Aditivos

Hoy en día la cocina puede ser como el jugo de química mi alegría, en el cual puedes experimentar con lo que tienes a la meno, jugar con texturas, olores, sabores, los cuales pueden complacer a los comensales, sin embargo para poder utilizar esas herramientas es necesario comprender como se conforman cada una de ellas y cual es la utilidad que de debe dar a cada una de ellas, a continuación se muestra una tabla que la conforman veinte aditivos indispensables para la cocina molecular.

Nombre Nombre científico reacción Alginato de sodio ácido algínico (Número E: E400, E401 Alginato de sodio se trata de un polisacárido natural que se extrae de las algas pardas. Cloruro de calcio cloruro cálcico Se menciona a esta como una sal de calcio

particularidades Radio

Es capaz de retener agua, y es conocido gracias a su poder gelificante. 5g x 1 litro

Se emplea para endurecer, aportar firmeza, estabilizar y espesar, su uso principal es la elaboración de quesos permitiendo que cuajen Se emplea para esferificaciones 8g-9g x 1 litro

Gluconolactato lactato de calcio Mezcla de dos sales que permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor Se utiliza para la esferificación inversa, este refuerza los niveles de calcio para que pueda reaccionar con el alginato 30g x 1 litro

Cremor tártaro Bitartrato potásico Se trata de una sal acida, la cual fue descubierta en forma natural en los barriles de vino, es un subproducto de la uva

Es un estabilizante, emulsionante, su función principal es evitar la cristalización del azúcar, se puede aplicar en frio e ir incorporando con un globo, con ayuda del bicarbonato se consigue un aumento en los volúmenes de masas, en la repostería ayuda para el montado de las claras 1 -3 x litro

Agar- agar Gelidium sesquipedale Se trata de un hidrato de carbono sustraído de un alga, es un poderoso gelificante Se utiliza para la elaboración de geles, velos, mousses, es un buen sustituto de la grenetina, sin embargo, el uso de este es mucho menos que la grenetina. 8-7 x 1 litro

Goma xantana Xantano Es un hidrato de carbono que se da por medio de una fécula de maíz modificada Se utiliza por su poder espesante, emulsionante. Se puede manipular en frio o en caliente, es resistente al calor, la congelación por lo que ayuda a formar helados firmes sin cristales 2-5 x 1 litro de agua

Goma garrofin Goma aguar Se denomina goma de algarrobo, se extrae de esta planta ya antes mencionada, y su uso es sumamente versátil, como espesante o modificador de viscosidad. Albumina Albumina Se extrae de la clara de huevo deshidratada, es rica en azufre y soluble en agua

Se usa como espesante o estabilizante, se mezcla con una base liquida sin embargo en cuestión del alcohol no es muy buena opción por que pierde su eficacia. 5-10g x litro

Se utiliza por su poder en la creación de merengues, o en el uso de texturas para realizar burbujas grandes, merengues airear helados, e incluso en masas de repostería 100 gr x 1 litro

Vitamina C Ácido ascórbico

Maltodextrina

nitrógeno liquido Dextrina Conocido con el nombre común como vitamina c, es un potente antioxidante, el cual se puede utilizar en la cocina como conservante, Es un azúcar modificado, que se extrae de cualquier planta rica en almidón y la magia que posee este elemento es el de actuar como secante en grasas. Se presenta en forma de polvo blanco o ligeramente amarrillo

así evitar que los ingredientes más susceptibles se vuelvan marrones como el plátano, aguacate, aporta un toque acido, pero no demasiado 2g x 1 litro

Se utiliza para mejorar la cerveza, esto ayuda a darle cuerpo, textura y un punto de dulzor. Igual en la cocina molecular se utiliza al ser un secante en los medios grasos Varia

es un elemento químico, el cual su estado natural es el gaseoso, su punto de fusión es aproximadamente –210°c, es uno de los gases mas abundantes de la tierra, pero se evapora con facilidad. Sirve como medio de congelación rápida, deshidratador, en la heladería se usa para elaboración de helado instantáneos. De igual manera se usa en la elaboración de esponjas y espumas 2 cargas x sifón

Popping azúcar Saccharum Se inventa en estados unidos y es comercializado como pop rock, la elaboración se obtiene del caramero natural el cual se inyecta dióxido de carbono. Isomalt somaltitol Se trata de un azúcar modificado de remolacha, fue descubierto en la década de los 60. Su contenido calórico es menor que el azúcar convencional

Se utiliza en la confección de postres, para dar un toque divertido, y se le puede añadir sabor en formato polvo, si es liquido el dióxido se liberaría y perdería la magia del producto Se usa para la creación de tofes, gomas y esculturas de azúcar, resiste grandes temperaturas, (160°) sin llegar a quemarse Variable

Varia

Lecitina de soja Fosfatidilcolina Es un emulgente natural elaborado con semillas de soja, descubierto a finales del siglo XIX, como un medicamento o suplemento alimenticio, y antioxidante Carragenina Carragenanos Es extradida de las algas rojas tipo lambda Es ideal para elaborar aires, se disuelve en frio 5g-6g x litro

Sirve como emulsionante, estabilizante de alimentos. 2gr-3gr x litro

Se mezcla muy bien con productos de origen lácteo, pues entre más calcio tenga más poder gelificante obtiene. Se puede usar a partir de los 80°- 90 ° Goma gellan Goma gelano Se obtiene a partir de la bacteria sphimgomonas eloida. Por medio de la fermentación Este aditivo se emplea para geles firmes con un corte limpio, porta temperaturas de 90°, en soluciones salinas pierde capacidad de gelificación, este gel soporta la plancha, horno e incluso flama directa Citrato de sodio Tridodum citrate es una sal trisódica la cual tiene dos moléculas de agua, se encuentra de diferentes tamaños, como gránulos o extrafino. es utilizado comúnmente en vinos y quesos por su poder de conservación. Se utiliza por lo general para dar sabor ligeramente salado y da un toque ligeramente agrio pero agradable, se usa para estabilizar el pH sin perder el sabor acido del producto kappa Gelidum Se trata de un gelificante que se extrae de un alga roja llamada carragenato, se nombre Se usa en frio y posteriormente se pasa a hervor, la gelificación es rápida, la cual permite a los productos cubrirse o naparse, soporta temperaturas de 60°

20g x litro

3gr –5gr x litro

3 g x 200ml

Lota Lota proviene de la local irlandesa donde se extraen dichas algas. Se obtiene de otros carragenatos, su localización esta en las costas de Atlántico norte, así como en los mares de filipina e indonesia Se emplea en geles de consistencia suave, blanda y elástica, permite obtener gelatinas calientes. Este aditivo se disuelve en frio y se calienta a 80° para que empiece a gelificar

CMC Metil celulosa Derivado de la celulosa que se encuentra en las plantas verdes y algas, su compuesto es completamente natural. Su particularidad es no se absorbido por el cuerpo humano

El uso de este aditivo es el cambio de textura, gelifica, espesa y se disuelve fácilmente en agua fría o caliente es ideal para geles calientes, fritura En frio es un espesante 1g- 3g x litro

10gr x litro