Kulinarische Genüsse für Feinschmecker

Ein Holzofen – logisch – erzeugt

Wärme. Streng genommen erzeugt er sogar Hitze, die anschließend gleichmäßig abgestrahlt oder verteilt werden soll, um als Wärme ein

angenehmes Raumklima zu schaffen. Allerdings wird auch in Haushalten mitunter Hitze benötigt , nämlich zum Kochen, Backen oder Braten, sodass

sich die Frage stellt: Könnte man hierfür nicht einfach auch den Ofen

verwenden? Man kann!

Kochen & backen im Holzherd oder B ackfach

Über Jahrhunderte waren gemauerte Feuerstellen in Häusern üblich, sowohl als Kochstelle wie auch als einzige Wärmequelle. Im 19. Jahrhundert wurden die gemauerten Feuerstellen von gusseisernen Herden verdrängt und diese wiederum im 20. Jahrhundert von Herden und Heizungen, die mit Strom oder Gas betrieben wurden. Gegenwärtig aber erlebt der holzbefeuerte Küchenherd in technisch optimierter Form eine Renaissance und trägt dazu bei, die Menschen von fossilen Energieträgern unabhängig zu machen. Auch ästhetisch kann der Holzherd sowohl in einem trendigen Retrolook erscheinen, als auch in einer hochmodernen Gewandung aus puristischem Edelstahl. Je nach Bauart sind mitunter auch Kohlenbriketts oder Pellets als Brennstoff geeignet.

Wie überall gibt es auch bei Holzfeuerherden unterschiedliche Modelle für unterschiedliche Anforderungen. Ein Herd kann sowohl passgenau in die Küchenzeile eingefügt werden, als auch frei im Raum

Der Kachelherd „Teramo“ von Zehendner ist eine Zierde für jede Küche.

Foto: www.pixabay .com

LECKERES AUS DEM BACKOFEN Für selbst gemachte Pizza im Holzbackofen rührt man Wasser (200 ml), Weizenmehl (330 g), Salz (13 g) und Hefe (1 g) zu einem Teig und lässt diesen zwölf Stunden bei Raumtemperatur gehen und stellt ihn anschließend für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank. Diese Menge Teig ist ausreichend für zwei Pizzen. Den Teig dann zu einem Pizzaboden formen und mit beliebigen Zutaten belegen. Bei zirka 370 Grad Celsius ist die Pizza binnen weniger Minuten fertig.

stehen und somit zugleich als solitärer Blickfang fungieren. Die Holzherde werden aus Materialien wie Edelstahl, Gusseisen, Emaille und Schamotte für die Brennkammer hergestellt. Bei einigen Modellen lässt sich die Größe der Brennkammer verstellen, sodass der Herd auf Wunsch mit „Sparflamme“ nur zum Kochen verwendet werden kann, oder auch als Zusatzheizung. Die variable Größe der Brennkammer sorgt dabei dafür, dass die Verbrennung immer unter idealen Bedingungen stattfindet und die Energie des Holzes voll genutzt wird und der Schadstoffausstoß minimal ist. Durch eine Regelung der Verbrennungsluft lässt sich gegebenenfalls die Temperatur in der Backröhre von Hand verstellen, ohne Veränderungen am Feuer vornehmen zu müssen.

Wenn der Ofen neben dem Kochen auch noch eine anhaltende Heizleistung erbringen soll, so empfiehlt es sich, hierbei zu einem regelrechten Kachelherd mit Heizgaszügen zu greifen. Dieser ist im Prinzip nichts anderes als ein Kachelofen mit Herdplatten und/oder Backfach, sodass er die Wärme auch über viele Stunden zu speichern versteht. Einen Kachelherd kann man auch an die Warmwasser-Zentralheizung des Hauses anschließen. In der Regel hat ein Kachelherd zwei Hersteller: Einen, der das sogenannte Herdgeschränk, das heißt, die Metallteile wie Klappen, Backfach und Herdplatten anfertigt, und einen zweiten, der am Aufstellungsort den eigentlichen Ofen aus Keramik errichtet, in dem das Geschränk eingepasst wird.

