Grana Padano, la DOP più consumata al mondo

di Enzo Russo

Èsempre bello andare a San Martino della Battaglia – Desenzano sul Garda, dove ha sede il Consorzio del Grana Padano a pochi passi dal lago, dove si respira un aria fresca e pulita che arriva dalle montagne circostanti, e dove tantissimi poeti e scrittori nella storia sono stati incantati dalla suggestione del paesaggio del Garda.

Il Direttore Stefano Berni ci aspetta nel suo ufficio per iniziare una lunga chiaccherata sullo stato di salute del Grana Padano.

Gli chiediamo come si è chiuso il 2017 con le vendite in Italia e all’estero: “Il 2017 ci ha dato molte soddisfazioni», dice Berni con un ampio sorriso. “Fra Italia ed estero i consumi sono cresciuti del’1,5% rispetto al 2016, soprattutto grazie all’estero, che sfiora il 40% del totale. E ci consente di confermare il titolo di prodotto Dop più consumato nel mondo. Fra i Paesi più significativi, come quantità, ci sono Germania, Usa e Canada, Svizzera, Francia, Regno Unito e gli altri Paesi Europei. Non dimentichiamo, poi, che nel 2017 abbiamo toccato il primato della produzione, con 4.950.000 forme prodotte, pari alla trasformazione di 25 milioni di quintali di latte, ovvero poco meno di un quarto di tutta la produzione italiana e metà della produzione dell’area Dop Grana Padano, che va dalla Lombardia al Veneto, da Piacenza al Trentino ed al Piemonte. A sostenere ogni giorno questo sforzo sono 128 caseifici produttori e 149 stagionatori, mentre i confezio

natori autorizzati dal Consorzio sono 194».

In questo mercato globalizzato, qual è l’impegno del Consorzio per difendere la genuinità e l’originalità del Grana Padano?

«Abbiamo la sensazione di quello che rappresentiamo nel mondo quando ci arrivano, da amici, clienti o conoscenti, fotografie del nostro formaggio dai posti più impensabili, come una bancarella di Zanzibar o un negozio in Thailandia, o una tavola in Bangladesh.

Questo significa che il Grana Padano è il migliore rappresentante del made in Italy, per riconoscibilità e pregio, insieme al Parmigiano Reggiano, che considero proprio in questa veste di ambasciatore del nostro Paese un alleato, seppur distinto, più che un competitor. Dobbiamo sempre più far conoscere la qualità, i controlli, la ricerca, le tutele, la manualità che diventa vera e propria arte dai quali nasce ogni forma di Grana Padano, garantita dal marchio DOP a tutela del consumatore. Il pubblico deve imparare a riconoscerlo e a cercarlo senza fermarsi a nomi ingannevoli che camuffano similari o grossolane contraffazioni.

Oggi il Consorzio Tutela Grana Padano dispone di risorse per 34 milioni di euro, derivanti dalle quote associative. Circa 25 milioni di euro sono investiti in comunicazione del prodotto, destinando 15 milioni al mercato in Italia e 10 all’estero. E le altre risorse sono comunque impegnate in servizi e vigilanza a favore del consumatore, ricerca e controllo qualità».

I mercati? Ritorno in Russia dopo l’embargo e sbarco nel Golfo Persico

Stefano Berni, direttore del consorzio di tutela del Grana Padano DOP

Le aspettative per il 2018? «Dobbiamo difenderci in Italia dall’aggressione dei formaggi similari, confermando i nostri consumi con un leggero più. Il nostro volano per la crescita e lo sviluppo resta comunque l’estero, dove in questi 19 anni di mia direzione del Consorzio abbiamo quintuplicato i volumi ed oggi vendiamo circa 1.800.000 forme.

Va comunque detto che le condizioni del mercato non sono semplici e che oggi il prezzo all’ingrosso ai caseifici è abbastanza deludente. Il formaggio stagionato 9 mesi viaggia sui 6 euro, mentre all’inizio dell’estate 2017 sfiorava i 7 euro, con un valore in calo del 15%. Abbiamo cominciato a soffrire in autunno e la situazione sta proseguendo in questo inizio del 2018».

Quali sono le cause? «Dal momento dell’abbandono delle quote latte, in Italia si è assistito ad un significativo incremento produttivo di latte e parte di questa produzione si è orientata su formaggio similare italiano, che non rispetta le regole del nostro disciplinare.

Siamo riusciti comunque ad evitare che il fatturato risentisse più di tanto di questa concorrenza. Quello alla produzione è stato di 1,5 miliardi di euro, mentre al consumo, calcolando il prezzo all’estero, siamo sui 3 miliardi ed entrambe le voci registrano una crescita sul 2016». I nuovi mercati? «Abbiamo registrato un’ottima performance in Giappone, sostenuti da progetti di valorizzazione in partnership con altri consorzi, ed anche in Cina la crescita è consistente, pur se su numeri ancora esigui ed il processo appare più lento. Un vero grande rammarico riguarda la Russia, dove stavamo andando benissimo, ma l’embargo ci ha tagliato le ali. E quando ci torneremo, e spero presto, dovremo ripartire da zero, avendo perso ineluttabilmente tutto quel tessuto di relazioni che avevamo costruito nel tempo.

Altri mercati interessanti sono quelli mediorientali e del Golfo Persico; basti pensare che i consumi di prodotti alimentari e bevande negli Emirati Arabi nel 2020 si stima varranno 22 miliardi di dollari.

La nostra partecipazione a Gulfood a Dubai ha raccolto molto interesse. In queste aree occorrerà anche un grande sforzo culturale per soddisfare una domanda condizionata da tradizioni radicate e nuove per i produttori europei e capire quali sono i punti di forza sui quali farci apprezzare, individuare i canali e le partnership da sviluppare per entrare con succes

so su questi mercati».

