Foodie #27

16

PROTAGONISTAS

Fernando Cabrera, Alessandra Rampolla, Humberto de Vargas, Tabaré Cardozo.

42

MILLÓN DE POSTALES

La historia del hombre que imprimía las postales del viejo Hotel Carrasco.

52

ESPECIAL CÓMO ES... ...cocinar para un Ejército, y mucho más.

46

FERRAN ADRIÀ

Una entrevista exclusiva con el maestro.

62

RITUAL AFRICANISTA

Reportaje espiritual sobre el culto a los Òrsàs.

92

TRAGOS VOLADORES El campeón mundial de coctelería acrobática y sus cócteles de verano.

28

COMER EN ROCHA

Estuvimos en Punta del Diablo, Valizas, La Pedrera y La Paloma. Probamos manjares de la tierra y del mar preparados con respeto y dedicación. Una guía imprescindible para conocer todo sobre precios, lugares y estilos.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIECHANNEL // 08-FOODIEPEDIA // 10-PEDILO AL TOQUE // 12-SALUD: BAÑOS DE SOL // 14-FOODIEMENTALES // 60-FLORA & FAUNA // 70-BIBLIOTECA DEL SABOR // 72-ANA DURÁN // 74-LA COCINA DE CARMELO // 86-MOSAICOS MADRILEÑOS // 88-RECETAS DE LA ABUELA// 89-SI SABES, DILUYE LOS VINOS, POR AMALIA LEJAVITZER // 98-ATENEO GRAND SPLENDID

#27 VER ANO

EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán

Los que hacemos foodie saludamos a todos los lectores, cocineros y anunciantes que acompañan el crecimiento de la primera revista de cultura alimentaria de El País.

REDACCIÓN Caterina Notargiovanni Nicolás Lauber Stella Maris Pusino Pinto José Mastandrea Pablo Antúnez Álvaro Casal FOTOGRAFÍA Fernando Pena

RETRATOS ARIEL ESCALANTE

CIRCULACIÓN Alberto Silveira

DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy

SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy

COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell

OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto.

1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay TEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 CORREO foodie@elpais.com.uy

GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE PUBLICIDAD Marcela Mailhos EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino Jimena Lorenzo AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso

4 • foodie

IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo

CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila

COLABORADORES FOTOS Ignacio Sánchez, Mariana Oliva Gerli TEXTOS Flor Codagnone, Diego Oscar Ramos, Doctor Siola, Nacho Pintos BEBIDAS Analia Lazaneo RETRATOS Ariel Escalante

DELIVERY Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy

PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Sara Rostagnol Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate

MARKETING Karina Armas

OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286

DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOTO ARCHIVO GENERAL CARBONARIO

TERCERA TEMPORADA

DIRECTORA Cristina Scheck

FooDIECHANNEL

ACE OF CAKES

LA TORTA DE ‘ARTURITO’

BEBÉS GOURMET Pocas cosas son más complicadas para realizar que la comida para los bebés. Es verdad, al inicio son purés con poco reto culinario, pero si se desea fomentar el gusto y el tacto de los alimentos para los bebés, 3 minutos es un programa imperdible. Porque si no se fomenta la experimentación de aromas, sabores y texturas desde pequeños, cuando lleguen a edad de alimentarse por sí solos, no elegirán lo más nutritivo, ni los sacarán de sus platos preferidos. Por si quedan resistencias, hay que destacar que, a la cabeza de este programa, se encuentra la chef Narda Lepes, célebre cocinera que promueve aquí también su gusto por la fusión latino-asiática. En esta oportunidad Narda enseña a cocinar para los más pequeños de la casa, así como, lo más importante, la organización a la hora de las comidas, de una manera práctica, sencilla e inteligente. Se nota que la maternidad le queda bien a esta célebre cocinera, quien vio que la comida para los bebés no tiene que limitarse a un mero puré de papas, zanahorias y zapallito. Es que sólo se necesitan 3 minutos para deleitar a los más pequeños.

Viernes a las 21 por utilísima.

6 • foodie

DULCE ARTE

RECETAS DIBUJADAS Cada programa se inicia con la conductora dibujando una receta animada. Porque, además de pastelera, Isabel Vermal es diseñadora, lo que se nota al ver el menú y también las elaboraciones (véase además el especial Dulces de Navidad que realizó para el número pasado de esta revista, la edición #27). Aunque seguramente todo chef tiene algo de diseñador, ya que la comida siempre entra por los ojos, esto es distinto.

El programa se presenta con una estética muy cuidada, los colores pastel tanto de la escenografía como de sus proyectos acompañan a la conductora, quien, con un tono seguro pero amable da vida a este programa. La propuesta gastronómica apunta exclusivamente al dulce, como su nombre lo indica, pero no empalaga con sus recetas, ni es tan meticulosa como otros conductores del mismo canal. Los postres se realizan con gran facilidad, aunque no siempre son fáciles de hacer por los chicos. Hay recetas (varias) que necesitan la supervisión de adultos (chocolate caliente, caramelo, etc.): es que el universo culinario no por dulce está exento de peligros para los chicos. Fuera de eso, el paso a paso y la lista de ingredientes resultan amenos. Como dice la conductora “el que cocina el postre se queda con todos los aplausos”. lunes a las 22.30 por elgourmet.com

Por Nicolás lauber

3 MINUTOS

Este simpático y adictivo programa trata de una pastelería muy particular. Es que las tortas del Chef Duff Goldman son obras de arte puro. Mezclan merengue y baño Wilton con sopletes, lijadoras y sierras mecánicas. Realizan el pastel de los sueños de cualquiera que tenga imaginación. Si quiere que su pastel tenga una mano que se asome y salude, en este local, se puede hacer. Es que su dueño, el chef Goldman ha intercambiado cucharas y batidores por aparatos eléctricos de alta potencia. Duff ha estado involucrado en la preparación de las tortas y pasteles de varios eventos de Hollywood, incluso llegó a crear un pastel para la gente de Lucas films con forma de r2-d2 (personaje de La Guerra de las Galaxias) que además se movía, y el programa da la chance de echar una mirada al backstage de esa megaorganización, un espectáculo inédito para muchos. Desde tortas inclinadas, pasteles de boda de siete pisos hasta aquellos con forma de edificios emblemáticos en miniatura, Duff y su equipo creativo son hacedores por excelencia de obras de arte comestible. El programa, al igual que el azúcar en las tortas, es adictivo. lunes a viernes 0.30 por Fox life.

FOODIEPEDIA

POLLO GAY PROPUESTA 37

Sobre las campañas para incluir datos claves en las etiquetas de los alimentos.

POR NICOLÁS LAUBER

Durante las últimas elecciones de los Estados Unidos se votaron 178 propuestas sobre temas tan diversos como el matrimonio homosexual, eutanasia, la legalización de la marihuana, aborto y subas de impuestos. Entre tantas, el Estado de California debía decidir sobre la propuesta 37. Esta propuesta consultaba a la población para que se expidiera si quería o no que las etiquetas de los alimentos marcaran cuáles estaban genéticamente modificados (GMO). La propuesta 37 no alcanzó al 50% y fue desestimada.

Como en toda elección, ambas partes expusieron sus motivos en campañas promocionales. Pero como el NO a la 37 estaba compuesto por varias empresas multinacionales (CocaCola, Pepsi, Monsanto, Basf, DuPont, Bayer y Nestlé, entre otras), los montos para la campaña alcanzaron la cifra de U$S 45 millones, cinco veces más que los aportes de quienes apoyaban la propuesta. De poco sirvió la presencia de los famosos Gwyneth Paltrow, Danny DeVito o Minnie Driver, o los chefs Mario Batalli o Alice Walters, contra las multinacionales.

El influyente L.A. Times pidió a sus lectores que votaran por el NO a la propuesta 37.

Mientras unos pedían el derecho a saber qué entra a sus bocas, los que apoyaban el NO alegaban que la propuesta estaba mal escrita y que ciertos alimentos se encontraban exentos de marcar su procedencia genéticamente modificada. La lista incluía la leche de vaca, quesos, carne (de pollo, vaca y cerdo), cervezas, vino y bebidas alcohólicas. Fundamentaban que si esta propuesta entraba en vigor, los precios subirían al burocratizar el mercado por etiquetar cientos de miles de alimentos con el nuevo rótulo.

Gary Hirshberg es el jefe de “Just label it!” (Etiquétalo) una campaña a nivel nacional para que los alimentos transgénicos tengan el rótulo de GMO. Ellos defienden su derecho de saber qué hay en las comidas y en su página de internet (www. justlabelit.org) afirman que “estudios muestran que más del 90% de los americanos apoyan la medida de etiquetar los alimentos genéticamente modificados”. Y, en Uruguay, ¿cuáles son los alimentos que contienen transgénicos? No lo sabemos.

A todos les pareció gracioso cuando el Presidente de Bolivia, Evo Morales, pidió que no se comiera pollo aludiendo que el comensal podría volverse homosexual, sólo por comerlo. ¿Cuánto de cierto tiene este postulado? La horrible manera de decirlo solapó lo que realmente quiso decir: los pollos contenían hormonas femeninas.

8 • foodie

PARA JUGAR TINTO Y RAVIOLES

Porqué la dieta de los jugadores profesionales de fútbol ha sufrido una revolución.

POR JOSÉ MASTANDREA

Para terminar siendo “un Forlán” o “un Lugano” hace falta mucho más que saber jugar al fútbol. Más allá de reunir las condiciones mínimas indispensables para jugar al fútbol, hay que tener constancia, actitud y suerte, pero también, desde muy jóvenes, hay que mantener una dieta adecuada, específica para aquellos que toman el fútbol como una profesión.

Los alimentos y el horario de las comidas pueden afectar el rendimiento de los futbolistas entre un 10 y un 15 por ciento, según lo explica el Dr. Dobri Kiprov, jefe del departamento de inmunoterapia del Centro Médico de California Pacific de San Francisco.

En nuestro país, doctores como Alfredo Rienzi, jefe de sanidad de Peñarol o de Edgardo Barboza, integrante del cuerpo médico de la selección uruguaya, han estudiado a fondo un tema que pasa inadvertido para el gran público: mantener una dieta balanceada debería incluír un 50 o 60 por ciento de carbohidratos, 20 o 30 por ciento de proteínas y 25 o 30 por ciento de grasas, aseguran quienes siguen día a día la alimentación de los futbolistas profesionales.

Messi no sería Messi ni batiría todos los récords si no tuviese una alimentación balanceada. Maradona no hubiese resistido lo que resistió dentro de un campo de juego si no lo hubiesen orientado en sus comidas.

Los futbolistas dejaron de ser lo que eran. Cuarenta, cincuenta años atrás, no sucedía. Las anécdotas de los grandes campeones se suceden. Los cuentos del Maracanazo marcan esa diferencia en el profesionalismo. “Un vasito de vino, un buen plato de ravioles y a jugar”, decía el gran Obdulio Varela, el Negro Jefe de Maracaná.

Pero ya no es así. Ahora el jugador de fútbol es un atleta completo, una máquina.

Nadie, hasta los años ‘60 e incluso a comienzos de los ’70, se atrevía a señalar que la dieta de los jugadores de fútbol podía incidir en su rendimiento. Hoy es diferente. Más: no todos pueden compartir una misma dieta. Lo ideal, según afirman los especialistas, es ingerir una comida sólida compuesta por 60 gramos de carbohidratos y 20 de proteínas, como sostiene Maik Wiedenbach, entrenador neoyorquino: “Los futbolistas queman alrededor de 1.700 calorías por partido, que después deben reponer”, agrega.

Sea como sea, la dieta de los jugadores ha cambiado. Atletas preparados para correr, chocar y resistir 90 minutos con un ritmo y una dinámica cada vez mayor. “Antes se jugaba caminando”, recuerdan los campeones uruguayos. Y tienen razón. Hoy se juega a toda velocidad. Y para muestra alcanza un botón: Messi.

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CartaPad pedilo al toque

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Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa

mediados de 2011, un chico entra a un café. Se sienta a esperar a que lo atiendan mientras juega con su iPad. En ese momento le cae la idea: “Qué bueno que estaría si uno pudiera ir viendo el menú en su dispositivo móvil”, pensó Gastón Marrero, socio fundador de CartaPad. Volvió a la oficina con esta idea rondándole la cabeza y de inmediato se puso a probar con un dispositivo móvil “que estaba al alcance de la mano. Ahí me di cuenta que con productos baratos no era la línea por la que quería seguir, porque tenía una peor calidad, no solo al tacto, sino a la experiencia de uso; y justo tenía un iPad y ese fue el momento en que decidí que ése iba a ser el dispositivo con el que saldríamos”.

En una mesa de networking, en marzo de

2011, Gastón conoce a Gustavo Azambuya, actual gerente de operaciones de CartaPad, quien hacía poco había vuelto de San Pablo, donde había estado viviendo los últimos cuatro años. En setiembre de ese año se encontraron nuevamente, esta vez en un lanzamiento y allí Gastón le contó de su emprendimiento, una idea en la que se estaban haciendo pruebas.

El tiempo pasó y gracias a una publicación, recibieron la llamada de Avedik Karakoussian, actual gerente comercial de la empresa, quien tenía trayectoria en ventas y también había arribado de San Pablo con intenciones similares a las de Gastón, pero “no había encontrado las personas que llevaran la idea a cabo”. Ya conocidos los tres integrantes, la idea comenzó a tomar forma.

Luego llegó el momento de buscar financiación. Gastón, por haber sido estudiante de ingeniería logró acceder a la Fundación Ricaldoni. De la mano de esta fundación se presentaron ante la ANII (Agencia Nacional de Investigación e Innovación) para el programa Jóvenes Emprendedores. “Ahí nos apoyaron con un subsidio”, el cual se distribuye en determinadas áreas y hoy en día están “en la búsqueda de capital de inversión, porque sabemos a dónde queremos llegar y sabemos qué pasos hay que dar”, afirma Gastón.

buscaNdo la exPerieNcia.

Para crear la experiencia CartaPad, Gastón decidió experimentar con el restaurante “Isla de Flores” ubicado en José Ignacio en plena temporada de enero. “Abría el servicio y cerraba a las tres, cuatro de la mañana con ellos, arreglaba mesas, ponía manteles” porque lo que le interesaba saber era “qué sucede tras bambalinas. Entonces, la única manera que teníamos para que los mozos se abrieran y me contaran puntos de vista reales y no lo que quería escuchar, era ser uno más”. Recuerda Gustavo que “una señora mayor que nunca había manejado una computadora le dice al mozo, ‘no, esto no, tráeme la carta impresa en papel’, pero el mozo le explicó cómo funcionaba y a los cinco minutos la señora estaba copada pasando las páginas del iPad”. Gustavo señala entonces que “esto es importante para nosotros, hacerlo muy fácil de usar para alguien que no tiene nada de experiencia en tecnología. A partir de allí se escribió el software pensando en quién lo va a usar y cómo”.

CartaPad llega en el momento justo, con la explosión de los dispositivos móviles y la gente alimentándose de información. El mundo ideal de estos chicos es crear una aplicación “para que desde su oficina o desde el trayecto, ya veas que vas a pedir y sepas de antemano, en base al menú, a dónde ir”. También reconocen que “una aplicación, por sí sola, no le soluciona la vida a nadie, nosotros lo que hacemos en el mercado uruguayo no es vender una aplicación, sino vender un servicio, una solución”. Esta solución, desde hace un par de meses, se puede experimentar en algunos restaurantes de la ciudad.

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SALUD

BAÑOS DE SOL

CUIDE LA PIEL, COMIENDO a piel es el mayor órgano de nuestro cuerpo, debemos entender lo importante que es cuidarlo y protegerlo, es la primera barrera a todo lo que nos agrede, es la barrera entre las enfermedades y el interior de nuestro organismo.

Este órgano llamado piel, como todo nuestro organismo depende directamente de nuestra alimentación.

En verano es el órgano más expuesto y es cuando debemos protegerlo más.

Además, las uñas, el pelo y la piel tienen una salud paralela.

El envejecimiento de la piel está relacionado con la exposición a los rayos UV que son los que más afectan su salud.

También los infrarrojos afectan y es por esto que además de usar protectores solares y cremas hidratantes y con vitaminas, debemos beber más durante todo el día: agua, jugos de frutas recién exprimidos, o jugos de vegetales como remolacha y zanahoria que tienen caroteno, que es vitamina A y mejora la salud de la piel.

Los vegetales ricos en vitaminas B y C también son recomendados.

Los jugos de frutas cítricas sin azúcar como naranjas, pomelo y frutillas también son aconsejados.

Ya la estación nos invita a beber más, a comer más frutas y vegetales, debemos escuchar a nuestro cuerpo y adaptar nuestra alimentación a cada estación que estamos viviendo.

12 • foodie

Veo con preocupación que los pacientes intentan cirugías repetidas, antiarrugas, etc., en vez de utilizar armas naturales como la alimentación adecuada y la hidratación, junto con productos como protectores solares que evitan el envejecimiento celular mucho más sencillos y menos riesgosos de utilizar.

El utilizar aceite de oliva y tomate junto con un pescado magro (comida mediterránea) nos ayuda a mejorar la salud de nuestra piel.

Asimismo los omega 3 como antioxidantes, junto con la vitamina E, son suplementos nutricionales de todo el año para una piel más saludable.

Evitar al máximo el alcohol y el tabaco, así como los alimentos con grasas de origen animal.

Utilizar harinas integrales y que no contengan ácidos grasos trans.

Además de protector utilizar sombrero de ala ancha y lentes de sol con protector UV. No exponernos a horas inadecuadas y acudir periódicamente al dermatólogo para un control de las manchas de sol.

El aspecto de nuestra piel habla de nosotros mismos, debemos cuidarla pues no tiene repuesto, el cáncer de piel es, por lejos, el cáncer más frecuente y potencialmente mortal.

Esta nota quiere concientizar, explicar cómo, con pequeños cambios de hábito, podemos lograr grandes avances en nuestra salud; nuestra piel va a ser más sana y más fuerte, y nosotros vamos a lucir más jóvenes.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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fooDIEMENTALES

MODA CADBURy

Chocolovers se llamó la colección de chocolate y diseño creada especialmente por Cadbury para la última Itaú Moweek. Las modelos lucieron en la pasarela los diseños creados por 14 jóvenes talentos egresados de diferentes escuelas de diseño del país.

PELÍCULAS WHISKERAS Jameson y el cine en Internet

TANg y OREO

Dos marcas de la compañía Mondelēz International sortearon cientos de bicicletas dobles

La empresa se propuso impulsar la realización de actividad física, clave para el desarrollo de los más pequeños, y al mismo tiempo la importancia de compartir momentos en familia y con amigos. La promoción se llevó adelante en supermercados y autoservicios de todo Uruguay, donde fueron exhibidas muchas de las bicicletas dobles. Los clientes recibieron raspaditas con premios directos y cupones para los sorteos de bicicletas.

LO NUEVO DE JOHNNIE Johnnie Walker lanzó dos nuevos whiskies: Johnnie Walker Platinum Label, elaborado para ser disfrutado en reuniones de alto vuelo, y Johnnie Walker Gold Label Reserve, creado para degustar en momentos de celebración.

La XI edición de Jameson No todo film fest, un festival de cortometrajes en Internet promovido por la marca de whisky irlandesa Jameson, se presentó con importantes novedades. Hay tiempo hasta el 14 de febrero para enviar los cortometrajes al concurso que este año repartirá 14 galardones valorados en € 45.000, entre premios en metálico, ayudas a la producción audiovisual, becas de formación y material pedagógico y formativo. Los requisitos son no superar los 50MB de tamaño, 3 minutos y medio de duración o 30 segundos en el caso de Triple Destilación, y ser mayor de 18 años. Entre los 14 premios que otorga este año el festival se encuentran el Gran Premio del Jurado a la Mejor Película, Premio Plus Ultra al corto más visto, Mejor Director, Premio Latinoamérica en corto, Mejor Actor, Mejor Actriz, Mejor Película y Mejor Documental entre otros. www. jamesonnotodofilmest.com

INéS BERTON EN PATRIA Siguen las tardes de té en el Aeropuerto de Carrasco y el Restaurante Patria. El tercer encuentro contó con una Charla Introductoria al mundo del Té y una degustación súper sofisticada dirigida por Inés Berton, creadora marca de té Tealosophy. Habrá encuentros similares durante todo el verano.

Nuevo Scott

NEgRO

Scott, la línea de Kimberly-Clark para la higiene y el cuidado de la familia, lanza Scott Cocina, una nueva línea de rollos con un empaque distinto, en color negro. Viene en una única presentación de dos rollos por pack de 120 paños cada uno, y medidas prácticas de 22 cm x 12,3 cm. Paños súper absorbentes que no contienen tinta en el papel.

14 • foodie

NEGRO & BLANCO

Conaprole lanza el primer helado con cobertura de chocolate blanco MÁXIMA Dos Chocolates combina, justamente, dos chocolates, pero opuestos en sabor: por un lado, un relleno de helado de chocolate holandés, fuerte e intenso. Por otro, la dulzura y la cremosidad del chocolate blanco en una cobertura increíble. Se trata de un helado exclusivo, único dentro de la categoría, recubierto con chocolate blanco. Viene en barrita de 65 gramos, al igual que el resto de la exquisita línea MÁXIMA.

HEMING.WAY Único en la rambla de Montevideo y cerca de todo, con la frescura de un entorno natural y la mejor vista del Río de la Plata.

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Cerealitas

CHAU GRASA Mondelēz anunció la mejora del perfil nutricional de su línea de galletitas crackers Cerealitas, destacando el contenido en cereal integral y el cambio de la grasa vacuna por el aceite de girasol alto oleico. Este anuncio forma parte de un programa que impulsa la compañía para ofrecer productos cada vez más saludables a los consumidores sin perder el sabor que los hace únicos. La nueva fórmula de Cerealitas reemplaza el 100% de la grasa vacuna refinada por aceite de girasol alto oleico, logrando así que toda la línea sea libre de grasas trans, con Omega 9, baja en grasas saturadas y sin colesterol.

ProtAgonistAs

AlessANdrA

Rampolla

placeR a la caRta Hablando a calzón quitado con la sexóloga más influyente de América Latina; sus gustos, anhelos, la comida afrodisíaca y algo más.

Por Nicolás lauber Fotos leoNardo carreño AgrAdecimiento Graciela de leóN

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a boricua dejó la literatura francesa por una maestría en Terapia Matrimonial y de Familia.

Luego siguieron un sinfín de estudios doctorales, como el “Advanced Study of Human Sexuality”, pero sin dudas su boom se debió a los programas de televisión “Confidencias” e “Íntimamente Alessandra” que transmitió la cadena Cosmopolitan TV donde abordaban la sexualidad desde una visión distendida.

Luego “Universo Alessandra” la trajo a la televisión uruguaya de la mano de Canal 10 y en la otra orilla, en el living de Susana Giménez encontró el espaldarazo que no necesitaba, pero sí obtuvo. Además de presentadora, se ha destacado por sus best sellers “Sexo… ¿y ahora qué hago?” y “La diosa erótica”, “Sexo… ¿y ahora que digo?”, una guía para padres sobre cómo hablar de sexualidad con nuestros hijos 16 • foodie

y el recientemente publicado “Juntos y revueltos, ¿para siempre?”, el nuevo manual para crecer y divertirse en pareja.

Además, prepara su regreso a la pantalla chica de la mano del canal de cable Utilísima. Su anhelo se refleja en la cita “mi sueño es que se hable de sexo sin hacer chistes, que se hable con la normalidad que se merece”. Así fue que nos contactamos para hablar a calzón quitado con “La gurú de la sexología”. ¿se hablaba de sexo en tu familia cuando eras joven?

No [risas], para nada. Yo vengo de una familia muy tradicional. Como en otras familias puertorriqueñas, el sexo era tabú, era un tema que se escondía directamente, simplemente no se abordaba el tema. ¿eres conservadora en algún aspecto?

Sí, yo creo que no mucho, pero en algo debo de serlo en mi vida. No comento

acerca de mi vida personal, pero en algún aspecto de la vida estoy segura que he de ser un tanto conservadora. Pero en términos generales, me considero una persona bastante abierta y liberal. ¿Qué tanto hay de verdad en los alimentos afrodisíacos?

Hay muchos más mitos que verdades. Hay alimentos que impulsan la energía o que te hacen sentir sexy por su aspecto, por las cosas que representa, por las sensaciones que consideramos eróticas. También es cierto que vemos cierta forma, sentimos una cierta textura y lo asociamos con lo erótico. Por eso se han convertido una cantidad de alimentos en afrodisíacos, pero no necesariamente porque tengan propiedades que alteren el deseo sexual.

No por comer algo, uno se va a excitar…

No, uno no se tiene que excitar necesariamente, pero piensa tú de repente

que te estás comiendo una frutilla y la estás comiendo con la actitud, con la onda y pones cara y se mira al otro y se genera todo una cosa sexy, seguro que te vas a excitar. Al final es más la actitud que uno le pone, el significado y la intención de comer eso, que la comida como tal. A eso es a lo que me refiero, sí puede ser erotizante, pero no es por las propiedades alimentarias o de la comida específicamente.

Se comentó hace poco que comer chocolate genera en el cerebro sensaciones similares al orgasmo. ¿Qué hay de cierto en eso?

La sensación que se genera luego de comer chocolate es similar a la que se da post-orgasmo. Se ha encontrado que hay una liberación de la hormona PEA (feniletilamina, también conocida como “hormona del amor”) y de oxitocina y la sensación es similar, es de bienestar generalizado. Por eso cuando uno está deprimido o lo que fuere, uno dice, me como un chocolate y me siento mejor.

