Latteria Soligo, la forza della filiera corta

di Enzo Russo

Latteria di Soligo: la forza della filiera corta

Rispetto della tradizione e della materia prima: l’abbinamento con Emilia Wine

Èubicata sulle pendici del colle di Soligo a pochi chilometri da Conegliano. E’ un azienda lattiero-casearia nata nel 1883 per volontà di alcuni allevatori che hanno saputo valorizzare in tutti questi anni la ricchezza della produzione del latte di tutta la Provincia interpretando al meglio l’arte casearia veneta, con formaggi tipici, locali a marchio di qualità. Stiamo parlando della Latteria di Soligo, una delle più importanti realtà del Veneto che lavora e coordina i produttori di latte delle provincie di Treviso, Venezia, Padova e Vicenza. Quest’anno compie 135 anni di attività casearia. Cos’è cambiato da allora? «Molte cose sono cambiate e tutti noi possiamo rilevarle quotidianamente», ci dice il Presidente del

la Latteria di Soligo Lorenzo Brugnera, «ma i principi ispiratori della nascita della Latteria di Soligo nel lontano 1883, invece rimangono più che mai attuali: Raccogliere il latte dai soci e trasformarli in prodotti perfetti e aiutare i soci produttori a migliorare le bovine e le condizioni d’allevamento.

Idee e principi più che mai attuali perché essi sono rivolti a soddisfare i bisogni del consumatore. Avere più di un secolo di storia significa possedere radici profonde che consentono di aprirsi al mercato lattiero-caseario con una certa sicurezza.

Oggi siamo un’azienda moderna, competitiva e all’avanguardia, capace di fornire ai propri clienti la certezza di un prodotto di qualità certificato, pur mantenendo tutto il gusto e il valore della tradizione. Un’ampia linea di prodotti che trova al suo interno il latte Alta Qualità, oramai un marchio consolidato della Latteria di Soligo, accanto al più recente Latte AD Plus realizzato con solo lo 0.1% di lattosio, per venire incontro alle esigenze degli intolleranti. Sono due esempi di come la nostra cooperativa sappia,

grazie a particolari sinergie con Istituti di ricerca e Università, stare al passo con i tempi offrendo sicurezza alimentare e benessere. Oggi, non più come un tempo, siamo consapevoli di cosa significhi lavorare nel settore dell’agroalimentare, dove la prima cosa che conta è il rapporto di fiducia con il cliente, un rapporto costruito negli anni grazie a dei prodotti di sicura qualità lontanissimi dagli scandali alimentari che toccano le multinazionali che operano nel comparto».

Come si pone l’azienda in un mercato globalizzato, dove si trova di tutto e di più a scapito della qualità e genuinità dei prodotti?

«La caratteristica della Latteria di Soligo è racchiusa nel suo nome e nella forma sociale: siamo legati ad un’area produttiva, quella del Soligo e più in grande alle regioni di Veneto e Friuli-Venezia Giulia e siamo una realtà cooperativa con alla base oltre 250 soci che significa: 250 stalle e bovini veri, generalmente gestite a livello famigliare. La nostra è a tutti gli effetti una filiera corta, dove l’azienda ge-

stisce e controlla tutte le fasi di lavorazione. Questo ci consente di garantire la qualità dei nostri prodotti. Ogni anno dedichiamo ai nostri allevatori specifiche iniziative di formazione e assistenza tecnica così da aggiornarli sulle migliori pratiche da tenere in azienda per tutelare il benessere dell’animale ed ottenere una materia prima di qualità. Tutto il latte che viene prodotto, esclusivamente nei territori di Veneto e Friuli-Venezia Giulia, viene portato in uno dei cinque stabilimenti per la lavorazione.

Nella struttura di Caposile produciamo tutti i marchi legati al latte alimentare, in quelle di Mareno di Piave e San Giacomo di Veglia i formaggi duri e semiduri e il Montasio DOP, nel caseificio di Breganze siamo specializzati nella produzione dell’ Asiago DOP, del Torrione di Breganze e del Breganze, mentre la sede centrale di Soligo produce i formaggi molli e a pasta filata come la Casatella Trevigiana DOP, la Mozzarella STG e il Burro tradizionale. Quindi grazie ad una rete di nove punti vendita denominati “Bar Bianco” distribuiamo direttamente i nostri prodotti al cliente, oltre alla vendita nei canali tradizionali e nella GDO».

