come diretamente. Este prato é originalmente de Asakusa, Kyoto, mas agora o distrito de Tsukishima no distrito de Chuo é conhecida como “a cidade de freira-yaki”. Está apenas um passo a partir do elegante Ginza, uma boa mudança de cenário para o almoço.

Fukagawa-meshi (Prefeitura de Tokyo) É um prato muito popular em bairros pobres de Tóquio. Amêijoas e alho-poró são cozidos em molho de missô e servida em uma tigela de arroz.

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lares de Tokyo. Se cocinan almejas y puerros en salsa de miso y se sirven en un cuenco de arroz. El Fukagawa-meshi es especialmente delicioso en primavera, estación en que las almejas son más grandes. Es difícil imaginar hoy, pero el distrito de Fukagawa hace todavía un siglo era un pueblo de pescadores y las almejas abundaban en la desembocadura del río Sumida. Puede regalarse un viaje a la época de Edo en uno de los restaurantes de los barrios de Fukagawa o de Monzennakacho.

O Fukagawa-meshi é especialmente delicioso na estação primavera, quando as amêijoas são maiores. É difícil imaginar hoje em dia, mas ainda no distrito de Fukagawa um século atrás, uma vila de pescadores e moluscos, eram abundantes na foz do rio Sumida. Pode tratar-se de uma viagem para o Período Edo, em um dos restaurantes nos bairros de Fukagawa ou Monzen-Nakacho.

Hoto (Prefectura de Yamanashi) Este plato, que se encuentra sólo en la Prefectura de Yamanashi, se compone de fideos de trigo servidos en sopa de miso con calabaza y otras verduras. Los fideos utilizados son más grandes y

más planos que en el udon y no se cuecen antes, sino ya en la sopa. También se pueden añadir patatas, setas, carne de cerdo y de pollo. Según la leyenda, usted no cogerá frío en el invierno si come calabaza en el solsticio (el 21 o el 22 de diciembre). De hecho, un tazón de hoto es muy nutritivo y le mantendrá caliente en los días fríos.

Unagui o anguíla (Prefectura de Shizuoka) El lago Hamanako, donde se funden agua dulce y salada, es famoso por la calidad de sus anguílas. Son muy nutritivas y es costumbre en Japón comerlas en verano, cuando se tiende a perder el apetito debido al calor y la humedad. Hay muchas maneras de degustarlas, pero la más po-

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Hoto (Prefeitura de Yamanashi) Este prato, que é encontrado apenas em na prefeitura de Yamanashi, é composto de macarrão de trigo servidos em sopa de miso com abóbora e outros vegetais. O Macarrão utilizado são maiores e mais plana do que no udon e não se cozem antes, mas na sopa. Você também pode adicionar batata, cogumelos, carne de porco e frango. Segundo a lenda, você não vai pegar um resfriado no inverno, se você comer no solstício de abóbora (21 ou 22 de dezembro). Na verdade, uma tigela de hoto é muito nutritivo e vai mantê-lo aquecido nos dias frios.

Unagui ou enguia (Prefeitura de Shizuoka) O lago Hamanako onde se fundem água doce e salgada, é famosa pela qualidade de suas enguias. Eles são muito nutritivos e é costume no Japão comer no verão, quando nós tendemos a perder o apetite por causa do calor e umidade. Há muitas maneiras de prová-los, mas o mais popular é o kayabaki ou enguia grelhada no carvão. Em Kanto, filetes de enguia são feitos primeiro na grelha, em seguida, cozido no vapor e, finalmente, grelhados novamente em fogo médio, enquanto untada com molho. Em Kansai, a enguia depois de tratada é enfiada em um espeto e feito na grelha, enquanto que a pulverização com o molho. Os pratos de una-ju ou de una-Don, grelhados de enguia no arroz e cobertos generosamente com molho, são muito populares em todas as estações. Muitos restaurantes ao redor do Lago Hamanako oferecem enguia em seu cardápio.

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pular es el kayabaki o la anguíla a la parrilla en carbón vegetal. En Kanto, los filetes de anguíla se hacen primero a la parrilla, luego al vapor y finalmente, a la parrilla de nuevo a fuego medio, mientras que se untan con la salsa. En Kansai, la anguíla, después de haberse vaciado, se ensarta en una brocheta y se hace todo a la parrilla, mientras se rocía con la salsa. Los platos de unaju o de una-don, anguíla a la parrilla sobre arroz y cubierta generosamente con salsa, son muy populares en todas las temporadas. Muchos restaurantes alrededor del lago Hamanako ofrecen anguíla en su menú.