Pero no es que te da una sensación erótica, es una sensación de bienestar.

Consumir chocolate tiene la ventaja de que el hombre no se dormirá después de comerlo, como sucede habitualmente luego del acto sexual.

La mujer también, ¿quién dijo que la mujer no se duerme después de un buen orgasmo? Lo que pasa es que si el hombre tiene el orgasmo y la mujer no, se duerme él y no ella. Pero si ella tiene un buen orgasmo, se duermen los dos. ¿Qué te impulsó a generar cambios en tu cuerpo, qué te movilizó a querer bajar de peso?

A mí no me impulsó hacer cambios en mi cuerpo. A mí me impulsó mejorar mi salud porque yo quiero ser mamá. En el momento en que decidí hacerme la cirugía bariátrica estaba casada, era un plan que teníamos como matrimonio y decidí que lo mejor que podía hacer para poder estar en maternidad era bajar de peso, por una cuestión de salud, por una cuestión de estar en condición física para traer al mundo. Años después de que me hice la cirugía me divorcié, no se dio el embarazo durante esa relación. Actualmente estoy muuy contenta, muy bien en pareja hace una año y medio, todavía esperando que Papá Dios me honre con la posibilidad de ser mamá, vamos a ver. Si Dios quiere. ¿Cómo te sentís hoy?

Hoy estoy feliz, de verdad estoy feliz.

Estoy en buena salud, muy bendecida en

esta etapa de mi vida, estoy muy bien. ¿Por qué someterse a un by-pass gástrico y no a las dietas tradicionales?

Porque hice todas las dietas tradicionales y no funcionó ninguna, obvio. Porque el sobrepeso mío era muy importante, porque mi estilo de vida, que no es el de una persona habitual, me paso viajando de un país a otro, muchas cenas fuera, es complicado. Pero no fue una decisión que yo tomé sin haber intentado otros caminos que no eran tan riesgosos. Ahora estoy muy bien; aquí estoy comiendo mi chivito y todo tranquilo. ¿Qué le dirías a alguien que esté en una situación similar a la tuya?

Yo lo que le digo a todo el mundo es que para mí no es una cuestión de preocuparse por lo estético, es preocuparse por la salud. Cuando el sobrepeso empieza a afectar a tu salud, es algo que tienes que tomar control sobre eso, porque de lo contrario literalmente acortas tu vida, sobre todo cuando tienes que estar para ver a tus hijos crecer y estar bien. ¿Qué te gusta comer?

Yo soy media rara con la comida, me gusta mucho la carne, soy muy carnívora, no como pescado ni mariscos.

Me gustan mucho los arroces de la comida puertorriqueña y me gusta mucho el vino tinto. Es importante en mi vida el vino tinto. ¿Eres de cocinar?

No tanto. Mi novio es muy buen chef, generalmente se lo dejo a él, porque a él le entusiasma, le gusta mucho, le queda muy rico y a mí me gusta verlo en la cocina, la combinación es un poco explosiva.

Que los hombres cocinen…

Sí, es muy sexy verlo en la cocina. Pero además, es muy buen cocinero entonces él lo disfruta, yo lo disfruto, comemos rico, yo ayudo en algo, sino me siento a mirarlo, porque igual estamos allí compartiendo esos momentos que disfruto mucho. ¿Y si fueras una especia, cual serías?

Si fuera una especia yo sería Pumpkin pie spice, tiene un poquito de canela, un poquito de jengibre, es una mezcla de especias que, por lo menos en Puerto Rico, la venden. [La pumpkin pie spice (especia de tarta de calabaza) es una mezcla de canela molida, clavo, jengibre, nuez moscada y a veces pimienta].

Un poco dulce y un poco picante Un poco picante y un poco dulce, no algo meloso ni solamente dulzón.

Protagonistas

Fernando Cabrera CANCIÓN DE LOS ABRAZOS

Es el mismo de siempre, pero con otra actitud y flamante libro nuevo. Charló sobre “la comida desarmada”, o el método de alimentación que sigue desde la adolescencia. Una verdadera diatriba contra “la falsa valoración del placer”.

Por Flor Codagnone © foodie Fotos IgnaCIo SánChez (deSde BuenoS aIreS)

s

ería dificilísimo plasmar aquí la cantidad de colaboraciones, producciones y su discografía completa. Son muchos discos, muchas canciones increíblemente escritas, variadas, hermosas, profundas, densas.

El reconocimiento, sin embargo, fue lento. Llevó muchos años, casi una veintena. Alguna vez, Cabrera dijo –al menos eso muestran las crónicas– que incluso le parecía un poco injusto, que nunca entendió bien por qué había tardado tanto. Pero cuando el fervor de los críticos y del público (el de sus pares ya lo tenía) llegó, lo hizo con todo. En 2003, la revista Rolling Stone lo nombró uno de los mejores solistas internacionales.

En 2012 recibió el Premio Grafitti por su trayectoria. En Buenos Aires, sus recitales se agotan.

Lo encuentro en el desayunador de un hotel porteño.

Es de tarde y está terminando una charla con el gran periodista Alfredo Rosso. Escucho que le dice que, entre literatura y música, prefiere hablar sobre literatura. No es para menos, se trata de un lector ávido y sesudo que, además, escribe poesía. En el ’92, editó 56 canciones, un libro que recopilaba temas y que incluía una entrevista de Alicia Migdal. Este año volvió a incursionar en el mercado editorial, esta vez con Intro, que reúne 65 poemas inéditos, y un dvd, que grabó en los estudios de ION de Buenos Aires. en el ’92 habías publicado un libro, pero hiciste algo medio raro, ¿no?... Compraste todos los ejemplares…

[Ríe] Sí, no todos porque algunos ya se habían vendido. ¿Qué pasó, te arrepentiste?

Sí, pero no de los textos (eran canciones), sino de unas

cosas que dije en el reportaje que aparecía en el libro.

Fue hace unos 20 años, yo estaba en una época muy depresiva –en realidad, mi vida toda es muy depresiva [Ríe]–. Pasaba por un momento difícil y largué dos o tres cosas que, a los pocos meses, me parecieron insoportables. Entonces me entró una viaraza por sacarlo de circulación. Fui a la editorial, los compré al costo y los quemé. ¿Sos bastante duro con vos?

No… Normal. Todos tenemos exigencia, vos también.

A mí siempre me dicen que soy exigente, pero no… tengo mucho de haragán, mucho de ocio, de dejar por la mitad las cosas. No soy obsesivo, si lo hubiera sido, quizás habría llegado mucho más lejos. Trabajo hasta que considero que algo está bien. A veces estoy años con una letra. Con el tiempo me fue costando más y lo que antes me llevaba media hora hoy puede llevarme dos años, pero un día paro y ya está.

Tus poemas y tus canciones, ¿surgen como una misma cosa?

Sí. Recién cuando avancé, cuando el texto tiene cierto tamaño, puedo darme cuenta de si va a ser o no una canción. ¿Y qué tiene que tener para que se convierta en canción?

Ciertas facilidades, cierta regularidad métrica que me permita repetir la melodía varias veces. Otra cosa: los versos más libres e irregulares obligan melodías intrincadas, cambiantes, que hacen que la canción no sea fácil de recordar. Cuando veo que eso pasa, ya sé que va a ir a parar a la carpeta de los poemas. Por último, pienso ahora (porque, al charlar con personas como

foodie • 19

PRoTAGoniSTAS

PERFIL

tú por la salida del libro, recién empiezo a reflexionar sobre algunas cosas), la temática también es un asunto importante. Creo que la poesía se puede permitir prácticamente todos los temas, igual que los cuentos, las novelas, el cine o el teatro: los más duros, los más macabros, los más patéticos. No sé si la canción popular debe permitírselos. No sé si da escribir una canción dura o macabra o que toque un tema morboso… ¿Después qué hacés? ¿La vas a cantar en un fogón, en un cumpleaños?

Sin embargo, vos tenés unas letras que son bastante duras...

En mis comienzos, hace como 30 años, hice algún experimento. Tuve una época (no sé qué me dio) en que traté de trasladar temas de la literatura a la canción.

Una hablaba de un muchacho adolescente al que se le escapaba un tiro y mataba a su amigo íntimo… Otra, de un donjuán, un tipo frívolo y mujeriego que, tras un accidente, queda paralítico, al cuidado de una mujer que desprecia. Hice esas canciones, están grabadas, pero después me arrepentí. ¿Hay textos tuyos con los que te cuesta encontrarte?

Que me duelen, que me pegan, que me reviven un dolor o una cosa desagradable o triste… Sí. Hay canciones que he dejado de cantar porque no quiero volver a pasar por eso cada vez que las toco. No puedo hacer el ejercicio de abstraerme y cantarlas de manera automática… Hay canciones que necesité hacer por catarsis, por sanación o lo que sea, pero seguir cantándolas toda 20 • foodie

Fernando Cabrera es uno de los cancionistas más importantes del Río de la Plata. Empezó su trayectoria pública hacia finales de los ’70 con MonTRESvideo, que formó junto con Gustavo “Pacho” Martínez y Daniel Magnone.

En el ’82 integró Baldío y en el ’84 arrancó su carrera solista. Trabajó con Eduardo Mateo, Eduardo Darnauchans, Liliana Herrero, colaboró con Jorge Drexler, La Tabaré y Ana Prada… entre muchos otros.

la vida y que sean como un puñal, ¡no! En su momento cumplieron un rol psicoanalítico… A mí me pasa mucho eso de hacer cosas por necesidad, canciones cuyo origen no fue tan artístico, sino como cuando te abrís con un amigo, cuando necesitás el hombro, alguien en quien apoyarte. Eso es útil. No sé si sirve de algo, si cura, pero sacás para afuera.

En tus poemas y tus canciones aparecen bastante los abrazos… ¿Abrazos?

Sí, ¿qué significan para vos? ¡Nunca me había dado cuenta, primera vez que lo pienso! ¿Aparecen muchas veces? No lo había notado y yo no soy muy “abracero”… Abrazo normal, cuando la circunstancia lo amerita, pero no soy de esa costumbre de tocarse, de abrazar, del contacto físico, de decirle a todo el mundo “te quiero”. No sé si hay que decirle “te quiero” a todo el mundo todos los días. A mí me pasa, hay gente de mi entorno, amigos, familiares, que me escriben un mail y me ponen “te quiero”. Es como si se desvalorizara. Lo respeto y me parece lindo, pero yo no soy tan así.

La primera vez que te vi sobre un escenario parecía que estabas sufriendo, la última vez, en cambio, te vi mucho más suelto, usando el humor.

Lo que decís que viste esa primera vez (no sé cómo llamarlo) ha sido común, durante años, en mis presentaciones. Yo, en general, era como una estaca. Lo del humor es muy reciente. Hace dos o tres años empecé a charlar un poco, a decir algunas pavadas. ¿Y, a qué se debió esa apertura?

No sé… Es algo parecido a lo que me pasó con la historia como tema de mis canciones. El humor y la historia son dos cosas que están desde siempre en mi personalidad, en mi carácter, en mi mente. Primero me pasó con la historia, me dije: “¿por qué no usarla en las canciones, si está en mí, si es una pasión?”.

Se nota que te interesa muchísimo, tenés un poema sobre Rosalía Villagrán, por ejemplo…

Yo iba a estudiar Historia. En el bachillerato (en aquel entonces se decía “segundo de preparatoria”), hice la orientación humanística porque mi padre quería que siguiera abogacía, pero se me había despertado una gran pasión por la historia. Tenía pensado inscribirme en el IPA y hacer Humanidades al mismo tiempo, pero en ese ínterin me inscribí en el Conservatorio Universitario. ¿Qué te interesa de la historia? ¡Yo qué sé, todo! A los 15, gracias a un muy buen profesor del bachillerato, descubrí que la historia no era lo que yo pensaba. Me di cuenta de que se trataba de un fascinante encadenamiento de razones y cuestiones económicas. Se me despertó una curiosidad, un gusto, y me convertí un lector bastante ávido. No me creo ningún erudito, son lecturas de aficionado.

Veníamos hablando del humor, ¿cómo decidiste utilizarlo en tus recitales?

Hice la misma reflexión, ¿por qué no incorporarlo si siembre lo tuve? Sobre todo de adolescente, en las clases, con las barras del liceo me gustaba el humor, hacer sketches, tomar el pelo, hacer juegos de palabras… Yo creo que el humor es un patrimonio muy rioplatense. En el Río de la Plata manejamos un humor sin darnos cuenta.

Tenemos algo lúdico con las palabras. ¡Exacto! Con las palabras y con las ideas. Incorporar el humor a mis canciones me parecía una jugada peligrosa. El humor es una profesión, una ciencia, podés quedar mal parado, pero bueno… yo soy arriesgado, me tiro al agua dos por tres. Si se me viene un chiste a la cabeza, una pavada, la digo a ver qué pasa. Me di cuenta, además, de que mis canciones son muy densas. Si me mando 10 canciones, le doy a la gente con un fierro en la cabeza. Viene bien entre canción y canción, una breve distensión, un poco de aire.

Tus canciones, creo, también tienen una densidad política.

Aunque no lo busque. Yo empecé a hacer música en la dictadura, con censura, con peligro…

Y, en ese momento, tus canciones decían cosas.

Sí, había un mandato, todos sentíamos que teníamos una misión que cumplir, que debíamos jugarnos un

poco el pellejo y hacerle llegar a la gente cosas que no se podían decir. No había derecho a reunión ni derecho a nada, la censura era feroz.

Y, en el presente, ¿cuál es tu postura?

No necesariamente política, pero si ideológica, tiene que ver con cómo te manifestás frente a la sociedad.

No se trata de algo partidario, yo no pertenezco a ningún partido. Soy un hombre de izquierda y voto donde está ella, es decir, en el Frente Amplio. Eso, sin embargo, no quiere decir que pertenezca al partido. Me hace feliz que exista el Frente Amplio, me parece un gran logro social que no se repite en ningún otro país. He conversado con amigos argentinos que sienten envidia (no sé si usar esa palabra) porque quisieran tener una izquierda unida. Eso requiere mucha madurez política y Uruguay la tiene. Se están haciendo cosas muy buenas en muchos terrenos. Yo soy un hombre de izquierda y creo que eso se refleja en mis canciones.

MODELO PARA DESARMAR Cabrera es atento. Él mismo me sirve un café que, advierte, se ha enfriado. Sobre la mesa hay media docena de bizcochos, que nadie tocará durante la entrevista.

Cuando le pido que hablemos de comida replica: “Te voy a decir una cosa: a mí me gusta la comida desarmada”. Entonces, un agente de prensa que lo acompaña y que está escuchando la entrevista, afirma que es cierto, que puede dar fe, que hoy almorzaron juntos y que en el plato de Cabrera había manzana, lentejas, verduras, todo junto. ¿“Comida desarmada”?

Yo disfruto de un plato bien hecho –he tenido la suerte de ir a restoranes tremendos en París, Madrid, Uruguay, Argentina–, pero, en mi vida cotidiana, como desarmado: una manzana, un pedazo de pescado, un huevo duro… No hago comidas. Trato de lograr un balance entre proteínas, minerales, vitaminas, las cosas necesarias para estar bien alimentado y como eso: frutas, verduras, cereales, lácteos, proteínas, todo junto en el mismo plato. He dejado bastante la carne roja, no piso ninguna chatarrería, no tomo alcohol ni gaseosas. ¿Siempre comiste así?

Desde hace años. Tengo una cierta información macrobiótica desde adolescente. “Información”, no es que haya sido un fanático macrobiótico. Supe de eso cuando tenía 15 o 16 y desde aquel entonces, trato de comer cosas sanas y no demasiado elaboradas. Es lo que debería hacer todo el mundo. Separo el placer, la gula, de la ingesta. La vida tiene muchísimos placeres: para alguien puede ser una carrera de caballos, para otro, el cine, para otro, el sexo, para otro, el fútbol… ¿Por qué vincular también el placer a la ingesta? No lo entiendo. Comer es como ir a la estación de nafta y echar combustible al tanque. Esa es mi filosofía. Me parece que el cuerpo es lo más importante que tenemos, sin él no vamos a ningún lado, entonces hay que mantenerlo. ¿Para qué andar estropeándolo por esa falsa valorización del placer? foodie • 21

Protagonistas

ernesto tabárez energía poderosa

Algunos lo consideran discípulo de Darnauchans. Parte de la generación de cantautores más jóvenes de la escena montevideana, habla de whisky, de literatura y de aquello que transmiten sus canciones.

a

Por FLor Codagnone Fotos IgnaCIo SánChez (deSde BuenoS aIreS)

tardece durante el ciclo “Martes de poesía y música” que organiza el periodista argentino Martín Pérez en el Centro Cultural de España en Buenos Aires. Sobre el escenario, una dupla de uruguayos: Ana Fornaro lee poemas y Ernesto Tabárez, de Eté & los Problems, solo con su guitarra (y su cuerpo y su voz), toca unas canciones de rock que, hay que decir, transmiten una energía poderosa.

Tabárez nació en 1983 en Montevideo. Durante su adolescencia conoció a Eduardo Darnauchans, que lo persuadió de que tenía que ser compositor y le enseñó a escribir canciones. Quizás por eso, algunos lo consideran su heredero o su discípulo. Con los Problems editó dos discos, Malditos banquetes, en 2007, y Vil, en 2011.

Cuando no hace canciones, trabaja con Santiago Peralta (miembro de los Problems) en Crooner, una productora de audio para publicidad, teatro, filmes o, como dice Ernesto, “un lugar donde hacemos música para cosas”. “Algo de lo que me interesa de Crooner es que puedo ganar dinero con la música”, explica. “Me parece muy importante no tener que dedicarme a ninguna otra cosa. No encontré nada que me haga sentir como cuando hago música”.

Ernesto dice esto sentado a una mesa de “El palacio de la pizza”, a metros del obelisco porteño.

De aquella vez en el “Martes de poesía y Música” pasaron unos meses, ya es verano e hizo un par de viajes a Buenos Aires con su banda. Hace un rato que se bajó del barco y todavía lleva consigo sus pertenencias: una guitarra, una maleta, un bolso y un kindle, del que habla con absoluta felicidad. Después de la entrevista, sus amigos le organizaron una recorrida por las mejores pizzerías de Buenos Aires, así que aprovechamos el entorno para hablar de cocina.

Leí que alguna vez dijiste que podrías ser un gran cocinero…

Creo que eso se malinterpretó. Estábamos hablando de hacer música y yo dije que no me imaginaba dedicándome a otra cosa, en cualquier caso, a cocinar, pero nada más. Me gusta mucho cocinar y lo hago bien. Cocino para mis amigos. Me gusta estar en la cocina, me parece muy divertido. Me encanta comer y cocinar. ¿Qué?

Cosas saladas. No me interesa lo dulce. ¿Viste que en pastelería siempre tenés que seguir receta? “Poner a hervir a 4° C”… Yo cocino sin receta y me funciona.

Hago pan, muchas cosas que me gustan. Así como en la música existe “sacar de oído”, yo “saco platos”: los pruebo y me doy cuenta, más o menos, de cómo están hechos. Aprendo a cocinar comiendo.

Y, ¿qué tomás?

Me gusta el Jameson. También tomo vino cuando como y si no es alcohol, agua o limonada, que es riquísima; las gaseosas no me gustan... Lo que no hago es tomar alcohol si estoy solo, es una droga complicada. Trato de no tomar en mi casa ni comprarme botellas. No se me ocurre un martes tomar un whisky en mi casa, en cualquier caso, voy a un bar. Prefiero tomar una botella de una vez, que dos vasos de whisky por día. Igual, se trata de algo irrelevante.

Hablemos de tus canciones, entonces. Me parece que trabajan, más allá de la letra y de la música, sobre una textura, una sensación.

Sí… Para mí las canciones son una sensación y es lo primero que busco. Las palabras y la música sirven para contar esas sensaciones.

Y, ¿cómo nacen tus canciones?

Ni siquiera me acuerdo bien. Supongo que voy trabajando sin saber, pensando en una cosa y en otra…

Hay un rato en que se transforman en canción y así las puedo seguir trabajando. Antes son como cosas sueltas.

Hay algo en tu trabajo con las palabras que parece muy fuerte…

Sí, igual trato de zafar de eso. Mi primer disco es excesivamente literario y, en Vil y en las canciones que estoy empezando a trabajar ahora, traté de evitar eso y de reducir la cantidad de palabras… Las canciones no son literatura sino otra cosa y está bueno que así sea.

Por eso ahora estoy tratando de limpiar las canciones.

Las palabras cantadas tienen un poder muy superior a

cuando son leídas o, en todo caso, un poder distinto.

Entonces, intento trabajar más sobre cómo se canta una palabra que sobre el texto en sí mismo. ¿Con qué conectás de la literatura?

Con la buena literatura. Me gustan los escritores gringos de la primera mitad del siglo XX: Steinbeck, Fante… Hay un montón de cosas que me gustan y he leído bastante. Conecto con tantas cosas de la literatura que no tiene sentido decirlas. Lo que sí, como te decía: trato de alejarme de aquello a la hora de hacer canciones porque creo que si te metés ahí te perdés la mejor parte, la sensación, que no está ni en la letra ni en una secuencia de acordes. He descubierto que soy mucho más potente cuando me concentro en eso y no en una combinación agradable de palabras.

Y con el formato canción, ¿cuándo te vinculaste?

Desde que tengo memoria. Mi padre canta canciones y toca la guitarra de manera doméstica y creo que ésa es una de las cosas más definitivas de mi niñez. Me parece que para los niños es mucho más fácil vincularse con las canciones porque en ese lugar son mágicas, no se hacen tantas preguntas. Yo sostengo que la canción es el mejor objeto cultural que existe. Se trata de un objeto muy transportable que puede guardar cualquier cosa.

Hay civilizaciones enteras guardadas en canciones.

Vil es un disco cargado de maldad, de muerte, ¿se puede exorcizar todo eso a través de las canciones?

Yo lo intenté y estoy mucho mejor después de haberlo hecho. A mí me funcionó: cargó de sentido a un montón de cosas que habían pasado y que había experimentado. Vil me enseñó mucho, incluso después de terminarlo, cuando lo empecé a escuchar. ¿Funcionó como una especie de duelo?

Sí, de muchas cosas. Me ayudó a reconciliarme conmigo, con lo que está mal de mí y de todo, me permitió entender que todo eso formaba parte de mí. Es un disco que podría haberme hecho muy mal, pero me hizo bien. ¿Qué buscás al hacer canciones?

Supongo que…. contar algo… transmitir esa sensación de la que hablamos al principio… Creo que en el fondo busco salvarme o redimirme o perdonarme o darle sentido a todo lo que pasa en la vida… No sé bien por qué las hago, pero sé que es inevitable: hago canciones, hace años que no lo dudo. foodie • 23

protagonistas

Tabaré Cardozo

EL TIEMPO ESTÁ DESPUÉS Resulta imposible concretar una entrevista con Tabaré mientras está de gira por Buenos Aires.

Tres shows para presentar su último disco, El zoológico de mi cabeza: uno en La Plata, otro en San Isidro, otro más en Capital, entrevistas aquí y allá, fotos... No hay chance; parece que el tiempo se le escurre.

Por Flor Codagnone Fotos Fernando Pena

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e

ntonces, le escribo cuando ya volvió a Uruguay. Le digo que podemos charlar por teléfono, pero él prefiere el mail. “Así lo puedo hacer a cualquier hora, cuando tenga tiempo”, dice. Yo le escribo de día, él contesta de madrugada. Últimamente, el tiempo parece uno de los temas centrales de su vida. Después de tantos años de giras maratónicas con Agarrate Catalina, que lo tuvo en Argentina, Cuba, México, Ecuador, entre otros países, Tabaré necesitó frenar. Mejor, necesitó evaluar prioridades y priorizó su carrera solista. Se bajó de la Catalina y se dedicó de lleno a su proyecto personal que lleva ya 10 años. En 2002 editó su primer disco Poética murguera, y desde entonces nos regala esas canciones llenas de murga y de rock; canciones que son, como él dice, “estados de ánimo”.

Parece que le das mucha importancia a las palabras que elegís para tus canciones. ¿Cómo te relacionás con ellas?

Las palabras tienen un poder individual y otro grupal.

Son como las personas, con su singularidad, su personalidad, pero en grupo se comportan diferente.

Hay palabras muy magnéticas, muy intrigantes. Otras más comunes, que pasan inadvertidas, que ofician de peones, de nexos. Hay palabras técnicas, palabras lunfardas, palabras sagradas, palabras prohibidas, malas palabras, palabras modernas, palabras antiguas. Es cuestión de hallar las adecuadas para expresar una idea. Ésa es la función de las palabras, transmitir una idea desde una cabeza a otra. Mejor dicho, de un corazón a otro.

Todos tenemos palabras que nos gustan y que detestamos. ¿Cuáles son las tuyas?

He aprendido a no detestar ninguna, todas pueden ser útiles en algún momento. Nunca se sabe cuando te puede salvar la menos pensada. “Alfeñique” me parece muy cómica, “fifiriche”, también. “Pataleta” me hace reír. Una palabra del lunfardo que me parece muy pintoresca es “piringundín”.

Fuera de la canción, ¿con qué tipo de escritura te vinculás?

Leo todo lo que puedo. Me encanta leer humor, cuentos como los de Juceca y Fontanarrosa. En mis comienzos escribí algunas obras de teatro cómico y ahora estoy tratando de hacerme tiempo para escribir un libro de cuentos.