Quali sono i punti di forza dell’azienda? «I punti di forza coincidono con le 4 regole etiche che ci siamo dati. Nei nostri allevamenti le bovine vivono in modo confortevole, con una buona circolazione d’aria e un numero di mangiatoie adeguate. Le nostre mucche sono nutrite con una dieta bilanciata conforme al loro fabbisogno nutrizionale e nelle mangiatoie non mancano mai gli alimenti. Gli impianti di mungitura rispettano le norme internazionali per contribuire al benessere dell’animale e a non alterare la qualità del latte. Quindi l’intero iter dalla stalla allo stabilimento di lavorazione è attentamente controllato e verificato. Come si vede la nostra attenzione si rivolge in particolare alle prime fasi della filiera produttiva, quelle della produzione della materia prima, perché siamo certi che con un buon latte possiamo arrivare a realizzare “prodotti perfetti» come indicato nello statuto societario scritto nel 1883 dai padri fondatori della Latteria di Soligo». In questo contesto, come vede il futuro? «Avere 135 anni di vita alle spalle dà la consapevo

lezza di essere portatori di un’enorme ricchezza che non può essere trascurata, ma che anzi va comunicata con forza e sulla quale va costruito il futuro. Dal 1883 Latteria di Soligo alimenta benessere, è questo il pay off che ci accompagna da molto tempo e che ci caratterizza. La corretta alimentazione, la dieta sana, il benessere dell’animale, la salute del consumatore e quindi sulla qualità del prodotto fondiamo tutta la nostra attività. Questo ci ha portato a sviluppare nuovi prodotti e nuove tecniche di lavorazione anche grazie alla collaborazione con l’Università di Padova, Veneto Agricoltura e l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Alimentari di Thiene, alla ricerca di un continuo miglioramento che affondi le radici nei valori della nostra tradizione che è quella della cooperativa sociale fortemente radicata nel territorio. Con pragmatismo, determinazione e fiducia nel consumatore che ci apprezza possiamo quindi guardare al futuro con speranza, che tutti questi sforzi saranno ripagati da altri 100 anni di attività».

«In tutti questi anni, siamo riusciti ad esprimere, attraverso ricerche e sperimentazioni, formaggi di alta qualità che oggi fanno parte del nostro patrimonio lattiero-caseario. Sono venduti nelle più importanti “piazze” italiane ed estere, nei ristoranti e nelle principali boutique dei formaggi.

Nella nostra Latteria vengono prodotti 30 tipicità di formaggi, oltre a quelli già elencati, produciamo anche, il Soligo selezione Oro , il Soligo barricato al pepe, lo Stracchino, il latte fresco AQ, il latte Alta Digeribilità Plus , lo yogurt, la mozzarella STG, la panna e altre specialità. Siamo riusciti a produrre dei formaggi di alta qualità, alcuni dei quali in collaborazione con L’Istituto Enologico di Conegliano, con cui abbiamo una joint venture.

Per esempio, in questi anni la Latteria di Soligo ha fatto una nuova e particolare tipologia di cacio, il “Formajo Imbriago di monovitigno-Prosecco Conegliano e Valdobbiadene”, il cui processo produttivo prevede l’aggiunta di vino durante la produzione del formaggio, per essere poi nuovamente affinato nel vino dopo alcuni mesi di stagionatura. Ed il risultato finale è un formaggio dall’odore erbaceo, leggermente complesso con un aroma di susina gialla. Al palato risulta dolce, leggermente salato con retrogusto delicatamente acidulo e aromatico».

Con la ricerca e l’innovazione vogliamo soddisfare i nuovi bisogni della clientela. Siamo dell’idea che i mercati debbano essere conquistati anche con «prodotti» innovativi che vanno incontro ai gusti del nuovo consumatore che oggi è più evoluto grazie ad una

capillare informazione. Ritengo che la «ricerca & l’innovazione» siano un dovere per Latteria Soligo». Il presidente ci ha poi introdotto nella degustazione, è stato un saporitissimo percorso di formaggi freschi e stagionati, si è potuto capire e assaporare la loro bontà, freschezza, genuinità e la loro qualità.