Misokatsu (Prefeitura de Aichi) O misokatsu, especialidade Nagoya e sua região, é um tonkatsu, ou seja, costeletas de porco à milanesa servido com molho de missô. Em outras partes do país, tonkatsu servido com um molho doce e azedo, mas aqui você deve especificar “miso” ou “salsa” quando você encomendar o

Misokatsu (Prefectura de Aichi) El misokatsu, especialidad de Nagoya y su región, es un tonkatsu, es decir, chuletas de cerdo empanado servido con salsa de miso. En otras partes del país, el tonkatsu se sirve con una salsa agridulce, pero aquí deberá especificar “miso” o “salsa” cuando pida su plato. Para ello, se emplea un delicioso haccho-miso, especialidad de la prefectura, endulzado con un fondo de bonito seco y azúcar.

Misonikomi (Prefectura de Aichi) En todo Japón se encuentra udon (fideos de trigo) en la sopa de miso, pero el misonikomi es una especialidad de la región de Nagoya. Además del miso, los ingredientes de base son un

seu prato. Para fazer isso, um delicioso Hacchomiso, especialidade dessa prefeitura, adoçado com um fundo de bonito seco e açúcar.

Misonikomi (Prefeitura de Aichi) Em todo o Japão se encontra udon (macarrão de trigo) na sopa de miso, mas o misonikomi é uma especialidade da região de Nagoya. Além do miso os ingredientes base são fundo de bonito seco e macarrão muito firme, feito apenas com farinha e água. Você também pode adicionar frango, ovo cozido, alho-poró, cogumelos shiitake e bolos de arroz, e às vezes kishimen (macarrão finos) para substituir o udon. O misonikomi é cozido em uma panela pequena no chão e servido como está sobre a mesa. A tampa pode ser usada como uma placa para arrefecer coisas para comer. Depois de comer macarrão e legumes, você pode colocar o arroz no caldo restante e saborear o delicioso mingau.

fondo de bonito seco y fideos bastante firmes, hechos únicamente con harina y agua. También se puede poner pollo, huevo pochado, puerro, setas shiitake o tortas de arroz, y algunas veces kishimen (fideos planos) para sustituir el udon. El misonikomi se cocina en una sartén pequeña sobre el suelo y se sirve tal cual sobre la mesa. La tapa se puede utilizar como un plato para enfriar lo que se va a comer. Después de comer fideos y verduras, se puede poner arroz en el caldo restante y saborear unas deliciosas gachas.

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Sake japonés (Prefectura de Niigata) El sake, o más exactamente nihonshu, como se le llama en Japón, es una bebida alcohólica específicamente japonesa hecha de arroz y malta y elaborada con métodos tradicionales. Esta bebida, con un porcentaje de alcohol sólo ligeramente superior al del vino, puede ser servida caliente (alrededor de 40 ó 45°C), a temperatura ambiente o fría. La calidad del sake depende en gran medida de la calidad del arroz y el agua utilizados en su fabricación. Niigata es famoso por su arroz y su agua, además de que su clima muy frío en invierno promueve la maduración del sake. Las grandes “sakecerías” de Niigata se llaman echigotai.

Sake Japonês (Prefeitura de Niigata) O amor, ou mais precisamente nihonshu, como é chamado no Japão, é uma bebida alcoólica especificamente japonesa feita de arroz e malte e fabricado usando métodos tradicionais. Esta bebida, com uma percentagem de álcool ligeiramente acima do vinho pode ser servido quente (cerca de 40 ou 45 ° C), à temperatura ambiente ou frio. Sake de qualidade depende em grande parte a qualidade do arroz e a água utilizada no seu fabrico. Niigata é famosa por seu arroz e água, e é muito frio no inverno tempo promove a maturação de saquê. Grandes “sakecerías” Niigata chamam-se echigotai.