Algunas de tus canciones, por ejemplo “Los Draculatekas”, están plagadas de personajes, ¿qué te interesa de eso más allá de la identificación?

En el caso “Los Draculatekas”, se trata de una canción en homenaje a las personas que hay detrás de los personajes que enumero. Son nombres de gente de verdad, de carne y hueso, con su historia personal, que gracias a la murga se cruzaron en mi vida y en un momento formaron parte de ella. Como tantas otras, esta canción trata de pintar el universo circundante del barrio, de mi aldea. Sin embargo, más allá del sentido testimonial que tiene la obra, es menester

que el poeta trate de poner el ojo en ciertos detalles particulares que logren transformar una mera lista enumerativa de personas, hechos y lugares en un paisaje entrañable desde el punto de vista afectivo.

El desafío está en lograrlo con cierto vuelo poético.

En vos el vínculo con la murga, con el carnaval, parece más claro, pero, ¿con el rock?

Escuché mucho rock, de todo tipo, pero la banda que más escuché son Los Redondos. ¿En serio? ¿Qué te gusta de ellos?

Su concepto general de la canción. Los riffs de las introducciones de los temas, las melodías, la forma de cantar del Indio, los estilos musicales por los que transitan y, por supuesto, sus letras encriptadas y enigmáticas. Su estilística permite el libre albedrío de la interpretación. El hallazgo de metáforas poderosas y transgresoras... Las imágenes, los paisajes oníricos por los que transitan. Los universos sonoros que exploran. ¿Y del rock uruguayo, con qué conectás?

Una banda muy buena es La Tabaré. El líder del grupo –Tabaré Rivero– se llama igual que yo y al principio de mi carrera eso prestaba a constantes confusiones. La Tabaré tiene muy buenas letras, súper contestatarias y frontales. Otras bandas históricas son Los Buitres y Los Traidores. En la actualidad me gustan mucho La Vela, NTVG, La Trampa, Cuatro Pesos de Propina y La Triple Nelson.

Pienso no sólo en vos, también en Jaime Roos… ¿Por qué creés que el rock comulga tan bien con ritmos propios del Río de la Plata?

Porque el rock es rebeldía y el tango melancolía.

La murga es una mezcla de las dos cosas: rebeldía melancólica o melancolía rebelde.

Sé que el Canario Luna fue el gran referente, ¿cómo te llevás con otros íconos míticos de la cultura musical uruguaya como Mateo, El Príncipe, Darnauchans?

De la obra del Príncipe conozco poco. Lo vi tocar en vivo una vez en el Cabildo hace como 20 años.

Nunca conseguí su material discográfico. Es una deuda pendiente. Eduardo Mateo es un referente permanente, cada día le descubro cosas nuevas.

Desde el punto de vista armónico, rítmico, emocional, letrístico, místico. Un enigma hermoso.

Un portal hacia un mundo misterioso con un lenguaje desconocido. Una antena. El Darno, un superpoeta, un trovador, un alma doliente de la música. Un creador de belleza a base de dolor.

Transmutador de energía a costo de su propia vida.

Sobre el escenario, como solista, mantenés algo de la dramaturgia propia de la murga. Por un lado, quisiera preguntarte qué es para vos la voz.

Una conexión entre el cuerpo y el alma. Desde el punto de vista físico, es como una extensión del cuerpo, algo que sale desde lo más profundo del ser de uno y llega a lo más profundo del ser de otros.

Y, ¿cómo te vinculás con el cuerpo sobre el escenario?

Lo que uno hace arriba del escenario es, en cierta

protagonistas

“Abajo del escenario uno es todo lo que puede ser.

Arriba, todo lo que uno quiere ser.”

medida, una sublimación de lo que quisiera ser debajo. Con muchas licencias extras, sobre un estrado uno puede ser muy libre y fluir de una manera permitida. Abajo del escenario uno es todo lo que puede ser y arriba todo lo que uno quiere ser.

Alguna vez te escuché decir que las canciones de El zoológico de mi cabeza, más que canciones, eran estados de ánimo. ¿Podrías profundizar sobre ese concepto?

Cada estado de ánimo puede ser musicalizado. Como en una película, la música es la banda sonora de nuestra vida. Nace un hijo, muere un ser querido, perdés un amor, tenés un romance apasionado e intempestivo, pedís perdón, odiás al poder, te divertís con tus amigos, tu cuadro sale campeón… Para todo hay una canción adecuada. Por suerte existen muchos géneros musicales diferentes, son múltiples colores que enriquecen la paleta.

Lanzaste tu primer disco en 2002, diez años después, ¿cuál sería el balance?

En 2004 escribí: “El tiempo me enseñó que desconfiara de lo que el tiempo mismo me ha enseñado, por eso a veces tengo la esperanza que el tiempo pueda estar equivocado”. En 2010, escribí: “Lo que aprendí quedó olvidado en las maletas, por ser feliz, perdiendo el tiempo y la razón”. ¿Qué hacés cuando no trabajás con música? ¿Con qué disfrutás?

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Me gusta ver espectáculos, escuchar bandas en vivo, ver murgas, obras de teatro, leer libros. También, a veces, me gusta desconectarme de todo y tirarme en la playa panza arriba. Jugar un picadito. Juntarme con amigos en un cafetín y hablar de nada. Ir a visitar a mi familia. Salir con alguna señorita. Vivir, un poco, de vez en cuando...

La mística de los cafetines... ¿Qué te gusta de ese ambiente?

El momento de la tertulia, la charla doctoral y callejera que se da en una mesa. El debate, el espacio para la anécdota, la exageración, el análisis, el ingenio popular. El ejercicio democrático inconsciente, en el que todos somos diferentes, pero valemos lo mismo.

La libertad de poder decir cualquier cosa acerca de cualquier cosa. ¿Te gusta salir a comer?

No tengo tiempo de cocinar, así que generalmente morfo afuera.

El tema del tiempo, o mejor, de la falta de tiempo, parece muy importante para vos, ¿cómo lidiás con eso?

La única y verdadera riqueza a la que puede aspirar un ser humano es ser dueño de su propio tiempo.

No se puede andar corriendo, no tiene sentido. Me simpatizan más las tortugas que los ratones.

Con tanta gira, ¿descubriste alguna comida que te haya llamado la atención?

No sé si fue en Cádiz o en Paraguay, una torta con gusto a sopa. Estaba hecha a base de harina de maíz.

No me gustó, pero me llamó la atención. ¿Cuál es tu plato preferido?

Cambio de gustos todo el tiempo. Últimamente prefiero la espinaca y la calabaza. Cualquier plato que tenga esos ingredientes.

Y, ¿tu bebida preferida?

Jugo de pomelo natural puro, sin agua.

Si pudieras comparar a la música uruguaya con un plato, ¿cuál sería?

Un puchero lleno de carne y verduras de todo tipo.

Tiene de todo y hierve en la olla.

Protagonistas

YogUres

RED MANGO REINVENTÁ EL SABOR

HUMBERTO DE VARGAS EL COCINERO DE LA FAMILIA

El frozen yogur con probióticos desembarca en Montevideo de la mano de Red Mango. Ingredientes 100 por ciento naturales para mantener el sistema inmune bien arriba.

Por NaCHo PiNToS Fotos FERNaNdo PENa

e

mpezó a los 7 años en un radioteatro y de ahí en más convirtió a los medios de comunicación en casas postizas.

Al omnipresente Humberto de Vargas si no lo vemos lo escuchamos. A los 50 años conduce dos programas en Canal 10, además de ser el locutor institucional del canal hace 20 años. Fue cantante, vestuarista de Kesman y relator suplente de Carlos Muñoz. Pero ni su versátil trayectoria en los medios ni los dos premios Florencio Sánchez que ganó le otorgaron el aval del público como actor que le dio la película “3”, por su destacable papel de Rodolfo.

Y además le queda tiempo para ser el cocinero de la casa y contagiar a sus hijos el placer de cocinar.

“3” propone una reflexión sobre el significado de la familia. ¿Cuál es para vos ese significado?

Es el núcleo fundamental de crecimiento de cualquier ser humano. Por lo tanto forma parte de ese celdario. Pero hay que ver a qué le llamamos familia. Hay familias disfuncionales, que muchas veces motivadas por el sentimiento, conveniencia o la comodidad, también se pueden conformar como familia nuclear. Y viendo las estadísticas de divorcio en nuestro país, muchos se pueden identificar con Rodolfo.

Tu personaje Rodolfo es divorciado, y por necesidad debe cocinarse. ¿Humberto cocina por necesidad, porque le gusta o no cocina?

Cocino por placer. Soy el que cocino en casa. El que prepara a diario almuerzos, cenas y viandas para mis hijos. Cocino desde que empecé a vivir solo allá por

1987. En casa ya están acostumbrados a que yo sea el cocinero.

En el programa de Sergio Puglia (En su Salsa) te animaste a preparar chivitos, una especialidad del personaje. ¿Y la de Humberto?

En realidad lo hice a propósito porque se estaba promocionando la película y era funcional hacerlo, pero en mi casa las especialidades no son minutas, es algo más elaborado. Mis hijos te pueden pedir un pollo a la crema, tacos con la carne deshebrada. No pueden evitarlo porque me ven a mí cocinar y traer los ingredientes. Porque me gusta mucho cuando viajo comer la comida criolla de ese país y aprender los ingredientes y la preparación. Me compro un pedacito de salmón y hago Sashimi, o un corazón de vaca para hacer los famosos anticuchos peruanos, a la parrilla con un mojo a base de vinagre y comino. ¿Te das todos los gustos?

En casa se come de todo. La comida es una fiesta para nosotros. Me gusta que a mis hijos les guste la cocina: los dos mayores ya sacan sus propios platos. ¿Un lugar para comer afuera?

Soy habitué de La Barra de Gerardo y de Los dos Patos. ¿Y un plato que extrañes comer?

Hay sabores que sólo encontrás en los lugares de origen. Adoro la comida mexicana: son sabores que me pueden y no siempre están a tu alcance.

En el estadio, ¿choripán o hamburguesa?

Choripán toda la vida, con adobo o picantina. Es un placer, y más cuando gana Peñarol.

¿sabías que el yogur está considerado como una de las comidas más saludables del mundo?

De acuerdo con numerosos estudios científicos, comer comidas ricas en probióticos como los del frozen yogurt de red Mango, puede resultar en beneficios para la salud. nuestro galardonado frozen yogurt contiene ganeden bc30 (Bacillus coagulans gbi-30, 6086) un probiótico activo que ha sido reconocido por ayudar a mantener un sistema digestivo e inmunológico saludable. red Mango está creado con ingredientes 100 % naturales y por eso nuestro yogur es puro y nutritivo. red Mango forzen yogurt no tiene preservantes, grasas, colores artificiales, ni sabores artificiales. Y además cuenta con todas las bondades naturales del yogur como el calcio y las proteínas. red Mango frozen yogurt & smoothies llegó a Uruguay y abre su primera sucursal en 18 de julio y Juan antonio rodríguez al lado del Ministerio de salud Pública. Divertite y sé creativo, podés elegir entre varios sabores de frozen yogurt y combinarlos con una deliciosa variedad de frutas para aquellos que busquen la máxima experiencia saludable. también hay opciones para los más golosos. reinventá el yogur y creá el tuyo a tu medida o déjate llevar por un delicioso y refrescante smoothie. foodie • 27

ROCHA EL MAR COMIENDO PUNTA DEL DIABLO VALIZAS LA PEDRERA LA PALOMA

28 • foodie

Mientras te das un baño en alguna de las más lindas playas del país, andá pensando qué vas a comer, porque en Rocha hay gente que cocina muy bien, haciéndole justicia a los productos nativos de la tierra y, más que nada, del mar. Una guía imperdible para saber todo sobre precios, lugares y estilos.

Por Caterina notargiovanni Fotos Fernando Pena (Enviados EsPEcialEs a rocha)

s

alimos a recorrer Rocha con una consigna clara: encontrar buenas propuestas que incluyan en su carta alguno de los productos típicos de la zona; como las algas marinas, los camarones, el sirí, el butiá o cualquiera de los peces que ofrece la rica costa rochense. Volvimos sorprendidos y muy satisfechos, gastronómicamente hablando. Sorprendidos por la variedad de la oferta, por la consciencia empresarial de dicha riqueza y por el interés en explotarla y difundirla. Pero sobre todo, por las historias que encontramos detrás del mostrador, cargada de eventos casuales, sacrificio y amor por la cocina. Y satisfechos porque bueno… en casi todos los lugares nos invitaron a degustar, a veces más de un plato.

Pipones como estamos, les dejamos un relato de cada uno de los sitios que visitamos.

foodie • 29

ESPECIAL ROCHA

PUNTA DEL DIABLO EL CAMARÓN ALEGRE Y LA TARTA DE CANGREJO Lo primero que hizo Elizabeth Rodríguez cuando llegó a Punta del Diablo hace más de 20 años fue ir a hablar con los pescadores locales. “Ahí se me abrió la ventana al cielo”, dice luego de un suspiro profundo.

En ese cielo rochense conoció productos del mar que no había trabajado nunca en sus años de cocinera y docente de cocina en Montevideo. Para entonces ella tenía 36 años, estaba recién mudada a un “rancho” sobre la ruta nacional (donde se ubica el restaurante) y se ganaba la vida vendiendo pan casero y dando talleres de cocina.

Uno de esos productos celestiales fue el cangrejo sirí, un crustáceo omnívoro de gran tamaño que habita la costa y las lagunas costeras de Rocha y Maldonado. “Fue un descubrimiento. Su pulpa es similar a la centolla y la langosta, y lo tenemos acá”, recuerda se-

30 • foodie

ñalando hacia la costa. Elizabeth llevó el sirí a su escuela de cocina y comenzó la experimentación: “Averiguamos sus valores organolépticos y vimos su potencial. Lo primero que hice fue la tarta”.

Pasaron 20 años y “la tarta” de sirí sigue siendo un Hit del balneario. A $800 entera y $160 la porción grande con guarnición de ensalada, es una comida obligada de los visitantes. “No hay quien se siente a comer y no pida una porción”, dice esta viuda de 59 años, madre de Raysa (22) y Leandro (17), primera representante de Slow Food Internacional para Uruguay.

Y tal es la confianza que se ha ganado en estos años que otro de sus platos más pedidos se llama “Que Elizabeth Mande”, o sea: “Mando lo que yo quiero”, dice entre risas.

El plato, que cuesta $400 y rinde para dos,

consta de una degustación de la propuesta gastronómica de Rocha y su contenido varía según la época del año. Pero puede tocarle camarones, jabalí, nutria, cazuelita de productos del mar, corvina, tallarines de algas con salsa de almejas, crepes y tarta de sirí.

Ubicación: Ruta 9, Km 298, a metros de la entrada de Punta del Diablo. Teléfono: 4477 2263 (Hay delivery. Conviene siempre llamar antes de ir).

Abierto todo el año y todo el día. Costo promedio: $ 350 (s/bebida).

AL PAIRO Y LA CROQUETA DE SIRÍ La “necesidad” empujó a Alba Rocha a poner un pequeño negocio de comidas en Punta del Diablo. Su única experiencia era la cocina de su casa, aunque hacía “todos los cursos de cocina” que podía. Vendía torta gallega, empanadas y pasteles que preparaba en una cocinilla de dos hornallas. El éxito fue inmediato. Para la segunda temporada ya había comprado el local sobre la costa donde hoy, 27 años después, se levanta el restaurante Al Pairo.

Alba sostiene que fue ella la primera en preparar Miniaturas de Pescado en el departamento de Rocha: “Los vendíamos en cucuruchos de papel”, recuerda de las épocas en que su local era una pequeña rotisería al paso.

A medida que aumentaba la demanda, crecían los reclamos de la clientela por mesas y sillas. Y así, “de a poquito y de la nada” fueron creciendo. Pero Alba no estaba sola, su esposo y cada uno de sus hijos puso su grano de arena en el negocio familiar. “Mi hija tenía 13 años y lavaba los platos. A los 14 hacía los chivitos. Y así fue con todos mis hijos. Es muy emocionante”, señala sobre la colaboración de sus tres hijos, quienes todavía trabajan en Al Pairo.

Las croquetas de sirí ($260) que tanto caracterizan al restaurante es un plato que nació hace 5 cinco años, producto de la continua inquietud de Alba por probar nuevas propuestas. La receta no es suya, admite y agrega: “Fueron un éxito inmediato”.

Otros de los platos destacados de Al Pairo son los Camarones a los tres quesos con trocitos de ananá (servidos en una carcasa de ananá) y el Lenguado a la crema de queso, que se cocina a la plancha, se le agrega la crema y se termina de gratinar al horno.

Alba jamás se imaginó que sería capaz de regentear un restaurante. Hace 27 años, cuando observaba a la dueña de un local próximo pensaba: “Yo no me animaría a manejar ese restaurante”.

“Y bueno, pasaron los años y pude”.

Ubicación: Sobre la Calle de los Artesanos. Punta del Diablo. Abierto en temporada alta. Desde el mediodía hasta la noche de continuo. Costo promedio: $350 (s/ bebida).

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ESPECIAL ROCHA

FRANCA UN POCO MÁS NATIVO Germán Césperes siempre quiso tener su restaurante propio, pero no encontraba en Montevideo un sitio que lo convenciera. Viajó a Punta del Diablo con unos amigos, vio cómo crecía el balneario y decidió mudar de sitio a sus aspiraciones. “Primero iba a alquilar, pero me pedían un montón de plata. Así que preferí comprar un terreno financiado e instalarme acá”, cuenta este chef de 35 años, egresado de Gato Dumas Colegio de Cocineros. De eso hace ya cuatro años.

En Franca se conjugan la cocina y el arte.

De lo primero se encarga Germán. De lo segundo, el artista plástico Billy Mundy, quien colabora con el proyecto desde el comienzo. “Hacemos un especial énfasis en el diálogo entre las artes plásticas y lo culinario”, señala Mundy, a quien encontramos ultimando detalles de una decoración que cambia año a año.

Los platos de Franca son simples pero con un toque gourmet. De los elaborados con productos locales, se destacan las Pastas caseras con salsa de langostinos, las Pastas rellenas de Sirí con salsa de lima y el Lenguado con puré de calabazas y jengibre (foto); novedad de este 2013 a un costo de $390. Pero también se preparan las clásicas minutas uruguayas: “La idea es que podés venirte a comer un chivito o algo más gourmet. Y tenemos muchas opciones para los niños”, destaca Germán.

El chef cuenta que la carta ha ido evolucionando junto con ellos: “Fuimos aprendiendo cuáles eran los productos que se conseguían y los que no; nos hicimos un poco más nativos, porque uno llega de Montevideo con una cabeza que no tiene nada que ver con la local.

Digamos que ahora hicimos una especie de fusión y empezamos a trabajar un poco más con ellos”, explica Germán.

Ubicación: Calle Nº 20 esquina Nº 7. Punta del Diablo. Teléfono: 4477 2619 (Conviene reservar después de las 22.30). Abierto en Temporada Alta. De 9 a 12.00, de 12.00 a 16.30 y de 18.00 a 1.30. Costo Promedio: $600 (entrada y postre compartido, plato principal y bebida). www.franca.com.uy

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MIRJO MANJAR DEL BUEN PESCADOR La principal virtud de Mirjo es la variedad de pescados de la zona que ofrece en su carta: brótola, abadejo, lenguado y cazón; todos cocidos a la plancha, a la milanesa o al vapor. “Tengo pescadores que casi pescan para mí porque les compro todo el año”, ilustra Jorge Portugal, 31 años, chef y propietario junto a su esposa, Laura Rodríguez.

“Lo nuestro es del barco a la mesa sin escalas”, agrega.

La carta de Mirjo va mutando en función de la demanda de la clientela. La inclusión de los buñuelos de algas ($ 140) es un ejemplo de esta dinámica. Pero lo que no se discute es el protagonismo de los productos frescos y locales.

Para la foto, Jorge Portugal preparó un Lenguado a la manteca negra con alcaparras y papas naturales ($370), plato característico de Mirjo, que en 2013 inicia su cuarta temporada ininterrumpida. El chef comenta

que los más complicados para comer pescado son, curiosamente, los uruguayos, que llegan “quemados” de la capital, donde a veces les sirven un pescado que no es el que prometen. “Te preguntan mil veces, vienen desconfiados”, señala. Pero las dudas se disipan con una mirada a la cocina abierta de Mirjo.

Jorge llegó a Rocha como encargado de cocina del Hotel Parque Oceánico, luego de pasar por los hoteles Conrad, Sheraton, Barceló y los restaurantes La Huella y Lo de Tere.

Atención dulceros: todos los postres de Mirjo son elaborados en el momento. De ellos, se destacan los panqueques de dulce de leche y las frutillas flambeadas al ron.

Ubicación: Avda. Los pescadores a metros de la feria de los artesanos. Punta del Diablo. Teléfono: 099 874478 (En las noches conviene reservar).

Abierto todo el año. De 11.30 a 17.00 y de 20.30 a 1.00 am. Costo promedio: $450 (c/bebida) foodie • 33

ESPECIAL ROCHA

VALIZAS

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PROA CAMARONES VALICEROS “Mi padre es el mejor cocinero del mundo”, dice Julieta de 6 años, hija de Gustavo Núñez y María Noel Dupuy, propietarios de Proa, un restaurante ubicado sobre la playa de Valizas desde hace 18 años.

El mejor cocinero del mundo es de oficio pizzero y panadero desde los 15 años, cuando se juntó con unos amigos para hacer su primer horno de barro, en su Canelones natal. Años más tarde llegó a Valizas de pura casualidad.

Venía de recorrer el sur de Brasil en moto y se detuvo allí para darse un chapuzón. Se enamoró a primera vista y volvió varias veces después acompañado de María Noel. Hasta que lo despidieron de su trabajo y, con la indemnización, la pareja decidió instalarse en el lugar de sus sueños.

Al comienzo Gustavo trabajó transportando caracoles hacia La Paloma, luego como pescador y posteriormente abrió Origen, un local de comidas ubicado en el pueblo que fue un éxito inmediato. La oportunidad de comprar la casa donde hoy se ubica Proa llegó años después a través de un cliente.

“Aquella primera carta de Proa era muy parecida a la de Origen (pastas, pizzas y pocos pescados), con la diferencia que acá hicimos el primer horno a leña del balneario, donde cocinábamos todo. Por entonces no había luz y enfriábamos las bebidas con hielo, agua y sal”, recuerda Gustavo.

La carta tiene ahora más de 50 platos de pescados y mariscos; entre los que brillan los Camarones Valiceros (Foto), un manjar de $350 con camarones, ajíes catalanes, naranja y aguardiente brasileña.

“Tenemos todos los productos ahí”, dice Gustavo señalando el mar. “Los camarones me llegan vivos, por ejemplo. Muchas veces los pescadores me llaman desde la barca para ofrecerme lo que acaban de sacar”, agrega.

Otros platos muy pedidos: Pescado al estilo del chef (con cebolla, morrón, albahaca, tomate, vino blanco y salsa de camarones y mejillones), el Ceviche (“como el peruano pero con productos de Rocha”) o los Canelones de Sirí (“Una amiga me dijo: si vos sos de Canelones, ¿por qué no hacés canelones de sirí? Fue una bomba”).

Ubicación: En la playa de Valizas. Barra de Valizas. Teléfono: 4475 4981 (No aceptan reservas). Abierto en temporada alta, desde el mediodía a la 1.00 de la mañana. Costo Promedio (c/bebida): $400.

Fotos GENTILEZA PUNTO G

PUNTO G HELADO ABORIGEN Ximena (40) y Leticia Díaz (37) se criaron en Montevideo en el seno de una familia italiana en la cual todo lo que se comía era casero, hasta los helados. Y fue aquella educación culinaria (“Desde chicas nos dejaron experimentar en la cocina”, dice Leticia) la que les permitió salir por un rato de sus respectivas profesiones, diseño industrial y arquitectura, para ingresar con éxito al rubro heladería.

Empezaron en el terreno de la casa de Ximena con media docena de gustos preparados en base a las recetas de la familia. Las ayudaban sus esposos, arquitecto el de Leticia y constructor el de Ximena. “Como nos fue bárbaro decidimos presentar un proyecto a la Intendencia de Rocha, luego de capacitarnos con ellos en turismo”, cuenta Ximena. La comuna les cedió un terreno en comodato y comenzó la construcción del actual local.

Desde el comienzo se caracterizaron por no ser una heladería del montón. No usan conservantes ni saborizantes y apuestan a los sabores locales y diferentes; como la pitanga, mora silvestre, mburucuyá, miel con naranja y jengibre, limón con menta o butiá.

“Al principio el de butiá era súper rústico, porque es un fruto muy fibroso. A la gente le gustaba el sabor pero te quedabas con la fibra en la boca”, recuerda Leticia. Pero pudieron mejorarlo gracias a que el Latu —donde se habían capacitado en helados tiempo antes— las contactó con el grupo

de mujeres de Casa Ambiental, quienes producen la pulpa de butiá.

Todos esos sabores surgieron en reuniones de cata en las cuales los dos matrimonios hacen rondas de calificaciones para medir la textura, el color, el sabor, cristales, cantidad de aire, etc. Todo ello con cuatro niños correteando alrededor. Para este 2013, el nuevo sabor producto de esas reuniones es la guayaba del país.

