Alimentazione

UNA DELLE CARATTERISTICHE FONDAMENTALI DEGLI ALIMENTI DESTINATI AI NOSTRI PET È CHE ESSI SIANO ASSOLUTAMENTE SICURI PER LA LORO SALUTE. ECCO UN VIAGGIO “DIETRO LE QUINTE” ATTRAVERSO LE ANALISI DI LABORATORIO

LA SICUREZZA DEL PET FOOD

Elisa Quitadamo

Dottoressa in Scienze Animali, curriculum Animal Nutrition and Feed Safety - Esperta in nutrizione animale Così come accade nell’alimentazione umana, l’intero processo produttivo del pet food deve essere costantemente monitorato e sorvegliato, a partire dalle materie prime fino al prodotto finito. Secondo il Regolamento (CE) n. 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi, la sicurezza degli alimenti e dei mangimi deve esser garantita lungo l’intera filiera dall’operatore del settore dei mangimi (OSM), al fine di proteggere la salute dei consumatori. L’OSM deve provvedere ad attuare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) e sull’analisi del rischio per poter aumentare il livello di sicurezza dei prodotti.

Tipologia delle analisi

Un modo per monitorare la sicurezza degli alimenti è rappresentato dall’esecuzione di analisi di laboratorio cosiddette “in autocontrollo”. La tipologia di analisi da effettuare e la

loro frequenza vengono stabilite e approvate dagli organismi di controllo (in particolare i servizi veterinari delle ASL) in base alla materia prima, al prodotto finito e all’analisi dei rischi. Le analisi possono essere effettuate dall’OSM in laboratori interni all’azienda, se presenti, o commissionate a laboratori esterni. Il vantaggio della presenza di un laboratorio interno è quello di poter svolgere alcuni controlli molto rapidamente. Per esempio, è possibile effettuare analisi sugli ingredienti prima che essi vengano scaricati e utilizzati, con la possibilità di poterli rifiutare qualora dovessero risultare non conformi. Il vantaggio di appoggiarsi a laboratori esterni è quello di avere a disposizione metodiche accreditate e macchinari più sofisticati, con la possibilità di effettuare un ventaglio di analisi sicuramente maggiore. In questo caso, inoltre, i rapporti di prova (ovvero il documento che riporta i risultati dell’analisi) sono considerati ufficiali e quindi utilizzabili anche in caso di verifiche o contestazioni o nel caso di richieste specifiche pervenute da clienti.

Analisi organolettiche e di laboratorio

L’analisi deve essere effettuata su un’aliquota, di materia prima o prodotto finito, rappresentativa. Per esser considerata tale, è necessario prelevare dei campioni da diversi punti del carico nel caso delle materie prime o delle confezioni nel caso del prodotto finito. Le prime analisi che vengono effettuate dagli operatori sul campione prelevato sono di tipo organolettico: il campione viene cioè analizzato visivamente per controllare che l’aspetto sia conforme (per esempio, la texture e il colore devono essere adeguati e non devono essere presenti corpi estranei), e in alcuni casi viene valutato anche dal punto di vista olfattivo per individuare eventuali odori non caratteristici (come quello di muffa per i cereali o di rancido per i grassi). Successivamente, possono essere eseguite delle analisi di laboratorio con macchinari specifici in base al tipo di campione. Riguardo l’attrezzatura impiegata, è importante che tutti gli strumenti siano controllati e tarati da parte di enti accreditati al fine di poter garantire il loro costante e perfetto funzionamento.

Materie prime: i cereali

I principali parametri che devono essere analizzati nei cereali sono: il peso specifico (per una valutazione qualitativa); l’umidità (se elevata rappresenta un fattore di rischio per lo sviluppo di muffe); la presenza e la quantificazione delle micotossine. Queste analisi possono essere effettuate tramite l’uso di metodi rapidi che in pochi minuti danno i risultati, come, per esempio, le termobilance per l’umidità ed i kit rapidi in grado di sfruttare la tecnica lateral-flow per rilevare e quantificare la presenza della micotossina ricercata. La presenza di micotossine non deve essere assolutamente sottovalutata in quanto, se presenti in quantità elevate, rappresentano un pericolo per la salute dell’animale a causa dei loro effetti altamente negativi che possono, inoltre, essere potenziati dalla capacità che hanno di interagire tra di loro. Nei cereali, ma anche nel prodotto finito, vengono analizzati prevalentemente i livelli di Aflatossine, Deossinivalenolo, Fumonisine, Ocratossine e Zearalenone. Sui cereali possono essere condotte inoltre analisi più specifiche, come quelle per individuare la presenza di OGM e di pesticidi.