Hotaruika (Prefectura de Toyama) El hotaruika (literalmente, “calamar luciérnaga”) es un calamar pequeño que se captura en la bahía de Toyama. Su nombre se debe a la luz que emana de su cuerpo, como la luciérnaga, una luz azulada en respuesta a estímulos exter-

nos. Este molusco vive normalmente a grandes profundidades, pero está más cerca de la superficie para el desove de abril a mayo. Uno de los espectáculos de Toyama consiste en admirar los bancos de hotaruika que nadan hacia la bahía en esta época del año. Se pueden comer de diferentes maneras: en sashimi, cocidos, marinados en salsa de soja, sazonados con vinagre o miso o preparados en shabu-shabu (cocinados en una plancha sobre la mesa). Ligeramente secos y tostados, desarrollan un sabor sutilmente amargo que combina bien con el sake.

Jibu-ni (Prefectura de Ishikawa) Éste es el plato típico de la cocina de Kanazawa.

Se trata de finas lonjas de pato cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con fu (gluten seco, parecido a pan frito), setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas en un caldo hecho con pescado o algas, mirin (sake dulce

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Hotaruika (Prefeitura de Toyama) O hotaruika (literalmente, “vaga-lume squid”) é uma pequena lula capturada em Toyama Bay. Seu nome vem da luz que emana de seu corpo, como o vaga-lume, uma luz azul em resposta a estímulos externos. Este molusco normalmente vive em grandes profundidades, mas está mais perto da superfície para a desova de abril para maio. Um dos espetáculos de Toyama é de admirar bancos hotaruika que nadam na baía nesta época do ano. Eles podem ser comidos de diferentes maneiras: sashimi, cozido, marinado em molho de soja, temperada com vinagre ou miso

ou preparado em shabu-shabu (cozido em uma frigideira em cima da mesa). Levemente seco e torrado desenvolve um gosto amargo sutilmente que combina bem com saquê.

Jibu-ni (Prefeitura de Ishikawa) Este é o prato típico da culinária de Kanazawa.

São fatias finas de pato coberto de farinha ou amido e fervidos com fu (glúten seco, como o pão frito), cogumelos shiitake, brotos de bambu e ervas em um caldo feito com peixes ou algas, mirin (saquê doce de cozinha), açúcar, sal, molho de soja e saquê. A camada de farinha ou amido capta o sabor da carne e o caldo en-

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de cocina), azúcar, sal, salsa de soja y sake. La capa de harina o almidón captura el sabor de la carne y espesa el caldo. Se come aderezado con un poco de wasabi rallado. El nombre de

grossa. Comer temperada com um pouco de wasabi ralado. O nome deste prato vem de JibuJibu, o som que faz o prato quando cozido. Tradicionalmente, pato selvagem é usado, mas hoje muitas vezes substituem por pato de reprodução ou de frango.

Yudofu (Prefeitura de Kyoto) O Yudofu ou tofu cozido é uma boa maneira de manter quente durante os invernos frios. O sabor delicado e suave da textura do tofu são muito agradável e ingestão calórica bem é muito limitado, o que é uma vantagem definitiva quando você quer manter a forma. O tofu (preferencialmente de produção artesanal) é cozido em caldo de algas, que é removida assim sobe para a

este plato viene de jibu-jibu, el sonido que hace el plato cuando se cocina. Tradicionalmente, se utiliza pato silvestre, pero hoy es a menudo sustituido por pato de cría o por pollo.

Yudofu (Kyoto) El yudofu o tofu hervido, es una buena manera de mantener el calor durante los fríos inviernos. El delicado sabor y la suave textura del tofu son muy agradables y además el aporte calórico es muy limitado, lo cual es una ventaja definitiva cuando se desea mantenerse en forma. El tofu (preferentemente de producción artesanal) se cuece en un caldo de algas, de donde se retira en cuanto asciende a la superficie y se sumerge en un condimento, antes de su degustación. Este plato era la comida de los monjes budistas de Kyoto, quienes; al no poder comer carne por motivos religiosos, encontraban su fuente de proteínas en el tofu. Por esta razón se encuentra yudofu en los templos que ofrecen comidas o en los restaurantes tradicionales de Kyoto.