Punto G es además cafetería, restaurante, cyber, puesto de información turística y museo de objetos y restos fósiles recogidos entre las dunas de Valizas. También realizan proyecciones de cine al aire libre preparadas por Fernando Rosa.

Ubicación: Calle Artigas da Costa, a una cuadra de la plaza. Valizas. Abierto hasta el 28 de febrero. De 10 am a 3 am. Precios promedio: $80 (helado grande de dos sabores).

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ESPECIAL ROCHA

LA PEDRERA DON RÓMULO TALLARÍN DE mAR Jorge, Claudia y Marcos eran guardavidas en la playa del Barco de la Pedrera. Todos los días después de largas jornadas, Jorge se encargaba de cocinarle algo al grupo. Apasionado de la cocina gracias a la influencia de sus abuelas y abuelos italianos, él era tipo ideal para preparar la cena. Y tan bueno era que aquella rutina se había convertido en broma frecuente: “Tenemos que abrir un restaurante”.

En 2001, la broma se hizo realidad. “La propuesta fue un éxito, la gente nos conocía de la playa y vino a probar lo que hacíamos. Eso nos permitió empezar a crecer”, recuerda Jorge Simeone, de 56 años.

La carta original no era tan rica en insumos locales. Por entonces era difícil y escasa la oferta: “Se conseguía harina, arroz y leche.

Si salías de la acelga, la lechuga y la papa se complicaba”, dice Jorge. Pero lentamente fue

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agregando productos de la zona, como el jabalí, el pescado y los camarones con los que prepara relleno para ravioles.

Las pastas son su especialidad, y parte de su talento lo heredó de su abuelo Rómulo, un hombre muy puntilloso a la hora de hacer tallarines caseros. Pero claro, una cosa es cocinar las recetas de la abuela en la casa de uno y otra en un restaurante. En este sentido, Jorge valora como importantísimas dos experiencias: la posibilidad que le dio el dueño de La Commedia de ver cómo se trabaja en una cocina comercial y la ayuda de un pastero profesional canario que estuvo haciendo temporada en Don Rómulo.

Los tallarines con frutos del mar (foto) son un clásico del lugar y, como suele suceder, su inclusión en la carta fue producto de la casualidad: “Hacíamos tallarines con salsa de camarones pero yo me resistía porque el

Costa Brava se especializa en ello y hacer lo mismo me parecía poco elegante. Así que nunca insistí mucho con el pescado. Pero un día no tenía camarones suficientes y sí un poquito de cada cosa. Lo preparé y quedó”, cuenta.

Cuando lo llamamos para la nota, Jorge preparaba la masa de algas para las cintas verdes que salen con almejas amarillas de la Coronilla. “Las algas las junto yo mismo cuando voy a la playa a darme un baño”, comenta y sonríe.

El estofado y la pizza de mejillones son otras opciones de Don Rómulo para chuparse los dedos.

Ubicación: Calle Principal a cuadra y media de la rambla. La Pedrera. Teléfono: 4479 2820. Abierto todos los días al mediodía y de noche. Temporada baja de jueves a domingo. Precio promedio (c/ bebidas): $450

LA PEDRASANTA POSADA EL MAR CON PEPERON CHINO Un pedacito de la Toscana italiana en La Pedrera. Así de distinta es la propuesta de Miguel Rodríguez, cocinero argentino de 46 años, y su mujer italiana, Laura Ferrari.

“Nuestra intención es reproducir la cocina italiana pero con productos locales. Lo único que traigo de allá es el peperon chino”, explica Miguel con marcado acento italiano.

La carta incluye platos como los Spaguetti a la Trabacolara, que se preparan con pescado desmenuzado y saltado en un sartén con un poquito de tomate, albahaca y peperon chino.

“También hago berberechos que junto yo mismo con un rastrillo que me hice hacer.

Los dejo purgar en agua de mar un día y al día siguiente los abro”, relata el cocinero, quien los prepara con un poco de aceite de oliva, ajo, perejil y salsita. “Quedan deliciosos”, agrega. La brótola, el lenguado y la pescadilla salen de un modo muy simple: los pasa por harina y a la sartén con un poco de limón y vino blanco.

Miguel confiesa que no le ha sido fácil sostener su propuesta. Cuenta que este es

el primer año en que recibe clientes uruguayos, porque hasta el momento solo llegaban argentinos y extranjeros. Pero él aguanta firme, dándose el lujo de no servir papas fritas o panqueques de dulce de leche. “Hago el tipo de cocina que me gusta, en eso no transo”, dice.

El plato que eligió Miguel para la foto va en sentido contrario al resto de las propuestas que visitamos: no tiene pescados ni mariscos, sino carne picada como ingrediente base. Se llaman Tordelli al ragú ($400), un tipo de pasta rellena de carne picada, acelga, apio y zanahorias; con una salsa llamada ragú, que es parecida a la bolognesa

pero con mucho más tiempo de cocción.

De los postres se encarga Laura, quien eligió compartir con el público local la receta de unos bizcochos que su abuela le preparaba a su madre. “Los tomé por herencia y los hago”, cuenta. Se trata de biscochos de almendras cocidos en harina y sin ningún tipo de grasa. También cocina la clásica Panna Cotta toscana, budines de coco, flanes y cheeescake.

Ubicación: Calle al final del camping. La Pedrera. Teléfono: 099 676671 / 099 483161 Abierto en temporada alta. Todos los días, solo cenas. Precio promedio (s/bebida): $350 www. posadalapedrasanta.com foodie • 37

ESPECIAL ROCHA

LA PALOMA

VIOLA HOTEL TRADICIÓN & ESTILO Construido en la década del 30, el Hotel Viola es el segundo más antiguo de La Paloma y, aunque con altibajos, la comida que sirve su restaurante goza de muy buena reputación en la zona. Daniel Urioste, su propietario, es un conocido empresario inmobiliario que desde que compró el hotel hace tres años y medio se ha esforzado en mejorar los niveles de calidad. “De todo lo que tengo, el restaurante es lo que más me gusta”, confiesa Daniel. A cargo de la carta está Juan Pablo Rodríguez, egresado de la carrera de gastronomía del Politécnico de Montevideo (ITHU) y con una década de experiencia en las cocinas de La Paloma.

“Me diferencia la creatividad, eso de probar e inventar cosas nuevas”, señala. Según el chef, lo que distingue a la cocina del Viola es que cambian los platos corrientes y los convierten más atractivos para la vista y más ricos para el paladar.

De toda la propuesta, chef y propietario distinguen cuatro: el Pez espada con salsa estilo mediterráneo que aparece en la foto, que sale con anchoas, alcaparras, limón, tomillo, orégano fresco, tomates italianos confitados, acompañado con guarnición de verduras salteadas con arroz ($380). El ceviche de la pesca del día (que puede ser de sirí si hay disponibilidad), los Sorrentinos rellenos de hongos de la zona y los Sorrentinos Negros (de tinta de calamar) rellenos de pescado, camarones y con una salsa de puerros, cebolla, tomate confitado y reducción de crema.

Las pastas son todas caseras y este año prometen elaborar también algo de pan. Y si prefiere los platos más sencillos puede optar por las pizzas con gustos.

Ubicación: Av. Nicolás Solari s/n. Teléfono: 4479 6020 (Conviene reservar por las noches). Abierto todo el año. La cocina cierra desde las 17.00 a las 20.30. Precio promedio (c/bebidas): $600 38 • foodie

CADAQUÉS HOMENAJE A MI VIEJA Diego Mieres (33) se cansó del estrés de Montevideo y del ritmo de trabajo en la parrillada que fundó junto a dos socios, en 2003: Lo de Silveiro. Por eso juntó todos sus petates y se alquiló un local en La Paloma, donde en noviembre abrió Cadaqués, una parrillada en la que vuelca todo lo aprendido en la experiencia anterior. Eligió La Paloma porque allí nacieron su madre y sus abuelos y porque es su lugar de vacaciones desde siempre. “En definitiva no deja de ser mi lugar, donde he vivido momentos muy lindos. Y es a la vez, Cadaqués es una especie de homenaje a mi vieja”, confiesa.

El fuerte allí es la parrilla, claro, pero el hecho de que esté ubicada en un balneario lo motivaron a ofrecer platos con pescados y mariscos. “Tengo pescadilla, cazón, lenguado y brótola, mariscos, raviolones de lenguado con salsa de camarones ($280) y voy a trabajar esta Brochette de cerdo con salsa de manzanas, pera y butiá” (Foto, $260). También incluirá en la carta un helado de butiá y buñuelos de algas ($140) recogidas por él mismo.

Pero solo un plato de pescado saldrá a la parrilla: el Papillote de brótola, que se prepara envuelto en papel de aluminio con verduras saltadas y queso roquefort.

“El problema es que tengo un solo parrillero y es muy difícil trabajar el pescado con la carne en el mismo lugar; por un tema de contaminación, olores y gustos.

Le busqué la vuelta pero a no ser esté envuelto en papel de aluminio, los demás los tengo que hacer en la plancha”, explica Diego.

Ubicación: Delfín y Aries. La Paloma. Teléfono: 4479 7332 Abierto todo el año. De lunes a domingo de 12.00 a 16.30 y de 20.00 a 2.00. Precio promedio (c/bebida y postre): $350. foodie • 39

ESPECIAL ROCHA

El 2014 vendrá con importantes novedades: la Intendencia de Rocha junto con la Corporación Rochense de Turismo (privados) y el Ministerio de Turismo están trabajando en una estrategia de promoción que apunta a la consolidación de la gastronomía como un producto turístico más (tal como hace Perú desde hace años). “No como un complemento de la playa, si no como un producto en sí”, explica Oscar Iroldi, coordinador de la Organización de Gestión del Destino Rocha (OGD). La estrategia prevé la edición del primer catálogo gastronómico de Rocha (que nucleará toda la oferta y sus características), la realización de un Festival Gastronómico y la búsqueda de la innovación en este sentido, que con el asesoramiento de institutos de gastronomía, procurará encontrar nuevas preparaciones a los productos de siempre.

HELADERÍA POPI PROBÁ EL DE ARAZÁ Difícil que alguien pase por La Paloma y no se tome un helado de Popi. Es que la buena reputación de esta heladería abierta en 1990 (su casa matriz está en Maldonado desde 1985) es cosa seria; especialmente la del sabor Dulce de Leche Popi, el helado más pedido desde hace años. ¿Cuál es el secreto de esta heladería? “Ninguno, que es natural nomás”, cuenta Gabriel Perdomo (39), hijo de Alcides, el fundador. “Si mirás a tu costado no vas a ver ningún químico ni saborizantes, colorantes, estabilizantes. O vas ver dos: la vainilla y la menta, nada más.

Ahí está la diferencia”, agrega.

Este 2013 Popi estrena dos nuevos sabores: Granola (crema americana con miel, pasas, nueces y almendras) y Arazá, que es un fruto proveniente de arbusto indígena típico de Rocha que abunda en las sierras, orillas de bañados y arenales húmedos. El arazá puede ser rojo o amarillo, el que usan en Popi en este momento es el rojo; pero puede variar en función de la disponibilidad.

Gabriel cuenta que tienen interés en empezar a preparar helado de butiá, pero se queja de que hace dos años que está tratando de conseguir un proveedor que le garantice un mínimo de continuidad.

Otros sabores muy recomendables: arándano, mango, maracuyá, menta granizada y chocolate amargo. Popi también tiene un local en La Pedrera.

Ubicación: Avda. Solari. La Paloma. Teléfono: 4479 7058 Abierto en temporada alta. Todos los días de 11.00 am a 4.00 am. Precios: Helado chico $60, Mediano $ 70 y Grande $80.

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PROTAGONISTAS

Tras 17 años Montevideo vuelve a ser la Capital Iberoamericana de la Cultura. Y en febrero los sabores se pondrán a punto.

Momento más que interesante para conocer un poco más sobre la cultura gastronómica de la ciudad.

e

n el marco de las celebraciones por Montevideo, Capital Iberoamericana de la Cultura 2013, el Conglomerado de Turismo de la Intendencia Municipal de Montevideo y el Ministerio de Turismo y Deporte lanzaron “Descubrí Montevideo Gastronómico 2013”. Una propuesta para conocer, descubrir y probar nuestros sabores, en lo que se espera sea una verdadera fiesta, al ser sede, luego de 17 años, de la cultura iberoamericana.

La propuesta tendrá lugar entre el 8 y el 17 de febrero próximo, e invitan a pasearse por los establecimientos gastronómicos adheridos, en los que se ofrecerá un menú de cocina criolla. El mismo constará de entrada, plato principal y postre en todos los restaurantes adheridos. A su vez, se entregará al comensal un talonario con cupones para poder usar toda esa semana en diversos establecimientos que representan el ideario cultural montevideano con importantes beneficios.

CONCURSOS Y ACTIVIDADES Además de las propuestas gastronómicas, se realizará un concurso fotográfico para aficionados y profesionales que rescaten en imágenes los sitios, personajes, festivales y ritos asociados a nuestra gastronomía. El

POR Nicolás lauber

BENEFICIOS

▶ Los caminos del vino – 2x1 para visitar las bodegas adheridas. ▶ Finca Babieca – visita gratuita a la finca. ▶ Acceso al tablado del Museo del Carnaval 2x1 ▶ Montevideo Oeste: Rincón de la Colorada – Tambo Caprino, Chacra Santa Catalina, La Macarena y Granja Moizo – 2x1 en la visita y recorrido por los establecimientos. ▶ Sala Verdi – 2x1 para espectáculos ▶ Pase Museos 2x1 ▶ Mercado de los artesanos: 10% de descuento en compras en sus tres locales ▶ Cine: Columbia Pictures invita con 2x1 para algunas de sus películas: La delicatesse, Tengo ganas de ti, Lluvia de Hamburguesas. ▶ Turismo familiar: Castillo Pittamiglio descuento del 25% y La Ciudad de los Niños: 50% de descuento. premio consiste en dinero y la posibilidad de exponer en una galería, las fotos para compartir con habitantes y visitantes de la ciudad.

También se llevará a cabo un concurso de recetas para chefs profesionales a partir de productos típicos. Se seleccionarán 4 recetas finalistas, habrá dos premios, una receta y un chef que representarán a la 1° semana gastronómica.

PARTICIPANTES

Bar Tabaré ■ Burlesque ■ Café Brasileiro ■ La Cavia ■ La Giraldita Restopub ■ Bar Facal ■ El Pony Pisador Ciudad Vieja ■ Gardenia Restaurant ■ La Criolla Carrasco ■ La Criolla Punta Carretas ■ La Fonda del Puertito ■ La Perdiz ■ Paullier y Guaná ■ Restaurant Francis ■ Restaurant Terracota ■ Sacramento Open Bar ■ Las Carretas by Sheraton ■ The Shannon Irish Pub & Food ■ Walrus ■ Tandory

A su vez se realizarán cocinas abiertas: demostraciones de cocina típica en espacios públicos, donde reconocidos chefs cocinarán en sets montados en la explanada de la Intendencia Municipal de Montevideo (Centro) y en Kibon (Pocitos). De esta manera, patrimonio gastronómico y patrimonio cultural inmaterial se fusionarán en esta propuesta donde la cocina, el tango y el candombe serán los protagonistas.

Más información: www.descubrimontevideo.com foodie • 41

AL MILLÓN DE POSTALES La historia de CarLuCCio,

pionero de La Carta postaL

Ahora que el viejo viejo hotel está más nuevo que nunca, quisimos recordarlo como era entonces. La búsqueda nos llevó a dar con un coleccionista de Buenos Aires, que atesoró durante décadas varias postales del emblemático Hotel Carrasco. Nos llamó la atención una firma: “Editor: A. Carluccio, Montevideo”. Un escribano uruguayo revela quién fue aquel inmigrante que revolucionó la forma de comunicarse con la parentela.

Por Caterina notargiovanni Postales arChivo gener al Carbonario

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Extracto dE un tExto dE prEnsa dE la década dEl ‘40 “Mucho le debe la industria papelera a este activo industrial, que ha trabajado afanosamente por dotar al Uruguay de una fábrica que pudiera localizarse junto a aquellas que realizaran el desiderátum en la materia. Ha sido la suya una vida de singular energía y tesón en la acción, y en su propósito, no se ha fijado, ni se ha parado a medir la distancia a recorrer, ni los tropiezos que pudieran presentarse en su camino de luchador y de comerciante honesto”.

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ARTES GRÁFICAS

c

omo la postal más vieja estaba datada en el año 1921, iba a ser difícil encontrar con vida a algún protagonista que nos contara sobre aquel año en que se inauguró el hoy Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa. Entonces decidimos buscar a la descendencia de A. Carluccio y reconstruir su historia.

Hay unas 15 familias de apellido Carluccio en la guía telefónica de Montevideo. Los primeros intentos no arrojaron resultados.

“No, equivocado”, “Ni idea de quién es ese Carluccio”, “No, mío no es nada”, respondían sorprendidos por el tenor de la llamada.

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Tampoco los fotógrafos más veteranos pudieron aportar una pista sobre este editor. ¿Y por qué no probás con Juan Antonio Varese?, sugirió Fernando Pena, fotógrafo de foodie. ¡Bingo!

Varese —escribano, investigador y escritor— no sólo sabía de la existencia de Carluccio, sino que había entrevistado a su hija (ya fallecida) y recopilado material sobre su vida. “Tomá, llevate todo y hacé lo que quieras con ello”, sentenció, generoso, Varese. Entre ese material había una nota de su autoría que nunca fue publicada. Ese texto lo reproducimos a continuación.

PERFIL A. CARLUCCIO Por Juan Antonio Varese Nació en Lauria, Italia, un 24 de junio de 1881; y llegó a Uruguay a la edad de seis años. Fue un reconocido comerciante y el más importante editor de postales de nuestro medio.

Desde muy joven se trasladó a Buenos Aires a buscar fortuna, pero regresó al poco tiempo a trabajar en la cuadrería de su padre. En 1909 decidió instalar su propio negocio y con mucha visión eligió la venta de tarjetas postales, que era un boom comercial del momento.

Ese negocio se llamó Al millón de postales, y estaba ubicado en la calle Andes entre 18 de Julio y Colonia. Tenía 28 años y estaba casado con Rosalía Coll. Consciente de la importancia de las postales, empezó a comprar fotos de Montevideo y del resto del país. Luego las enviaba a imprimir a Italia o Alemania para conseguir una mejor calidad y las vendía por unidad o en paquetes de 12 postales. Su archivo llegó a tener una riqueza incalculable, incluyendo algunas de las primeras imágenes de Montevideo, datadas en 1860.

El negocio prosperó, el local se hizo pequeño, y Carluccio se trasladó a la calle Uruguay y Julio Herrera y Obes. Pero allí tampoco tuvo el espacio suficiente, así que se volvió a mudar a un mega local ubicado en Colonia Nº1222 al Nº1228, entre Yí y Cuareim.

Para entonces ya se había convertido en un referente del negocio importador y se lo reconoce como pionero de la industria papelera. Es más, Carluccio, junto a los hermanos Canabal, fueron los fundadores de IPUSA (Impresora Uruguaya S.A).

Alfonso Carluccio fue un deportista, se destacó en el ciclismo y el tiro al blanco.

Tal era su visión comercial que ante la decadencia mundial del negocio de las tarjetas postales, en 1921 decidió vender su empresa a Barreiro & Cía.

Falleció un 11 de julio de 1937.

¡MANDAME UNA POSTAL! Cuando vender postales era flor de negocio.

Entre 1900 y 1918 se editaron millones de postales en todo el mundo.

Fue la llamada “Edad de oro de la Tarjeta Postal”, cuenta Juan Antonio Varese. “Surgen comercios especializados, las casas editoras atraen a los grandes ilustradores y fotógrafos de la época, y todo es capturado e inmortalizado por la postal. Desde una escena de la vida cotidiana a un hecho histórico relevante”, agrega.

Claro, en un mundo de emigrantes sin Internet, la postal era el medio de comunicación perfecto, un modo de mostrar a la parentela las características de la nueva patria.

Además de Alfonso Carluccio, hubo otros grandes editores de postales en Montevideo: Strobach, Galli, Almera, Moneda y Adroher; entre otros. “Todos ellos editaron miles de postales en muy buena calidad, en color o blanco y negro”, cuenta Varese.

Las tarjetas postales nacieron en Austria, en el año 1869. “Originalmente eran editadas por los correos oficiales de cada país, pero luego también lo hicieron privados”, dice Varese. Como gozaban de una tarifa bonificada, las postales se hicieron muy populares. Al principio se editaban bajo regulaciones que obligaban a reservar una cara para la dirección y la otra para el mensaje, no permitiendo la inclusión de nada más que una pequeña ilustración o fotografía. “Pero al levantarse esa limitación a principios del siglo XX, la imagen pasó a ocupar toda la superficie de la tarjeta, lo que aumentó su interés documental y artístico. Entonces comenzó su Edad de Oro”, relata.

El auge comenzó a derrumbarse a comienzos de la década del 20 debido al avance de los medios de comunicación telegráfico y telefónico, y a la crisis económica europea de post guerra.

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CONFESIONES DE UN CHEF

Ferran AdriÀ UNA CHARLA

EXCLUSIVA CON EL MAESTRO entrevistas Nicol ás L auber Fotos Gentileza Cátedra Ferran Adrià Universidad Camilo José Cela

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acido bajo el nombre de Fernando Adrián Acosta pero internacionalmente conocido como Ferran Adrià, llegó al mundo en Hospitalet de Llobregat, España, hace 50 años y está considerado uno de los más importantes e influyentes chefs de renombre mundial.

A lo largo de su carrera ha recibido vastos reconocimientos, entre los que se destacan el de la revista Time, que lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en 2004; las tres estrellas Michelin que obtuvo su establecimiento elBulli, que además en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 fue considerado el mejor restaurante del mundo. También se lo ha condecorado con el Honoris Causa en Química, por la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona, a pedido del catedrático Claudi Mans en diciembre de 2007. Igualmente la Universidad de Aberdeen de Escocia, lo doctoró Honoris Causa en Humanidades, propuesto por Christopher Fynsk, quien comparó a Adriá con Picasso y Miró.

La creatividad de este célebre cocinero llevó a que se lo considere un artista de la cocina, al introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, descontextualizando este concepto del mundo del arte que consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato y reconstruirlo de manera inusual, de modo que el aspecto y textura sean diferentes, mientras que el sabor se mantiene inalterado. Otros métodos empleados en elBulli son las espumas a base del uso de sifones, la esferificación y el uso del nitrógeno líquido en las preparaciones.

Su cocina se destaca por el minimalismo en las presentaciones. Su restaurante fue exclusivo, al punto de que sólo 8.000 comensales eran atendidos por año (solo abría 6 meses) en elBulli. El 30 de junio de 2011 decidió cerrarlo mientras se encontraba en la cima de la ola, para comenzar un nuevo emprendimiento, laBullipedia. Esta wiki dedicada a la comida, gastronomía y cocina moderna será una biblioteca virtual exhaustiva que servirá de recurso en la web acerca de todas las preparaciones que se han realizado en el restaurante elBulli, así como todo lo relacionado con los alimentos para enseñar a los lectores, desde la historia de la comida, técnicas apropiadas e ideas para

Acepto todas las críticas, siempre que se hagan con educación y argumentando el porqué se hacen. Y con conocimiento de causa. He recibido críticas de gente que no había probado mi cocina. ¿Cuál es su motto?

“Libertad para crear”

ACERCA DE LA BULLIPEDIA

recetas. De esta manera, el “Shakespeare de la gastronomía” como lo denominó el padre del pop-art Richard Hamilton dará un paso adelante en materia culinaria, albergar el conocimiento culinario de todo el mundo.

De esto y mucho más nos cuenta Ferran Adrià en esta entrevista que se divide en tres partes, sobre sus gustos, creaciones y recuerdos; acerca de laBullipedia; y acerca de él mismo.

ACERCA DE GUSTOS, CREACIONES, INSPIRACIONES Y RECUERDOS ¿Qué olores y sabores recuerda de la cocina de su infancia?

Los de la cocina de mi madre, una cocina sin artificios ni complicaciones, pero hecha con honestidad. La cocina popular, tradicional, la de todos los hogares. ¿Qué lo inspira, qué le hace crear?

Cualquier estímulo puede llevar a crear, cualquier actividad puede encender la chispa de la inspiración: ir a comer a un restaurante, leer un libro, viajar, pasear, ir a un museo, a una tienda de alimentación o de electrodomésticos. La vida, en defi nitiva, nos da mil estímulos. ¿Cómo concibe la creación de un plato? ¿Parte de una idea, de un recuerdo o a partir de elementos, sabores o ingredientes?

Ya he indicado que la inspiración puede provenir de cualquier estímulo.

Pero también la podemos buscar, a través de nuestros métodos creativos (deconstrucción, adaptación, búsqueda técnico-conceptual, simbiosis mundo dulce-mundo salado, etc.).

Como admiradores, también ha cosechado detractores, ¿lo influencia la crítica?

¿Cuándo gestó esta idea?

La verdad es que en la forma que está tomando se ha ido gestando en los últimos meses. Hace ya años que queríamos ordenar y archivar todo nuestro material, pero luego vimos que podría ser muy interesante ordenar todo lo que se ha hecho en cocina en los últimos cincuenta años. ¿Por qué crear esta enciclopedia de datos culinarios?

Es una herramienta para los cocineros, para obtener información y adquirir conocimientos. Se trata de un punto de partida para buscar ideas e inspiración para, nuevamente, ahondar en el trabajo de la creatividad. ¿Este es un retiro de Ferran Adrià?