Besonders raffiniert konstruiert ist ein Durchheizherd, bei welchem die Brennkammer und die Herd-

platten sich in der Küche befinden, die Rauchgase aber durch Heizzüge in den angrenzenden Raum, etwa das Wohnzimmer, geführt werden und dort einen Kachelofen betreiben, der für wohlige Wärme sorgt. Je nach Ausstattung lassen sich die Heizzüge stilllegen und der Herd somit auch im Sommer betreiben. Dennoch kann es im Einzelfall sinnvoll sein, den Herd zusätzlich mit elektrischen Kochplatten auszustatten, um nicht zu jedem Einsatz anfeuern zu müssen.

Die Herdplatten bestehen aus Gusseisen, Stahl oder auch Ceran. Je nachdem muss die Wahl des Kochgeschirrs angepasst werden. Auf einem Ceranfeld lassen sich Töpfe und Pfannen aus Edelstahl verwenden, ansonsten sollten sie aber aus Gusseisen oder Emaille sein. Während Elektroherde einen auf 240 Grad Celsius eingestellten Temperaturbegrenzer besitzen, erreicht man auf einem Holzherd deutlich höhere Temperaturen – und somit ein besseres Kochergebnis. Dasselbe gilt natürlich auch für das Verhältnis von Elektro- und Holzbacköfen. Die Ergebnisse beim Backen von Pizza, Brot oder Ähnlichem in einem Holzbackofen sind unübertroffen. Die Temperatur lässt sich einfach dosieren, indem man das Kochgeschirr auf der Herdplatte verschiebt, denn sie ist im Zentrum am höchsten und nimmt nach dem Rand hin ab. Nach kurzer Zeit entwickelt man als Hobbykoch ein Gefühl dafür, welche Garstufe welche Menge an Holz benötigt.

Der „Dachstein Alpin“ von Lohberger vereint Holzgriffe mit einer Oberfläche aus Stein.

Eine große Sichtscheibe mit Spülluftsystem gewährt freien Blick auf das Feuer im „W2-90“ von Wamsler.

HERDARTEN Auch bei Holzherden gibt es verschiedene Klassen: Bei einem Tischherd sind alle Funktionen auf einer kompakten Grundfläche angeordnet und die Backröhre befindet sich zumeist neben der Feuerung. Bei einem Aufsatzherd hingegen ist die Backröhre aufgesetzt, das heißt oberhalb der Kochfläche angebracht. In dem Aufsatz befinden sich auch Heizzüge, sodass er sich im Gegensatz zum Tischherd auch als Heizung eignet. Ein Inselherd befindet sich nicht an der Wand, sondern frei stehend in der Mitte des Raumes. Einen kleinen und transportablen Herd bezeichnet man als Beistellherd.

In dieser Insellösung rückt der Holzheizherd „Ökoalpin 90“ von Pertinger dorthin, wo er hingehört: ins Zentrum des Hauses.

Kochen und sogar Backen geht hervorragend mit den entsprechenden Modulen, mit denen sich ein Ofen aus der FiretubeManufaktur auf vielfältigste Weise konfigurieren lässt.

Bei der Installation eines Holzherdes müssen allerdings zwei gesetzliche Vorschriften beachtet werden: Zu feuerfesten Wänden muss der Herd einen Abstand von mindestens 20 Zentimetern einnehmen, zu nicht feuerfesten Wänden, etwa aus Holz, muss der Herd „abgeschrankt“ werden, das heißt nach dieser Seite hin mit Brandschutzplatten versehen werden. Weiterhin müssen sich die Emissionen des Herdes im Rahmen der durch die Bundesimmissionsschutzverordnung gesetzten Grenzwerte halten. Diese sind für alle neu installierten Geräte verpflichtend, während bei bestehenden Anlagen gestaffelte Übergangsfristen für die Nachrüstung gelten, die aber spätestens im Januar 2025 abgeschlossen sein muss. Um Probleme bei der Abnahme des Holzherdes durch den Schornsteinfeger zu vermeiden, sollte dieser bereits vor dem Kauf konsultiert werden, um die baulichen Gegebenheiten in Augenschein zu nehmen. ❙

KAMINÖFEN MIT BACKFACH Es gibt auch Kaminöfen, in die ein Backfach integriert ist. Diese stehen gewöhnlich nicht in der Küche, sondern dem Wohnzimmer oder sonstigem Aufstellraum und verfügen auch nicht über einen Herd. Dennoch lässt sich in die zylindrische Form, die Kaminöfen zumeist eigen ist, problemlos ein Backfach oberhalb der Brennkammer anbringen, ohne die Ästhetik des Gerätes zu kompromittieren.