Koyadofu (Prefectura de Wakayama) Desde la antigüedad, el tofu se congela para eliminar el agua y posteriormente se seca para preservarlo. El koyadofu o koridofu es un elemento esencial de la shojin ryori, la cocina de los monjes

superfície, e é imerso numa tempero antes de servir. Este prato foi a comida de monges budistas em Kyoto, que; incapaz de comer carne por motivos religiosos, encontraram sua fonte de proteína em tofu. Por esta razão é Yudofu em templos que oferecem refeições ou restaurantes tradicionais de Quioto.

Koyadofu (Prefeitura de Wakayama) Desde os tempos antigos, o tofu é congelado para remover a água e depois seca para preservá-lo. O koyadofu ou koridofu é um elemento essencial das ryori Shojin, a cozinha de monges budistas. Acredita-se que o nome vem do Monte Koya, onde existem muitos templos budistas.

Quando desidratado por congelamento, uma textura e sabor delicado único que não está no tofu ocorre normalmente. Ele também é muito rico em nutrientes e muito digestivo, graças ao qual é tão popular nos lares japoneses.

Takoyaki (Prefeitura de Osaka) Estas bolas são feitas de polvo vertendo um tipo de massa de panquecas no fundo de um mol-

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budistas. Se cree que el nombre viene del monte Koya, donde hay muchos templos budistas. Al deshidratarlo para su congelación, se produce una textura única y un delicado sabor que no se encuentra en el tofu ordinario. Es además muy rico en nutrientes y muy digestivo, gracias a lo cual es tan popular en los hogares japoneses.

de de cozimento especialmente para este prato, em seguida, são adicionadas pequenas porções de polvo, cebola e repolho picado e um pouco de gengibre marinado. Ele tem que transformálos constantemente durante o cozimento para

Takoyaki (Osaka) Estas bolas de pulpo se hacen vertiendo una especie de masa de crepes en el fondo de un molde de cocción especial para este plato, a continuación, se agregan pequeños trozos de pulpo, cebolla y col picada y un poco de jengibre marinado. Se les ha de dar vuelta constantemente durante la cocción para formar bolitas. La masa es crujiente en el exterior, pero en el interior se funde para darles un sabor único a estas bolas. Se sirven en bandejas y se sazonan con polvo de alga verde, con una salsa ligeramente dulce, con virutas de bonito seco y, cada vez con más frecuencia, con mayonesa. Se trata de un aperitivo que a menudo se encuentra en Osaka para picar por la calle.

formar bolas. O massa é crocante por fora, mas por dentro é derretido para dar um sabor único para estas bolas. Servidas em bandejas e temperado com algas verde em pó com um molho levemente adocicado com aparas bonito seco e, cada vez mais frequentemente, com a maionese. Este é um aperitivo que é frequentemente encontrada em Osaka para lanches pela rua.

Funazushi (Prefectura de Shiga) El funazushi es un manjar preparado con funa, (un tipo de carpa del lago Biwa) capturado durante

Funazushi (Prefeitura de Shiga) O Funazushi é uma iguaria preparada com funa, (um tipo de carpa de Lake Biwa) capturado durante a época de desova. Peixe é limpa, deixando os ovos, e depois para um mês em salmoura.

Posteriormente, lavado com água e colocado de volta em salmoura, arroz cozido com pelo menos seis meses. É preciso coragem para experimentá-lo pela primeira vez pela forte sabor deste prato altamente nutritivos. Você pode comer em pequenas fatias ou ochazuke (um caldo de arroz). Os peixes que foram tratados com este processo é chamado de fermentação láctica narezushi; É um método tradicional de conservação de alimentos, no Japão.

la temporada de desove. El pescado se limpia, dejando los huevos, y a continuación se deja en salmuera durante un mes. Posteriormente, se lava con agua y se vuelve a poner en salmuera, con arroz cocido, por lo menos seis meses. Es necesario armarse de valor para probarlo por primera vez por el fuerte sabor de este plato altamente nutritivo. Se puede comer en pequeñas lonchas o en ochazuke (un caldo de arroz). El pescado que ha sido tratado con este proceso de fermentación láctica se denomina narezushi; se trata de un método tradicional de conservación de alimentos de Japón.