Ferran Adrià no se ha retirado, y elBulli no ha cerrado. Lo que se ha producido es una transformación, una manera de seguir siendo creativos, sin perder de vista la cocina, pero renovándonos. ¿Volvería a abrir elBulli? ¿Con usted como director creativo y ya no como chef?

Ya hicimos elBullirestaurante, ya recorrimos un largo trecho y llegamos lo más lejos que se podía llegar. Ahora es la hora de nuevos retos y nuevos límites. ¿Cómo se financia este emprendimiento?

En principio nos autofi nanciamos, aunque contamos con la colaboración de Telefónica como partner tecnológico y no descartamos ponernos de acuerdo con sponsors, siempre que podamos mantener al 100% nuestra libertad.

ACERCA DE USTED ¿Qué lo llevó a cocinar?

Fue un hecho casual, yo necesitaba dinero para irme de vacaciones y mi padre conocía a un cocinero. Mi vida y mi carrera está llena de afortunadas casualidades. ¿Cuándo decidió dar el paso a la Cocina Molecular?

El nombre “cocina molecular” me parece poco afortunado (sigue en la página 60) ›› foodie • 47

CONFESIONES DE UN CHEF

ALIMENTANDO A UN FAMILIÓN Por Caterina Notargiovanni Sobre “La comida de la familia” (RBA) “Familia”, así llamaba Ferran Adrià al personal de elBulli, el restaurante más famoso del mundo. Y como toda familia, hay que alimentarla a diario.

Pero aquel equipo de profesionales no comía necesariamente lo que se le servía a los comensales. De hecho, tras bambalinas, la cocina era de corte tradicional: los 75 cocineros almorzaban o cenaban como en cualquier hogar (español, en este caso).

Durante 3 años, Adrià y Eugeni de Diego elaboraron y registraron los menús que preparaban para su personal. Ese compilado dio forma a este libro: La comida de la familia, de Ferran Adrià y el equipo de elBUlli (Editorial RBA).

“Este es un libro de cocina fácil”, advierte el chef en la introducción. Y agrega: “El espíritu del libro se puede resumir con una frase: `Si no comemos bien es porque no queremos´. Esto se sostiene en el hecho de que el precio global por persona de cada menú no pudiera exceder los 100 pesos uruguayos (4 Euros).

El libro incluye 31 menús (entrada, principal y postre), se consigue en las librerías uruguayas a 1.200 pesos y es muy recomendable.

Para esta selección rompimos el equilibrio nutricional que propone Adriá para armar un menú uruguayo y veraniego: ensalada alemana, costillas de cerdo con salsa barbacoa y flan de coco.

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ENSALADA ALEMANA Ingredientes Ciboulette fresca picada Cebolla tierna Frankfurters Crema de leche Mayonesa Papas nuevas Pepinillos en vinagre Alcaparras en vinagre Mostaza de Dijon Sal y pimienta a gusto

Para 2 personas Para 6 personas 1 cucharadita 2 cucharaditas 1/2 unidad 2 unidades 1 unidad 180 g 1 cucharada 3 cucharadas 1 1/2 cucharadas 5 cucharadas 2 unidades grandes 1,2 kg 4 kg 2 u. medianas 5 u. medianas 1 cucharada 2 cucharadas 1 cucharada 2 cucharadas

Para 20 90 g 250 g 600 g 300 ml 1 kg 15 kg 300 g 300 g 400 g

Para 75 325 g 850 g 2 kg 900 ml 3,5 kg 1 kg 1 kg 1, 3 kg

Procedimiento Cueza las papas enteras con piel en agua hirviendo con sal durante 40 minutos. Una vez cocidas envuélvalas en papel de aluminio durante 1/2 hora. Corte la cebolla tierna en daditos pequeños. Corte los pepinillos y los frankfurters en rodajas de 0,8 cm. Pele las papas y córtelas en dados de unos 3 cm. Mezcle con un un batidor la mayonesa, la crema de leche y la mostaza. Agregue la sal y la pimienta negra molida. Añada a las papas la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y las salchichas. Por último incorpore la salsa y mézclelo todo procurando que las papas no se rompan.

COSTILLAS DE CERDO CON SALSA BARBACOA Ingredientes Costillar de cerdo (sin cortar) Naranja Salsa Barbacoa Sal Agua

Para 2 personas 6 costillas

Para 5 personas 1 costillar (1,5 kg)

Para 20 4 costillares

Para 75 15 costillares

1/4 naranja 100 g A gusto 100 ml

1/2 naranja 300 g A gusto 300 ml

2 2kgl 4g 2l

4 6 kg 14 g 6l

Procedimiento Sale los costillares en una bandeja de horno, de modo que la carne quede en la parte superior.

Reparta la salsa barbacoa por encima del costillar, para que quede bien impregnado por la salsa.

Añada el agua por encima de las costillas, diluyendo un poco de la salsa. Cueza en el horno tapada con papel de aluminio durante 90 minutos a 180 º. Agregue salsa cada 20 minutos para que las costillas no queden secas.Una vez cocidas, corte las costillas, dispóngalas en una fuente de servicio y salsee con la salsa bien caliente. Termine con ralladura de piel de naranja por encima de las costillas.

FLAN DE COCO Ingredientes Huevos Azúcar para el caramelo Azúcar flan Coco rallado Leche de coco Agua

Para 5 personas 2 unidades 25 g 30 g 15 g 250 ml 1 cucharada

Para 20 8 100 g 300 g 60 g 1 litro 30 ml

Para 75 32 400 g 1 kg 450 g 4 litros 100 ml

Procedimiento Ponga el agua y el azúcar a cocer a fuego medio hasta obtener un caramelo oscuro. Repártalo bien en los moldes de flan y deje que se enfríe. Ponga la leche de coco y el coco rallado junto al azúcar. Mezcle con la ayuda de batidor de varillas. Añada los huevos y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Reparta esta mezcla en los moldes de flan y póngalos a baño María en el horno. Cueza durante 30 minutos a 180º, procurando que el agua del baño María no hierva. Una vez cocidos, déjelos enfriar con el agua del baño María y luego en la nevera.

Desmóldelos y sírvalos con una cucharada de leche de coco.

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CONFESIONES DE UN CHEF

MARÍA LUISA LESMA, UNA MUJER AL FRENTE

DE LA CÁTEDRA FERRAN ADRIÀ POR

›› porque de hecho remite al diálogo entre la ciencia y la cocina, y no a un estilo de cocina. Por decirlo de algún modo, investigar cómo se puede mejorar un asado desde un punto de vista científico, nos aportará un asado más sabroso, pero no influirá en que la cocina evolucione.

Más allá de los nombres, cifro en el año 1994 el momento en el que iniciamos lo que nos ha defi nido como estilo: la búsqueda técnico-conceptual ¿Por qué?

Porque nos dimos cuenta de que nuestro estilo evolucionará más si en lugar de crear recetas, creábamos conceptos, técnicas y elaboraciones que luego pudieran derivarse en centenares de recetas. ¿Existe una diferencia entre la Química y la Gastronomía, o es sólo un cambio de rótulos?

Desde luego que existen diferencias.

La química subyace a toda la materia conocida, todo es química. Y en la cocina se producen reacciones químicas. Pero limitar la gastronomía a reacciones químicas equivaldría a decir que el amor no es más que intercambios eléctricos entre las neuronas.

Usted, admirado por chefs, respetado por la crítica e inspiración de jóvenes que sueñan con acercarse a su cocina, ¿a quién admira?

Admiro a todas las personas que se apasionan por lo que hacen, a todas aquellas que no cuentan las horas cuando están trabajando en lo que les gusta.

Este es el consejo que se puede dar a los jóvenes: trabajar, trabajar y trabajar, entregarse con toda la pasión, no temer al esfuerzo, al sacrificio. ¿Existe algún plato que no le guste probar?

Me gusta prácticamente todo, quizá el pimiento rojo es el producto que me gusta menos. ¿Qué otra profesión le hubiese gustado hacer?

Futbolista, este era mi sueño.

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N. L.

María Luisa Lesma López es Ingeniera Superior Industrial especializada en Organización Industrial, título obtenido por la Universidad Politécnica de Madrid. En el año 2001 comenzó su desempeño profesional en el ámbito privado, coordinando proyectos y optimizando procesos de negocio en el departamento de ingeniería de una multinacional del sector servicios.

Desde el año 2007, es responsable del departamento de Cátedras Extraordinarias en la Universidad Camilo José Cela, entre las que se encuentra la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. ¿Cómo se gestó la cátedra Ferran Adrià?

La Institución Educativa SEK, en la que se enmarca la Universidad Camilo José Cela, siempre se ha preocupado de estar a la vanguardia de la innovación educativa. Este espíritu ha sido y es una constante en todo lo que hacemos. Que se pudiera estudiar gastronomía en la Universidad era algo totalmente innovador y no se dudó en poner al frente de esta idea a quien ya entonces comenzaba a despuntar como uno de los máximos exponentes de la investigación y la innovación en materia gastronómica. ¿Por qué llamar así a la Cátedra? Él siempre ha apostado por la formación y ha sabido poner de relieve la necesidad de investigar y de hacer algo distinto cada día.

Compartimos, sin duda, una misma visión. ¿Cómo lo tomó el chef?

Se trataba de una iniciativa pionera en el mundo, la primera cátedra universitaria sobre gastronomía, por lo que compartíamos la misma ilusión. Con el tiempo, seguimos compartiendo la satisfacción del trabajo bien hecho y las ganas de continuar con nuevos proyectos. ¿Los cursos, son aptos para todo público, o hay que tener conocimientos de cocina?

En la cátedra trabajamos sobre tres pilares fundamentales: la alimentación saludable, la cultura gastronómica y las técnicas

culinarias, intentando abordarlas desde el punto de vista de la innovación y la creatividad. En torno a los diferentes temas proponemos desde jornadas de poca duración a las que se puede acceder libremente, hasta formación a nivel de máster para la que se exige una titulación universitaria o un mínimo de experiencia profesional.

Cada acción formativa tiene unos requisitos de acceso y unas características totalmente distintas. Creemos firmemente en la formación integral de los profesionales, que deben ser responsables con el entorno que les rodea y comprometerse con lo que hacen a todos los niveles.

Otra de las propuestas de la cátedra, es Master en Cocina de Autores, ¿cómo lograron reunir tantos y tan distintos chefs?

En nuestros encuentros siempre estuvo presente una inquietud común, la de conseguir diseñar una formación universitaria única para aquellos profesionales con espíritu emprendedor, con una idea propia pero sin las herramientas para poder llevarla a la práctica. Finalmente fue Juan Pablo Felipe, Premio Nacional de Gastronomía y dueño del restaurante El Chaflán, quien tomó la iniciativa y se embarcó con nosotros en este ilusionante proyecto.

El chef británico Jamie Oliver impulsa una campaña para “comer mejor”. ¿Se puede lograr que un niño elija una manzana en vez de papas fritas?

El trabajo con los niños es siempre muy gratificante. Desde luego no es tarea fácil, pero sí creo que desde las instituciones educativas podemos y debemos trabajar con ahínco para conseguirlo.

La cocina ha sido siempre un universo creativo, “La nouvelle cuisine”, “cuisine minceur”, la revolución de la cocina molecular, ¿hacia dónde cree usted que está girando en estos tiempos la cocina?

Hay una apuesta clara por el uso de productos de calidad, la salud y la responsabilidad con el entorno.

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ESPECIALES FOODIE

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…DARLE DE COMER A UN EJÉRCITO. …HACER UNA PAELLA GIGANTE. …COCINAR PARA UN RODAJE. El bravo arte de preparar comida para muchos tiene sus especialistas. Los encargados de hacer una paella gigante, de cocinar para un regimiento y de hacer lo propio para un set de filmación cuentan cómo lo hacen.

POR CATERINA NOTAGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA

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CÓMO ES…

…DARLE DE COMER A UN EJÉRCITO “Cinco minutos para servir”, dice una voz en tono imperativo. Luis Juvencio (35), Leodán Díaz (48), Marcelo Mateuu (39) y Miguel Olivera (35) saltan como resortes.

Ya tienen casi todo pronto, pero deben ser lo suficientemente rápidos como para terminar de colar los 20 kilos de pasta, mezclarla con el estofado de carne y mandarla a la mesa en grandes asaderas cuando baje la próxima orden.

No hay nervios, ni gritos ni tensión.

El hecho de que hoy, casualmente, los comensales no superen los 150, los tiene tranquilos. Si nada les falla con 300, ¿qué puede salir mal con 150?

Al soldado Luis Juvencio nadie le llama cocinero. En la jerga militar, Juvencio es el “ranchero”, que proviene de “Rancho”, el salón comedor. Es el jefe de cocina del turno matutino en la Escuela Militar de Toledo, Canelones. Su misión y la de su equipo: preparar el desayuno y el almuerzo (de lunes a viernes) de todo el personal; unas 300 personas entre cadetes, oficiales y subalternos.

“Me gusta la responsabilidad de cocinar para muchas personas. Siempre le digo a los camaradas: voy a cocinar como si fuera para mis gurises chicos”, cuenta el soldado. Sus hijos tienen 11 (Eliana) y 8 (Joaquín). Juvencio estudió cocina en el Instituto Kolping e ingresó al ejército hace 11 años. Hasta entonces había trabajado en la cocina de un hotel y había hecho temporada en Punta del Este.

Al principio, cuenta, lo impresionaba el “tamaño de todo”. “Estaba acostumbra54 • foodie

do a comidas chicas y cuando llegué esto era un mundo aparte. Esas ollas nomás, impresionaban”, comenta señalando a una que pesa 400 kilos llena. Peor fue el shock cuando descubrió que tenía que pelar una olla similar llena de papas. Pero pronto se adaptó y hoy ya pela de ojos cerrados.

En las cocinas del ejército, un ranchero como Juvencio no tiene mucho margen de maniobra en lo que a menús refiere. “Los platos los define el Servicio de Intendencia del Ejército, quienes a su vez nos proveen de todos los ítems necesarios para confeccionar las comidas. Allí tienen al personal capacitado que diseñan los menús en función de las necesidades calóricas de cada una de las reparticiones del ejército, cada cual con distinta carga horaria y exigencias”, explica el Teniente Coronel Ricardo Devita, Jefe de División de Comunicación Social del Ejército.

Esto significa que para cuando Juvencio y el equipo ingresan a la cocina a las 7 de la mañana, el menú está definido y los víveres entregados. Solo resta revisar la cantidad exacta de comensales del día, las proporciones por persona y se comienza a trabajar. Y si la orden viene de guiso y, por ejemplo, la temperatura exterior supera los 30 grados, se come guiso. “Lo ideal es no tocar el menú porque ya viene balanceado. Por eso también se arman dos tipos anuales, uno para invierno y otro para verano”, señala Devita.

El menú de la semana de nuestra visita continuaba el martes con estofado de

pollo, milanesas (miércoles), ravioles (jueves) y asado (viernes). De las entradas y del pan, se ocupa la sección panadería.

“Lo más complejo cuando se cocina para muchos es sacar la pasta al dente. Los ravioles, por ejemplo, nos dan trabajo”, confiesa el soldado Juvencio. Lo más engorroso: las milanesas. “Son dos por cabeza, imaginate”, dice, “a veces son las 11.30 de la mañana y seguimos empanando”, agrega. Y lo imposible: “Saciar las expectativas de tanta gente”.

A Juvencio le gustaría tener más libertad para personalizar su cocina, pero se reconoce como una pieza en una maquinaria.

“Obviamente que me gustaría sacar otras cosas, una salsa Carusso por ejemplo, pero estamos en una unidad militar y nos regimos por menú”, explica. “Pero no lo veo como una desventaja de este tipo de cocina. Al revés, eso puede ser parte del desafío”, señala y pone un ejemplo: “Los días que hacemos asado, que se prepara al horno para el caso de los cadetes, le tiro pedacitos de madera en la asadera porque le da un gustito. Es una bobada que hace la diferencia”.

Ante tanta previsibilidad, lo único que preocupa a Juvencio es que la comida alcance para todos. “Nunca me pasó pero estuve muy cerca”, recuerda y sonríe. Para evitarlo, siempre se calculan porciones de más. “Pero no demasiado, ojo, porque tampoco se puede desperdiciar. Si en casa no se tira la comida, acá tampoco”, concluye el soldado.

Chuletas de Cordero Con miel, ajo y yogurt + porotos negros a la parrilla Por el Soldado Juvencio Para 4 porciones “Kitoco mingi”, que quiere decir “Muy buena/o” en el dialecto que hablan en el Congo, donde estuve de misión.

Ingredientes 8 chuletas de 90 g. cada una 2 dientes de ajo picado 3 cucharadas de miel ¼ taza de yogurt sin sabor 1 cucharada de pimienta negra triturada 450 g de porotos negros 3 cucharadas de jengibre rallado 3 cucharadas de azúcar morena 1 cebolla picada fina 3 cucharadas de vinagre ½ taza de tomates guisados 2 cucharadas de aceite de oliva 120g de tocino picado 4 cucharaditas de ají rojo picante ½ taza de caldo de pollo Preparación Cordero Corte todo el exceso de grasa a las chuletas y colóquelas en una cacerola poco honda. Junte el ajo, la miel, el yogurt y la pimienta, y agregue la mezcla a las chuletas.

Marine por 8 horas. Ase las chuletas sobre la parrilla a calor medio, 3 minutos por lado, untando la salsa de marinar a medida que se vayan asando.

Guarnición de porotos Coloque los porotos en una cacerola, agregue el agua suficiente para taparlos, lleve a punto de ebullición, reduzca la temperatura y cueza a fuego lento por una hora. Escurra, enjuague y otra vez agregue agua hasta taparlos. Agregue el jengibre, el azúcar, la cebolla, el vinagre, los tomates y el aceite. Deje que hierva, baje la temperatura y cocine a fuego lento. Aparte fría el tocino, escurra la grasa y agregue a los porotos junto con el chile y el caldo de pollo. Cocine a fuego lento hasta que espese.

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Paella para 4 personas (Divida entre 4 y multiplique por la cantidad de comensales que van a comer para mantener las proporciones. Es importante primero elegir una paellera del tamaño requerido) Ingredientes 400 g de arroz 1 litro de agua 1 kilo de tubo de calamar 100 g pulpa mejillones 100 g de pulpa almejas 30 g de pulpa camarón 10 Camarones enteros 1 kilo de Pollo ½ kg Pulpa cerdo 1 morrón 3 cebollas 1 cabeza ajo

3 tomates ½ kg arvejas Laurel Sal Pimentón Aceite oliva Colorante alimentario 1 vaso de vino blanco Azafrán (1 sobrecito) Preparación En la paellera, fría los trozos de pollo y cerdo en aceite bien caliente, que cubra con generosidad la paellera. Agregue sal. Cuando estén dorados agregue el pimentón, el ajo, la cebolla y el morrón, todo picado en cuadrados pequeños; y el laurel. Por último agregue el tomate pelado y bien picado.

Una vez que el sofrito esté listo,

agregue el calamar en aros o troceado y el vino blanco.

Deje cocinar por 3 minutos y a continuación añada el arroz, una cucharada sopera de sal y el colorante alimentario. Sofría unos 2-3 minutos para que tome todo el sabor. A continuación vertimos el agua y el azafrán. Una vez que hierva baje el fuego y agregue los mejillones, almejas, camarones y arvejas. ¡No revuelva! Pero es conveniente mover la paellera de manera que no se pegue al fondo.

Pruebe el caldo para rectificar la sal. Una vez que hierve debería estar en aproximadamente 12 minutos, dependiendo del arroz utilizado. Si se consume el líquido y todavía no está el arroz agregue agua, pero de a poco.

CÓMO ES…

…HACER UNA PAELLA GIGANTE Cuando Luis Piñeiro relata el procedimiento de la paella gigante utiliza con frecuencia el verbo “tirar”. No dice agregar, volcar o colocar; como es habitual en cocina. Dice, “tiramos las verduras” o “empezamos a tirar una buena cantidad de caldo” o “luego tiramos el arroz”.

Posiblemente Piñeiro —coordinador del evento gastronómico con el que Piriápolis inaugura desde hace años la temporada de verano— no se haya percatado del detalle idiomático. Seguramente ni le importe.

Pero a decir verdad, “tirar” no desentona ni exagera la acción que lleva adelante el equipo de chefs que prepara la paella.

Es que esa acción involucra la manipulación de 500 kilos de pollo, 200 kilos de cerdo, 500 kilos de mariscos (calamares, mejillones, almejas), 150 kilos de legumbres (morrón, cebolla, ajo, tomate y arvejas), 300 kilos de arroz y 600 litros de caldo. Y todos estos ingredientes se mezclan con rastrillos de acero inoxidable de dos metros de largo y se cocinan en una paellera de 5 metros de diámetro, sobre el fuego de 18 quemadores a gas. Y el arroz y los mariscos se vuelcan desde una máquina retro excavadora a la que se le acondiciona un tarro.

En este escenario, “tirar” es el verbo que mejor calza.

Procedimiento. Según Luis Piñeiro, hay dos aspectos claves a la hora de preparar este bacanal gastronómico: el trozado de toda esa cantidad de mercadería y no romper la cadena de frío. Lo primero es tarea compartida entre los restaurantes integrantes de la Asociación de Fomento y Turismo de Piriápolis. Son estos los que designan a las 15 personas que pican las carnes y las verduras, tarea que comienza dos días antes de la fiesta.

Lo segundo se consigue llevando los productos a temperaturas inferiores a las necesarias y calculando los tiempos de trasla-

Comilona en la Calle La XV edición de la Paella Gigante se realizó el sábado 8 de diciembre en la rambla de Piriápolis. La fiesta se trasladó del Pabellón de las Rosas a la calle, donde hubo música en vivo.

“Quisimos darle un carácter más popular”, confiesa Luis Piñeiro. Todo lo recaudado por concepto de tickets se donó a Centros Caif de la zona.

do y espera. “Tenemos muy claro que esto es asunto serio, que estamos arriesgando la salud de mucha gente. Por eso ponemos mucho cuidado en no cortar la cadena de frío”, señala Piñeiro, quien además es empresario gastronómico de la zona.

El día de la fiesta, seis cocineros (entre los que se encuentra Luis, aunque no es chef profesional) tiran primero el aceite en la paellera, junto al laurel y la sal. Luego doran las carnes. Una vez listas, agregan las verduras, y un rato después los calamares.

Llegado a este punto, entran en acción los caños de acero inoxidable que se utilizan para agregar el caldo caliente de forma uniforme (y a modo de fuente). No bien la mezcla alcanza su punto de hervor, se tira el arroz.

“Antes lo hacíamos como dice la receta original: sellábamos el arroz junto con las carnes y legumbres y luego agregábamos el caldo. Pero nos dimos cuenta que así queda mejor”, comenta Piñeiro.

Otra adaptación obligada fue la de dorar primero las carnes, ya que si primero sofreían las verduras, no obtenían el dorado y las carnes terminaban cocinándose en el agua de las verduras. Y lo mismo con los camarones, que antes iban al final y que ahora van al principio porque terminaban quedando crudos.

Es que cuando se cocina tanta cantidad de comida, algunos procesos deben adaptarse. Por eso, aunque cualquier novato sabe que el arroz no se revuelve jamás, los cocineros de Piriápolis no tienen más remedio que meter sus rastrillos cada tanto. “El calor no es tan parejo como en una paellera normal, así que es imposible no revolver.

Ya además es imposible sacudirla”, acota Luis y sonríe. Tampoco pueden usar el arroz de paella porque terminaría convertido en una pasta amarilla; por lo que utilizan el parboiled, que no se pasa nunca.

Encontrarle el punto a la sal fue otro proceso de ensayo y error. A veces se quedaban cortos y otras, pasados. Pero de un tiempo a esta parte ya tienen clara la cantidad justa. Tan aceitada está la logística, que el grupo ha sido invitado a preparar paellas gigantes en Salto, Rivera, Punta del Este y Brasil; donde batieron su propio récord haciendo una para 3.500 personas. foodie • 57

ESPECIALES FOODIE

CÓMO ES…

…COCINAR PARA UN RODAJE Eduardo Forteza se crió en la Confitería La Roca, propiedad de sus padres durante 47 años. La familia vivía en el piso de arriba del local comercial, por lo que su infancia y adolescencia transcurrieron entre bolsas de harina. Si el pequeño Eduardo hacía una travesura, su padre lo ponía a armar bizcochos y a limpiar latas. Y cuando se acercaba la zafra de pedidos, él y sus hermanos ayudaban a armar masitas o alfajores. Uno por uno. Para 10, 20, 100 o 200 personas.

Años más tarde, su padre abrió la primera empresa especializada en catering para productoras audiovisuales. Empezó con rodajes de seis personas y a medida que crecía, invertía en toda la infraestructura que la industria requiere: camiones, cámaras, vajilla, juegos de comedor.

Y cuando su padre se jubiló, Eduardo —quien para entonces ya había estudiado cocina profesionalmente— tomó la posta, renovó la carta, amplió el mercado a otros tipos de eventos masivos y creó Le Group Catering.

“Nos caracterizamos por el servicio de logística. Si tenés que hacer una fiesta en un lugar complicado, nosotros nos encargamos. Hemos dado de comer en un bote, en el medio del campo, bajo lluvia, con barro hasta los talones”, señala Eduardo.

La acotación es importante porque en su experiencia, lo complicado no es cocinar para muchos sino el lugar físico donde se va a desplegar la cocina. Si habrá espacio para elaborar, para estibar, para armar una Mise

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en Place y para despachar la comida.

