di Alberto Susini

eco no mia e tu ris mo

Foto di Maurizio Iannantuono

AUTUNNO DA VIVERE

VINO, OLIO, TARTUFO E PECORINO, di Alberto Susini VIAGGIO NELLE AZIENDE

Enjoy Autumn

L’autunno è uno dei migliori periodi nel quale vagare nelle Terre di Pisa. È infatti a partire da questa stagione che si rinnova il ciclo della natura che, grazie al sapiente lavoro dell’uomo e degli animali che da millenni condividono le sue fatiche, vede nascere alcuni dei suoi tesori più preziosi: il vino, il tartufo, l’olio e il pecorino. Prodotti, anzi veri e propri gioielli, che l’entroterra pisano conserva nei suoi forzieri: la vigna, il bosco, l’oliveto, il pascolo, la cantina, la grotta, il frantoio. Forzieri che la pandemia

Archivio CCIAA, Pisa

non è riuscita a scardinare, tutt’altro. “Con l’inizio del lockdown – afferma Maurizio Iannantuono, titolare dell’azienda vinicola Podere La Chiesa a Terricciola – è avvenuto un apparente paradosso. Mentre la chiusura imposta dalla pandemia ha reso impossibile accogliere i turisti, che rappresentano un elemento importante per le aziende vinicole, c’è stato più tempo da dedicare alla vigna e alla cantina che mai come in questi mesi abbiamo avuto la possibilità di curare. Un’attività, quella svolta sul terreno, che mi ha dato una grande voglia di ripartire e di investire per continuare a crescere”. Un vino, quello prodotto nell’entroterra pisano, che nasce da terreni che ci riportano indietro al periodo in cui gli Etruschi abitavano le coste della Toscana. Diverse sono le DOP e IGP della provincia di Pisa con l’ultima nata, le “Terre di Pisa”, che ha già una personalità specifica, dettata da sangiovese e dalla sua sapidità, e già ben individuata dai mercati nazionali e internazionali. Ma non c’è solo il vino a caratterizzare l’entroterra pisano. L’autunno è infatti un momento d’oro per il tartufo. Sono circa 1700 i cavatori in Toscana, così si chiamano i raccoglitori del prezioso fungo ipogeo, di cui 650 nella sola Palaia che assieme ai loro inseparabili cani operano nella zona di San Miniato, in Valdera, spingendosi fino a Volterra e nel senese e sulla costa che da Grosseto sale fino alle pinete di San Rossore. Se è vero che le varie qualità di tartufo (nero, scorzone, marzuolo, uncinato e bianco) coprono diversi periodi dell’anno, è però il bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) a dominare incontrastato sull’autunno. “Per la mia azienda – spiega Cristiano Savini, della Savini Tartufi di Forcoli – operare nel mondo del tartufo non significa solo fare raccolta e selezione per la ristorazione italiana e straniera ma anche occuparsi della trasformazione del prodotto per realizzare salse, olii, snack e coprire canali importanti come il retail. Il tutto senza tralasciare il turismo. Il tartufo, infatti, è uno degli ambasciatori di questa terra ed è per questo che per gli appassionati organizziamo la Truffle Experience: un’esclusiva caccia al tartufo che offre al visitatore attento un’emozione indimenticabile sia nella natura che a tavola, con i cibi ed i vini del territorio. In azienda abbiamo anche un negozio dove sono disponibili tutti i nostri prodotti oltre, ovviamente, al tartufo fresco”. Altro protagonista dell’autunno pisano è l’olio, frutto della spremitura di olive (le cultivar più rappresentative della zona sono il Frantoio, il Moraiolo ed il Leccino) che da queste parti si raccolgono dalla pianta a volte ancora a mano o con piccoli rastrelli facendole cadere su grandi reti. È il modo più corretto e rispettoso per non rischiare di compromettere i frutti che poi andranno nei frantoi per la molitura a freddo. “Ci aspettiamo che passata una fase dove a causa del Covid le persone hanno acquistato molto olio industriale – afferma Domenico D’Alessio, Capo Panel del Comitato di Assaggio Olio della Camera di Commercio di Pisa – sia cresciuta la consapevolezza dell’importanza di acquistare prodotti di superiore qualità sensoriale. Credo che