Come Consorzio che cosa fate per garantire la qualità del Grana Padano?

«Come Consorzio di Tutela investiamo annualmente tra controlli presso i caseifici, i confezionatori, i 4.000 punti vendita in Italia e 2.000 all’estero. Poi ci sono i prelievi di latte e formaggio e le analisi biochimiche. Il latte per fare il Grana Padano non è un latte qualsiasi, è un latte che ha delle caratteristiche particolari dove i produttori devono fare dei sacrifici aggiuntivi che costano per ottenerlo come il disciplinare prevede. Le rese sono inferiori ma la qualità è superiore. Spendiamo 7 milioni di euro l’anno per garantire la qualità e l’autenticità del Grana Padano al consumatore».

Le doti del Grana Padano E’ certamente il formaggio più venduto e conosciuto nel mondo, gli amanti della cucina , i gourmet e in generale il mondo della ristorazione lo conoscono bene perché nel panorama dei formaggi che vengono prodotti quotidianamente è riuscito a conquistarsi un posto in “prima fila» per le sue molteplici proprietà che spaziano dalla cucina alla salute. Il Grana Padano è un cacio dalle antiche origini ma moderno nei suoi molteplici consumi.

Vediamo quali sono le qualità racchiuse in questo formaggio, la cui forma pesa circa 35 kg, e fatta stagionare da un minimo di 12 a un massimo di 24/30 mesi.

La genuinità del Grana Padano deriva dalle migliaia di persone che operano nelle filiere produttive con “lealtà e volontà» perché hanno saputo conservare, con il rispetto d’antiche regole, oggi codificate per legge, i tradizionali metodi di lavorazione che escludono l’impiego di qualsiasi additivo chimico.

Un mix tra innovazione e tradizione che ha portato alla conservazione di un ‘ arte antica incentrata principalmente su sei fattori: utilizzazione del latte fresco di giornata; la parziale scrematura del latte munto di sera mediante affioramento naturale della panna; l’uso di fermenti ottenuti da culture naturali in siero; il fuoco; il sale; l’arte del maestro casaro.

Controllo qualità Il Consorzio per la Tutela del Grana Padano vigila e controlla quotidianamente tutte le varie fasi di lavorazione: dal foraggio alle bovine al latte, fino alla

stagionatura e marchiatura a fuoco che è effettuata dopo un’accurata selezione dai tecnici specializzati che compiono una meticolosa opera di controllo sulle forme che vanno dai 12 fino ai 24/26 mesi di stagionatura, quali l’aspetto esteriore, il profumo e il grado di maturazione, la consistenza della pasta che è sondata all’interno con un ago d’acciaio, la battitura della forma con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasta, per ottenere, come risultato finale, uno standard produttivo d’alta qualità del Grana Padano e garantire al consumatore la genuinità, la qualità e le sue insostituibili proprietà nutrizionali.

Vino e formaggio Vino e formaggio sono un ottimo abbinamento perché riescono a esaltarsi l’un l’altro e poi hanno anche una storia in comune. Li unisce l’appartenen

za ad un territorio ben specifico che determina le loro caratteristiche. Inoltre sono entrambi sottoposti a un processo di trasformazione: la fermentazione alcolica per il vino e la cagliatura per il formaggio. Poi c’è la maturazione, la stagionatura per il formaggio e l’invecchiamento per il vino.

Per gustare il Grana Padano bisogna scegliere con molta attenzione il vino da abbinare. In questo caso ve ne consigliamo alcuni che nascono in Franciacorta, dell’Azienda Agricola Le Marchesine - Passirano a pochi chilometri da Brescia. E’ una delle più importanti del territorio, ricca di vigneti che ogni anno donano agli appassionati del buon bere milioni di nobili bollicine racchiuse in circa 500.000 bottiglie doc e docg, fatte riposare sui lieviti per oltre 30 mesi.

Abbinamenti consigliati Il Grana Padano 12-20 mesi è ideale abbinarlo al

Franciacorta docg Brut Blanc de Blancs, un millesimato di ottima fattura, elegante e prezioso per il gusto frizzante che scioglie in bocca la leggera patina lasciata dal formaggio. Fatto con uve Chardonnay, si presenta con colore giallo di buona carica e riflessi verdolini, perlage finissimo e persistente. Aroma fine e complesso, sapore asciutto, secco con vena acidula.

Con il Grana Padano oltre 20 mesi, un sicuro abbinamento ed esaltante per il palato, è il Franciacorta docg Secolo Novo Brut Millesimato, un vino importante che sa donare sapori unici incontrando il saporito formaggio. Nasce da

Loris Biatta coi due figli Andrea e Alice

selezioni clonali di uve Chardonnay con vendemmia a mano. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento per almeno 36 mesi che lo portano ad assumere un particolare profumo e sapore con un lungo e finissimo perlage.

Si presenta di colore giallo paglierino brillante con riflessi oro-verde. Al naso si percepisce la nocciolina tostata, note mentolate e di cedro candido. Avvolgente e rotondo al gusto e un grande equilibrio tra acidità e sapidità. E’ un vino elegante e dalle grandi occasioni.

INFORMAZIONI Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Via XXIV Giugno 8 San Martino della Battaglia 25015 Desenzano del Garda (Bs) www.granapadano.it

RINGRAZIAMENTI Si ringrazia per la degustazione dei vini: Azienda Agricola Le Marchesine Via Vallosa 31 25050 Passirano (Bs) www.lemarchesine.com