“Y tampoco es lo mismo si los invitados van a comer parados o sentados. O si estarán sentados en mesas en línea o mesas de a cuatro. Si vamos a poder montar una cocina grande o si la cocina disponible tiene detectores de humo, lo que nos condicionan el menú”.

La principal ventaja de su trabajo es que siempre hay tiempo para planificar y para elaborar, y que esa parte del proceso ya está sistematizada. Tantas personas, tantas porciones, tantos insumos, tanto tiempo de elaboración previa.

La desventaja: que no existe en Uruguay personal capacitado para servicios de banquete, dice el chef. “Muchas veces veo que el personal piensa los servicios como si estuvieran en un restaurante, no se dan cuenta de que no es lo mismo. Que no es solo poner un churrasco en la plancha, que eso es una parte del proceso, pero esto implica mucho más”, acota.

Porque no alcanza con lograr un buen sabor. Hay que lograrlo y sostenerlo en cada una de las porciones: “No pueden salir bien los primeros 40 platos y el resto como se pudo. Si tenés 1000 platos, todos tienen que salir igual. Y estas cosas hay que enseñarlas”.

Aunque es un tipo de cocina basada en la pre elaboración —lo cual a priori la exime de los contratiempos típicos de un restaurante, donde hay pocos minutos entre que la comanda entra y el plato que

sale—, el trabajo en el rubro audiovisual, por sus propias características, tiene sus picos adrenalina. Por ejemplo: a veces se pacta un almuerzo a las 12.00 y se termina comiendo a las 15.00. “Entonces uno tiene que tener la capacidad de lograr que esa mercadería que estaba pronta para servir salga bien, uno tiene que buscar la forma de reciclarla, porque hay procesos en la comida que hay que respetar. Y este es otro detalle a tener en cuenta cuando se piensa el menú”, cuenta Eduardo. En ese sentido, el morrón y el perejil son dos insumos poco utilizados porque aceleran los procesos de putrefacción.

Hace dos meses, Eduardo se hizo cargo del restaurante del Mesón Español (18 de Julio 1332), lo que lo ha llevado a descubrir algunos contrastes entre las dos modalidades de cocina que maneja: “Me estoy dando cuenta de que me gusta esto de la cocina de restaurante, de sacar los platos en el momento; esto de poder trabajar los platos con otro cuidado, con otro amor, personalizarlos”.

Después de tantos años en la industria al Por Mayor, el chef admite cargar con algunas deformaciones profesionales: tiende a errarle en las cantidades cuando cocina en su casa (“No me gusta comprar justo, tengo que comprar de más. A veces me paso y termino haciendo una olla de puré para 4”)… y los precios por menor de los supermercados, que siempre le parecen “carísimos”.

GALLETITAS ALEMANAS Para 12 galletitas Estas galletitas son muy simples de hacer en casa. Ideales para el invierno (por el alto valor calórico) pero perfectamente aplicable a nosotros, que disfrutamos en pleno verano del turrón, el pan dulce o el budín inglés.

Ingredientes 250 g de manteca 125 g de azúcar impalpable 1 huevo 400 g de harina 1/2 cucharada de polvo de hornear Harina cantidad necesaria Pasta de avellanas (Nutella por ejemplo) Chocolate cobertura + pistachos picados 200 g de azúcar impalpable Procedimiento Bata la manteca hasta que se conforme una pasta. Agregue de a poco el azúcar impalpable sin dejar de batir. Luego agregue el huevo. Agregue la harina cernida con el polvo de hornear. Una rápidamente sin amasar.

Lleve a la heladera por 30 minutos. Estire y corte con cortapasta, cuchillo o moldes cortantes de diferentes formas.

Cocine a temperatura moderada de 8 a 12 minutos.

Para el armado: Una de a dos con pasta de avellanas de relleno. Bañe en el chocolate templado y espolvoree con pistachos picados. También se puede variar el relleno por mermelada de frambuesas y en vez del chocolate con pistachos, espolvoreamos con azúcar impalpable.

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FLORA & FAUNA

PAULA LÓPEZ, DANIEL SOROA, PAMELA LÓPEZ

MARCO MOYSEN, ANA BARRERA, ALEJANDRO VALDÉZ

MELISA RODRÍGUEZ, ALEJANDRO SÁNCHEZ

flora& fauna Fotos San Antonio studio - Fernando Pena

NICOLÁS LEGUIZAMO, JULIÁN CAPANO, JOHNNY TELLEZ

JESSICA RISSOTTO, GABRIELA VÁZQUEZ

el frozen yogurT de Red Mango desembarcó en Uruguay.

Nutrición y Vida sana a pleno.

FLORENCIA CERCARI, LOS MIEMBROS DEL EQUIPO JUNTOS DURANTE EL GRAN DÍA

MARTHA DENIS, DANIEL BIANCHI

NATALIA SALOME

Los más reconocidos platos peruanos se destacaron en la semana Sabores y Aromas de Perú en el Sheraton Hotel Aída García Naranjo Morales y Gladis Genua

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Chef Miguel Angel Márquez

Patricia Gainza, Mario Albarracin, Aída García Naranjo Morales, Julissa Reynoso

Josefina Álzaga, Natalia Martinicorena, Guillermina Álzaga

Cynthia Bava, Natalia Labruna, Iara Colinet

Florencia Hernández, Natalia Lettieri

Katherine Lima,

Fernanda y Eugenia Coutiño

Juanchi Hounie, Naka Etcheverry

Ladysoft invitó a las chicas a un perfecto After Office en Walrus.

Hubo de todo: Tragos, música de Dj Paola Dalto y un regalo muy especial

Felipe Lecueder , Guzmán Areosa

Fabiana González

Para sacarse el calor de una buena vez, Pilsen Bajo Cero organizó un after office bien refrescante

Martina Sapelli, Guillermina De León

MARIA MERCEDES RUIZ, JOAQUIN DA SILVA

ANDRES KUSZNIR, CAROLINA BURBAQUIS

Mariela Prospitti, Natalia Pérez, Barbara Carboni

ISMAEL SPERANZA, JUAN PABLO SPERANZA

Se lanzó el tradicional calendario de La Spezia con el trabajo de los participantes seleccionados del concurso Capo Cucina, Segunda Edición.

LUJAN CAMINO, MARIA GUTIERREZ

GUSTAVO DA SILVEIRA, SABRINA SOSA DIAZ, NICOLAS BIANCHI

foodie • 61

Rituales

c o n

g u s t o

y o r u b a

Una cita con

Òrìsàs Junto a la belleza de sus cánticos y danzas, variados alimentos sirven de nexo entre el hombre y lo sagrado en las ceremonias religiosas afroamericanas: umbanda, candomblé, vudú… Para conocer un poco más sobre un tema bastante maltratado desde el punto de vista informativo, estuvimos en una celebración sincrética llamada Batuke (muy extendida en Porto Alegre, Brasil, pero de origen nigeriano) realizada en la capital de Buenos Aires, la ciudad de La Plata. Probamos delicias; ofrendas a deidades que, a través del trance de algunos danzantes, también se hicieron presentes para disfrutar del banquete.

Por Diego Oscar R amos Fotos Mariana Oliva Gerli (Especial desde de L a Plata)

RITUALES

d

esde afuera, podría parecer cualquier otra casa de un barrio popular de las afueras de La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires. Pero apenas se abre un portón, la sola imagen de mujeres y hombres preparando el salón para la ceremonia por el aniversario del òrìsà de la casa, llenando una bolsa con pétalos de flores, va preparando a la mente para ingresar a un estado diferente. En el templo del culto afro Nación o Batuque del Bàbálòrìsà Oyáwanjó Marcelo t’Oya, vamos ingresando progresivamente en un estado de apreciar tanto la belleza como el misterio de ceremonias que buscan el trance para lograr que distintas deidades, llamadas òrìsàs (palabra original en idioma africano yoruba que suele escribirse también como orixá u orisha dependiendo el lugar de América donde nos encontremos) bajen hasta los hombres que danzan para ellos. Y les ofrecen también toda una serie de alimentos que se preparan de manera devocional, cada uno para momentos puntuales del rito y destinado tanto a agraciar a figuras particulares de un panteón numeroso de òrìsàs como a ser parte de una unión entre los seres humanos presentes, tanto los creyentes como el público. Algunos tal vez están sólo curiosos por ver cómo van entrando en trance los danzantes, otros seguramente más expectantes de vivir con más fe la aparición de lo que sienten sin dudas como un acto de comunicación sagrado entre el cielo y la tierra.

Sea como sea, ya limpio el espacio y junto a la llegada de los participantes y los espectadores, la mayoría de blanco pero también incluyendo impetuosos colores en telas livianas y diseños holgados, se fueron

sirviendo a los presentes porciones de “canja” (una sopa hecha a base de sémola y gallinas que había sido ofrendadas previamente a Osun, òrìsà dueña de la fertilidad, la dulzura y el amor) y “pirón de Bàrà” (harina de mandioca cocida en el caldo preparado con gallos ofrendados al òrìsà dueño de los caminos, agregándole luego salsa de tomates).

Es probable que quien asista por vez primera dude de comer o se le venga a la mente algún sacrificio animal, como si el vitel toné navideño creciera de un árbol mágico o el lechón de fin de año no hubiese precisado alguna forma de pasaje entre el momento en que caminaba y la cruda realidad de su transformación en suculento manjar.

Para alejar cualquiera de estas innecesarias y distractoras disquisiciones, la camaradería entre quienes pronto comenzarían a danzar en círculo por horas y quienes asistiríamos sentados alrededor, embriagándonos de movimiento y sonidos rituales de tamboreros entrenados, también tuvo lugar a través del goce alimenticio del “Akarajé” (croquetas de poroto tape molido, cebollas, camarones secos, pimienta y sal, fritas en aceite de dendé, un alimento típico del Brasil más afro).

Ya alimentados, fuertes, hermanados, los hombres, mujeres y niños presentes, incluyendo la familia entera del pai de santo dueño de casa, irán girando, haciendo que poco a poco el tiempo habitual se diluya, el de los que danzan y el de los que seguimos con la mirada atenta cada cambio de movimientos y con los oídos sorprendidos las exclamaciones en idioma yoruba de nombres de las deidades a las que se celebra e invoca.

Es probable que quien asista por vez primera dude comer o se le venga a la mente algún sacrificio animal, como si el vitel toné navideño creciera de un árbol mágico o el lechón de fin de año no hubiese precisado alguna forma de pasaje entre el momento en que caminaba y la cruda realidad de su transformación en suculento manjar.

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LA GALLINA DEGOLLADA “El uso de animales en algunas de nuestras ceremonias es un tema que tiene una carga de prejuicios muy asociada a los miedos y a lo que generan los medios”, asegura pai Marcelo t’Oya, que terminó de enamorarse de los cultos afroamericanos cuando conoció a un pai uruguayo, ya pasado a otro plano, llamado Hector de Òsànlá o Toni de Oxala. Desde ese mismo momento, al asumir de lleno el compromiso religioso el pai argentino supo que este tema está asociado a un tabú que cree que merece ser derribado. “Muchas religiones tienen sacerdotes preparados para el sagrado oficio de sacrificar los animales, como el Sohet Kosher que va al matadero a sacrificar de manera ritual para que esa carne sea apta para quienes son judíos ortodoxos, los islámicos lo hacen de manera semejante y el común denominador de estos sacrificios es el sentido, la importancia, el agradecimiento y el respeto que se le tiene para con ese animal, que luego del sacrificio es cuereado, lavado y utilizado para la preparación de diferentes comidas que luego se comparten”, explica. Aclara luego que sólo se utilizan animales de granja, nunca perros, ni gatos. Y menos que menos niños, llega a ironizar en referencia a ciertas críticas mediáticas a lo afro. Para dar más claridad, detalla la manera en que se hacen los sacrificios: “El animal se desangra por degollamiento y quien sacrifica, el asogun, debe conocer las técnicas de corte adecuadas, que llevan el sufrimiento del animal al mínimo, ya que de otra manera, consideramos que ese sacrificio sería perjudicial para la comunidad. Nunca se mata por matar y no todas las ceremonias implican un sacrificio”.

Rituales Ningún movimiento es al azar, lo mismo que todo toque de percusión tiene su sentido, al contrario de cualquier preconcepto etnocéntrico europeísta que podría ver aquí apenas la procura desenfrenada e informe de éxtasis corporal.

En realidad, hay tantos pasos fijos como lo podría tener una misa cristiana y todo un protocolo específico que aquí conocen bien los que, poco a poco, van modificando sus rostros y movimientos al dejar entrar a los distintos òrìsàs. Los cantos que van pasando, cuentan historias y capacidades de òrìsàs como Bàrà, Ògún, Oya, Sàngó, Ode-Otin, Òsányín, Sonpono, Oba, Ibeji, Osun, Yemoja, Òsánlà, cada uno regente de distintas fuerzas de la naturaleza y también de variados aspectos de la personalidad del hombre y hasta de sus órganos.

Por esta amplitud de poderes es que al finalizar toda la serie de danzas, luego de darles miel, agua o hasta aceite de dendé a los danzantes que vivieron un trance, cada asistente a la ceremonia puede tener un contacto sanador con estas deidades, todas dependientes de una especie de Dios único llamado Olódùmaré, al acercarse a los danzantes cuyos cuerpos han sido habitados por los òrìsàs, cada uno de ellos ya en estado de quietud.

Cuando todos los visitantes han sido celebrados en su presencia por las divinidades, tomamos un refrescante jugo de frutas, llamado “Atãm” (preparado con frutas licuadas y aguay dueño de un valor ritual, por haber sido parte de historias mitológicas entre òrìsàs).

Y comemos una variedad de platos dulces, entre los que el paladar apreciará fuertemente el “Quindim” (bolitas dulces de leche y coco), entre muchas otras tortas y frutas. Para que la mente acompañe al cuerpo extasiado, con todo lo que haya podido capturar para sí de lo vivido en horas, el pai de santo dueño de casa

se prestará a hablar sobre algunos de los sentidos de la ceremonia que supimos vivir y dará claves sobre el vínculo entre alimentos y religiosidad. ¿De qué ceremonia fuimos parte? Éste batuke, Oro t’ Òrìsà o fiesta de Òrìsà, fue algo así como el cumpleaños de mi Òrìsà, que al ser yo el fundador y sacerdote mayor de la casa, es el ôrìsà tutelar de nuestro Egbé (comunidad). ¿Qué tipo de alimentos se usan más frecuentemente?

En religión se usan habitualmente semillas y otros insumos vegetales como hojas, en algunos casos secas y en otros verdes. Hay una frase yoruba que reza “kosi ewe, kosi Òrìsà”, que quiere decir: “sin hojas no hay Òrìsà”. Algunas semillas, como el Obi Kola (nuez de cola) y el orogbo (nuez de cola amarga), son traídas de Brasil o incluso de África, al igual que el aceite de dendé, muy utilizado en la gastronomía afro-bahiana.

Aquí en las santerías usualmente se consigue aceite brasilero y algunos otros aceites que simulan ser aceite de dendé, y aunque están muy lejos de serlo, ya que en el mejor de los casos son aceites de cocina con algo de aceite de dendé, otros ni siquiera son comestibles. Nosotros tenemos la suerte de tener gente de Miami que nos envía aceite nigeriano en el caso de no conseguir aquí aceite bueno.

Con el crecimiento de las religiones afro, ¿mejoró el acceso a alimentos rituales?

Está menos organizado que en Brasil, pero hubo un avance importante en los últimos 15 años. Recuerdo cuando inicialmente conseguir un gallo implicaba ir al medio del campo, ya bajando el sol, como para poder agarrarlo dormido arriba de un árbol y no tener que correrlo dos horas. Ahora hay gente que se dedica a la cría y comercialización y hasta te lo traen a la

“Recuerdo cuando inicialmente conseguir un gallo implicaba ir al medio del campo, ya bajando el sol, como para poder agarrarlo dormido arriba de un árbol y no tener que correrlo dos horas”.

PREJUICIOS Y CONFUSIONES Sobre el origen de los rituales umbanda, vudú y batuque, y otras expresiones africanistas; un antropólogo echa un poco de luz.

puerta del templo. Utilizamos muchos granos que se consiguen en dietéticas, algunas semillas que cuando tenemos suerte conseguimos de algún amigo que viaja, y aceites que podemos encontrar en algunos pocos lugares o también traer de afuera, ya que en las santerías venden cualquier cosa menos lo que realmente se usa. ¿Qué plantas usan para las ceremonias habitualmente?

Sobre las plantas, algunas son las mismas del uso original y otras son adaptadas, ya que el Batuke y cualquier otra religión de la diáspora, tuvo que ser reinterpetada para subsistir, ya que en sus rituales se utilizaban elementos regionales y muchos que existían en África, pero aquí no. Solemos utilizar, te diré en lo posible el nombre también en yoruba: Hoja de la fortuna o Àbámdá (Bryophyllum pinnatum), Tártago o Lárà pupa, Menta, Albahaca u Ororo, Cebolla o Alubasa, Ajo o Jokoio èwéko, Artemisa o Linidi, Ananá o Egboibó, Incienso o Turaré, Boniato u Oduko, Sandía o Agbéiyé, Naranjo u Olórókum. Y muchas más, pero alcanza con estas para que tengas una idea. Se usan tanto para comidas como para preparar baños. ¿Hay alguna clave específica para comprender la forma de uso ritual de los vegetales?

Para comprender el uso de los elementos vegetales, entre los que se encuentra la base de las comidas, primero tenés que comprender que la religión de los Òrìsà que practicamos en América, en todas las variantes como Candomblé, Batuke, Regla de Osha o Tambor de Minas, son re-interpretaciones regionales, productos de la diáspora que debieron adaptarse a dos factores fundamentales. Primero, el ámbito social en el que se desarrollaron, y eso implica el marco esclavista y luego el de negros libres, dentro de una sociedad blanca. Segundo, las posibilidades regionales en cuanto a los elementos que la naturaleza les ofrecía como para rendir culto. Aquí aparecen comidas que en África no existían dentro del culto. Esa adaptación tampoco se hizo deliberadamente, sino evaluando la compatibilidad de cada elemento con la divinidad a la que se asociaría. Es más complejo, porque entran factores energéticos. Así aparece el maíz en muchísimas comidas religiosas, blanco para Òsànlá (Oxala) y Yemoja

Un experto en culturas de origen africano, el antropólogo argentino Alejandro Frigerio, explica la estigmatización que en el Río de la Plata han tenido las personas que practican este tipo de cultos: “Como resultado de la cada vez peor imagen de la religión que transmiten los medios, la incomprensión ciudadana de los motivos reales del sacrificio u ofrenda de animales, de la frecuencia con que son hechos, siempre menor a la que se supone, y la extendida idea de que su sufrimiento sería parte importante de los rituales, cuando es al contrario, la Umbanda es sin duda la religión mas estigmatizada en el país”. Tomando la Umbanda, la más extendida vertiente de la variada familia de fenómenos religiosos afroamericanos que hay en nuestra región, como el eje de lo que acontece con todas, Frigerio amplía su razonamiento: “La mala imagen brindada por los medios y los rumores infundados hacen que la idea de que la Umbanda no es una religión sino brujería y magia negra, y sus practicantes personas peligrosas, esté muy diseminada.

La situación es realmente preocupante porque son pocos los practicantes que declaran su pertenencia religiosa en el trabajo, por ejemplo y casi ningún niño revela la práctica religiosa de sus padres y en muchos casos propia en los colegios. Esto genera una situación de perpetua y continua discriminación que vuelve a los fieles de estas religiones prácticamente ciudadanos de segunda”. Por otra parte, “las religiones afroamericanas surgen de la mezcla ya centenaria entre las creencias de los esclavizados africanos, la religión católica, las religiones indígenas y el espiritismo. De acuerdo con cómo se procesan estas cuatro raíces en las diferentes zonas de América, surgen distintas variantes regionales de religión afroamericana. La Regla de Ocha y el Palo Mayombe en Cuba, el Vodoun en Haití, el Shangó en Trinidad/Tobago y distintas variantes de religiones afrobrasileras (siendo las más conocidas el Tambor das Minas en Maranhao, el Xangó en Recife, Candomblé en Bahia, la Umbanda en Rio de Janeiro y el Batuque en Porto Alegre).

Otras variantes, con mayor preponderancia de elementos indígenas y espiritistas son el Catimbó y la Jurema en las áreas amazónicas, y la Quimbanda presente actualmente en todo el Brasil”, detalla claramente Frigerio, y asegura que a la Argentina si bien inicialmente llegaron estos cultos via Brasil, en los últimos quince años la mayor influencia ha sido de Uruguay, desde donde se han establecido, en su mayoría, en la provincia de Buenos Aires.

RITUALES

AKARAJÉ

QUINDIM

Ingredientes 500 g de poroto tape 500 g de cebolla 1 morrón Sal a gusto 500 ml de aceite de cocina 500 ml de aceite de dendê

Ingredientes 12 yemas 450 grs de azúcar 1 cucharada sopera de manteca 1 coco entero rallado Gotas de limón para el almíbar

Preparación Acá hay diferentes formas, la más compleja es la que habitualmente utilizamos en los templos, dejando los porotos en remojo para luego poder retirar las cáscaras.

La forma práctica es la siguiente: Procese los porotos un poco, luego póngalos en remojo, para después frotarlos y que las cáscaras se vayan desprendiendo solas.

Una vez que los porotos estén pelados, lávelos y colóquelos en una licuadora junto con las cebollas y el morrón, para licuarlos hasta que formen una masa uniforme.

Coloque esa masa en un recipiente donde se pueda batir hasta que por lo menos la preparación duplique su tamaño.

Una vez lista, coloque los aceites a calentar, para luego formar “bollitos” con dos cucharas soperas que se freirán hasta estar cocidos.

Rellénelos con camarón, Vatapá, carurú.

También puede llevar la misma preparación, camarón dentro.

68 • foodie

Preparación 1. Ralle el coco, pero no retire la leche.

2. Ponga el azúcar en una olla con un poco de agua y unas gotas de limón.

3. Lleve al fuego hasta obtener un almíbar grueso.

4. Pase las yemas por un colador (pero que no sea de metal).

5. Espere a que el almíbar enfríe y añada las yemas coladas, el coco rallado y la manteca.

6. Mezcle todo muy bien, utilizando una cuchara de madera.

7. Eche las mezclas en moldes pequeños untados con manteca.

8. Introduzca al baño de María en horno precalentado hasta que ase.

9. Retírelos de los moldecitos con cuidado para que no se rompan.

Nosotros utilizamos moldes de teflón u otros de silicona, que son más prácticos para que al desmoldar no se rompan.

“Lo realmente importante frente a la preparación de la comida es la combinación equilibrada de elementos compatibles con la energía que se está festejando”.

Trance y evolución “La situación de trance es el momento de mayor sacralidad intrapersonal, un momento de comunión entre el Òrìsa y la persona. Puede ocurrir que alguno no se manifieste, pero sería muy extraño”, comenta pai Marcelo. Y agrega la importancia que tiene ser parte de esa comunicación sagrada: “Esa interacción, para quien es parte, provoca modificaciones espirituales y emocionales positivas, uno se llena de Dios, ya que Òrìsà es emanación de ese Dios único”.

(Iyemanja), amarillo para Osun (Oxum), colorado y pochoclos para Bàrà y Èsú (Exu). También se hacen comidas como la Feijoada o el vatapá, que si bien hoy son caras para su elaboración, antiguamente se hacían con lo que el amo blanco descartaba del cerdo y los porotos y la otra era una comida portuaria. ¿Han hecho alguna innovación en su comunidad?

Sí, en nuestra casa preparamos los chivos de Exu en un disco de arado con vino tinto y verduras, a lo que yo le llamo gastronomía afro-criolla a modo de broma. Es una comida que no es ortodoxa, pero cumple perfectamente con su fin y queda muy sabrosa. La realidad es que si bien hay comidas tradicionales, lo realmente importante frente a la preparación de la comida es la combinación equilibrada de elementos compatibles con la energía que se está festejando. ¿En sus inicios en la religión, la comida era algo que lo impactó?

No me llamaba la atención, ya que inicialmente el único sentido que le encontraba era el del hecho de que se compartían comidas en comunidad. Hoy te diría que tenemos que entender en el contexto en el que se ofrendan y cuál es el marco social de donde surge. Los pueblos antiguos, la mayoría, daban una importancia sacra al alimento, ya que no siempre

abundaba. Justamente esa importancia era la que hacía que en el momento de ofrendar lo mejor a su Dios, a sus divinidades, ofrendaran comida. Esa comida que se ofrenda, pero que a su vez se comparte de manera similar a la que se comparte la ostia, genera un clima de camaradería, de encuentro y de interacción entre el plano material y el espiritual, una comunión entre el adorador y la divinidad. Esa interacción acarrea una restitución de lo que nosotros llamamos àse. El àse, para ser sintético, es la energía que posee todo lo que existe, y que de alguna manera identifica con el creador. Ese àse, frente a determinadas situaciones puede verse afectado o desequilibrado, y es por medio de diferentes ceremonias, que se acciona en consecuencia para restituirlo o simplemente para conservarlo. ¿Percibe belleza en los ritos ligados a la comida?