Bonito (Prefeitura de Kochi) A família agradável de atum, é muito popular no Japão e nobori-katsuo (mais bonitos do norte qualquer coisa) é uma delícia. A região de Tosa, perto de Kochi, é famosa pela qualidade agradável, que de outra forma se tornou o peixe emblema da prefeitura. Saboroso em sashimi, também é usado em muitos pratos tradicionais da região, como sawachi. Mas o prato mais famoso é definitivamente o tataki, onde bom bife é grelhado para dourar por fora, mas permanece completamente cru por dentro. Depois de assado, bife passa por água e gelo para parar o co-

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español Bonito (Prefectura de Koochi) El bonito, un pez de la familia del atún, es muy popular en Japón y el nobori-katsuo (bonito que nada hacia el norte) es una delicia. La región de Tosa, alrededor de Kochi, es famosa por la calidad de su bonito, que por otra parte se ha convertido en el pez emblema de la prefectura.

Delicioso en sashimi, también se utiliza en muchos platos tradicionales de la región, como el sawachi. Pero el plato más famoso es sin duda el tataki, donde el filete de bonito se hace ligeramente a la parrilla para dorarlo por el exterior, pero permanece totalmente crudo en el interior.

Una vez asado, el filete se pasa por agua helada para detener la cocción y poder secarse rápidamente. Luego se corta en rodajas y se sirve con puerros sin cocinar, jengibre y una especie de albahaca o ajo, se come mojándolo en salsa ponzu, hecha a base de un cítrico japonés que le da un toque ácido.

Tai o dorada (Prefectura de Ehime) La dorada tiene reservado un lugar especial entre los peces de Japón. La dorada roja, apodada “el rey de los peces” es desde la antigüedad un elemento esencial en los rituales y celebraciones.

En gastronomía, cuenta con las ventajas de tener

una forma bella, un sabor muy fino, una carne firme y numerosas posibilidades de uso. Su mejor temporada es de abril a mayo. Se alimenta de gambas, cangrejos y moluscos, por lo que la dorada capturada mar adentro tiene un sabor excepcional. Ehime, en la orilla del mar, cuenta con un plato tradicional llamado taimeshi que se puede preparar de dos maneras. O se cocina la dorada con el arroz, o el sashimi de dorada se cubre con una salsa especial mezclada con yema de huevo y se sirve con arroz. Pero de una manera u otra, este plato solo se puede degustar en Ehime.

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zimento e para secar rapidamente. Em seguida, corte em fatias e servido com alho-poró e gengibre cru, uma espécie de manjericão ou alho, comer imersão em molho ponzu, feita a partir de um citrus japonês que dá um toque de acidez.

Tai ou ouro (Prefeitura de Ehime) O ouro tem um lugar especial entre os peixes do Japão. O sargo vermelho, apelidado de “rei dos peixes” é desde a Antiguidade um elemento essencial em rituais e celebrações. Na gastronomia, tem as vantagens de ter uma forma bonita, sabor muito fina, polpa firme e numerosa usabilidade. Sua melhor época é entre abril e maio.

Alimenta-se de camarões, caranguejos e moluscos, que capturou o mar dourado tem um sabor excepcional. Ehime, no mar, tem um prato tradicional chamado taimeshi que podem ser preparados de duas maneiras. Ou o golden cozida com arroz, sashimi de ouro ou coberto com um molho especial misturado com gema de ovo e servido com arroz. Mas de um jeito ou de outro, este prato só pode ser apreciado em Ehime.

Sanuki udon (Prefeitura de Kagawa) Kagawa é conhecido como o “reino de udon” por causa dos inúmeros fabricantes e restaurantes especializados nessas macarrão de trigo. A região udon Sanukison é conhecida pela sua firmeza e textura suave. Na forma mais simples, o macarrão é coberto com caldo de algas tem-

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Sanuki udon (Prefectura de Kagawa) La prefectura de Kagawa es conocida como el “reino del udon” debido a los numerosos fabricantes y restaurantes especializados en estos fideos de trigo. El udon de la región de Sanukison es conocido por su firmeza y textura suave. De la manera más sencilla, los fideos se cubren con un caldo de algas laminarias sazonados con salsa de soja y servido en sopa. Se pueden añadir puerros en julianas, jengibre, huevo o semillas de sésamo. La sopa puede ir aderezada con diversos ingredientes, como mariscos o tempura de verduras. En numerosos pequeños restaurantes podrá saborear un bol de sanuki udon por un precio de entre 100 y 200 yenes.

perado com molho de soja e servido em sopa.