Vino e o a io

Vino e formaggio sono un ottimo abbinamento perché riescono a esaltarsi l’un l’altro

Per gustarlo bisogna scegliere con molta attenzione il vino da abbinare. In questo caso ne consigliamo alcuni che nascono nella provincia di Reggio Emilia, dalla Cooperativa Agricola Emilia Wine ad Arceto di Scandiano a pochi chilometri da Reggio Emilia. E’ una delle più importanti del territorio, ricco di vigneti che ogni anno donano lambruschi di alta qualità e vini bianchi agli appassionati del buon bere. E’ una struttura moderna, con tecnologie all’avanguardia che lavora ogni anno 360mila quintali di uva prodotta da 726 soci.

Tra i tanti caci degustati segnaliamo «tre eccellenze» proponendole con due Lambruschi ricchi di profumi e bollicine.

Barricato al Pepe. La lunga vicinanza al pepe (almeno dodici mesi), insieme alla particolare temperatura e umidità che si creano nel buio della barrique di stagionatura, donano a questo formaggio la sua bella crosta color grigio antracite e un carattere unico. In un tagliere di formaggi può essere un’eccellente chiusura, magari abbinato ad una mostarda, ma può essere utilizzato anche per donare sapore e carattere unico ad un piatto.

Soligo Selezione Oro. E’ un formaggio a pasta cotta dove il latte viene riscaldato oltre i 42° e rappresenta la tipica produzione di formaggi della latteria trevigiana. Si conserva nel tempo ed è di media e lunga stagionatura.

Le forme pesano Kg. 5,500. Il formaggio fresco si può assaporare dopo 60 giorni, poi c’è quello mezzano che va dai 6 agli 8 mesi il cui sapore è più sapido, i profumi sono più intensi e la pasta è più consistente ed infine, la «Selezione oro», che va dai 12 fino ad arrivare ai 24 mesi, ha caratteristiche quasi da grattugia e una forte personalità nei sapori, non diventa piccante è profumato e si può gustare a fine pasto accompagnato da fresche insalate, oppure da un miele al castagno, dall’Aceto Balsamico di Modena o da una marmellata di pesche. Il vino consigliato per questi due formaggi saporiti è il Lambrusco 1077, uno spumante rosso, metodo Marinotti, che viene fatto con uve lambrusche della zona collinare di Scandiano. E’ un vino dal colore rosso intenso, complesso nei profumi fruttati e delicati. Le bollicine sono croccanti e persistenti

Antiche tradizioni, il «mestiere» del mastro casaro unito a quelle del maestro affinatore, danno vita all’Imbriago. Un tipico formaggio veneto che la Lat-

teria Soligo ha saputo reinterpretare con successo grazie alla collaborazione con l’Istituto Enologico Cerletti di Conegliano, la più antica scuola enologica d’Europa. Dopo un’iniziale stagionatura il formaggio viene lasciato a riposare almeno sessanta giorni nel vino. Due le versioni, Imbriago al Manzoni Bianco Monovitigno e Imbriago Cabernet Monovitigno. Sapore deciso, aromatico, lievemente piccante sono le caratteristiche di questi formaggi che sicuramente sapranno stupire. Questi due caci li consigliamo con l’ultimo nato di Emilia Wine, Il Correggio, un vino fatto con uve Lambrusco Salamino Reggiano dop. Si presenta con un colore rubino intenso, profumi fruttati, sapore corposo di buona struttura, tannini ben bilaciati, leggera acidità e persistente nel finale.

Nelle fotografie i due presidenti: in alto, Davide Frascari di Emilia Wine; sotto, Lorenzo Brugnera che guida la Latteria di Soligo

INFORMAZIONI Latteria di Soligo sas Via I° settembre 32 31020 Soligo (Tv) www.latteriasoligo.it

RINGRAZIAMENTI Si ringrazia per la degustazione Emilia Wine Via 11 settembre 2001- 3 42019 Arceto di Scandiano (Re) www.emiliawine.it