questa accresciuta sensibilità sarà in grado di valorizzare le produzioni olivicole delle piccole aziende che tanto si spendono per portare sulla tavola, e nel mondo della ristorazione, un olio non solo sicuro ma che è uno dei protagonisti della cucina locale. Scendendo più a sud nella provincia si trova un altro prodotto che dal 2015 è stato inserito nel registro delle DOP: il Pecorino delle Balze Volterrane. Un pecorino fatto di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda ma che si caratterizza per l’utilizzo di un caglio vegetale, ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico, che gli fornisce un particolare retrogusto. C’è un periodo e un luogo, nel mese di ottobre a Pisa, nel quale tutti i gioielli dell’agroalimentare della provincia escono dai rispettivi forzieri per farsi conoscere e apprezzare dagli appassionati. E l’occasione è quella del “Terre di Pisa Food&Wine Festival”, dedicato al cibo, al quale si abbina la manifestazione “Terre di Pisa, Terre del Vino” con degustazioni guidate di vini pisani condotte da esperti del mondo dell’enologia.

Enjoy Autumn. Wine, oil, truffle and Pecorino cheese, a trip to farms Autumn is the time of Pisa most precious treasures: wine, truffles, olive oil and Pecorino cheese. Wine production in the area dates back to Etruscan times. There are several DOP and IGP in the province. Autumn is also the season of truffle. There are about 1,700 truffle hunters in Tuscany. The various qualities of truffles cover large parts of the year, however, the renowned and awarded white truffle could only be found in Autumn. Another protagonist is olive oil. The most representative cultivars of the area are Frantoio, Moraiolo and Leccino, sometimes still harvested by hand or with small rakes. Further south, we find the Pecorino delle Balze Volterrane. A Pecorino cheese made from raw sheep milk, characterised by the use of a plant-based rennet, obtained from thistle, which gives the cheese a very specific taste. In October, the “Terre di Pisa Food & Wine Festival” is held, with tastings and guided tours led by wine experts.

SAN MINIATO

ARTE E PAESAGGI

di STEFANO RENZONI

Se esiste un luogo della Toscana che è al tempo stesso un territorio affidato alla memoria di chi lo ha visto, e all’ansia del viaggiatore quando lo vede per la prima volta, è San Miniato al Tedesco. Posta su un crinale stretto e lungo, quella città longobarda, eppoi imperiale, eppoi guelfa, ma ancora ghibellina, e poi medicea, e poi moderna, anzi attuale nelle forme di esistenza variate tra cultura e valorizzazione del territorio, conserva nel proprio tessuto urbano tutti i segni del proprio passato, fissato in un corpo quasi intatto, ricco di emergenze architettoniche e artistiche straordinarie. Un agglomerato urbano che si direbbe difeso nella sua integrità dalle pendici del monte, ma anche dalla campagna vicina, la straordinaria campagna toscana, ricca di rughe, di boschi e, nel caso, di tartufi. San Miniato costituisce così una delle testimonianze più alte di come il lavoro dell’uomo in Toscana abbia saputo innestarsi in una natura pressoché unica, senza stravolgerne il senso e l’aspetto. Natura e cultura dunque, questa è San Miniato. La Cattedrale, le chiese di San Domenico, San Francesco, del Santissimo Crocifisso, la torre di Federico II che domina sulla città, il Museo Diocesano, le pause frequenti e inaspettate del verde, e un’atmosfera di convivenza appartata e civile che vi si respira, fanno della città un luogo dove è bello andare e passeggiare con la guida turistica ma anche senza meta; un luogo dove è possibile, e forse auspicabile, camminare da soli o in rare compagnie, affinché resti il tempo per osservare e per riflettere su quanto dolce sia fare il flâneur nella traccia stupita di luoghi che poi, una volta a casa, è dolce rammentare nello scorrere tenue del tempo.

San Miniato. Art and landscapes San Miniato al Tedesco is situated on a narrow ridge, originally a Lombard city, then Imperial, Guelph, Ghibelline, and then Medicean, preserving all the signs of its past in its urban setting. An urban agglomeration that seems to be defended by hill slopes of the mountain, but also from the extraordinary Tuscan countryside, with its woods and, in this case, truffles. San Miniato is a good example of how the activity of man in Tuscany has been able to graft itself into a unique nature, without distorting its meaning and appearance.