Você pode adicionar julienne alho-poró, gengibre, ovos ou sementes de gergelim. A sopa pode ser aromatizada com vários ingredientes, como frutos do mar ou vegetais tempurá. Em muitos pequenos restaurantes saborear uma taça de sanuki udon por um preço de entre 100 e 200 ienes.

Okonomiyaki (Prefectura de Hiroshima) Antes de la guerra, los habitantes de Hiroshima disfrutaban picoteando una especie de tortas saladas llamadas okonomiyaki. Después de la guerra, estas tortas se han convertido en una comida completa, al añadir todo tipo de ingredientes, como repollo, huevo, marisco o fideos para hacer frente a la malnutrición de la época. Hoy en día, el okonomiyaki de Hiroshima ha conservado estos ingredientes y viene presentado como una torta en seis niveles: masa, repollo picado, varios ingredientes, fideos, masa y, finalmente, la salsa especial, propia de cada cocinero. Así se obtiene una comida completa y nutritiva, además de deliciosa.

Ostras (Prefectura de Hiroshima) En Japón, las ostras se conocen como “la leche del mar”, debido a sus elevadas cualidades nutricionales y su sabor intenso. Hiroshima, que lleva mucho tiempo desarrollando técnicas especia-

les de ostricultura, es la principal región productora de Japón. Las ostras son ricas en glucógeno, hierro o fósforo, pero lo más importante es su delicioso sabor. Si no le gustan las ostras crudas,

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Okonomiyaki (Prefeitura de Hiroshima) Antes da guerra, o povo de Hiroshima se escolher um tipo de bolos salgados chamados okonomiyaki. Após a guerra, estes bolos tornaram-se uma refeição completa, acrescentando todos os tipos de ingredientes como couve, ovo, marisco ou macarrão para tratar a desnutrição na

época. Hoje, Hiroshima okonomiyaki manteve estes ingredientes e é apresentado como um bolo em seis níveis: terra, repolho picado, vários ingredientes, macarrão, massa e, finalmente, o molho especial, típicas de cada cozinheiro. Assim, uma refeição completa e nutritiva, além de delicioso é obtida.

Ostras (Prefeitura de Hiroshima) No Japão, as ostras são conhecidos como “Milk Sea” por causa de suas altas qualidades nutricionais e seu sabor intenso. Hiroshima, que tem sido o desenvolvimento de técnicas especiais de cultivo de ostras é a principal região produtora do Japão. As ostras são ricas em glicogênio, ferro e fósforo, mas o mais importante é o seu delicioso sabor. Se você não gosta de ostras, você pode tentar uma das especialidades de Hiroshima, o dotenabe ou ensopado de ostras cozidas em caldo de miso.

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puede probar una de las especialidades de Hiroshima, el dotenabe o guiso de ostras cocidas en un caldo de miso.

Fugu ou baiacu (Prefeitura de Yamaguchi) Fugu sashimi é cortado tão fina que você pode ver através das fatias cuidadosamente apresentado carimbar placa em que são organizados.

Este é uma placa muito delicado, para os olhos como para o paladar; Este peixe tem um sabor

Fugu o pez globo (Prefectura de Yamaguchi) El sashimi de fugu se corta tan fino que se puede ver a través de las lonjas cuidadosamente presentadas el estampado del plato sobre el que están dispuestas. Se trata de un plato muy delicado, tanto para los ojos como para el paladar; este pescado tiene un sabor muy suave.

También se puede apreciar a la sartén (fuguchiri) o como pescado seco del que se coloca un pequeño pedazo en un vaso de sake (hirezake). Pero cuidado, pese a lo hermoso que es este pez, algunas especies contienen un veneno mortal. Por lo tanto solo puede ser preparado por cocineros que hayan obtenido una licencia especial que garantice que han sido entrenados para retirar con cuidado la parte que contiene el veneno. Por ello, en estas condiciones, no se corre ningún riesgo al consumirlo.

Izumo soba o fideos de alforfón (Prefectura de Shimane) Los fideos de alforfón (soba) se encuentran por todo Japón, pero los de Izumo son más oscuros, ya que se emplea harina de alforfón completa.

