Franciacorta, caviale e salmone

di Enzo Russo

Franciacorta Le Marchesine, Caviale & Salmone: un matrimonio gastronomico da non perdere

Da simbolo del lusso più sfrenato a sfiziosità gastronomica accessibile e appagante

Le bollicine Franciacorta che vengono prodotte con passione, sono un legame profondo che vincola i produttori a questo territorio e la loro ricerca dell’eccellenza. Non è solo una missione commerciale, ma soprattutto una vocazione e un gesto d’amore. Se ne accorgono anche gli appassionati del buon bere quando vanno per cantine e ad accoglierli non trovano l’impeccabile e freddo benvenuto standardizzato di strutture pensate come attrazioni turistiche, ma il fascino autentico della storia e dell’attualità del Franciacorta e il calore e l’entusiasmo di chi, con spirito di sacrificio tutto bresciano, ha dedicato la vita a queste vigne. Ogni cantina racconta la sua storia unica che rende l’esperienza della degustazione più completa e gratificante.

Tra queste c’è l’Azienda Agricola Le Marchesine – Passirano (Bs), una delle principali realtà vitivinicole del comprensorio che produce circa 500 mila bottiglie di diverse tipologie.

Ma oltre a produrre importanti bollicine, Loris Biatta patron de Le Marchesine è un anfitrione che ama invitare amici, operatori del settore e giornalisti per trascorrere con loro alcune ore a degustare le diverse tipologie di bollicine Franciacorta e dissertare sulle annate o come si esprime il vino e la sua evoluzione con il passare degli anni. Quest’anno Loris Biatta ha proposto un altro classico della enogastronomia “salmone&caviale”, due alimenti da sempre protagonisti della tavola. In tempi passati erano ad appannaggio solo dei ricchi, allietavano la tavola nelle feste principesche, erano sinonimo di lusso e stravaganza, fin dai tempi antichi, destinato prevalentemente alle tavole dei nobili per via del suo prezzo eccessivo.

Oggi le cose sono cambiate e questi due “aristocratici” prodotti sono sempre più spesso sulle nostre tavole per allietare il nostro palato.

I due prodotti degustati, provengono dall’Agroittica Lombarda di Calvisano (Bs), una delle realtà più importanti in Italia nella produzione e lavorazione artigianale del salmone e in particolare del rinomato caviale, le cui uova nascono dagli Storioni allevati in grandi vasche.

Loris Biatta, che ha fatto da filo conduttore, ha proposto con una giusta sensibilità, quattro tipologie di bollicine da abbinare ai due protagonisti, è risultato un esaltante accostamento, un abbinamento

Tra millesimati Docg e non, che hanno ricevuto numerosi riconoscimenti.

SECOLO NOVO RISERVA

Tre Bicchieri Gambero Rosso, 5 Grappoli Bibenda per due edizioni, 5 Sfere Sparkle, 90 punti Vini Veronelli, Medaglia Oro Gilbert&- Gaillard, Medaglia Oro Milano International Sparkling Award, 93 PUNTI – Wine Enthusiast.

SECOLO NOVO

Tre Bicchieri Gambero Rosso, 5 Grappoli Bibenda. 94 punti Vini Veronelli. Miglior spumante dell’anno: Super Tre Stelle Vini Veronelli (due edizioni), Medaglia d’Oro Gilbert&Gaillard (due edizioni), Quattro Tralci AIS Vitae, Rosa d’Oro Vini Plus Lombardia.

SECOLO NOVO GIOVANNI BIATTA

5 Grappoli Bibenda, 4 Tralci Vitae, Rosa d’Oro Vini Plus.

BLANC DE BLANCS

Tre Bicchieri Gambero Rosso, 5 Sfere Sparkle, 92 punti Vini Veronelli, Medaglia Oro Gilbert&Gaillard.

BLANC DE NOIRS

Tre Bicchieri Gambero Rosso, 5 Sfere Sparkle per due edizioni, 92 punti Vini Veronelli, 90 punti Wine Enthusiast.

FRANCIACORTA MILLESIMATO ROSÉ

94 punti Vini Veronelli, Medaglia Oro Gilbert&Gaillard, Medaglia Oro Milano International Sparkling Award, 5 Sfere Sparkle, 92 punti Wine Enthusiast.

