Cucina della Tunisia

La cucina tunisina, gusti e profumi millenari

È tornata ad essere una delle mete turistiche più ricercate nel Mediterraneo. Grazie anche ai suoi sapori

Figlia delle civiltà che ne hanno scritto la storia come berberi, punici, arabi, ebrei, turchi ma anche romani e francesi, la cucina tunisina è colorata, saporita e speziata: une cuisine du soleil – è la cucina del sole. Posizionata strategicamente sul Mediterraneo e con un entroterra in certe zone molto fertile, la Tunisia vive di pesca, allevamento e agricoltura. Offre infatti una varietà di piatti a base di pesce e carne – soprattutto pecora, montone e cammello – accompagnati da prodotti di panificazione del loro frumento e conditi con olio di oliva e spezie della zona come coriandolo e cumino. La cucina tunisina ha radici secolari: le prime ricette venivano tramandate di madre in figlia, di generazione in generazione, o con il passaparola al noto ristorante Ommek Sannefa. La cucina tunisina, rispetto alle vicine nord-africane, include piatti parecchio piccanti. Si racconta infatti che un uomo poteva provare l’amore della moglie in base a quanto peperoncino mettesse nei piatti. Se il cibo risultava insipido o non abbastanza forte, l’uomo poteva sospettare che la moglie non lo amasse più. Ecco alcuni dei piatti che caratterizzano la cucina popolare tunisina:

Borghol Il borghol – bulgur, in italiano – conosciuto come “grano spezzato”, è composto da grano duro e germogliato che viene cotto a vapore, fatto essiccare e poi macinato. Accompagnato con pesce, carne o verdure, il borghol può essere cucinato come una zuppa in salsa di pomodoro e spezie o come un risotto – quindi a vapore – per un sapore più intenso e concentrato.

Salade méchouia La Mechouia è un tipico antipasto tunisino a base di verdure come peperoni grigliati, pomodori e cipolle cotte tritate a cui si può aggiungere tonno, uova e olive. Il tutto condito con aglio, olio e spezie.

Harissa La harissa è una salsa diffusa in tutto il Nordafrica a base di peperoncino rosso e aglio condita con olio di oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro concentrato.

Lablabi Il lablabi è una zuppa di ceci cotta a fuoco lento condita con cumino, olio di oliva, limone e harissa. A fine cottura si possono aggiungere tonno, olive o un uovo fresco. Viene servita in scodelle di terracotta con del pane raffermo che si gonfia quando viene versata la zuppa. Un gustoso piatto popolare da provare nei souk tunisini.

Ojja Conosciuta anche come shakshuka, shakshouka, shakshoukeh, jazz-mazz, o makhlama, Ojja è un piatto dell’antica cucina tunisina. Pomodoro, peperoni, cipolle con aglio e spezie ricoperti con uova al tegamino vengono cucinati a cottura lenta sulla stufa (oggi anche in forno). Alcune versioni lo propongono accompagnato con la merguez una salsiccia piccante a base di carne di manzo o di montone, originaria della cucina maghrebina.

Tajine sebnakh A differenza del tajine marocchino, quello tunisino è conosciuto anche come “frittata berbera”. Piatto presente in tutto il Nord Africa che viene cucinato e servito nell’omonimo piatto di terracotta. Ingrediente base sono le uova a cui si possono aggiungere pomodoro, spinaci, piselli ma anche patate o pollo. Le spezie aggiungono una nota agrodolce all’impasto. Da provare magari durante un’escursione nel deserto!

Couscous à l’agneau Piatto nazionale per eccellenza, Il couscous fa parte della cucina ancestrale. I granelli di semola di frumento sono cotti nel tajine insieme con carne (agnello, pollo o manzo) o pesce ma anche verdure come melanzane e peperoni. Alcune versioni aggiungono anche uova sode e uvetta.

Nonostante sia una cucina secolare legata alle antiche ricette dalla lunga e lenta cottura, la Tunisia ama lo street food. Lo si trova passeggiando per i souk locali dove è possibile assaggiare i veri prodotti locali.

Ecco alcune proposte dello street food tunisino:

Le fricassé Lo spuntino tunisino per eccellenza! Ciambelle fritte ripiene di tonno, patate, harissa, olive e uova.

Kaksrout Kafteji Panino con patate, peperoncino, zucca, pomodori e uova fritte. Solitamente è servito con peperoncino, prezzemolo e cipolla tritata finemente.

Le Chapati Il nome ricorda il pane indiano senza lievito: La Chapati è un “sandwich” con frittata, tonno, formaggio, peperoni e melanzane.

Les Mlaouis Frittelle di semola fritte con ripieno a piacimento: carne, pesce o verdure con harrisa alla base.

Wonderful: Wine Paris 2020 punta sul vino biologico e la lotta al climate change

La seconda edizione di Wine Paris, che si terrà dal 10 al 12 febbraio 2020 al Paris Expo Porte de Versailles, vedrà il lancio di Wonderful, una iniziativa pensata per aiutare gli acquirenti di tutto il mondo a identificare e comprendere le certificazioni eco-compatibili e tutte le attività sviluppate da viticoltori, maison, cooperative e negozianti in risposta a un mondo che cambia. Negli ultimi anni, il consumo di vini biologici, biodinamici e/o prodotti in modo eco-friendly è aumentato. Si prevede che le vendite di vini biologici raddoppieranno entro il 2022. I consumatori di oggi puntano ad un comportamento etico nell’acquisto e sono desiderosi di contribuire a un cambiamento fondamentale. Allo stesso tempo, l’industria vinicola ha dato la priorità alle questioni ambientali. Sono state lanciate molte iniziative individuali o collettive, portando i vini biologici e biodinamici ad un pubblico più ampio. È emerso anche un gran numero di altre certificazioni. Ad oggi, l’Europa ha 30 di queste certificazioni sulle 54 attive in tutto il mondo, promosse da numerose entità (ONG, programmi a livello nazionale, organismi di certificazione, comitati enogastronomici, ecc.).

L’ambizione di Wonderful è quella di aiutare gli acquirenti - commercianti di vino, sommelier, risto

ratori e supermercati - a comprendere meglio questa tendenza in rapida crescita e a sviluppare il loro business sfruttandola.

Il “Wonderful Day” “ (martedì 11 febbraio 2020) sarà la giornata dedicata attraverso i ‘the Wine Talks’, ovvero presentazioni, tavole rotonde e workshop alla quale parteciperanno una serie di esperti del settore che condivideranno la loro esperienza di mercato.

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