Esto garantiza un elevado contenido en proteínas,

vitaminas y minerales, además de un sabor único. Se pueden comer estos fideos de diferentes formas, pero dos son especialmente populares.

Para el wariko soba, se enfrían los fideos y se presentan en preciosos platos lacados cubiertos con un condimento. Se vierte una salsa sobre ellos antes de saborearlos. Para el kamaage soba, los fideos se hacen en un bol precalentado que se rellena con agua de cocción y una salsa, todo ello cubierto por con la güarnición.

muito suave. Você também pode apreciar o pan (fuguchiri) ou como peixe seco do que um pequeno pedaço é colocado em um copo de saquê (contratar-zake). Mas cuidado, apesar de como é bonito este peixes, algumas espécies contêm um veneno mortal. Por isso, só pode ser preparado por chefs que tenham obtido uma licença especial que as garantias que foram treinadas para remover com cuidado a parte que contém o veneno. Portanto, nestas condições, não existe o risco de consumir.

Izumo soba ou trigo sarraceno macarrão (Prefeitura de Shimane) Macarrão de trigo sarraceno (soba) são encontrados em todo o Japão, mas Izumo são mais escuras porque farinha de trigo integral é usado.

Isso garante um elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais, em adição a um sabor único.

Você pode comer esses noodles de maneiras diferentes, mas dois são especialmente populares. Para soba wariko, o macarrão são resfriados e apresentados em belas placas lacados cobertas com um tempero. Um molho sobre eles antes de derramar sabor. Kamaage para macarrão soba são feitas em uma bowl pré-aquecido que é preenchido com água do cozimento e um molho, tudo coberto com forro.

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Mizutaki o pollo en caldo (Prefectura de Fukuoka) Gracias a este plato, la Prefectura de Fukuoka registra el mayor consumo de carne de pollo por familia al año. El origen de este plato se remonta a la era Meiji, cuando apareció por primera vez en Hakata (Fukuoka) inspirado tanto por el consu-

Mizutaki ou caldo de galinha (Prefeitura de Fukuoka) Graças a este prato, Prefeitura de Fukuoka tem o maior consumo de carne de frango por família por ano. A origem deste prato remonta à era Meiji, quando apareceu pela primeira vez em Hakata (Fukuoka) inspirou tanto pela ingestão de comida ocidental e pratos da cozinha chinesa.

O frango e legumes cozidos em um caldo claro e mergulhados em um molho de ponzu (citrus suco amargo) antes de comer. Depois de ter terminado o frango e legumes, caldo é a base para um mingau de arroz realmente saboroso.

mo de comida occidental y los platos de la cocina china. El pollo y verduras se cocinan en un caldo claro y se sumergen en una salsa a base de ponzu (zumo de cítricos amargos) antes de comerse. Una vez que se han acabado el pollo y las verduras, el caldo es la base de unas gachas de arroz realmente sabrosas.

Shochu(Prefeitura de Kagoshima) Citando uma bebida alcoólica japonesa, todo mundo sabe bem. No entanto, há outra, shochu, quase tão popular no país e produzido por destilação (enquanto causa é um álcool fermentado).

O shochu honkaku (shochu genuíno) é fabricado usando métodos convencionais a partir de trigo, batata doce, trigo mourisco e xarope de açúcar

Shochu(Prefectura de Kagoshima) Si citamos una bebida alcohólica japonesa, todo el mundo conoce el sake. No obstante existe otro, el shochu, casi igual de popular en el país y producido por destilación (mientras que el sake es un alcohol fermentado). El honkaku shochu (shochu auténtico) se fabrica utilizando métodos tradicionales a partir de trigo, patata dulce, alforfón o sirope de azúcar negro. En las prefecturas de Kagoshima y Miyazaki, se fabrica un imo-jochu con patata dulce. Llamado Satsuma shochu en la Prefectura de Kagoshima, este alcohol de patata dulce se consume desde el período Muromachi (1333-1573). Si se toma con hielo, esto hace resurgir su sabor original. Si se toma con agua caliente, se desarrollan sus intensos sabores y su dulzor.

branco. Nas prefeituras de Kagoshima e Miyazaki, um imo-jochu é feita a partir de batata-doce.

Satsuma chamado shochu na província de Kagoshima, este álcool é consumido batata-doce do período Muromachi (1333-1573). Se tomado com gelo, ele revive seu sabor original. Se for tomado com água quente, seus sabores intensos e doçura desenvolver.