Materie prime: proteine PAT e SOA

Le proteine animali vanno distinte in trasformate (PAT) e in sottoprodotti

di origine animale (SOA). Poiché le PAT (ovvero le farine di carne) negli alimenti secchi e i SOA negli alimenti umidi sono tra gli ingredienti solitamente presenti in quantità maggiore nella ricetta, è importante verificare che i componenti analitici dichiarati dal fornitore siano rispettati al fine di ottenere dei prodotti finiti conformi con quanto dichiarato in etichetta. A questo scopo si possono usare metodiche tradizionali come, per esempio, il metodo di Kjeldahl per la determinazione della proteina grezza; l’incenerimento in muffola per determinare il contenuto di ceneri e l’essiccazione in stufa per la determinazione dell’umidità e della sostanza secca. Per fornire i componenti analitici della materia prima in maniera rapida e precisa possono essere utilizzati anche macchinari di ultima generazione come il NIRS (Near Infrared Spectroscopy), il quale è in grado di analizzare l’interazione tra la radiazione del vicino infrarosso ed una materia prima. Sulle materie prime di origine animale possono essere svolte, inoltre, analisi microbiologiche, analisi di specie, la ricerca di determinate sostanze indesiderate come la melammina ed i metalli pesanti.

IL PROCESSO PRODUTTIVO E IL PACKAGING

È importante monitorare non solo le materie prime e i prodotti finiti ma anche l’ambiente in cui vengono lavorati. Per verificare che non siano presenti microrganismi indesiderati e che le operazioni di sanificazione e disinfezione siano state efficaci, possono essere effettuati dei tamponi ambientali sui nastri dove vengono trasportate, durante il processo di confezionamento, le materie prime o i prodotti finiti. Anche l’acqua utilizzata nel processo produttivo può essere sottoposta ad analisi per la verifica della potabilità e dell’eventuale presenza di microrganismi patogeni. Le confezioni degli alimenti non sono esenti dal concetto di sicurezza; infatti, il materiale di cui è costituito un imballo primario deve essere in grado di preservare al meglio il prodotto contenuto per tutta la durata della sua shelf life e, inoltre, non deve avere caratteristiche tali per cui potrebbe rappresentare un pericolo per l’alimento stesso e, di conseguenza, per i consumatori. Per garantire l’idoneità del materiale a contatto con gli alimenti, gli imballi primari sono in possesso del Certificato di Alimentarietà e possono inoltre essere effettuate, periodicamente, delle prove di migrazione per verificarne la conformità.

Materie prime: oli e grassi

Gli oli e i grassi impiegati possono essere sia di origine vegetale sia animale. Trattandosi di fonti lipidiche, bisogna tenere in considerazione la loro suscettibilità alle alterazioni, in particolare a quelle ossidative. Per questo motivo è utile e importante effettuare l’analisi del numero di perossidi, dell’acidità e dell’irrancidimento. Questi valori possono essere analizzati tramite l’uso di macchinari che permettono di avere i risultati nell’arco di qualche minuto oppure, con metodi tradizionali come, per esempio, il saggio di Kreiss per quanto riguarda l’irrancidimento. La conformità di oli e grassi può essere inoltre accertata tramite analisi specifiche come la presenza di OGM per prodotti di origine vegetale e analisi microbiologiche nel caso di oli e grassi di origine animale.

Il prodotto finito

Come per le materie prime, l’analisi visiva e olfattiva è sempre importante in quanto, il prodotto deve essere omogeneo, con odore e colore caratteristici e, nel caso degli alimenti secchi, ben espanso in quanto questo parametro ne influenza la digeribilità. È importante analizzare i componenti analitici (proteine, grassi, fibre e ceneri), che devono essere in linea con quanto dichiarato sull’etichetta e l’aw (ovvero il contenuto di acqua libera) poiché, se non conforme, può favorire la proliferazione di microrganismi sgraditi. Come per le farine di carne, queste analisi possono essere eseguite tramite metodiche tradizionali o NIRS. Possono inoltre essere effettuate analisi microbiologiche, chimico-fisiche, sul contenuto di micotossine (soprattutto negli alimenti secchi dato il contenuto maggiore di cereali) e sui livelli di sostanze indesiderate come i metalli pesanti, le diossine, i residui di pesticidi e di farmaci. ●