Yo particularmente me siento lleno cuando quienes comparten esa comida sagrada con nosotros la disfrutan y saborean, y más aún cuando tienen plena comprensión de su importancia. El comprender la importancia que la comida tiene en nuestra ritualística es lo que hace que sea tan importante para nosotros que sea gustosa. Damos para recibir. Y también recibimos sin dar. Pero entendemos que todo en la vida debe ser equilibrado. foodie • 69

colo

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

101 AMIGOS A LA COCINA Por Silvia Ginerman Grijalbo, RandomHouseMondadori 160 páginas $275 Gastrónoma dedicada a la difusión de la cocina saludable, Silvia Ginerman puede ser descrita como una estudiosa de la cultura gastronómica, habiendo participado en cursos dictados en diversas partes del mundo. Actualmente ella misma dicta clases en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y participa en un programa de televisión. En este libro se dirige “a los chicos, a los jóvenes de edad y a los de espíritu, a todos los que quieran servir la mesa con alegría para sí mismos y para los queridos…A mis hijos, a mis nietos: ¡los espero en la cocina!” Los capítulos son: “Las masas amigas”, “Fiesta de sándwiches”, “Sin fuego”, “Fáciles y con energía”, “Micrococina”, “Sin fuego ¡y dulce!” y “Dulce final”. En resumidas cuentas, una buena manera de atraer a la gente joven al arte de preparar interesantes vertientes gastronómicas.

“Los invitamos a divertirnos en la cocina, el lugar más creativo de la casa, donde podremos realizar las recetas fáciles de este libro, así como tomarlas como base y agregar nuestra imaginación a gusto.

Cocinar es como pintar un cuadro, hacer manualidades o… ¡magia!”

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HE DECIDIDO ADELGAZAR Ahora sí, y para siempre (La solución real para perder peso sin dañar tu salud).

Por Jean-Michel Cohen Planeta Prácticos 330 páginas $420 La tapa de este libro proclama: “Apúntate a la revolución del doctor Cohen”, agregando que este es “el bestseller No 1 en Francia, donde ya ha desbancado a las peligrosas dietas milagro”.

El doctor Cohen afirma que en 2002, irritado por la mentalidad que animaba al mundo del adelgazamiento, que “se adaptaba al reino de la mentira generalizada y se negaba a reaccionar frente a las numerosas ideas falsas que nacían por doquier”, se abocó a escribir el libro “He decidido adelgazar” Su enfado radicaba en que numerosísimas víctimas del sobrepeso eran dejadas en manos de personas sin escrúpulos. Su obra obtuvo éxito pleno y él cree que ello fue el triunfo del sentido común y de la razón. Y a poco que se leen algunas páginas se comprueba que probablemente sea así y que estamos ante el libro indispensable para quienes desean perder peso de manera inteligente, sin dañar su salud y sin luego recuperar los kilos perdidos.

“El gesto más difícil es, de hecho, cambiar radicalmente las costumbres que uno tiene y decir no a todas las tentaciones”.

NUEVA COCINA ARGENTINA (31 cocineros 224 recetas).

Por Pietro Sorba Planeta 240 páginas $990 Pietro Sorba, nacido en Italia, es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de historia y antropología culinaria. Vive y trabaja en Italia, Argentina y otros países latinoamericanos donde ha desarrollado variadas actividades. En este volumen transita por las figuras de los que describe como 31 maestros de la nueva cocina argentina y muy especialmente el Gato Dumas, así como por 224 recetas, a cuál más entusiasmante, aun cuando son elegidas al azar. Por ejemplo, si el lector abre el libro caprichosamente en la página 214, se encuentra con algo que tal vez nunca antes haya ensayado hacer: “Naranjas de la Tota”, que consiste en babá de maní, crema de chocolate y cardamomo y naranjas maceradas en Legui.

Una receta concebida por Antonio Soriano y Hernán Griccini. ¡Una delicia!

“Hoy me atrevo a hablar de nueva cocina argentina. Para hacerlo de manera coherente y práctica cedo la posta a algunos de sus mejores intérpretes locales. Treinta y un cocineros jóvenes pero ya expertos. Elegidos por su experiencia profesional y por la solvencia de su propuesta gastronómica.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

CALIDAD DE VIDA un constante aprendizaje Por el Dr. Juan Carlos Paullier Editó Aguilar 204 páginas $290

COCINA PARA DIABÉTICOS

Si bien este libro se centra en el tema de la calidad de vida y, podría afirmarse, en la filosofía de vida que anima al doctor Paullier, está obviamente también vinculado a la alimentación. Es más, contiene un capítulo titulado “La nutrición”, por lo cual no está fuera de lugar su presencia en esta revista. Se puede decir que en las doscientas páginas que nos brinda Paullier, nos trasmite acrecidamente una contagiosa alegría de vivir. Capítulos como “Rendirse jamás”, “Las drogas: un flagelo al alcance de la mano”, “La importancia de la espiritualidad”, “Los afectos: el sostén de nuestras vidas”, son una serie de bocanadas de aire fresco que nos reaniman y nos ayudan a mantener en alto el optimismo. Hay que agradecerle muy enfáticamente todo esto a este abogado, periodista deportivo, científico y cultural.

(Más de 100 recetas bajas en grasas, control de los niveles de glucosa, ingrediente balanceados, más menús para toda la familia).

“Desde 1993, todos los años festejo mi cumpleaños dos veces: una corresponde, naturalmente, al día en que nací, es decir, mi cumpleaños biológico, pero a partir del 1º de noviembre de ese año celebro el día en que nací de nuevo. Y, desde entonces, mi vida cobró otro valor…”

“No existe una única dieta apropiada para todos los diabéticos.

Los requerimientos dietéticos de un individuo dependen de muchos factores, incluyendo la edad, el físico, tener o no sobrepeso y los diversos estilos de vida y actividad física.”

Editorial Albatros 128 páginas $490 Este trabajo fue redactado especialmente para “Diabetes UK” (Diabetes Reino Unido), con fotografías de Simon Smith y diseño de platos de Sally Mansfield. En sus páginas se describe el tratamiento y control de una enfermedad que golpea a millones de personas en todo el mundo, a lo cual se agrega la forma de planificar menús para lograr una dieta bien balanceada y niveles estables de glucosa en la sangre. Más de cien recetas excelentemente ilustradas, cuidadosamente creada por “Diabetes UK” figuran aquí, a lo que se adicionan análisis nutricionales, consejos sobre cada uno de los alimentos, ingredientes alternativos e ideas para servirlos. Un libro que muestra lo fácil que es planificar menús que si bien resultan apropiados para diabéticos no por ello dejan de ser apetitosos para familiares y amigos.

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CoNFEsIoNEs DE UN CHEF

“La cocina tiene algo mágico, vos en la cocina podés tener charlas profundísimas, podés divertirte, podés gozar, se te pueden quemar las cosas o no, pero es un lugar mágico”.

Por NiCoLáS Lauber Fotos FerNaNdo PeNa

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AnA Durán

SeCretoS & reCetaS

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uscamos a Ana Durán en la cocina de Mandarino, su nuevo emprendimiento junto al chef Martín Schwedt. El local se encuentra en el recodo de las calles Lorenzo Carnelli y Maldonado, con una decoración minimalista haciendo hincapié los detalles en pisos y puertas pintados de blanco y decorados con la técnica de envejecimiento, los almohadones de diversos tonos de verde hacen al conjunto un maravilloso establecimiento culinario. Así fue como encontramos a Ana en la cocina de Mandarino, mientras preparaba una pastafrola.

Qué decir de una persona tan identificada con los medios de comunicación, a la mañana con su espacio en Hola Vecinos y por la tarde con su programa de radio, la hacen estar todo el día trabajando; ella igual no se queja. Sobre su preparación cabe destacar sus estudios en el Instituto Crandon y un viaje largo por Europa con sus padres, donde pudo tomar cursos en Francia. Afirma que la comida “siempre me interesó, darle a la gente la posibilidad de abrir la heladera y por poco que tengas, dar la posibilidad de hacer algo”.

Actualmente se siente una abuela que le está dando soluciones a más nietos de los que tiene en su casa y afirma que además de los comentarios que recibe por Twitter, Facebook y su página web, la han parado en el supermercado para preguntarle “porque a vos se te mancha algo y para vos, es tu mancha, querés sacarla, querés solucionarla lo antes posible”. ¿Cómo empezaste con Los Secretos?

Vengo de una familia de muchas mujeres,

soy argentina, mi madre provinciana de Entre Ríos y en la época en que nació ella las mujeres, en los pueblos del interior, lo que pasa acá también, manejaban otros tiempos. Entonces, en esa época la mujer se preparaba para casarse y la economía doméstica era como una materia fundamental. Yo de esa cantidad de mujeres, eran 6 mujeres entre tías y mi madre, heredé recetas y consejos, porque mi madre hasta las zapatillas de cama nos hacía, absolutamente todo lo que se te ocurra.

Evidentemente eran otros tiempos. Hoy en día la mujer es heroína, trabaja fuera de la casa, comparte con su marido el mantenimiento de ese hogar, antes te casabas para que te mantuvieran, o sea, las cosas son muy diferentes, no mejores ni peores, distintas. Yo tuve la suerte de nacer en un momento en que pude heredar todos esos conocimientos de tías y de mi madre, y fui aplicándolos sin dejar de trabajar afuera, porque me enamoré de la economía doméstica. Cada vez que alguien me hace una consulta la disfruto como si fuera la primera vez que me la preguntan, es medio como sonso, pero a mí me encanta.

Cuando doy los secretos en la tele, se me hace agua la boca porque lo disfruto, porque creo que le estoy dando a la gente un servicio que se lo merece, porque la gente se merece que uno lo ayude y que les va a dar resultado.

¿Siempre estuvo vinculada a la comida?

Siempre estuve vinculada. Yo cociné muchos años para afuera y un buen día por temas familiares: mi marido me decía que nunca estaba en casa, mis chicas estaban en edades importantes, rondando los 13/15 años, venían del colegio preguntando por mí y nunca estaba, entonces mi madre decía: yo puedo tomar el té con ellas pero no puedo solucionar que vengan preguntando por ti y nunca estés y realmente me arrepentí. Me arrepentí pero dejé de trabajar, dejé de cocinar. Pero mis socias siguieron cocinando. Entonces cuando vino Hugo Brugnini y me propuso cocinar le dije no, yo no voy a vender las recetas de mis ex socias de ninguna manera y me insistía y me insistía y un buen día le dije: ¿Y en vez de cocinar, si te limpio? – y empecé con esto y después mis ex socias vendieron su negocio y yo me puse a cocinar también.

“Hay olor a horno” le advierte a su nieta que trabaja en Mandarino, mientras posa para las fotos. ¿Hay algún plato que te guste especialmente hacer?

Me gusta hacer todo. Me quedan bien las pastafrola, el arroz con leche, los huevos quimbos, las tartas, esas recetitas de la abuela, eso me queda bárbaro. Todas las recetas que tienen olor a vainilla o limón son todas las recetas con las que yo

sinceramente me siento muy identificada, porque me trae los recuerdos de mi madre, recuerdos de navidades, evidentemente es algo que vas llevando. El día que están tus padres maravilloso, el día que no están tus padres también lo seguís haciendo.

Y se torna en un homenaje a ellos.

Por supuesto, yo pienso que mis hijas o mis nietos van a heredar algo mío. Cuando se acercan a la cocina y me ayudan a hacer las maicenitas, los alfajorcitos de dulce de leche, para mí es un placer. Llegué a estar cocinando hasta las cuatro de la mañana con un nieto que había roto con su novia en Estados Unidos y lloraba amargamente arriba de las maicenitas pero no le importaba, era un momento que yo estaba con mi nieto y estábamos compartiendo en la cocina para poder charlar. Un chiquilín de 17 años, pasarán 80 novias adelante, pero la cocina tiene algo mágico, vos en la cocina podés tener charlas profundísimas, podés divertirte, podés gozar, se te pueden quemar las cosas o no, pero es un lugar mágico. ¿Hay alguna preparación que no logres hacer?

Si hay algo que no puedo hacer, insisto e insisto porque tengo sangre vasca, hasta que lo logre, tal vez no sea mi mejor plato o receta, pero trato de lograrlo. No soy de bajar los brazos. Te das cuenta que a esta altura de la vida con casi 70 años, puse el lugarcito que añoré tener siempre. Calculá, una mujer de mi edad, con 7 nietos, con una casa disfrutable, podría quedarme en mi casa, pero creo que lo merezco. foodie • 73

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GRANJA NARBONA

ALMACÉN DE RAMOS GENERALES PRODUCCIÓN CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA

A diez minutos de Carmelo por la ruta 21, se ubica la Bodega y Granja Narbona, un sitio encantador y cargado de historia; el prototipo de aquellos antiguos almacenes de ramos generales de la campaña uruguaya.

Narbona —fundada en 1909— es bodega, finca, granja, restaurante y wine lodge. Pero sobre todo, es una experiencia, un ir al pasado con los pies del presente.

Es difícil no quedar fascinado con el ambiente, con la

antigua máquina, la vitrola, los carameleros de vidrio, las viejas cámaras fotográficas, la pared tapizada de botellas de vino vacías o el estante de las mermeladas caseras de ciruela, durazno, ciruela, frutilla, pera o naranja. Y esa misma experiencia sensorial se completa con el menú: tradicional, sencillo y campestre.

Como para que vayan haciendo boca, en esta producción les dejamos cuatro ejemplos de la carta de verano.

ramos generales

ensalada de rúcula, mozzarella di BuFala, jamón serrano crocante y avellanas tostadas

Brusqueta de pan de campo Frotado con tomate y ajo, morrones asados, jamón serrano y Berenjenas

Ingredientes Rúcula Jamón crudo Mozzarella di Bufala Avellanas tostadas Sal, Pimienta, Aceite de Oliva

Ingredientes Pan de Campo 500 g de harina 260 cc de agua 15 g de levadura Sal 80 g de extracto de malta 60 g de grasa

Preparación Sobre el plato sirva la rúcula bien limpia. Sobre ésta los trozos de mozzarella desmenuzada con las manos, jamón crudo en láminas y las avellanas (tostadas previamente en horno). Sazone con sal, pimienta y aceite de oliva. Tenga en cuenta que el jamón crudo al tostarlo se vuelve más salado, por lo tanto utilizar tan sólo una pizca de sal sobre la mozzarella.

Para el topping (cobertura) Morrones asados c/n Berenjenas en escabeche c/n Jamón serrano c/n Ajo Aceite de oliva virgen Aceite de maíz Vinagre de alcohol Pimienta negra en granos Hojas de laurel Bouquet de verdes para decorar Procedimiento Pan de campo Haga una corona de harina junto con la sal. Coloque en el centro

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la levadura, el extracto de malta y la grasa fundida a no más de 25 grados. Comience a amasar incorporando el agua a medida que la masa lo requiera. Una vez formado el bollo, deje leudar tapado hasta que duplique su volumen en un lugar cálido.

Desgasifique, bolle de la forma deseada y vuelva a dejar leudar pero ya en una placa enharinada.

Una vez que logre su volumen final, cocine en un horno a 180 grados y rocíe con agua esporádicamente para lograr una corteza más crocante.

Pimientos Asados Coloque los pimientos en una placa rociados con aceite de oliva, hierbas y ajo, cocine en un horno a 200 grados hasta que se rosticen. En caliente coloque en bolsas de arranque y cierre hasta que se enfríen. Pele, corte y colóquelos en un recipiente, cubiertos de aceite de oliva virgen.

Berenjenas en conserva Corte las berenjenas en

rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente, dórelas en una sartén y reserve. En una cacerola coloque dos partes de aceite de maíz por una parte de vinagre de alcohol, granos de pimienta, hojas de laurel y ajo. Lleve al fuego y una vez que rompe hervor cocine a fuego bajo por espacio de 30 minutos. Una vez pasado este tiempo, coloque las berenjenas grilladas y cocine por 5 minutos más. Coloque toda la preparación en frascos hervidos y fajinados con alcohol.

Llene hasta ¾ partes del mismo, tape y hierva el frasco por 5 minutos. Dejar enfriar boca abajo y lleve a frío.

Final Corte dos rodajas de pan de campo, tueste en una sartén, frote con un tomate partido al medio y ajo entero. Coloque el morrón asado, las berenjenas y por último el jamón serrano.

Rocíe con aceite de oliva y decore con un bouquet de verdes.

ramos generales

Ravioles CaseRos de espinaCa Con salsa pomodoRo Ingredientes Masa Raviol 1 Kilo de harina 10 Huevos 20 cc de aceite de oliva 20 g de sal Relleno de Espinaca 10 atados de espinaca 6 cebollas moradas 220 g de queso Filadelfia 200 g de queso Parmesano 1 diente de ajo frito y en láminas Pomodoro 2 latas de tomates Perita enteros 8 cebollas blancas 8 dientes de ajo 1 sobre de extracto de tomate 1 bouquet de orégano fresco 2 hojas de laurel 1 cucharada de azúcar Procedimiento Masa raviol

Una todos los ingredientes y amase enérgicamente hasta lograr una masa bien tomada.

Continúe amasando hasta no dejar rastro en la masa arrastrando el dedo. Deje descansar por lo menos 3 horas antes de su uso.

Relleno espinaca Cocine la espinaca a la inglesa, escurra bien, corte a cuchillo bien pequeño y reserve. Realice una brunoise con la cebolla morada y saltee en una sartén con aceite de oliva y sal hasta que esté dorada. Incorpore la espinaca, amalgame los dos ingredientes y retire del fuego. Incorpore el queso Filadelfia, el queso parmesano, el ajo frito triturado y rectifique de sal y pimienta negra recién molida. Coloque el relleno en una manga y reserve.

Pomodoro Cuele los tomates peritas en un chino y con la ayuda de un

cornet, triture la pulpa hasta retirar el máximo posible del líquido. Realice una brunoise de la cebolla, rehogue en una cacerola e incorpore el tomate triturado a fuego mínimo. Evapore el líquido restante logrando un extracto de tomate natural. Agregue el extracto, el azúcar y caramelice bien la preparación. Una vez logrado esto, agregue el líquido, el orégano, las hojas de laurel y cocine a fuego mínimo por 90 minutos. Una vez que esté listo, pique el ajo bien pequeño, caliente abundante aceite en una sartén y fría el ajo dentro del aceite. Una vez dorado, incorpore todo, ajo más aceite a la salsa.

Reserve en frío.

Final Caliente la salsa en una sartén, cocine la pasta en abundante agua salada, pase los ravioles por la sartén con la salsa y emplate.

Decore con un ramillete de perejil fresco.

Flan CaseRo de dulCe de leChe Rinde 12 moldes de Flan Ingredientes 666 cc de leche 160 cc de crema 6 huevos 4 yemas 100 g de azúcar 360 g de dulce de leche Procedimiento Caliente la leche y la crema.

Una vez calientes, vierta sobre el dulce de leche. Por otro lado mezcle los huevos con las yemas y el azúcar, e incorpore la mezcla anterior. Mezcle todo, cuele y coloque en moldes con caramelo. Hornee por espacio de 60 minutos aproximadamente en un horno a 130ºC, a baño María y tapado con papel de aluminio.

Una vez cocidos, saque del horno y deje enfriar en el baño María sin la tapa de papel aluminio. Una vez fríos, enfilme y reserve en heladera. foodie • 79

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CARMELO

EL MENÚ DE LAS CUATRO ESTACIONES (FOUR SEASONS) PRODUCCIÓN CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA

Las casualidades han signado la vida de Martín Erkekdjian (31), executive chef del Four Seasons Resort de Carmelo. A las dos semanas de comenzar a estudiar cocina, su padre conoció a un señor que lo invitó a la inauguración de una vinería que, casualmente, tenía al exitoso chef Fernando Trocca como encargado de catering. Al verlo, Erkekdjian padre se acercó al chef y le dijo: “Mi hijo estudia cocina y le gustaría hacer prácticas”. Casualmente II, ese hombre era misteriosamente parecido al abuelo de Trocca, lo que fue determinante para que este decidiera ayudarlo, dándole una oportunidad a Martín. Así fue que ingresó a Sucre, el restaurante del chef.

“Ahí pude desarrollar en paralelo la parte técnica y aprender el oficio real y no el romántico que te enseñan en las escuelas de cocina”, relata Martín.

De ahí en adelante, Trocca se convertiría en el padrino gastronómico y gran amigo de Martín. Le consiguió varios de sus trabajos posteriores: el restaurante Industria Argentina de Nueva York (propiedad de Trocca), un hotel en Calafate, otro en Bariloche y la Bodega y Granja Narbona, en Carmelo, Uruguay. Dos

meses atrás le ofrecieron la actual posición en el Four Seasons Resort.

“Mi carrera es producto de las casualidades, buenos maestros, mucho trabajo, dedicación y amor por lo que uno hace. Esta es una profesión muy linda, pero muy sacrificada”, resume Martín Erkekdjian.

La producción que sigue incluye tres platos para el mediodía de la carta de verano y uno para la noche (el solomillo de cerdo). La primera está confeccionada en base a platos frescos, ricos y sencillos. La segunda, pura refinación. “Porque tiene que haber una diferenciación entre el mediodía y la noche”, explica el chef. Está claro que no es lo mismo comer algo entre los chapuzones en la espectacular piscina del hotel, las cabalgatas, el spa, las excursiones de pesca o las múltiples actividades disponibles; que de noche, cuando el cuerpo y el ambiente piden algo más sofisticado.

Los platos elaborados por Martín y su staff están disponibles para huéspedes y no huéspedes. Si anda por Carmelo, tenga en cuenta esta opción. Y si tiene ganas de quedarse a pasar la noche, sepa que hay paquetes especiales para uruguayos.

Carmelo

Tilapia de río en manTeca de vino dulce / ensalada de mango, naranja, pomelo, limas y cilanTro Ingredientes 1 bifes de Tilapia 1 mango maduro ½ naranja ½ pomelo 1 lima 1/1 cebolla colorada 1 atado de cilantro fresco Procedimiento Tilapia Limpie la tilapia, despojándola de espinas y de la parte de la ventrisca. Selle en sartén bien caliente con aceite de oliva. Una vez dorada, dé vuelta y continúe la cocción. Una vez en su punto, desglase con vino de cosecha tardía, evapore el alcohol y monte con manteca fría. Reserve el jugo de cocción para salsear el plato posteriormente.

Para la ensalada Pele el mango y córtelo en finas 82 • foodie

tiras. Corte a vivo todos los cítricos (sacar toda las partes blancas). Deshoje el cilantro y realice una pluma con la cebolla morada. Junte todos los ingredientes, condimente con sal, pimienta y aceite de oliva.

Reserve.

Final Coloque la ensalada en el centro de un plato playo. Disponga la tilapia y salsee el plato con el jugo de cocción. Termine con unas rodajas de tomate cherry y unos penachos de eneldo.

langosTinos dorados, crema de Banana y maracuyá / yemas de TomaTe cherry y aire de avellanas Ingredientes 3 langostinos 2 bananas 300 cc de jugo de naranja 30 cc de pulpa de Maracuya 50 g de manteca fría

2 tomates cherry 150 g de avellanas 500 cc de leche 2 g de lecitina de soja Procedimiento Langostinos Limpie los langostinos, despojándolos de su intestino.

Selle en sartén bien caliente con aceite de oliva, desglase con vino blanco y monte con manteca fría.

Reserve.

Crema de Banana y Maracuyá Reduzca el jugo de naranja en un cazo a fuego medio. Una vez reducido a la mitad, incorpore la pulpa de maracuyá y la banana pelada y cortada. Coloque toda la preparación en una bolsa y selle en la máquina de vacío. Cocine por espacio de 60 minutos a 70°.

Una vez transcurrido ese tiempo, lleve todo a una thermomix y licúe hasta lograr la consistencia deseada (de ser necesario, agregue un poco de jugo de maracuyá). Por último monte con

la manteca bien fría. Reserve.

Yemas de Tomate Cherry Corte ambas tapas del tomate, retire la cáscara con la ayuda de un cuchillo de oficio bien afilado, de a poco se descubrirán todas las semillas del tomate. Realice una incisión en la base de las mismas retirando así la yema del tomate. Reserve.

Aire de Avellanas Tueste las avellanas en el horno, pélelas con la ayuda de un trapo de cocina. Procese junto con la leche, agregue la lecitina de soja y al momento de montar el plato incorpore aire con la ayuda de un mixer.

Final Realice una gota con la crema de banana, monte los langostinos en la terminación de la misma, coloque las yemas de tomate y termine con el aire de avellanas.

Carmelo

Solomillo de Cerdo, emulSión de GarbanzoS y Vainilla / CiruelaS aSadaS en Vino TannaT Ingredientes 1 solomillo de cerdo 200 g de garbanzos ½ unidad de chaucha vainilla 4 echalotas 60 cc de vino blanco Caldo de Verduras c/n 4 ciruelas Canela en Rama 5 bayas de coriandro 100 cc de vino Tannat Procedimiento Solomillo Limpie el solomillo de cerdo, selle en una sartén bien caliente con aceite de oliva, por ambos lados, agregue una brizna de romero y manteca. Continúe la cocción hasta que la manteca esté en punto noisette. Deje reposar en una platina por espacio de 8 minutos a fin de que sus jugos se redistribuyan. Una vez transcurrido ese tiempo, presente en el plato.

Emulsión de garbanzos y vainilla Remoje los garbanzos en abundante agua fría de un día para otro. Cocínelos en agua con sal retirándolos 5 minutos antes de completar su cocción. Cuando los retira, frótelos en un paño de cocina a fin de sacarle la piel.

Rehogue la echalota en brunoise, agregue los garbanzos cocidos, desglase con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol, cubra con caldo de verduras. Cocine a fuego medio con una tapa de papel manteca que permita evaporación. Agregue la chaucha de vainilla despepitada. Cocine por 10 minutos más. Retire del fuego, coloque la preparación en el vaso de una thermomix, licúe y monte con manteca fría.