FRANCIACORTA MILLESIMATO SATÈN

5 Sfere Sparkle per quattro edizioni, 92 punti Vini Veronelli.

perfetto con un ritmo di acido scalpitante.

Le bollicine poi, sviluppano un’azione sgrassante sul palato, hanno tutte le carte in regola per essere un ottimo vino da tutto pasto da abbinare a una vastissima rosa di piatti, dagli antipasti alle carni, dal pesce di mare a quello di lago.

Il caviale e il salmone, coniugano gusto, praticità e versatilità, sono prodotti sicuri, perché piacciono e fanno fare bella figura con classe.

Ma veniamo agli abbinamenti con le bollicine Franciacorta Le Marchesine.

Con il Salmone Norvegese Fjord, salato leggermente a secco e affumicato con pregiati legni di faggio, la cui carne è consistente, dal colore vivace, dove si possono cogliere piacevoli nuances di affumicatura, sono stati proposti due importanti vini che non coprono il gusto del salmone.

Saten Brut millesimato docg 2014. Nasce da uve Chardonnay. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati, dal perlage finissimo e persistente. Al naso esprime un bel profilo olfattivo, affascinante per suadenza: fiori di pesco, miele e nocciola aprono ad un assaggio fresco, morbido, appagante. Il sorso richiama il successivo fino ad un finale di grande eleganza.

Blanc de Blancs Brut Millesimato docg 2010. Nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay. Il colore è giallo di buona carica con riflessi verdolini. Perlage finissimo e persistente. Aroma fine e complesso, sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto.

Altro abbinamento che ha gratificato il palato è stato con il caviale Calvisius Tradition Prestige. Di colore grigio scuro, ebano, toni ambrati. I grani sono di dimensioni grandi e brillanti. In bocca risulta equilibrato ed elegante, marcatamente fruttato con

Nella foto, i giornalisti partecipanti, alcuni arrivati da Milano con il pulmino della Peugeot Travel 2000 diesel. Con cambio automatico a 8 marce e 180 cv. Un viaggio rilassante con tettuccio panoramico, comodo e sicuro per gli otto giornalisti.

note di nocciola e di burro, ricorda il mare solo nelle sue componenti più delicate.

Il caviale Tradition Prestige si ottiene dallo storione bianco, una specie originaria dell’oceano Pacifico e distribuito dall’Alaska fino alla Bassa California. È tra gli storioni più longevi, può raggiungere i cento anni di età, gli 800 kg di peso e fino ai 6 m di lunghezza. Oltre che per la sua carne magra ad alto contenuto proteico, è particolarmente pregiato per la sua cospicua produzione di uova di grande dimensione, da 2.8 a 3.2 millimetri. Il caviale lo si apprezza rigorosamente in purezza e come inizio di una esaltante degustazione di diverse tipologie di caviale. Veniva spesso accompagnato da pane e burro o servito all’uso russo con bliny e panna acida.

Si serve mantenendolo ben freddo in contenitori appositi fatti in modo che resti immerso in un letto di ghiaccio tritato. Per il contatto con il caviale vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo per non alterare il sapore e il colore del caviale. Tradizionalmente si accompagna con le bollicine o Vodka ben ghiacciata. In questo caso l’abbi

namento perfetto, proposto da Loris Biatta, è stato con il top della sua produzione di bollicine.

Brut Secolo Novo docg millesimato 2011:Chardonnay in purezza. In bocca risulta strutturato dal sapore asciutto e secco, elegante e pieno al gusto. Perlage finissimo e persistente. Risultato perfetto con il caviale.

Franciacorta docg Secolo Novo Nature Giovanni Biatta Riserva 2009: Chardonnay in purezza. È un vino dal colore giallo di buona carica con riflessi verdolini dal perlage finissimo e persistente. L’ aroma è fine e complesso e il sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto. Per le sue caratteristiche si abbina con classe al caviale.

A ienda Agri ola Le Mar he ine Via Vallosa 31 – 25050 Passirano (Bs) www.lemarchesine.com

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