Sara udon ou trigo noodles (Prefeitura de Nagasaki) Nagasaki é de longa data um importante porto comercial, onde a grande mistura de culturas culinárias Oriente e Ocidente se encontram novamente, não. O trigo sara macarrão udon e champon são as duas principais especialidades da cidade. Existem dois tipos de sara udon: macarrão grosso, fritos em banha de porco e macarrão fino, fritas em crise do petróleo, que é de grande valor. Este macarrão é adicionado

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Sara udon o fideos de trigo (Prefectura de Nagasaki) Nagasaki es desde hace mucho tiempo un importante puerto comercial, donde se reencuentran el Oriente y el Occidente, de ahí la gran mezcla de culturas culinarias. Los fideos de trigo sara udon y el champon son las dos especialidades principales de la ciudad. Hay dos tipos de sara udon: los fideos gruesos, salteados en manteca de cerdo y los fideos delgados, fritos en aceite cuyo crujido es muy valorado. A estos fideos se les añaden todo tipo de ingredientes tales como marisco, brotes de bambú, setas kurage y carne de cerdo. Estos ingredientes se doran en grasa y se condimentan con sal, pimienta y azúcar. Por último, una salsa con base de cerdo y de pollo y ligada con almidón se vierte encima.

todos os tipos de ingredientes, tais como frutos do mar, brotos de bambu, cogumelos kurage e carne de porco. Estes ingredientes são bronzeados em gordura e temperado com sal, pimenta e açúcar. Carne de porco molho Finalmente, com base e frango e ligada por amido derramado em cima.

Hiyajiru (Prefectura de Miyazaki) Este plato típico de la Prefectura de Miyazaki es una sopa de pescado seco (jurel o sardina) y miso. La sopa se sirve fría. A la hora de comer, se vierte esta sopa fría sobre arroz caliente y se come junto con verduras como el pepino y condimentos como el jengibre o la albahaca japonesa. Este plato refrescante permite disfrutar plenamente de las hortalizas de verano. También se dice que es muy eficaz después de beber demasiado sake. Originalmente creado por los campesinos de Miyazaki, hay tantas recetas de hiyajiru como familias existentes en este hermoso lugar.

Champuru(Prefectura de Okinawa) Champuru es una palabra okinawense que puede traducirse como “mezcla”. Como su nombre indica, se trata de una mezcla de varios ingredientes fritos a la vez en una sartén o wok.

Los champurus suelen recibir el nombre de su ingrediente principal, aunque normalmente llevan varios ingredientes. Los champurus más comunes en los restaurantes y comedores de la isla son el champuru de goya (balsamina), especial durante los meses calurosos de verano, el champuru de tofu y el champuru de somen, que está compuesto de fideos finos mezclados con atún, huevo y embutido de cerdo, entre otros. Prácticamente todos los cocineros y amas de casa de la isla tienen su propia receta del champuru.

Hiyajiru (Prefeitura de Miyazaki) Este prato de Miyazaki é uma sopa seca (cavala ou sardinha) e de miso peixe. A sopa é servida fria. Na hora do almoço, esta sopa fria é vertida sobre o arroz quente e comido com legumes

como pepino e especiarias como gengibre ou manjericão japonês. Este prato refrescante permite-lhe desfrutar de legumes de verão. Diz-se também para ser muito eficaz depois de beber muito bem. Originalmente criado por camponeses em Miyazaki, há tantas receitas hiyajiru e famílias existentes neste lindo lugar.

Champuru(Prefeitura de Okinawa) Champuru é uma palavra de Okinawa que se traduz como “misto”. Como o nome sugere, é uma mistura de vários ingredientes de uma só vez frita em uma frigideira. Os champurus muitas vezes chamado de seu ingrediente principal, mas, normalmente, vários ingredientes. O champurus mais comum em restaurantes e lanchonetes da ilha são o champuru de Goya, especialmente durante os meses quentes de verão, o tofu champuru e champuru de somen, que é composto de macarrão fino misturado com atum, ovo (bálsamo) e lingüiça de porco, entre outros. Praticamente todos os cozinheiros e donas de casa da ilha tem sua própria receita champuru.

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