Ciruelas Asadas Coloque las ciruelas cortadas a la mitad y sin carozo en una placa de horno; con la piel hacia arriba.

Rocíe con el vino, coloque la canela y las bayas de coriandro.

Ase en un horno a 170° por espacio de 15 minutos. Retire.

Final Pinte con el jugo de cocción de las ciruelas el plato y coloque dos medias ciruelas en un extremo. Realice una gota con el puré de garbanzos y disponga a continuación el cerdo. Termine el plato con hojas de rúcula y escamas de sal marina

duraznoS, helado de Crema ameriCana y Crumble de CaCao y aVellanaS. Ingredientes 3 duraznos 1 litro de crema de leche 400 g azúcar 70 g de glucosa 500 cc de leche 1 medida de Cointreau Ralladura de una naranja 350 g de azúcar 250 g de manteca 230 g de harina 50 g de cacao 1 ralladura de naranja 2 g de polvo de hornear

Procedimiento Caramelice los duraznos en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte. Una vez dorados, reserve.

Helado de Crema Americana y Cointreau Junte todos los ingredientes menos el licor, lleve a punto de ebullición.

Enfríe a baño María invertido. Una vez frío, agregue el cointreau.

Lleve a cámara y dejar por espacio de 24hs con el fin de que la preparación repose y madure.

Turbine en máquina de helados.

Crumble de Cacao y Avellanas Una todos los ingredientes hasta lograr una arena. Hornee a 170° C por espacio de 15 minutos.

Final Presente en plato hondo, colocando los duraznos caramelizados en un costado, el crumble de cacao de base de una quenelle (cucharada) de helado y, por último, termine con un poco más de crumble por encima. foodie • 85

MOSAICOS MADRILEÑOS RESTAURANTES CON ARTE TEXTO Y FOTOS ÁLVARO CASAL (DESDE MADRID)

h

ay tantos restaurantes en Madrid que resulta imposible probarlos todos o siquiera una selección. Un sitio de Internet se permite recomendar 3847 lugares, al tiempo que señala que entre éstos el número uno es “Alcaravea”. La oferta es impresionante: está el que se especializa en cochinillo, el que ofrece cientos de jamones diferentes (ver en especial el Museo del Jamón), el de las torrejas, tapas, cocinas contemporánea o mediterránea… en fin…

El enviado de foodie, entonces, decidió una ruta urbana diferente: visitar los restaurantes y bares que se distinguen, no por sus platos o copas, sino por sus fachadas en mosaicos. Algo notable, en especial en la zona cercana a Puerta del Sol. Por allí se asoma el “Villa Rosa” con paisajes campestres representados en los mosaicos de su frente.

También “La Fragua de Vulcano” donde las croquetas de jamón ibérico se venden a 7 euros y los calamares

a la romana a 8 euros. “Bodegas Melibea” presenta un frente de mosaicos muy “sexy” con mujeres totalmente desnudas y allí una caña se paga un euro mientras que seis tercios apenas seis. En la “Taberna del Marciano”, la cerveza está a dos euros, la pintas a 3,5, el vino blanco Rueda 1,90, el tinto Rioja 2,10 y la Cava de la Casa 12,50. “Fatigas del Querer”, en Calle de la Cruz 17 es sitio muy concurrido, tal vez porque medio kilo de cabrito se paga 17 euros y el menú del día 15.

Evocaciones de Quevedo trae la venta “El Buscón” que tiene la parrillada de mariscos a 25 euros y la de carne con papas o ensalada a 18.

Todo esto en apenas pocas cuadras que fácilmente se recorren a pie. Como un museo de arte anónimo, ya que las excelentes realizaciones de los artistas en mosaicos apenas si lucen una firma en algún rincón, y a veces nada.

Curiosidades de la capital española, que a pesar de la crisis, en esta zona al menos, luce muy divertida.

foodie • 87

RECETAS DE ABUELA RECETAS Y PRODUCCIÓN CRISTINA SCHECK FOTOS FERNANDO PENA © ARCHIvO El PAíS

Budín de choclo acaramelado TarTeleTas Capresse (6 porciones) Ingredientes Para la masa 2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal 1/3 taza de manteca 1 huevo 2 cucharadas de aceite Agua helada c/n Para el relleno 200 gramos de lomito canadiense 2 tomates en rodajitas muy finas Orégano c/n 250 gramos de muzzarella rallada 3 huevos 3/4 taza de crema de leche Sal y pimienta c/n Tiritas de morrón en conserva c/n Pesto preparado con aceite de oliva, albahaca y ajo Procedimiento Coloque en un bol la harina, la sal y desmenuce allí la manteca.

Haga un hueco y agregue el huevo y agua helada de a chorritos para formar la masa. Deje descansar 15 minutos tapada en la heladera.

Luego, estire la masa, corte y forre moldes de tarteletas individuales enmantecadas. Coloque 2 rodajas finitas de lomito canadiense, 1 rodaja de tomate, espolvoree con orégano y muzzarella y coloque tiritas de morrón. Bata los huevos con la crema, sal y pimienta, coloque sobre las tarteletas y lleve al horno a 200ºC-405ºF durante 30 minutos.

Retire del horno. Sirva calentitas con un chorrete de pesto.

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(8 porciones) Ingredientes Para el budín 1 taza miga de pan 1/2 taza de leche 3 huevos 1/2 cebolla rallada 1/3 taza de queso rallado 1/2 taza de queso Philadelphia 1 lata de choclo 1/2 cucharadita de sal Pimienta, nuez moscada c/n 2 cucharaditas de orégano 1/4 taza de salsa Ketchup Para el caramelo 1/2 taza de azúcar 1/4 taza de manteca Procedimiento Remoje la miga de pan con la leche y agregue los huevos, la cebolla, el queso rallado, el

queso Philadelphia, el choclo, la sal, pimenta, nuez moscada, orégano y la salsa Ketchup. Para el caramelo.

Coloque el azúcar en el molde, lleve a fuego bajo y sacuda para que se forme un caramelo claro. Luego mueva para cubrir fondo y paredes, retire del fuego, espere dos minutos, agregue la manteca, mueva el molde para correrla. Vierta el preparado

de choclo y lleve a horno moderado 175ºC350ºF durante 50 minutos.

Retire, deje entibiar y desmolde.

HUeVOs QUIMBOs a la MaNDarINa CON FrUTIllas

enmantecados y lleve a horno de temperatura moderada 175ºC350ºF durante 15 minutos aprox.

Prepare el almíbar mezclando los ingredientes, excepto el coñac que lo agregamos al final y lleve al fuego revolviendo hasta que desaparezca el azúcar.

Dejar hervir suavemente y con cuchara de metal tome el punto, aproximadamente 10 minutos.

Vuelque el almíbar en fuente rectangular honda y deje entibiar.

Coloque allí los huevos quimbos 4 minutos después de haber salido del horno. Deje enfriar, cubra con papel film o aluminio. No guarde en la heladera. Sirva con frutillas y gajitos de mandarina.

(6 porciones) Ingredientes 6 yemas 1 clara 2 cucharaditas de vainilla 1 cucharada de harina Almíbar 2 tazas de azúcar, 1 taza de jugo de mandarina colado, 1 taza de agua, 1/4 taza de coñac o brandy.

Procedimiento Bata las yemas y la clara hasta espesar, perfume con la vainilla e incorpore suavemente la harina.

Coloque en moldes de muffins

Armado y presentación Una vez desmoldado decore con ataditos de zanahoria y ciboulette.

Sirva también con ensalada de remolacha, zanahoria y manzana o con salsa Golf.

, S e b a S Si elve u S i d vinoS loS

el y disipa s e n io c upa o, as preoc s dura su efect l ja le a a o o, el vin demás, mientr la eternidad. A e r a l c á t s a E u e , l alma y tales la ilusión d istoria enseña q e d r a s e r p h d a los mo ctual, la festivida concede no de la moda a celebrar alguna nestas. fu a a contram ro, si no es par ar experiencias pu oc beberlo ual, puede prov t A 19 4 0) muy pun e r ú (c ir c jA v it z d v in o s A r iz A l iA l e A P o r A m Ió n P u b l ic id ac Il u s t r

la ems e u p , y r re rte a su s, les hizo pensa . e u m n o je r e a nses die a entonc del breb Los icariez, ignorada hast nados a causa el arte de briague ían sido envene debe a Dioniso e, quienes que hab suceso, Atenas n agua, para qu salvo.

Por este el vino puro co mantuvieran a mezclar e este modo, se bebían d

e

l vino, junto con el pan y el aceite de oliva, fue el eje de la alimentación de los antiguos pueblos del Mediterráneo, pero el vino además se convirtió en un factor de cohesión y de identidad para sus pobladores.

En un principio, el cultivo de vides y olivares representó el límite natural de la región mediterránea. Sin embargo, el consumo de vino marcó con claridad la diferencia cultural entre los hombres civilizados (griegos y romanos) y los bárbaros, quienes en el imaginario romano siempre fueron considerados fieros para el combate, rudos en sus costumbres y grandes bebedores de cerveza.

Se dice que los galos invadieron Roma, entre otras causas, por la admiración que les produjo probar el vino de Italia. Quedaron tan admirados con aquella bebida, que decidieron atravesar los Alpes para buscar la tierra productora de tal fruto, considerando a las demás tierras infructuosas y salvajes.

Llegados a este punto, cabe preguntarnos, ¿cuál fue el origen de ese valor civilizador atribuido al vino?

Según la leyenda, Dioniso, hijo de los amores furtivos entre Zeus y Semele, descubrió la vid e inventó el vino. Fue en Ática, donde dejó en el palacio de Icarios, mítico rey de Atenas, una cepa de vid, como muestra de agradecimiento por su hospitalidad.

Siguiendo las indicaciones dadas por el mismo dios, el monarca ateniense cultivó la vid, y con su fruto preparó una bebida, aún desconocida. Después, quiso compartir su hallazgo con el pueblo, y dio a probar el vino, sin diluir, a todo el vecindario.

Las consecuencias fueron funestas para Icarios, pero de gran trascendencia para el Ática: los icarienses dieron muerte a su rey, pues la embriaguez, ignorada hasta entonces, les hizo pensar que habían sido envenenados a causa del brebaje. Gracias a este suceso, Atenas debe a Dioniso el descubrimiento del vino.

También en Atenas Dioniso dejó otro legado: enseñó la práctica de mezclar el vino puro con agua, para que, quienes bebían de este modo, se mantuvieran a salvo y sin peligro. Estos preceptos instauraron por vez primera las pautas de urbanismo y de buenas maneras, que en el futuro guiarán las costumbres del banquete.

Como la práctica de beber vino sin mezclar se tenía por poco civilizada, el vino puro (vinum merum) se empleaba en ocasiones muy específicas: en los rituales religiosos; en la copa inaugural del banquete; en el desayuno, que a veces sólo consistía en pan mojado en vino puro, y en la preparación de medicinas. La culinaria romana también empleó el vino puro. Si bien casi siempre combinado con aceite o con garo, lo utilizó para aliñar los vegetales hervidos y los huevos cocidos, como líquido de cocción y para espesar las salsas.

Por el contrario, beber vino mezclado con agua era visto como signo de urbanidad y de templanza, pero además hay que tener en cuenta que los vinos antiguos tuvieron una consistencia muy espesa, mucho más parecida a la de un jarabe que a la de una bebida, por lo tanto diluirlos constituyó una verdadera necesidad.

Quizá ambas razones explican por qué en el simposio el vino siempre se bebió mezclado con agua, e incluso endulzado con miel (el vino mulso). Como pone en evidencia la etimología de la palabra griega, symposion es el momento de beber juntos, mientras se discuten temas de filosofía o de política, se recitan poemas, y se disfruta de danzas y música. Sin embargo, el consumo del vino nunca constituyó un fin en sí mismo, sino una herramienta para abrir la mente, vencer la timidez, animar el ingenio y mover a la conversación.

El simposio fue una de las instituciones culturales más trascendentes de la antigüedad: una actividad socializadora con un significativo componente lúdico, y una forma culturalmente aceptada de contrastar y aparentemente contrarrestar la brevedad de la existencia.

Así, entre cantos y poesía, el vino alejaba las preocupaciones, disipaba el pesar del alma, y mientras duraba su efecto concedía a los hombres la ilusión de la eternidad. Esta idea de la fugacidad de la vida siempre estará presente en la poesía que acompaña a un buen vino, en reunión con los amigos. Vale aquí recordar los versos de aquel gran poeta latino, que fue Horacio: “si sabes, disuelve los vinos, y limita a espacio breve la esperanza larga. Mientras hablamos, el tiempo, envidioso, huye: atrapa el día (carpe diem), en lo más mínimo seas crédula al mañana”.

foodie • 91

flair

Juan Pablo Santiago

TRAGO VOLADOR

Aunque es barman y suele trabajar de noche, entrena rigurosamente con la exigencia de un deportista profesional. El dos veces campeón mundial en la categoría coctelería acrobática nos preparó cuatro tragos (simples, refrescantes, contundentes) como para disfrutar del verano con elegancia.

Por Caterina notargiovanni Fotos Fernando Pena AgrAdecimiento Heming.Way

j

uan Pablo Santiago ya perdió la cuenta de la cantidad de botellas que rompió en su camino hacia la obtención de cuatro campeonatos nacionales, dos panamericanos y dos mundiales; todos en la categoría de coctelería acrobática, oficialmente llamada Flair. De hecho, nada de aquello hubiera sido posible sin una buena cantidad de vidrios rotos, algún que otro moretón y, por supuesto, decenas de cortes en los brazos.

“Siempre digo que no hay que tener ninguna habilidad especial para hacer esto. Simplemente hay que entrenar”, dice este uruguayo de 27 años, soltero, egresado del curso de Bartender Profesional que dicta la Asociación Uruguaya de Barmen.

Entrenar, dice. Al principio, no menos de ocho horas diarias, como cualquier deportista profesional. Hoy solo vuelve a aquellas largas rutinas solo cuando se acerca un torneo; aunque nunca abandona los ejercicios de mantenimiento. “Es como cuando vas al club: dejás de ir una semana y al día siguiente te duele todo”, explica Juan Pablo.

A priori tanto entrenamiento puede parecer exagerado, pero si busca en YouTube algún video de Juan Pablo Santiago, verá que mantener la coordinación de tres o cuatro botellas y dos o tres cocteleras volando en el aire requiere, al menos, de un buen estado físico.

En este tipo de torneos se compite en las categorías Coctelería Clásica y Flair. Pero a la vez, hay dos tipos de Flair: el que se ejecuta trabajando (working flair) y el de exhibición (exhibition flair). En el primero las botellas están llenas. En el segundo, llevan únicamente 30 cm cúbicos.

“En el Working nunca giramos la botella, porque como está llena el líquido se derrama a través de los picos dosificadores. En este caso hay que utilizar una técnica circular. En Exhibition podés girarla dos, tres, cuatro vueltas; e involucrar a 4 o 5 botellas a la vez”, explica Juan Pablo. Él y todos quienes compiten en este tipo de torneos tienen cinco minutos para hacer su rutina en ambos tipos de Flair.

Pero claro, no sólo de acrobacias vive el barman. De hecho, por mucho que se luzca, si el trago no es rico, las piruetas dejan de tener gracia. Por eso el jurado, además de calificar las habilidades y la originalidad de las rutinas, también puntúa los sabores. ¿en qué área te lucís y en cuál estás más flojo?

Me luzco en la parte de naturalidad y show. No sé cómo he logrado que no se me noten los nervios y transmitir seguridad. Y las más complicadas son las caídas, que siempre suceden porque uno se exige y arriesga para que el jurado lo puntúe mejor. ¿Qué tragos son los menos apropiados para este tipo de torneos y por qué?

Depende de la técnica y del tiempo que tengas. Pero en general los tragos en licuadora (que llevan tiempo), los que tienen clara de huevo (que hay que batirla mucho para que se haga espuma), los cócteles con frutas (que hay que hacerles un doble colado para que no caiga la pulpa) son más complicados para competir. ¿Cuál es tu mayor preocupación a la hora de competir?

Primero tener todo listo, porque te puede pasar que te olvides de un insumo. Y la otra es la sincronización con la música, que no sólo está de fondo: si paramos la botella en la mano tenemos que hacerlo cuando hay foodie • 93

FlAIr

Mojito En vaso largo 1 ½ onzas de Ron 7 hojas de menta ¾ onzas de jugo de limón 2 cucharadas de azúcar Completar con agua mineral con gas Procedimiento Antes de poner las hojas de menta en el vaso, golpearlas una vez en la palma de la mano para que abra los poros y desprenda los aromas. No machacarla con mortero porque si se rompe, la hoja desprende un sabor amargo. Agregue el azúcar, el jugo de limón, el hielo picado y el ron. Revuelva con una cuchara para que se mezclen bien. Más hielo y soda hasta arriba.

¡UrUgUay nomá!

Uruguay tiene 6 títulos mundiales en la categoría Flair, otorgados por la Asociación Internacional de Bartenders. Daniel Oribe fue campeón en tres oportunidades, Juan Pablo Santiago en dos y Oscar Pérez en una.

“Cuando gané mi primer campeonato en Singapur 2010, Uruguay ya había ganado tres mundiales. Y fue increíble porque llegué y todo el mundo me saludaba, me felicitaba. Yo no entendía nada, era mi primer mundial y todavía no había competido. Esto sucede porque tenemos una muy buena reputación, lo cual es increíble para un país tan chico”.

una pausa en la música. Esto me preocupa bastante. Y bueno, tratar de no tener caídas y de mirar siempre al público.

No es frecuente que Uruguay gane tantos campeonatos mundiales, fuera del fútbol, ¿qué virtudes nos diferencian?

Siempre digo que el uruguayo triunfa en el exterior porque sale con ganas, porque acá nos cuesta tanto todo que cuando nos vamos, llevamos muchas ganas.

Además es como una cadena: uno ve que la persona que te enseñó triunfa y bueno, uno lo quiere imitar.

Eso motiva. (N.R: Se refiere a Daniel Oribe, tres veces campeón del mundo. Ver recuadro) Es curioso que haya tantos campeones en un mercado donde casi no se ve Flair y donde el cóctel no es de lo más popular.

Lo es. Pero en la parte del Flair el tema va más por el show, por la dedicación individual, el entrenamiento.

Porque es un 30% el cóctel y un 70% el show. Y sobre eso que decís de nuestro mercado, esa es la causa por la cual no hemos podido llegar a un título en Coctelería Clásica, aunque estamos cerca. Tené en cuenta además que acá llega apenas el 10% de todas las bebidas que

hay en el mercado mundial. Y tampoco se trabajan mucho los cócteles en bares o discotecas, por lo que los bartenders no tienen muchas posibilidades de ejercitarse e ir probando cosas nuevas. ¿Qué aspectos juegan en contra?

En los mundiales nos dan una lista de productos unos meses antes y muchos de ellos no los conocemos.

Por ejemplo los jarabes, que son azúcar líquida con sabores. Una sola marca tiene 110 sabores y acá no llega ninguno. Entonces trabajamos un poco a ciegas.

Para entrenar trato de conseguir la botella con algún conocido que viaja pero me ha pasado de tener que entrenar con productos parecidos. Esto puede terminar afectando el resultado final en la competencia. ¿Hacia dónde evoluciona el Flair?

Hacia utilizar cada vez más elementos en el show: más cocteleras, más botellas. Hace 6 años, el máximo que se utilizaba eran tres o cuatro botellas. Hoy en día se usan seis y hasta siete elementos en el aire. Creo que la aspiración de los organizadores de los torneos es hacerlo cada vez más atractivo para conseguir que los transmita la televisión.

Caipiroska de frutilla En vaso corto, de whisky 1 ½ onzas de Vodka ½ lima (conviene no sustituir con limón) 1 onza de pulpa de frutillas 2 cucharadas de azúcar Procedimiento Machaque con un mortero junto con el azúcar, las frutillas y la lima. Complete con vodka y bata enérgicamente en coctelera.

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Flair

MiaMi Vice En copa de vino 2 onza de Ron 6 frutillas 2 rodajas de ananá 4 cucharadas de azúcar 1 onza de Piña Colada ya preparada.

Procedimiento En una licuadora coloque la mitad del ron, las frutillas, el hielo y el azúcar. En la otra licuadora el resto del ron, el azúcar, el ananá, el hielo y la piña colada. Bata fuerte hasta que pique el hielo y sirva primero la preparación con frutillas y encima la de ananá. Queda de dos colores.

El suEño dEl pibE barman El Campeón Mundial de Flair 2012 trabaja en temporada como barman en el casino del Hotel Conrad de Punta del Este y haciendo exhibiciones en eventos privados. Hace un mes regresó de Noruega, donde estuvo trabajando en una discoteca. Pero su mayor sueño es tener el bar propio: “Volví a Uruguay porque tengo ganas de hacerlo realidad”.

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Vodka Sour En copa de Martini 1 onza de Vodka 1 onza de jugo de limón 2 cucharadas de azúcar 1/ 4 de onza de jarabe de vainilla (se puede preparar con la clásica vainilla repostera) 1 clara de huevo 1 o 2 gotas de amargo Angostura Cáscara de naranja Procedimiento Coloque en coctelera el vodka, el jugo de limón, el azúcar, la vainilla, el Angostura y la clara de huevo. Batirla bien sin hielo para que la clara haga espuma (si lo enfriamos antes, hace menos espuma). Luego sí, agregue el hielo, vuelva a batir y sirva. Al final haga un twist con la cáscara de naranja sobre el trago para darle aroma.

EXCURSIONES

EL ATENEO

MIL LIBROS DE COCINA

Con ánimos de mareo suave, el corazón librero emprende un viaje de ensueño en una de las librerías más lindas del mundo: Ateneo Grand Splendid.

POR DIEGO OSCAR RAMOS (DESDE BUENOS AIRES)

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iles de libros alrededor. ¿O serán millones? Una vieja, viejísima sentencia china decía que después de mil, ningún número tenía demasiado sentido real para el ser humano, ya que inmediatamente la cifra entraba en una zona de abstracción que la alejaba de la realidad perceptible e imaginable. Sea como sea, al entrar en la librería “Ateneo Grand Splendid”, a metros del cruce de las avenidas Callao y Santa Fe, en la Ciudad de Buenos Aires, quienes gustan de cifras mencionan más de 120 mil libros presentes en todo este enorme local que naciera en 1919 bajo la tutela del constructor cinéfi lo austríaco Max Glucksman como el teatro Gran Splendid. Antes que perderse en abstracciones, mucho mejor es la sensación de entrar a un templo donde algún espíritu de la palabra impresa nos está esperando, una idea tal vez compartida por los turistas de todo el mundo, incluyendo una constante mayoría de brasileros y uruguayos, que no pueden sino fascinarse por la manera en que se adaptaron para exhibir libros cuatro fi las de palcos y una

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platea para 500 personas donde actuaran figuras del tango como Carlos Gardel, Ignacio Corsini o Roberto Firpo en las primeras décadas del siglo XX. Sólo es recomendable entrar con ánimos de mareo suave, mirar pronto hacia arriba al estar en el centro, disfrutar de la pintura de la cúpula, una imagen pintada en 1919 que mezcla erotismo con religiosidad como símbolo de la paz necesaria en aquella época previa a la Segunda Guerra Mundial. Y entonces sí, dejarse llevar por lo que el corazón librero solicite al caminante. Como eran los volúmenes gastronómicos los que me llevaron hacia allí, una vez más de tantas en que he estado tomando libros para leer fragmentos en los palcos adaptados a este propósito, tan generoso como reconocido a nivel marketing como estimulante a la compra.

Por eso, como un habitué que sabe cómo moverse, llegué a uno de los últimos sectores previos al piano bar y me sumergí en, ahora sí, centenas de libros de cocina. En una biblioteca entera, separada en 20 es-

pacios iguales, más una mesa y una nueva estantería, la mirada fue donde más le atrajo. Y si fue pasando por los best seller de la cocina rioplatense, incluyendo los escritos por los cocineros siempre presentes en las señales televisivas, el goce mayor fue encontrar libros no tan habituales. Y ahí empezó el juego. Luego de disfrutar con los más voluminosos diccionarios dedicados a preparaciones de todos los continentes, más ediciones que unían humor con alimentos, o mapas universales con rutas para beber los mejores vinos o las cervezas más exclusivas, la primera sorpresa fue un libro sólo dedicado al membrillo, una novela dedicada a las preferencias culinarias de la mafia italoamericana, un especial de trufas hermosamente ilustrado, otro muy útil para saber reconocer hongos comestibles y dos libros que, cada uno a su modo, me piden que los mencione: Crónicas desde la Cocina: 1001 comidas con Krishnamurti (de Michael Krohnen) y Olivier Roellinger’s Contemporary French Cuisine: 50 Recipes Inspired by the Sea. Uno de ellos es bien humilde en su impresión pero muy atractivo en su lectura trascendente de la comida; el otro resulta impactante en la manera en que vuelve arte absoluto sus fotografías retocadas de productos marítimos. Ambos interrumpieron ese deseo voluptuoso de posesión de todo lo observado, otro tipo de abstracción no recomendable, para ir hacia lo que sí nos está diciendo algo que podemos disfrutar en tiempo presente. Ojalá los lectores amantes de los libros puedan entregarse pronto a su propia búsqueda. Mil volúmenes diversísimos los están esperando aquí. ¿O será tal vez sólo uno?